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1、二、蛋白质二、蛋白质Protein河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院蛋白质是由多种氨基酸组成合有碳、蛋白质是由多种氨基酸组成合有碳、氢、氧和氮及少量的硫和磷。它是人氢、氧和氮及少量的硫和磷。它是人体氮的唯一来源是组成人休的基本体氮的唯一来源是组成人休的基本成分，约占人体全部质量的成分，约占人体全部质量的18。一。一切细胞和组织都由蛋白质组成。生命切细胞和组织都由蛋白质组成。生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质有关。故蛋白质是生命存在的形式。质有关。故蛋白质是生命存在的形式。也是生命的物质基础。也是生命的物质基础。蛋白质是生命存在的形式
2、蛋白质是生命存在的形式没有没有蛋白质就没有生命蛋白质就没有生命蛋白质占整个人体重量的蛋白质占整个人体重量的1/5蛋白质占人体干物质重量的一半蛋白质占人体干物质重量的一半化学物质化学物质蛋白蛋白质质脂类脂类碳水化碳水化合物合物水水矿物矿物质质重量重量（kg）1191404百分比百分比（%）17.013.81.561.66.1单纯饥饿时，主要靠燃烧储存脂肪和骨骼肌蛋单纯饥饿时，主要靠燃烧储存脂肪和骨骼肌蛋白质维持生命，其中白质维持生命，其中80%由脂肪提供，由脂肪提供，17%由由蛋白质提供。体重从蛋白质提供。体重从65kg降至降至45kg，可维持，可维持50天。但体脂肪低至天。但体脂肪低至3kg以
3、下，蛋白质消耗以下，蛋白质消耗50%以上，就会危及生命。以上，就会危及生命。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院(一)蛋白质的组成蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。它的分子量蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一万以上，是人体必须的营养素。每克蛋白质在很大，一般在一万以上，是人体必须的营养素。每克蛋白质在体内氧化可产生体内氧化可产生17J(4KCal)的能量。的能量。（一）、蛋白质的组成（一）、蛋白质的组成蛋白质的组成单位是氨基酸，它是由氨基酸通过肽键（酰蛋白质的组成单位是氨基酸，它是由氨基酸通过肽键（酰胺键胺键)缩合而成的。氨基酸分子结
4、构的通式为：缩合而成的。氨基酸分子结构的通式为：其中其中NH2叫氨基（碱性基团），叫氨基（碱性基团），COOH叫羧基（酸性基团）叫羧基（酸性基团），通式中，通式中R代表不同类别的化学基团，代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类不同，氨基酸的种类也就不同。也就不同。蛋白质是人体唯一所需氮的来源，碳水化合物和脂肪都无法代蛋白质是人体唯一所需氮的来源，碳水化合物和脂肪都无法代替。替。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院（二）、蛋白质具有七大营养功能1 1、构成和修补人体组织、构成和修补人体组织人体的每一个组织，人体的每一个组织，从皮肤、毛发、肌肉到内脏、大脑、血液从皮肤
5、、毛发、肌肉到内脏、大脑、血液以及骨骼，无一不是以蛋白质为主要成分。以及骨骼，无一不是以蛋白质为主要成分。人体受到外伤后的组织修补也要大量蛋白人体受到外伤后的组织修补也要大量蛋白质。质。n组织水平：骨骼肌、脂肪组织、骨骼、血液组织水平：骨骼肌、脂肪组织、骨骼、血液n细胞水平：细胞群、细胞外液、细胞外固体细胞水平：细胞群、细胞外液、细胞外固体n分子水平：水、脂肪、蛋白质、矿物质分子水平：水、脂肪、蛋白质、矿物质河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院 2 2、酶和激素的主要材料、酶和激素的主要材料人体各种化学反应，几乎全是由人体各种化学反应，几乎全是由酶来催化的。迄今已发现上
6、千种酶，其原料皆为蛋白质。酶来催化的。迄今已发现上千种酶，其原料皆为蛋白质。在人体内起调节作用的各种激素，如生长激素、胰岛素等，在人体内起调节作用的各种激素，如生长激素、胰岛素等，也都是以蛋白质为主要原料构成。也都是以蛋白质为主要原料构成。 3 3、构成抗体、构成抗体人体在遭到外界病菌和病毒袭击时，体内即人体在遭到外界病菌和病毒袭击时，体内即可产生一种与之相对应的抗体，以消除可产生一种与之相对应的抗体，以消除“入侵者入侵者”对人体对人体的危害，这种抗体就是各种免疫球蛋白。因而，蛋白质是的危害，这种抗体就是各种免疫球蛋白。因而，蛋白质是维持人体正常免疫功能所必需的营养素。维持人体正常免疫功能所必
7、需的营养素。 4 4、调节体液平衡、调节体液平衡人体血液与组织之间经常交换水分，彼人体血液与组织之间经常交换水分，彼此间都能保持平衡，这种平衡是靠电解质浓度和血浆蛋白此间都能保持平衡，这种平衡是靠电解质浓度和血浆蛋白浓度来维持的。如果膳食中经常缺少蛋白质，就使血浆蛋浓度来维持的。如果膳食中经常缺少蛋白质，就使血浆蛋白含量下降，使血液的渗透压低于组织液，导致血液内的白含量下降，使血液的渗透压低于组织液，导致血液内的水分过量地渗透到周围组织中去，即形成水肿。水分过量地渗透到周围组织中去，即形成水肿。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院 5 5、运输、运输各类物质各类物质各类
8、物质通过血液循环系统，能在各类物质通过血液循环系统，能在人体内四通八达，运来运去，其载体也是蛋白质。如人体内四通八达，运来运去，其载体也是蛋白质。如血红蛋白承担运氧，运铁蛋白负责铁的输送。所以，血红蛋白承担运氧，运铁蛋白负责铁的输送。所以，蛋白质又被称为人体内的蛋白质又被称为人体内的“运输大队长运输大队长”。 6 6、维持、维持神经系统正常功能神经系统正常功能大脑干重的近一半是蛋白大脑干重的近一半是蛋白质。在大脑发育时期缺乏蛋白质供给，就将影响脑细胞质。在大脑发育时期缺乏蛋白质供给，就将影响脑细胞的数量，从而影响智力发展。一些感觉蛋白，如味蕾上的数量，从而影响智力发展。一些感觉蛋白，如味蕾上的
9、味觉蛋白、视网膜上的视色素等的主要成份都是蛋白的味觉蛋白、视网膜上的视色素等的主要成份都是蛋白质。质。 河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院7 7、提供热能、提供热能每每1 1克蛋白质在人体中被氧化后，克蛋白质在人体中被氧化后，能提供能提供4.354.35千卡的能量。千卡的能量。（1 1）每克蛋白质在体内氧化供能约）每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal4kcal（2 2）. .蛋白质供能作用可由碳水化合物或脂类代替，即供能是蛋白质的次要蛋白质供能作用可由碳水化合物或脂类代替，即供能是蛋白质的次要作用作用（3 3）. .碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用；碳水化合物和脂
10、肪具有节约蛋白质的作用；（4 4）. .蛋白质的供能是由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解，蛋白质的供能是由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解，以及由食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的以及由食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的（5 5）. .人体每天所需的能量约有人体每天所需的能量约有10-1510-15来自蛋白质。来自蛋白质。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院1、氮平衡、氮平衡（Nitrogen Balance ） 反反映映机机体体摄摄入入氮氮（食食物物蛋蛋白白含含氮氮量量约约16%16%，换换算算系
