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1、中外饮食文化中外饮食文化l学时数：学时数：36课程类型：选修课课程类型：选修课l一、课程的性质与任务一、课程的性质与任务中外饮食文化是中外饮食文化是旅游管理和酒店管理专旅游管理和酒店管理专业的专业基础课。饮食业的专业基础课。饮食文化是指特定社会群体文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础以及以饮食为基础l的习俗、传统、思想和哲的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食等结构组合而成的全部
2、食事的总和。饮食文化的研事的总和。饮食文化的研究内容极其丰富，一般可究内容极其丰富，一般可以从两个方面进行选择：以从两个方面进行选择：一是对特定群体饮食文化一是对特定群体饮食文化现象的整体分析与研究；现象的整体分析与研究；二是对饮食文化现象中某二是对饮食文化现象中某个专门领域问题的分析与个专门领域问题的分析与研究。研究。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l二、课程的教学基本要求二、课程的教学基本要求通过学习，使学生了解中外饮食文化的概通过学习，使学生了解中外饮食文化的概念，研究的对象、内容和方法，研究的现状；念，研究的对象、内容和方法，研究的现状；了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展阶
3、了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展阶段和食物变迁的原因；了解世界饮食文化和中段和食物变迁的原因；了解世界饮食文化和中国饮食文化区域性；掌握中外饮食民俗、中外国饮食文化区域性；掌握中外饮食民俗、中外饮食礼仪、中外茶饮文化和中外酒文化中的基饮食礼仪、中外茶饮文化和中外酒文化中的基本情况，了解中外饮食文化交流的历史和现状，本情况，了解中外饮食文化交流的历史和现状，以及饮食文化交流的障碍和途径。以及饮食文化交流的障碍和途径。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l学习目的：为了使学生更学习目的：为了使学生更好地认识、了解中国和其好地认识、了解中国和其他国家、地区或民族的饮他国家、地区或民族的饮食
4、文化知识，开拓自己的食文化知识，开拓自己的知识视野，提高自己的专知识视野，提高自己的专业素养，并将中外饮食文业素养，并将中外饮食文化中的优秀的东西集中起化中的优秀的东西集中起来加以发扬光大来加以发扬光大，赋予新，赋予新的含意，为我国旅游市场的含意，为我国旅游市场增添新的活力，从而推动增添新的活力，从而推动中国旅游事业的健康发展。中国旅游事业的健康发展。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l该课程主要内容包括：该课程主要内容包括：（中国）（中国）中国饮食文化中国饮食文化概说，饮食文化发展历程，概说，饮食文化发展历程，饮食消费文化，菜点文化，饮食消费文化，菜点文化，酒文化、茶文化，饮食文酒文化
5、、茶文化，饮食文化与礼仪及民俗，饮食文化与礼仪及民俗，饮食文化与语言文学，饮食文化化与语言文学，饮食文化与政治及饮食哲学，饮食与政治及饮食哲学，饮食文化与科学养生，饮食文文化与科学养生，饮食文化与现代餐饮业发展，未化与现代餐饮业发展，未来饮食文化的特点与地位来饮食文化的特点与地位等。等。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l该课程在介绍中国饮食该课程在介绍中国饮食文化发展历程的同时，文化发展历程的同时，侧重传授中国饮食文化侧重传授中国饮食文化对现阶段中国餐饮业发对现阶段中国餐饮业发展的重要作用，介绍在展的重要作用，介绍在酒店管理过程中运用饮酒店管理过程中运用饮食文化基本理论树立企食文化基本
6、理论树立企业形象、打造餐饮文化业形象、打造餐饮文化品牌的各种方法。中外品牌的各种方法。中外饮食文化在旅游管理和饮食文化在旅游管理和酒店管理实际中的应用。酒店管理实际中的应用。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l课程（世界）通过介绍课程（世界）通过介绍世界各主要民族的饮食世界各主要民族的饮食文化特点与生成背景、文化特点与生成背景、中外饮食文化与观念习中外饮食文化与观念习俗的差别，开阔学生视俗的差别，开阔学生视野，提高自身的饮食文野，提高自身的饮食文化修养和餐饮管理质量。化修养和餐饮管理质量。l课程主要内容：国外饮课程主要内容：国外饮食文化概况，亚洲饮食食文化概况，亚洲饮食文化发展历程，欧美
