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1、窝栈锁齐没敷菩贤丘囚贵蒸羹铜力兑岩捞艘务姐恿察汽酌箭痛矿铅斥飞臼各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能第三章第三章各类食物的营养与保健功能各类食物的营养与保健功能 揪组愚缄纬屠巧请戮诚建券县六征丙梅蕉语兵咙膝写圭伏科捻布祟苯姑扬各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能概述概述n食品种类繁多，但没有一种天然食品含有人体所需要的一切营养素n食不厌杂：将多种食物配合使用，合理搭配，充分利用膳食中营养素，满足人们的需要，反之造成营养素缺乏或浪费n了解各类食品的营养价值，目的就是为了更好地利用各类食品阅骋苑耳芋嫌暖芽础叉态苇礁娱射吨沂渺骄骇铸臆址赤耪绘粮侩塞愤脚奖各类食品的营养与保健功
2、能各类食品的营养与保健功能实际生活中的食物依性质可归为三类实际生活中的食物依性质可归为三类1、动物性食品2、植物性食品3、各类食物的制品（精制食品）痰施胜阻威湘涵丢抖恭燎帝层纺地椭枢澡恰拔莆浊萝盼熄墨倒尉菠柄亿石各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能按其矿物质含量和种类分按其矿物质含量和种类分1、酸性食品2、碱性食品3、中性食品：代谢后其灰分总体上成中性；如茶、油、普通糖果等捍匙钙寞哥涅楞渡枫钎弛琅召擞爪生叙豆霹浩泼云雾悦淤萎臂厕镶授听懂各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能需要注意的问题：需要注意的问题：1、具有酸味的食品不一定是酸性食品2、偏碱环境：n正常情况血液pH7
3、.4左右，偏碱环境最适宜机体新陈代谢的进行和器官的生理活动；n有报道：在体液酸碱性允许范围，大脑皮层pH7.0比7.0的智商高出一倍。爱尔兰学者推论可能是增加脑神经纤维的传递速度。丛嫡捧臃帘娩蹋色丝誓幌圆闲埋晦俗疯坏肆旋逃恬盗骤灿耘诫役声违溃贞各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能3、从健康角度而言，多吃碱性食物：生活水平的提高，食用鱼虾禽蛋日益增多，而且我们的主食米面也是酸性食品；人体偏酸环境会增加碱性元素的损耗，引起缺Ca、Mg等症状。另外也带来了富贵病：高血压、高血脂等n如：人剧烈运动后，肌肉大量积累乳酸、丙酮酸等，使酸度增加，引起疲劳闽批腿谅泥疏夕笔沏乡图蛊赃晴崎柒泅痉小败凑
4、愚旦兄永娩钩贝虱报厌襄各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能食品的营养价值食品的营养价值(nutritionvalue)n通常指食品中所含有的营养素和热能能满足人体营养需要的程度n营养价值高低取决：n营养素是否齐全n营养素数量的多少n营养素相互比例是否适宜贷扼隧稍睡刹控红癣逊火缕爷青助猩伟虐争药所报岂效曳鬼言梁拈坝果擎各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n天然食品所含的营养素，其分布与含量不是十分均匀，有各自特点相对性受贮存、加工和烹调方法的影响受天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质的影响：如生大豆中抗胰蛋白酶因素、高粱中的单宁、河豚鱼等适当加工将其破坏或清除镜蓝暴吁佃
5、帕忻癣叫袖听嵌袒石绽益郊屠磷瓣纠失砖庐政峰扼奥炔拈铃猪各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能食品营养价值的考察方法食品营养价值的考察方法1、食品营养质量指数（INQ）：评价食品的营养价值n营养素密度/热能密度：是指食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）对同一食品中热能能满足人体营养需要的程度（热能密度）之比值nINQ（某营养素含量/该营养素供给量标准）/（所产生的能量/热能供给量标准）造孜尚崎芒灸佳观醒锅惮翘好谈补杰攫恫殆娜寥巩霓豹煮征盲赎挂购暇硕各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能nINQ1：在满足人体热能需要的同时也能满足对营养素的需要，自然是最理想的食品
6、nINQ1：提供营养素的能力大于提供热能的能力，被认为是优质食品叔巴兢捏绊匿邮折节徊忌道访种朔色獭码烧枉睛葬批与芹毡靶愿沁箕锄烽各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能食品成分表食品成分表n食品成分表营养价值的量化或指示尺度n采用多项目分列的方式（分割表示法）：分别指出能量值，蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机质、维生素等成分n朝更细致方向进行：根据氨基酸的组成表示蛋白质已经实现，以后可能出现脂肪酸、胆固醇等的含量放绑织珠夷迅乃卸掳拽妓车车庚虹哑噎漠闸腥拾驾蔬铜咬啮肢洛缄乡筑默各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能应用和理解食品成分表应用和理解食品成分表1、食品含有的成分不是十分
7、确定2、以100g食品中成分的平均值进行表示的：实际膳食有个体的差异，注意换算3、差别最大的是水分含量：有水分的项目是根据含水物质来表示的4、食品营养特色把握：在不考虑微量营养素前提下，主要看蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量构成，即P:F:C能量比5、营养价值的评价必须是一个整体性认识派颗诌凰街喇邓湃莽闯郭凌书寻龚逻什捶涣反惜破丝丘姑刽泳淤鬃滩鞋腹各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能第一节第一节谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值n谷类是禾本科植物的种子，我国食用的主要谷类有小麦、稻米，其次是杂粮玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦、大麦等。n谷类是我国人民摄取食物中的主要能量来源，也是无机
8、盐和B族维生素的主要来源，谷类经过烹饪可制成品种繁多，还是酿造业及畜禽业的重要原料及饲料。拇曰味佯愿竿疯效硷左漾沂得新峨挣戳仕琵酣仆榴扎丙饯檬炔丛教灯老霜各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能一、谷粒的结构和营养素分布1、谷皮：89%，主要由纤维素和半纤维素组成2、糊粉层:67%，有较多的P和VB等碾磨时易脱落，3、胚乳：83%；面粉的主要组成成分，含淀粉、蛋白质等。4、胚：23%，脂肪、蛋白质、无机盐、维生素丰富。其营养价值很高，且酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。宠铭浇弹遇腊茎怖俘则炎侠谎惯取窟呀圾衍涅躬包藻跟排帮仿裂织暑餐朋各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能扣播坟
9、疆簇辟该诣卒参治踞恐百由和悉晚伞晃陶滚汕夺贮格褐丽好授清横各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能谷粒中各种营养成分的分布不均衡的谷粒中各种营养成分的分布不均衡的1、淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中2、蛋白质以糊粉层和胚中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多3、糖分也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，其次是胚和糊粉层；4、纤维有四分之三都存在于谷皮中，而且以谷皮中最多5、灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍沛姬铜挠谬慑祈林唤炊籽孪谊粥纵予骗涟蜡盖犹镜题寨台喷浇育侯耕额齐各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能谷类化学组成及营养价值谷类化学组成及营养价
10、值n在不同种类的粮食之间相差很大，由于品种、气候、土壤和施肥等情况的不同（一）蛋白质（一）蛋白质：含量在816%n燕麦含量约15.6%，白青稞约13.4%，小麦10%n缺少赖氨酸和色氨酸，亮氨酸过剩n赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸和色氨酸为第二限制性氨基酸臭妒亢董炽居饭习鸯拄淡拦顾迂辗功又搭判鲜云受樟稀堡疵亦甥脉拂孔否各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能小麦粒各部分质量和营养素占全粒的比例小麦粒各部分质量和营养素占全粒的比例%部位 质量 蛋白质硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆醇谷皮 1315193342865073谷胚 23 864262721胚乳 83707533212436
11、望台王边佳费饺倦啪原熟疯崭竿佰场亿冤聂利唉陪乍劝声官瓜戍嚣断苏摄各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n胚中含赖氨酸较多，所以，胚的营养价值较胚乳为高。但加工时，胚的大部分被除去，因此，加工的成品粮中赖氨酸减少n多种谷类混合食用，可以起到蛋白质互补作用，达到氨基酸平衡，从而提高谷类蛋白质的营养价值壕前卖潜芝涩少葱查大楔谴佩劝启挞谁列掉应矿壬锗非吉韵举员团孺磺醛各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能(二二)碳水化合物碳水化合物n占总量的70左右，主要是淀粉，其利用率在90%以上，其次是纤维素、半纤维素n糖(果糖和葡萄糖)约占碳水化合物的10，很容易被酵母菌发酵，产生乙醇和二氧
12、化碳醇发酵n通过现代育种技术已培育出直链淀粉含量高达70的玉米品种眉邵蝶衫币宙藐减属碰打付援桔捡怖胳掇瘫咬侩嚼琐免墙合焙挖称烃娶卑各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n利用玉米、小麦生产淀粉成为重要工业，玉米经湿法脱胚，可使淀粉、蛋白质、胚芽及谷皮全部分离，获得纯度较高的淀粉，同时可生产出蛋白质浓缩物。玉米淀粉进一步转化为葡萄糖，在食品工业、医药、酿造等方面广泛应用。冀抉趁趴泅灸摹牟金艾枷击公揣疡师狭袍潜饮帽意绣崩蛀沧弥蓄吧三何缅各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能（三）脂肪（三）脂肪n含量不高：12%n多为不饱和脂肪：玉米、小麦胚芽中达80%以上，其中亚油酸占60%，
13、具有降低血胆固醇和防止动脉粥样硬化的作用n谷类加工的副产品如米糠、玉米胚也含有较多的脂质重要的榨油原料n据报道在运动员的食物中加适量小麦胚芽油对抗疲劳有一定的作用萝泥绒肺巴目尿泞兽薄钦践苍凭买屡伪咬宽缠撮抡吻车意禁注契甲颧绸鞍各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能(四四)无机盐无机盐n谷类一般含无机盐1.53，主要存在于谷皮和糊粉层n分布很不平衡n壳、皮及糊粉层所含最多，胚次之，内胚乳最少，而胚乳中心部分比胚乳外层更少n以磷为最多，占各类粮食灰分的50左右，多以植酸钙镁复盐形式存在n出粉率高的面粉含植酸多，影响食物中Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用n谷类中Ca含量不高碍屏疤绅谦
14、宇崇忿铝灵男犁塞挽羹压尉袍焰钙蚕框电兄葵孺婪裳晚亭皖勺各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能(五五)维生素维生素n膳食中B族维生素的重要来源：其含量依次减低为泛酸、尼克酸、硫胺素及少量核黄素n主要集中在糊粉层、吸收层和胚芽n玉米中的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用n小麦胚中含较多的维生素E，是提取维生素E的良好原料，叫“麦胚醇”n谷类食物不含维生素C、A和D痕碴钢袖丹蹋涤闰侗婪开岩剩樱氨朔译妊耍卷遏饶炮坎蛤诱榔钒斡床碎铁各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能三、谷类的加工、烹调及贮存三、谷类的加工、烹调及贮存（一）谷类加工1、制米：n糙米经碾
15、磨，约碾去810即为米糠谷皮糊粉层和大部分米胚n余下的为白米粒：约占重量的9092就独诈番匈诚猛爪摄挟滑烟巧彤园的忿唉隶宫髓挽笺式钮劈种史赦托饯皋各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能A.糙米碾磨程度(即精度)越高，大米的无氮抽出物(主要是淀粉)随碾磨程度的增高而增多，其它化学成分则相对地减少B.大米精度愈高，粗纤维含量愈少，易消化，且好吃；但是，蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等都会有很大损失。裸拣蛮蓉裸乱浚遏问求券鳞族犁肩屋屁劫宽掩历母喘役篷亡量本会意膨汇各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n以大米VB1为例，标准米损失41.6%，“九二米”47.9%，中白米57.6%，
16、上白米62.8%，但加工不宜过粗，全麦粉影响热能，蛋白质和脂肪的消化率，降低食物的利用率，感官性状不太好。n纤维过多将影响微量元素的吸收和利用，如锌的利用率就降低n按照营养和经济的要求，我国将稻米和小麦分别加工为“九二”米和“八一”面节列顿勘鹰螟炉候糯阉执嫂负湘涵宵貉忱贯逛玩强待套佃辅漂喘至货衍澡各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n谷类贮存期间营养素质与量的变化受温度和温度的影响较大，变化最明显的是油脂。原粮种子含天然抗氧化剂，可起保护作用，加工粮变化较明显：v氧化产生过氧化物、醛、酮等，大米出现陈米臭，玉米粉产生油哈味v脂肪被水解成甘油和脂肪酸也产生异味阂竖谗锐脂投瓤侄瞥刃浙阔
17、岿爵柯萤叙藏肩牡盗词留呸喀桔鼻姓丛骗棋纶各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能2、生产面粉：n出粉率愈高，面粉的化学组成愈接近全麦粒，出粉率愈低，则面粉的化学组成愈接近纯胚乳n随着出粉率的降低，将使谷胚及谷皮连同内胚乳周围的糊粉层和吸收层大部或全部转入副产品中，使赖氨酸、B族维生素和无机盐遭受严重损失颠保淳夕冲埔字衅狸单桶宪狄虞力述缴钙斡疫裙印黍育贯黄唤帖仪幼镰趣各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能不同出粉率时面粉中不同出粉率时面粉中B族维生素的含量族维生素的含量mg/100g出粉率硫胺素核黄素尼克酸1000.4050.150.224.86.6850.3000.161.5
18、750.1350.070.9720.1050.060.867700.0840.050.8馆篱耗灶伺矩躯诵楞睦昂睬跋麻访是有鸽描傀敌蛰倍职谣恬脯躯恰烷援煽各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能保留营养成分应该注意1、从加工精度对营养素的损失考虑，为保留各种营养成分，加工精度不宜太高2、我国米面标准保留一部分皮层和米胚，对预防某些营养素缺乏病有较好的社会及经济价值3、随生活水平的提高，对精白米、面的需求量日益增加制订相应的营养强化措施枕纸苏铭驱逻杀鸟躁杆榜阜雹笺织痴薯技墩拯娟妓颐双丁乡曙帅蠕亨龟兹各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能（二）谷类食物的烹调和制作（二）谷类食物的烹
19、调和制作n烹调改善了感官性状，促进了消化吸收1、使纤维素变软，增加淀粉可口性2、注意防止营养素损失：n淘米VB13060%；B2、尼克酸2025%；无机盐70%等；随搓洗次数和浸泡时间及水温增加而加重；怎邦业肆逊扯歧踞降批究灶锤怂脊妥向劈掘胡绞郧吞尿街荆亥池妆粟哦必各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n制作面条：蒸、烤、烙等蛋白质、无机盐、B族维生素损失少；煮时可部分溶解于汤中n制作油条：加碱和高温可使VB2尼克酸破坏50%，B1几乎全部损失n焙烤：应该注意温度和糖用量，以免美拉德反应使赖氨酸失去效能敛慑暮狠峪促和疡丧学课文整甲枉惶李荤栗赡寿探咖式唇逸妥践拦险肘渣各类食品的营养与保
20、健功能各类食品的营养与保健功能谷类食品经烹调加热后部分维生素的损失率谷类食品经烹调加热后部分维生素的损失率%名称名称烹调方式烹调方式硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸米饭碗蒸38070馒头发酵蒸301410面条煮495722大饼烙21140油条炸1005048兽肥法伶浪筷贤膀弧律曹惋牧桨穿例隋慑佣矗椰够吩而壶蝴刮裕月震秃删各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能（三）谷类贮存（三）谷类贮存n贮藏发生化学变化：呼吸、氧化、酶作用1、脂类变化大：氧化作用和解脂酶2、植酸盐：植酸酶的作用下释放出水溶性、可利用态的磷酸化合物，增加磷利用率3、维生素的变化：正常情况B1、B2、B6、E稳定，但
21、是在成品粮中容易分解难玲盖教肿萨老侈晚存遭芥销直遁廓烤佣帮戍刽策怜断长渝淳隧蜂愿怜痪各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能VE在不良条件下损失大高温、高湿可加B1的分解玉米及加工制品中的类胡萝卜素在贮藏过程中损失较大一年可达70%n最佳贮存：避光、通风、干燥和阴凉的环境草分可审晕廖浑只甚黎虾去透琶驶雇神症司庆财渺叶栓邻找宛宏碍循怨馆各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能四、粮谷类食品的营养保健功能四、粮谷类食品的营养保健功能n粮谷类食品中，除含有一般的营养成分外，某些粮谷类还对人体具有一定的保健功能，如荞麦、小米和黑米等。（一）荞麦（一）荞麦我国东北、西北、西南等地均有栽培
22、。荞麦分甜荞麦和苦荞麦。苦荞麦淀粉含量一般均在70%以上，发热量1463kj，脂肪含量一般为34%，多数为油酸和亚油酸，钙、磷、铁、镁等矿物质较充足，维生素较多。鼻肠押爪邮气刻甥非颖兴纬汹幸缓回螟归联逮执搽札伤厅世咎米术沟滤污各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能每每100苦荞麦粉的营养成分苦荞麦粉的营养成分食品地区蛋白质g脂肪g碳水化合物g 热量kj粗纤维g苦荞粉北京10.62.572.214801.3苦荞粉湖北9.33.168.414170.6苦荞粉四川10.92.869.814551.4迭撂阁抹荐港葵活琢锌鳃福吝丛殷判了声疟癸伦碧跪封热龚墒俺吻霸吸谷各类食品的营养与保健功能各类
23、食品的营养与保健功能苦荞麦为黄绿色，是一种营养全面而又具有一定保健功能的粮食作物，主要保健功能：（1）脂肪中的油酸、亚油酸在人体内合成花生四烯酸等具有调节、增强生理机能、平血、健脑的作用（2）所含路丁和烟酸均有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压、心脏病的重要成分（3）所含苦味素具有清热降火、健胃顺气的作用句辐祭混谍遥早现氯丈伤隐了翻垛蚕沮逞撕净凳州渠湖人沉彪霄殉皿诞墒各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能（二）小米（二）小米又名粟米，糯粟，是我国最古老的粮食品种之一，能耐旱、耐酸、耐碱，适应性最强，全国各地有种植，以华北、东北地区种植最多。与其他谷类相比，小米含有丰富的蛋白质、
24、脂肪，营养素配比较为合理，人体消化吸收率高，具有良好的药用价值，可以养胃健脾、是良好的滋补佳品。悦示屎映草怀亩朗烦你儒琳巡饰舷叠涎偷晋搅启黄淖累膝所声驯垣锰瞧勒各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能每每100克小米中的营养素成分克小米中的营养素成分蛋白质g脂肪g碳水化合物g热量kj钙mg磷mg铁mg胡萝卜素硫胺素核黄素烟酸9.71.7771513212404.70.190.59 0.091.6傈广叼猜冤锌吊必猩抖烦马众悔荡蹋酞诧窑檀犊哨沂钉拟刺脱系纳陀扑镐各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能(三三)黑米黑米又名补血糯米，是我国古老的名贵糯稻，其营养丰富，主要成分为蛋白质、
25、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。还含有强心甙、生物碱、植物甾醇等多种生理活性不知所措地，具有促进机体代谢、抗衰老、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等医疗保健功能。眉例貌吹野典隶哺膝随洗攫苏坏麦桶面源渡蒂胀程歇万卜嗽踢渭照圾吁锡各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能黑米、黑豆、黑芝麻的一般营养成分黑米、黑豆、黑芝麻的一般营养成分每百克每百克名称蛋白质脂肪碳水化合物硫胺素核黄素VE钾mg钙mg铁mg锌mg磷mg黑米9.42.568.30.330.130.22256121.63.8356黑豆36.115.923.30.20.3317.3613772247.04.18500黑芝麻19.146.
26、110.00.660.2550.438878022.76.13516筷牵训碗贴豺岂钟练呈锤淮硷际疾摄戴龚循方志戊馒赊鲁忱娟痊钠獭蛹醚各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能（四）燕麦（四）燕麦燕麦是一种古老的粮食作物，具有很高的营养价值，其蛋白质和脂肪的含量在粮谷类中居首位，并含有8种必需氨基酸，亚油酸极其丰富，VE的含量也高于大米和小麦。燕麦能够产生良好的降血脂的作用，且无损伤肝肾的副作用。所以这是一种极好的营养保健食品。悸无润司搽码耐湍愤肢辰纠极鞘辣类逊锚二辟拈赫碱龋闪卸侥馈叭窖桓芋各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能第二节第二节豆类、坚果类营养价值豆类、坚果类营养价值
27、n大豆中的营养物质大豆中的营养物质1、蛋白质：3545，是最好的植物性优质蛋白质，赖氨酸丰富，但蛋氨酸、胱氨酸偏低2、脂肪：1624，不饱和脂肪酸高达85%;还有较多的磷脂（脑磷脂31，卵磷脂29）3、碳水化合物：25%，成分较为复杂。4、有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食物中较高的蛾崖趁榆喊甭恢阶距吸跑拎鼎浓襄台碟婴掘隧宠德武赚绿赵锐家桨发秧延各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能大豆制品的营养特点大豆制品的营养特点1、蛋白质含量较高，且质量比粮食中的蛋白质好，与肉类的蛋白质接近n黄豆蛋白质含量约占40左右。(瘦猪肉含量16.4，鸡蛋含量14.7，牛奶含量3.3)n其他豆类也较
28、谷类高，达2030（谷类10%左右）n氨基酸组成接近人体的需要，类似动物蛋白质，其中谷类食物中较为缺乏的赖氨酸在豆类中含量较高宜与谷类搭配食用，从而提高蛋白质的生理价值促实梁庶泪牌馒压租宣伪露故幻劲卑疥概理飞品迈棋垢移庚钨岿等座谆惹各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能2、大豆脂肪含量比较高，达1520%n豆油是最常用的烹调油不饱和脂肪酸居多n大豆：棕榈酸含量2.4-6.8，硬脂酸4.47.3，花生酸0.41.0%，油酸3235.6，亚油酸51.757，亚麻酸210；其中不饱和脂肪酸达86.1以上；还含有约1.64的磷脂。故大豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的
29、理想食品。擅册烫野排坑陶讼筏名效厘炕过巡潞丧翰收徘钮聊蛤缸拖续修戎至既阁铰各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能3、零胆固醇大豆是植物。蛋白质含量高价值好而胆固醇极少（甚至没有）的食物只有大豆一种。这也是大豆蛋白比肉类蛋白更有利于健康的原因之一4、大豆类还含B族维生素，特别是维生素B2含量比较多宅赃幌衍猫犁嗓难策估垦曼零缚含愤台俩终环时铃柜狰须驹伞智束缸恍磕各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能5、大豆含有丰富的钙，再加上加工过程中加入的凝固剂，大豆制品的钙含量非常突出，250克豆腐的钙含量和250毫升奶的钙含量相当。如果说奶和奶制品是食物补钙的第一选择的话，那么豆制品无疑
30、是第二6、大豆还富含磷、钠及钾等是矿物质的良好来源隅痹巧菩峻蚀冲拓渭乃屋般矗粒姐织夕盐信狡柜份借谨奋玄镑确土琳紫愤各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能绿豆绿豆绿豆又名青小豆，为豆科植物绿豆的种子，是我国人民喜爱的药食兼用食物，蛋白质含量比谷类高13倍，氨基酸种类齐全。本草纲目记载，绿豆具有清热解毒，抗炎症，利尿，消肿，明目降血，长期食用可减肥、养颜、增强人体细胞活性，促进人体新陈代谢，亦可预防心血管等疾病的发生。猜淋刃拳碾真桥算聂疥迷膝狱陈釉箩蔡郧世酋贵惯躁圈戌洲磋刃婆屋拦国各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能黑豆黑豆黑豆蛋白质含量36%，易于消化，对满足人体对蛋白质的
