蜂产品加工学ppt

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1、蜂产品加工学蜂产品加工学 1第一章第一章 绪论绪论 n n一、我国蜂产品加工行业的基本情况是怎 样的？n n二、蜂产品加工学的性质是什么？n n三、 蜂产品加工学的内容有哪些？n n四、蜂产品加工学的学习方法是怎样的？2世界蜂业的概况世界蜂业的概况n n全世界6000万群蜜蜂n n中国700万，世界的1/8n n全世界蜂蜜100万吨n n中国26万吨，世界的1/4n n全世界蜂王浆5000吨，95%是中国的3我国蜂产品加工业的基本概况我国蜂产品加工业的基本概况原料状况原料状况n n蜂蜜、花粉、蜂王浆、蜂蜡、蜂胶、蜂虫蛹、蜂蜂蜜、花粉、蜂王浆、蜂蜡、蜂胶、蜂虫蛹、蜂毒毒n n主要企业及基本情况主

2、要企业及基本情况n n大小企业有大小企业有10001000多家，其中蜂蜜加工的有多家，其中蜂蜜加工的有300300多家，多家，蜂王浆加工的有蜂王浆加工的有800800多家多家发展历史：发展历史：n n191319131960 1960 蜂蜜加工蜂蜜加工n n蜂王浆的生产加工和相关制剂的开发生产蜂王浆的生产加工和相关制剂的开发生产n n19831990 19831990 蜂花粉制品的兴起蜂花粉制品的兴起n n1990 1990 蜂胶制品的开发蜂胶制品的开发4产品门类：（代表产品：蜂皇胎片）n n蜂蜜n n蜂王浆 食品、药品、化妆品和其他化工产品n n蜂花粉n n口服液市场：国际市场： 蜜、浆、粉

3、n n 国内市场：城市、城镇和农村 5课程的性质n n性质：蜂产品加工学是一门研究蜂产品的加工过程与方法以及这些过程和方法经济合理性的应用科学，主要涉及食品工艺、药剂工艺和化妆品工艺等学科的内容。基本概念：n n蜂产品：来源于蜜蜂的产品n n蜂制品：以蜂产品为原料的加工制品6n n蜂产品加工：对蜂产品采用物理、化学、生物等蜂产品加工：对蜂产品采用物理、化学、生物等手段，使其原有性状发生变化，并达到规定要求手段，使其原有性状发生变化，并达到规定要求的调控过程。的调控过程。n n蜂产初加工：对蜂产品只为了达到改善品质，方蜂产初加工：对蜂产品只为了达到改善品质，方便贮运与使用等的基本要求的加工称之便

4、贮运与使用等的基本要求的加工称之n n蜂产品深加工：对蜂产品不但要达到初加工的要蜂产品深加工：对蜂产品不但要达到初加工的要求外，还要达到扩大应用范围，增强应用效果，求外，还要达到扩大应用范围，增强应用效果，提高使用价值等更高要求的加工过程，称之提高使用价值等更高要求的加工过程，称之72、蜂产品加工学的内容：、蜂产品加工学的内容：n n8 8章章6464节（节（8 8章章6565节）还有一个附录：有关法规节）还有一个附录：有关法规n n n n 绪论绪论n n 蜂产品加工生产的前期准备工作蜂产品加工生产的前期准备工作n n 蜂产品加工生产的主要原辅材料蜂产品加工生产的主要原辅材料n n 蜂产品的

5、初级加工蜂产品的初级加工n n 蜂产品的深加工蜂产品的深加工n n 蜂制品的包装与装磺蜂制品的包装与装磺n n 蜂制品标准制订与生产报批蜂制品标准制订与生产报批n n 蜂产品加工厂的设计要求蜂产品加工厂的设计要求83、学习方法、学习方法n n弄清原理n n拓宽视野（参阅有关书籍）n n善于移花接木（利用其它行业的成熟技术开发自己的产品）n n总之，不要去为考分（虚名）而学习，而要为有能力服务于社会而学习9第二章第二章 蜂产品加工生产的前期准备工作蜂产品加工生产的前期准备工作n n一、蜂产品加工生产的必备条件一、蜂产品加工生产的必备条件n n1 1、资金、资金n n2 2、设备、设备 产品产品n

6、 n3 3、技术、技术n n4 4、市场、市场n n二、计划投资蜂产品加工生产的程序二、计划投资蜂产品加工生产的程序n n 产品方案产品方案 （所要准备生产的物品计划）（所要准备生产的物品计划）n n 市场分析市场分析 （对商品行销状况的分析）（对商品行销状况的分析）n n 产品生产产品生产n n 工艺选择工艺选择n n 设备选型设备选型n n 投资估算投资估算n n 产品生产的所需技术力量的配备产品生产的所需技术力量的配备10（一）产品方案（一）产品方案 l、 定义: 所要准备生产的物品计划n n 2、提出：投资决策人n n 企业领导人会同专家n n 3、基本内容：n n 名称n n 用途n

7、 n 规格n n 技术性能11（二）市场分析（先调查后分析）（二）市场分析（先调查后分析） l、调查内容 产品计划销售区域的基本情况n n 产品计划销售区域市场的需求现状n n 产品在计划销售区域内的供应现状n n 三年内计划销售区域市场总需求变化趋势n n 产品的主要生产企业及产量n n 产品价格的质量n n 12n n有无同类产品的项目正在建设中，如有，规模有无同类产品的项目正在建设中，如有，规模多大多大n n 该产品有无替代产品该产品有无替代产品n n 有无其他潜代产品有无其他潜代产品n n 三年内供求情况和价格变动趋势（总的市场），三年内供求情况和价格变动趋势（总的市场），重点重点n