11、系数数为为：6.256.25）和和排排出出氮氮的关系，即：氮平衡摄入氮的关系，即：氮平衡摄入氮( (尿氮尿氮+ +粪氮粪氮+ +皮肤等氮损失皮肤等氮损失) ) B BI-(U+F+S)I-(U+F+S) 排排泄泄氮氮= =尿尿氮氮（尿尿素素、氨氨、尿尿酸酸和和肌肌酐酐）+ +粪粪氮氮（肠肠道道分分泌泌物物、肠肠道道脱脱落落细细胞胞中中的的氮氮在在粪粪便便中中排排出出）+ +皮皮肤肤排排出出氮氮（含含氮氮物物如如表表皮皮细细胞胞、毛毛发发、分分泌泌物物等等在体表部分丧失）在体表部分丧失）。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)(z
12、ero nitrogen balance)； 摄入氮多于排出氮为正氮平衡摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)(positive nitrogen balance)； 摄入氮少于排出氮为负氮平衡摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)(negative nitrogen balance)（三）蛋白质的需要量河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院1)1)、零零氮平衡：氮平衡：指指一个人每日摄入的氮量与排出的一个人每日摄入的氮量与排出的氮量相等的状态。认为此人处于氮平衡状态，摄氮量相等的状态。认
13、为此人处于氮平衡状态，摄入的蛋白质正好可修补和更新人体组织，但人体入的蛋白质正好可修补和更新人体组织，但人体组织未见增加或长大。组织未见增加或长大。2 2）正氮平衡：）正氮平衡：氮摄入氮摄入 氮排泄。人体组织中氮排泄。人体组织中Pro Pro 合合成速度成速度 损失速度，人体组织会增加。见于生长期损失速度，人体组织会增加。见于生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等，应保持正儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等，应保持正氮平衡。氮平衡。3 3）负氮平衡：）负氮平衡：氮摄入氮摄入 氮排泄。如饥饿、消耗性疾氮排泄。如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，由于分解高于摄入，可病、膳食中缺乏蛋白质等，由于分
14、解高于摄入，可出现日渐消瘦，抵抗力下降等。出现日渐消瘦，抵抗力下降等。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院正氮平衡正氮平衡生长中的儿童、生长中的儿童、健身者和孕妇其健身者和孕妇其体内摄入的氮超体内摄入的氮超出排出的氮。出排出的氮。氮平衡氮平衡健康的大学生和健康的大学生和刚退休的人处于刚退休的人处于氮平衡。氮平衡。负氮平衡负氮平衡一个宇航员和一个一个宇航员和一个急症病人失去的氮急症病人失去的氮多于摄入的氮。多于摄入的氮。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院2 2、必要的氮损失 ( (obligatorynitrogenlosses) )定义：定义：
15、在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必要的氮损失在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必要的氮损失或必然丢失氮。或必然丢失氮。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等氮损失达失血及肠道菌体死亡排出等氮损失达57mg/kg（约（约20g以上以上的蛋白质的蛋白质），这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。必要的氮损失。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院实实际际上上，无无论论是是体体重重还还是是氮氮平平衡衡都都不不是是绝绝对对的的平平衡衡。一一天天内内，
16、在在进进食食时时氮氮平平衡衡是是正正的的，晚晚上上不不进进食食则则是是负负的的，超过超过24h24h这种波动就比较平稳。这种波动就比较平稳。此此外外，机机体体在在一一定定限限度度内内对对氮氮平平衡衡具具有有调调节节作作用用。健健康康成成人人每每日日进进食食蛋蛋白白质质有有所所增增减减时时，其其体体内内蛋蛋白白质质的的分分解速度及随尿排出的氮量也随之增减。解速度及随尿排出的氮量也随之增减。不不过过，蛋蛋白白质质的的需需要要量量与与能能量量不不同同，满满足足蛋蛋白白质质的的需需要和大量摄食蛋白质引起有害作用的量相差甚大。要和大量摄食蛋白质引起有害作用的量相差甚大。3 3、氮平衡波动与调节河河北北经
17、经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院 确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种。确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种。 一种是在充分供给能量但食物不含蛋白质一种是在充分供给能量但食物不含蛋白质( (或含量极低或含量极低) )时时测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量；测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量； 另一种是测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白质的氮量。另一种是测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白质的氮量。3 3、蛋白质的需要量确定生理需要量生理需要量供给量供给量维持生命和保证生长发育所需要维持生命和保证生长发育所需要的蛋白质。的蛋白质。在需要量的基础上加上在需要量的基础上加
18、上50%-200%的安全系数。的安全系数。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院(1)、膳食中蛋白质长期摄入不足、膳食中蛋白质长期摄入不足蛋白质蛋白质- -热能热能营养不良 （ protein-energy malnutritionprotein-energy malnutrition，PEM PEM ）3 3、蛋白质营养失调对人体的影响混合型混合型消瘦型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足均不足E基本满足基本满足Pro严重不足严重不足浮肿型浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性又称为恶性营养不良营养不良河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院
19、院当膳食蛋白质供给不足影响蛋白质更新：首先肠粘膜受损影响蛋白质更新：首先肠粘膜受损影响酶的合成运载脂肪的载体蛋白受影响，影响酶的合成运载脂肪的载体蛋白受影响，出现肝脏的脂肪浸润出现肝脏的脂肪浸润血浆蛋白含量下降，导致水肿血浆蛋白含量下降，导致水肿缺乏抗体，免疫力下降缺乏抗体，免疫力下降脊髓异常，导致贫血脊髓异常，导致贫血河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院长期蛋白质摄入不足儿童生长发育迟缓、消瘦、体重过轻甚至儿童生长发育迟缓、消瘦、体重过轻甚至智力发育障碍智力发育障碍成人出现疲倦、体重减轻，贫血，营养型成人出现疲倦、体重减轻，贫血，营养型水肿水肿河河北北经经贸贸大大学学
20、生生物物科科学学与与工工程程学学院院蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良及营养状况评价水肿型营养不良（水肿型营养不良（Kwashiorker Kwashiorker 氏征）氏征）：指：指能量能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。病。 夸希奥科病：原文夸希奥科病：原文“kwashiorkor”来自非洲的来自非洲的土语，意为土语，意为“被取代的孩子被取代的孩子”，指由于弟妹出生，指由于弟妹出生而未能受到喂养照料的孩子。是一种蛋白质严重而未能受到喂养照料的孩子。是一种蛋白质严重缺乏而热能供应尚可维持最低水平的恶性营养不缺乏而热能供应尚可维持
