《营养学——豆类及豆制品的营养价值》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养学——豆类及豆制品的营养价值（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、学习单元学习单元3豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值豆类豆类 大豆类：黄豆、黑豆和青豆等大豆类：黄豆、黑豆和青豆等 其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等豆制品豆制品 大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等 其他豆制品：绿豆糕等其他豆制品：绿豆糕等 豆类是我国居民膳食优质蛋豆类是我国居民膳食优质蛋白、脂类、矿物质、白、脂类、矿物质、B B族维生素和族维生素和维生素维生素E E的重要来源，并具有多种的重要来源，并具有多种抗营养因子和生物活性物质。抗营养因子和生物活性物质。一、一、大豆的营养价值大豆的营养价值（一）大豆的营养素及其特点（
2、一）大豆的营养素及其特点 1 1、蛋白质、蛋白质含量丰富（含量丰富（35%35%40%40%） 球蛋白（最多）、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白球蛋白（最多）、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白氨基酸模式较好（优质蛋白）氨基酸模式较好（优质蛋白）赖氨酸含量较多赖氨酸含量较多 （弥补谷类赖氨酸不足（弥补谷类赖氨酸不足蛋白质互补作用）蛋白质互补作用）蛋氨酸含量较少蛋氨酸含量较少 2 2、脂肪、脂肪含量：含量：15%15%20%20%（不饱和脂肪酸占总脂（不饱和脂肪酸占总脂85%85%）含有丰富的必需脂肪酸、磷脂含有丰富的必需脂肪酸、磷脂3 3、碳水化合物、碳水化合物含量：含量：2525% %30%0%一半为人体不能
3、消化吸收的寡糖一半为人体不能消化吸收的寡糖4 4、矿物质：、矿物质：钙、铁等含量丰富钙、铁等含量丰富5 5、维生素：、维生素：富含富含B B族维生素族维生素(B1(B1、B2)B2)和维生素和维生素E E（二）大豆中的特殊成分（二）大豆中的特殊成分 植物化学物植物化学物 抗营养因子抗营养因子 大豆中存在多种生物活性物质，大豆中存在多种生物活性物质，具有降血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿具有降血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、免疫调节等作用。瘤、免疫调节等作用。大豆异黄酮大豆异黄酮 抗氧化、抗肿瘤等多种生物学作用抗氧化、抗肿瘤等多种生物学作用大豆皂苷大豆皂苷 抗氧化、抗肿瘤、免疫调节等生物学作用抗氧化、抗
4、肿瘤、免疫调节等生物学作用大豆甾醇：大豆甾醇：降血脂作用降血脂作用 吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。大豆卵磷脂：大豆卵磷脂：血管的血管的“清道夫清道夫” 大豆卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，使血液中胆固大豆卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，使血液中胆固 醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的沉积，醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的沉积， 促进粥样硬化斑的消散。促进粥样硬化斑的消散。大豆中的植物化学物大豆中的植物化学物蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 胀气因子胀气因子豆腥味豆腥味植酸植酸植物红细胞凝血素植物红细胞凝血素喝豆浆为什么要煮熟煮
5、透？喝豆浆为什么要煮熟煮透？大豆中的抗营养因子大豆中的抗营养因子胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子） 妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。脲酶实验脲酶实验 抗热能力：脲酶胰蛋白酶抑制剂抗热能力：脲酶胰蛋白酶抑制剂抗热能力：脲酶胰蛋白酶抑制剂抗热能力：脲酶胰蛋白酶抑制剂 含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂胀气因子胀
6、气因子大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气）肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气）加工成豆制品时可被去除加工成豆制品时可被去除豆腥味豆腥味脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸，脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸，加热可破坏。加热可破坏。含量：含量：含量：含量：1%1%1%1%3%3%3%3%金属离子螯合剂，影响锌、钙、铁等吸收利用。金属离子螯合剂，影响锌、钙、铁等吸收利用。金属离子螯合剂，影响锌、钙、铁等吸收利用。金属离子螯合剂，影响锌、钙、铁等吸收利用。PH4.5PH4.5PH4.5PH4.55.55.55.55.5溶液中浸泡，可去除大部分植酸。溶液中浸
7、泡，可去除大部分植酸。溶液中浸泡，可去除大部分植酸。溶液中浸泡，可去除大部分植酸。植植 酸酸植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素凝集人和动物红细胞，加热即被破坏。凝集人和动物红细胞，加热即被破坏。凝集人和动物红细胞，加热即被破坏。凝集人和动物红细胞，加热即被破坏。二、其他豆类的营养价值二、其他豆类的营养价值蛋白质含量（蛋白质含量（蛋白质含量（蛋白质含量（20%20%20%20%左右）低于大豆左右）低于大豆左右）低于大豆左右）低于大豆脂肪含量低（脂肪含量低（脂肪含量低（脂肪含量低（1%1%1%1%2%2%2%2%）碳水化合物含量丰富（碳水化合物含量丰富（碳水化合物含量丰富（碳水化合物含量丰富（50%
8、50%50%50%60%60%60%60%）含有较丰富矿物质和含有较丰富矿物质和含有较丰富矿物质和含有较丰富矿物质和B B B B族维生素族维生素族维生素族维生素 （与大豆近似）（与大豆近似）（与大豆近似）（与大豆近似）杂豆类：杂豆类： 包括红小豆、绿豆、豌豆、芸豆等包括红小豆、绿豆、豌豆、芸豆等包括红小豆、绿豆、豌豆、芸豆等包括红小豆、绿豆、豌豆、芸豆等三、豆制品的营养价值三、豆制品的营养价值非发酵性豆制品非发酵性豆制品 豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等发酵豆制品发酵豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐等腐乳、豆豉、臭豆腐等淀粉含量高的豆类制品淀粉含量高的豆类制品 粉条
9、、粉皮、凉皮等粉条、粉皮、凉皮等 大豆蛋白制品大豆蛋白制品 分分离离蛋蛋白白质质、浓浓缩缩蛋蛋白白质质、大大豆豆组组织织蛋蛋白白、油料粕粉油料粕粉 中国居民膳食指南中国居民膳食指南（2007版）版）1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃每天吃奶类、奶类、大豆或其制品大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物 中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔
