酱品豆豉和丹贝课件

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1、酱品豆豉和丹贝 第一节第一节 酱品酱品 简介简介1 1 酱：以粮食和油料作物为原料，经生物发酵酿酱：以粮食和油料作物为原料，经生物发酵酿酱：以粮食和油料作物为原料，经生物发酵酿酱：以粮食和油料作物为原料，经生物发酵酿成的一种半流动状态调味品。成的一种半流动状态调味品。成的一种半流动状态调味品。成的一种半流动状态调味品。2 2 酱的种类酱的种类酱的种类酱的种类（1 1）按照原料：）按照原料：）按照原料：）按照原料：豆酱：大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱、面酱：豆酱：大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱、面酱：豆酱：大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱、面酱：豆酱：大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱、面酱：花色酱品：以酱为主料，配以香辛料和芝麻、

2、花花色酱品：以酱为主料，配以香辛料和芝麻、花花色酱品：以酱为主料，配以香辛料和芝麻、花花色酱品：以酱为主料，配以香辛料和芝麻、花生、虾米等原料制成的。生、虾米等原料制成的。生、虾米等原料制成的。生、虾米等原料制成的。（2 2）按照含盐的多少）按照含盐的多少）按照含盐的多少）按照含盐的多少咸口酱：含盐咸口酱：含盐咸口酱：含盐咸口酱：含盐12%12%。低钠（减盐）酱：含盐为低钠（减盐）酱：含盐为低钠（减盐）酱：含盐为低钠（减盐）酱：含盐为6%.6%.用于限制钠摄入量用于限制钠摄入量用于限制钠摄入量用于限制钠摄入量的高血压、肾病等病患者，含盐为一般酱的的高血压、肾病等病患者，含盐为一般酱的的高血压、

3、肾病等病患者，含盐为一般酱的的高血压、肾病等病患者，含盐为一般酱的50%50%以下。以下。以下。以下。低盐化酱：比一般酱低低盐化酱：比一般酱低低盐化酱：比一般酱低低盐化酱：比一般酱低202030%30%，含盐为，含盐为，含盐为，含盐为9 910%10%第一节第一节 酱品酱品 简介简介(3) 按照制酱工艺按照制酱工艺曲法制酱：传统制酱法，它的特点是把原曲法制酱：传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，然后再经发酵，直至成熟料全部先制曲，然后再经发酵，直至成熟而制得各种酱。曲法制酱在生产过程中，而制得各种酱。曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的需要，要消耗大量由于微生物生长发育的需要，要消耗

4、大量的营养成分，从而降低粮食原料利用率。的营养成分，从而降低粮食原料利用率。酶法制酱：先用少量原料为培养基，纯粹酶法制酱：先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微生物，利用这些微生物所分培养特定的微生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱。酶法制酱可以简化工艺，泌的酶来制酱。酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮食、能源和劳动提高机械化程度，节约粮食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。力，改善食品卫生条件。二二 大豆酱酿造工艺大豆酱酿造工艺1 大豆酱曲法酿制工艺大豆酱曲法酿制工艺工艺流程工艺流程大豆大豆预处理预处理与面粉混合与面粉混合制曲制曲制酱醅制酱醅入发酵容器入发酵容器自然升温自然升温第第一

5、次加盐水一次加盐水保温发酵保温发酵第二次加盐第二次加盐水水翻酱翻酱成品成品工艺控制工艺控制 大豆酱曲法酿制工艺大豆酱曲法酿制工艺(1) 原料配比原料配比:大豆大豆100kg100kg 标准粉标准粉 404060kg60kg(2) 大豆预处理大豆预处理:包括清洗、浸泡和蒸煮包括清洗、浸泡和蒸煮 (3) 制曲制曲:大豆蒸熟出锅后，趁热加入面粉大豆蒸熟出锅后，趁热加入面粉与大豆拌和均匀、冷却至与大豆拌和均匀、冷却至40，接种种曲，接种种曲0.3%，种曲使用时先与面粉拌和，为了减，种曲使用时先与面粉拌和，为了减少豆酱中的麸皮含量，种曲最好用分离出少豆酱中的麸皮含量，种曲最好用分离出的孢子（曲精）。的孢

6、子（曲精）。制曲方法与工艺管理和酱油制曲基本相同。制曲方法与工艺管理和酱油制曲基本相同。需注意：由于豆粒较大，水分不易散发，需注意：由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长，待曲菌孢子呈黄绿制曲时间需适当延长，待曲菌孢子呈黄绿色时，即可出曲。大豆曲一般需色时，即可出曲。大豆曲一般需2 23 3天方天方成熟。成熟。 工艺控制工艺控制 大豆酱曲法酿制工艺大豆酱曲法酿制工艺(4) (4) 制酱醅制酱醅制酱醅制酱醅: :曲水配比为大豆曲曲水配比为大豆曲曲水配比为大豆曲曲水配比为大豆曲l00kgl00kg，14.5oB14.5oB 盐水盐水盐水盐水90kg90kg。具体操作是：将大豆曲放入发酵容器

7、。具体操作是：将大豆曲放入发酵容器。具体操作是：将大豆曲放入发酵容器。具体操作是：将大豆曲放入发酵容器内，扒平曲面稍加压实，使其自然升温，至内，扒平曲面稍加压实，使其自然升温，至内，扒平曲面稍加压实，使其自然升温，至内，扒平曲面稍加压实，使其自然升温，至4040时，加入时，加入时，加入时，加入60606565热盐水，让其逐渐渗入曲内，热盐水，让其逐渐渗入曲内，热盐水，让其逐渐渗入曲内，热盐水，让其逐渐渗入曲内，最后用一层细盐封面，并加盖。另外，盐水应先最后用一层细盐封面，并加盖。另外，盐水应先最后用一层细盐封面，并加盖。另外，盐水应先最后用一层细盐封面，并加盖。另外，盐水应先于澄清桶内澄清，取

