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1、第五章 乳类及乳制品掺伪鉴别检验乳的概念乳的概念乳乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。的一种白色或微黄色的不透明液体。乳制品乳制品以乳为主要原料经加热、以乳为主要原料经加热、干燥、冷冻、发酵等工艺，加工制成干燥、冷冻、发酵等工艺，加工制成的固体或液体食品的固体或液体食品乳的分类乳的分类乳的来源入的分泌时间加工性质 通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的化学组成和性质都比较稳定，是乳品加工业的主要原料。第一节、鲜乳及乳制品质量标准第一节、鲜乳及乳制品质量标准一、牛乳的质量标准（一）消毒牛乳1.感官指标（滋味和气味、组织状态、色泽）2.理化指标（二）生
2、鲜牛乳感官指标理化指标良质良质次质次质劣质劣质色色泽泽淡淡黄黄色色，脱脱脂脂奶奶粉粉为为白色，有光泽白色，有光泽浅浅白白或或灰灰暗暗，无无光光泽泽灰暗或褐色灰暗或褐色组组织织状状态态粉粉粒粒大大小小均均匀匀,手手感感疏疏松松,无结块无结块,无杂质无杂质松松散散的的结结块块或或少少量量硬硬颗颗粒粒、焦焦粉粉粒粒、小黑点等小黑点等有有焦焦硬硬的的、不不易易散散开开的的结结块块,有有肉肉眼眼可可见见的杂质或异物的杂质或异物气气味味乳香味乳香味香味平淡香味平淡陈陈腐腐、发发霉霉、脂脂肪肪哈哈喇味喇味滋滋味味纯香味纯香味滋味平淡滋味平淡苦涩味苦涩味二、乳制品质量标准二、乳制品质量标准（一）奶粉掺假奶粉（
3、掺有白糖（掺有白糖, ,葡萄糖等）葡萄糖等）的鉴别真奶粉真奶粉假奶粉假奶粉声音声音发出发出吱、吱吱、吱声声发出发出沙、沙沙、沙声声色泽色泽天然乳黄色天然乳黄色较白较白,呈结晶状呈结晶状,有光泽有光泽气味气味特有的奶香味特有的奶香味没有乳香味没有乳香味滋味滋味细腻发粘，无糖的甜味细腻发粘，无糖的甜味不粘牙不粘牙,有甜味有甜味溶解度溶解度溶解速度慢溶解速度慢,溶解快溶解快奶粉掺假奶粉（掺有白糖（掺有白糖, ,葡萄糖等）葡萄糖等）的鉴别 买来的奶粉可以进行冲调买来的奶粉可以进行冲调买来的奶粉可以进行冲调买来的奶粉可以进行冲调检验。用水冲调奶粉可知奶粉检验。用水冲调奶粉可知奶粉检验。用水冲调奶粉可知奶
4、粉检验。用水冲调奶粉可知奶粉的溶解性，从而鉴别奶粉质量的溶解性，从而鉴别奶粉质量的溶解性，从而鉴别奶粉质量的溶解性，从而鉴别奶粉质量的优劣。其方法是在玻璃杯中的优劣。其方法是在玻璃杯中的优劣。其方法是在玻璃杯中的优劣。其方法是在玻璃杯中放放放放1 1 1 1勺奶粉，先用少量开水调勺奶粉，先用少量开水调勺奶粉，先用少量开水调勺奶粉，先用少量开水调和，再多加点水调匀，静止和，再多加点水调匀，静止和，再多加点水调匀，静止和，再多加点水调匀，静止5 5 5 5分钟，水、奶粉溶在一起，没分钟，水、奶粉溶在一起，没分钟，水、奶粉溶在一起，没分钟，水、奶粉溶在一起，没有沉淀，说明奶粉质量正常。有沉淀，说明奶
5、粉质量正常。有沉淀，说明奶粉质量正常。有沉淀，说明奶粉质量正常。如有细粒沉淀，表面有悬浮物如有细粒沉淀，表面有悬浮物如有细粒沉淀，表面有悬浮物如有细粒沉淀，表面有悬浮物或有小疙瘩，不溶解于水，说或有小疙瘩，不溶解于水，说或有小疙瘩，不溶解于水，说或有小疙瘩，不溶解于水，说明质量稍有变化；如产生奶和明质量稍有变化；如产生奶和明质量稍有变化；如产生奶和明质量稍有变化；如产生奶和水分离，奶水不能相混，说明水分离，奶水不能相混，说明水分离，奶水不能相混，说明水分离，奶水不能相混，说明质量不好，不能食用。质量不好，不能食用。质量不好，不能食用。质量不好，不能食用。 此外，选购奶粉时还此外，选购奶粉时还此
