1 客观条件客观条件外部环境条件外部环境条件样品的制备样品的制备主观条件主观条件鉴评员的基本条件和素质鉴评员的基本条件和素质感感官官鉴鉴评评的的条条件件l食品感官鉴评试验的食品感官鉴评试验的三个必备要素三个必备要素：：2 第一节第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练食品感官鉴评人员的筛选与训练第二节第二节 食品感官鉴评的环境条件食品感官鉴评的环境条件 第三节第三节 样品的制备和呈送样品的制备和呈送第四节第四节 食品感官鉴评的组织和管理食品感官鉴评的组织和管理第三章第三章 食品感官鉴评的条件食品感官鉴评的条件3 l教教学学目目标标：：了了解解食食品品感感官官鉴鉴评评员员的的选选择择原原则则；；掌握食品感官鉴评对环境和样品制备的要求掌握食品感官鉴评对环境和样品制备的要求l重重点点：：感感官官鉴鉴评评人人员员的的类类型型、、分分析析型型感感官官分分析析人人员员要要求求、、食食品品感感官官鉴鉴评评环环境境条条件件的的控控制制；；样样品制备的要求、样品的呈送品制备的要求、样品的呈送l难点难点：样品的制备和呈送样品的制备和呈送4 第一节第一节 食品感官鉴评人员食品感官鉴评人员的筛选与训练的筛选与训练l鉴鉴评评员员感感官官灵灵敏敏性性和和稳稳定定性性严严重重影影响响食食品品感官鉴评结果的趋向性和有效性。
感官鉴评结果的趋向性和有效性l由由于于个个体体间间感感官官灵灵敏敏性性差差异异较较大大，，而而且且有有许许多多因因素素会会影影响响到到感感官官灵灵敏敏性性的的正正常常发发挥挥, ,所所以以感感官官鉴鉴评评人人员员的的选选择择和和训训练练是是使使感感官官鉴评试验结果可靠和稳定的鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件首要条件5 一、感官鉴评人员的类型一、感官鉴评人员的类型l参加感官鉴评试验的人分可为五类：参加感官鉴评试验的人分可为五类：1、专家型、专家型2、消费者型、消费者型3、无经验型、无经验型4、有经验型、有经验型5、训练型、训练型6 l食品感官鉴评人员中食品感官鉴评人员中层次最高层次最高的一类l工作任务：工作任务：m专门从事产品质量控制；专门从事产品质量控制；m评评估估产产品品特特定定属属性性与与记记忆忆中中该该属属性性标标准之间的差别；准之间的差别；m评选优质产品等评选优质产品等1、专家型、专家型7 l专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养l品品酒酒师师、、品品茶茶师师等等属属于于这这类类人人员员他他们们不不仅仅需需要要积积累累多多年年专专业业工工作作经经验验和和感感官官鉴鉴评评经经历历，，而而且且在在特特性性感感觉觉上上具具有有一一定定的的天天赋赋，，在在特特征征表表述述上具有突出的能力。
上具有突出的能力8 l食食品品感感官官鉴鉴评评人人员员中中代代表表性性最最广广泛泛的的一一类类通通常常由由各各个阶层的食品消费者的代表组成个阶层的食品消费者的代表组成l工作任务：工作任务：m从从自自身身的的主主观观愿愿望望出出发发，，评评价价是是否否喜喜爱爱或或接接受受所所试试验的产品，及喜爱和接受的程度验的产品，及喜爱和接受的程度嗜好性评价）（嗜好性评价）m不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价2、消费者型、消费者型9 l由由与与所所试试产产品品有有关关人人员员组组成成，，无无须须经经过过特特定定的的筛筛选选和和训训练练程程序序，，根根据据情情况况轮轮流流参参加加感感官官鉴鉴评评试试验验一一般般是是在在实实验验室室小小范范围围内内进进行行感感官鉴评l工作任务：工作任务：m只只对对产产品品的的喜喜爱爱和和接接受受程程度度进进行行评评价价，，但但不及消费型代表性强不及消费型代表性强嗜好性评价）（嗜好性评价）3、无经验型、无经验型10 l通通过过感感官官鉴鉴评评人人员员筛筛选选试试验验并并具具有有一一定定分辨差别能力分辨差别能力的感官鉴评试验人员的感官鉴评试验人员。
l工作任务：工作任务：m可可专专职职从从事事差差别别类类试试验验，，但但是是要要经经常常参参与与有有关关的的差差别别试试验验，，以以保保持持分分辨辨差差别的能力别的能力4、有经验型、有经验型11 l从从有有经经验验型型感感官官鉴鉴评评人人员员中中经经过过进进一一步步筛选和训练筛选和训练而获得的感官鉴评人员而获得的感官鉴评人员l工作任务：工作任务：m通通常常他他们们都都具具有有描描述述产产品品感感官官品品质质特特性性及及特特性性差差别别的的能能力力，，专专门门从从事事对对产产品品品质特性的评价品质特性的评价5、训练型、训练型12 l通通常常建建立立在在感感官官试试验验室室基基础础上上的的感感官官鉴鉴评评员员组组织织都都不不包包括括专专家家型型和和消消费费者者型型，，只只考考虑虑其其它它三三类类人人员员（（无无经经验验型型、、有经验型、训练型有经验型、训练型）13 二、感官鉴评人员的选拔与培训二、感官鉴评人员的选拔与培训l感感官官试试验验室室内内参参加加感感官官鉴鉴评评试试验验的的人人员员大大多多数数都要经筛选程序确定都要经筛选程序确定l筛筛选选程程序序包包括括挑挑选选候候选选人人员员（（初初选选））和和在在候候选选人人员员中中通通过过特特定定试试验验手手段段筛选筛选两个方面。