8、上清液使用。于澄清桶内澄清，取上清液使用。于澄清桶内澄清，取上清液使用。于澄清桶内澄清，取上清液使用。(5) (5) 保温发酵保温发酵保温发酵保温发酵: :大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达4545左右，保温发酵左右，保温发酵左右，保温发酵左右，保温发酵1010天。天。天。天。(6) (6) 酱的成熟酱的成熟酱的成熟酱的成熟: :发酵成熟的酱醅，补加发酵成熟的酱醅，补加发酵成熟的酱醅，补加发酵成熟的酱醅，补加24oB24oB 盐水盐水盐水盐水及所需细盐，调整酱醅含盐量及所需细盐，调整酱醅含盐量及所需细盐，调整

9、酱醅含盐量及所需细盐，调整酱醅含盐量12%12%，氨基酸态，氨基酸态，氨基酸态，氨基酸态氮氮氮氮0.6%0.6%，充分搅拌均匀，在室温下再发酵，充分搅拌均匀，在室温下再发酵，充分搅拌均匀，在室温下再发酵，充分搅拌均匀，在室温下再发酵4 45 5天，即制得成熟大豆酱天，即制得成熟大豆酱天，即制得成熟大豆酱天，即制得成熟大豆酱。原料拌水、加碳酸钠原料拌水、加碳酸钠原料拌水、加碳酸钠原料拌水、加碳酸钠 蒸料蒸料蒸料蒸料 粉碎粉碎粉碎粉碎 冷却冷却冷却冷却 成曲干燥成曲干燥成曲干燥成曲干燥 厚层通风培养厚层通风培养厚层通风培养厚层通风培养 接种（米曲霉）接种（米曲霉）接种（米曲霉）接种（米曲霉） 大豆

10、大豆大豆大豆 面粉面粉面粉面粉 压扁压扁压扁压扁 加水拌和加水拌和加水拌和加水拌和 润水润水润水润水 蒸熟蒸熟蒸熟蒸熟 蒸熟蒸熟蒸熟蒸熟 冷却冷却冷却冷却 粉碎粉碎粉碎粉碎 冷却冷却冷却冷却 糖化（用糖化（用糖化（用糖化（用3%3%面粉）面粉）面粉）面粉） 酶制剂酶制剂酶制剂酶制剂 酒化酒化酒化酒化 食盐水食盐水食盐水食盐水 混合制酱醅混合制酱醅混合制酱醅混合制酱醅 酒醅酒醅酒醅酒醅 保温发酵保温发酵保温发酵保温发酵 大豆酱大豆酱大豆酱大豆酱二二二二 酶法制豆酱工艺流程酶法制豆酱工艺流程酶法制豆酱工艺流程酶法制豆酱工艺流程2 工艺要点工艺要点 酶法制豆酱工艺酶法制豆酱工艺(1) 酶制剂的制备酶

11、制剂的制备a.种曲：采用种曲：采用3040或或AS3.951米曲酶。米曲酶。b.成曲原料配比：豆饼成曲原料配比：豆饼玉米粉玉米粉麸皮麸皮=343c.原料处理：混合原料加入原料处理：混合原料加入75%的水、的水、2%的碳酸钠（溶解后加入），拌合均匀。的碳酸钠（溶解后加入），拌合均匀。蒸料，可采用常压蒸料，也可采用加压蒸蒸料，可采用常压蒸料，也可采用加压蒸料，加压蒸料压力为料，加压蒸料压力为0.1Mp0.1Mp，时间需，时间需20min20min。熟料出锅后经粉碎、冷却至熟料出锅后经粉碎、冷却至4040，接入种，接入种曲曲0.3%0.3%0.4%0.4%，混合均匀后制曲。，混合均匀后制曲。2 工艺

12、要点工艺要点 酶法制豆酱工艺酶法制豆酱工艺d. 通风制曲：将接种后混合物料采用通风通风制曲：将接种后混合物料采用通风制曲。保持室温制曲。保持室温28283030；间隙通风，保；间隙通风，保持料温持料温30303232；14141515小时后，菌丝已小时后，菌丝已渐成白色，料层开始结块，翻曲降温。继渐成白色，料层开始结块，翻曲降温。继续通风培养至续通风培养至20202222小时，此时曲料水分小时，此时曲料水分减少较多，及时二次翻曲，补充减少较多，及时二次翻曲，补充pHpH值为值为8 89 9的水分，使曲料水分达的水分，使曲料水分达40%40%50%50%。连续。连续培养培养4848小时，曲料呈淡

13、黄色即为成熟。成小时，曲料呈淡黄色即为成熟。成熟曲料要求无干皮、松散、菌丝旺盛，中熟曲料要求无干皮、松散、菌丝旺盛，中性蛋白酶活力在性蛋白酶活力在50005000单位单位/克以上。然后将克以上。然后将成品曲干燥，再经粉碎而制成粗酶制剂成品曲干燥，再经粉碎而制成粗酶制剂2 工艺要点工艺要点 酶法制豆酱工艺酶法制豆酱工艺(2) (2) 酒醪的制备酒醪的制备酒醪的制备酒醪的制备取面粉总量的取面粉总量的取面粉总量的取面粉总量的3%3%，加水，加水，加水，加水调至调至调至调至20oB20oB 加入加入加入加入0.2%0.2%氯化钙，并调节氯化钙，并调节氯化钙，并调节氯化钙，并调节pHpH值至值至值至值至

14、6.26.2。加。加。加。加-淀粉酶淀粉酶淀粉酶淀粉酶0.3%0.3%（每克原料加（每克原料加（每克原料加（每克原料加100100单位），升温至单位），升温至单位），升温至单位），升温至85859595液化，液化完毕再液化，液化完毕再液化，液化完毕再液化，液化完毕再升温至升温至升温至升温至100100灭菌。然灭菌。然灭菌。然灭菌。然后冷却至后冷却至后冷却至后冷却至6565，加入，加入，加入，加入3.3243.324甘薯曲霉甘薯曲霉甘薯曲霉甘薯曲霉f f麸曲麸曲麸曲麸曲7%7%，糖化，糖化，糖化，糖化3 3小时降温至小时降温至小时降温至小时降温至3030，接入酒精酵母，接入酒精酵母，接入酒精酵母