6、外，选购奶粉时还此外，选购奶粉时还应注意包装的完整，不透应注意包装的完整，不透应注意包装的完整，不透应注意包装的完整，不透气，不漏粉。包装上注有气，不漏粉。包装上注有气，不漏粉。包装上注有气，不漏粉。包装上注有品名、厂名、生产日期、品名、厂名、生产日期、品名、厂名、生产日期、品名、厂名、生产日期、批号，其保存期限，最好批号，其保存期限，最好批号，其保存期限，最好批号，其保存期限，最好选购距出厂近的奶粉。选购距出厂近的奶粉。选购距出厂近的奶粉。选购距出厂近的奶粉。 安徽阜阳安徽阜阳安徽阜阳安徽阜阳“ “劣质奶粉事劣质奶粉事劣质奶粉事劣质奶粉事件件件件” ”国务院联合调查组对国务院联合调查组对国务
7、院联合调查组对国务院联合调查组对阜阳事件中回收的奶粉进阜阳事件中回收的奶粉进阜阳事件中回收的奶粉进阜阳事件中回收的奶粉进行了检测，结果表明：多行了检测，结果表明：多行了检测，结果表明：多行了检测，结果表明：多数奶粉蛋白质、脂肪含量数奶粉蛋白质、脂肪含量数奶粉蛋白质、脂肪含量数奶粉蛋白质、脂肪含量严重不足、微量元素钙、严重不足、微量元素钙、严重不足、微量元素钙、严重不足、微量元素钙、铁、锌等含量极低，产品铁、锌等含量极低，产品铁、锌等含量极低，产品铁、锌等含量极低，产品标示的使用方法不准确。标示的使用方法不准确。标示的使用方法不准确。标示的使用方法不准确。（二）奶油良质良质次质次质劣质劣质色色泽
8、泽色色均均一一，淡淡黄黄色色，有光泽有光泽白白色色或或着着色色过过度度，无无光泽，不均一光泽，不均一色泽不匀，有霉斑色泽不匀，有霉斑组组织织状状态态均均匀匀紧紧密密,稠稠度度、弹弹性性和和延延展展性性适适宜宜,切切面面无无水水珠珠,边边缘缘与与中中心心部部位位均均匀匀一一致。致。不不均均匀匀,有有少少量量乳乳隙隙,切切面面有有水水珠珠渗渗出出,水水珠珠呈呈白白浊浊而而略略粘粘。有有食盐结晶食盐结晶(加盐奶油加盐奶油)不不均均匀匀,粘粘软软、发发腻腻、粘粘刀刀或或脆脆硬硬疏疏松松且且无无延延展展性性,切切面面有有大大水水珠珠,呈呈白白浊浊色色,有有较较大大的的孔孔隙隙及风干及风干气气味味纯正香味
9、纯正香味香气平淡香气平淡鱼鱼腥腥味味、酸酸败败昧昧、霉霉变变昧、椰子味昧、椰子味滋滋味味纯正纯正滋味平淡滋味平淡苦、肥皂、金属味苦、肥皂、金属味（三）鲜奶鲜乳鲜乳良质良质次质次质劣质劣质色泽色泽乳乳白白色色或或稍稍带带微微黄色黄色白色中稍带青色白色中稍带青色浅浅粉粉色色或或显显著著的的黄黄绿色或色泽灰暗绿色或色泽灰暗组织组织状态状态均均匀匀流流体体，无无沉沉淀淀，无无凝凝块块、粘粘稠、浓厚稠、浓厚均均匀匀流流体体，无无凝凝块块，可可见见少少量量微微小小颗颗粒粒，脂肪聚浮表层脂肪聚浮表层稠稠而而不不匀匀，有有致致密密凝块、絮状物凝块、絮状物气味气味乳香味乳香味稍弱香味稍弱香味酸酸臭臭、牛牛粪粪、
10、金金属属、鱼腥、汽油鱼腥、汽油滋味滋味纯香味纯香味微酸味微酸味酸、咸、苦味酸、咸、苦味（四）炼乳良质良质次质次质劣质劣质色泽色泽乳白色或稍带微黄色乳白色或稍带微黄色米色或淡肉桂色米色或淡肉桂色肉桂色或淡褐色肉桂色或淡褐色组织组织状态状态组组织织细细腻腻,质质地地均均匀匀,粘粘度度适适中中,无无脂脂肪肪上上浮浮,无无乳乳糖糖沉沉淀淀,无无杂杂质质粘粘度度过过高高,稍稍有有一一些些脂脂肪肪上上浮浮,有有沙沙粒状沉淀物。粒状沉淀物。凝凝结结成成软软膏膏状状,冲冲调调后后脂脂肪肪分分离离较较明明显显,有结块和机械杂质有结块和机械杂质气味气味牛乳乳香味牛乳乳香味稍弱乳味稍弱乳味酸臭味酸臭味滋味滋味纯香味