8、n n n2 2、分析的重点：、分析的重点：n n对手的情况对手的情况n n自己的竞争地位（本身的有利条件和不利条件）自己的竞争地位（本身的有利条件和不利条件）13（三）工艺选择和设备选型（三）工艺选择和设备选型n n 1、工艺选择：n n 工艺的可靠性n n 工艺流程的合理性 以蜂胶除铅为例n n 工艺对产品质量保证程度. SO2沉淀法n n 工艺营运成本. CO2超临界提取的选择n n 工艺与原材料的适应性n n 工艺对实施条件的要求142、设备选型、设备选型n n1）基本要求：n n 设备符合工艺流程要求n n 设备性能符合工艺条件要求n n 设备的生产能力应与项目设计的生产能力相吻合、

9、与工艺系统中其它设备相配合、相适应15n n对于新设备应选取经过生产考验，并经过鉴定的新技术成果n n 设备在使用上应易操作、拆装、维修、清洗n n 设备在机械结构上的通用性、互换性要好材料适应生产物料的性质n n 设备耗用动力应符合经济条件162）设备配置表内容）设备配置表内容n n（1）名称（2）型号（3）规格（外性能（5）生产能力（6）电机功率（7）蒸汽消耗量（8）水消耗量（9）外形尺寸（10）重量（11）价格及厂家（12）所需台数17（四）投资估算和资金筹措（四）投资估算和资金筹措n n1 1、投资估算、投资估算n n购原辅料购原辅料运费运费燃料水电费燃料水电费推销费推销费工资工资税收

10、税收其它杂支其它杂支n n1 1）建设投资）建设投资 建设工程费建设工程费设备费设备费安装费安装费其它费用（征地费、管理费、勘察设计）（青场其它费用（征地费、管理费、勘察设计）（青场费、试车费、科研费、培训费。办公生活用具费、费、试车费、科研费、培训费。办公生活用具费、专利技术转让费等）专利技术转让费等）n n2 2）流动资金）流动资金n n 将上述费用编制汇总表，估出总投资十将上述费用编制汇总表，估出总投资十1515不可不可预见数预见数18 2、资金筹措：、资金筹措：n n（1）来源：n n 自有n n 上级拨款n n 贷款n n 融资（发行股票）n n 联营合资19（2）各项资金应说明的内

11、容（问题）各项资金应说明的内容（问题）n n来源n n数额n n使用有无其他条件n n使用成本（利息）n n贷款期限和还款安排n n违约责任n n落实程度20（五）技术力量（五）技术力量n n1、组成n n先进工艺 先进设备 资金许可均可引进n n高素质人员：厂长、管理会计、车间主任、财务人员、工程技术人员、工人、采购推销人员 2、原则：以岗定人，节约为本21 第三章第三章 蜂产品加工生产的主要原、蜂产品加工生产的主要原、辅材料辅材料 22一、原料与辅料的基本概念：一、原料与辅料的基本概念：n n 1 1、原料：制品配方中的所有投入物、原料：制品配方中的所有投入物n n 2 2、辅料：为改善制

12、品色、香、味、物理性状、辅料：为改善制品色、香、味、物理性状、营养成分、防腐特性以及加工工艺需要而加入的营养成分、防腐特性以及加工工艺需要而加入的化学合成物或天然物质，主要有添加剂和加工助化学合成物或天然物质，主要有添加剂和加工助剂二大类。剂二大类。n n 3 3、添加剂；为改善、添加剂；为改善它们是制品的成分之一它们是制品的成分之一 4 4、加工助剂：因加工工艺需加入的、加工助剂：因加工工艺需加入的，它们不，它们不是制品的成分，仅在加工过程中需要，最后应从是制品的成分，仅在加工过程中需要，最后应从制品中被除去。制品中被除去。23二、决定制品质量的因素二、决定制品质量的因素n nl、配方的科学

13、性n n2、工艺的先进性（技术、设备先进） n n3、原辅料的优质 及其判断标准24蜂产品加工生产的主要原料蜂产品加工生产的主要原料n n l l、我国常见的蜂蜜品种、我国常见的蜂蜜品种n n刺槐（洋槐）蜜刺槐（洋槐）蜜n n A A主产区：淮河流域、华北平原、辽宁南部主产区：淮河流域、华北平原、辽宁南部n n B B主要感官性状：水白、透明、不易结晶、主要感官性状：水白、透明、不易结晶、清香，含刺清香，含刺 槐苷槐苷n n C C特殊用途（不一定都有）止咳、防腐、抗特殊用途（不一定都有）止咳、防腐、抗菌（适应加菌（适应加 工方向）工方向）n n椴树蜜椴树蜜 n n A A主产区：东北，尤其是

14、黑龙江和吉林主产区：东北，尤其是黑龙江和吉林n n B B主要感官性状：特浅琅琅色，结晶细腻，主要感官性状：特浅琅琅色，结晶细腻，具薄荷香味具薄荷香味n n C C特殊用途：含麝子油醇，具镇静止咳特殊用途：含麝子油醇，具镇静止咳（安眠、治气管）（安眠、治气管）25n n荆条蜜 白荆条 n nA主产区：华北（燕山山脉）n nB主要感官性状：浅琥珀色、结晶细、草香味n n黄荆条n nA主产区：中原（桐柏山脉、安徽、河南、湖北）n n B主要感官性状：浅琥珀色、结晶的、草香味26n n荞麦蜜荞麦蜜 A A，主产区：东北、华北，主产区：东北、华北n n B B主要感官性状：棕红色，具有刺激味主要感官性

15、状：棕红色，具有刺激味n n C C特殊用途：软化血管特殊用途：软化血管n n枇杷蜜枇杷蜜 A A主产区：江苏、浙江、福建主产区：江苏、浙江、福建n n B B主要感宫性状：具杏仁味主要感宫性状：具杏仁味n n C C特殊用途：止咳特殊用途：止咳n n棉花蜜棉花蜜 A A主产区：新疆主产区：新疆n n B B主要感官性状：琥珀色，结晶较粗，具主要感官性状：琥珀色，结晶较粗，具清香味清香味2728n n2、技术质量指标 n n常规新规C13 和C14差别酵母29n n3 3、收购应注意事项：、收购应注意事项：n n 收购前预测花期及流蜜量收购前预测花期及流蜜量n n 看到达场地的蜂农组成看到达场

16、地的蜂农组成n n 看场地附近的商业状况（糖的量与价）看场地附近的商业状况（糖的量与价）n n 看桶的质量和中间商的信誉看桶的质量和中间商的信誉30（二）蜂王浆（二）蜂王浆n n 1、主要花期蜂王浆的特点n n 油菜、根树、紫云英、茶花、荆条n n 芝麻n n 葵花、山花椒n n 荞麦31323334n n2 2、蜂王浆的主要技术质量指标、蜂王浆的主要技术质量指标 争论的问题争论的问题n n 10 10HAD 2HAD 20 0以上以上n n 蛋白蛋白11, 11, 糖糖15, 15, 水分水分 60 6070 GB 1070 GB 10HAD HAD 1.41.4以上以上n n 3kg-1K

17、g 3kg-1Kg干粉干粉n n 3 3、收购时应注意的事项：、收购时应注意的事项：n n 产地浆色的特点产地浆色的特点n n 蜂王浆流动状况与口感、手感蜂王浆流动状况与口感、手感n n 不同花期浆的分类保管不同花期浆的分类保管35n n 王浆蛋白36生物功能生物功能n n蜂群内的功能。（食蜂群内的功能。（食物、级型分化、寿命、物、级型分化、寿命、发育时间、蜂王的产发育时间、蜂王的产卵等）卵等）n n医疗保健上的功能。医疗保健上的功能。（降低血压（降低血压 、刺激肝、刺激肝实质细胞的增值、抗实质细胞的增值、抗疲劳物质疲劳物质 、加强机体、加强机体的免疫的免疫 ）37化学组成化学组成 n n水分

18、水分 60 607070，粗蛋白，粗蛋白12121515，总糖，总糖10101616，脂类脂类3 36 6，此外还有少量的维生素、盐和自由，此外还有少量的维生素、盐和自由氨基酸等氨基酸等 。其中蛋白共占王浆干物质的。其中蛋白共占王浆干物质的5050左右。左右。大部分为水溶性蛋白大部分为水溶性蛋白(Takenaka,1982; Howe,1985; (Takenaka,1982; Howe,1985; Chen and Chen,1995) Chen and Chen,1995) 。 n n酶类，转化酶（酶类，转化酶（InvertaseInvertase），淀粉酶，抗坏血酸氧），淀粉酶，抗坏血酸

19、氧化酶，过氧化氢酶，酸性磷酸梅和类似胰岛素样化酶，过氧化氢酶，酸性磷酸梅和类似胰岛素样的多肽的多肽 38n n(Schmitzova et al.,1998)39 (Albert et al.,1999)40MRJP (Major Royal Jelly Protein)n n包括5个组分，分别为MRJP1、MRJP2、MRJP3、MRJP4和MRJP5，它们是一组在序列和功能上相关的蛋白。n nMRJP3和MRJP5具有多态性 n n酸性蛋白，等电点在pH4.55.0 n n营养功能 41其他结构上的相似性其他结构上的相似性n nMRJPMRJP家族在结构上也有一些共同的地方，家族在结构上也

20、有一些共同的地方，CysCys残基在残基在四个位置保守。四个位置保守。 (Schmitzova et al.,1998)(Schmitzova et al.,1998)42n n另外存在几个模块（Blocks），具有近乎完全保守的氨基酸残基序列。n n所有的MRJP都有较高的亲水性，尤其是在C端。n n各MRJP之间有较高的同源性，对于MRJP3和MRJP5，同源性只在重复序列处打断。43n n所有上述特点意味着MRJP家族可能具有相似的三级结构和具有相似的生物学功能。n nMRJP是一类进化上相关的蛋白，可能属于同一个蛋白家族，来自于共同的祖先 。44各各MRJP的氨基酸组成的氨基酸组成(S

21、chmitzova et al.,1998)45生物功能生物功能n nMRJPMRJP中有含量很高的中有含量很高的1010种必须氨基酸（表种必须氨基酸（表 1 1），），其中其中MRJP5MRJP5占占51.451.4，其中，其中ArgArg和和MetMet分别占分别占9 9和和11.411.4；MRJP1MRJP1占占4848，MRJP2MRJP2占占4747。 n n推断推断MRJPMRJP主要司营养功能。主要司营养功能。 n n不能排除它的其他的生理功能不能排除它的其他的生理功能 （MRJP3MRJP3和和MRJP4 MRJP4 ）46（三）蜂花粉（三）蜂花粉n n9292年卫生部年卫生

22、部4 4号文规定的食品新资源号文规定的食品新资源8 8种花粉（油种花粉（油菜、玉米、松花、向日葵、紫云英、荞麦、芝麻、菜、玉米、松花、向日葵、紫云英、荞麦、芝麻、高梁）食品与机械高梁）食品与机械19981998（4 4）：）：42 42 注意：茶花注意：茶花粉末列入粉末列入1 1、主要蜂花粉品种的色泽：、主要蜂花粉品种的色泽：n n黄色：黄色：油菜油菜玉米玉米棉花棉花松花松花 葵花葵花南瓜南瓜丝瓜丝瓜n n白色：白色：芝麻芝麻党参党参n n桔红：桔红：紫云英紫云英茶花茶花n n桔黄。乌桕桔黄。乌桕n n褐色：褐色：蚕豆蚕豆蒲公英蒲公英n n黑色：虞美人黑色：虞美人n n绿色：荞麦、荆条、十桐绿

23、色：荞麦、荆条、十桐474849n n 蜂蜜常规指标n n 蜂蜜收购中应注意的问题n n 不同花期王浆特点n n 王浆收购应注意的问题n n 主要花期花粉色泽，及新公布的8种以食品管理的花粉502 2、蜂花粉的主要技术质量指标（注意：凡是、蜂花粉的主要技术质量指标（注意：凡是Co60Co60辐辐照灭菌的花粉进入市场均应贴有幅照食品标识，照灭菌的花粉进入市场均应贴有幅照食品标识，自自9898年年6 6月月1 1日起执行）日起执行）n n 团粒团粒水分水分蛋白质蛋白质VaVa过氧化氢酶过氧化氢酶n n 3 3、收购注意事项：、收购注意事项： 依据制品对原料要求确定花粉品种与产地依据制品对原料要求确