21、最低水平的恶性营养不良。也称断乳期营养不良。多见于断乳期的婴幼良。也称断乳期营养不良。多见于断乳期的婴幼儿。患儿表现体重下降，头发变红儿。患儿表现体重下降，头发变红,皮肤暗红、皮肤暗红、增厚，脱皮。表情淡漠增厚，脱皮。表情淡漠,震颤。肝脏脂肪浸润坏震颤。肝脏脂肪浸润坏死，血浆白蛋白浓度可降至死，血浆白蛋白浓度可降至20g/L，甚至，甚至10g/L。水分滞留组织间隙，造成水肿，以下肢为甚。消水分滞留组织间隙，造成水肿，以下肢为甚。消化道及心、肾功能均有改变。急性病程，不治疗化道及心、肾功能均有改变。急性病程，不治疗可于短期内死亡，治疗及时可于数周后转愈。可于短期内死亡，治疗及时可于数周后转愈。蛋
22、白质摄入严重不足河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院Proteindeficiencydisease,TypeKwashiorker河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院1）多见于）多见于4个月个月-5岁的小儿。岁的小儿。2）轻者仅有下肢水肿，重者）轻者仅有下肢水肿，重者上肢、腹上肢、腹部及颜面等水肿部及颜面等水肿3）血清白蛋白低于）血清白蛋白低于30g/L。4）体重在标准体重）体重在标准体重60%-80%。5）腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、）腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表
23、情冷漠或情绪不好，虚弱头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。无力等。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院v干瘦型营养不良（干瘦型营养不良（Marasmus Marasmus 氏征）：氏征）：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，易感指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，易感染其它疾病而死亡。主要表现染其它疾病而死亡。主要表现v1 1）病人体重低于标准体重的）病人体重低于标准体重的60%60%，体温低于正常；，体温低于正常；v2 2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无
24、水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡其他疾病而死亡v3 3）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪减少，进而消失。）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪减少，进而消失。消失顺序：腹部消失顺序：腹部 躯干躯干 臀部臀部 四肢四肢 面部面部v4 4）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，注意力不集中，精神、）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。神经发育落后。v5 5）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕动或）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。摸到大便包块。蛋白质营养不良及营养状况评价蛋
25、白质营养不良及营养状况评价能量和蛋白质摄入均严重不足河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院Marasmus氏征主要主要发生于发生于5岁以下的儿童。临床表现为消瘦、水肿等，体内物质代谢的变岁以下的儿童。临床表现为消瘦、水肿等，体内物质代谢的变化也引起生化指标的改变，如血中总蛋白降低、血浆氨基酸的变化等，可导化也引起生化指标的改变，如血中总蛋白降低、血浆氨基酸的变化等，可导致儿童生长发育障碍、机体抵抗力降低，重者死亡。致儿童生长发育障碍、机体抵抗力降低，重者死亡。胎儿时期营养不良、早产儿、出生体重过低的新生儿、孪生儿也易于发病。胎儿时期营养不良、早产儿、出生体重过低的新生儿、
26、孪生儿也易于发病。社会经济水平低下、食物供给不足社会经济水平低下、食物供给不足、文化教育不普及、卫生事业不发达也是、文化教育不普及、卫生事业不发达也是造成本病的原因。在发展中国家和发达国家的贫困地区均有发病。造成本病的原因。在发展中国家和发达国家的贫困地区均有发病。贫困地区的儿童依靠稀薄的谷类食品维持生命，这些食品缺乏能量，蛋白贫困地区的儿童依靠稀薄的谷类食品维持生命，这些食品缺乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命而无法满足身体生长的需要。质质量很低，只能勉强维持生命而无法满足身体生长的需要。肌肉肌肉（包括心肌）如果没有充分的营养就会萎缩。大脑发育和学习能力也会（包括心肌）如果没有充分的营
27、养就会萎缩。大脑发育和学习能力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，体温甚至会低于正常值。受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，体温甚至会低于正常值。机体机体在尽其所能地对付危机，那些对于维持心脏、肺、大脑功能没有用的蛋在尽其所能地对付危机，那些对于维持心脏、肺、大脑功能没有用的蛋白质都受到了削减。生长停滞，甚至四岁的儿童看起来还不如正常情况下两白质都受到了削减。生长停滞，甚至四岁的儿童看起来还不如正常情况下两岁的儿童大。皮肤也失去了弹性和水分，容易破裂，伤口无法愈合，消化酶岁的儿童大。皮肤也失去了弹性和水分，容易破裂，伤口无法愈合，消化酶缺乏，消化道里衬退化，吸收能力消退，他们甚至连摄入的那一点食物
28、也无缺乏，消化道里衬退化，吸收能力消退，他们甚至连摄入的那一点食物也无法吸收。法吸收。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院Marasmus Marasmus 氏征氏征河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院Marasmus Marasmus 氏征氏征河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院预 防12345 注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度 + 加强锻炼母乳喂养 + 正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合
29、理营养母乳喂养的好处河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院摄入摄入较多的动物脂肪和胆固醇较多的动物脂肪和胆固醇 加重肾加重肾脏的负脏的负荷荷含含硫氨基酸摄入过多硫氨基酸摄入过多, ,加加速骨骼中钙速骨骼中钙质丢质丢失，易产生骨质疏失，易产生骨质疏松松(osteoporosis(osteoporosis) )。当世界上的很多人在为填饱肚子而苦苦挣扎时，发达国家的人们则还要必须有意识地当世界上的很多人在为填饱肚子而苦苦挣扎时，发达国家的人们则还要必须有意识地对蛋白质的摄入量进行控制以避免过量。蛋白质摄入过多对人体有害无利。对蛋白质的摄入量进行控制以避免过量。蛋白质摄入过多对人
30、体有害无利。q高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易导致肥胖从而对健康带来危害。动物蛋白质食物高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易导致肥胖从而对健康带来危害。动物蛋白质食物中含有大量的饱和脂肪，使得血液胆固醇升高，导致粥状动脉硬化和心脏病；与此相反，中含有大量的饱和脂肪，使得血液胆固醇升高，导致粥状动脉硬化和心脏病；与此相反，豆类蛋白似乎能够降低血液胆固醇。豆类蛋白似乎能够降低血液胆固醇。q过量食用高蛋白食物会对肾脏造成过多负担，因为肾脏必须排泄蛋白质降解的产物。加过量食用高蛋白食物会对肾脏造成过多负担，因为肾脏必须排泄蛋白质降解的产物。加剧肾病患者以及糖尿病患者的病情，这些病人要减少蛋白质摄入。剧
31、肾病患者以及糖尿病患者的病情，这些病人要减少蛋白质摄入。q过多食用蛋白质会引起身体过多排泄钙，加快成人骨质流失，引起骨质疏松。动物蛋白过多食用蛋白质会引起身体过多排泄钙，加快成人骨质流失，引起骨质疏松。动物蛋白引起的钙流失比植物蛋白高。因为动物蛋白富含含硫的氨基酸，这样的氨基酸为酸性，有引起的钙流失比植物蛋白高。因为动物蛋白富含含硫的氨基酸，这样的氨基酸为酸性，有将钙排泄出体外的能力，即能导致钙随尿液排出。将钙排泄出体外的能力，即能导致钙随尿液排出。q某些研究表明，富含动物蛋白的饮食与某些类型癌症的发生有关，如结肠癌、乳腺癌、某些研究表明，富含动物蛋白的饮食与某些类型癌症的发生有关，如结肠癌、
32、乳腺癌、胰腺癌以及前列腺癌。胰腺癌以及前列腺癌。（2）、膳食中蛋白质摄入过高河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院（四）氨基酸：蛋白质的基石1氨基酸的作用和分类氨基酸的作用和分类（1）、氨基酸的作用）、氨基酸的作用合成或修补组织蛋白质，以补充人体新陈代谢中被分解掉合成或修补组织蛋白质，以补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质。的同类蛋白质。合成或转变为其他氨基酸；合成或转变为其他氨基酸；进入氨基酸分解代谢过程，其含氮部分通常转变为尿素；进入氨基酸分解代谢过程，其含氮部分通常转变为尿素；合成蛋白质以外的含氮化合物；合成蛋白质以外的含氮化合物；作为生热营养素，在代谢过程中释放
33、能量，供机体需要。作为生热营养素，在代谢过程中释放能量，供机体需要。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院 (2)、氨基酸的分类、氨基酸的分类必需氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体蛋白质人体蛋白质由由20余种氨基酸组成，其中有余种氨基酸组成，其中有8种（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）是人体不能种（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，对婴儿来说组氨酸也不
34、能合成，也可列入。合成但又是维持机体氮平衡所必需的，对婴儿来说组氨酸也不能合成，也可列入。半必需氨基酸（条件必需氨基酸半必需氨基酸（条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，：半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，且胱氨酸可取代且胱氨酸可取代80%-90%的蛋氨酸、酪氨酸可取代的蛋氨酸、酪氨酸可取代70%-75%的的苯丙氨酸，如长期缺乏，机体的蛋氨酸和苯丙氨酸相对减少苯丙氨酸，如长期缺乏，机体的蛋氨酸和苯丙氨酸相对减少,当当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消膳食中半胱氨酸
35、和酪氨酸充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗，因此将半胱氨酸和酪氨酸称为半必需氨基酸耗，因此将半胱氨酸和酪氨酸称为半必需氨基酸。非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)：并不是说人体不需要这：并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。不一定非从食物直接摄取不可。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨
36、酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸* *非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidin
37、e(His)Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pr
38、o)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院（3）必需氨基酸的需要量与需要模式）必需氨基酸的需要量与需要模式、必需氨基酸的需要量、必需氨基酸的需要量人体对氨基酸的吸收是根据人体新陈代谢的需要人体对氨基酸的吸收是根据人体新陈代谢的需要按比例进行的，因为构成人体组织蛋白质的各种按比例进行的，因为构成人体组织蛋白质的各种氨基酸有一定比例，所以，人们对每种氨基酸的氨基酸
39、有一定比例，所以，人们对每种氨基酸的需要也有一定数量和比例的要求，膳食蛋白质所需要也有一定数量和比例的要求，膳食蛋白质所提供的必需氨基酸除数量充足外，其相互间的比提供的必需氨基酸除数量充足外，其相互间的比例也应恰当。例也应恰当。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院、氨基酸需要量模式、氨基酸需要量模式人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异。营养学上用和含量上存在着差异。营养学上用氨基酸模式氨基酸模式来来反映这种差异。反映这种差异。定义定义：氨基酸模式：氨基酸模式(aminoacidpattern):是蛋白是蛋
40、白质中各种必需氨基酸的构成比例。质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法计算方法：是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为：是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院意义当当食食物物蛋蛋白白质质氨氨基基酸酸模模式式与与人人体体蛋蛋白白质质越越接接近近时时，必必需需氨氨基基酸酸被被机机体体利利用用的的程程度度也也越越高高，食食物物蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值也也相相对对越越高高。反反之之，食食物物
41、蛋蛋白白质质中中一一种种或或几几种种必必需需氨氨基基酸酸相相对对质质量量分分数数较较低低，导导致致其其它它的的必必需需氨氨基基酸酸在在体体内内不不能能被被充充分分利利用用而而浪浪费费，造造成成其其蛋蛋白白质质营营养养价价值值降降低低，这这些些质质量量分分数数相相对对较较低低的的必必需需氨氨基基酸酸称称限限制制氨氨基基酸酸。其其中中质质量量分分数数最最低低的的称称第第一一限限制氨基酸，余者以此类推。制氨基酸，余者以此类推。因因此此，在在饮饮食食中中提提倡倡食食物物多多样样化化，将将多多种种食食物物混混合合使使用用，使使必必需需氨氨基基酸酸互互相相补补充充，使使其其模模式式更更接接近近人人体体的的
42、需需要要，以以提提高高蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值，这这种种现现象象称称为为“蛋蛋白白质质的的互互补作用补作用”。氨基酸氨基酸人人体体全全鸡鸡蛋蛋鸡鸡蛋蛋白白牛牛奶奶猪猪瘦瘦肉肉牛牛肉肉大大豆豆面面粉粉大大米米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.54.55.05.01.01.03.23.25.15.14.14.13.43.45.55.52.82.83.93.91.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96
43、.36.32.72.74.04.01.01.03.43.46.86.85.65.62.42.47.37.33.13.14.64.61.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.04.44.46.86.87.27.23.23.26.26.23.63.64.64.61.01.04.34.35.75.74.94.91.21.23.23.22.82.83.23.21.01.03.83.86.46.41.51.52.82.87.27.22.52.53.83.81.01.04.04.06.36.32.32.32.32.33.83.82.92.94
44、.84.81.01.0几种蛋白质必需氨基酸模式几种蛋白质必需氨基酸模式河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院限制氨基酸：限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。（4）限制氨基酸）限制氨基酸(1imiting
45、aminoacid)1.1.赖氨酸：赖氨酸：在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少。2.2.蛋氨酸：蛋氨酸：在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。3.3.苏氨酸苏氨酸：小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸4.4.色氨酸色氨酸：玉米缺乏色氨酸玉米缺乏色氨酸河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院食物蛋白质含量、必需氨基酸含量、蛋白质消化率（被消食物蛋白质含量、必需氨基酸含量、蛋白质消化率（被消化吸收的程度）、蛋白质生物学价值（被人体利用程度）。化吸收的程度）、
46、蛋白质生物学价值（被人体利用程度）。(五)食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的食物蛋白质的质质量量被消化吸收的程度被消化吸收的程度被人体利用程度被人体利用程度河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院(1)、食物中蛋白质含量：评价的基础。、食物中蛋白质含量：评价的基础。Pro数量数量质量，但如没有一定数量，再好的质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限其营养价值也有限含量含量*是营养价值的基础是营养价值的基础*一般以一般以微量凯氏（微量凯氏（Kjeldahl）定氮法）定氮法测定测定食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量=食物含氮量食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量：食物的粗蛋白
47、含量：大豆大豆30-40%为最高、畜禽鱼蛋类为最高、畜禽鱼蛋类10-20%、粮谷类粮谷类8-10%、鲜奶类、鲜奶类1.5-3.8%1 1、蛋白质的质与量、蛋白质的质与量河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院2 2完全蛋白质与不完全蛋白质完全蛋白质与不完全蛋白质（1）完全蛋白质（优良蛋白质）完全蛋白质（优良蛋白质）含有人体必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，而且含有人体必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例基本符合，容易吸各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例基本符合，容易吸收。不但能维持人体的健康，并能促进儿童的生长发育。收。不但能维持
48、人体的健康，并能促进儿童的生长发育。如：奶类、鱼类、蛋类、畜禽肌肉等均有此类蛋白质。如：奶类、鱼类、蛋类、畜禽肌肉等均有此类蛋白质。（2）半完全蛋白质）半完全蛋白质含有人体必需氨基酸的种类尚全，但含量不均匀，各种含有人体必需氨基酸的种类尚全，但含量不均匀，各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例不合适。虽然可维持生氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例不合适。虽然可维持生命健康，但促进生长发育功能较差。命健康，但促进生长发育功能较差。如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸.（3）不完全蛋白质）不完全蛋白质必需氨基酸种类不全，质量也差，不能维持动物生存促必
49、需氨基酸种类不全，质量也差，不能维持动物生存促进生长发育。这类蛋白质属动物的胶质。进生长发育。这类蛋白质属动物的胶质。如：猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。如：猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院3 3 蛋白质的消化率蛋白质的消化率表示食物蛋白质被消化酶分解的程度，消化率高则被机体吸收表示食物蛋白质被消化酶分解的程度，消化率高则被机体吸收利用的可能性大。利用的可能性大。粪氮：指粪中排出的氮量，表示食物中不能被消化吸收的氮。粪氮：指粪中排出的氮量，表示食物中不能被消化吸收的氮。内源粪氮：即粪代谢氮，指脱落的肠粘膜细胞和死亡的肠道微生物氮。当受内源粪氮：即粪代谢氮
50、，指脱落的肠粘膜细胞和死亡的肠道微生物氮。当受试者在进食足够的热量，但又完全不含蛋白质的情况下，从粪中测得的氮量，试者在进食足够的热量，但又完全不含蛋白质的情况下，从粪中测得的氮量，称为内源粪氮。称为内源粪氮。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学吴坤主编营养与食品卫生学M第第5版，北京：人民卫生出版社，版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆
51、浆85% / 豆腐90-96%几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%)河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院动物性动物性ProPro消化吸收率一般高于植物性消化吸收率一般高于植物性ProPro蛋白质的来源蛋白质的来源加工烹调方法加工烹调方法: :炒或煮的大豆，其蛋白质消化率只有炒或煮的大豆，其蛋白质消化率只有60%60%65%65%。豆腐及各种豆制品，则消化率可提高到豆腐及各种豆制品，则消化率可提高到92%92%96%96%。蒸鸡蛋煮鸡蛋蒸鸡蛋煮鸡蛋冲蛋花荷包蛋带壳蒸煮蛋冲蛋花荷包蛋带壳蒸煮蛋油炸或油煎鸡蛋的消化吸收率最低油炸或油煎鸡蛋的消化吸收率最低人体因素人
52、体因素人体健康状况、精神因素、饮食习惯，对食物感人体健康状况、精神因素、饮食习惯，对食物感官状态是否适应及进餐环境因素官状态是否适应及进餐环境因素影响蛋白质消化率的因素河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院4蛋白质利用率（也称生物学价值）蛋白质利用率（也称生物学价值）（1）、蛋白质生物学价值（）、蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV ）：表示食物蛋白质被）：表示食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度消化吸收后在体内被利用的程度Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。BV值越高，表明其利用率也越高。值越高
53、，表明其利用率也越高。表示食物蛋白质被摄入后，在机体内能储留的氮量占被吸收总氮量的百分表示食物蛋白质被摄入后，在机体内能储留的氮量占被吸收总氮量的百分比比吸收氮吸收氮吸收氮吸收氮 ( (粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮 ) ) ( (尿氮尿代谢氮尿氮尿代谢氮尿氮尿代谢氮尿氮尿代谢氮 ) )食物氮食物氮食物氮食物氮 ( (粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮 ) )河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院几种食物蛋白的生物价值大米大米77土豆土豆67全鸡蛋全鸡蛋94小麦小麦67大豆大豆64牛肉牛肉76面粉面粉52蚕豆蚕豆58猪肉猪肉74甘薯甘薯72