11、纯香味滋味平淡滋味平淡不不纯纯正正滋滋味味或或较较重重异味异味（五）酸牛奶良质良质次质次质劣质劣质色色泽泽乳乳白白色色或或稍稍带带微微黄黄色色，色泽均一色泽均一微微黄黄色色或或浅浅灰灰色色，色泽不均色泽不均色泽灰暗色泽灰暗状状态态凝凝乳乳均均匀匀细细腻腻,无无气气泡泡,允允许许有有少少量量黄黄色色脂脂膜膜和和少量乳清少量乳清凝凝乳乳不不均均匀匀也也不不结结实实,有有乳乳清清析析出出凝凝乳乳不不良良,有有气气泡泡,乳乳清清析析出出严严重重或或乳乳清清分分离离，可见霉斑可见霉斑气气味味清香、纯正酸奶味清香、纯正酸奶味香气平淡香气平淡腐腐败败、霉霉变变、酒酒精精发发酵酵味味滋滋味味纯正纯正酸味过度酸
12、味过度苦、涩味苦、涩味第二节、乳类的质量检验第二节、乳类的质量检验二、牛乳相对密度的测定P302，试验8三、牛乳中脂肪含量的测定三、牛乳中脂肪含量的测定 一、盖勃式法一、盖勃式法原理：加入硫酸，破坏乳中的胶质性，使乳中的原理：加入硫酸，破坏乳中的胶质性，使乳中的酪蛋白钙盐形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，酪蛋白钙盐形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，减少脂肪球的附着力，同时还可增加液体的相对减少脂肪球的附着力，同时还可增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出。密度，使脂肪更容易浮出。加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来，并加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强烈地降低脂肪球的表面张力，促使其结
13、合成能强烈地降低脂肪球的表面张力，促使其结合成为脂肪集团为脂肪集团在操作过程中加热离心，使脂肪能完全而又迅速在操作过程中加热离心，使脂肪能完全而又迅速的分离的分离离心分离脂肪后测量其体积。离心分离脂肪后测量其体积。2. 仪器盖勃氏乳脂计、离心机、恒温水浴锅3. 试剂浓硫酸、异戊醇4. 检验方法（二）伊尼霍夫氏法（二）伊尼霍夫氏法原理：利用强碱溶液破坏蛋白质的胶体结构，析离油脂，通过测定脂肪的体积测得牛乳中脂肪的百分含量。仪器：盖勃氏乳脂计、恒温水浴锅试剂：碱液、异戊醇检验方法四、牛乳酸度的测定四、牛乳酸度的测定乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式
14、。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸）来表示。乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。吉尔涅尔度（0T）取取10mL10mL牛乳，用牛乳，用20ml20ml蒸馏水稀释，加入蒸馏水稀释，加入0.50.5的的酚酞指示剂酚酞指示剂0.5mL0.5mL，以，以0.1mol0.1molL L氢氧化钠溶液滴氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的定，将所消耗的NaOHNaOH毫升数乘以毫升数乘以1010，即中和，即中和100mL100mL牛乳所需牛乳所