7、饮文化发展历程，欧美饮食文化发展历程，非洲食文化发展历程，非洲饮食文化发展历程，澳饮食文化发展历程，澳洲饮食文化发展历程，洲饮食文化发展历程，国外食文化，国外茶文国外食文化，国外茶文l化，国外酒文化，各主化，国外酒文化，各主要民族饮食习俗与礼仪，要民族饮食习俗与礼仪，各主要民族饮食文化与各主要民族饮食文化与科学艺术成果，国外饮科学艺术成果，国外饮食文化与国外餐饮业发食文化与国外餐饮业发展，未来国外饮食文化展，未来国外饮食文化发展趋势等。发展趋势等。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l教学基本内容和教学要求教学基本内容和教学要求l教学内容教学内容饮食文化的概念、饮食文饮食文化的概念、饮食文
8、化研究的对象、内容和方化研究的对象、内容和方法、饮食文化研究状况。法、饮食文化研究状况。教学重点教学重点饮食文化研究的对象、内饮食文化研究的对象、内容和方法。容和方法。教学难点教学难点饮食文化研究状况。饮食文化研究状况。教学要求教学要求对饮食文化的概念有基本对饮食文化的概念有基本了解。（仅以第一章为例）了解。（仅以第一章为例）中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l第一章第一章绪论绪论l第一节第一节饮食文化的概念饮食文化的概念l饮食：吃的东西和喝的饮食：吃的东西和喝的东西（食品和饮料），东西（食品和饮料），foodanddrink，吃、吃、喝（表动作）。喝（表动作）。l文化：文化是一个非常文
9、化：文化是一个非常广泛的概念，给它下一广泛的概念，给它下一个严格和精确的定义是个严格和精确的定义是一件非常困难的事情。一件非常困难的事情。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l不少哲学家、不少哲学家、社会学家、社会学家、人类学家、历史学家和人类学家、历史学家和语言学家一直努力，试语言学家一直努力，试图从各自学科的角度来图从各自学科的角度来界定文化的概念。然而，界定文化的概念。然而，迄今为止仍没有获得一迄今为止仍没有获得一个公认的、令人满意的个公认的、令人满意的定义。确切地说，文化定义。确切地说，文化是指一个国家或民族的是指一个国家或民族的历史、地理、风土人情、历史、地理、风土人情、传统习俗
10、、生活方式、传统习俗、生活方式、文学艺术、行为规范、文学艺术、行为规范、思维方式、价值观念等。思维方式、价值观念等。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l饮食文化：饮食文化：l饮食文化是指特定社会饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的功能等结构组合而成的全部食事的总和。全部食事的总和。中外饮食文化课件中外
11、饮食文化中外饮食文化l餐饮文化是一个广泛的餐饮文化是一个广泛的概念，人们吃什么，怎概念，人们吃什么，怎么吃，吃的目的、吃的么吃，吃的目的、吃的效果、吃的观念、吃的效果、吃的观念、吃的情趣，吃的礼仪，都属情趣，吃的礼仪，都属于餐饮文化范畴，它贯于餐饮文化范畴，它贯穿于企业经营和饮食活穿于企业经营和饮食活动的全过程，体现在各动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中，个方面、各个环节之中，一般来说，主要有以下一般来说，主要有以下一些内容。一些内容。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l菜品文化：这是饮食文菜品文化：这是饮食文化的基础，人们享受饮化的基础，人们享受饮食文化，要通过食物这食文化，要通
12、过食物这个载体去实现。个载体去实现。l小吃文化：最具民族特小吃文化：最具民族特色和区域特色，最具食色和区域特色，最具食文化韵味的一种民族文文化韵味的一种民族文化。化。l筵席文化：这是一种社筵席文化：这是一种社交文化，是饮食文化的交文化，是饮食文化的综合体现。综合体现。l餐厅文化：这是一种环境文餐厅文化：这是一种环境文化，餐厅的装饰、布置、风化，餐厅的装饰、布置、风格、情调、都会给客人留下格、情调、都会给客人留下深刻印象，而且是第一印象。深刻印象，而且是第一印象。l服务文化：这是一种形象文服务文化：这是一种形象文化化-人的形象文化。人的形象文化。l营销文化：这是一种企业文营销文化：这是一种企业文
