《含油脂食品货架期的研究方法》由会员分享，可在线阅读，更多相关《含油脂食品货架期的研究方法（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、含油脂食品货架期的研究方法 高油脂食品是一种具有具有口感好、独特风味、深受高油脂食品是一种具有具有口感好、独特风味、深受高油脂食品是一种具有具有口感好、独特风味、深受高油脂食品是一种具有具有口感好、独特风味、深受人们喜爱的食品。由于它香浓、酥脆、营养素损失少、人们喜爱的食品。由于它香浓、酥脆、营养素损失少、人们喜爱的食品。由于它香浓、酥脆、营养素损失少、人们喜爱的食品。由于它香浓、酥脆、营养素损失少、花化样各异和易于消化吸收等特点，因此吸引着各类人花化样各异和易于消化吸收等特点，因此吸引着各类人花化样各异和易于消化吸收等特点，因此吸引着各类人花化样各异和易于消化吸收等特点，因此吸引着各类人群，
2、尤其是青少年和儿童的。高油脂食品已在人们的食群，尤其是青少年和儿童的。高油脂食品已在人们的食群，尤其是青少年和儿童的。高油脂食品已在人们的食群，尤其是青少年和儿童的。高油脂食品已在人们的食品消费尤其是零食消费中占据了一席之地。高油脂食品品消费尤其是零食消费中占据了一席之地。高油脂食品品消费尤其是零食消费中占据了一席之地。高油脂食品品消费尤其是零食消费中占据了一席之地。高油脂食品中的油脂给食品带来了特有的香味，本身又是很好的营中的油脂给食品带来了特有的香味，本身又是很好的营中的油脂给食品带来了特有的香味，本身又是很好的营中的油脂给食品带来了特有的香味，本身又是很好的营养源，但油脂在外界环境因素如
3、光、氧等的作用下，很养源，但油脂在外界环境因素如光、氧等的作用下，很养源，但油脂在外界环境因素如光、氧等的作用下，很养源，但油脂在外界环境因素如光、氧等的作用下，很容易引起氧化酸败，严重的会产生哈喇味，所含油脂的容易引起氧化酸败，严重的会产生哈喇味，所含油脂的容易引起氧化酸败，严重的会产生哈喇味，所含油脂的容易引起氧化酸败，严重的会产生哈喇味，所含油脂的种类和特性直接影响到食品保质期的长短。油脂酸败不种类和特性直接影响到食品保质期的长短。油脂酸败不种类和特性直接影响到食品保质期的长短。油脂酸败不种类和特性直接影响到食品保质期的长短。油脂酸败不仅会造成食品外观、滋味、气味的变化，而且会降低其仅会
4、造成食品外观、滋味、气味的变化，而且会降低其仅会造成食品外观、滋味、气味的变化，而且会降低其仅会造成食品外观、滋味、气味的变化，而且会降低其内在质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中内在质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中内在质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中内在质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。因此我们必须采取有效的包装材料和包装工艺来防毒。因此我们必须采取有效的包装材料和包装工艺来防毒。因此我们必须采取有效的包装材料和包装工艺来防毒。因此我们必须采取有效的包装材料和包装工艺来防止和减缓油脂氧化酸败反应的发生止和减缓油脂氧化酸败反应的发生止和减缓油脂氧化
5、酸败反应的发生止和减缓油脂氧化酸败反应的发生一、油脂食品货架寿命的理论基础1、油脂氧化酸败的机理油脂是甘油和高级脂肪酸形成的脂，油脂氧化酸败的机理是油脂在紫外光和热催化剂的作用下受空气中的氧气所氧化，产生过氧化物。而紫外光、湿度和金属离子又会进一步促进氧化反应，使过氧化物进一步分解产生醛、酮、酸等，导致食品哈败。油脂酸败的化学反应机理主要有氧化酸败和水解性氧化酸败两种。(1)水解酸败水解酸败是指脂肪在高温、酸、碱或酶的作用下，水解为脂肪酸分子和甘油分子。水解产生的游离脂肪酸会产生不良气味，影响食品的感官质量。食品中游离脂肪酸含量在075以上时，易促使其它脂肪酸分解，当其含量达到2以上时，食品即
6、产生不良气味。(2)氧化酸败氧化酸败是指油脂曝露在空气中会自发地进行氧化，这种氧化反应一旦开始，就会一直进行到氧气耗尽或自由基结合产生稳定的化合物为止。它经历了链引发链传播链终止这三大阶段的连锁反应。2、影响高油性食品货架寿命的主要因素影响油脂氧化的因素主要有油脂的种类、氧、光、水分、温度、金属离子及微生物等。目前国内外通常通过采用的合理包装材料和包装工艺来控制这些影响因素以提高油脂食品的货架寿命。(1)油脂种类：由于油脂中的不饱和脂质在环境条件作用下会发生自动氧化的连锁复杂的反应过程，从而使油脂分解并生成有害物质。所以在控制这一影响因素时常选用不易氧化的也即选用不饱和键含量较低的油脂加工制造