15、需0.1mol0.1molL L氢氧化钠毫升数，消耗氢氧化钠毫升数，消耗1mL1mL为为o oT T。（一）酒精检验法（一）酒精检验法原理仪器试剂检验方法（二）氢氧化钠滴定法（二）氢氧化钠滴定法原理：酸碱中和原理仪器试剂检验方法判定五、牛乳中乳糖的测定五、牛乳中乳糖的测定（一）折光法原理：乳糖含量发生改变，折射率变化仪器试剂检验方法第三节、掺伪乳类的鉴别检验第三节、掺伪乳类的鉴别检验（一）牛乳冰点的测定正常新鲜牛乳的冰点应为-0.59-0.53，低于或高于此值都说明牛乳可能掺伪或者是变质牛乳。如果牛乳样品的冰点明显高于-0.53，则说明可能掺水；如果牛乳冰点低于-0.59，说明牛乳中可能掺有电
16、解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质。（二）掺水牛乳的检验（二）掺水牛乳的检验1. 计算法通过对牛乳相对密度，乳清相对密度的测定，判断牛乳是否掺水。相对密度减小，则牛乳中掺入了水。掺水量=（正常牛乳相对密度1.03-被检牛乳相对密度）/（1.03-1）100%（四）牛乳掺电解质的检验1. 牛乳中掺食盐的检验原理：正常牛乳中氯离子含量很低，加入铬酸钾溶液和硝酸银溶液，硝酸银主要与铬酸钾反应，生成红色铬酸银沉淀，如果牛乳中掺入氯化钠，硝酸银主要与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。试剂：10%铬酸钾、0.01mol/L硝酸银溶液检验方法：正常牛乳粉红色 掺食盐牛乳黄色2.牛乳中掺芒硝的检验
17、牛乳中掺芒硝的检验原理： Ba2+与玫瑰红酸钠溶液反应生成红棕色沉淀，如果有SO42 -存在，会干扰反应，使得Ba2+先于SO42 -生成BaSO4沉淀。试剂：1%氯化钡、20%醋酸，1%玫瑰红酸钠检验方法: 正常牛乳粉红色 掺有芒硝的牛乳黄色（五）、牛乳中掺淀粉、米汁、（五）、牛乳中掺淀粉、米汁、豆浆的检测豆浆的检测原理：淀粉遇碘变蓝色试剂：碘溶液检验方法：乳样煮沸，加碘，显色。掺入豆浆原理：皂角素与浓氢氧化钠反应呈黄色试剂：乙醇-乙醚混合溶剂，25%氢氧化钠检验方法：正常乳暗白色，掺豆浆（10%）微黄色（六）、牛乳中掺洗衣粉的检验（六）、牛乳中掺洗衣粉的检验取被检乳样5-10mL放试管中，
18、在暗室里于365nm波长紫外线分析仪下观察荧光，天然乳呈黄色、无荧光。此法检出限量为0.1%。（七）、掺中和剂等碱性物质检验方法（七）、掺中和剂等碱性物质检验方法掺碱的动机和危害掺碱的动机和危害动机：动机：动机：动机：由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。危害：危害：危害：危害：出现坏奶的现象出现坏奶的现象影响消毒奶的风味影响消毒奶的风味影响酸奶的风味影响酸奶的风味掺入电解质掺入电解
19、质的检验的检验检测方法碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等。常用的方法有：F溴百里香酚蓝法溴百里香酚蓝法F玫瑰红酸显色反应玫瑰红酸显色反应F灰分测定法灰分测定法 玫瑰红酸显色反应玫瑰红酸显色反应原理原理玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其pH值变色范围为6.98.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。试剂试剂0.2玫瑰红酸酒精溶液称取称取200mg200mg玫瑰红酸指示剂，溶于玫瑰红酸指示剂，溶于9595100mL100mL的酒精溶液中即可的酒精溶液中即可?操作方法操作方法取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管中，然后各滴加0.2玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇匀后观察其变化。?
