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1、典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）第第1讲传统发酵技术的应用讲传统发酵技术的应用典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）2.装置图装置图如图是制作果酒和果醋的装置：如图是制作果酒和果醋的装置：是是 ；是是 ；是是 。制作果酒时，要经常打开。制作果酒时，要经常打开 ，但不能，但不能打开打开 ；制作果醋时，要适时通过充气口充气。；制作果醋时，要适时通过充气口充气。1制作原理制作原
2、理参与腐乳制作的微生物有多种，但是以参与腐乳制作的微生物有多种，但是以 为主。为主。毛霉产生的酶可以将豆腐中的一些成分进行转化：毛霉产生的酶可以将豆腐中的一些成分进行转化：充气口充气口排气口排气口出料口出料口排气口排气口充气口充气口毛霉毛霉典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）2制作中所加的盐、酒和香辛料的作用制作中所加的盐、酒和香辛料的作用(判断改错判断改错)(1)加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸()【提示【提示】加盐能抑制微生物的生长。加盐能抑制微生物的生长。(2)卤汤中的酒含量在卤汤中的酒含量在12%左右
3、，酒可以抑制微生物的生长左右，酒可以抑制微生物的生长()(3)香辛料只是调制腐乳的风味香辛料只是调制腐乳的风味()【提示【提示】香辛料也具有防腐杀菌作用。香辛料也具有防腐杀菌作用。典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）1泡菜的制作泡菜的制作制作泡菜是利用了制作泡菜是利用了 的发酵，它是一种的发酵，它是一种 。制作时，清。制作时，清水与盐的比例是水与盐的比例是4 1，要将发酵罐密封，并向坛盖边沿的水槽中注满水，要将发酵罐密封，并向坛盖边沿的水槽中注满水，以形成坛内的以形成坛内的 。2亚硝酸盐的危害及含量测定亚硝酸盐的危害及含量测定(1)亚硝酸盐对人体健康的影响
4、亚硝酸盐对人体健康的影响当摄入总量较多时，可引起当摄入总量较多时，可引起 或死亡。在特定条件下，亚硝酸或死亡。在特定条件下，亚硝酸盐会转变成致癌物盐会转变成致癌物 。(2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定泡菜中亚硝酸盐含量的测定在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐对氨基苯磺酸在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应物；反应物；反应物反应物N1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 色染料。色染料。亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色 些，溶液浓度低、颜色些，溶液浓度低、颜色 些。些。用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 ，并估，并估算泡菜中亚硝酸盐
5、的含量。算泡菜中亚硝酸盐的含量。乳酸菌乳酸菌厌氧菌厌氧菌无氧环境无氧环境中毒中毒亚硝胺亚硝胺玫瑰红玫瑰红深深浅浅比色比色典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）典典例例探探究究明明考考向向新课标新
6、课标 生物（广东专用）生物（广东专用）典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）考向传统发酵技术在食品加工方面的应用考向传统发酵技术在食品加工方面的应用1本考点主要考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，所利用微本考点主要考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，所利用微生物的类型，设计实验流程及一些注意事项，如何测定亚硝酸盐的含生物的类型，设计实验流程及一些注意事项，如何测定亚硝酸盐的含量等。如量等。如2011年江苏高考
7、年江苏高考T3,2010年江苏高考年江苏高考T7、北京高考、北京高考T1、广东高、广东高考考T25、海南高考、海南高考T25。2预计预计2013年高考仍将以果酒、果醋等的制作为依托考查发酵技术年高考仍将以果酒、果醋等的制作为依托考查发酵技术的相关知识。的相关知识。典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）(2012银川模拟银川模拟)“每天喝一点，健康多一点每天喝一点，健康多一点”，这是，这是“宁夏红宁夏红”率先率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅
8、力和优势。下图为结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红宁夏红”枸杞枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答：果酒生产工艺流程简图，据图回答：选料选料？粉碎粉碎灭菌灭菌接种接种发酵发酵？果酒果酒(1)流程中？处的内容应为流程中？处的内容应为_、_。(2)制作果酒时，温度应该控制在制作果酒时，温度应该控制在_，果酒酿造过程中如果，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？汁中的糖发酵为醋酸？_，说明理由，说明理由_。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的
9、主要果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是特点是_。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是的无菌空气，目的是_。(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？_。(6)果酒制作是否成功，需发酵后用果酒制作是否成功，需发酵后用_来鉴定，在来鉴定，在_条件下，该物质与酒精反应呈现条件下，该物质与酒精反应呈现_色。色。典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）【解析【解析】本题主要考查
10、有关果酒的制作工艺。要求记忆的知识比较多。本题主要考查有关果酒的制作工艺。要求记忆的知识比较多。(1)由图可知，由图可知，“宁夏红宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图的？处的内容应为冲洗、枸杞果酒生产工艺流程简图的？处的内容应为冲洗、过滤。选料完毕以后必须冲洗，发酵后应该过滤，除去滤渣。过滤。选料完毕以后必须冲洗，发酵后应该过滤，除去滤渣。(2)制作果酒时，制作果酒时，温度应该控制在温度应该控制在1825 条件下，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中条件下，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境的糖发酵为醋酸，因为醋酸杆菌是好氧型细菌，而
11、果酒发酵是无氧环境(或因或因醋酸菌需要在有氧且温度是醋酸菌需要在有氧且温度是3035 条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是发酵罐中的条件是无氧且温度是1825 )。(3)与醋酸菌相比，酵母菌是真与醋酸菌相比，酵母菌是真核生物，所以在结构上的主要特点是有成形细胞核、有除核糖体以外的多种核生物，所以在结构上的主要特点是有成形细胞核、有除核糖体以外的多种细胞器。细胞器。(4)接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是在接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量。有氧条件下，使酵