15、，接入酒精酵母5%5%，常温发酵，常温发酵，常温发酵，常温发酵3 3天即成天即成天即成天即成酒醪。酒醪。酒醪。酒醪。(3) (3) 混合制酱醅、发酵混合制酱醅、发酵混合制酱醅、发酵混合制酱醅、发酵将冷却至将冷却至将冷却至将冷却至5050以下的熟豆以下的熟豆以下的熟豆以下的熟豆片、熟面粉、盐水、酒醪片、熟面粉、盐水、酒醪片、熟面粉、盐水、酒醪片、熟面粉、盐水、酒醪及酶制剂及酶制剂及酶制剂及酶制剂, ,充分拌和，入充分拌和，入充分拌和，入充分拌和，入水浴发酵池中发酵。前期水浴发酵池中发酵。前期水浴发酵池中发酵。前期水浴发酵池中发酵。前期5 5天，保持品温天，保持品温天，保持品温天，保持品温4545

16、；中；中；中；中期期期期5 5天，保持品温天，保持品温天，保持品温天，保持品温5050；后期后期后期后期5 5天，保持天，保持天，保持天，保持5555。发。发。发。发酵期间每天翻酱酵期间每天翻酱酵期间每天翻酱酵期间每天翻酱1 1次，次，次，次，1515天后豆酱成熟。为了使酱天后豆酱成熟。为了使酱天后豆酱成熟。为了使酱天后豆酱成熟。为了使酱香更加良好，可将成熟豆香更加良好，可将成熟豆香更加良好，可将成熟豆香更加良好，可将成熟豆酱再降温后熟酱再降温后熟酱再降温后熟酱再降温后熟1 1个月。个月。个月。个月。项目项目项目项目指标指标指标指标色泽色泽色泽色泽红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽红褐色或棕褐色，鲜

17、艳，有光泽红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽香气香气香气香气有酱香酯香，无不良气味有酱香酯香，无不良气味有酱香酯香，无不良气味有酱香酯香，无不良气味滋味滋味滋味滋味味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味体态体态体态体态粘稠适度，无杂质粘稠适度，无杂质粘稠适度，无杂质粘稠适度，无杂质三三 黄豆酱的质量标准黄豆酱的质量标准项目项目项目项目指标指标指标指标水分水分水分水分 ( /% )( /% )60.0060.00氨基态氮氨基态氮氨基态氮氨基态氮( (以氮计以氮计

18、以氮计以氮计/% /% )0.600.60（以干基计（以干基计（以干基计（以干基计1.5%1.5%） 表表5.2 黄豆酱的理化指标黄豆酱的理化指标表表5.1黄豆酱的感官指标黄豆酱的感官指标 第二节第二节 豆豉豆豉豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽菽幽菽”。早在公元前早在公元前2世纪，我国就已经开始了豆世纪，我国就已经开始了豆豉生产，西汉初年，做豆豉已经很普通。豉生产，西汉初年，做豆豉已经很普通。豆豉是整粒大豆（或豆瓣）经蒸煮发酵而豆豉是整粒大豆（或豆瓣）经蒸煮发酵而成的调味品。它味道鲜美可口，长期食用成的调味品。它味道鲜美可口，长期食用可开胃增食。广西昭平

19、黄姚豆豉，曾参加可开胃增食。广西昭平黄姚豆豉，曾参加1994年世界食品博览会。年世界食品博览会。 一一 简介简介1 1 豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮发酵成的调味品。豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮发酵成的调味品。豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮发酵成的调味品。豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮发酵成的调味品。2 2 种类：种类：种类：种类：(1) (1) 以原料划分以原料划分以原料划分以原料划分 黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉等，均采用本地优质黑豆为原料生产豆豉。等，均采用本地优质黑豆为原料生产

20、豆豉。等，均采用本地优质黑豆为原料生产豆豉。等，均采用本地优质黑豆为原料生产豆豉。 黄豆豆效：如广东的阳江豆豉、上海、江苏一黄豆豆效：如广东的阳江豆豉、上海、江苏一黄豆豆效：如广东的阳江豆豉、上海、江苏一黄豆豆效：如广东的阳江豆豉、上海、江苏一带的豆豉等，均采用黄豆生产豆豉。带的豆豉等，均采用黄豆生产豆豉。带的豆豉等，均采用黄豆生产豆豉。带的豆豉等，均采用黄豆生产豆豉。(2) (2) 以状态划分以状态划分以状态划分以状态划分 干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水量量量量2

21、5%25%30%30%。水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，如山东临沂豆豉。如山东临沂豆豉。如山东临沂豆豉。如山东临沂豆豉。(3) 以发酵微生物种类划分以发酵微生物种类划分 毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在气毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在气毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在气毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在气温较低（温较低（温较低（温较低（5 51010）的冬季利用空气或环境中的毛霉）的冬季利用空气或环境中的毛霉）的冬季利用

22、空气或环境中的毛霉）的冬季利用空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲。菌进行豆豉的制曲。菌进行豆豉的制曲。菌进行豆豉的制曲。 曲霉型豆豉：上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用曲霉型豆豉：上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用曲霉型豆豉：上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用曲霉型豆豉：上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用接种沪酿接种沪酿接种沪酿接种沪酿30423042米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温度比毛霉菌高，所以生产时间长，可一年四季生产。度比毛霉菌高，所以生产时间长，可一年四季生产。度比毛霉菌高，所以生产时间