两个方面 15 优选评价员选拔培训流程图优选评价员选拔培训流程图初选初选筛选筛选培训培训考核考核上岗操作上岗操作16 1、初选、初选l嗜好型感官分析人员要求嗜好型感官分析人员要求m不需具备鉴评经验和专门知识不需具备鉴评经验和专门知识m人人员员组组成成应应综综合合考考虑虑年年龄龄、、性性别别、、职职业业、、居居住住地地区区、、生生活活水水平平和和对对该该食品的购买频率食品的购买频率17 l分析型感官分析人员分析型感官分析人员要求要求m人人=仪仪器器，，存存在在稳稳定定性性、、灵灵敏敏度度、、误误差差等等问题，故对评价员有要求：问题，故对评价员有要求：①①兴兴趣趣：：认认识识意意义义，，理理解解重重要要性性，，具具有有浓浓厚厚的兴趣②②健健康康：：身身体体健健康康，，五五官官感感觉觉正正常常，，无无过过敏敏症年龄一般症年龄一般20-50岁岁，性别不限性别不限18 ③③语语言言表表达达能能力力：：对对自自己己的的感感觉觉和和产产品品的的特性能够用语言进行描述和表达特性能够用语言进行描述和表达④④准准时时出出席席：：保保证证测测试试的的时时间间性性和和试试验验的的完整性⑤⑤态态度度客客观观：：自自我我意意识识太太强强、、个个人人好好恶恶和和偏见明显者不适合参加感官品评试验。
偏见明显者不适合参加感官品评试验⑥⑥没没有有不不良良嗜嗜好好：：烟烟、、酒酒、、浓浓茶茶、、咖咖啡啡依依赖，强烈喜好化妆品等人员不适合赖，强烈喜好化妆品等人员不适合19 l获得人员基本情况的途径获得人员基本情况的途径m填写询问单填写询问单：简单、明了，信息齐全：简单、明了，信息齐全m面谈面谈：双向交流，对接见者要求高：双向交流，对接见者要求高20 2、筛选、筛选l筛筛选选指指通通过过一一定定的的筛筛选选试试验验方方法法观观察察候候选选人员是否具有感官鉴评能力，人员是否具有感官鉴评能力，如：如：m普通的感官分辨能力；普通的感官分辨能力；m对感官鉴评试验的兴趣；对感官鉴评试验的兴趣；m分辨和再现试验结果的能力；分辨和再现试验结果的能力；m适适当当的的感感官官鉴鉴评评人人员员行行为为（（合合作作性性、、主动性和准时性等）主动性和准时性等）21 l筛选试验通常包括：筛选试验通常包括：①①对候选人对候选人感官功能的检验感官功能的检验：确定其感官：确定其感官功能是否正常，如是否有视觉缺陷，是功能是否正常，如是否有视觉缺陷，是否有嗅觉缺失或味觉缺失等可采用相否有嗅觉缺失或味觉缺失等可采用相应的敏感性检验。
应的敏感性检验②②对候选人对候选人感官灵敏度的检验感官灵敏度的检验：配比试验、：配比试验、三点试验、排序试验三点试验、排序试验③③对候选人对候选人描述和表达感官反应能力的检描述和表达感官反应能力的检验验：气味描述检验、质地描述检验气味描述检验、质地描述检验22 例：质地描述检验例：质地描述检验材料材料橙子橙子油炸土豆片油炸土豆片梨梨结晶糖块结晶糖块栗子泥栗子泥奶油冰激凌奶油冰激凌藕粉糊藕粉糊胡萝卜胡萝卜炖牛肉炖牛肉由产品引起的对质地的联想由产品引起的对质地的联想多汁的多汁的脆的，有嘎吱响声的脆的，有嘎吱响声的多汁的，颗粒感的多汁的，颗粒感的结晶的，硬而粗糙的结晶的，硬而粗糙的面团状的，粉质的面团状的，粉质的软的，奶油状的，光滑的软的，奶油状的，光滑的胶水般，软的，糊状的，胶状的胶水般，软的，糊状的，胶状的硬的，有嘎吱响声的硬的，有嘎吱响声的明胶状的，弹性的，纤维质的明胶状的，弹性的，纤维质的23 训练的目的训练的目的①①提高提高和和稳定稳定感官鉴评人员的感官鉴评人员的感官灵敏度感官灵敏度 ②②降降低低感感官官鉴鉴评评人人员员之之间间及及感感官官鉴鉴评评结结果果之之间的间的偏差偏差。