24、定花粉品种与产地n n产地收购特定花种的蜂花粉产地收购特定花种的蜂花粉n n由季节与产地区分隔年与当年花粉由季节与产地区分隔年与当年花粉51（四）蜂胶（四）蜂胶n n1 1、胶源：、胶源： n n北方：杨树、样树、松树（色泽深）北方：杨树、样树、松树（色泽深）n n南方：松树、杉树、枫树（色泽浅）南方：松树、杉树、枫树（色泽浅）n n 2 2、技术质量指标：醇溶物含量、技术质量指标：醇溶物含量 总黄酮含量总黄酮含量10102020n n 3 3、收购注意事项：、收购注意事项：n n 香味香味n n 醇溶物含量醇溶物含量n n 集散地：河南、北京集散地：河南、北京525354（五）蜂蜡（五）蜂蜡

25、n nl、中蜂蜡n n 西蜂蜡n n2、技术质量指标 酸值58n n 1623 3、收购注意事项： 产蜜期产区收脾、化蜡最安全 块蜡一定要看断层n n 西、中要分清55（六）蜂毒：技术质量指标（六）蜂毒：技术质量指标n n感官指标：感官指标：n n颜色：颜色：n n 无色、白色、浅褐色（色泽一致）一等品无色、白色、浅褐色（色泽一致）一等品n n 褐色、深褐色褐色、深褐色 合格品合格品n n 状态：松散的晶片或针状状态：松散的晶片或针状 一等品一等品n n 块状块状n n 气味：蜂毒特有的刺鼻芳香味，略带腥味气味：蜂毒特有的刺鼻芳香味，略带腥味n n 滋味：苦味、回味略鲜滋味：苦味、回味略鲜n

26、n 理化指标：理化指标：水份：水份： 6 6 一等一等n n 10 7575 一等一等n n 55 556565合格合格n n 水溶物：水溶物：70707575n n 磷脂酶磷脂酶 A A；活性单位；活性单位 30 30一等一等n n 20 20合格合格n n 溶血活性浓度：溶血活性浓度：20Ug20Ugmlmln n PHPH：5 55 5土土1 1（4 45 56 65 5）n n 蜂毒肽蜂毒肽 60 60 一等一等n n 45 455555合格合格57n n 除此之外还有蜂蛹和蜂幼虫n n 蛹：2022日龄 最香、口感最好n n （特征：） 体色：乳白或淡黄n n 复眼色：淡紫与紫n n

27、 注意：虫体完整，不变色58四、蜂产品加工的主要辅料（添加剂和加工助剂）四、蜂产品加工的主要辅料（添加剂和加工助剂）n n（一）添加剂：（一）添加剂：n n 1 1、种类（、种类（7 7种）种） 防腐剂防腐剂n n 色素（着色剂）色素（着色剂）n n 香味剂（香料、香精）香味剂（香料、香精）n n 调味剂调味剂n n 增稠剂增稠剂n n 乳化剂（增溶剂）表活性剂乳化剂（增溶剂）表活性剂n n 营养强化剂营养强化剂n n 2 2、使用要点：、使用要点： 使用目的（用途）使用目的（用途）n n 使用范围使用范围n n 最大用量最大用量 59n n 应了解4个概念： n n动物最大无作用量n n每允

28、许摄入量ADIn n食品中最高允许量n n食品中最大使用量60n n 使用方法n n 对动物安全的最大剂量n n 能够每日膳食中摄取的量，此量根据现有己知的事实，即使终身持续摄入，也不会显示出导致值及重视的危害n n 食品中该物占实际摄入量的最高比例n n 该物在制品中实际占有的最高比例611、防腐剂：、防腐剂：n n（1 1）定义：具有杀死微生物或抑制其增殖作用的）定义：具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质物质n n n n（2 2）基本要求：）基本要求：n n 杀菌或抑菌作用显著，尤其是对致病菌杀菌或抑菌作用显著，尤其是对致病菌n n 对人体胃肠酶及正常菌群的活动无不良影响对人体胃肠酶及正

29、常菌群的活动无不良影响n n 在规定允许用量内对人有益无害或安全在规定允许用量内对人有益无害或安全n n n n 62n n（3 3）主要品种：）主要品种：n n n n天然天然 盐盐盐十十、咸十十盐十十、咸十十n n 糖糖糖渍、蜜饯糖渍、蜜饯n n 蜂胶蜂胶n n n n 化学合成化学合成 n n 苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类n n 山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类n n 对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类n n 丙酸钙丙酸钙n n 化妆专用（并塞唑酮类）化妆专用（并塞唑酮类）63n n苯甲酸及其盐类 n n 苯甲酸C7H6O2 苯甲酸钠C7H5O2Nan n 感官 白色结晶（片、针状）n n 有

30、安息香味 粉末、亮度不如苯甲酸n n 溶解性 微溶于水，易溶于乙醇 易溶于水，微溶于乙醇n n 有效抑菌PH范围PH2.54对广范围微生物有效，酶、醇作用小64n n山梨酸及其甲盐与苯甲酸所不同的是：n n 1、抑菌PH范围大，为PH6n n 2、对霉菌、酵母有抑制作用，不饱和脂 肪酸参加人体代谢n n 使用范围：酸性制品n n 最大用量：021克公斤n n 人的日允许摄入量（ADI）05mg/Kgn n 体内解毒过程：马尿酸排出65n n对羟基甲酸酯类对羟基甲酸酯类 乙酯乙酯 丙酯丙酯 丁酯丁酯n n 感感 官官 白色结晶性粉末，几乎无臭白色结晶性粉末，几乎无臭n n 溶解性溶解性 微溶于水

