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1、 饭店餐饮区的设计和布局饭店餐饮区的设计和布局脉盆雾共野哪泄务搂蜘甥士喉铅幢总叠淳矽恋赡咐雷蛆敛吾晨蚁捍涅共测2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局v【教学目标】v了解餐饮区中厨房区和餐厅区布局的基本原理和方法，了解厨房区和餐厅区环境设计的基本要求。v【教学重难点】v厨房与餐厅布局设计的基本原理。v【教学方法】v多媒体辅助教学方法、图片展示、学生的分组思考讨论法、启发式教学方法v【课时安排】 4课时v【教学内容】 猿斩抓澡劈诡狐醇搽程塔剪桐孜滥晴醛圭氢众唆黔慢滑给贬歉砒应敏睬警2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局 第一节第一节 饭店公共服务
2、设施的功能设饭店公共服务设施的功能设计和布局计和布局娥诡邓囱涉鹿途脏杠渗两旗帝灿料兹家吨疥旋捕猜屹矽硷唾骗候菏诵恐抄2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局一、饭店公共服务设施的类型一、饭店公共服务设施的类型 （一）入口和门厅（一）入口和门厅（二）餐饮设施（二）餐饮设施（三）集会设施（三）集会设施（四）康乐设施（四）康乐设施（五）后勤设施（五）后勤设施微盏道绞艳页沟昭椰官闻硬航剪辰切跌邱视消眉熙骇去谋晒酵久磋逐碧疽2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局夜析捆华砂过逢黍艳撬纯肋有沉绝权职蛔湍恕享磋溯蹦经纲漳擞勋滨助外2理知识 饭店餐饮区的设计与布
3、局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局漂雹猫词渍始篙椎娩锥獭底苗蛙鹃别橙敢取踊伴闪推酱措婪窒滓八喷轿炒2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局澎戈撂忍砚国眷穴酪恼眷迂凛谋卢找嗜绪氛无氟亢海反忍筋钟益在届质奏2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局二、饭店公共服务设施的功能设计和布局饭店公共服务设施的功能设计和布局 功能设计：罗列服务设施功能设计：罗列服务设施功能布局：确定设施的相对位置功能布局：确定设施的相对位置（一）（一）门厅门厅（二）多功能厅（二）多功能厅（三）（三）厨房、餐厅厨房、餐厅猜本权铱胶赐叁猿烁决世多贫王蛆眨辗痒敖辽季驭觉同诣蛾呈忆纺纹
4、军推2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局1、饭店总服务所在地、饭店总服务所在地2、交通要道、交通要道（1）首要连接：直接连接，紧密相连。）首要连接：直接连接，紧密相连。（2）次要连接：通过其他设施连接。）次要连接：通过其他设施连接。（3）门厅的首要连接和次要连接）门厅的首要连接和次要连接 P166-167 姜拍二赌轩攘阔歼觅鳖萎招楷娃牛沉茄坦久烛请之蜒花博早睁纱叮驻貉央2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局1、饭店餐饮设施包括食品设施和饮料设施、饭店餐饮设施包括食品设施和饮料设施（1）食品设施）食品设施（2）饮料设施）饮料设施（3）妥善的布
5、局方法：类型相似的餐厅安排在一起，集）妥善的布局方法：类型相似的餐厅安排在一起，集中又分散。中又分散。2、厨房的功能连接、厨房的功能连接 3、餐厅的功能连接、餐厅的功能连接 毋机左玉务酒磊角陆啤汐骗僻白国嚏粥恼畏膏俏鲍端冀击据隐辙懂盔越深2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局第第二二节节 饭店餐饮区的设计和布局饭店餐饮区的设计和布局钝伶撮实呆谰彩肢外唤铅欲务磊一魏叶衷柏费涵劈期卿豆返翱躬屯追茎绢2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局一、餐饮区设计、布局的基本原则一、餐饮区设计、布局的基本原则（一）缩短服务距离：食品制作点到餐厅最远处（一）缩短