20、结果判定结果判定若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。n溴甲酚紫法溴甲酚紫法?原理原理溴甲酚紫遇碱性物质呈天蓝色?试剂试剂0.04的溴甲酚紫乙醇溶液。?操作方法操作方法奶样5mL加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液3滴，摇匀后沸水浴中加热2min，显色（八）牛乳掺石灰的检验（八）牛乳掺石灰的检验正常牛乳含钙量小于正常牛乳含钙量小于1%1%，如果向牛乳中加适，如果向牛乳中加适量硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氯化钡，则溶量硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氯化钡，则溶液呈现红色。液呈现红色。如牛乳中掺了石灰水，与上述反应生成硫酸钙如牛乳中掺了石灰水，与上述反应生
21、成硫酸钙沉淀，溶液呈现土白色。沉淀，溶液呈现土白色。取被检牛乳取被检牛乳5mL5mL于试管中，加于试管中，加10g/L10g/L硫酸钠溶硫酸钠溶液、液、10g/L10g/L氯化钡溶液各氯化钡溶液各1 1滴，观察颜色，天然滴，观察颜色，天然乳为黄色，掺石灰水为白土色。乳为黄色，掺石灰水为白土色。本法检出灵敏度为本法检出灵敏度为100mg/kg100mg/kg（九）、人、畜尿的检测（九）、人、畜尿的检测原理：尿中含有肌肝，每人每日尿中含肌肝1.52.4g，肌肝与苦味酸在pH12时显红色-橙色化合物试剂：方法：正常乳黄色 掺尿乳红褐色 检出限2%（十）鲜、陈乳的检验（十）鲜、陈乳的检验原理：微生物繁
22、殖产生还原酶，将蓝色亚甲蓝还原为无色亚甲白，使染料退色。牛乳越陈旧，细菌量越多，退色越快。主要仪器：恒温箱或恒温水浴试剂：0.003%亚甲蓝溶液检验方法：（十二）牛乳中掺入防腐剂的检验（十二）牛乳中掺入防腐剂的检验防腐剂一般有硼砂、苯甲酸、水杨酸、甲醛和过氧化氢等 鲜奶中加防腐剂会对奶中的营养成份造成破坏，也会对乳制品的口感造成不良影响，有些甚至给掺假检验工作带来干扰作用，比如焦亚硫酸钠。1. 硼酸和硼砂的检验硼酸和硼砂的检验原理：硼砂会使姜黄试纸呈红色，用氨气熏蒸后试纸变成绿色，再用浓盐酸熏蒸后变为红色。试剂检验方法2.苯甲酸和水杨酸的检验苯甲酸和水杨酸的检验（1）样液的制备（2）苯甲酸的检