31、，易溶于乙醇微溶于水，易溶于乙醇n n 有效抑菌有效抑菌PHPH范围范围4 48 8n n 最大用量最大用量 0 0l mg/Kgl mg/Kgn n 杀菌机理：抑制微生物细胞的呼吸酶原电子传递杀菌机理：抑制微生物细胞的呼吸酶原电子传递破坏微生物细胞膜结构破坏微生物细胞膜结构n n 体内解毒过程体内解毒过程 参与机体代谢，与甘氨酸合成马参与机体代谢，与甘氨酸合成马尿酸合成马尿酸，与葡萄醛酸结合生成葡萄糖甘尿酸合成马尿酸，与葡萄醛酸结合生成葡萄糖甘酸而解毒酸而解毒66n n丙酸钙n n 感官：白色结晶粉末n n 溶解性：易溶于水n n 有效抑菌PH范围PH5.5 对霉菌有抑制作用对酵母菌无作用n

32、 n 最大用量 3 mg/Kg ADI：无需规定n n 体内解毒过程：是人体中间代谢产物，无毒67n n异塞唑酮类 卡松 Kathon CGn n抗菌活性高、使用度低 抑菌广n n与化妆品原料一起使用好，不改变其色、香n n 在化妆品PH范围，均有效682、着色剂：、着色剂：n n能溶物品着色，并改变其色泽的物质n n 定义n n 分类n n 天然10种。红曲色素（红曲物）、玫瑰茄、焦糖 （讲述主要的 3种）、将黄素、叶绿素铜钠、栀子黄色素、红花色素、紫胶色素 一胡萝卜 、甜菜红玫瑰茄色素。n n 69n n红曲色素：红曲色素：n n来自红曲米，是红曲霉菌所分泌的色素，有六种来自红曲米，是红曲

33、霉菌所分泌的色素，有六种色素，红、黄、紫色各两种。实际用的是醇溶性色素，红、黄、紫色各两种。实际用的是醇溶性的红班素和红曲红素，特点：的红班素和红曲红素，特点：n n对对pHpH值稳定值稳定n n耐热性强耐热性强n n耐光性较强耐光性较强n n不受金属离子的影响不受金属离子的影响n n不受氧化还原剂的影响不受氧化还原剂的影响n n对蛋白质的着色性良好对蛋白质的着色性良好n n完全无害完全无害70n n玫瑰茄：n n从锦葵科木槿属一年生草本植物玫瑰茄的花萼中提取的红色色素 ，主要成分是花色素苷中的花翠素花青素，溶于水，在酸性条件下呈红色，碱性呈暗蓝色，耐热、耐光性好，主要用于饮料、果冻、糖果、果

34、酱的着色。用量一般为0.10.5，安全。71n n焦糖：n n糖焦化制得，分为加氨盐和不加氨盐（亚硫酸氨）两种，前者有毒性，我国不许使用。n n着色不受pH值影响，暴露空气内也无太大影响。72n n合成色素：n n 苋菜红n n 胭脂红n n 柠檬黄n n 日落黄n n 啶蓝73n n化妆品用色素n n氧化铁n n碳黑n n篮群青和红群青n n氧化铬绿n n白色颜料，二氧化钛、氧化锌、硫酸钡、氢氧化铝、碳酸镁等74n n珠光颜料：n n天然鱼鳞片，适于唇膏、指甲油、化妆水n n氯氧化铋n n二氧化钛（云母）75n n无机色素 n n（1）氧化铁（2）炭黑（3）蓝（4）红群 （5）氧化铬绿（6）

35、二氧化钛（7）氧化锌（8）硫酸钡（9）碳酸镁 （10氧化锶 （ll天然鱼片 12，氯氧化钠 （13）氧化钛一云母76n n 作用：n n 1、使制品色泽一致n n 2、以不同色泽区分不同制品n n 3、给人以欢心悦目感觉n n 4、提高制品身价：增进购买款 77 3、漂白剂、漂白剂n n（1 1）定义：能破坏抑制食品的发色因素，使其褪）定义：能破坏抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。n n（2 2）分类：）分类：n n氧化漂白剂：氧化漂白剂：n n高锰酸钾高锰酸钾 感官：深紫色结晶感官：深紫色结晶n n 溶解性：易溶水，乙醇溶解

36、性：易溶水，乙醇n n 使用：酸性溶液中较易使用：酸性溶液中较易 78还原漂白剂 1无水亚硫酸钠白色粉末n n 2亚硫酸钠 白色结晶n n 3. 低亚硫酸钠 白色粉末n n 4焦亚硫酸钠 白色粉末 79n n（3）主要品种与使用n n 共同还原漂白特点：与酸反应生成XO2，具强烈还原性，易溶于水，微溶或不溶于醇n n 低亚硫酸钠漂白性最强，最大用量为0.6g/Kg80 4、赋香剂（香料、香精）、赋香剂（香料、香精）n n 1 1）定义：能用于改善制品香味的物质称之）定义：能用于改善制品香味的物质称之n n 香料：具有挥发性的有香物质香料：具有挥发性的有香物质n n 香精：由几种至几十种香料，按

37、香型、用香精：由几种至几十种香料，按香型、用途和价格等要求，配制途和价格等要求，配制 的混合体称之。的混合体称之。n n n n 2 2）分类：天然）分类：天然 动物质动物质4 4种（主要用于化妆品）种（主要用于化妆品）魔香、灵猫香、海狸香、龙涎香魔香、灵猫香、海狸香、龙涎香n n植物质植物质8 8种：甜橙、桔于油、柠檬油、留兰香油、种：甜橙、桔于油、柠檬油、留兰香油、桉叶油、桂花浸膏、墨红浸膏、薄荷油等桉叶油、桂花浸膏、墨红浸膏、薄荷油等81n n人造：n n 单体（从天然香料中分离出来的单体香料）n n合成（以石油化工产品、煤焦油等原料合成而得到的单体香料）82n n（3）主要品种与使用：