23、长，可一年四季生产。度比毛霉菌高，所以生产时间长，可一年四季生产。一般制曲温度在一般制曲温度在一般制曲温度在一般制曲温度在26263535之间。之间。之间。之间。 细菌型豆豉：如临沂豆豉，以及云、贵、川一带民细菌型豆豉：如临沂豆豉，以及云、贵、川一带民细菌型豆豉：如临沂豆豉，以及云、贵、川一带民细菌型豆豉：如临沂豆豉，以及云、贵、川一带民间制作家常豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南间制作家常豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南间制作家常豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南间制作家常豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现

24、粘质物时，即为制瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。 根霉型豆豉：如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛根霉型豆豉：如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛根霉型豆豉：如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛根霉型豆豉：如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛食用的一种食用的一种食用的一种食用的一种“ “摊拍摊拍摊拍摊拍” ”，就是以大豆为原料、利用根霉，就是以大豆为原料、利用根霉，就是以大豆为原料、利用根霉，就是以大豆为原料、利用根

25、霉制曲发酵的食品。培养温度制曲发酵的食品。培养温度制曲发酵的食品。培养温度制曲发酵的食品。培养温度28283232，发酵温度为，发酵温度为，发酵温度为，发酵温度为3232左右。左右。左右。左右。(4)以口味区分以口味区分淡豆豉：发酵后的淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏味较淡，如传统的浏阳豆豉。阳豆豉。咸豆豉：发酵后的咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较水腌制，成品口味较重。大部分豆豉属于重。大部分豆豉属于这类这类.(5)以辅料划分以辅料划分以添加主要辅料分以添加主要辅料分为：为：酒豉、姜豉、椒豉、酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜

26、豉、香豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油酱豉、葱豉、香油豉等。豉等。 豆豉豆豉 种类种类 二二 豆豉生产工艺豆豉生产工艺 豆豉生产工艺流程豆豉生产工艺流程大豆大豆清选清选浸泡浸泡蒸煮蒸煮冷却冷却制制曲曲洗曲洗曲拌曲拌曲发酵发酵干燥干燥干豆干豆豉豉 辅料辅料 水豆豉水豆豉 工艺控制工艺控制 选料与浸泡选料与浸泡生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的新鲜小型豆。经长期贮存的黑豆，表面的新鲜小型豆。经长期贮存的黑豆，表面的角质蜡状物由于受酶的作用而使油润性的角质蜡状物由于受酶的作用而使油润性变淡，失去光泽。变淡，失去光泽。原料豆在浸泡前需经过挑选，然后用原料豆

27、在浸泡前需经过挑选，然后用12份份清水浸泡，浸泡时间的长短，可根据季节清水浸泡，浸泡时间的长短，可根据季节以及大豆组织的软硬程度和成分而定。一以及大豆组织的软硬程度和成分而定。一般冬季般冬季56h，其余季，其余季3h。大豆浸泡的含水量在大豆浸泡的含水量在45%左右为宜。左右为宜。工艺控制工艺控制工艺控制工艺控制 蒸豆蒸豆蒸豆蒸豆蒸豆的目的是可以使大豆蒸豆的目的是可以使大豆蒸豆的目的是可以使大豆蒸豆的目的是可以使大豆组织软化，蛋白质适度变组织软化，蛋白质适度变组织软化，蛋白质适度变组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。性，以利于酶的分解作用。性，以利于酶的分解作用。性，以利于酶的分解作用

28、。同时蒸豆还可以杀死附于同时蒸豆还可以杀死附于同时蒸豆还可以杀死附于同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的豆上的杂菌，提高制曲的豆上的杂菌，提高制曲的豆上的杂菌，提高制曲的安全性。安全性。安全性。安全性。蒸豆的方法有两种，汽蒸蒸豆的方法有两种，汽蒸蒸豆的方法有两种，汽蒸蒸豆的方法有两种，汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽法是将浸泡好的大豆沥尽法是将浸泡好的大豆沥尽法是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压汽蒸水，直接用常压汽蒸水，直接用常压汽蒸水，直接用常压汽蒸2h2h左左左左右。用手压迫豆粒，豆粒右。用手压迫豆粒，豆粒右。用手压迫豆粒，豆粒右。用手压迫豆粒，豆粒柔软，豆皮能用手搓破，柔软，豆皮能用手

29、搓破，柔软，豆皮能用手搓破，柔软，豆皮能用手搓破，豆子叶充分变色，咀嚼时豆子叶充分变色，咀嚼时豆子叶充分变色，咀嚼时豆子叶充分变色，咀嚼时豆腥味不明显。豆腥味不明显。豆腥味不明显。豆腥味不明显。工艺控制工艺控制工艺控制工艺控制 制曲制曲制曲制曲制曲的目的是使蒸熟制曲的目的是使蒸熟制曲的目的是使蒸熟制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌细菌的的豆粒在霉菌细菌的的豆粒在霉菌细菌的的豆粒在霉菌细菌的作用下产生相应酶系，作用下产生相应酶系，作用下产生相应酶系，作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。为发酵创造条件。为发酵创造条件。为发酵创造条件。一般制曲过程中都要一般制曲过程中都要一般制曲过程中都要一般制曲过程中

30、都要翻曲两次，翻曲时要翻曲两次，翻曲时要翻曲两次，翻曲时要翻曲两次，翻曲时要用力把豆曲抖散，要用力把豆曲抖散，要用力把豆曲抖散，要用力把豆曲抖散，要求每粒都要翻开，不求每粒都要翻开，不求每粒都要翻开，不求每粒都要翻开，不得粘连，以免造成菌得粘连，以免造成菌得粘连，以免造成菌得粘连，以免造成菌丝难以深入豆内生长，丝难以深入豆内生长，丝难以深入豆内生长，丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉致使发酵后成品豆豉致使发酵后成品豆豉致使发酵后成品豆豉硬实、不疏松。硬实、不疏松。硬实、不疏松。硬实、不疏松。 工艺控制工艺控制 洗曲洗曲豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大量孢豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若