③③降低外界降低外界因素对鉴评结果的因素对鉴评结果的影响影响3、训练、训练24 训练过程中组织者应注意的问题训练过程中组织者应注意的问题①①随随时时了了解解感感官官鉴鉴评评人人员员训训练练的的效效果果，，决决定定何何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作时停止训练，开始实际的感官鉴评工作②②参参加加训训练练的的感感官官鉴鉴评评人人员员应应比比实实际际需需要要的的人人数多，一般为数多，一般为1.5~2倍倍③③已已经经接接受受过过训训练练的的感感官官鉴鉴评评人人员员，，若若一一段段时时间间内内未未参参加加感感官官鉴鉴评评工工作作，，要要重重新新接接受受简简单单训练再参加鉴评工作训练再参加鉴评工作25 ④④训训练练期期间间，，每每个个参参训训人人员员至至少少应应主主持持一一次次感感官官鉴鉴评评工工作作，，负负责责样样品品制制备备、、试试验验设设计计、、数数据收集整理和讨论会召集等据收集整理和讨论会召集等⑤⑤除除嗜嗜好好性性感感官官试试验验外外，，在在训训练练中中应应反反复复强强调调试试验验中中客客观观评评价价样样品品的的重重要要性性，，鉴鉴评评人人员员在在评析过程中不能掺杂个人情绪评析过程中不能掺杂个人情绪。
⑥⑥试试验验中中尽尽可可能能避避免免鉴鉴评评人人员员之之间间的的谈谈话话和和讨讨论结果26 ⑦⑦在在训训练练期期间间严严格格要要求求感感官官鉴鉴评评人人员员在在试试验验前前不不接接触触或或避避免免使使用用有有气气味味化化妆妆品品及及洗洗涤涤剂剂，，避避免免味味感感受受器器官官受受到到强强烈烈刺刺激激，，如如喝喝酒酒、、咖咖啡啡、、嚼嚼口口香香糖糖、、吸吸烟烟等等在在试试验验前前30min不不要要接接触触食食物物或或香香味味物物质质，，如如感感冒冒则不应参加试验则不应参加试验⑧⑧试试验验中中组组织织者者应应留留意意评评价价员员的的态态度度、、情情绪绪和行为的变化和行为的变化X27 训练的内容训练的内容①①感感官官分分析析技技术术培培训训（（认认识识感感官官特特性性，，接接受受感感官刺激的方法，感官检验设备使用）；官刺激的方法，感官检验设备使用）；②②感感官官分分析析方方法法培培训训（（差差别别检检验验，，标标度度使使用用，，设计和使用描述词）；设计和使用描述词）；③③产品知识培训（讲解生产过程或参观工厂）产品知识培训（讲解生产过程或参观工厂）28 l考考核核是是检检验验候候选选评评价价员员操操作作的的正正确确性性、、稳稳定定性性和和一致性。
一致性m正正确确性性，，考考察察每每个个候候选选评评价价员员是是否否能能正正确确地地评评价样品m稳稳定定性性，，考考察察每每个个候候选选评评价价员员对对同同一一组组样样品品先先后评价的再现程度后评价的再现程度m一一致致性性，，考考察察各各候候选选评评价价员员之之间间是是否否掌掌握握同同一一标准作出一致的评价标准作出一致的评价l被被选选择择作作为为适适合合一一种种目目的的的的评评价价员员不不必必要要求求他他能能适适合合于于其其他他目目的的，，不不适适合合于于某某种种目目的的的的评评价价员员也也不一定不适合于从事其他目的的评价不一定不适合于从事其他目的的评价4、考核、考核29 第二节第二节 食品感官鉴评的环境条件食品感官鉴评的环境条件 l环境条件对食品感官鉴评的影响体现在：环境条件对食品感官鉴评的影响体现在：m对对鉴评人员鉴评人员心理和生理上的影响；心理和生理上的影响；m对对样品样品品质的影响品质的影响l尽尽可可能能地地除除去去和和减减少少感感官官环环境境的的影影响响因因素素，，或或者者尽尽可可能能地地使使这这些些环环境境因因素素标标准准化化，，才才能能够够保保证证感感官官评评价价小小组组得得出出的的食食品品特特性性的的结果比较准确。
结果比较准确30 31 一、食品感官分析实验室的设置一、食品感官分析实验室的设置l食食品品感感官官分分析析实实验验室室应应建建立立在在环环境境清清静静、、交交通便利通便利的地区l除除非非采采取取了了减减少少噪噪声声和和干干扰扰的的措措施施，，应应避避免免建在交通繁忙地段（如餐厅附近）建在交通繁忙地段（如餐厅附近）l注意采取措施使注意采取措施使残疾人残疾人易于到达易于到达 32 食品感官分析实验室的功能区设置：食品感官分析实验室的功能区设置：l供个人或小组进行感官评价工作的供个人或小组进行感官评价工作的试验区试验区；；l用于制备评价样品的用于制备评价样品的样品制备区样品制备区；；l办公室；办公室；l更衣室和洗手间；更衣室和洗手间；l样品贮藏室；样品贮藏室；l评价员休息室评价员休息室基本要求基本要求33 试验区试验区l试试验验区区是是感感官官鉴鉴评评人人员员进进行行感感官官试试验验的的场场所所，，通通常常由多个隔开的鉴评小间构成由多个隔开的鉴评小间构成l鉴鉴评评小小间间面面积积很很小小（（0.9m×0.9m）），，只只能能容容纳纳一一名名感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。