38、n n 主要的有醛：香兰素、苯甲醛、乙基香兰素、柠檬醛、洋茉莉醛、甲位戊基桂醛n n酯：乙酸异成酯、乙酸卡酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸异戊脂等n n 动物质：a麝香：来源：麝鹿（樟）雄性生殖腺的分泌物n n 性状：暗褐色颗粒状物质n n 使用：用其配剂83n n 香精：n n水溶性：极性溶剂配置，不能用于高温操作得食品n n油溶性：非极性溶剂配置，可用于高温操作得食品：n n乳化香精：极性非极性试剂配成，介于前面两者之间n n粉末香精：载体与香料混合、喷雾干燥法制备的、薄膜干燥法制备以及 微胶囊84水溶性香精：香料十乙醇十水 易挥发，避免高温1013C）油溶性：香料十植物油（或两二醇、丙三醇）

39、，耐热性好乳化香精： 香料十食用油十密度调节剂十防腐剂（油柑）乳化n n 乳化剂十酸味剂十着色剂十水（水相） 85粉末香精：香料十载体（糊精、乳糖等）n n 一种：附着（混合）n n 包埋（形成浆体、喷雾干燥）微胶囊：香料一香精。n n 胶体（浆）一一包囊 一一微胶囊n n （隔离空气、水一一稳定放香缓慢持久）865、调味剂、调味剂n n（1）定义：可以善食品滋味的物质，称之n n 2）分类：n n 咸味剂n n 甜味剂n n 酸味剂n n 鲜味剂n n 辛香剂87n n（3 3）主要品种与使用）主要品种与使用n n 咸味剂（能赋于食品咸味的物质）：咸味剂（能赋于食品咸味的物质）：n n KC

40、l NaCl NH4Cl KCl NaCl NH4Cl 咸味为主咸味为主n n 溴化钾溴化钾 碘化氨碘化氨 咸味为主，兼句苦味咸味为主，兼句苦味n n 碘化钾碘化钾 氯化镁氯化镁 硫酸镁硫酸镁 以苦味为主，兼以苦味为主，兼有咸味有咸味n n n n产生咸味的离子产生咸味的离子 Na K”NH4”CI” Na K”NH4”CI”n n产生苦味的离子：产生苦味的离子：Br I Mg SO4Br I Mg SO4n n肾病患者可用无机盐：苹果酸钠、葡萄糖酸钠肾病患者可用无机盐：苹果酸钠、葡萄糖酸钠n n加工中只能用：加工中只能用：NaCI KCl NaCI KCl 吸潮吸潮88n n甜味剂（能赋于食

41、品甜味的物质）甜味剂（能赋于食品甜味的物质）n n主要品种：主要品种： 原料：蜂蜜、蔗糖原料：蜂蜜、蔗糖添加剂添加剂 天然：天然：n n甜味菊苷甜味菊苷 ：菊科植物的叶子浸提而成：菊科植物的叶子浸提而成 白色粉末白色粉末结晶结晶 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的300300倍，对热、酸稳定，不发倍，对热、酸稳定，不发酵，不褐变，无热值，不被人体吸收（分于菊糖酵，不褐变，无热值，不被人体吸收（分于菊糖十分子山梨酸结合的二者）十分子山梨酸结合的二者）n n 麦芽糖醇：麦芽糖氢化制成，无色粘稠液，难发麦芽糖醇：麦芽糖氢化制成，无色粘稠液，难发酵，不结晶，对热稳定，不产热，甜度是蔗糖的酵，不结晶，对热稳定，不

42、产热，甜度是蔗糖的85859595，不被人体吸收，与蛋白质不褐变。，不被人体吸收，与蛋白质不褐变。89n n合成：合成：a a糖精钠糖精钠 白色结晶，易溶于水白色结晶，易溶于水n n 甜度是蔗糖甜度是蔗糖200200700700倍，稍带苦味倍，稍带苦味n n 不被人体吸无热值不被人体吸无热值n n b b甜蜜素（环已基氨基磺酸钠）甜蜜素（环已基氨基磺酸钠）n n 白色结晶或粉末白色结晶或粉末n n 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的3030倍，碱性广稳定倍，碱性广稳定n n 最大用量最大用量0 005g05gkg ADIkg ADI： 0 00 000.011g/Kg00.011g/Kgn n C C甜

43、蜜素（天门冬酚苯丙氨酸甲酯）甜蜜素（天门冬酚苯丙氨酸甲酯）n n 白色结晶性粉末白色结晶性粉末n n 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的100100200200倍，有凉爽感倍，有凉爽感n n 不产热，消化后分解长天门冬氨酸不产热，消化后分解长天门冬氨酸n n ADIADI：0 00 004g/Kg04g/Kg90增稠剂增稠剂n n来源于植物的：n n琼脂n n海藻酸钠n n果胶n n阿拉伯胶n n多糖胶n n田菁胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠，海藻酸丙二醇酯、羟丙基淀粉等等91n n动物质中的动物质中的2 2个品种：个品种：n n n n动物：动物：明胶明胶n nA A片或粉粒来源于动物的皮、骨、韧带的胶原

44、蛋片或粉粒来源于动物的皮、骨、韧带的胶原蛋白。白。n nB B溶于热水，冷却后凝成胶状，溶于热水，冷却后凝成胶状， 5 5以下不形成以下不形成凝胶，凝胶，30C30C融化，融化，2525凝固（凝胶一般用凝固（凝胶一般用 15 15）n nC C长时间煮沸会水解而不能形成凝胶。长时间煮沸会水解而不能形成凝胶。n nDD两性电解质，在水溶液中，可将带电微粒凝两性电解质，在水溶液中，可将带电微粒凝聚成块，用于酒类澄清聚成块，用于酒类澄清 92n n略蛋白略蛋白n nA A白色和浅黄粉末白色和浅黄粉末n nB B溶于水，有很强的增稠性，由牛乳分离制成溶于水，有很强的增稠性，由牛乳分离制成n n微生物：