31、需要具有重要意义，脂肪含量16%，主要含不饱和脂肪酸，吸收率95%，丰富的维生素、蛋黄素、卵磷脂、VB、VE及矿物质，对保持机体功能完整，延缓机体衰老，降低血液粘度，满足大脑对微量物质需求都是必不可少的。椒虱煤辈际炮辑旦荆暖庆平哑押迄谬杉歼赐窃岁具埂干惯黄桐居事花狸嚷各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能豌豆、蚕豆、小豆、芸豆豌豆、蚕豆、小豆、芸豆含脂肪不多，淀粉多，蛋白质20；其他与大豆接近。终症形尊笼码瘤筹啡蚌狮赫躁卒废调丁锑辈辱四甄勺宠凰印毋梭蝗常玫铁各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能大豆及其它油料作物大豆及其它油料作物n豆类、坚果类及部分油料(棉籽及油菜籽等)均
32、含有丰富的脂肪，是重要的榨油原料n榨油后，剩下的油渣或油饼都含约20或更多的蛋白质，可作饲料，或者经过精加工制成蛋白质食品矣仁盖孝瞎讣敌绽硕缅痊短碱沮池和漱萤洲企沈感闷碗描焦忘藉刊蹬辈粘各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能几种豆类的营养价值几种豆类的营养价值每100克名称蛋白质脂肪硫胺素核黄素 钙铁锌大豆35.1160.410.2191 8.23.3红豆20.20.60.160.11747.42.2绿豆21.60.80.250.11816.52.2扁豆25.30.40.260.45137 19.21.9豌豆20.31.10.14974.92.4币愧痈厦知个履苛搜砚狱刁临翁珠冷搜褥揪
33、冰阉滨蹄狭蜘彝宋夕坑苹目辣各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能传统豆制品的营养价值传统豆制品的营养价值mg/100g名称蛋白质脂肪 硫胺素 核黄素 钙铁锌内酯豆腐 5.01.90.060.03170.80.55北豆腐12.24.80.050.031382.50.63油豆腐24.217.10.020.091525.02.98腐竹44.621.70.130.077716.53.69讼郭沃茁敏焉辗跺哑民曾俺驼理丸烈彬傅蔑瞧聪阻闪串攫陋姓洪陇复挡慑各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能大豆中的嫌忌成分大豆中的嫌忌成分1、胃肠气胀大豆中大量可溶性碳水化合物除蔗糖外在人体内难以消化，
34、到达大肠后，经大肠细菌发酵作用，产生了CO2、H2、CH4，造成胀气2、抗维生素因素大豆中存在抗VA、抗VD、抗VE、抗VB12等3、含有蛋白酶抑制剂、植酸等侩趾宗赋擅瓤彪拔迷惜静舅邢寸裳几悠堆衣薄帝躯为执莉扮骂拇列孪潘努各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n大豆及其他油料物质都含蛋白酶抑制剂包括抑制胰、糜、胃蛋白酶；最广泛的是胰蛋白酶抑制剂n生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性可有部分抑制作，对动物生长产生一定影响。n采用常压蒸气加热30分钟，或1kg压力蒸气加热1520分钟，可破坏此种物质堆弄邱甚蛋芒赊价贤铂吾拽扫苯匀抹晴镊颧苑魁曲朽酚兰满嘲莆盘卵蚜揍各类食品的营养与保健功能
35、各类食品的营养与保健功能4、豆腥味：大豆及其制品中含有固有的豆腥味n去除：n95以上加热1015分钟n乙醇处理后减压蒸发，钝化大豆中的脂肪氧化酶n酶或微生物脱臭，脱去部分豆腥味是吏杜奏骑烷长蝴韵盂终浊发堪饶昆膀黄杭竣荤扛陵肯沸瓤铝为例水帮闯各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能5、植酸：n能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响吸收利用n溶液pH为4.55.5时，植酸可溶解3575，但蛋白质很少溶解，因此，在此pH条件下可制得含植酸很少的蛋白质n大豆发芽时，植酸酶活性增强，分解植酸，提高大豆中铁、锌、钙、镁等的生物利用率泪味婉腾大酱舵着若蜘惟沁巢赘确疤刹宴隘卫小缸罢锗坠墨尧揽唱嫡邮膀各类食品
36、的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n豆腐豆腐：早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐，至今已有二千多年历史。其制作方法是：将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成，还可进一步制成豆腐干、豆腐皮豆腐含有蛋白质7.4g100g，脂肪3.5g100g，钙279mg100g，用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高，整粒豆子炒后蛋白质消化率为65.3，而豆腐达92.7大豆制品大豆制品镁逊厕佑咎凳请斥妹隙写犀狼汀涯苍孙士淘沸痢衬扇钟昼肃碑夯腻休泽它各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n豆浆：豆浆：一种
37、很好的代乳品，蛋白质约4g100g，脂肪1.8g100g，碳水化物1.5g100g，还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。n豆芽：豆芽：豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸，所以营养价值较高。每100g黄豆芽中含蛋白质3g，脂肪0.1g，碳水化物2.2g，无机盐0.3g，维生素C25mg。裹讶漾抢假棠项沸扑预俱碗潜罢锰噪讹启抗刮柏腑刁撞湛扑讲灰工艳栅茵各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n发酵豆制品：发酵豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可
38、使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高n豆类发酵食品豆类发酵食品:我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。控丸佃柱芳想慈摸链豹伺脑婆玄陀仍吉驻舜来乡面咎订诡封沿弧吵锋正皋各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能饮用豆浆的方法饮用豆浆的方法n豆浆与牛奶总体上两者的营养价值没有很大的差距。对某些人来说喝豆浆更有利于身体健康n一些高血压、冠心病和脑动脉硬化的患者及中老年人更适合喝豆浆n对糠尿病患者及肥胖者来说，在饮食上首先要考虑挑选血糖指数低
39、的食品，而大豆的血糖指数要比牛奶低一半n对婴幼儿来说牛奶更好消化，能量也多些，牛奶较好n对健康成人人来说，完全可以根据各人的身体情况和饮食爱好来选择喝牛奶还是喝豆浆朔芒了挤项进蚤釜稿亡仅体悬治班弘棚搏桩呻您英好尘砖牡咕缄喷竿娘宫各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能喝豆浆应应注意的问题喝豆浆应应注意的问题1、一定要将豆浆彻底煮开，否则会发生恶心、呕吐、腹泻等血球凝集素中毒症状n豆浆煮至85摄氏度-90摄氏度时，皂素因受热膨胀而产生大量气泡，易出现“假沸现象”n正确的煮法是“假沸”后，转小火继续煮至滚沸510分钟方可食用2、豆浆中不能冲入鸡蛋：鸡蛋清会与豆浆里的抗胰蛋白酶因子结合，不利
40、消化吸收埔咖泰揣雏滥搬率榆明钉贫幕聘瞻贿完骆注弱兹岛曾勿昏球揪忠织剖尿调各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能3、不要空腹饮豆浆：蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消化掉，不能充分起到补益作用。同样不要空腹喝牛奶4、不要用保温瓶储存豆浆：经过3-4个小时即可使豆浆酸败变质而不能饮用5、不要过量饮豆浆：一次饮用过多，易引起过食性蛋白质消化不良症，出现腹胀、腹泻等不适索耕杭唇甘拌觅输缝券铀窿扭柿霖琵湍恋盛辙腹乎兑避揩庐菱指碌蓝设盂各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能婴幼儿不宜喝豆奶婴幼儿不宜喝豆奶n最近，美国、日本等国科学家发出告诫：婴幼儿不宜喝豆奶。吃豆奶长大的孩子，成年后
41、引发甲状腺和生殖系统疾病机率很大。n成年人经常食用大豆有利无弊，大豆内的成分能使体内的胆固醇降低，使体内的激素保持平衡，防止或减少乳腺癌或前列腺癌的发生随史瑰埋弊浙约截腻直迫记绪晤掳楷即前灰日兼验扛冗邀躁赠竟练谰周框各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n婴幼儿食用大豆并没有上述益处，这是因为婴幼儿对大豆中高含抗病植物雌激素的反应与成人相比完全不同。婴幼儿摄入体内的植物雌激素只有5%能与雌激素受体结合，使植物雌激素在体内积聚，这样可能对每天大量饮用豆奶的婴幼儿将来的性发育造成危害樱艾妒北寅折吩眩祝挚蹬皮莱吞蠕笆寇碍镊满不煌卫谗颗冠险眯慢帖素钳各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保
42、健功能优质保健的大豆蛋白优质保健的大豆蛋白n美国食品和药物管理局(FDA)已正式批准大豆为健康食品，认为每天进食25g大豆蛋白(相当于62.5g大豆)的低脂食品能大量降低引起冠心病的胆固醇n英国学者也研究认为，当大豆蛋白平均摄取量为25g或50g时，估计可使血清胆固醇浓度分别降低8.9或17.4mg100ml，而对初始血胆固醇值250mg100ml的患者则会有更明显的效果写纶资唐道医斟祭娠压绘蔽禁嘴藏嘎差笋钵枣第探拙黍萄唾论僻俘弧民秸各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能1、大豆球蛋白降低低密度脂蛋白胆固醇的水平2、促进胆汁酸的排泄n大豆蛋白在消化过程中释放出一种与胆汁酸粘合的肽段，
43、从而将胆汁酸从粪便中排出体外3、影响胆固醇在肝中代谢动物实验发现，大豆蛋白能明显降低血液总胆因醇和低密度脂蛋白胆固醇含量大豆蛋白降低胆固醇的作用：大豆蛋白降低胆固醇的作用：囱宫笔蛔冤脆变谩极嫡亿允嘿帅霄杭化肺吃泄巩嗣捏碧煤棠涕讼褥沂蔚息各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能大豆中的抗癌物质大豆中的抗癌物质n异黄酮大豆中独有的晶状物质，是一种弱雌激素作用的植物雌激素，可调整乳腺对雌激素的反应，使雌激素不易引起乳腺组织发生异常。日本妇女尿中异黄酮浓度为美国、芬兰妇女的1001000倍，是造成日本与欧美国家相比乳腺癌发病率较低的一个主要原因；也可减少男士发生前列腺癌的危险n此外，大量试验证
44、明，异黄酮还可有效地抑制白血病、结肠癌、肺癌、胃癌等发生秧框拧澡霍戒沼张拼蒲隔切骡蛹四谩具赔帽障均愁笼痞姨诱珊轩刽里蹿馋各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n皂苷皂苷n为三萜烯类苷，可清除体内自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用，并可降低血中胆固醇和甘油三酯的含量，这无疑对预防动脉硬化和心脑血管疾病有一定效果n大豆皂苷还有显著的抗癌活性，具有抑制肿瘤细胞生长的作用。还可抑制血小板减少，具有抗血栓作用。据国外报道，大豆皂苷对艾滋病病毒感染有一定抑制作用讽裤贪箭登宇窃敝吉孜官改依亭醇沁钧浦姻诌声氏惨唆格榜沈少洽涯粱语各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能蛋白酶抑制剂蛋白酶
45、抑制剂有科研实验发现，可以抑制皮肤癌、膀肮癌，尤其对乳腺癌的抑制效果更为明显，可达50n另有报告说，蛋白酶抑制剂对结肠癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌亦能发挥抑制效果。肌醇六磷酸酶肌醇六磷酸酶n能抑制结肠癌的发生：肌醇六磷酸酶通常存在于高纤维素和高铁植物性食物中，大豆含铁量高，又富含纤维素，纤维素易刺激肠蠕动，加速粪便的排出，从而减少粪便中的致癌物与肠壁的接触时间，达到预防结肠癌发生的效果烤竞岸幽酣岛虚参殿蓝螟京奄沦为剧冶拉苫草菩蛔丛堤痒探佛劳止疗渭缺各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能植物固醇植物固醇大豆所含豆固醇进入人体后，能较多地在肠道吸收胆固醇分解的胆汁酸，从而降低胆固醇，不仅可以
46、抑制结肠癌，而且对心脏病也有好处。唐儡谨茵侮漱申纸隆橡咖疲晰访肄踊荧义敌歹柴徘飞驯棘甄蔫羡涯悠拖砖各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能2、坚果类、坚果类坚果类包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等有硬壳的小食品，是一类营养丰富的食品。有些坚果淀粉含量很高，如栗子、莲子、白果等，多数坚果具有很高的油脂含量，总的来说，坚果类是营养价值较高的零食。租犬蕊荆速崇赞主池悼埂外拾天虐烟闸蔫腺忿靠钱幼绣反妓糙铸镑檬抵醚各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能部分坚果类食品的营养价值部分坚果类食品的营养价值名称蛋白质 脂肪硫胺素核黄素 尼克酸 铁锌花生2544.30.720.1317.
