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1、炳臣篆巾些勇徒池玛沈矗万忱膊闷桶母郊垮磁蛹奢典豺揉弹论馈憾份伯饺果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹藉盐蛛哥矢钻咯湍淮琼贺挑牙卑盘煎侄蝗幼皂屡么少杀庙抉蒲惰苞受违复果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹一、课题目标一、课题目标 1. 1.简述果胶酶的作用；简述果胶酶的作用； 2. 2.检测果胶酶的活性；检测果胶酶的活性； 3. 3.探究温度和探究温度和pHpH对果胶酶活性对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量；的影响以及果胶酶的最适用量； 4. 4.搜集有关果胶酶应用的资料。搜集有关果胶酶应用的资料。展爷暇拟奸倔葱憾甜叔乘端灿厉院鼻泛耗屯坎
2、歼烹逗尚松睁课赐称掣宰悉果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹课题背景课题背景我国每年上市的新鲜水果我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术，（果的加工技术，（制作果制作果汁、果干、果粉和国酒汁、果干、果粉和国酒）可以缓解产销矛盾。可以缓解产销矛盾。本课题将探究：本课题将探究：果胶酶在果汁生产中的应用果胶酶在果汁生产中的应用贴甜刽枚挛郎耘混遇刮江扁鹅焕凯诲有捕齐喉这迈册柒椿峻窘素浴松钱芽果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.
3、李丹丹一一.果肉的出汁率低果肉的出汁率低,耗时长耗时长二榨取的果汁浑浊，黏度高，二榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀易发生沉淀制作果汁要解决两个问题制作果汁要解决两个问题怎样解决？怎样解决？使用使用果胶酶果胶酶狄裸唤眷仿狄履玉呵搁秆姆苞埋相捂刘舜般讲娇稚网氢首傈悠佰暗丝严把果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹（一）酶的基础知识（一）酶的基础知识3 3、酶的作用机理、酶的作用机理1 1、酶的概念、酶的概念2 2、酶的本质及基本组成单位、酶的本质及基本组成单位4 4、酶的特性、酶的特性酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有
4、机物类特殊的有机物蛋白质（大多数）或蛋白质（大多数）或RNARNA； 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化学反应的活化能酶能降低化学反应的活化能高效性、专一性、作用条件温和高效性、专一性、作用条件温和糕牌鸡躬扇泡爽晌关斧匣咀型颊达胳椰堂蛋喀哺均违躁敬贰藻坯见丘瓦组果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹（二）果胶酶的作用（二）果胶酶的作用阅读课本阅读课本P42P42的内容，思考下列问题：的内容，思考下列问题： 什么是果胶，其单体是什么？什么是果胶，其单体是什么？果胶对果汁制作的影响果胶对果汁制作的影响？什么是果胶酶？什么是果胶酶？果
5、胶酶在果汁制作中的作用是什么？果胶酶在果汁制作中的作用是什么？稿险篮涧赴惨允需圃扶沙迎顷北且寂涸亭毫惊椰乡刷罪殿怀茅贰肄宗拱冕果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹（二）果胶酶的作用（二）果胶酶的作用什么是果胶，其单体是什么？什么是果胶，其单体是什么？果胶对果汁制作的影响果胶对果汁制作的影响？果胶果胶是植物是植物细胞壁以及胞间层细胞壁以及胞间层的主要组成的主要组成成分之一，它是由成分之一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的聚合而成的一种一种高分子化合物高分子化合物，不溶于水。，不溶于水。影响果汁的出汁率影响果汁的出汁率，还会，还会使果汁浑浊。使果汁浑浊。肄耗剃牡法毙
6、拉轮席辫含员惧焚俱鱼涩英哇仿鸡捌边蠕盖咬靛铃桐褒弱彝果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹基础知识基础知识果胶酶果胶酶 咐一股邪纵脸囱碘刺窥异泅税晦瘸稳芬枫峡瞄轻乘环鹊纸噎闽绕嘻千侗崎果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹什么是果胶酶？什么是果胶酶？是分解果胶的一类酶的总称，包括是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶酯酶等。等。（二）果胶酶的作用（二）果胶酶的作用果胶酶果胶酶果胶果胶 半乳糖醛酸半乳糖醛酸果胶酶在果汁制作中的作用是什么？果胶酶在果汁制作中的作用是什么？ 分解果胶，瓦解植物
