二章饭店管理理论

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1、 第二章第二章 饭店管理理论饭店管理理论饭饭 店店 管管理理 概概 论论第第 二二 章章第一节第一节 现代管理思想现代管理思想 与饭店管理与饭店管理 一、管理思想的发展一、管理思想的发展（一）科学管理理论（一）科学管理理论1、泰罗的科学管理理论、泰罗的科学管理理论泰罗（泰罗（Frederick Winslow Taylor 1856-1915）美国人，被称）美国人，被称为为“科学管理之父科学管理之父”。泰罗科学管理的核心是：泰罗科学管理的核心是：谋求最高的谋求最高的工作效率。工作效率。饭饭 店店 管管理理 概概 论论第第 二二 章章2、法约尔的组织管理理论、法约尔的组织管理理论亨利亨利法约尔法

2、约尔(Henry Foyol 1841-1925)法国人。法国人。企业管理企业管理14条原则，条原则，“法约尔跳法约尔跳板板”。3、韦伯的行政组织理论、韦伯的行政组织理论德国管理学家马克斯德国管理学家马克斯韦伯韦伯（Max Weber）提出了行政组织理论体系。提出了行政组织理论体系。饭饭 店店 管管理理 概概 论论第第 二二 章章4、厄威克的组织原则、厄威克的组织原则英国管理学家厄威克（英国管理学家厄威克（Lyndall Urwick）提出了适用于一切组织的八项原则。提出了适用于一切组织的八项原则。5、古利克的管理七职能论、古利克的管理七职能论美国管理学家古利克（美国管理学家古利克（Luthe

3、r Gulick）管理七职能论管理七职能论：计划计划(Planning)、组织、组织(Orgainsing)、人、人事事(Staffing)、 指挥指挥(Direction)、协调、协调(Coordinating)、报告、报告(Reporting)、预、预算算(Budgeting)。饭饭 店店 管管理理 概概 论论第第 二二 章章（二）行为科学理论（二）行为科学理论行为科学理论：行为科学理论：就是将心理学、社会学等理论引入就是将心理学、社会学等理论引入企业管理的研究理论后，管理者对企业管理的研究理论后，管理者对工人在生产中的各种行为及产生这工人在生产中的各种行为及产生这些行为的原因进行分析研究

4、，并提些行为的原因进行分析研究，并提出相应对策，以调节企业中的人际出相应对策，以调节企业中的人际关系，提高生产效率的各种理论。关系，提高生产效率的各种理论。饭饭 店店 管管理理 概概 论论第第 二二 章章1、霍桑试验的结论、霍桑试验的结论人际关系理论人际关系理论（Human relation）2、需求层次理论、需求层次理论（马斯洛的需求层次理论）：（马斯洛的需求层次理论）：生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、自生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、自我实现的需求。我实现的需求。3、双因素理论、双因素理论（激励理论）：赫茨伯格（激励理论）：赫茨伯格（Frederik Herzberg）美国

5、心理学家。保健）美国心理学家。保健因素（因素（Hygiene Factor）、激励因素）、激励因素(Motivation Factor)。4、期望理论：、期望理论：激发力量期望值激发力量期望值效价效价5、X、Y理论理论（人性假设理论）：（人性假设理论）：X理论强调客理论强调客观因素，观因素，Y理论强调人的内在因素。理论强调人的内在因素。饭饭 店店 管管理理 概概 论论第第 二二 章章（三）现代管理理论（三）现代管理理论1、社会系统理论：、社会系统理论：该理论内容：协作系统该理论内容：协作系统和组织、正式组织和非正式组织、组织平衡和组织、正式组织和非正式组织、组织平衡理论、权威接受理论、经理人员

6、的职能。理论、权威接受理论、经理人员的职能。代代表人物是美国的切斯特表人物是美国的切斯特巴纳德巴纳德（Chester I.Barnard 1886-1961）。）。2、系统管理理论：、系统管理理论：该理论认为企业是一个该理论认为企业是一个极其复杂的系统，重视对其组织机构和模式极其复杂的系统，重视对其组织机构和模式的分析。的分析。代表人物是美国的卡斯特代表人物是美国的卡斯特(F.E.Kast)、罗森茨韦克、罗森茨韦克(J.E.Rosenzweig)、约翰逊约翰逊(R.A.Johnson)。饭饭 店店 管管理理 概概 论论第第 二二 章章3、决策管理理论：、决策管理理论：该理论认为决策就是从该理论

7、认为决策就是从许多个为达到同一目的可以更换替代的行许多个为达到同一目的可以更换替代的行动方案中选择最优方案。代表人物是美国动方案中选择最优方案。代表人物是美国的西蒙（的西蒙（H.A.Simon）、马奇）、马奇(J.G.March)等等4、权变理论：、权变理论：该理论认为管理与环境之间该理论认为管理与环境之间存在着一种函数关系。它们之间不是一种存在着一种函数关系。它们之间不是一种简单的因果关系，而是一种简单的因果关系，而是一种“如果如果就要就要”的关系。的关系。饭饭 店店 管管理理 概概 论论第第 二二 章章5、经验主义学派：、经验主义学派：该学派认为，企业管理该学派认为，企业管理科学应以大企业