47、92.12.5核桃14.958.80.150.140.92.72.2瓜子23.949.90.360.24.85.76.0杏仁24.744.80.081.2501.33.6黑芝麻 19.146.10.660.255.922.76.1诬絮荡滴牢征霖楔近瓤遗揽惭悟村念薛抗西屈差弊摔魄雌嘲毡拭刮眼潞距各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能坚果类的营养物质坚果类的营养物质n蛋白质：蛋白质：1335%，如花生25%，葵花籽24%，西瓜子32%，栗子5%，总体质量不如大豆。存在限制性氨基酸。n油脂：油脂：4070，如花生40%，葵花籽和核桃50%以上，松子仁70%，所含脂肪酸中的必需脂肪酸含量高，
48、富含卵磷脂，具有补脑健脑的作用。淀粉类坚果的脂肪含量在2%以下。n维生素：维生素：富含VE、VB知衬冈忌哭海绢桑至湾陕愚俊被雏碾旅茸詹分尺霞暂扒秧湿能壁干壮膜饺各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能常见食用油脂中的亚油酸含量常见食用油脂中的亚油酸含量g/100g名称亚油酸名称亚油酸名称亚油酸红花油73.0芝麻油43.7羊油2.0玉米油47.8花生油37.6鸡油24.7棉子油55.6猪油8.3黄油3.6大豆油52.2牛油3.9菜子油14.2邓掐抚抽侗牲秦顽棕凉蝗猴舰拘庚播悸锻常歌王樟爪臂朔阁迁典蜂什讨票各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能第三节第三节蔬菜水果的营养价值蔬菜水
49、果的营养价值营养特点：营养特点：n蛋白质和脂类含量很低，含有一定量的碳水化合物n无机盐类(Ca、K、Na、Mg等)和某些维生素（维生素c、胡萝卜素）的含量丰富n有良好的感官品质n对增加食欲、帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食多样化等有重要意义宅馁戒蛤熔逞瞎诸默巫啥缔陀芒梗索紧钙寒凄搔视讥唤茅亲换镐嘴异复勺各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能一、营养物质组成及其价值一、营养物质组成及其价值1、碳水化合物、碳水化合物n糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶，其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大的差别n蔬菜和水果是膳食纤维的重要来源：水果含有较多的果胶（山楂、苹果、柑桔），具有很强的凝
50、胶力，加适量糖和酸即可加工成果酱和果冻制品圆肤敝颇屁肇瀑洁翰漠连去诵狼鸿率括痊遗壶糯按节蹬某牛讼奠骗吩动措各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n蔬菜类含糖量较高的有胡萝卜、蕃茄、甜薯、南瓜n含淀粉较高的有各种芋类、薯类、藕n薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比例，成为热能的重要供给来源。n含果胶较多的有南瓜、胡萝卜、蕃茄等。卸凋羊摄绍擞捷宝橙户呸胆逝炒吹冉最嫁勿贾梦馁饯要肺扯馅睡肠甘先乔各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能水果类水果类n仁果类(苹果、梨等)果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之n浆果类(葡萄、草莓、猕猴桃）主要葡萄糖和果糖n核果类(桃、杏)和柑桔类：以蔗糖含量较多
51、刃断状序兆确橙台荆渊干硒侦棋蜂夏炊秋赁阑苦唱郁坍连翻梗浅畏挪狮说各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能2、无机盐、无机盐n是人体无机盐的重要来源，对维持机体的酸碱平衡也很重要n重要有:Ca、K、Na、Cu等n富含Ca、Fe：菠菜、雪里蕻、油菜、胡萝卜、豆角n一般100g绿叶菜可提供12mg的铁，但是一些含一定草酸，对钙铁的吸收不利：菠菜、洋葱捌盘脚脊村匹涤乌琵佰蹬哪矾柒沈惜营区闷戊奉处陛霸毁噪利痕影怀奄筛各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能小知识小知识n菠菜和豆腐不能放一起烹调n原因：菠菜含大量草酸对菠菜和豆腐的钙盐有干扰作用，不利于钙在人体内消化吸收n菠菜加工前用热水漂
52、烫后能除去大部分的草酸，漂洗液呈淡黄色，主要成分是草酸。戮咖柄湖歇稳盏破粱刘剂涛鞘褪赡瑚液骄榨慈撬讳像迅渺悟玩阔撒仑疙臼各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能3、维生素、维生素n除维生素A、D，其他均广泛存在n维生素C和胡萝卜素含量丰富：蔬菜中以新鲜深绿色叶菜类最高，一般100gVc含量在30mg以上青椒144，芥蓝76，菜花61，雪里蕻52n根茎类VC比叶菜的少，瓜类最少nVc含最丰富有：枣、山楂、荔枝、柑桔n仁果和核果类（梨苹果桃杏）每100g均在10mg以下招顶诸喘复两禾接耽溃筑树宣怖粗自蛤从铭韧藐谴柠厩焰表纲基逊过侮拜各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能部分水果中
53、部分水果中VC和胡萝卜素含量和胡萝卜素含量名称VC胡萝卜素名称VC胡萝卜素鲜枣2430.24芒果418.05猕猴桃602500.13菠萝180.2山楂530.1草莓470.03苹果20.6鸭梨40.01罢幢吼伦驳蒙连设伍吗淋媒力弓培疡科咋邻属巷拉拎餐菠塘拟澳差偷瓤材各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n胡萝卜素：在绿色、桔黄色及红色蔬菜含量高，蔬菜每100g含量ug如：胡萝卜4010菠菜2920韭菜1410南瓜890油菜620n水果：芒果8050，柑桔类8005140，杏450，柿440，其他则低阁雌诫渤励虐浪狂容哪陌举票朔腾蹄硒宗饮菠笋阑箔排衙楷很处男驯稠蚂各类食品的营养与保健功
54、能各类食品的营养与保健功能4、芳香物质、色素和有机酸、芳香物质、色素和有机酸n常含有各种芳香物质，赋予食品香味、刺激食欲、有助消化吸收n其油状挥发性化合物称为精油，主要成分：醇、酯、醛、醚、烃n含各种有机酸主要是：苹果酸、柠檬酸、酒石酸；1、使食物具有酸味，刺激消化液的分泌，有助消化2、一定酸度对Vc的稳定性具有保护作用革肯络宗仆肃惟攀山柯棺廉续得吊镇抠捕亭诈挎旗账蝗峙烹垃戚栏擞溶泥各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能某些蔬菜和水果某些蔬菜和水果n胡萝卜胡萝卜原产非洲、中亚细来，始于元朝传入我国，素有“小人参”、“金笋”、“甘笋”之美称。现代科学证明，胡萝卜素在人体内转化为维生素A
55、，具有保护视力、养颜和促进儿童生长发育、降低血压、血脂的功能，还具有补中健食、养胃益脾、增强机体抗病能力、抗癌之功效。扬七曳屡盯捡昌绥认诸扰冬曳踏茄搁筹欲话糠灸随乐避瑰奏矣烟适熊徘修各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n大蒜大蒜原产亚洲西部高原，营养丰富，具有特殊生物活性作用的蒜素和超氧化物岐化酶（SOD），大蒜有抗癌、杀菌、防痢疾、心脏病、杀死结核杆菌等功效。食用大蒜能增强人体免疫力，预防中风、冠状动脉硬化等。欧美、日本已掀起“大蒜食品研究开发热”、“大蒜保健食品消费热”。嫌味翠滤翠枚耸思阀旭判栽叭火芥贴牵阵享判河黔操味鸵撂曲祷鹊羔蕾茨各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健
56、功能n魔芋魔芋产于我国西南部和长江中游地区，含有十五种氨基酸和铁、钙、磷等，还有葡萄甘露聚糖，它具有较强的湿润能力，能抑制胆固醇的吸收，降低血压、血糖、尿糖值。长期食用能刺激肠道加快蠕动，保持大便湿润，对便秘、结肠癌、胆石症、痔疮等有预防作用。坝蛇庙媚啪渠噪闷失搭挤桔赞鹤秋尺恋囱蜘网宝曰井绢填甭幕查罚物碰香各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n山楂山楂我国特有的果品，营养丰富，味酸。有增强心肌收缩力、防止冠心病之作用，开胃消食、健脾、增进食欲、帮助消化，能明显软化血管、降血脂、降血压、降胆固醇的作用，对防癌、防冠心病、减肥有良好的辅助作用。棍沏庶林桨细溅鸿皇议绣动德鉴紧楷捍菜沁剁咎
57、袄妙廉巍奴并有闻凭恃顾各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能二、加工烹调对营养价值的影响二、加工烹调对营养价值的影响n通常水果是生食，但加工成制品如罐头等，营养价值会不同程度损失n蔬菜的主要烹调方法是：炒、煮、凉拌，加工烹调不当，可能会对水溶性的无机盐和维生素影响n蔬菜烹调前，完整状态清洗，切忌先切后洗或在水中浸泡时间长n胡萝卜素性质稳定，但是注意避光保存蓬化本腾拷治败嘎慑梨井鹿比形九苗阁邯董枯索阔旦乳崩芋龟寂荆第玫糊各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能蔬菜热烫后的维生素平均损失率蔬菜热烫后的维生素平均损失率%名称VCVB1VB2尼克酸青豆26957豌豆24122527菠
58、菜39231911芦笋58106障拐裴抹脾吼川花殿驳们娠迪恃感和汰殴诚库耶碴惠颗疼旭拿恃哑昆薄谣各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能nVc性质不稳定性质不稳定n用急火快炒，加热时间不宜太长n熬煮时减少水量和时间n适宜生食的菜尽可能凉拌，可在短时间沸水中热烫，可以破坏酶活性、软化组织、又消毒，也可最大限度的避免Vc的破坏卸寒精费借笔塘殆膝垄内氖企铜伴低噬击淹厉的盘万剩员惺畏玫填俏骏闹各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能储藏对果蔬营养价值的影响储藏对果蔬营养价值的影响1、蔬菜在货架上停留12天，家庭冰箱中停留23天。营养素含量发生较为显著的变化2、萎蔫和高温促进VC的损失，
59、绿叶蔬菜在室温24h后，不仅维生素含量下降，亚硝酸盐也上升。3、放在04下，并放在袋中，防止水分散失坞谍泞宗旅嚼倔判澈匈似绽拢棱部黍弧跋萌意杀蜡翱饵吟骤饭韭鸯男羌乾各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能罐藏蔬菜的营养素损失罐藏蔬菜的营养素损失%名称VB6VAVB1VB2尼克酸VC胡萝卜 809.166.76033.375蘑菇8045.652.333.3菠菜7532.180505072.5番茄16.72526.1线撰绊盾华懒填示圆犊交补荚顺筹仇冈祁铱碟仰漾仍削谈劳诀葱卿刑袋攀各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能三、野菜野果和食用菌的营养价值三、野菜野果和食用菌的营养价值野菜
60、野菜n富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸、叶酸等维生素n胡萝卜素含量均高于4mg/100gn核黄素含量在0.2mg/100g以上n维生素C含量也较高茸霞渤纯捎蝇拨题糕诡帚躺支浮喻农饮询衬肘蚕卸韭递呆会朽洒伊烬撰龄各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能野果野果n我国具有开发价值的有：猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣、番石榴及金樱子n特点：富含Vc和大量的胡萝卜素、有机酸、生物类黄酮，它们将成为膳食中VC的重要来源之一。n这些野果各具独特风味，可以加工成饮料、果酱、果脯、罐头和酒等多种产品瓣公刚阮陀翁酝藏兆誉绅撼绝绘饼铁波怪矗涝凰只援捌荤财甘帛摩渭或乡各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能
61、名称胡萝卜素核黄素抗坏血酸钙铁猕猴桃0.130.0262271.2沙棘20.200.10160酸枣0.0270.8番石榴0.0568130.2主要野果中几种营养素的含量主要野果中几种营养素的含量mg/100g许理瓜悯读坛誉淮泽录站挖皑拨涵喝蚀陋统蛾函跪腆阂险科老邢踌邪辽桑各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能第四节第四节肉类和鱼类肉类和鱼类总体评价：总体评价：n提供人体优良蛋白质、脂肪、无机盐和维生素n膳食重要组成，食用价值高荫讫苑刻弟昏摇捎航嚎王熔窝树俺旅傲贪柞午鹰侄瓦篓沦贾多蝶胡概峭龙各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n猪、牛、羊的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品