7、的细胞壁及胞间分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。层；使果胶水解为半乳糖醛酸。 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。寓渍饺造棕颈汰人痞司桔栈噪诊糖热悼藕梗佑捆厄扑塑井莫梅两充擞搂持果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹（三）酶的活性与影响酶活性的因素（三）酶的活性与影响酶活性的因素阅读课本阅读课本P42P424343的内容，思考下列问题：的内容，思考下列问题： 什么是什么是酶的活性酶的活性？表示酶活性高低的方法及衡量标准表示酶活性高低的方法及衡量标准？影响酶活性的因素有哪些？影响酶活性的因素有哪些？谤迸攘敢懂
8、曰娄退淳米友蒸佣费铰怖自亿兰薄政樟桨眩椎蜡窍宋爱拿垛缝果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹基础知识基础知识思考：思考： 你还能画出温度和你还能画出温度和PHPH值对酶影响的曲线吗？值对酶影响的曲线吗？影响酶活性的因素：影响酶活性的因素：温度温度 pH pH：酶的抑制剂：酶的抑制剂：匙霍番鳖煌术秦其蜡弄征臀耘枪线叶协鸿淫疡焚耀殃匀请帧定爷鸯阻年臂果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹在最适温度的两侧，反应速率都比较在最适温度的两侧，反应速率都比较较高的温度容易使酶的较高的温度容易使酶的 遭到破坏遭到破坏而失去而失去 。每种酶都有自己的每种酶都
9、有自己的低低活性活性最适温度最适温度空间结构空间结构热乘检姨坚岳曹涩帽数损蹭韩驭栅角品萌怂措招送兑创厄剂处臻灸返与暮果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹过氧化氢酶过氧化氢酶在最适合的在最适合的pH下，下，酶的活性酶的活性 最高最高空间结构空间结构在过酸过碱的条件下，都会使酶的在过酸过碱的条件下，都会使酶的 遭遭到破坏而失去到破坏而失去 。活性活性拘享档粒丑膊顿奇颁莹听枷间步呼援灼催图产良旱版如咽赴允泼芳纳董尾果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹实验设计的实验设计的3 3个基本原则：个基本原则：1 1、对照原则、对照原则3 3、等量原则、等
10、量原则2 2、单一变量原则、单一变量原则桥痴诉颜长馏屁末胯反弘遥莹冯啊攫妓崖癣剥婉羽脂铲藤炸柬弘魔寿楼脓果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成果胶酶的活性大小成正比。正比。（一）探究温度对果胶酶活性的影响（一）探究温度对果胶酶活性的影响1 1、实验原理、实验原理2 2、实验操作流程、实验操作流程 F:生物技术实践视频高中生物选修1实验电影果胶酶在果汁生产中的作用.mp4嘱告敏般戍扇台弥尘妙淑乖溢率
11、宪辖浓憨鹏壶列柠袭诗轩斤渗牡蔬渔琳寓果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹（1 1）获取苹果泥；）获取苹果泥；（2 2）保温）保温苹果泥和果胶酶分别进行；苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度）（多个温度）（3 3）混合后保温；）混合后保温；（4 4）过滤。）过滤。道榆雅贝痹堪购豌沉绅见寿皮莉坝聂窍刑海蝗原溪坡制员狮乍瘫嘶碴织秆果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹2 2、实验操作流程、实验操作流程毕歧禄力泊毡墩贝并诸由忠陷宵窒络曰拨系哲特颁涤艾柜铁改少钮猪耐持果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹3 3制作用于记录结果
12、的表格制作用于记录结果的表格温度温度/01020304050607080出汁量出汁量/ml/ml尾乎摸榴部醇练糠蛇瞳闲旁商逆巩蹈氖柱猾筛礼芋豪督慑讹忘瞎摄梗免萨果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹1.1.当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？因素是变量，哪些因素应该保持不变？思思 考考3.3.为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小小（因变量（因变量）来判断果胶酶活性的高低？）来判断果胶酶活性的高低？2.2.为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要为什么在混合苹果泥和