13、化。它体现企业的经营理念、化。它体现企业的经营理念、宗旨、特点以及营销策略、宗旨、特点以及营销策略、方式等等，是企业包装和推方式等等，是企业包装和推销自己、赢得市场的重要手销自己、赢得市场的重要手段。段。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l第二节第二节饮食文化研究饮食文化研究的对象的对象l1、整体对象、整体对象l区域、民族、信仰、观区域、民族、信仰、观念念l2、专门对象、专门对象l烹饪技术、饮食器具、烹饪技术、饮食器具、消费方式、饮食习惯等消费方式、饮食习惯等中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l第三节第三节饮食文化研究饮食文化研究的基本状况的基本状况l一、历史上滞后的饮食一、历史上
14、滞后的饮食文化研究（中国）文化研究（中国）l一方面有不断发展的一方面有不断发展的“吃吃”文化，另一方面却是相对落文化，另一方面却是相对落后的研究和很少的记录文字后的研究和很少的记录文字留世。明中叶以前，关于饮留世。明中叶以前，关于饮食生活与烹调技艺的文字记食生活与烹调技艺的文字记载，一舯说来不仅数量上很载，一舯说来不仅数量上很少，而且大多流于文墨之客少，而且大多流于文墨之客的浮泛粗陋，难以按实求骥。的浮泛粗陋，难以按实求骥。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l明中叶以后，由于文化明中叶以后，由于文化的再次下移运动，饮食的再次下移运动，饮食文化的研究开始深化和文化的研究开始深化和系统化，专
15、著增多，且系统化，专著增多，且富于实践性，美食家和富于实践性，美食家和饮食理论家较多地涌现，饮食理论家较多地涌现，出现了前所未有的历史出现了前所未有的历史性进步。尽管如此，他性进步。尽管如此，他们仍没有完全跳出传统们仍没有完全跳出传统的研究模式，远没有成的研究模式，远没有成为一门学科，没有形成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究一定的研究领域和研究风气。风气。l总的说来在数千年漫长总的说来在数千年漫长的历史上，中国饮食文的历史上，中国饮食文化的研究是迟滞落后的，化的研究是迟滞落后的，远远不适应祖国饮食发远远不适应祖国饮食发展的历史要求，两者相展的历史要求，两者相经是极不协调的。经是极不协调
16、的。l因为朱元璋出身安徽，因为朱元璋出身安徽，开国将领中也多淮扬一开国将领中也多淮扬一带的人，所以官场上流带的人，所以官场上流行的菜还是以淮扬风味行的菜还是以淮扬风味为主，比如太祖烧香菇、为主，比如太祖烧香菇、长寿菜、徽州毛豆腐都长寿菜、徽州毛豆腐都带有浓郁的淮扬菜特色。带有浓郁的淮扬菜特色。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l二、近代至世纪中二、近代至世纪中叶国内研究状况叶国内研究状况l世纪世纪随世纪世纪随着中西文化不断交流，着中西文化不断交流，受西方文化的冲击，我受西方文化的冲击，我们开始重视饮食文化的们开始重视饮食文化的研究。中华民族饮食文研究。中华民族饮食文化的科学研究，如同历化
17、的科学研究，如同历史文化其他专项研究的史文化其他专项研究的开展一样，基本上是开展一样，基本上是世纪以来的事情。世纪以来的事情。l马齿苋马齿苋中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l给民族饮食文化以科学认给民族饮食文化以科学认识，并明确指出其为识，并明确指出其为“文文化化”，当首推伟大的中国，当首推伟大的中国革命先行者孙中山先生。革命先行者孙中山先生。这位哲人在他的建国方这位哲人在他的建国方略、三民主义等文略、三民主义等文献中，曾对祖国饮食文化献中，曾对祖国饮食文化作了很精辟的论述。孙先作了很精辟的论述。孙先生认为，饮食文化同整个生认为，饮食文化同整个民族的经济、文化的发展民族的经济、文化的发