45、黄原胶微生物：黄原胶n nA A白色和浅黄粉末白色和浅黄粉末n nB B溶于水，不溶于乙醇，溶于水，不溶于乙醇，l l水溶液的粘度相当水溶液的粘度相当于明胶的于明胶的100100倍倍n nC C耐酸、碱、抗酶解耐酸、碱、抗酶解n nDD具假塑性（搅动时粘度下降）具假塑性（搅动时粘度下降）n nE E加食盐可增加其粘度和稳定性加食盐可增加其粘度和稳定性93n n化学合成的：化学合成的：羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠n n A A白色与淡黄色粉末白色与淡黄色粉末n n B B易分散于水中形成溶胶，不溶于乙醇，在加易分散于水中形成溶胶，不溶于乙醇，在加热和搅拌下可溶于甘油热和搅拌下可溶于甘油n n C

46、 CPHPH值大于值大于 3 3时，稠度随时，稠度随 PH PH值增大而增大值增大而增大n n PH 5 PH 59 9时时 粘度变化较小粘度变化较小n n PH PH小于小于3 3时成为游离酸而沉淀时成为游离酸而沉淀n n D D0 05 52 2，有很好的增稠作用，有很好的增稠作用n n 聚乙二醇硬脂酸酯聚乙二醇硬脂酸酯 增稠性非常广泛，主要用增稠性非常广泛，主要用于化妆品的增稠于化妆品的增稠94酸味剂（以赋于食品酸味为主要目的食品酸味剂（以赋于食品酸味为主要目的食品添加剂）添加剂）n n功用功用 A A爽快的刺激爽快的刺激n n B B增进食欲增进食欲n n C C促进消化（有助于溶解维

47、生素、钙、磷促进消化（有助于溶解维生素、钙、磷等）、防腐等）、防腐n n主要品种主要品种n n 柠檬酸（白色结晶粉末）（酸味园润）柠檬酸（白色结晶粉末）（酸味园润）n n 酒石酸（白色结晶粉末）（略带涩）（本味酒石酸（白色结晶粉末）（略带涩）（本味比柠檬酸大比柠檬酸大1 12 21 13 3倍）倍）n n 95n n苹果酸（白色结晶粉末）（略带左）（酸味比柠檬酸大12倍）n n醋酸（无色澄明液体）（较刺激）（针状结晶析出）n n 乳酸（无色一一黄色浆状液体）（略带涩）（三种异构体LDD，D与 DL型，不可用于三个月内婴儿，会影响钙吸无机酸风味，不太好，但补充磷元素n n 磷酸（无色浆状液体）（

48、略带涩）96鲜味剂（能增强食品风味的物质）鲜味剂（能增强食品风味的物质）n n全是白色结晶或粉，易溶于水全是白色结晶或粉，易溶于水n n主要品种：主要品种：n n 谷氨酸钠（味精）（肉类鲜味）谷氨酸钠（味精）（肉类鲜味）0.0140.014（味（味觉阈值）觉阈值）n n 5 5肌苷酸二钠（鲜鱼鲜味）肌苷酸二钠（鲜鱼鲜味）0.0001 0.0001 n n 5 5一鸟苷酸二钠（香菇特有香味）一鸟苷酸二钠（香菇特有香味）0.000430.00043n n 天门冬酚氨酸钠（味甜带清炎鲜味）天门冬酚氨酸钠（味甜带清炎鲜味）0 01616n n 琥珀酸二钠（贝类鲜味）琥珀酸二钠（贝类鲜味）0.030.0

49、3（味觉阈值）（味觉阈值）977、乳化剂、乳化剂n n（1 1）定义：是一种分子中具有亲水基和亲油基的）定义：是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，可介于油和水中的使物质，可介于油和水中的使 一方很好地分散另一一方很好地分散另一方中间而形成稳定的乳浊液。方中间而形成稳定的乳浊液。n n （2 2）分类）分类n n 油水（水包油）（油分散于水中）油水（水包油）（油分散于水中）n n 水油（油包水）（水分散于油中）水油（油包水）（水分散于油中）n n HLB HLB值：乳化剂（表面活性物质）的亲水亲油值：乳化剂（表面活性物质）的亲水亲油平衡值称之。平衡值称之。n n HLB HLB值值3 35 5

50、为油溶性的水油型乳化剂为油溶性的水油型乳化剂n n 9 91212为水溶性的油水型乳剂为水溶性的油水型乳剂98n n油/水型n n1、聚氧乙烯失水山犁醇单硬脂酸脂，吐温60，浅黄色至橙色油状液体，特殊气味（洗衣粉），微苦，常与斯潘60复配使用，效果好，安全无毒。n n2、聚氧乙烯失水山犁醇单油酸脂，吐温80，浅黄色至橙色油状液体，特殊臭味，微苦，其他同上。99n n3、聚氧乙烯失水木糖醇单硬脂酸脂，有良好的润湿、渗透和扩散作用.n n4、蔗糖酸脂肪脂：白色至微黄色粉末，无臭或微臭，具乳化、分散、润湿、发泡等优异性能100n n水水/ /油型油型n n失水山犁醇单硬脂酸脂，斯潘失水山犁醇单硬脂酸

51、脂，斯潘6060，浅乳白色至棕，浅乳白色至棕色蜡状固体物，有臭气，味柔和，乳化能力优于色蜡状固体物，有臭气，味柔和，乳化能力优于其他乳化剂，但风味差，常与其他混用，安全，其他乳化剂，但风味差，常与其他混用，安全，无毒。无毒。n n单硬脂酸甘油脂单硬脂酸甘油脂n n失水木糖醇单硬脂酸脂失水木糖醇单硬脂酸脂n n酯胶酯胶n n失水山犁醇单油酸酯失水山犁醇单油酸酯n n大豆磷脂大豆磷脂1018 8、营养强化剂，补充制品中某些缺少或特需的营养、营养强化剂，补充制品中某些缺少或特需的营养、营养强化剂，补充制品中某些缺少或特需的营养、营养强化剂，补充制品中某些缺少或特需的营养万分而入的营养物质称之。万分而