31、将附有大量孢豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大量孢豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大量孢子和菌丝的成曲不经清洗直接发酵，则产品会带子和菌丝的成曲不经清洗直接发酵，则产品会带子和菌丝的成曲不经清洗直接发酵，则产品会带子和菌丝的成曲不经清洗直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。但洗曲时应尽可能降低成曲的脱色泽暗淡无光。但洗曲时应尽可能降低成曲的脱色泽暗淡无光。但洗曲时应尽可能降低成曲的脱色泽暗淡无光。但洗曲时应尽可能降低

32、成曲的脱皮率。皮率。皮率。皮率。豆豉的洗涤方法有两种：手工洗和机械洗。人工豆豉的洗涤方法有两种：手工洗和机械洗。人工豆豉的洗涤方法有两种：手工洗和机械洗。人工豆豉的洗涤方法有两种：手工洗和机械洗。人工洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不增加。成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不增加。成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不增加。成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。机械洗曲，是将豆曲放在铁制圆筒内转动，脱皮。机械洗曲，是将

33、豆曲放在铁制圆筒内转动，脱皮。机械洗曲，是将豆曲放在铁制圆筒内转动，脱皮。机械洗曲，是将豆曲放在铁制圆筒内转动，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌洗涤后使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌洗涤后使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌洗涤后使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌洗涤后的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗2 23 3次即可。次即可。次即可。次即可。 工艺控制工艺控制 发酵与干燥发酵与干燥 豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加盖、豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加盖、加香辛料，入坛发酵。拌料后的豆曲含水加香辛

34、料，入坛发酵。拌料后的豆曲含水量达量达45%45%左右为宜。左右为宜。发酵容器最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要发酵容器最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行厌氧发酵。在此期间利用微定温度下进行厌氧发酵。在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色香味。这生化反应，形成豆豉所特有的色香味。这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接样发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用。水豆豉出坛后干燥，水分降至食用。水豆豉出坛后干燥，水分降至20%20%左右，即为干豆豉。左右

35、，即为干豆豉。 三三 豆豉的质量标准豆豉的质量标准 豆豉的感官指标豆豉的感官指标豆豉的感官指标豆豉的感官指标 理化指标理化指标理化指标理化指标项目项目项目项目指标指标指标指标色泽色泽色泽色泽黄褐色或黑褐色黄褐色或黑褐色黄褐色或黑褐色黄褐色或黑褐色香气香气香气香气具有豆豉特有的香气具有豆豉特有的香气具有豆豉特有的香气具有豆豉特有的香气滋味滋味滋味滋味鲜美，咸淡适口，无异味鲜美，咸淡适口，无异味鲜美，咸淡适口，无异味鲜美，咸淡适口，无异味体态体态体态体态颗粒状，无杂质颗粒状，无杂质颗粒状，无杂质颗粒状，无杂质项目项目项目项目豆豉豆豉豆豉豆豉干豆豉干豆豉干豆豉干豆豉水分水分水分水分/g/100g /

36、g/100g 45.0045.0020.0020.00总酸（以乳酸计）总酸（以乳酸计）总酸（以乳酸计）总酸（以乳酸计）/g/100g /g/100g 2.002.003.003.00氨基酸态氮（以氮计）氨基酸态氮（以氮计）氨基酸态氮（以氮计）氨基酸态氮（以氮计）/g/100g/g/100g 0.600.601.201.20蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质/g/100g /g/100g 20.0020.0035.0035.00食盐食盐食盐食盐/g/100g /g/100g 12.0012.00 第三节第三节 丹贝丹贝 简介简介 1.丹贝丹贝 是一种以大豆为原料经霉菌发酵而成的带菌是一种以大豆为原料经霉菌

37、发酵而成的带菌丝的粘稠状饼块食品。丝的粘稠状饼块食品。它起源于印度尼西亚，是印度尼西亚的传它起源于印度尼西亚，是印度尼西亚的传统食品，近年来东南亚各国、欧美一些国统食品，近年来东南亚各国、欧美一些国家及我国对丹贝进行深入研究，以其高营家及我国对丹贝进行深入研究，以其高营养价值成为世界性食品。由于丹贝鲜美、养价值成为世界性食品。由于丹贝鲜美、营养丰富、发酵周期短，有一定的保健功营养丰富、发酵周期短，有一定的保健功能，五十年代末引起世界各国的关注，美能，五十年代末引起世界各国的关注，美国人把丹贝看作是肉的代用品，至今美、国人把丹贝看作是肉的代用品，至今美、日等多个国家均建立丹贝生产厂，而我国日等多

38、个国家均建立丹贝生产厂，而我国却没有此类产品上市，应大力开发研究。却没有此类产品上市，应大力开发研究。2 微生物微生物 发酵过程是由霉菌完成的，主要是根霉属发酵过程是由霉菌完成的，主要是根霉属.其中以少孢根霉发酵为最好，它能发酵蔗糖，其中以少孢根霉发酵为最好，它能发酵蔗糖，有很强的分解蛋白质和脂肪的能力，能产生有很强的分解蛋白质和脂肪的能力，能产生某些抗氧化物质，并能产生诱人的风味某些抗氧化物质，并能产生诱人的风味克雷伯氏菌与丹贝中克雷伯氏菌与丹贝中VB12的合成有关的合成有关. 第三节第三节 丹贝丹贝 简介简介 第三节第三节 丹贝丹贝 简介简介 3 丹贝的保健功能丹贝的保健功能大豆异黄酮：有