12、母菌迅速繁殖，增加数量。(5)若要提高果酒的产量，发酵若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好适宜的温度、过程中关键要控制好适宜的温度、pH以及通气量。以及通气量。(6)检验酒精一般用重铬检验酒精一般用重铬酸钾溶液，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色。酸钾溶液，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色。【答案【答案】(1)冲洗过滤冲洗过滤(2)1825 不能因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境不能因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或或因醋酸菌需要在有氧且温度是因醋酸菌需要在有氧且温度是3035 条件下，才能将糖转化成醋酸，而此条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的
13、条件是无氧且温度是时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825 )(3)有成形细胞核、有除核糖体以外的多种细胞器有成形细胞核、有除核糖体以外的多种细胞器(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖、增加数量在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖、增加数量(5)适宜的温度、适宜的温度、pH、通气量、通气量(6)重铬酸钾溶液酸性灰绿重铬酸钾溶液酸性灰绿 典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）1(2011江苏高考江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包
14、括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和和RNA【解析【解析】本题考查传统发酵技术的应用，意在考查考生的辨别比本题考查传统发酵技术的应用，意在考查考生的辨别比较能力。果醋制作所需要的适宜温度最高，为较能力。果醋制作所需要的适宜温度最高，为3035 ；果醋制作所；果醋制作所用的菌种用的菌种(醋酸菌醋酸菌)为好氧细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌为好氧细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞
15、壁，都既有种是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有DNA又有又有RNA，细胞中都有核糖体。，细胞中都有核糖体。【答案【答案】D典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）2(2010江苏高考江苏高考)下图表示果下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是过程，下列叙述正确的是()A过程过程和和都只能发生在缺氧条件下都只能发生在缺氧条件下B过程过程和和都发生在酵母细胞的线粒体中都发生在酵母细胞的线粒体中C过程过程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D过程过程所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同【解析
16、【解析】有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；两项均错；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此氧细菌，因此过程需要氧气参与，过程需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度项正确；制作果酒时，最适温度为为1825 ，而制
17、作果醋时最适温度为，而制作果醋时最适温度为3035 。【答案【答案】C典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）3(2010北京高考北京高考)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A让发酵装置接受光照让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气向发酵装置通入空气D将发酵装置放在将发酵装置放在45 处处【解析【解析】本题主要考查果酒制作的相关知识。本题主要考查果酒制作的相关知识。A项，制作果酒所使项，制作果酒所使用的菌种是酵母菌，酵母菌的生长与光照无直接联系；用的菌种是酵母菌，酵母菌的生
18、长与光照无直接联系；B项，在发酵过项，在发酵过程中会产生程中会产生CO2，因而要给发酵装置适时排气；，因而要给发酵装置适时排气；C项，酵母菌发酵是在项，酵母菌发酵是在无氧条件下进行的，因而不能向装置中通入空气；无氧条件下进行的，因而不能向装置中通入空气；D项，酵母菌进行酒项，酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在精发酵时一般将温度控制在1825 。【答案【答案】B典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）4(2010海南高考海南高考)葡萄发酵可产生葡萄葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发
19、挥作利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是，产生的终产物是_和和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是，导致发酵中出现的主要异
20、常现象是_。丙同学的错误是丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。典典例例探探究究明明考考向向新课标新课标 生物（广东专用）生物（广东专用）【解析【解析】果酒制作是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和果酒制作是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2。酵
21、。酵母菌无氧呼吸会使瓶中的气压增大，为防止液体被压出，要把导气母菌无氧呼吸会使瓶中的气压增大，为防止液体被压出，要把导气管用夹子夹住，排气管不能插入液面以下。在无氧条件下，发酵成管用夹子夹住，排气管不能插入液面以下。在无氧条件下，发酵成果酒，有氧条件下，形成果醋。果酒，有氧条件下，形成果醋。【答案【答案】(1)酵母菌酵母菌(2)葡萄糖乙醇葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出， 发酵液变酸发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋气管流出葡萄醋(或果醋或果醋)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)(4)未及时排气未及时排气