18、展紧密相连，并且是社会进紧密相连，并且是社会进化的结果，是文明程度的化的结果，是文明程度的重要标志。重要标志。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l林语堂（林语堂（年），我国现代年），我国现代著名的文学家之一，在著名的文学家之一，在中西文化比较研究和沟中西文化比较研究和沟通中西文化方面，可以通中西文化方面，可以说是独树一帜的卓有贡说是独树一帜的卓有贡献的。他年赴献的。他年赴美任教前和长期居留美美任教前和长期居留美国期间撰写了许多旨在国期间撰写了许多旨在向欧美介绍中国文化大向欧美介绍中国文化大革命的文章，如中国革命的文章，如中国养生术、我们怎样养生术、我们怎样吃等。吃等。中外饮食文化课件中外
19、饮食文化中外饮食文化l三、海外的研究热潮三、海外的研究热潮l中国食文化近现代中国食文化近现代研究的兴起，并非在中研究的兴起，并非在中国大陆，也并非由华人国大陆，也并非由华人为中坚力量率先搞起来为中坚力量率先搞起来的。严格地说，中国食的。严格地说，中国食文化研究在近现代的兴文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先起，是由日本学者率先开始并以日本学者为主开始并以日本学者为主力队伍的。例如筱田统力队伍的。例如筱田统的中国食物史研究的中国食物史研究、中国食物史等。、中国食物史等。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l追随日本学者之后的，追随日本学者之后的，是海外华人学者和个别是海外华人学者和个别欧
20、美汉学家的研究。其欧美汉学家的研究。其中有尹德寿中国饮食中有尹德寿中国饮食史、张光直史、张光直FoodinChineseCulture、张起钧烹调原理、张起钧烹调原理、杨文骐中国饮食文化杨文骐中国饮食文化和食品工业发展简史、和食品工业发展简史、唐鲁孙中国吃的故事唐鲁孙中国吃的故事、刘华康中国人吃、刘华康中国人吃的历史等。的历史等。l张光直（张光直（19312001），台湾中央研究），台湾中央研究院前副院长。院前副院长。1931年年4月月15日生于北京，日生于北京，2001年逝於美国麻塞诸塞州。年逝於美国麻塞诸塞州。1943-1946年就读于北年就读于北京师大附中。当代著名京师大附中。当代著名的
21、美籍华裔学者，人类的美籍华裔学者，人类学，考古学家。学，考古学家。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l张光直先生主编的张光直先生主编的FoodinChineseCulture是一部颇有特是一部颇有特色也颇有成就的著作。色也颇有成就的著作。张光直先生是以先秦器张光直先生是以先秦器物史见长的史学名家，物史见长的史学名家，书中严实的考据、缜密书中严实的考据、缜密的说理，读来令人信服，的说理，读来令人信服，而其史料文物的精确诠而其史料文物的精确诠释与理论方法的新颖则释与理论方法的新颖则对大陆治史者更具启发对大陆治史者更具启发意义。意义。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l四、方兴未艾的中国
22、饮四、方兴未艾的中国饮食文化研究食文化研究l世纪年代以来，世纪年代以来，中国饮食文化的研究，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。研究为重心的深化阶段。从年代末到年从年代末到年代的余年间，菜谱代的余年间，菜谱化和烹饪技术普及读物化和烹饪技术普及读物是研究的基本特色和主是研究的基本特色和主要成果。要成果。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l：中国饮食史：中国饮食史（尹德寿）（尹德寿）l：烹调原理（张：烹调原理（张起钧）起钧）l：烹饪古籍丛刊：烹饪古籍丛刊（年始）（年始）l：中国吃的事故：中国吃的事故（康鲁孙）、中国饮食文化（康鲁孙）、中国饮食文化
23、和食品工业发展简史（极文和食品工业发展简史（极文骐）、中国烹饪史略（陶骐）、中国烹饪史略（陶文台）、古烹饪漫谈（邱文台）、古烹饪漫谈（邱庞同）等庞同）等中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l五、中国饮食文化研究五、中国饮食文化研究的趋势的趋势l随着科技的迅速发展和随着科技的迅速发展和经济的高度发展，人们经济的高度发展，人们的饮食观念也在随之转的饮食观念也在随之转变，进而对自己的饮食变，进而对自己的饮食提出新的更高的时代要提出新的更高的时代要求。饮食文化呈现出前求。饮食文化呈现出前所未有的丰富、活沃、所未有的丰富、活沃、更新、发展的趋势，人更新、发展的趋势，人们不仅希望吃到美味可们不仅希望吃