54、花生花生59虾虾77玉米玉米60白菜白菜76牛奶牛奶85河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院NPU（%）=消化吸收率生物价=储留量100食物氮量是是反反应应食食物物中中蛋蛋白白质质实实际际被被利利用用的的程程度度，即即机机体体利利用用的的蛋蛋白白质质占占食食物物中中蛋蛋白白质质的的百百分分比比。较较BVBV更更为为全全面面。该该实实验验以以10%10%的的被被测测ProPro作作为为膳食膳食ProPro来源来源（2 2）净蛋白质利用率）净蛋白质利用率 (net protein utilization(net protein utilization，NPU)NPU)NPU
55、=NPU=（受受试试动动物物尸尸体体增增加加氮氮量量+ +无无蛋蛋白白饲饲料料组组动动物物尸尸体体减减少氮量）少氮量）/ /摄取食物氮量摄取食物氮量河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）用用处处于于生生长长阶阶段段的的幼幼年年动动物物（一一般般用用刚刚断断奶奶雄雄性性大大白白鼠鼠），实实验验期期内内，其其体体重重增增加加和和摄摄入入ProPro量量的的比值。比值。因因所所测测ProPro主主要要被被用用于于生生长长之之需需，PERPER常常用用作作婴婴幼幼儿食品中儿食品中ProPro营养价值评价营养价值评价（3 3）、蛋
56、白质功效比值）、蛋白质功效比值(protein efficiency ratio(protein efficiency ratio，PER)PER)指摄入单位重量蛋白质时动物体重增加的量。被测蛋白质功效比值被测蛋白质功效比值=实验组功效比值2.5 2.5 对照组功效比值对照组功效比值河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院被测被测Pro每每g氮氮(或或Pro)中氨基酸量中氨基酸量(mg)理想模式或参考理想模式或参考Pro中每中每g氮氮(或或Pro)中氨基酸量中氨基酸量(mg)（4 4）、氨氨基基酸酸评评分分(a(amino mino acid acid scorescore
57、，AAS AAS / / 化化学分，学分，chemical scorechemical score，CS)CS) AAS=AAS=AASAAS是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring (amino acid scoring pattern)pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。因其简便易行而被广泛采用质构成和利用的关系。因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也
58、不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同。不相同。确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。基酸评分。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院几种食物蛋白的氨基酸评几种食物蛋白的氨基酸评分分蛋白质来源蛋白质来源氨基酸含量（氨基酸含量（mgg-1蛋白质）蛋白质）氨基酸评分氨基酸评分（限制氨基酸）（限制氨基酸）赖氨酸赖氨酸
59、含硫氨酸含硫氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸理想模式理想模式55354010100稻谷稻谷2438301144（赖氨酸）（赖氨酸）豆豆7224421468（含硫氨酸）（含硫氨酸）奶粉奶粉8029371383（含硫氨酸）（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混谷、豆、奶粉混合（合（50：20：30）5032341286（苏氨酸）（苏氨酸）河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院 为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值
60、，不同不同食物食物间相互相互补充其必需氨基酸不足的作用，称充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白蛋白质互互补作用作用。不同蛋白质的互补作用只有在同时食用时发挥最好。若不同时食用，不同蛋白质的互补作用只有在同时食用时发挥最好。若不同时食用，其作用可有下降。其作用可有下降。豆豆类类谷谷物物合合在在一一起起异亮氨酸异亮氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸(5)、蛋白质的互补作用、蛋白质的互补作用河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院几种混合食物的生物学价值几种混合食物的生物学价值混合比例（混合比例（%）蛋白质蛋白质高粱高粱玉米玉米小米小米黄豆黄豆生物价生
61、物价100561006010057100653050207575257640402073河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：、搭配的食物种类越多越好。、搭配的食物种类越多越好。饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收有利，对发饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品种越多，氨基酸种类挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品种越多，氨基酸种类越完全。越完全。、食物的种属越远越好。、食物的种属越远越好。动植物之间搭配比单纯植物
62、搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。动植物之间搭配比单纯植物搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品搭配；谷类、豆类如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品搭配；谷类、豆类与动物食品搭配。与动物食品搭配。、一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。、一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。因为氨基酸在体内储留时间不长，当它不能用于机体蛋白质合成时，因为氨基酸在体内储留时间不长，当它不能用于机体蛋白质合成时，很快就降解。所以，不同的食物必须同时食用，相隔时间一般不超过很快就降解。所以，不同的食物必须同时食用，相隔时间一般不超过5小时，这样才能提高蛋白质互补效果。
63、小时，这样才能提高蛋白质互补效果。在日常生活中，平时省吃俭用，到假日大吃大喝的习惯，对发挥蛋在日常生活中，平时省吃俭用，到假日大吃大喝的习惯，对发挥蛋白质的互补不利。白质的互补不利。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院（5 5）影响蛋白质在体内利用效果的因素、消化率、消化率、氨基酸组成不平衡、氨基酸组成不平衡、摄入热能不足：单独食用蛋白质而无糖类相伴时，则它们不可、摄入热能不足：单独食用蛋白质而无糖类相伴时，则它们不可能被用来建造和修补组织。如热能供给充足，蛋白质在体内的利用能被用来建造和修补组织。如热能供给充足，蛋白质在体内的利用效果才主要由蛋白质的需要量和质量来决定
64、。对补充的膳食蛋白质效果才主要由蛋白质的需要量和质量来决定。对补充的膳食蛋白质的充分利用需摄取适当的热量来保证。为节约蛋白质，每日需摄取的充分利用需摄取适当的热量来保证。为节约蛋白质，每日需摄取50-100g 50-100g 可消化的碳水物。可消化的碳水物。、维生素和矿物质：对正常生长和代谢所需要的任何一种必需矿、维生素和矿物质：对正常生长和代谢所需要的任何一种必需矿物质和维生素都能影响膳食蛋白质的利用。当维生素和矿物质减少物质和维生素都能影响膳食蛋白质的利用。当维生素和矿物质减少到一定程度时便导致体内物质的减少。到一定程度时便导致体内物质的减少。、食品加工：、食品加工：、体力活动少：经常从事