39、抗氧化性，防止衰老和抗大豆异黄酮：有抗氧化性，防止衰老和抗癌作用。癌作用。少孢根霉在丹贝生产中能分泌少孢根霉在丹贝生产中能分泌-葡萄糖苷葡萄糖苷酶，分解豆类组织总的异黄酮糖苷，产生酶，分解豆类组织总的异黄酮糖苷，产生异黄酮，研究表明，丹贝异黄酮具有抗氧异黄酮，研究表明，丹贝异黄酮具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤的功能，美国癌症研究化、抗菌、抗肿瘤的功能，美国癌症研究中心已把它列为抗肿瘤药物之一，具防治中心已把它列为抗肿瘤药物之一，具防治心脑血管疾病功能。心脑血管疾病功能。 二二 丹贝的生产工艺丹贝的生产工艺 (一一)传统丹贝生产工艺传统丹贝生产工艺传统丹贝生产工艺流程传统丹贝生产工艺流程大豆大豆选豆选

40、豆清洗清洗浸泡浸泡脱皮脱皮煮蒸煮蒸蒸煮大豆蒸煮大豆香蕉叶包裹香蕉叶包裹发酵发酵制品制品接种菌种接种菌种 1 原料及处理原料及处理(1) 原料的要求：制造丹贝对原料没有特殊原料的要求：制造丹贝对原料没有特殊要求，但最好选用油脂含量低，蛋白质和要求，但最好选用油脂含量低，蛋白质和糖质含量高的大豆原料。糖质含量高的大豆原料。(2) 浸泡：大豆经挑选后，水洗并在水中浸浸泡：大豆经挑选后，水洗并在水中浸泡。一般大豆在冬季浸泡泡。一般大豆在冬季浸泡12 h12 h左在夏季左在夏季6 67 7 h h。在气温高于。在气温高于3030的季节，为了防止细菌的季节，为了防止细菌繁殖，可在浸泡大豆的水中添加繁殖，可

41、在浸泡大豆的水中添加0.l%0.l%左右左右的乳酸或白醋，降低浸泡液的的乳酸或白醋，降低浸泡液的pHpH值至值至5 56 6，或在浸泡液中添加乳酸菌，使其在浸泡，或在浸泡液中添加乳酸菌，使其在浸泡过程中产生乳酸，较低过程中产生乳酸，较低pH值也适合于少孢值也适合于少孢根霉生长。根霉生长。 1 原料及处理原料及处理(3) 去皮：大豆的吸水量一般达到大豆重量去皮：大豆的吸水量一般达到大豆重量的的12倍倍,将吸水后的大豆放在竹篓中，脚将吸水后的大豆放在竹篓中，脚踏或置于流水中强力搅拌，尽量除掉皮。踏或置于流水中强力搅拌，尽量除掉皮。去皮的目的：有利于霉菌繁殖；除去纤维去皮的目的：有利于霉菌繁殖；除去

42、纤维素和多缩戊糖等难消化成分，提高制品质素和多缩戊糖等难消化成分，提高制品质量；能够抑制在发酵过程中大豆变色。量；能够抑制在发酵过程中大豆变色。(4) 蒸煮：将脱皮后的大豆放在蒸煮：将脱皮后的大豆放在100的水的水中煮中煮60min左右，然后将煮熟的大豆捞起，左右，然后将煮熟的大豆捞起，放在容器中摊开，使表面水分蒸发同时进放在容器中摊开，使表面水分蒸发同时进行冷却。当品温降至行冷却。当品温降至90时，拌人时，拌人1%的的淀粉，并充分混合，使部分淀粉糊化，以淀粉，并充分混合，使部分淀粉糊化，以促进霉菌发育。促进霉菌发育。 2 接种发酵菌接种发酵菌 在以传统的方式制的丹贝中微生物有在以传统的方式制

43、的丹贝中微生物有根霉，格兰氏阳性杆菌和芽胞杆菌。根霉，格兰氏阳性杆菌和芽胞杆菌。纯培养的方式制作丹贝最好是用少孢纯培养的方式制作丹贝最好是用少孢根霉。根霉。(1) 传统丹贝的接种方式把发酵好的丹传统丹贝的接种方式把发酵好的丹贝留一小块作为菌种，或曰贝留一小块作为菌种，或曰“发酵引发酵引子子”，经风干或晒干后打成粉或把一，经风干或晒干后打成粉或把一块新鲜的丹贝搓碎，撒在已处理好的块新鲜的丹贝搓碎，撒在已处理好的大豆基质中，搅拌均匀即可。大豆基质中，搅拌均匀即可。 2 接种发酵菌接种发酵菌(2) 纯培养的接种纯培养的接种:方法方法1：是制备孢子悬液或孢子粉。首先将：是制备孢子悬液或孢子粉。首先将少

44、孢根霉接种在斜面培养基上（培养基应少孢根霉接种在斜面培养基上（培养基应含有大豆提取物、硫酸镁、碳酸钙、葡萄含有大豆提取物、硫酸镁、碳酸钙、葡萄糖、自来水和琼脂），在糖、自来水和琼脂），在2528下培养下培养7d时，增生大量的孢子囊，然后用时，增生大量的孢子囊，然后用23ml无菌水把这些孢子囊从斜面上冲洗下来，无菌水把这些孢子囊从斜面上冲洗下来，制成孢子悬液接种或把这些孢子从斜面上制成孢子悬液接种或把这些孢子从斜面上刮下来冷冻干燥成孢子粉用于接种。刮下来冷冻干燥成孢子粉用于接种。2 接种发酵菌接种发酵菌(2) 纯培养的接种纯培养的接种:方法方法2：是将少孢根霉接种在米粉、细：是将少孢根霉接种在米

45、粉、细麦麸、米糠等物料上。在麦麸、米糠等物料上。在2832下下培养培养37d，然后冷冻干燥制成种曲，然后冷冻干燥制成种曲粉。接种量要视孢子悬液和种曲粉中粉。接种量要视孢子悬液和种曲粉中活孢子数而定，一般情况且活孢子数而定，一般情况且100g原料原料约接种孢子约接种孢子106个。个。 3丹贝的发酵丹贝的发酵 (1) (1) 条件：少抱根霉是好气霉，但对氧的需要量条件：少抱根霉是好气霉，但对氧的需要量条件：少抱根霉是好气霉，但对氧的需要量条件：少抱根霉是好气霉，但对氧的需要量不象其他霉菌那么多。根据菌种这一特点，接种不象其他霉菌那么多。根据菌种这一特点，接种不象其他霉菌那么多。根据菌种这一特点，接