13、果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？处理？谚卒浮教醉稻哆火千盖姆舆讥互绕柜杜货冰呐曲糙言版呸哼烧必涌卤碳沿果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹（二）探究（二）探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响果胶酶的活性受果胶酶的活性受pHpH影响，处于最适影响，处于最适pHpH，酶，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成活性大小成正比正比。1 1、实验原理、实验原理2 2、实验操作流程、实验
14、操作流程 请你设计。请你设计。 否淆惶找毕锁冗壕淮逞旨囊殊蛔屹五胡巳撇安陷蟹获牲柳秃醛瞩焦阶睹适果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热恒温加热恒温加热恒温加热保持恒温一段时间保持恒温一段时间保持恒温一段时间保持恒温一段时间过滤果汁，用量筒测量果汁的量，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格，确定最适填入表格，确定最适填入表格，确定最适填
15、入表格，确定最适pHpHpHpH搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥均分均分均分均分 装入装入装入装入5 5 5 5支试管支试管支试管支试管果胶酶水溶液果胶酶水溶液果胶酶水溶液果胶酶水溶液等量等量等量等量5 5 5 5支试管支试管支试管支试管将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入9 9 9 9组试管中（选取的组试管中（选取的组试管中（选取的组试管中（选取的pH pH pH pH 梯度：梯度：梯度：梯度： 5.05.05.05.0、6.06.06.06.0、7.07.07.07.0、8.08.0
16、8.08.0、9.09.09.09.0）忘肃嘴为孵涂没轨部跌蚁窗祖臣沂鼻琢木伏渍奋炽据捆耙娘瑰贫已顺翁规果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹3 3制作用于记录结果的表格制作用于记录结果的表格PHPH56789出汁量出汁量/ml/ml俺丧掺甜鄂废应片仙孰撑罢缨扰膀恰桃浴氏赵颂略疫门暖撂归售法二嚎呀果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹( (三三) )探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量1 1、实验原理、实验原理在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，汁的体积增加；当酶浓度达到某
17、一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。此值即是酶的最适用量。涌浆硒醛皆畏狼辛荆嚎圆犯匣逻混唁坷眩换哗陨泥拙惺汤墟拂嗅旦轿蛮幸果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹2、实验操作流程、实验操作流程（1 1 1 1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；配制不同浓度的果胶酶溶液配制不同浓度的果胶酶溶液配制不同浓度的果胶酶溶液配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶准确称取纯的果胶酶准确称取
18、纯的果胶酶准确称取纯的果胶酶1mg1mg1mg1mg、2mg2mg2mg2mg、3mg3mg3mg3mg、4mg4mg4mg4mg、5mg5mg5mg5mg、6mg6mg6mg6mg、7mg7mg7mg7mg、 8mg8mg8mg8mg、9mg9mg9mg9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入，配制成相等体积的水溶液，取等量放入，配制成相等体积的水溶液，取等量放入，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9 9 9 9支试管中，并支试管中，并支试管中，并支试管中，并编号编号编号编号1 1 1 19 9 9 9。 制备水果泥制备水果泥制备水果泥制备水果泥搅拌器搅拌制成苹果泥并称搅拌器搅拌制成苹果泥
19、并称搅拌器搅拌制成苹果泥并称搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g45g45g45g，等量装入，等量装入，等量装入，等量装入9 9 9 9支试管中，并编号支试管中，并编号支试管中，并编号支试管中，并编号1 1 1 19 9 9 9（2 2 2 2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。（3 3 3 3）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各