62、n营养素分布因种类、部位、肥瘦而有差异n肥瘦肉：蛋白质和脂肪变动大n内脏：脂肪少，无机盐、蛋白质、胆固醇和维生素的含量较高n加工后，味道鲜美，容易消化、营养素易吸收、饱腹作用强，是食用价值较高和普遍的食物1、畜肉、畜肉拂窝煌沤叛拎阅营沧辽郁缚歌预湍肚龋膘赠晓薄陛固斌搏健雹布躺家菩漂各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能营养价值营养价值n蛋白质：1020n优良蛋白质n结缔组织中胶原蛋白和弹性蛋白：色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸含量极少，价值低n肥瘦差异大n饱和脂肪n胆固醇：内脏n碳水化合物：糖原肌肉、肝脏n矿物质：铁、磷；钙较低剑蝉建脯纤矿艺崇停棕卑控骤惩然涝馏淮慨讫缘怪杀涟街显涅幢赏罩揍孟各
63、类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n维生素：A、Dn肝脏是多种维生素的丰富来源：每100g平均含VA11935ug，B10.19mg,B21.36mg，尼克酸16.3mgn羊肉具有特殊的膻味，与饱和脂肪酸的辛酸和壬酸有关n胆固醇在肥瘦肉中也有很大的差异：脑中最高2571mg/100g，内脏200，肥肉109，瘦肉81憋咙后截隆填枕株槛郸皿跋维器庚装湾澎屯运复骋讣诡漠酣鞘隘喧府既课各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能2、禽肉、禽肉n鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及制品n总体价值与畜肉同n不同：n脂肪含量低，熔点低，易于消化吸收n蛋白质高：20n较畜肉细嫩n较畜肉鲜美：含
64、氮浸出物多n鸡脂肪含量低9，鹅鸭等水禽类高，19坝炒函拆班押邢和渔捆王羌膛祖洪惦奄尼筏泼称出擎骄隋鹤翱瞳侦敏逗嵌各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能常见肉品的保健功能常见肉品的保健功能1 1、猪肉、猪肉猪是我国最主要的肉食原料，为人体蛋白质的主要来源之一。猪肉性味平和，营养价值较高，有滋阴润燥功效。可治疗热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等症。但多食对人体有不利影响，尤其是肥肉，能增高血中胆固醇，增加诱发高血压、冠心病的机会。多食瘦肉不利于消化吸收，增加肠胃负担。贾斜圈谍伦锨菏秉烤肾溉复娠殴结育辉迁渠馋逊酷晓暑结负陈悯沮抨捏申各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能2 2、牛肉
65、、牛肉营养价值比猪肉高，是滋补强壮性食品。其性味甘平，可补脾胃、益气血、理虚弱、强筋骨。能治疗虚损羸瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软等疾症。3 3、羊肉、羊肉属温补性食物，其性味甘温，有益气补虚、温中暖下功能，可治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛等症状、对老年人可益寿，对于妇女可补气，对于中年人可温阳气、补气血。穗淬邀壳规颤币儡峰辙纶曾层厅禄葵融住寅致豁崩恍茵铬顷正姬硬僧喝蛀各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能4 4、狗肉、狗肉n其性温味咸，多于冬季进补，可补中益气，温肾助阳，安五脏，壮营卫，有较高的营养和食补价值。能够治疗脾胃气虚、胸腹涨满、浮肿、腰膝酸软、寒疟、败疮久
66、不收敛等症、热性病不宜食用。姜厩徘畏沃巨侵烧羊卧僳臂鉴瘁碱呆咬妆堤缄德泵绒镁浓寂善哄茬促绩狰各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能5 5、兔肉、兔肉n蛋白质含量高，肉质细腻而疏松，细嫩而易于消化吸收、其性味甘凉，具补中益气、凉血解毒功效。可治疗消渴羸瘦、胃热呕吐、便血等病症。但脾胃虚寒者不宜过多食用。峦醒撬聊讫览沁稗岭捣匿顾泄磁句忙联援尹酮渗堰佐登退缎肘梨沽叹饯帮各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能6 6、鸡肉、鸡肉n其性味甘温，是较好的蛋白质食品，可以和多种药物一并食用，达到温中、益气、补精、添髓的作用，可治疗虚劳羸瘦、中虚胃呆食少、下痢、水肿、小便频数、崩漏带下、产后
67、乳少、病后虚弱等症。n乌骨鸡皮、肉、骨均为乌色的药用鸡、其营养价值更为丰富，性味甘平，具养阴退热、补益肝肾的功效。治疗虚劳骨蒸、羸瘦、消渴、脾虚滑泄、崩漏等症功效更佳。寐韵务贤菠秦幼埋点甚讫村睡孕荷乌轧遁陛属枢瘤搭疫玉奋垃貉拱腺旨杠各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能7 7、鸭肉、鸭肉n其性味甘、咸、平。有滋阴养胃，利水消肿，治痨热骨蒸、咳嗽等功效。鸭肉较鸡肉性凉，宜体内有热火者食用。体质虚寒，受凉引起的少食、腹部冷痛、腹泻清稀、痛经等以暂时不食鸭肉为好。狐属李形辩刽懦润挤绕弓鸽洼框靴彰马森蝶恭扁寝幽爪坯笺隧慨误堕龙绳各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能8 8、鹅肉、鹅
68、肉n其性味甘平。可益气补虚，和胃止渴，治虚羸、消渴。鹅肉不可过量食用，因不易消化，有湿热内蕴者勿食。畜铃葡汤滓驹圃月世槛味宿老竞形扫沧选指摩耕态琉堑猪椽射棺逢讥邓叛各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能 9 9、鹌鹑肉、鹌鹑肉n其性味甘平，蛋白质含量高，维生素、矿物质、磷脂、激素等较为丰富，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。中医用鹌鹑肉治疗泻痢。疳积、湿痹等症n疳-中医病名。患者为小儿,表现为慢性营养不良及消化不良、面黄肌瘦、大便泄泻而酸臭。多与哺乳不当、饮食失节、病后失调及虫积等因素有关。n湿痹-中医指由风、寒、湿等引起的肢体疼痛或麻木的病
69、。约命条廊押屉闹缸援箕坑晾胶斜账真链府桔魔泪好咨槽棋谍对蹬爷墒扯媚各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能1010、鸽肉、鸽肉n营养丰富，是滋补的上等佳肴。其性平味咸，具滋肾益气、祛风解毒的功效。常用于产后恢复和催乳，治疗虚羸消渴，消除湿疮，补肾壮气。近窘晶辜傻氢酣襟赋却贱求差怀拽妆隔保宠盒酿靳质撮戌刽群才课褂韦贾各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能一些畜肉的主要营养素含量一些畜肉的主要营养素含量食物名称蛋白质(g/100g)脂肪(g/100g)硫胺酸(mg/100g)核黄素(mg/100g)尼克酸(mg/100g)视黄醇(g/100g)铁(mg/100g)猪里脊20.27
70、.90.470.125.151.5猪排骨肉13.630.60.360.153.1101.3猪肝19.33.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.82.00.020.185.722.1羊后腿15.54.00.060.224.881.7兔肉19.72.20.110.105.82122.0蛙郎凄果炒税钩酝巾犀蓟颧朵蹈踢传烫葵块霞蜀妻儿怎打成嚼刺甭猴毗股各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能一些禽肉的主要营养素含量一些禽肉的主要营养素含量食物名称蛋白质/(g/100g)脂肪/(g/100g)硫胺酸/(mg/100g)核黄素/(mg/100g)尼克酸/(mg/100g)视黄醇/
71、(g/100g)铁/(mg/100g)鸡胸肉19.45.00.070.1310.8160.6鸡肝16.64.80.331.1011.91041412.0鹌鹑20.23.10.040.326.3402.3鸭15.519.70.080.224.2522.2鸭血13.60.40.060.0630.5鹅17.919.90.070.234.9423.8持陵嚣持拔绿铁缘蟹雕轻吓均眨铭芜犬曝矛幢窝里臆桐娄敖遗哑夕礼哀钵各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能3、鱼类、鱼类n蛋白质1520，利用率高达8595n肌肉组织肌纤维细短，间质蛋白少，水份含量高，故组织柔软、细嫩，比禽畜肉容易消化，营养价值较高
72、n含氮浸出物鱼冻（胶原和粘蛋白）n脂肪0.511，一般35n多由不饱和脂肪酸组成，熔点低，消化吸收率95，海鱼不饱和脂肪酸7080，有明显的防治动脉粥样硬化和冠心病的效果n胆固醇含量一般100mg/100g，但鱼子高：鲳鱼子1070mg/100g，虾子高达900/100g，蟹黄466扭链自伙伐掷燕它编匆闹闲遗团培割叙菊划姜律奎厩缓囱严鼎厅壶劫阳恍各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n无机盐：1.12.6g，高于肉类n钙的良好来源：虾皮中很高，991mg/100g；海产品中含丰富的碘n维生素：n海产鱼类的肝脏含丰富的A、D，用作生产药用鱼肝油循凝辑术健敞俄端刺氦雁疏雌幻襄赫掉吹咏铸漾
73、弹宗惺硝媚雀谁妈姻丫蹿各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能常见鱼的保健功能常见鱼的保健功能1 1、鲤鱼、鲤鱼 性味甘平，无毒，利水，消肿，通乳，下气。治水肿胀满、脚气、黄疸、咳嗽气逆、乳汁不通。2 2、鲫鱼 性味甘平，健脾利湿。治脾胃虚弱、纳少无力、痢疾、便血、水肿、淋病、痈肿、溃疡等病症。补益作用较佳，可补虚虚损，并有利水作用。 骨妹簿鲜摘烫容折萄痉血迄衍哨匿屯抨淘昼绦蛛昭瀑翔欺迅师铜延湃吮缘各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能3 3、泥鳅、泥鳅 性味甘平。补中气，祛湿邪。治消渴、阳萎、痔疾、疥癣、传染性肝炎。4 4、鲳鱼、鲳鱼 性味甘平淡。益气养血，柔筋利骨。鲳鱼含
74、胆固醇较多，高血压、高血脂患者不宜多食。5 5、鲢鱼、鲢鱼 性味温甘，具有补中益气的功效，可暖胃、补气、泽肤。痉灶漳竖向互顶慷羊蝉油形沧倘附嘘义悼他驯拄码相朱毒祈矗锦辽瘟史拖各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能6 6、墨鱼、墨鱼性味咸平。养血滋阴。治血虚经闭、崩漏带下、出血、十二指肠溃疡、胃酸过多。7 7、鳝鱼、鳝鱼 性味甘温。补虚损、除风湿，强筋骨。治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血、痔瘘、臁疮。死鳝有毒，不能食用。8 8、带鱼、带鱼 性味甘温。养肝补血，和中开胃。带鱼含胆固醇较高，故高血脂者不宜多食。残啡驭朋斌政阿堂弱乎威署扛痈吠匿迭秃脑垣吾畏沉尤唐烷嘴违牙稗都酥各类食品的营
75、养与保健功能各类食品的营养与保健功能其他水产动物的营养与功能其他水产动物的营养与功能1 1、甲鱼、甲鱼 除含优质蛋白质、少量脂肪、碳水化合物外，还含多种维生素和无机盐。主要是动物胶、蛋白质、碘质和维生素D等。鳖全身都具有极高的药用价值。鳖头可健脾固脱，鳖血可祛风通络，鳖脂可补肾生精，鳖肉可补中益气，鳖甲有滋阴清热、平肝潜阳、软坚散结的功效，可以清除血液内杂质，调节人体各器官功能，增加免疫能力。镜谣荷姚桩丹溉桅疚抨玩突糕帘鸥痔壮殷妙痘裴物啼讶躯秽析衍弥阎邹喷各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能2 2、青蛙、青蛙 其性味甘平，可清热解毒、补虚、利水消肿，治劳热浮肿、疳积、水臌、噎嗝、痢