46、种不象其他霉菌那么多。根据菌种这一特点，接种好的物料往发酵容器填装时要填压紧一些。好的物料往发酵容器填装时要填压紧一些。好的物料往发酵容器填装时要填压紧一些。好的物料往发酵容器填装时要填压紧一些。(2) (2) 发酵容器：目前发酵所用的容器与传统方式发酵容器：目前发酵所用的容器与传统方式发酵容器：目前发酵所用的容器与传统方式发酵容器：目前发酵所用的容器与传统方式大不相同，传统方式多采用香蕉叶子，而现在则大不相同，传统方式多采用香蕉叶子，而现在则大不相同，传统方式多采用香蕉叶子，而现在则大不相同，传统方式多采用香蕉叶子，而现在则多采用打孔的塑料袋（盘）、打孔加盖的金属浅多采用打孔的塑料袋（盘）、

47、打孔加盖的金属浅多采用打孔的塑料袋（盘）、打孔加盖的金属浅多采用打孔的塑料袋（盘）、打孔加盖的金属浅盘、竹筐等，孔径一般为盘、竹筐等，孔径一般为盘、竹筐等，孔径一般为盘、竹筐等，孔径一般为0.250.250.6mm0.6mm，孔距，孔距，孔距，孔距为为为为1.21.21.4mm1.4mm。小孔的作用是排除丹贝发酵过。小孔的作用是排除丹贝发酵过。小孔的作用是排除丹贝发酵过。小孔的作用是排除丹贝发酵过程蒸发出来的过量水份，同时小孔也是气体扩散程蒸发出来的过量水份，同时小孔也是气体扩散程蒸发出来的过量水份，同时小孔也是气体扩散程蒸发出来的过量水份，同时小孔也是气体扩散的通道。装好发酵物料的塑料袋或金

48、属浅盘一定的通道。装好发酵物料的塑料袋或金属浅盘一定的通道。装好发酵物料的塑料袋或金属浅盘一定的通道。装好发酵物料的塑料袋或金属浅盘一定要扎口或加盖，否则物料表面的水份会大量蒸发，要扎口或加盖，否则物料表面的水份会大量蒸发，要扎口或加盖，否则物料表面的水份会大量蒸发，要扎口或加盖，否则物料表面的水份会大量蒸发，影响少孢根霉的生长，同时由于物料大面积与空影响少孢根霉的生长，同时由于物料大面积与空影响少孢根霉的生长，同时由于物料大面积与空影响少孢根霉的生长，同时由于物料大面积与空气接触，过量的氧可以使孢子较早形成，致使产气接触，过量的氧可以使孢子较早形成，致使产气接触，过量的氧可以使孢子较早形成，

49、致使产气接触，过量的氧可以使孢子较早形成，致使产品变黑，影响外观。品变黑，影响外观。品变黑，影响外观。品变黑，影响外观。3丹贝的发酵丹贝的发酵(3)物料厚度：丹贝的发酵袋、盘或其他容物料厚度：丹贝的发酵袋、盘或其他容器所袋物料的厚度一般为器所袋物料的厚度一般为23cm，若太薄，若太薄则占用较多的发酵器具，太厚则造成中间则占用较多的发酵器具，太厚则造成中间发酵不充分，菌丝因缺氧不能很好地生长，发酵不充分，菌丝因缺氧不能很好地生长，易产易产“夹生夹生”现象。现象。(4)发酵条件：丹贝发酵的最佳温度为发酵条件：丹贝发酵的最佳温度为3033，丹贝的发酵时间随发酵温度而定，丹贝的发酵时间随发酵温度而定，

50、一般说来，温度高，发酵时间短，温度低一般说来，温度高，发酵时间短，温度低发酵时间长，在发酵时间长，在3538下，发酵时间需下，发酵时间需1518 h，在，在32下需下需202022 h22 h，在，在28下需下需252527h27h，在，在2525下则需下则需80h80h便可便可酿成长满白色菌丝的白色饼块酿成长满白色菌丝的白色饼块丹贝。丹贝。 (二二)现代加工工艺现代加工工艺 104104，10min10min大豆挑选、清洗大豆挑选、清洗热处理热处理 机械去皮机械去皮浸泡（浸泡（1%乳酸，乳酸，pH值值4.05.0）沥干沥干冷却冷却接种霉菌发酵剂接种霉菌发酵剂（接种量（接种量0.5%1%）装盘

51、或带孔塑料装盘或带孔塑料袋中袋中恒温培养（恒温培养（37，RH75%85%，20h）切片切片加辅料加辅料油炸油炸成品成品三三 丹贝的储存与食用丹贝的储存与食用1 丹贝的储存丹贝的储存新鲜的丹贝，表面是一层白白的菌丝，其新鲜的丹贝，表面是一层白白的菌丝，其切面则是白色的菌丝间有黄色的豆瓣，鲜切面则是白色的菌丝间有黄色的豆瓣，鲜丹贝有一种芳香的气味。生成的鲜丹贝在丹贝有一种芳香的气味。生成的鲜丹贝在常温下只能储存一天，因此须在一天内将常温下只能储存一天，因此须在一天内将丹贝加工，否则菌丝很快产生孢子，洁白丹贝加工，否则菌丝很快产生孢子，洁白的菌丝渐次发黄、变褐直到变黑，氨基酸的菌丝渐次发黄、变褐直

52、到变黑，氨基酸进一步分解产生氨气，使产品的色泽和风进一步分解产生氨气，使产品的色泽和风味变差，以致失去食用价值。在丹贝产区，味变差，以致失去食用价值。在丹贝产区，大多是当天生产、当天食用。随着工业化大多是当天生产、当天食用。随着工业化生产的发展，对丹贝的储存进行了一系列生产的发展，对丹贝的储存进行了一系列的研究。的研究。 1 丹贝的储存丹贝的储存脱水丹贝脱水丹贝首先把丹贝切成四方块首先把丹贝切成四方块2.5cm3，在，在69下下用热风干燥用热风干燥99120min，水分降至，水分降至24%即可。将脱水丹贝装入塑料袋在室温下即可。将脱水丹贝装入塑料袋在室温下可放置数月，不改变其风味和颜色。但发现

53、可放置数月，不改变其风味和颜色。但发现热风干燥会使水溶性固型物和水溶性含氮物热风干燥会使水溶性固型物和水溶性含氮物减少，尚不知是否会影响丹贝的营养价值。减少，尚不知是否会影响丹贝的营养价值。另一方法是把发酵好的丹贝块，厚度另一方法是把发酵好的丹贝块，厚度2cm，放进热风干燥器中在，放进热风干燥器中在105下干燥一段时下干燥一段时间，使丹贝的含水量下降间，使丹贝的含水量下降10%，然后用塑，然后用塑料袋包装和出售。料袋包装和出售。 1 丹贝的储存丹贝的储存脱水丹贝脱水丹贝首先把丹贝切成四方块首先把丹贝切成四方块2.5cm2.5cm，在，在6969下用下用热风干燥热风干燥9999120min120

54、min，水分降至，水分降至2 24%4%即即可。将脱水丹贝装入塑料袋在室温下可放可。将脱水丹贝装入塑料袋在室温下可放置数月，不改变其风味和颜色。但发现热置数月，不改变其风味和颜色。但发现热风干燥会使水溶性固型物和水溶性含氮物风干燥会使水溶性固型物和水溶性含氮物减少，尚不知是否影响丹贝的营养价值。减少，尚不知是否影响丹贝的营养价值。另一方法是把发酵好的丹贝块，厚度另一方法是把发酵好的丹贝块，厚度2cm，放进热风干燥器中在，放进热风干燥器中在105105下干燥一下干燥一段时间，使丹贝的含水量下降段时间，使丹贝的含水量下降10%10%，然后，然后用塑料袋包装和出售。用塑料袋包装和出售。 1 丹贝的储

55、存丹贝的储存冰冻丹贝冰冻丹贝:首先将新鲜丹贝切成薄片，在首先将新鲜丹贝切成薄片，在开水中灭菌开水中灭菌5 min5 min，使霉菌、蛋白质和脂肪，使霉菌、蛋白质和脂肪分解酶失活。将灭菌后的丹贝装人塑料袋分解酶失活。将灭菌后的丹贝装人塑料袋中快速冻结。三个月后丹贝的外观色香味中快速冻结。三个月后丹贝的外观色香味都没变化。都没变化。速成丹贝速成丹贝:为避免新鲜丹贝产氨发臭、外为避免新鲜丹贝产氨发臭、外观变黑、影响产品销售，研究了一种推迟观变黑、影响产品销售，研究了一种推迟丹贝发酵的方法。首先把接种好的黄豆填丹贝发酵的方法。首先把接种好的黄豆填充在带小孔的塑料袋或发酵盒中，然后使充在带小孔的塑料袋或

56、发酵盒中，然后使之冻结，需要丹贝时就取出一袋、稍稍通之冻结，需要丹贝时就取出一袋、稍稍通气保温，在气保温，在3030下发酵下发酵22 h22 h左右，即可得左右，即可得到鲜丹贝。到鲜丹贝。 2 丹贝的加工丹贝的加工(1)油炸丹贝油炸丹贝:是广泛采用的一种丹贝加工方是广泛采用的一种丹贝加工方法。首先把丹贝切成法。首先把丹贝切成2 mm厚的薄片，粘上厚的薄片，粘上盐水或者涂上由米粉等做成的米糊，在盐水或者涂上由米粉等做成的米糊，在190下油炸下油炸34min，即可制成酥脆可，即可制成酥脆可口、风味各异的油炸丹贝片，可储存几个口、风味各异的油炸丹贝片，可储存几个月，而风味不变。丹贝还可以切成月，而风

57、味不变。丹贝还可以切成45cm见方、厚度为见方、厚度为2.5cm左右的方块，照上述左右的方块，照上述方法炸成外焦里嫩的油炸制品。方法炸成外焦里嫩的油炸制品。 2 丹贝的加工丹贝的加工(2)丹贝粉丹贝粉:是丹贝加工的一种好形式，它的是丹贝加工的一种好形式，它的制作方法有三种：制作方法有三种：1：是将发酵的丹贝加水磨浆，使丹贝浆的：是将发酵的丹贝加水磨浆，使丹贝浆的固形物含量为固形物含量为10%，把丹贝浆进行巴氏灭，把丹贝浆进行巴氏灭菌，然后喷干制成丹贝粉；菌，然后喷干制成丹贝粉；2：是将发酵好的丹贝切成小块，经过冷冻：是将发酵好的丹贝切成小块，经过冷冻干燥后粉碎成粉；干燥后粉碎成粉；3：是先把大豆磨成粉，也可先将大豆浸泡：是先把大豆磨成粉，也可先将大豆浸泡一夜，然后粉碎，制成固形物含量为一夜，然后粉碎，制成固形物含量为10%10%的淤浆，将灭菌淤浆放入灭菌发酵器中接的淤浆，将灭菌淤浆放入灭菌发酵器中接种，发酵期间要不断进行搅拌和通气，经种，发酵期间要不断进行搅拌和通气，经过过24h24h发酵（如采用高浓度接种，发酵时间发酵（如采用高浓度接种，发酵时间可减少到可减少到12 h12 h），进行喷干成丹贝粉。），进行喷干成丹贝粉。