感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验l鉴鉴评评小小间间内内带带有有供供鉴鉴评评人人员员使使用用的的工工作作台台和和座座椅椅，，工工作作台台上上应应配配备备漱漱口口用用的的清清水水和和吐吐液液用用的的容容器器，，最好配备固定的水龙头和漱口池最好配备固定的水龙头和漱口池 34 35 36 37 样品制备区样品制备区l样品制备区样品制备区是是准备感官鉴评试验样品的场所准备感官鉴评试验样品的场所l样品制备区的要求：样品制备区的要求：m靠近试验区；靠近试验区；m要要避避免免鉴鉴评评人人员员进进入入试试验验区区时时经经过过制制备备区区看看到到所所制制备备的的各各种种样样品品和和嗅嗅到到气气味味后后产产生生的影响；的影响；m防止制备样品时的气味传入试验区防止制备样品时的气味传入试验区 38 l试试验验区区和和样样品品制制备备区区在在感感官官鉴鉴评评室室内内的的布布置置有有各种类型各种类型l常常见见形形式式是是试试验验区区和和样样品品制制备备区区布布置置在在同同一一个个大大房房间间内内，，以以鉴鉴评评小小间间的的隔隔板板将将试试验验区区和和样样品品制制备备区区分分隔隔开开试试验验区区和和制制备备区区从从不不同同的的路路径径进进入入，，而而制制备备好好的的样样品品只只能能通通过过鉴鉴评评小小间间隔隔板板上带活动门的上带活动门的窗口送入窗口送入鉴评小间工作台。
鉴评小间工作台 食品感官分析实验室的布局食品感官分析实验室的布局39 40 41 42 43 二、试验区环境条件二、试验区环境条件l试验区应试验区应紧靠紧靠制备区，以易于样品提供；制备区，以易于样品提供；l两区应两区应隔开隔开，以减少气味和噪声等的干扰；，以减少气味和噪声等的干扰；l为为避避免免对对检检验验结结果果造造成成干干扰扰，，不不允允许许评评价价员员进入或离开试验区时穿过制备区进入或离开试验区时穿过制备区1. 试验区的地点试验区的地点44 （（1）温度和湿度）温度和湿度l温温度度和和湿湿度度应应恒恒定定和和适适宜宜，，在在满满足足检检验验的的温温度度和和湿湿度度的的要要求求下下，，应应尽尽量量让让评评价价员员感感觉舒适l温温度度一一般般保保持持在在20~24℃，，相相对对湿湿度度保保持持在在45%~55%2. 试验室内的环境条件试验室内的环境条件45 （（2）噪声）噪声l感感官官评评定定试试验验区区尽尽可可能能无无噪噪声声，，无无干干扰扰，，并并且且力力求求周周围围区区域域保保持持安安静静或或者者将将噪噪声声降降至最低l试验期间应控制噪声试验期间应控制噪声l推荐使用防噪声装置。
推荐使用防噪声装置46 （（3）气味）气味l试试验验区区应应清清除除异异味味，，可可安安装装带带有有活活性性炭炭过过滤滤器器的的换换气气系系统统，，需需要要时时也也可可利利用用形形成成正正压压的的方方式式减减少少外外界界气味的侵入气味的侵入l建筑材料应易于清洁，不吸附和散发气味建筑材料应易于清洁，不吸附和散发气味l试试验验区区内内设设施施和和装装置置（（如如地地毯毯、、椅椅子子等等））也也不不应应散散发气味l尽量减少使用织物，因其易吸附气味且清洁困难尽量减少使用织物，因其易吸附气味且清洁困难l清洁剂在试验区内不得留下气味清洁剂在试验区内不得留下气味47 （（4）颜色）颜色l试试验验区区墙墙壁壁和和内内部部设设施施颜颜色色应应为为中中性性色色，，推推荐荐使使用用乳白色或中性浅灰色乳白色或中性浅灰色 （（5）照明）照明l感感官官评评价价期期间间，，评评价价桌桌上上方方应应当当有有均均匀匀、、舒舒适适的的照照明条件l照照明明设设施施应应是是可可调调控控的的、、无无影影的的、、均均匀匀的的和和可可选选择择的，并且有足够的亮度以利于评价的，并且有足够的亮度以利于评价l在消费者检验时，灯光应与消费者家中照明相似。
在消费者检验时，灯光应与消费者家中照明相似48 3. 隔挡隔挡l建立隔挡是建立隔挡是便于评价员独立进行个人品评便于评价员独立进行个人品评l隔隔挡挡的的数数目目应应根根据据试试验验区区实实际际空空间间的的大大小小和和通通常常进进行行检检验验的的类类型型决决定定隔隔挡挡数数目目，，一一般般5~10个个，但不得少于，但不得少于3个l一一般般要要求求使使用用固固定定的的专专用用隔隔挡挡，，也也可可使使用用简简易隔挡49 每一隔挡内应设有：每一隔挡内应设有：l一一工工作作台台，，大大小小应应能能放放下下评评价价样样品品、、器器皿皿、、回答表格、笔或计算机等；回答表格、笔或计算机等；l一个舒适的一个舒适的座椅座椅；；l水水池池或或痰痰盂盂，，有有盖盖的的漱漱口口杯杯和和漱漱口口剂剂，，水水池池应控温、控声；应控温、控声；l若若隔隔挡挡沿沿着着试试验验区区和和制制备备区区的的隔隔墙墙设设立立，，则则应在应在隔挡中的墙上开一窗口隔挡中的墙上开一窗口以传递样品以传递样品4. 隔挡内部设施隔挡内部设施50 51 三、样品制备区的环境条件、三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员常用设施和工作人员l满足试验区对样品制备的要求；满足试验区对样品制备的要求；l充充分分重重视视通通风风性性能能，，以以防防止止制制备备过过程程中中样样品品的气味传入试验区；的气味传入试验区； l与试验区相邻，但有独立入口；与试验区相邻，但有独立入口；l样样品品制制备备区区内内所所使使用用的的器器皿皿、、用用具具和和设设施施都都应无气味应无气味。