24、到美味可口、营养丰富、快捷方口、营养丰富、快捷方便、风味多样、科学安便、风味多样、科学安中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l全、功能有效的食品，全、功能有效的食品，而有对食生活开始更新而有对食生活开始更新观念的审视。作为饮食观念的审视。作为饮食文化重要结构内容的烹文化重要结构内容的烹饪研究不仅要看过去，饪研究不仅要看过去，更多的注意力将放在现更多的注意力将放在现实、放在民族大众日常实、放在民族大众日常三餐的内容及其变化上。三餐的内容及其变化上。l作为中国饮食文化重要作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒组成部分的茶文化、酒文化以及食品和进食文文化以及食品和进食文化等，都将更深入地开化等
25、，都将更深入地开展研究。展研究。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l六、中外饮食文化差异六、中外饮食文化差异l中国的菜式更注重味道，中国的菜式更注重味道，西方的菜式更注重营养，西方的菜式更注重营养，如中国菜多用炖的方式，如中国菜多用炖的方式，虽然味道好，但是丧失虽然味道好，但是丧失了大部分的营养了大部分的营养;西方多西方多生吃各类蔬果，营养好生吃各类蔬果，营养好但味道不佳。但味道不佳。l西方菜式和中国的菜式西方菜式和中国的菜式各有优缺点。各有优缺点。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化1、两种不同的饮食观念、两种不同的饮食观念餐饮产品由于地域特征、气餐饮产品由于地域特征、气侯环境、风
26、俗习惯等因素的侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这同程度的差异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。中西文化之间烈的地域性。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重哲学。中国人注重“天人合天人合一一”，西方人注重，西方人注重“以人为以人为本本”。l“天人合一天人合一”的思想概的思想概念最早是由庄子阐述，念最早是由庄子阐述
27、，后被汉代思想家、阴阳后被汉代思想家、阴阳家董仲舒发展为天人合家董仲舒发展为天人合一的哲学思想体系，并一的哲学思想体系，并由此构建了中华传统文由此构建了中华传统文化的主体。化的主体。l季羡林说，季羡林说，“天人合一天人合一”就是人与大自然要合就是人与大自然要合一，要和平共处，不要一，要和平共处，不要讲征服与被征服。讲征服与被征服。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l2、饮食方式的不同、饮食方式的不同l中西方的饮食方式有很大不中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都宴席，不管是什么目的，
28、都只会有一种形式，就是大家只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。团团围坐，共享一席。l西式饮宴上，食品和酒尽管西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。交谈，达到交谊的目的。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l3、饮食观念不同、饮食观念不同l中国人有时候更注重形中国人有时候更注重形式，所以在中国的烹调式，所以在中国的烹调里，菜的样式千变万化，里，菜的样式千变万化，具体到每一道菜又非常具体到每一道菜又非常讲究色香味的搭配。而讲究色香味的搭
29、配。而欧洲人似乎更实际一些，欧洲人似乎更实际一些，在菜的花色变化上下的在菜的花色变化上下的工夫显然不如中国，但工夫显然不如中国，但讲究的是其营养的搭配讲究的是其营养的搭配和保护。和保护。中外饮食文化课件中外饮食文化中外饮食文化l4、思维方式不同、思维方式不同l中西方的文化差异还中西方的文化差异还表现在诸多方面，但简表现在诸多方面，但简单加以概括其实并不复单加以概括其实并不复杂：反映到思维方式上杂：反映到思维方式上是抽象和具象的差别，是抽象和具象的差别，反映到生活态度上则似反映到生活态度上则似乎可以理解为西方人更乎可以理解为西方人更加实用，而中国人则多加实用，而中国人则多少更偏重一些精神感受。少更偏重一些精神感受。中外饮食文化课件