52、入的营养物质称之。万分而入的营养物质称之。万分而入的营养物质称之。 n n维生素类n n矿物质类n n微量元素类n n氨基酸类n n蛋白质类 102n n维生素 n n 水溶B、C， 脂溶 VA、VD、VE、VKn n（1）维生素：n nVA 不溶于水、溶于油，保护视觉n n 主要用于强化婴幼儿食品n n 预防量 6001200微克素n n 白色结晶粉末103n nVD VD 不溶于水溶于油不溶于水溶于油 n n 主要用于强化婴幼儿食品及日主要用于强化婴幼儿食品及日n n 预防量预防量1010微克日微克日n n 防止软骨防止软骨 和佝偻和佝偻 n n n nVB1VB1；（硫胺素）（溶于水；（

53、硫胺素）（溶于水 主要强化婴幼儿食品主要强化婴幼儿食品 l ln n 5mg 5mg日日 小儿预防量小儿预防量n n 脚气、肌肉无力、食欲不振脚气、肌肉无力、食欲不振104n nVB2VB2（核黄素）黄色结晶（核黄素）黄色结晶 n n（溶于水（溶于水 防口角类、唇类洁膜类、脂溢性防口角类、唇类洁膜类、脂溢性n n 强化婴幼儿食品强化婴幼儿食品 皮类皮类DDn n 小儿预防量小儿预防量2mg2mg日日 n n n nVPPVPP（尼克酸）白色针状结晶（尼克酸）白色针状结晶n n溶于水溶于水 防口类、舌类皮类、记忆减退，精神抑郁、肠炎防口类、舌类皮类、记忆减退，精神抑郁、肠炎腹泻腹泻n n强化婴幼

54、儿食品强化婴幼儿食品 小儿预防量小儿预防量 15mg 15mg日日 n n n nVCVC（抗坏血酸）（抗坏血酸） 白色带黄色结晶粉末白色带黄色结晶粉末n n溶于水溶于水 抗坏血病抗坏血病n n 强化婴幼儿及缺蔬菜人群强化婴幼儿及缺蔬菜人群 105n n（2 2） 矿物质矿物质n n钙盐钙盐 以以CaCa元素计用量元素计用量 40 40一一10001000毫克千克制毫克千克制品品n n 铁盐铁盐 以以FeFe元素计元素计n n碳酸钙碳酸钙n n 重质：粒径重质：粒径303050um50umn n 轻质：粒径轻质：粒径5um5um越细吸收越好越细吸收越好n n 胶质：粒径胶质：粒径 0.03 0

55、.030.07um0.07umn n磷酸钙磷酸钙n n乳酸钙乳酸钙 易溶于稀盐酸易溶于稀盐酸n n活性钙活性钙 牡蛎烧成牡蛎烧成n n葡萄糖酸钙葡萄糖酸钙 易溶于热水易溶于热水106铁盐 n n 硫酸亚铁（黄色结晶，溶于水）n n 乳酸亚铁（黄绿色结晶）n n 葡萄糖酸亚铁（浅黄色结晶）107n n（3 3）微量元素）微量元素n n 生物体必须的元素称为生物元素，生物体必须的元素称为生物元素， 人体的生物元人体的生物元素有素有2323种种n n 其中氧、碳、氢、氮其中氧、碳、氢、氮4 4种为组成有机物的钙、种为组成有机物的钙、磷、硫、钾、钠、氨、磷、硫、钾、钠、氨、n n镁、铁镁、铁8 8种常

56、量无机元素主要元素种常量无机元素主要元素n n 余下的：锌、铜、碘、锰、氟、铬、铝、钻、余下的：锌、铜、碘、锰、氟、铬、铝、钻、镍、硒、矾镍、硒、矾1111种称为微量元素种称为微量元素n n 近年来认为砷、铷、溴、锂、锗也可能是必近年来认为砷、铷、溴、锂、锗也可能是必须的须的 108n n 葡萄酸锌n n 硫酸锌 n n 亚酸钾 白色 按 10ug人.日 计设计制品用量n n 葡萄糖酸铜 浅蓝色 小于06毫升升。n n 碘化钾 白色2025毫克千克 食盐中n n 一羧乙基锗倍半氧化物Ge132）。109n n（4）氨基酸：n n 1、L一赖氨酸一盐酸盐 增强抗病能力 l2克千克制品。n n 2

57、、DL一蛋氨酸 促发育 鲜毒 肌肉活动能力 12克千克制品n n 3、氨基乙磺酸（牛磺酸）儿童脑发育有重要作用12克千克制 品110（二）、加工助剂（二）、加工助剂n n 在产品加工中，为了改善制品的品质以及生产工艺的需要，必须使用一些化学物质，而这些化学物质最终又被从成品中去除，这类化学物质就称为加工助剂n n主要有n n溶剂、助虑剂、吸附剂、被膜剂111n n溶剂n n1、乙醇n n乙醚n n溶剂汽油n n丙二醇, 主要用于难溶于水的溶解112n n助虑剂及吸附剂n n硅藻土（硅酸）、藻类n n高岭土（硅酸铝）n n活性炭113n n被膜剂：制品外表涂抹的物质。n n1 1、虫胶片，紫胶虫

58、的分泌物加工而成、虫胶片，紫胶虫的分泌物加工而成 n n不漂白不漂白n n漂漂 白白 糖果防潮糖果防潮 n n2 2、石蜡、石蜡n n固体：食品用和包装用固体：食品用和包装用 胶姆糖基料胶姆糖基料n n液体液体 ： 食品脱模、制品表面增光、机械润滑食品脱模、制品表面增光、机械润滑114（三）水（三）水n n生活饮用水标准：生活饮用水标准： 感光、理化、毒理、卫生等。感光、理化、毒理、卫生等。硬度、混浊度、亚硝酸盐、细菌硬度、混浊度、亚硝酸盐、细菌n n软饮料用水：强调总硬度、固形物、色度、浊度、软饮料用水：强调总硬度、固形物、色度、浊度、卫生指标等卫生指标等n n 酿酒用水：酿酒用水：n n 化妆品用水化妆品用水n n 药剂用药剂用 ：去离子、无热原：去离子、无热原115