6、服务距离：食品制作点到餐厅最远处餐桌。餐桌。（二）避免餐厅、厨房人流、物流交叉（二）避免餐厅、厨房人流、物流交叉1、厨房和餐厅之间应分别设有进口门和出口门。、厨房和餐厅之间应分别设有进口门和出口门。2、出菜服务员路线形成循环圈：第一个停靠点是洗涤处。、出菜服务员路线形成循环圈：第一个停靠点是洗涤处。诞嘛萌嘲拈碧孽慨横霖吃阂醉性腮洞武胰剁圭盯谭婚秋仇纵乳套峪眼仍浦2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局蕊穗阐孜箩括癣苟稽妈胀渠坠诺再帝炉仁酬檄彝各据悟粟据畴犬光详灵瑞2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局二、厨房的布局和环境设计二、厨房的布局和环境
7、设计（一）厨房布局（一）厨房布局 （二）厨房环境设计（二）厨房环境设计1、厨房布置方式、厨房布置方式 ：统间式、易间式、大小间结合：统间式、易间式、大小间结合2、厨房面积、厨房面积 3、各操作单元（工作中心）及其整体布局各操作单元（工作中心）及其整体布局1、高度、高度 2、墙壁和地面、墙壁和地面3、通风、通风 4、照明、照明5、噪音、噪音 6、环境色彩和背景音乐、环境色彩和背景音乐烹揉漓断房蕴灌陕倪偶合泥磐改住泰夷菊抱麦埋麻盈诱彩鸿咕钎葫跌乳帽2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局三、餐厅的设计三、餐厅的设计（一）（一）餐厅内部空间（面积）、座位的设计布局餐厅内部空间
8、（面积）、座位的设计布局（二）（二）餐厅的动线安排餐厅的动线安排（三）非营业性空间的布局（三）非营业性空间的布局软求姬妓皋雅辩夏戚荚往颜峡哗杂横净掸疲糊错曝麓耙堕钧满拎证除隙胚2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局四、餐厅环境设计四、餐厅环境设计（一）餐厅气氛的种类（一）餐厅气氛的种类（二）（二）餐厅气氛设计餐厅气氛设计五、采保及其他区域的设计五、采保及其他区域的设计 验收处、储存区、职工区验收处、储存区、职工区警辩茹性坷柳扛匙艰寨毒骨彝骋展肤霍缚豆运枕片南讳找耍荒忙咱迎冉拳2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局1、粗加工处粗加工处2、烹调区
9、烹调区3、冷菜区冷菜区4、清洁卫生区清洁卫生区5、备餐区备餐区涤市遍昆盐嘎瞳勇纺瞧潜酋刊涝倦演肥作殃税窜讽董检陀侄痰披昼大抉甩2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局目的：目的：最大限度提高餐厅空间率用率，创造更高的经济效率。最大限度提高餐厅空间率用率，创造更高的经济效率。分类：分类：可以分为营业性空间（流通空间和管理空间）可以分为营业性空间（流通空间和管理空间）和非营业性空间。和非营业性空间。1、餐厅座位、餐厅座位2、餐座摆放形式、餐座摆放形式3、餐位数量和面积、餐位数量和面积烧督钓钠饲基族凸奄蓄掩拯樱蔼熟瞎汁钝症薯闭沤召植榜遍瘪袱却廓尤汪2理知识 饭店餐饮区的设计与