65、体力活动的人肌肉发达。同一个体，长、体力活动少：经常从事体力活动的人肌肉发达。同一个体，长期不从事体力活动，在体重不变的情况下，会肌肉松弛而体脂增加。期不从事体力活动，在体重不变的情况下，会肌肉松弛而体脂增加。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源(六六)蛋白质的来源和供给量蛋白质的来源和供给量河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院 动动物物性性ProPro（蛋蛋、奶奶、肉肉、鱼鱼等等）、大大豆豆ProPro的的AAPAAP与人体的较接近与人体的较接近 优质优质ProPro
66、 其其中中鸡鸡蛋蛋ProPro的的AAPAAP与与人人体体的的最最接接近近 常常作作为为参考蛋白（参考蛋白（Reference ProteinReference Protein） 实验实验 植物性植物性ProPro往往相对缺少以下几种往往相对缺少以下几种EAAEAA 赖赖氨氨酸酸、蛋蛋氨氨酸酸、苏苏氨氨酸酸和和色色氨氨酸酸（如如主主食食大米和面粉大米和面粉ProPro中赖氨酸相对含量最少）中赖氨酸相对含量最少） 所以所以 植物性植物性ProPro的营养价值较低的营养价值较低河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院大 豆 及 豆 制 品 ： 植 物 蛋 白 质 中 含 量（3
67、6%40%）和质量都很显著缺点：肠道胀气、蛋白酶抑制剂、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸食物来源食物来源粮粮谷谷类类食食品品：构构成成了了全全球球大大部部分分地地区区人人群群蛋蛋白白质主要来源，包括：小麦、燕麦、大米、玉米质主要来源，包括：小麦、燕麦、大米、玉米缺点：含量低（缺点：含量低（6%22%），赖氨酸含量少），赖氨酸含量少蛋类、奶类食品：是常见的食物中蛋白质较优品种，全鸡蛋蛋白质是几种参考蛋白之一。奶类除了是优质蛋白质重要来源，也是良好的钙来源。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院肉类（畜、禽、鱼类）：含较高的优质蛋白质，肌红蛋白还提供人体铁质食物来源食物来源其他补充来
68、其他补充来源源:蛋蛋白白质质粉粉、氨氨基基酸酸产产品品（口口服服、注射液）注射液）河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院膳食蛋白质供给量一般来说，膳食蛋白质供给应该遵循以下几点：一般来说，膳食蛋白质供给应该遵循以下几点：1 1、根据不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量足量提供。、根据不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量足量提供。2 2、热热能能计计算算，蛋蛋白白质质摄摄入入占占膳膳食食总总热热能能的的10101212，儿儿童童青青少少年年为为12121515。3 3、要要保保证证膳膳食食蛋蛋白白质质的的质质量量。优优质质蛋蛋白白包包括括动动物物性性蛋蛋白白质质和和
69、大大豆豆蛋蛋白白质质质质量量好好，它它们们应应占占成成人人膳膳食食蛋蛋白白质质参参考考摄摄入入量量1/31/3以以上上；其其他他人人群群，特特别别是儿童这个比例应更高，以防止必需氨基酸的缺乏。是儿童这个比例应更高，以防止必需氨基酸的缺乏。膳食参考摄入量膳食参考摄入量成成人人按按每每公公斤斤体体重重每每天天摄摄入入0.80g0.80g蛋蛋白白质质较较好好。我我国国由由于于以以植植物物性性食食物物为为主主，蛋蛋白白质质质质量量较较差差，所所以以参参考考摄摄入入量量按按1.01.01.21.2（1.161.16）g/kgg/kgd d。成成人每天摄入约人每天摄入约30g30g蛋白质就可满足零氮平衡。
70、蛋白质就可满足零氮平衡。反映蛋白质营养水平的指标反映蛋白质营养水平的指标血清白蛋白血清白蛋白(正常值为正常值为3550g/L)，血清运铁蛋白血清运铁蛋白(正常值为正常值为2.24.0g/L)河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院常见食物的蛋白质含量（）常见食物的蛋白质含量（）畜、禽、鱼畜、禽、鱼1020鲜奶鲜奶1.54.0奶粉奶粉2527蛋类蛋类1214大豆及豆类大豆及豆类2040硬果类硬果类1525谷类谷类610薯类薯类23蔬菜水果类蔬菜水果类1河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院地域地域城乡合计城乡合计城市城市农村农村年代年代198219922
71、002198219922002198219922002摄入量摄入量g66.768.066.166.875.169.166.664.364.9我国居民蛋白质摄入量基本得到满足我国居民蛋白质摄入量基本得到满足河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院阅读材料：素食与肉食：哪种饮食好阅读材料：素食与肉食：哪种饮食好假定有两个，其中一个人拒绝食用任何动物食品，假定有两个，其中一个人拒绝食用任何动物食品，不吃谷物，不吃谷物，只吃蔬菜、水果和草本植物只吃蔬菜、水果和草本植物，而另一个人每，而另一个人每餐都要吃肉，餐都要吃肉，通常会要一份土豆和牛排，而且还会声明通常会要一份土豆和牛排，而且
72、还会声明不要加生菜不要加生菜。不过他们自己可能都不相信，实际上两者。不过他们自己可能都不相信，实际上两者有很多共同之处。两个人在食物选择上都是极端主义者，有很多共同之处。两个人在食物选择上都是极端主义者，两个人的僵化和不平衡的饮食都可能威胁他们的健康。两个人的僵化和不平衡的饮食都可能威胁他们的健康。但是素食主义和肉食主义的饮食中都有有利的一面，不但是素食主义和肉食主义的饮食中都有有利的一面，不过前提是不要走极端。过前提是不要走极端。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院 人人们们选选择择吃吃素素是是有有多多种种不不同同的的原原因因的的。有有些些人人认认为为我我们们不不应应
73、该该屠屠杀杀动动物物而而食食其其肉肉，有有些些人人则则认认为为我我们们甚甚至至不不应应该该与与那那些些动动物物共共享享如如牛牛奶奶、奶奶酪酪、鸡鸡蛋蛋、蜂蜂蜜蜜等等它它们们的的产产品品或或使使用用皮皮革革、羊羊毛毛、或或丝丝等等动动物物制制品品。很很多多人人看看到到牲牲畜畜在在饲饲养养场场和和屠屠宰宰场场受受到到那那种种不不人人道道的的对对待待就就会会感感到到非非常常难难过过。还还有有些些人人认认为为我我们们应应该该考考虑虑环环境境问题而少食用些肉，或者他们担心肉类会受到污染。问题而少食用些肉，或者他们担心肉类会受到污染。食食用用肉肉类类的的人人们们也也有有很很多多理理由由。有有些些人人认认为
74、为汉汉堡堡包包作作为为午午餐餐既既可可以以提提供供高高高高能能能能量量量量和和和和高高高高营营营营养养养养同同时时又又十十分分方方便便，另另一一些些人人则则喜喜欢欢烤烤鸡鸡或或炖炖牛牛肉肉的的味味道道，还还有有一一些些人人甚甚至至不不知知道道如如果果没没有有肉肉该该吃吃些些什什么，他们已经习惯了吃肉。么，他们已经习惯了吃肉。不管每个人在选择自己的饮食时有什么样的原因，这些日常不管每个人在选择自己的饮食时有什么样的原因，这些日常的选择实际上都在一定程度上决定着一个人的健康。的选择实际上都在一定程度上决定着一个人的健康。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院1素食饮食的益处：
75、素食饮食的益处：肥肥胖胖和和糖糖尿尿病病：素素食食者者一一般般比比肉肉食食者者瘦瘦。原原因因或或许许是是他他们们有有意意识识地地控控制制摄摄入入的的热热量量，并并经经常常进进行行体体育育锻锻炼炼，或或许许是是他他们们的的饮饮食食中中纤纤维含量高，患维含量高，患II型糖尿病的少型糖尿病的少。血血压压：素素食食者者通通常常比比非非素素食食者者的的血血压压低低。目目前前有有确确凿凿的的证证据据可可以以表明一些素食者的饮食模式的确具有降低血压的功效。表明一些素食者的饮食模式的确具有降低血压的功效。心脏病心脏病：素食者与肉食者进行比较，即使所比较的人都不吸烟，素食者与肉食者进行比较，即使所比较的人都不吸
76、烟，前者的心脏病和动脉疾病发病率也都较低。前者的心脏病和动脉疾病发病率也都较低。总的来说，很多素食者发生肥胖、高血压、糖尿病、总的来说，很多素食者发生肥胖、高血压、糖尿病、消化紊乱和癌症的机率都比肉食者低。消化紊乱和癌症的机率都比肉食者低。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院果食者果食者：其饮食中只包括生的或干的水果、种子和坚果。：其饮食中只包括生的或干的水果、种子和坚果。乳乳蛋蛋素素食食者者：其其饮饮食食中中包包括括乳乳制制品品、蛋蛋类类、蔬蔬菜菜、谷谷物物、豆豆类类、水果和坚果，水果和坚果，不含肉和海产品不含肉和海产品。长长寿寿饮饮食食：一一种种绝绝对对素素食食者者