23、验:苯甲酸经消化后可形成 3，5-二硝基甲苯，该化合物被还原后可产 生红棕色的3，5-二氨基苯甲酸（3）水杨酸的检验:3.甲醛的检验甲醛的检验原理：甲醛与浓硫酸反应，生成紫色物质原理：甲醛与浓硫酸反应，生成紫色物质主要试剂：含有硝酸的浓硫酸主要试剂：含有硝酸的浓硫酸操作方法取乳样取乳样2mL2mL于试管中，沿管壁慢慢加入浓硫于试管中，沿管壁慢慢加入浓硫酸酸2mL2mL，使乳样与混合物分成两层，观察现象。，使乳样与混合物分成两层，观察现象。结果判定淡黄褐色合格乳淡黄褐色合格乳紫色环异常乳紫色环异常乳甲醛（市售产品叫福尔马林）-浓硫酸法操作方法取乳样2mL于试管中，沿管壁慢慢加入浓硫酸2mL，使乳
24、样与混合物分成两层，观察现象。结果判定淡黄褐色合格乳紫色环异常乳4.测双氧水（H2O2）原理原理双氧水（双氧水（H H2 2O O2 2）具有强烈的氧化性，它能把碘化钾中的碘）具有强烈的氧化性，它能把碘化钾中的碘离子离子(I (I) )氧化成碘（氧化成碘（I I2 2），由于碘遇淀粉变成蓝色，因此我们），由于碘遇淀粉变成蓝色，因此我们可以很快检出加入双氧水的奶样。可以很快检出加入双氧水的奶样。药品及试剂药品及试剂碘化钾（分析纯）；碘化钾（分析纯）；1 1淀粉溶液。淀粉溶液。 操作方法操作方法取奶样取奶样3mL3mL于试管中，加碘化钾于试管中，加碘化钾1 1小勺（约小勺（约0.3g0.3g），充
25、分摇），充分摇匀后，再滴入匀后，再滴入2 2滴滴1 1的淀粉溶液，摇匀后观察现象。的淀粉溶液，摇匀后观察现象。 结论判定结论判定 合格乳合格乳-不变色不含防腐剂不变色不含防腐剂 异常乳异常乳-蓝色含防腐剂蓝色含防腐剂测双氧水测双氧水测双氧水测双氧水(H(H2 2OO2 2)-)-钒酸试剂呈色钒酸试剂呈色钒酸试剂呈色钒酸试剂呈色原理原理过氧化氢与钒酸试剂过氧化氢与钒酸试剂 发生反应生成红色物质。发生反应生成红色物质。试剂试剂1 1钒酸、硫酸溶液：将钒酸、硫酸溶液：将1g1g钒酸溶解于钒酸溶解于100100mL20mL20的硫酸溶液中。的硫酸溶液中。操作方法操作方法取奶样取奶样2mL2mL于试管中
26、，滴加于试管中，滴加5 5滴滴1 1的钒酸试的钒酸试剂，摇匀后观察现象。剂，摇匀后观察现象。结论判定结论判定不变色不含不变色不含H H2 2O O2 2合格乳合格乳红色含红色含H H2 2O O2 2异常乳异常乳二、掺假乳的检验二、掺假乳的检验（一）、蔗糖的检验（一）、蔗糖的检验1. 1. 间苯二酚法间苯二酚法原理：蔗糖于间苯二酚在强酸性下发生红色化原理：蔗糖于间苯二酚在强酸性下发生红色化学反应。学反应。器材：酒精灯、试管、吸管器材：酒精灯、试管、吸管方法：牛乳方法：牛乳3mL,3mL,加浓氯化氢加浓氯化氢0.6mL,0.6mL,摇匀，加入摇匀，加入固体间苯二酚固体间苯二酚0.10.5g,0.10.5g,于沸水浴或小火焰上加于沸水浴或小火焰上加热沸腾，热沸腾，3s3s后呈微红色或红色者，为掺蔗糖乳。后呈微红色或红色者，为掺蔗糖乳。判定：正常牛乳呈橘黄色。判定：正常牛乳呈橘黄色。