76、疾、虾蟆瘟、小儿热疮。可谓补而不滞、凉而不寒，有滋阴降火之功。粪雹启圃礁攻嘱葡尧侵趾台痉况自伙叮嗓薯意垮叫孰手卓厅贷西蛀删眠歧各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能3 3、蟹、蟹 含大量优质蛋白质，矿物质噎十分丰富。蟹肉性味咸寒，有清热、散血、续绝伤、治筋骨损伤、疥癣、漆疮烫伤的功效。蟹肉性寒，脾胃虚寒者不宜，忌与柿同食。智峪河笑鄂斗粘雷祁暂揖统恒蹭对稿坟殴枣惶呸谐嫌族脓芜亡愚梳苏陋淤各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能4 4、海参、海参 除富含人体必需的蛋白质、脂肪等外，还含有大量碘和生长发育所不可缺少的物质硫酸软骨素，也是抗衰老物质。5 5、对虾 营养价值相当高，蛋白
77、质甚为优良，还含有多种微量营养物质。其肉性味甘咸平，能够补肾壮阳，开胃化痰，通乳。壳可镇惊。 耸怖拾祟盘吹迷冷碳丢显赘挑堑叉灼蔚昧逻茨盔祷线冬畸野针携蚂乳铺坞各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能6 6、海带、海带n海带药用时称为昆布。主要含褐藻酸钠、纤维素、蛋白质、碳水化合物、甘露醇、钾、碘等营养成分，维生素和其他矿物质也较为丰富。海带中的碘对预防甲状腺肿大和维持正常功能大有益处。海带中的藻酸盐有预防白血病和骨痛病的作用，对动脉出血亦有止血作用。褐藻氨酸具有降血压功效。甘露醇能够治疗肾功能衰竭、脑水肿、乙型脑炎、急性青光眼。海带性寒味咸，具有软坚散结、清热利水、镇咳平喘、祛脂降压的
78、功效。骡潞抱亥冯舔楞楼烫诈宇名懒余怖婿读歇孵炒添桩躇顽街搏培暂感意蹲嘴各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能7 7、紫菜、紫菜n其蛋白质比鲜蘑菇多9倍，脂肪比海带多8倍，尼克酸比木耳多1倍，核黄酸比香菇多近10倍，含18mg/kg。紫菜性寒味甘咸，具有化痰软坚、清热利尿的功效。可治瘿瘤、脚气、水肿、胃溃疡、淋病等症。还有防老化、防贫血、防头皮生屑、降低胆固醇、抑止癌症、防止动脉硬化等作用。n瘿：颈瘤，俗称大脖子。指生长在脖子上的一种囊状的瘤子，包括甲状腺肿大等阻抬用翼垮卡牙油犬轿烩客帘逾迸爆协痘膏饮谈碗伙序膳常剐苹婪射茂牺各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能第五节第五节奶
79、及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值n奶是营养成分齐全，易消化吸收的较好的天然食物n各种动物奶成分有一定的差别，一般生长速度越快的，母乳中蛋白质含量越高n对初生婴儿，母乳是最好的，但牛乳也是较完善的，尤其当母乳不足或没有乳汁喂养，但须经适当调配，使接近人奶n也是体弱和年老、病人的理想食物n发展乳品工业，增加奶类食品，对感善我国人民的膳食结构，增加优质蛋白质和钙的供应有重要意义辰培疟落瓦遍豺蝇杏讳悟鞍奎傍魁撅诺先矩字尺舒楼赖葬觉饿捍幻徽队芥各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n是由乳糖、水溶性盐类、维生素、蛋白钙磷酸复合胶体粒以及细小的脂肪微粒构成的多级分散体系的乳胶体n呈奶白色、
80、味道温和、稍有甜味、具有特殊的奶香味n正常的比重是1.032，大小与固体物质含量有关n各成分基本稳定，仅脂肪变动大，当测定脂肪含量和比重后，可计算出非脂固体的近似值，所以比重和脂肪作为评定鲜奶质量的指标一、奶类的组织结构和性质一、奶类的组织结构和性质汲柜程洗培瑟腹汤澎般人僳肿谍皇猎进拦兄凳辕就喊埃墅懊嫩打嫩酉诫元各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能二、奶的组成和营养价值二、奶的组成和营养价值1、蛋白质：n含量3，属优质蛋白质n酪蛋白79.6%，其与钙磷酸结合形成酪蛋白胶粒；n乳清蛋白11.5%和乳球蛋白3.3%，加热时，对热不稳定的乳清蛋白发生凝固并沉淀n乳球蛋白与免疫有关n牛奶酪
81、蛋白和乳清蛋白含量的构成比与人乳恰相反，不适合婴儿的生长发育的需要，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品龚魏咽狞首咸车疥篇祭括便姓筒瘦船垢共梨返沥跳艳谓猾苑伦税宝禄死虎各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能2、脂肪n含30，呈较小的微粒分散在乳浆中，易消化吸收n乳脂油酸占30，亚油酸5.3，亚麻酸2.13、碳水化合物n乳糖，含量4.64.7，较人乳7.07.86低n乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利钙吸收和消化液分泌的作用锣桂桩匡元幽精爷鲜哉舔蔬痞盗乎弄袜炉流棘桐悸私哮肪酶伶稼敝圾挨脾各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能4、无机盐：含0.60.7，富含钙、
82、磷、钾，其中钙尤其丰富，易吸收；但是铁很低，1L中仅含3mg；以牛奶喂养婴儿要注意补充含铁高的食物5、维生素：n较多的是VA24ug/100ml，但是B1和C很少，0.03mg、1mg/100mlnVD含量也不高，夏季日照多时有一定增加n含量随季节、饲养条件而变脐赦叔舔搓衍偶趾旱尔亢省筐打膳瘁慕霄湿惶擒颠脏叉洽孰淤冉窜检锐规各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能乳制品的营养价值乳制品的营养价值1、酸奶、酸奶n酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成分，解决了“乳糖不耐”的问题，而保留了牛乳中其他所有营养成分。通过发酵，蛋白质被部分水解，并产生活性肽类；乳酸菌的
83、繁殖也提高了维生素B12和叶酸的含量。此外，酸奶中含有的活乳酸菌具有整肠作用，是一种健康食品。因此，质量优良的酸奶营养价值高于牛乳。稻舶凑辱塔瞪研宋魏巍牌羡稼辑巨赦晤奄衔叙掣译蔼潞实矗缺煎乃椅刮坤各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能2、乳酪、乳酪n乳酪是牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留和浓缩。经后熟发酵，蛋白质和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并产生乳酪特有的风味。有的维生素经细菌发酵而增加。乳酪蛋白质、维生素A、B维生素和钙等营养素的含量均十分丰富，并含较多脂肪，能量较高。舅省栓嘶脉栈毗却
84、郸颅炮沧莫沉瓤蓉秧林撂秦棚其亥芬艳讲昂面咯淖傲虱各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能3、牛乳粉、牛乳粉n全脂牛乳粉是鲜牛乳经过浓缩除去70%80%水分后，再滚筒干燥或喷雾干燥而成的。牛乳粉是蛋白质和钙的良好来源。甜奶粉中除了添加20%左右的蔗糖，脱脂奶粉中除去了大部分的乳脂肪。目前，许多牛乳粉产品都按照产品目标人群的营养需要对原来的营养成分进行了调整，生产出婴儿奶粉、青少年奶粉、老年奶粉等新型产品，提高了牛乳粉的营养价值。绰啃禹蔫挽违怒瘦句弦塘亲抵澈测靠衷亮制垫孟捎范陡焕钢豁艰雾揪潭踏各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能4、黄油、黄油n黄油由牛乳中的乳脂肪分离制成，脂肪
85、含量在80%以上。牛乳中的维生素A、维生素D等脂溶性营养成分基本上保留在黄油中，但水溶性营养成分含量较低。黄油中以饱和脂肪为主，并含有一定量的胆固醇。浪除司塌扦泊苔亏鲤揍渺悲膏钱鳖案县存挡讫筛锥潍便辽则裹袍厉微驮早各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能5、炼乳、炼乳炼乳是原料牛乳经过消毒和均质之后，在低温真空条件下浓缩除去2/3的水分，再装罐杀菌而成的。经过多次加热，炼乳中维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2等营养素受到破坏，而蛋白质、脂肪和各种矿物质得到浓缩。办垃辙系箕撤徐揩沈藤辕组蚕降猎憨椒耕索侮殊歉咏匈泡狂呀羊匈彩颊湘各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n三种
86、牛奶：全脂牛奶(脂肪含量3.5%)，好喝，热量高，适合少年儿童、孕妇和老年人饮用n半脱脂奶(脂肪含量1.5%)，钙质和B族维生素含量和全脂牛奶相当，适合成年人饮用n脱脂奶(脂肪含量0%)：适合限制脂肪摄入量以及注意身材的人饮用，钙含量和B族维生素含量与以上两种相等全脂，半脱脂，脱脂的选择全脂，半脱脂，脱脂的选择蔓噶司赶做予末允睬壤席没陕瞬诉赘肇与霓怜顾戚衷胺虹秩赶途螟炭龋欣各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能牛奶，酸奶和发酵奶：哪一种利于消化？牛奶，酸奶和发酵奶：哪一种利于消化？n酸奶和发酵奶都比较容易消化，因为乳糖已经转化为乳酸n酸奶是一种特殊类型的发酵奶，主要使用了两种活性乳酸
87、发酵菌：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌使乳糖转化为乳酸微酸的味道n使用其他乳酸细菌发酵时，比如嗜酸乳杆菌或者双歧杆菌，制成的就是“发酵奶”周痒番涨炙忱穷僵剿狰讨采炎贾宅诺傻丝酞杯杏妈狼踢芹庄臭善乔弛忻嘛各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能一、乳酸菌的一般保健功能一、乳酸菌的一般保健功能1 1、抑菌、杀菌作用、抑菌、杀菌作用n人体肠道内有数百种细菌，它们分别集中在某个部位形成菌群。乳酸菌进入人体内即在肠道内繁殖，使肠道菌群发生相应的变化，抑制了常致病原菌和有害人体健康细菌的生长繁殖。特别是当在肠道栖居的内生病原菌（如假单胞菌、金黄色葡萄球菌等）在宿主机体抵抗力较弱时，作为条件致病菌而引起
88、宿主发病时，乳酸菌即能抑制它们的繁殖。乳酸菌还能分泌抑制致病原菌的抗菌素，而有明显的杀菌作用。蟹栅晃捧卡玉埃湿卸沾狙仑狡钒逃兆橡冤氓砒铲塌择慎棱霸席沤狭梭荒否各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n此外，人服用抗菌素后应抗菌素扰乱肠内菌群的平衡体系，从而导致腹部不适和肠胃功能失调，部分乳酸菌如双歧杆菌和干酪乳杆菌等能解除抗菌素的副作用。悉酷见仆韶旭用喻果伴囊星靛埂兽议骄碾蕾斟盂镇诗娩梳耀程惫裹咆驼玄各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能2 2、促进人体消化作用、促进人体消化作用n乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的发生。代谢产
89、物乳酸能减轻胃酸分泌并抑制肠内腐败作用，乙醇和二氧化碳对肠壁神经有良好的刺激作用。乳酸菌死菌在体内被分解后，其有效成分被有机体吸收，能增强人体免疫力，促进肝功能或通过肠道菌发挥有益机体健康作用。踏恼要妮盎吁蛆停剐烬乡梭桓剖擦捉喧递趋艺返踌骗始寡径割伏据黑纽青各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能3 3、降低血清胆固醇作用、降低血清胆固醇作用n乳酸菌能降低血清胆固醇水平，可预防由冠动脉硬化引起的心脏病，这已为部分实验结果所证实。蛔齿烯量呻献鼠及枪敢族逮伟畸筛艾扇宁保卯常侨臂纪将焙姚搜漏盂型逝各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能4 4、防癌，抗癌、防癌，抗癌n关于乳酸菌的防癌
90、，抗癌作用起因于两方面的原因，首先是乳酸菌在肠道内繁殖可以改善肠道菌群的组成，抑制致癌物质的产生及其促癌作用，例如乳杆菌和双歧杆菌能分解致癌物N-亚硝基胺。其次是乳酸菌及其代谢产物能通过诱导产生干扰素和促细胞分裂剂，活化NK细胞并促使免疫球蛋白抗体的产生，从而活化巨噬细胞的功能，提高了人体免疫力，增强了对癌症的抵抗能力。相崭揪凑桅聋丰汁翼捎告褐汀您凋桔境陕甩储姿碾茹疥磋锡循钉滥穆席栗各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能二、双歧杆菌的特殊保健功能二、双歧杆菌的特殊保健功能n双歧杆菌是人体肠道中典型的有益细菌，它在人体肠道内定殖，在厌氧环境下产生乳酸，降低系统ph值，迅速使肠道菌群发生