77、饮饮食食，逐逐渐渐减减少少食食物物，最最终终少少到到只只有有糙米和少量的水或茶。严重时将导致营养不良，甚至死亡糙米和少量的水或茶。严重时将导致营养不良，甚至死亡。蛋蛋类类素素食食者者：其其饮饮食食中中包包括括蛋蛋、蔬蔬菜菜、谷谷物物、豆豆类类、水水果果和和坚坚果果，不含肉、海产品和奶制品不含肉、海产品和奶制品。部部分分素素食食者者：饮饮食食中中包包括括海海产产品品、家家禽禽、蛋蛋、乳乳制制品品、蔬蔬菜菜、谷谷物、豆类、水果和坚果，物、豆类、水果和坚果，不含或严格限制某些肉类不含或严格限制某些肉类。绝绝绝绝对对对对素素素素食食食食者者者者：只只食食用用植植物物性性食食物物，如如蔬蔬菜菜、谷谷物物
78、、豆豆类类、水水果果、种子和坚果，也称之为严格素食者种子和坚果，也称之为严格素食者。素食者素食者：饮食以植物来源为主，不含某些种类或所有动物性食物。：饮食以植物来源为主，不含某些种类或所有动物性食物。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院2肉食者饮食的益处肉食者饮食的益处生长生长：肉类、蛋、牛奶和其他动物性食品非常有利身体生长，缺少肉类、蛋、牛奶和其他动物性食品非常有利身体生长，缺少它们儿童的生长就会滞后。它们儿童的生长就会滞后。动物和奶制品作为高蛋白食物比植物更动物和奶制品作为高蛋白食物比植物更具优越性，肉类、鸡蛋和奶制品能够提供更全面更易消化的蛋白质。具优越性，肉类、
79、鸡蛋和奶制品能够提供更全面更易消化的蛋白质。食用牛奶和肉类的儿童通常比食用谷物的儿童长得更高大，并且抗病食用牛奶和肉类的儿童通常比食用谷物的儿童长得更高大，并且抗病能力也较强。他们不易患由于缺乏维生素能力也较强。他们不易患由于缺乏维生素D引起的佝偻病，这种疾病引起的佝偻病，这种疾病经常发生在寒冷地带很难见到阳光的绝对素食者身上。经常发生在寒冷地带很难见到阳光的绝对素食者身上。关键时期维持生命关键时期维持生命：肉食者通常能够依靠其饮食渡过关键时期。：肉食者通常能够依靠其饮食渡过关键时期。而相反，绝对素食的女性如果无法满足营养需求，怀孕时可能会过于而相反，绝对素食的女性如果无法满足营养需求，怀孕时
80、可能会过于瘦弱。不能储备足够的铁、锌和维生素瘦弱。不能储备足够的铁、锌和维生素B12，怀孕期间也不能达到足，怀孕期间也不能达到足够的体重来维持胎儿的正常生长和发育。够的体重来维持胎儿的正常生长和发育。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院3如何获取全面营养如何获取全面营养 对对于于不不喝喝牛牛奶奶的的消消费费者者：可可以以通通过过饮饮用用加加钙钙的的豆豆奶奶或或加加钙钙的的橙橙汁汁来来获获得得钙钙质质，或或者者食食用用大大量量的的富富富富含含含含钙钙钙钙的的的的绿绿绿绿色色色色蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜如如椰椰菜菜和和甘甘蓝蓝也也可可以以提提供供可可观观的的钙钙质质来来源源。肉肉类
81、类是是肉肉食食者者饮饮食食中中铁铁和和锌锌的的主主要要来来源源，而而且且只只有有动动物物性性食食品品才才能能保保证证提提供供足足够够的的维维生生素素D和和维维生生素素B12。与与肉肉类类相相比比，素素食食中中的的铁铁和和锌锌的的来来源源，如如豆豆类类、深深绿绿叶叶蔬蔬菜菜、加加铁铁加加锌锌的的谷谷物物以以及及全全麦麦面面包包和和谷谷物物所所能能提提供供这这些些矿矿物物质质的的量量要要少少得得多多，而而且且不不易易吸吸收收。要要获获得得足足量量的的锌锌和和铁铁，应应当当重重视视饮饮食食中中全全麦麦和和豆豆类类的的重重要要性性。如如果果素素食食者者过过度度依依赖赖精精米米、精精面面和和糖糖果果则则
82、很很可可能能难难以以获获得得足足量量的的矿矿物物质质。绝绝对对素素食食者者如如果果没没有有补补充充来来源源或或是没有充分的阳光照射是无法满足其维生素是没有充分的阳光照射是无法满足其维生素D的需要的。的需要的。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院 以以上上的的比比较较说说明明不不论论是是肉肉食食者者还还是是素素食食者者都都可可以以科科学学地地搭搭配配饮饮食食。有有些些人人将将肉肉类类作作为为蔬蔬菜菜和和谷谷类类的的一一种种调调味味品品，有有些些人人只只是是每每周周吃吃一一次次肉肉而而其其余余时时间间都都食食用用植植物物蛋蛋白白，还还有有很很多多人人以以乳乳制制品品为为蛋蛋
83、白白质质的的主主要要来来源源，偶偶尔尔也也吃吃点点鱼鱼等等等等。具具体体到到每每个个人人来来说说选选择择肉肉食食还还是是素素食食并并不不重重要要，应应当当尊尊重重自自己己的的爱爱好好，唯唯一一需需要要注注意意的的要要保保证证你你的的饮饮食食充充足足、平平衡衡和和多多样样化化，而而且且食食用用高高饱饱和和脂脂肪肪和和高高热热量量的的食食物物要适量。要适量。 无论是肉食还是素食饮食，无论是肉食还是素食饮食，只要合理搭配都对健康有利只要合理搭配都对健康有利只要合理搭配都对健康有利只要合理搭配都对健康有利，而如，而如果选择不当则都会有害。素食者如果食用很多干酪、黄油、奶油和果选择不当则都会有害。素食者
84、如果食用很多干酪、黄油、奶油和炸得很透的蔬菜会与食用过量的高脂肪的肉类一样对健康造成危害。炸得很透的蔬菜会与食用过量的高脂肪的肉类一样对健康造成危害。两种饮食如果不平衡的话都可能造成营养物质缺乏。两种饮食如果不平衡的话都可能造成营养物质缺乏。两种饮食如果不平衡的话都可能造成营养物质缺乏。两种饮食如果不平衡的话都可能造成营养物质缺乏。河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院4.多食用蛋白质能使肌肉更发达吗？多食用蛋白质能使肌肉更发达吗？是是否否多多食食用用蛋蛋白白质质就就能能使使肌肌肉肉发发达达？答答案案是是否否定定的的，可可以以肯肯定定地地说说，促促使使肌肌肉肉发发达达应应
85、该该是是锻锻炼炼，而而不不是是摄摄入入过过多多的的蛋蛋白白质质。体体育育锻锻炼炼能能产产生生细细胞胞信信号号激激发发DNA产产生生肌肌肉肉纤纤维维（肌肌肉肉纤纤维维由由蛋蛋白白质质构构成成）。而而过过量量的的氨氨基基酸酸或或其其他他的的营营养养素素并并不不能能产产生这种信号。生这种信号。理论上说，如果仅仅选择高糖类的饮食则有可能造成蛋白理论上说，如果仅仅选择高糖类的饮食则有可能造成蛋白质营养不良。不过这种情况很容易避免，只要平衡饮食，加入质营养不良。不过这种情况很容易避免，只要平衡饮食，加入牛奶，鸡蛋，大豆和鱼等食物，并且保证总的食物能够满足体牛奶，鸡蛋，大豆和鱼等食物，并且保证总的食物能够满
86、足体育锻炼所增加的能量需要即可。绝大多数人都不需要专门食用育锻炼所增加的能量需要即可。绝大多数人都不需要专门食用某种特殊的食物或补品来获得足够的蛋白质。某种特殊的食物或补品来获得足够的蛋白质。 河河北北经经贸贸大大学学生生物物科科学学与与工工程程学学院院 如果你是以最大的生理极限锻炼其肌肉组织，在这样的情况如果你是以最大的生理极限锻炼其肌肉组织，在这样的情况下，将推荐的蛋白质摄入量增加一倍才可能有用处。其实即使是下，将推荐的蛋白质摄入量增加一倍才可能有用处。其实即使是这个运动员可能也没有必要专门补充蛋白质。只要采用合适的饮这个运动员可能也没有必要专门补充蛋白质。只要采用合适的饮食能够满足其较高
87、的能量需要，也就可以充分满足其增加的蛋白食能够满足其较高的能量需要，也就可以充分满足其增加的蛋白质需要，而不需要服用任何补品。质需要，而不需要服用任何补品。 总之，强壮肌肉的途径就是艰苦的体力训练加上营养食物提总之，强壮肌肉的途径就是艰苦的体力训练加上营养食物提供足够的蛋白质以供肌肉生长。食物同时也提供能量、纤维、水供足够的蛋白质以供肌肉生长。食物同时也提供能量、纤维、水和其它必需营养素以及其他经常运动所需要的成分和其它必需营养素以及其他经常运动所需要的成分这些都是这些都是补品所不能做到的。对于绝大多数的锻炼者，如果饮食正常，再补品所不能做到的。对于绝大多数的锻炼者，如果饮食正常，再额外加入过量的蛋白质或氨基酸则只会为身体增加脂肪而不是肌额外加入过量的蛋白质或氨基酸则只会为身体增加脂肪而不是肌肉。肉。