1、样品制备区的环境条件、样品制备区的环境条件52 l样样品品制制备备区区应应配配备备必必要要的的加加热热、、保保温温设设施施（（电电炉炉、、燃燃气气炉炉、、微微波波炉炉、、烤烤箱箱、、恒恒温温箱箱、、干干燥燥箱箱等等）），，以以保保证证样样品品能能适适当当处处理理和和按按要要求维持在规定的温度下求维持在规定的温度下l样样品品制制备备区区还还应应配配备备贮贮藏藏设设施施，，能能存存放放样样品品，，试验器皿和用具试验器皿和用具l根根据据需需要要还还可可配配备备一一定定的的厨厨房房用用具具和和办办公公用用具2、常用设施和用具、常用设施和用具53 54 3、样品制备区工作人员、样品制备区工作人员 l样样品品制制备备区区的的工工作作人人员员( (实实验验员员) )应应是是经经过过适适当当训训练练，，具具有有常常规规化化学学实实验验室室工工作作能能力力，，熟熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员l工作人员最好是工作人员最好是专职固定专职固定的l未未经经训训练练的的临临时时人人员员不不适适合合作作样样品品制制备备区区的的工工作作，，因因为为感感官官鉴鉴评评试试验验室室各各项项条条件件的的控控制制和和精精确确的的样样品品制制备备对对试试验验成成功功与与否否起起决决定定性性因素，否则试验终将失去作用。
因素，否则试验终将失去作用 55 第三节第三节 样品的制备和呈送样品的制备和呈送l样样品品是是感感官官鉴鉴评评的的受受体体，，样样品品制制备备的的方方式式及及制制备备好好的的样样品品呈呈送送至至鉴鉴评评人人员员的的方方式式，，对对感感官官鉴鉴评评试试验验能能否否获获得得准准确确而而可可靠靠的的结结果有重要影响果有重要影响l在在感感官官鉴鉴评评试试验验中中，，必必须须规规定定样样品品制制备备的的要要求求和和控控制制样样品品制制备备及及呈呈送送过过程程中中的的各各种种外部影响因素外部影响因素56 一、样品制备的要求一、样品制备的要求l这是感官鉴评试验样品制备中这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素最重要的因素l所所谓谓均均一一性性就就是是指指制制备备的的样样品品除除所所要要评评价价的的特特性外，其它特性应完全相同性外，其它特性应完全相同l样样品品在在其其它它感感官官质质量量上上的的差差别别会会造造成成对对所所要要评评价特性的影响，甚至会使结果完全失去意义价特性的影响，甚至会使结果完全失去意义1、均一性、均一性57 哪哪一一个个甜甜橙橙风风味味更更强强？？A 颜色干扰颜色干扰B 样品量干扰样品量干扰C 容器干扰容器干扰60℃℃5℃℃D 温度干扰温度干扰58 l样样品品制制备备中中要要达达到到均均一一的的目目的的，，除除精精心心选选择择适适当当的的制制备备方方式式以以减减少少出出现现特特性性差差别别外外，，还还应应选选择择一一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。
定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别l对对不不希希望望出出现现差差别别的的特特性性，，采采用用不不同同方方法法消消除除样样品品间间该该特特性性上上的的差差别别如如鉴鉴评评某某样样品品的的风风味味时时，，可用无味的色素物质掩盖样品间的可用无味的色素物质掩盖样品间的色差色差l除除样样品品本本身身的的性性质质外外，，如如样样品品温温度度、、摆摆放放顺顺序序等等也会影响样品均一性也会影响样品均一性59 2．样品量．样品量l样品量对感官试验的影响，体现在两个方面：样品量对感官试验的影响，体现在两个方面：m感官鉴评人员感官鉴评人员一次试验所能鉴评的样品个数；一次试验所能鉴评的样品个数；m试验中提供给鉴评人员供分析用的样品分量试验中提供给鉴评人员供分析用的样品分量l感感官官鉴鉴评评人人员员在在感感官官鉴鉴评评试试验验期期间间，，理理论论上上可可以以鉴鉴评评许许多多不不同同类类型型的的样样品品，，但但实实际际能能够够鉴鉴评评的样品数取决于下列几个因素：的样品数取决于下列几个因素： 60 l主主要要指指参参加加感感官官鉴鉴评评的的人人员员事事先先对对试试验验了了解解的程度和对所进行试验难易程度的预估的程度和对所进行试验难易程度的预估。