8、的管理经验为研究对象，加科学应以大企业的管理经验为研究对象，加以概括和理论化，用于指导一般企业的管理，以概括和理论化，用于指导一般企业的管理，同时应结合本企业的实际。代表人物是美国同时应结合本企业的实际。代表人物是美国的德努克（的德努克（Peter.Druck）、戴尔）、戴尔(E.Dale)等等6、管理科学学派：、管理科学学派：该学派认为，管理就是该学派认为，管理就是用数学模式、程序对企业管理的职能，如计用数学模式、程序对企业管理的职能，如计划、组织、控制等作出最优的解答，并通过划、组织、控制等作出最优的解答，并通过电子计算机应用到企业管理中。主要理论有：电子计算机应用到企业管理中。主要理论有

9、：规划论、排队论、库存论、对策论等。代表规划论、排队论、库存论、对策论等。代表人物是美国的伯法（人物是美国的伯法（E.S.Buffa）等）等饭饭 店店 管管理理 概概 论论第第 二二 章章二、饭店管理概念二、饭店管理概念(一一)饭店管理的基本含义饭店管理的基本含义1、饭店管理即饭店的经营和管理、饭店管理即饭店的经营和管理是指饭店管理者在了解市场需求的前提是指饭店管理者在了解市场需求的前提下，为了有效实现饭店的规定目标，遵下，为了有效实现饭店的规定目标，遵循一定的原则，运用各种管理方法，对循一定的原则，运用各种管理方法，对饭店所拥有的人力、财力、物力、时间、饭店所拥有的人力、财力、物力、时间、信

10、息等资源进行计划、组织、指挥、协信息等资源进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。调和控制等一系列活动的总和。饭饭 店店 管管理理 概概 论论第第 二二 章章饭店管理的目的：饭店管理的目的：实现饭店的预定目标实现饭店的预定目标-取得一定的社会效益和经济效益。取得一定的社会效益和经济效益。饭店管理的手段：饭店管理的手段：把饭店管理的基础理论、把饭店管理的基础理论、原理等通过一定的形式和方法转化为实际原理等通过一定的形式和方法转化为实际的运作过程，以提高饭店管理成效，达到的运作过程，以提高饭店管理成效，达到饭店管理目标。饭店管理目标。饭店管理的要素：饭店管理的要素：饭店拥有的人力资源、

11、饭店拥有的人力资源、人力资源、财力资源、物力资源、时间资人力资源、财力资源、物力资源、时间资源、信息资源等。源、信息资源等。饭店管理的职能：饭店管理的职能：就是计划、组织、指挥、就是计划、组织、指挥、协调和控制。饭店管理的本质就是管理者协调和控制。饭店管理的本质就是管理者科学地执行管理职能。科学地执行管理职能。饭饭 店店 管管理理 概概 论论第第 二二 章章2、饭店经营与管理的概念、饭店经营与管理的概念饭店经营所面对的是市场，而饭饭店经营所面对的是市场，而饭店管理所面对的是饭店内部各要店管理所面对的是饭店内部各要素。素。3、饭店管理者、饭店管理者高层管理者、中层管理者、基层高层管理者、中层管理

12、者、基层管理者。管理者。饭饭 店店 管管理理 概概 论论第第 二二 章章（二）饭店管理纲要（二）饭店管理纲要1、饭店建筑、饭店建筑2、业务管理、业务管理3、人力资源管理、人力资源管理4、财务管理、财务管理5、市场营销和公共关系、市场营销和公共关系6、工程设备管理、工程设备管理7、物资管理、物资管理8、安全管理、安全管理9、服务质量管理、服务质量管理饭饭 店店 管管理理 概概 论论第第 二二 章章三、饭店管理职能三、饭店管理职能1、计划职能：、计划职能：按时间分：长期、中期和短期按时间分：长期、中期和短期计划计划;按范围分：饭店总体计划和部门计划。按范围分：饭店总体计划和部门计划。2、组织职能：、组织职能：分饭店接待能力的组织和饭店分饭店接待能力的组织和饭店接待业务周期的组织。接待业务周期的组织。3、指挥职能：、指挥职能：分直意指挥、启发式指挥、归分直意指挥、启发式指挥、归纳式指挥、应急式指挥。纳式指挥、应急式指挥。4、协调职能：、协调职能：分饭店内部协调和外部协调。分饭店内部协调和外部协调。5、控制职能：、控制职能：分预先控制、现场控制和反馈分预先控制、现场控制和反馈控制。控制。