7、食品，或在食品中适量加入抗氧剂。(2)氧气：油脂食品氧化是以氧的存在为前提条件，氧的浓度对包装食品油脂氧化有密切的关系。如果降低包装内氧气浓度，则可以明显地减少油脂的氧化。目前控制油脂食品包装氧气浓度常采用的方法有真空包装、充气包装、加脱氧剂包装等方法来防止食品油脂氧化。表一就这三种包装方法进行了简单的比较。（3)光线：光线能明显地促进油脂的氧化，在所有光线中，紫外光的影响最大。对于油脂包装食品，它们直接曝露在阳光下的机会是很少的，主要是受到橱窗和商店内部荧光灯产生的紫外光照射，虽然荧光灯照射引起的包装食品氧化其过氧化值较低，但也会促使食品产生特有的异味，并使食品香味降低，因此必须采用避光的材
8、料和方法。(4)水分：食品中存在的水分有两种状态：一是游离水，二是与蛋白质或碳水化合物中的氢元素结合的化合水。对于油脂食品而言，化合水的存在对保持食品质量的稳定是非常重要的，过度干燥并失去了化合水的食品，其氧化速度很快。所以，食品内保持一定的水分能防止油脂的氧化。但食品内水分过分的增加又会助长油脂的水解而使游离脂肪酸增加，当达到更高水分时会促使脂肪氧化酶的增加，并促使霉菌繁殖，因而要尽可能保持食品合适的水分活度。所以说水分的高低对油脂的氧化的影响是复杂的，往往难以一个绝对令人满意的方法。目前所采用的方法是用高阻湿性包装材料使包装内部的相对湿度保持稳定(5)微生物和温度：温度越高，油脂食品氧化酸
9、败速度越快，故应尽量避免阳光百射以防止油脂食品包装温度上升。同时微生物繁殖会导致油膳食品腐败，丧失商品性，引起食物中毒。目前采用脱氧剂或防腐剂以及进行无菌包装可以抑制微生物的繁殖二、油脂食品货架寿命的计算方法酸价和过氧化值是评价油脂酸败的重要指标，本文以在不同储存温度下酸价的变化为例进行油脂食品货架寿命的计算。1、食品过氧化值(POV)或酸价(AN)的测量测量高油脂食品的过氧化值和酸价值包括样品的预前处理和过氧化值或酸价值的定两个步骤：1)按GB500956糕点卫生标准的分析方法取适量样品置于具塞锥形瓶中，加适量石油醚(沸程3063C)，放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂供测定酸
10、价或过氧化值用。2)按GB500937食用植物油卫生标准的分析方法采用碘量法测定过氧化值。因为油脂氧化酸败过程中会产生过氧化物，过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，再以淀粉为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液测定所生成的I2的量，从而得到过氧化值。酸价的测量同样也是按照GB500937食用植物油卫生标准的分析方法的要求进行测定的，油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。2、列出油脂氧化酸败的一级动力方程由于油脂氧化酸败符合一级动力方程，既酸价的对数值InIAN与储存时间t的关系符合一级动力方程：InAN1=kt+a(1)式中：AN1t天时测得的值(megkg)
11、k氧化酸败反应的速度常数(天一1)t储存天数(天)aIn【ANJ(【AN【l】为AN的初始值)3、货架寿命的计算1)求k值测量出在一定温度，不同时间内油脂食品的酸价值，将所得的数据绘制1n【AN】随储存时间t变化的图形，则直线的斜率就是油脂氧化酸败反应的速度常数k。所以根据直线的斜率就可以获得在不同条件下的k值。2)计算货架寿命由于每种含油脂的食品都有允许的最大【AN】，将初始的【AN】和最大的【AN】代入(1)式中，就可获得在不同条件下含油脂食品的货架寿命。4、建立回归方程由于温度T和油脂食品的货架寿命t有如下关系：lnt=bt+a(2)式中：t货架寿命(天)T温度(K)所以通过将不同温度下
12、油脂食品的货架寿命代入(2)式中，就可得到a,b的数值，最终可得到不同温度下某种含油脂食品的货架寿命的计算公式。三、结论目前国内外对油脂食品的货架寿命进行系统的、有针对性的研究还不多见。对影响含油脂食品的货架寿命的因素进行研究时，通常进行的是单因素试验，较少进行多因素考虑。我们知道油脂食品氧化酸败是一个复杂的，多种影响因素共同作用的结果，而且在不同环境条件下每种因素的影响效果是不一样的。如果仅进行单因素实验，高油脂食品在包装材料和包装工艺的选用上就会产生偏差，从而影响了油脂食品的包装质量，降低了油脂食品的货架寿命。因此进行多因素正交实验分析，找出合理有效的包装方案，对高油脂食品在包装材料和包装工艺的选用上具有很大的现实应用意义和参考价值。谢谢收看谢谢收看！