l对对于于有有经经验验的的鉴鉴评评员员还还会会注注意意试试验验设设计计是是否否得得当当，，若若由由于于对对样样品品、、试试验验方方法法了了解解不不够够，，或或对对试试验验难难度度估估计计不不足足，，造造成成拖拖延延试试验验的的时时间间时时，，就就会会降降低低可可鉴鉴评评样样品品数数，，而而且且结结果果误误差会增大差会增大1）感官鉴评人员的预期值）感官鉴评人员的预期值61 l参参加加感感官官鉴鉴评评试试验验人人员员对对试试验验重重要要性性的的认认识识，，对对试试验验的的兴兴趣趣、、理理解解、、分分辨辨未未知知样样品品特特性性和和特特性性间间差差别别的的能能力力等等因因素素也也会会影影响响到到感感官官鉴鉴评评试试验验中中鉴鉴评评员员所所能能正正常常鉴鉴评评的的样品数 （（2）感官鉴评人员的主观因素）感官鉴评人员的主观因素62 l样样品品的的性性质质对对可可鉴鉴评评样样品品数数有有很很大大的的影影响响特特性性强强度度的的不不同同，，可可鉴鉴评评的的样样品品数数差差别别很很大大通通常常，，样样品品特特性性强强度度越越高高，，能能够够正正常常鉴鉴评评的的样样品品数数越越少少强强烈烈的的气气味味或或味味道道会会明显减少可鉴评的样品数。
明显减少可鉴评的样品数3）样品特性）样品特性63 （（1）一组试验所能鉴评的样品个数）一组试验所能鉴评的样品个数l一般样品：一般样品： 4~8个；强刺激性样品：个；强刺激性样品：3~4个l每评价一组样品后，应每评价一组样品后，应间歇一段时间再评间歇一段时间再评2）样品分量）样品分量l差别检验：差别检验：每个样品每个样品液体液体30mL，，固体固体30~40gl嗜好试验嗜好试验：可比差别试验高一倍可比差别试验高一倍l描述性试验：描述性试验：可依实际情况而定可依实际情况而定64 二、影响样品制备和呈送的外部因素二、影响样品制备和呈送的外部因素 l在在食食品品感感官官鉴鉴评评试试验验中中，，只只有有以以恒恒定定和和适适当当的温度提供样品才能获得稳定的结果的温度提供样品才能获得稳定的结果l样样品品温温度度的的控控制制应应以以最最容容易易感感受受样样品品间间所所鉴鉴评评特特性性为为基基础础，，通通常常是是将将样样品品温温度度保保持持在在该该种产品种产品日常食用的温度日常食用的温度1．温度．温度65 l温温度度对对感感官官的的影影响响：：过过冷冷、、过过热热刺刺激激造造成成感感官官不适感觉迟钝；日常生活习惯限制温度变化；不适感觉迟钝；日常生活习惯限制温度变化；l温温度度对对样样品品的的影影响响：：温温度度升升高高后后，，挥挥发发性性气气味味物物质质挥挥发发速速度度加加快快，，影影响响其其它它的的感感觉觉，，食食品品品品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化。
质及多汁性随温度变化所产生的相应变化l在在试试验验中中，，可可采采用用事事先先制制备备好好样样品品保保存存在在恒恒温温箱内箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均一然后统一呈送保证样品温度恒定和均一66 2．器皿．器皿l食食品品感感官官鉴鉴评评试试验验所所用用器器皿皿应应符符合合试试验验要要求求，，同同一一试试验验内内所所用用器器皿皿最最好好外外形形、、颜颜色色和和大大小小相同相同，且器皿本身应，且器皿本身应无气味或异味无气味或异味l常常用用器器皿皿：：玻玻璃璃、、陶陶瓷瓷、、不不锈锈钢钢器器皿皿；；一一次次性塑料或纸塑杯、盘性塑料或纸塑杯、盘l试试验验器器皿皿和和用用具具的的清清洗洗应应选选择择无无味味洗洗涤涤剂剂，，所用布或毛巾所用布或毛巾不能给器皿留下毛屑不能给器皿留下毛屑67 3．编号．编号l所所有有呈呈送送给给鉴鉴评评人人员员的的样样品品都都应应适适当当编编号号，，以免给鉴评员任何相关信息以免给鉴评员任何相关信息l样样品品编编号号工工作作应应由由试试验验组组织织者者或或样样品品制制备备工工作作人人员员进进行行，，试试验验前前不不能能告告知知鉴鉴评评员员编编号号的的含义或给予任何暗示。
含义或给予任何暗示l可可以以用用数数字字、、拉拉丁丁字字母母或或字字母母和和数数字字结结合合的的方式对样品进行编号方式对样品进行编号68 一般采用三位随机数编号，并尽量避免有特殊一般采用三位随机数编号，并尽量避免有特殊含义的编号含义的编号l001l110l120l147l168l250l520l444l666l888l732l758l…l395l463l995l067l695l681l27969 l用数字编号时，用数字编号时，随机数的随机数的产生方法产生方法有：有：1.从从随机数表随机数表上选择三位数的随机数字上选择三位数的随机数字 (附录附录8)；；2.抽签法抽签法；；3.随随机机数数生生成成器器生生成成：：如如在在Excel中中输输入入“INT(RAND( )*1000)”l用用字字母母编编号号时时，，则则应应该该避避免免按按字字母母顺顺序序编编号号或或选选择择喜喜好好感感较较强强的的字字母母（（如如最最常常用用字字母母、、相相邻邻字字母母、、字字母母表表中开头与结尾的字母等）进行编号中开头与结尾的字母等）进行编号l同同一一个个样样品品应应编编几几个个不不同同号号码码，，保保证证每每个个鉴鉴评评员员所所拿拿到到的的样样品品编编号号不不重重复复。