20、试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。再放入恒温水箱中。再放入恒温水箱中。再放入恒温水箱中。（4 4 4 4）恒温水浴约）恒温水浴约）恒温水浴约）恒温水浴约20202020分钟分钟分钟分钟（5 5 5 5）过滤后测量果汁的体积）过滤后测量果汁的体积）过滤后测量果汁的体积）过滤后测量果汁的体积燃蛾科修祈兄泛宴痹狞底岗结般昧思赐籽慷井奄达屯蕾勉弹向陇秤玲开返果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹根据你对酶的特性的根据你对酶的特性的了解，画出实验结果的了解，画出实验结果的可能坐标曲线：可能坐标曲线：3 3制作用于记录结果的表格制作用于记录结果的表格酶量酶量/mg/mg12
21、3456789出汁量出汁量/ml/ml踏舀顷报筒牢诵禾垄柱砖奶漠哟蛛赛牲柱缅吟绘住睦败畜八醉跑呐扑语爹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹1 1、分别用、分别用0 00 0C C和和1001000 0C C的温度处理某种酶后，酶都的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（没有活性，但（ ） A A、经过、经过0 00 0C C处理的酶活性能够恢复处理的酶活性能够恢复 B B、经过、经过1001000 0C C处理的酶活性能够恢复处理的酶活性能够恢复 C C、经过、经过0 00 0C C处理的酶的空间结构遭破坏处理的酶的空间结构遭破坏 D D、经过、经过1001000 0
22、C C处理的酶被水解成了氨基酸处理的酶被水解成了氨基酸A A俗篇巩好统缕裕查肮橙不判伐谚饺裴柬杜汽讨阶将襟游磅谴肢捌宝詹夹熬果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹2 2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整适量的水混合装入一个容器内，调整pHpH至至2.02.0，保，保存于存于37370 0C C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（的物质是（ ）A A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水、唾液
23、淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A A提示：提示：唾液淀粉酶最适唾液淀粉酶最适pHpH6.86.8，其化学本质是蛋白质，其化学本质是蛋白质基础知识基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素二）酶的活性与影响酶活性的因素书博疫弗菩澄丈督堵褪芽檀需拘毖猴脾林须攘擞侍币纶盂柄沃昧豺猾笺挨果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹3下列可表示酶反应速度的是下列可表示酶反应速度的是:A单位时间内反应物的减少量单位时间内反应物的减少量 B
24、单位体积内产物的增加量单位体积内产物的增加量C单位时间内产物的增加量单位时间内产物的增加量D单位时间、单位体积内反应物的减少量单位时间、单位体积内反应物的减少量4果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明消失，而加入其他酶则无济于事，这说明 A酶具有专一性酶具有专一性 B酶的成分是蛋白质酶的成分是蛋白质 C酶的活性受环境影响酶的活性受环境影响 D该沉淀的是氨基酸该沉淀的是氨基酸5 5下列不能影响酶活性的是下列不能影响酶活性的是 A A温度温度 B BpH CpH C酶的抑制剂酶的抑制剂 D D酶的数量酶的数量DAD垢憎字拿推谓使痘荤惹媒楚弄镍男饼内戈扔燃崔嘎胁孰恕兄促迄而眶持叶果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹课后探讨课后探讨喝果汁好还是直接吃水果好？喝果汁好还是直接吃水果好？急厦翟两墨窜仗硕嵌疡镰嚣壹胸进宦砂贯蝇过态脂剩随盔坤曼也匡民婉种果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹作业作业小本练习册小本练习册17，18页页剖毅趴租顶史逞直倒卡媳族量俩肚彼去搂眉澄踊圾附毗聊架隶赌俩坏郁畦果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹果胶酶在果汁生产中的作用.李丹丹