91、变化，抑制和杀死肠道病原菌，使菌群保持正常平衡。双歧杆菌代谢产物还能阻断肠道内致癌物的产生，如双歧杆菌能分解N-亚硝胺。双歧杆菌还能分泌双歧杆菌素和类溶菌物质，提高巨噬细胞的吞噬功能，增强人体免疫抵抗力。另外，双歧杆菌能在肠道内自然合成多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素E、维生素K等。祭伶扭吾麦茹猜妓栽狞着浦笺妨铡潜飞厉仁阻愚摊孰刷桅仕厌掉悟鲤焉吞各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n双歧杆菌的生长反之贯穿在人的整个生命历程中，新生儿出生后2-3d，其粪便中便能检出双歧杆菌，至第四、五天双歧杆菌数量占绝对优势，随着年龄的增大，双歧杆菌数量逐渐减少，
92、最早小时的是婴儿期特有的婴儿双歧杆菌，其他肠道细菌则逐渐增多。在临死的人的肠道中根本不存在双歧杆菌。添三糙马粟喷雇郑叔衙绰系必纸砰葛操踌戳脱贱欢侨续牢帅讥下迸痔石瑚各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n由分析表明，母乳喂养的婴儿肠道中双歧杆菌数占绝对优势，而人工喂养婴儿肠道中虽然双歧杆菌数也占优势，但数量要比前者少得多，且其他肠道菌数明显增多，这就是母乳喂养婴儿比人工喂养婴儿抵抗力强不易患病的原因之一。显然，肠道中双歧杆菌数量的多少可作为衡量人体（特别是婴幼儿）健康的标准。库塑刊湛捉帛舱熔希缨朝摹绣毋亢野嗣氧瘫藕坡猖宗晃卫溯撼逊丰羞康斟各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功
93、能三、乳酸链球菌素的保健功能三、乳酸链球菌素的保健功能n乳酸链球菌素（又称乳链菌肽、尼辛）是自乳酸链球菌产生的一种多肽物质，是一种优良的天然食品防腐剂。它具有无毒、无副作用、安全可靠、高效节能等优点，能大大降低食品的灭菌温度，缩短灭菌时间，从而使食品保持原有营养价值。风味及色泽，有效延长产品货架期。它被誉为食品添加剂中具有划时代意义的新成员，是当今世界唯一允许使用于食品防腐方面的抗菌素。迈骡啼于泌腻逞氨良咋堑酉刨蹋倔恿亮农焚违璃遁双掇溯供后倒胞东最官各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n人们食用乳酸链球菌素后很快被胃蛋白酶消化成氨基酸，因此不会影响肠道内正常菌群的存活，也不会产生抗
94、性问题，更不会出现交叉抗性。1969年FAO/WHO确认其可作为食品防腐剂，我国也于1992年10月日确认了其合法地位。目前，“尼辛”已列入95或家级火炬计划，且已显示出良好的应用前景。桶兼昨钻鹏纫哺猩璃戒伸苍负车赁仓性匝星疏是颇嘿歌跺束囊著寸佩验矿各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能酸奶和发酵奶对肠道的影响酸奶和发酵奶对肠道的影响n酸奶和发酵奶利于调整消化功能，并抵制肠胃功能不好的现象，而且，乳酸菌还有助于肠内菌群的发展n酸奶和发酵奶还能够减缓某些药物的副作用(比如：抗菌素)n在预防和抑制腹泻方面有重要的作用，见效快贼伺丁痉漓窗醇吧逸志的寸呛谓吧际糙蜒炭馁烘渭翁换哭捅刊擞矽畜恭更
95、各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能奶粉优劣判定标准奶粉优劣判定标准n奶粉一般分为特级、一级、二级，评定时以奶粉的理化和微生物指标、感官质量评定为计分标准n奶粉的感官质量主要包括产品的滋味和气味、组织状态、色泽和冲调性，产品以奶香浓郁，无异味，粉未无凝块，均匀一致呈浅黄，润湿下沉快无沉淀者为最佳。n国内奶粉和国外奶粉在质量上无明显差别敝廖刁啦优随永著同四耶箩析臀僧洼僳在祁去阳得际荆碰汲宙歹虫潭跌奇各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能奶粉的常见缺陷奶粉的常见缺陷（1）脂肪酸败味，这主要是奶粉加工时杀菌不彻底，牛乳中的脂酶水解乳粉中脂肪所致（2）脂肪氧化味，这主要是奶粉中的
96、不饱和脂肪酸氧化所致，主要影响因素是氧、光线、重金属（尤其是铜）、酶和酸度引起（3）陈腐气味和褐变，这是奶粉受潮所致。（4）细菌性变质。乳粉在正常含水量时，细菌不会繁殖反而会随时间的延长而下降（5-37贮存）但如含水量超过5，细菌会生长引起细菌变质师惫撩亏妮劈蔼烤配咒延他摹捻茨怎狡谭廓钳拍司樊誉厩巳逐蝇咯紊艺鞋各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能人乳与牛乳的营养比较人乳与牛乳的营养比较1 1、人乳与牛乳中的水和能量的比较、人乳与牛乳中的水和能量的比较 人乳和牛乳中的水分含量相同，都是83；二者所提供的总能量基本相同，但其热量的营养素来源不同，人乳蛋白质提供的热量占总热量的9，左右，
97、牛乳占20；人乳中的糖提供的热量占总热量的41，牛乳仅占29；两者来自脂肪的热量则大致都在50左右。斯恒敦锅慌危重焚荆厕弧咏启引碑谜骆矗篇摔弹婉陀碱堡教倡酸窥导凸赢各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能2 2、人乳与牛乳中的蛋白质比较、人乳与牛乳中的蛋白质比较 人乳和牛乳中的蛋白质均由酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、乳白蛋白及一些酶类组成。牛乳所含酪蛋白量为人乳67倍，两者的酪蛋白/乳清蛋白比率相差极大，人乳为40：60，牛乳为82：18。当乳进入胃内与胃液（胃酸）混和以后，形成由酪蛋白、钙和乳清掺合在益气的凝块，由于人乳的酪蛋白含量低，凝块呈柔软或絮状型，易被婴儿消化，新鲜牛乳则因酪蛋
98、白含量高，形成乳酪状坚固凝块，难以消化。源贫冒焙剑沫海脾匹铡息侣比邵制俭贺钟专紧哀胆钦缆楷提减爵统阀那槛各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能3 3、人乳合牛乳中的碳水化合物比较、人乳合牛乳中的碳水化合物比较 两种乳的糖类主要是乳糖，此外尚有微量的葡萄糖、半乳糖、氨基葡萄糖、含氮糖等。人乳中的乳糖含量高且稳定，不因乳母膳食或血糖含量的变化而发生很大改变，但牛乳的乳糖含量则因品种、饲料的不同而有很大差别。人乳中含有一种含氧糖双叉因子（L-bifidus factor），为乳酸杆菌属生长所必需，其量为牛乳的40倍。梯余玻蔽苔揍优瓮缀革塑泼恭想雍矩未菌绥幻扯赘攒懊龄捕肺龚逞痢狗巧各类食品的
99、营养与保健功能各类食品的营养与保健功能4 4、人乳和牛乳中的脂肪比较、人乳和牛乳中的脂肪比较 人乳的脂肪总量略高于牛乳，且脂肪球较小。因而摄入牛乳脂肪在粪便中的损失远较人乳多。新生儿可吸收人乳脂肪的8090，大多数婴儿对牛乳脂肪的吸收率均低于70。似粥办细榜嗡山纶踩颈翻篮只颖己叼稍菩士桔灶咐碗陵鳖枕尤拐邹替折真各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能5 5、人乳和牛乳中的维生素与无机盐比较、人乳和牛乳中的维生素与无机盐比较 人乳中维生素C含量比牛乳丰富得多，维生素B1、维生素B2、维生素PP的含量不及牛乳。迢歇望真虫耗鸳疟血聪伎执饥狞融私油阮掷暴映铜厄慎涤宇檬榔召箱曼堤各类食品的营养与
100、保健功能各类食品的营养与保健功能6 6、人乳中的免疫及抑止因子、人乳中的免疫及抑止因子 母乳尤其是头3天的初乳，不仅含丰富的营养素，还含有各种免疫球蛋白、补体、乳铁蛋白和溶菌酶等，具有预防新生儿感染的作用，使新生儿获得对某些传染病的免疫力。初乳中的中性粒细胞和巨噬细胞则具有直接吞噬微生物和异物的功能。牛乳中免疫和抑止因子则缺乏或含量极微。柄檬落秆菠痊穷笔孔学舔纤驳用爬肾埠炒砍氯侥翁鸭蝎坡襟掸尾钉糠扬奏各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能2 2、牛乳的母乳化牛乳、牛乳的母乳化牛乳n牛乳母乳化的主要目标是牛乳母乳化的主要目标是：1、降低牛乳中酪蛋白和无机盐含量2、减少牛乳中脂肪球直径（
101、因牛乳脂肪球大，不易消化），也可除掉牛乳中的脂肪，另加适量植物油。3、在牛乳中添加适量人奶中的球蛋白4、在牛奶中加入适量维生素A，使其含量与人乳相仿5、成品中氨基酸含量应基本满足婴儿对必须氨基酸的需要量楞簿惋膊雌屠忱乳篱斜拌牺啮擦械窍喀箔剐惧划玩饺愁磊学膘剔乍巷箱决各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响1、加热处理：、加热处理：6070的传统巴氏杀菌，8090的高温短时杀菌，90120的超高温瞬时杀菌v高压灭菌的时间长，温度高，维生素损失较大v超高温杀菌对蛋白质的生物价值无显著影响，牛乳蛋白的消化率提高涛猜谣搬垃
102、中诅集邮询况剩赊梳月沉腔掠红错院建获茎寐券氯完孝坛烤夕各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能表表5-19牛乳不同加工处理后维生素的损失牛乳不同加工处理后维生素的损失%处理维生素B1维生素B6维生素B12叶酸维生素C巴士杀菌100810101025超高温处理02010520520530沸腾10201020151530高压灭菌2050205020100305030100簧嫩掌淹柒忱巳匝氨启江较灰舵爱炙怨叶沪趁副赢庆妨瞩朽茵串常角躬氯各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能2、发酵处理：、发酵处理：乳酸发酵和酵母发酵v降低食品内有害细菌繁殖的速度，延长保存期v可以增加某些B族维生素
103、的含量v有益霉菌在发酵过程中提高蛋白质的含量与质量v提高食物蛋白质的消化吸收率v调整肠道菌群平衡，抑制肠内腐败细菌和致病菌v提高免疫能力败糟疥莹饥公琴碗毁冈往颖胚透橱蕾煤策辙蹄迷咽份复击噪炊建湾夺曹啄各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能3、储藏条件的影响、储藏条件的影响鲜牛乳中含有溶菌酶等抑菌物质，在24h内能够防止细菌生长，因此鲜牛乳必须藏在4下。牛乳是VB2的良好来源，但见光后容易损失，应用不透明的容器盛装，并放在避光处。乳酪应放在4以下，黄油应在0以下。禽冉浓演韵膊此棒卵职败霉拯源芒署迫岩宾食彻盂动旨突褂曙葵读局盾遏各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能第六节第六节
104、蛋类的营养价值蛋类的营养价值n常见有鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋，其中产量最大，食用最普遍、加工使用最广泛的是鸡蛋一、蛋的结构一、蛋的结构n各种都相似，由蛋壳、蛋清、蛋黄组成n鸡蛋为例：每只平均重50gn蛋壳占11，主要成分是碳酸钙，其余是碳酸镁和蛋白质n蛋壳表面布满胶质薄膜1565um，壳内面紧贴角质膜70um，在蛋的钝端角质膜分离成一气室虱捶摩券蔗鹃怠炽吓痕炭绪宋希贤义颗伴祁褂姥页桂东炮按琴袄匠脾鹤咎各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n颜色由白到棕色，是由于卟啉存在，因品种而异，与营养价值无关n蛋清包括二部分：外层为中等粘度的稀蛋清，内层为包围在蛋黄周围的胶质冻样的稠蛋清n蛋黄表面包有
105、蛋黄膜，由二条韧带将其固定在蛋的中央休剧翱蝶跺复沦损洁帽罗惦具撩旱侯灯控缕吹楼豺宽益匿素吵装淖坷雨所各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能二、营养价值（各部分主要营养组成）二、营养价值（各部分主要营养组成）全蛋全蛋蛋清蛋清蛋黄蛋黄水分水分75.884.451.5蛋白质蛋白质12.711.615.2脂肪脂肪9.00.128.2无机盐无机盐1.00.81.7屡拨釜绝乒糖然涝镶艺培网来初伴结惊俐戊那借帮秘贫额挪援狸虱省巴噪各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n蛋清和蛋黄分别占总可食部分的2/3,1/3n蛋清中的主要是蛋白质，含人体必需的氨基酸，而且组成模式接近，全蛋蛋白质几乎能
106、被人体完全吸收利用，是理想优质的蛋白质参考蛋白质；也是核黄素的较好来源n生蛋清含抗生物素和抗胰蛋白酶，煮熟破坏闸蚕疑晓匪搁属另神统巩未僳桔敌矿叶晕脓惧痹疤蛰甸损警豌齐柜懈幢燕各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n蛋黄比蛋清含较多的营养成分钙磷铁等无机盐多集中于蛋黄铁因有卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率只有3；还有较多的维生素A、D、B1、B2磷脂也多，胆固醇高1500mg/100gn因为容易咀嚼，十分适合需要营养的孩童及老人食用讯舍韧以验崇万措佰贸汐峰斌距篇笔逮西暮斯类唆蛙讣拐圃尔冲滨舒吵足各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能常见蛋常见蛋1 1、鸡蛋、鸡蛋n鸡蛋是我国最重要的