但但实实际际工工作作中中为为提提高高效效率率，，经常每个样品只给一个编号经常每个样品只给一个编号70 4．样品的摆放顺序．样品的摆放顺序 l样样品品的的摆摆放放顺顺序序也也会会对对感感官官鉴鉴评评试试验验( (尤尤其其是是评评分分试试验和顺位试验验和顺位试验) )结果产生影响主要涉及两方面：结果产生影响主要涉及两方面：l一一是是在在比比较较两两个个与与客客观观顺顺序序无无关关的的刺刺激激时时，，常常常常会会过过高地评价最初的刺激或第二次刺激高地评价最初的刺激或第二次刺激；；l二二是是在在鉴鉴评评员员较较难难判判断断样样品品间间差差别别时时，，往往往往会会多多次次选选择择放放在在特特定定位位置置上上的的样样品品如如在在三三点点试试验验法法中中选选择择摆摆放放在在中中间间的的样样品品，，在在五五中中取取二二试试验验法法中中，，则则选选择择位位于于两端的样品两端的样品71 l样样品品呈呈送送时时，，应应遵遵循循““平平衡衡””原原则则，，让让每每一一个样品在每个位置上出现的几率相同个样品在每个位置上出现的几率相同m样品数量较少时，可采用样品数量较少时，可采用完全区组设计完全区组设计；；m样样品品量量较较大大或或样样品品刺刺激激性性较较强强时时，，可可采采用用平平衡衡不完全区组设计不完全区组设计。
l试验中常采用试验中常采用直线形摆放直线形摆放或或圆形摆放法圆形摆放法72 三、不能直接感官分析的样品制备三、不能直接感官分析的样品制备 l有有些些试试验验样样品品由由于于食食品品风风味味浓浓郁郁或或物物理理状状态态( (粘粘度度、、颜颜色色、、粉粉状状度度等等) )原原因因而而不不能能直直接接进进行感官分析，如行感官分析，如香精、调味品、糖浆香精、调味品、糖浆等l为为此此，，需需根根据据检检查查目目的的进进行行适适当当稀稀释释，，或或与与化化学学组组分分确确定定的的某某一一物物质质进进行行混混合合，，或或将将样样品品添添加加到到中中性性的的食食品品载载体体中中，，而而后后按按照照直直接接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送感官分析的样品制备方法进行制备与呈送73 1．为评估样品本身的性质．为评估样品本身的性质 （（1）与化学组分确定的物质混合）与化学组分确定的物质混合l将将均均匀匀定定量量的的样样品品用用一一种种化化学学组组分分确确定定的的物物质质(如如水水、、乳乳糖糖、、糊糊精精等等)稀稀释释或或在在这这些些物物质质中中分分散散样样品品，，每每一一个个试试验验系系列列的的每每个个样样品品使使用用相相同同的的稀稀释倍数或分散比例释倍数或分散比例。
l由由于于这这种种稀稀释释可可能能改改变变样样品品的的原原始始风风味味，，因因此此在在配制时应避免改变其所测特性配制时应避免改变其所测特性74 （（2）将样品添加到中性食品载体中）将样品添加到中性食品载体中l选选择择样样品品和和载载体体食食品品混混合合的的比比例例时时，，应应避避免两者之间拮抗或协同效应免两者之间拮抗或协同效应l操操作作时时，，将将样样品品定定量量地地混混入入所所选选用用载载体体中中或或放放在在载载体体(如如牛牛奶奶、、油油、、面面条条、、大大米米饭饭、、馒馒头头、、菜菜泥泥、、面面包包、、乳乳化化剂剂和和奶奶油油等等)上上面面，，然然后后按按直直接接感感官官分分析析样样品品制制备备与与呈呈送送方方法法进行操作进行操作75 2．为评估食物制品中样品的影响．为评估食物制品中样品的影响 l适适用用于于评评价价将将样样品品加加到到需需要要它它的的食食物物制制品品中中的一类样品，如香精、香料等的一类样品，如香精、香料等l一一般般使使用用的的是是一一个个较较复复杂杂的的制制品品，，然然后后将将样样品混于其中，样品与其它风味竞争品混于其中，样品与其它风味竞争l在在同同一一检检验验系系列列中中，，待待评评样样品品使使用用相相同同的的样样品／载体比例。