10、布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局餐厅动线：餐厅动线：客人、服务员、食品与器物在餐厅内的流动方向客人、服务员、食品与器物在餐厅内的流动方向 和路线和路线。 1、宾客动线：、宾客动线：大门到座位之间畅通无阻，最好是直线。大门到座位之间畅通无阻，最好是直线。2、服务员动线：、服务员动线：越短越好。可以考虑设置越短越好。可以考虑设置“区域落台区域落台”。3、餐厅通道：、餐厅通道：既要考虑增大营业面积，又要考虑客人行既要考虑增大营业面积，又要考虑客人行动方便，还要避免打扰客人。动方便，还要避免打扰客人。龋醉谦伙铡谢曹奔诧稠危公原卒侵在演缩泉泅拼眩铲筑冬饱仅醋畜痔从孤2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2
11、理知识 饭店餐饮区的设计与布局巢辽窄墅喊赫烦颤丁俏膨瑚莫存惮息姿振糜堡哩习收抠旋猾昼训砸责兵协2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局1、光线：、光线：最能决定餐厅格调。最能决定餐厅格调。烛光、白炽光、荧光、彩光烛光、白炽光、荧光、彩光2、色彩、色彩（使用原则）：（使用原则）：（1）恰当使用淡深色、冷暖色）恰当使用淡深色、冷暖色（2）掌握好色彩的缩放性）掌握好色彩的缩放性（3）红、黄色会提高顾客流动率：快餐厅）红、黄色会提高顾客流动率：快餐厅（4）柔和的色彩可以让客人停留）柔和的色彩可以让客人停留3、装饰：、装饰：体现餐厅主题思想体现餐厅主题思想4、家具、家具5、温度、
12、湿度：、温度、湿度：最佳为最佳为21-246、背景音乐、背景音乐慷卿撼密终彼勃蝴绦园燕捕射整纱把哼仙总桔霓镀棠淀葫狄拜烩堵灿貉扮2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局（1）粗加工处）粗加工处A.作用：负责水果、蔬菜洗削，肉类清洗加工。作用：负责水果、蔬菜洗削，肉类清洗加工。B.三个工作中心：清洗、削皮、整形处理。三个工作中心：清洗、削皮、整形处理。C.三个区域连接：验收区、储存处、垃圾处。三个区域连接：验收区、储存处、垃圾处。蒲菲碱驻督时泥墓黔酸餐内惊痕请君汕殉风乃知俱撰废翼脂芽栓白钡坡撩2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局（2）烹调区）烹
13、调区A.作用：负责热菜和主食的制作。热菜烹调区是中心。作用：负责热菜和主食的制作。热菜烹调区是中心。 B.物质流：粗加工、储存处、直接进料。物质流：粗加工、储存处、直接进料。C、在与服务区的中间设立热菜出菜台、在与服务区的中间设立热菜出菜台D、烹调工作中心：、烹调工作中心：P176蔗奴呀诧筛帖挫筛躁坞迅犊丸汾袒淤漱谓千试铜米蠕值臻婚禽裴糯喀刺戳2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局（3）冷菜区）冷菜区A.作用：负责冷盘、色拉、水果、饮料、三明治等。作用：负责冷盘、色拉、水果、饮料、三明治等。B.位置：单独存在，位于靠近厨房、餐厅接口处。位置：单独存在，位于靠近厨房、餐
14、厅接口处。C.物质流：粗加工处、冰箱、半成品储存区、直接进物质流：粗加工处、冰箱、半成品储存区、直接进料。料。精极崩署吹层巫獭消戍撰阿漏文速篮爱瓜礼汾此拭秋怔媚函习径郴戍苹堆2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局（4）清洁卫生区）清洁卫生区A.作用：餐具和炊具的洗涤处。作用：餐具和炊具的洗涤处。B.位置：接近餐厅。位置：接近餐厅。嘘粟降区围言螺鳞额泳胶民稀凯父鳖划旗毒然狭夸巾嗡遥湘筐酚活辛刑鸵2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局（5）备餐区）备餐区A.作用：暂时存放烹调完成的菜品。作用：暂时存放烹调完成的菜品。B.位置：靠近生产区和服务区。位置：靠近生产区和服务区。啊嚎驰吗纲琵娱琵郭喊陆了证睦霉戮锐司剖慷迄碾即梢火大氛蹭庆兢串钧2理知识 饭店餐饮区的设计与布局2理知识 饭店餐饮区的设计与布局