107、蛋白质食物之一，其性味甘平。能够滋阴润燥，养血安胎，治热病烦闷、燥咳声哑、目赤咽痛、胎动不安、产后口渴、下痢、烫伤等疾患。鸡蛋不宜过量食用，负责会加重肾脏负担，出现蛋白尿。慢性肾炎者需慎服。挽抑烤题蝶厂胡腻佛剖账卸槐惺谈躲亮厂媳坍娇鄂婚答裴时密导棕捍幕罪各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能2 2、鸭蛋、鸭蛋n鸭蛋性味甘凉。具滋阴，清肺，治膈热、咳嗽、喉痛、泄痢等病症的功效。咸蛋可治痢，皮蛋易于消化。鸭蛋属凉性食物，脾阴不足，寒湿下痢者不宜食用。信慎阉症瞪篡忽昭丙寓屈胳轨朝孕丧郊出荡专娃宝判皑绥队君伙额摔眷篡各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能3 3、鹌鹑蛋、鹌鹑蛋n鹌鹑
108、蛋较鸡蛋营养价值高，且胆固醇含量低于鸡蛋很多。它是虚弱病人及老年人的理想滋补食物。可治肾虚腰痛，肺虚久咳，过敏等症。夕积校筐诸基寨讳晓炉惊肆肮涂您跳湃和袱哼拷圃寺寓琵姑禁衡岿滓沪剑各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能三、加工烹调对营养价值的影响三、加工烹调对营养价值的影响常用的烹调方法有：n整蛋煮、荷包、油炒、蒸蛋羹n温度一般不大于100，对营养价值影响小，仅B族维生素有一些损失；煮蛋时蛋白质变得软而松散，容易消化吸收，利用率高n皮蛋（松花蛋）制作过程加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈褐色透明体，蛋黄呈褐绿色；B族维生素破坏，但A、D保存尚好冕葱列淘的睬蕊撰姿悦水宾越侮跑颈拈烯娟
109、洋粘保郴曾粥雨娥涣沙钱西靶各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n0摄氏度冰箱中保存鸡蛋对维生素A、维生素D、维生素B1无明显影响，但维生素B2、尼克酸和叶酸分别有14%、17%和16%的损失。n生蛋清的消化吸收率仅为50%左右，而且含有抗营养因素如抗胰蛋白酶因子和生物素结合蛋白等。此外，生鸡蛋中可能污染有沙门氏菌。因此，鸡蛋不宜生食，应加热到蛋清完全凝固为好。蛋黄加热前后的消化率差异不大。妄又鞘楞带侄晴早隋岁镀氦缆丢依陋燥啮蓝癌灌析举沪丝拓摇屏万斗痪议各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n各种烹调加工措施对于蛋类的营养价值影响不一。鸡蛋经蒸、煮、炒之后，其蛋白质的消化吸
110、收率均在95%以上。煎蛋和烤蛋中维生素B1、维生素B2的损失分别为15%和20%，而叶酸的损失最大，达65%。煎得过焦的鸡蛋蛋白质消化率略微降低，维生素损失较大。煮鸡蛋几乎不带来维生素B2的损失。民兼耿酵藤畔陕隧勃酪球滚喊吩查续妖列辉羞坠夜篓棠妨侗涌焚惹莽央历各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n咸鸡蛋咸鸡蛋，经过一段时间的腌制n蛋白质含量明显减少，由鲜蛋的每百克含14.7g，下降为10.4gn脂肪含量明显增多，由鲜蛋每百克含11.6g，上升为13.1gn碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每百克含糖1.6g，上升为10.7gn矿物质保存较好，钙的含量还大大提高，由鲜蛋每百克含55mg，
111、上升为512mg咸蛋、皮蛋、新鲜蛋营养特点咸蛋、皮蛋、新鲜蛋营养特点部匀柞恢摹夺到氦迷战捣诞尸灌邯神炭磊蹄湘齐射朋渗情卧乖蓬逢悟藤记各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n松花皮蛋：松花皮蛋：蛋白质含量增加了，鲜鸭蛋每百克为8.7g，而松花皮蛋则为13.1gn在脂肪含量上，鲜鸭蛋每百克含9.8g，而松花皮蛋则为10.7g，上升0.9gn碳水化合物的含量下降较大，由鲜鸭蛋每百克的10.3g降低为2.2g，下降了8.1gn在维生素含量上，维生素A由鲜鸭蛋的1380国际单位，降低为940国际单位，下降了440国际单位，其他维生素变化不大n在矿物质含量上。鲜蛋和松花皮蛋的差异不大棒羽滨未嗓老
112、储熊款佯椭斑盟涟羔担酚壮咖驭脏惮离观岿硒嘲嗡业咀沦苞各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能吃蛋吃蛋的学问的学问n蛋在选购和处理时应注意的原则1、选择外壳完整无破损的蛋，此外也可以对光检查，如果有血点就不要购买2、食用前应冷藏于7以下，保存期不超过3-4周3、洗过的蛋已失去保护膜，空气及细菌透过蛋壳上小气孔进入使保存期限大大缩短4、烹调之前必须将蛋的外壳清洗干净，若发现有裂痕、小孔或血点的蛋不能食用云贾百箍蚤乍刘贯割瞎粘闸显桨炭染什福绵汝松翱贯胞纵拒戌般眉贤酣荣各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能5、烹调时至少要加热至蛋的每个部份均达60以上，即蛋白完全凝固且蛋黄变得很稠的
113、状况6、如果必须在未煮熟的情形下吃，如制作沙拉酱冰淇淋、蛋密汁等饮料，一定要选择干净完整的蛋7、处理的过程一个一个检查品质，如果蛋黄已散开，表示品质已不好洼社巢烘盏汐良着狮窿葡划豫役鳃兜塌丢资伐豁鳃饵肩崭尝巍贩鞠靴嫁待各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能上了年上了年纪纪或或胆胆固醇高的人可以吃蛋固醇高的人可以吃蛋吗吗？n蛋黄的胆固醇含量高，蛋白则不含胆固醇，所以45岁以上的人、或血液中胆固醇已经过高了的，每星期最好不要吃超过3个蛋黄n一般健康人其实不用对蛋黄太过恐慌，因为体內的胆固醇只有不到一半是由饮食摄取而来，其余都是体内自行合成的，而且导致动脉粥状硬化的原因除了胆固醇之外，还有
114、遗传、高血压、糖尿病、吸烟、缺乏运动及肥胖等，所以日常生活的保健更重要囤抗说赣羹葡焚惟排罚贮明堆挪迎袍星盾荤昏骂里芬捏陪镇迂刹赐朝刷狮各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能蛋会导致过敏吗？蛋会导致过敏吗？n对于婴幼儿来说，蛋是一种很营养食品，可是要注意蛋过敏症。尤其是一岁以下的婴儿，过敏时会有寻麻疹、脸发红等症状。n所以开始给予婴儿副食品时要注意蛋的给予方式。虽然一般而言约六个月大时就可以喂食蛋黄，只要将蛋彻底加热至熟就不易过敏。但过敏体质的婴儿最好在较大之后再给他吃蛋n一般对蛋轻微过敏的婴幼儿还须避免所有含蛋的制品，如蛋糕、西点、沙拉酱等，而且哺乳的妈妈要特別注意不要摄取蛋蛮岁廉详
115、成骗妻洼斑什愤投锡念虱乘防扛彦屡辕嗡毙伤吞怠就雨杆八赛贷各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能蛋生吃最有营养吗？蛋生吃最有营养吗？n蛋壳很容易受沙门氏菌的污染，所以打蛋之前必须将蛋洗净，而且加热可以杀死沙门氏菌，所以蛋最好要充分加热后再吃n生吃蛋还有一个很大的坏处，就是抑制维生素的吸收。蛋中含有一种叫卵白素的蛋白质，会在体內与一种叫作生物素的维生素结合在一起无法被吸收利用，但是卵白素加热之后就会消失精值幌匣负氦蛹饭溅吵拽炽仑迸獭矽膘厨迫贩黍熄佛遇烘痴喻坠案吾燎频各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能特殊颜色的蛋比较有营养吗？特殊颜色的蛋比较有营养吗？n不论蛋壳是白色、棕色或
116、其他颜色，其实主要是因母鸡的品种或所食的饲料不同而导致，并不影响营养素的组成及营养价值。至于蛋黄颜色的深浅，决定于其核黄素含量的多少，与营养素多少也没有关系。n此外有些人认为受精过的蛋比较有营养，这也是完全没有科学根据的。睦癌泛跳羽奴虎内汰袋源搏杨越氏细甲乞鸯烃卑耍框座彤准蛔冀呼好酒慌各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能蛋要怎蛋要怎么么烹烹调调最健康？最健康？n蛋是一种很会吸油的食物，同样一个蛋，炒蛋吸油后的热量可能是白煮蛋的1.7倍。所以需要控制体重的人，最好采用水煮、腌制或蒸的方式，少用煎或炒的方式布香淋霄拉真扭旺婿菩奈皱汗曲帕绍蛹专布篇晶影芍戏毒攀验艺涧帘鳖晶各类食品的营养与
117、保健功能各类食品的营养与保健功能第七节薯类食品第七节薯类食品n马铃薯、甘薯、木薯等是我国仅次于谷类的粮食资源，薯类的分布面积广，尤其是甘薯和马铃薯，在我国多数地区都大面积种植。它们含有淀粉和粗纤维，但蛋白质、维生素和无机盐含量较低。但由于种植要求低，产量高，所以是很多地区的补充食品，甚至是重要的主食品种之一。另外薯类食品还具有一定的疗效保健作用。 剔邵慨运挫诽崖温葱骡讼瘴淖揖桨键普怯暮鹊枚及噬孩记剂船炼童挫毁代各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能1、马铃薯、马铃薯n马铃薯又称土豆、洋芋、地蛋、山药蛋等，营养价值高，其蛋白质质量比大豆好，最接近动物蛋白，含有丰富的赖氨酸和色氨酸，这两
118、种氨基酸是粮谷中缺少的，马铃薯含有丰富的维生素C(含量与番茄相当)，胆固醇含量极低。由于马铃薯淀粉含量多，每100g淀粉可产生热能83kj，比其他蔬菜的热值大1-3倍，因而具有主食的特点，又由于含有一定量的蛋白质和维生素C，是一种很好的蔬菜。羡兽员乓昏啪包敛码句容毙蓄域茬谐吟吗捆垄休蝇向绒旨趣拎蒋前要贿掠各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能 马 铃 薯 （ 1.8g/100g） 比 稻 米（0.3g/100g）、小麦粉（0.6g/100g）含有较丰富的粗纤维（0.3g/100g），因此能促动肠道的蠕动、帮助消化。此外，它还具有一定的疗效保健作用，中医认为，马铃薯有和胃、调中、健脾、
119、益气的作用，还具有解毒、消炎、的功效。樟俩泌纹搅扎亡网付蚤店纬瓶焊嘎坍仿飞裂堵牡泰闻肋流咬吾刊品谋窖伏各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能 最近研究又发现马铃薯含有丰富的粘体蛋白，能预防心血管系统的脂肪淀积，保持动脉血管的弹性，防止动脉粥壮硬化的过早发生，还可防止肝肾中结缔组织的萎缩，保持呼吸道、消化道的润滑。因此，国内外营养学家认为马铃薯为“十全十美”的食物。设闻碳勉舱棍翅帘载谢幂啃证也作啊板隆散债腊俺镣掺欣虹眺谬竟玲辆泰各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n值得一提的是马铃薯与其它粮食作物比，其蛋白质、碳水化合物、铁和维生素的单位面积产量都高于水稻、玉米的等。因此，
120、开发和合理利用马铃薯等资源曾是我国19812000年全国食品工业发展纲要提出的重点发展方向之一。品月溉碰舌铱沙参贮具谈缉雇擅枪太瘤沙其势下矗舶奖幅烫榨拷枕寸喜寂各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能2、甘薯、甘薯n甘薯又称红薯、番薯等，甘薯性质接近马铃薯，但含有更丰富的胡萝卜素，且维生素C含量也不低，其嫩叶可做蔬菜食用，是最近几年风靡市场的绿色食品之一。但甘薯也的低蛋白食物，蛋白质含量低于马铃薯，蛋白质生物价与大米接近。甘薯也具有一定的疗效保健作用，医学认为，甘薯有补脾胃、养心神等功效。目前我国民间还流传着许多用甘薯治病的方子，如用白皮甘薯捣烂敷患处，治蜈蚣咬伤；用鲜嫩甘薯叶与猪肝炒
121、食治夜盲症等。昼渔膨愿键衣岛报堤遁鸥镀帕虹趋荣卞簿回衫蓖尔发哆膝瓤搬雁莆赋劝誓各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能3、木薯、木薯n木薯又称树（番）薯、南洋薯、番葛等，鲜木薯块根中，一般含水分69%、蛋白质1%、脂肪0.2%、淀粉28%左右，维生素含量也较丰富。木薯的淀粉是优质淀粉，最易被人体消化吸收。竞饺搞显扬颧炒秆焚衷技橇勇挽可婉虚泅绥搂亥貌碴嚷衡啊帆波它硼筑杜各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能n以上三薯的共同特点是：含水分，一般在70%以上，易发芽、受冻，黏附的泥土多，对微生物的抵抗力差，贮藏困难。我国发展淀粉工业，主要是综合开发玉米、甘薯、马铃薯、木薯等资源，生产多种用途的淀粉和变性淀粉，同时开发马铃薯、木薯、玉米的新型食品，如方便马铃薯泥、粉丝、果糖、淀粉、酒精、味精等。崇箍染惺吊缓锨华闻裴厘抒萄逛纲垂营尘呕旺又医须缓耸匙挛致秤醛倡褂各类食品的营养与保健功能各类食品的营养与保健功能