品／载体比例 l制制备备样样品品的的温温度度均均应应与与评评估估时时正正常常温温度度相相同同，，同一检验系列样品温度也应相同同一检验系列样品温度也应相同如鉴评菜肴中的酸、甜或咸味如鉴评菜肴中的酸、甜或咸味76 不能直接感官分析食品的试验条件不能直接感官分析食品的试验条件样品样品试验方法试验方法器皿器皿数量及载体数量及载体温度温度果冻片果冻片P小盘小盘夹于夹于1/4三明治中三明治中室温室温油脂油脂P小盘小盘一个炸面包圈或一个炸面包圈或3~4个油炸点心个油炸点心烤热或油炸烤热或油炸果酱果酱D、、P小杯或塑料匙小杯或塑料匙30g夹于淡饼干中夹于淡饼干中室温室温糖浆糖浆D、、P小杯小杯30g夹于威化饼干中夹于威化饼干中32℃芥酱芥酱D小杯或塑料匙小杯或塑料匙30g混于适宜肉中混于适宜肉中室温室温色拉调料色拉调料D小杯或塑料匙小杯或塑料匙30g混于蔬菜丝混于蔬菜丝60~65 ℃奶油沙司奶油沙司D、、P小杯小杯30g混于蔬菜中混于蔬菜中室温室温卤汁卤汁D小杯小杯30g混于土豆泥中混于土豆泥中60~65℃DA150mL带盖杯，带盖杯，不锈钢匙不锈钢匙60g混于土豆泥中混于土豆泥中65 ℃火腿胶冻火腿胶冻P小杯或碟或塑小杯或碟或塑料匙料匙30g与火腿丁混合与火腿丁混合43~49 ℃酒精酒精D带盖小杯带盖小杯4份酒精加份酒精加1份水混合份水混合5mL室温室温热咖啡热咖啡P陶瓷杯陶瓷杯60g，加入适宜奶、糖，加入适宜奶、糖65~71℃注：注：D表示差别检验；表示差别检验；P表示嗜好检验；表示嗜好检验；DA表示描述检验。
表示描述检验77 第四节第四节 食品感官鉴评的组织和管理食品感官鉴评的组织和管理l食品感官鉴评应在专人组织指导下进行食品感官鉴评应在专人组织指导下进行l组组织织者者必必须须具具有有良良好好的的感感官官识识别别能能力力和和专专业业知知识识水水平平，，熟熟悉悉多多种种试试验验方方法法，，并并能能根根据据实实际际问问题正确地选择试验方法和设计试验方案题正确地选择试验方法和设计试验方案78 l根根据据试试验验目目的的的的不不同同，，组组织织者者可可组组织织不不同同的的感官鉴评小组，通常感官鉴评小组有：感官鉴评小组，通常感官鉴评小组有：m生产厂家组织生产厂家组织m实验室组织实验室组织m协作会议组织及地区性组织协作会议组织及地区性组织m全国性产品评优组织全国性产品评优组织79 l生生产产厂厂家家所所组组织织的的鉴鉴评评小小组组是是为为了了改改进进生生产产工工艺艺，，提高产品质量和加强原材料及半成品质量而建立提高产品质量和加强原材料及半成品质量而建立l实验室实验室组织是为开发、研制新产品的需要设置的组织是为开发、研制新产品的需要设置的l协协作作会会议议组组织织是是为为各各地地区区之之间间同同行行业业经经验验交交流流、、取取长长补补短短、、改改进进和和提提高高本本行行业业生生产产工工艺艺及及产产品品质质量量而而自发设置的。
自发设置的l产产品品评评优优组组织织的的主主要要目目的的是是评评选选地地方方和和国国家家级级优优质质食品，通常由政府部门召集组织食品，通常由政府部门召集组织80 章节练习章节练习1．感官分析评价员的年龄一般要求在（ ）．感官分析评价员的年龄一般要求在（ ） A．．15~40岁岁 B．．20~50岁岁 C．．30~40岁岁 D．．20~60岁岁2．．食食品品感感官官分分析析样品品制制备时最最重重要要的的特特性性是是（（ ）），，样样品呈送时最重要的特性是（ ）品呈送时最重要的特性是（ ） A．平衡性．平衡性 B．均一性．均一性 C．客观性．客观性 D．稳定性．稳定性3．差．差别检验样品分量通常控制在固体（ ）品分量通常控制在固体（ ）为宜 A．．5~10g B．．10~20g C．．30~40g D．．50~60g4．感官分析．感官分析试验区建立隔区建立隔挡的目的是（ ）的目的是（ ） A．．便便于于评价价员独独立立进行行个个人人品品评 B．．便便于于样品品呈呈送送 C．保．保护评价价员个人个人隐私私 D．．方便方便组织者者进行行单独指独指导5．影响样品制备和呈送的外部因素有（ ）。
．影响样品制备和呈送的外部因素有（ ） A．温度．温度B．编号．编号 C．器皿．器皿 D．摆放顺序．摆放顺序81 6．．感感官官分分析析实实验验前前30min评评价价员员应应严严格格禁禁止止接接触触的的食食物物有（ ）有（ ） A．咖啡．咖啡 B．浓茶．浓茶 C．纯牛奶．纯牛奶 D．香烟．香烟7．挑选评价员需要考虑的因素有（ ）．挑选评价员需要考虑的因素有（ ） A．健康．健康 B．兴趣．兴趣 C．年龄．年龄 D．表达能力．表达能力8．．建建立立在在感感官官实实验验室室基基础础上上的的鉴鉴评评小小组组包包含含的的评评价价员员有有（ ） A．消费者型．消费者型 B．无经验型．无经验型 C．有经验型．有经验型 D．训练型．训练型9．食品感官分析实验室功能区至少应包括（ ）．食品感官分析实验室功能区至少应包括（ ） A．贮藏室．贮藏室 B．样品制备区．样品制备区 C．试验区．试验区 D．休息区．休息区10．分析型感官分析人员要求（ ）．分析型感官分析人员要求（ ） A. 有兴趣有兴趣 B. 四肢健全四肢健全 C. 不嗜烟酒不嗜烟酒 D. 态度客观态度客观82 83 。