食谱编制基本原

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1、食谱编制的基本原则、食谱编制的基本原则、方法和步骤方法和步骤 1 1第一节第一节 理论基础理论基础食谱：就是膳食安排。主要是指一段时间内的膳食中主、副、零食等调配及烹调方案。食谱编制：为满足特定个人或人群的营养生理和心里需要，将食物原料变成食谱的过程。2 2食谱编制要素： 食物原料 盘中餐1.原料：分类、营养价值与选择2.对象：特点、营养需要与供给3.烹调：（1）多样、变化和科学调配 （2）色、香、味、形 （3）消化吸收3 3食谱编制特点：1.科学性：平衡膳食、合理营养平衡膳食、合理营养2.适用性：符合当时、当地实际3.针对性：特定个体或人群4.灵活性：不能过分强调营养平衡的绝对性5.经济：使

2、用者经济承受能力4 4第一节第一节 食谱编制的理论基础食谱编制的理论基础一、一、DRIs:二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔三、食物成分表三、食物成分表四、烹饪学四、烹饪学5 5一、膳食营养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量（一）基本概念DRIs(dietary reference intakes)是指针对不同人群的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它包括：1. 平均需要量（estimated average requirement, EAR)：是指特定人群对营养素需要量的平均值。其意义在于：（1）计算RNI；（2）评估人群营养素摄入不足的发射率；（3）

3、评价个体摄入不足的可能性。6 62. 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI)：是指可满足特定人群中绝大多数（97%-98%）个体对营养素的需要。相当与原来的RDA. RNI = EAR + 2SD RNI = 1.2EAR (资料不充分时） 具有对个体的不适用性具有对个体的不适用性7 73. 适宜摄入量（adequate intake, AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群对营养素的摄入量。特点：可替代RNI；能满足营养素需要；存在过量的危险。婴儿钙：6个月日均摄入量750ml。相当于225mg/d，所以AI定为300mg/d;人工喂养定为400mg

4、/d。8 84. 可耐受最高摄入量（talerable upper intake level, UL）：指对一般人群所有个体都不产生健康损害的营养素最高摄入量。随着科学发展和认识水平的深入，它是可变的。9 91010（二）DRIs在食谱编制中应用注意1. 营养平衡是指一定时间内的平衡，不能将DRIs绝对化。2.DRIs的值本身也是在不断地 变化着。成人能量摄入水平修正3.主要参考值是RNI或AI。4.对于个体的膳食计划，需要慎重。1111中国成年人的平均能量摄入水平（修正值）年龄组城市KJ(kcal)农村KJ(kcal)男女男女1859岁9200（2200）7550（1800）10900（26

5、00）9200（2200）60岁以上8350（2000）6700（1600）10050（2400）8350（2000）1212二、中国居民膳食指南二、中国居民膳食指南（一）定义及分类1. 定义：由营养学家根据膳食、营养平衡的理论和中国膳食结构、饮食习惯、经济水平等国情，提出的居民每天对食物种类和数量选择的指导。它是食谱编制的食物种类、数量选择依据。2. 分类：普通膳食指南：应用于4岁以上健康人群。特殊人群膳食指南：婴幼儿、孕妇、乳母等。疾病人群膳食指南：用于各类疾病，尤其是慢性 代谢性疾病等。 1313（二）内容1.食物多样，谷物为主，粗细搭配（1）食物多样： ：“五谷为养、五果为助、五谷为养

6、、五果为助、五畜为益、五畜为益、 五菜为充五菜为充”。（2）谷物为主，粗细搭配。250-400g/d 越来越精、越来越少14142.多吃蔬菜水果和薯类蔬菜：300-500g/d水果：200-400g/d薯类：包括在主食类3.每天吃奶类、大豆或其制品（1）一辈子不要断奶（300g/d）世界平均：103kg/y;我国：13-14kg/y乳糖不耐受（2）大豆浑身是宝（30-50g/d）实际2002年我国居民摄入水平：干豆4.2g/d；豆制品11.8g/d。15154. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉畜禽肉类：50-75g/d鱼虾类：50-100g/d蛋类：25-50g/d（一个鸡蛋）目前我国平均每人每天

7、摄入：动物性食物：132g 猪肉已达50.8g,其它肉类9.2g，内脏4.7g，禽肉13.9g，蛋类23.7g，鱼类24.8g，虾蟹类4.8g. 肉类尤其是猪肉摄入较多16165.减少烹调有用量，吃清淡少盐膳食烹调油：推荐 25-30g/d 实际 42g/d盐： 推荐 6g/d 实际 12g/d钾盐：2000mg/d油炸食品与反式脂肪酸17176.食不过量，天天运动，保持健康体重（1）食不过量与限食（2）运动时适宜心率18岁 130-16030岁120-15040岁110-14050岁100-13060岁90-1201818运动强度判断：运动强度 相当最大心率 自觉疲劳程度 百分比（%）低 4

8、0-60 较轻中 60-70 稍累高 71-85 累极高 85 很累19197.三餐分配要合理，零食要适当（1）三餐分配关于早餐早上要吃饱，中午要吃好，晚上要吃少（2）零食适时、适量、适合种类20208. 每天适量饮水，合理选择饮料（1）饮水健康成人：2500ml/d,最少1200ml/d（2）饮料茶、咖啡、果蔬汁、啤酒、碳酸饮料等21219. 如饮酒要限量（1）饮酒与健康2005年，中国饮料酒年总产量为3463万吨，其中啤酒为2910.05万吨，白酒为311.7万吨，黄酒为180万吨。人均：27kg/y （2）中国酒文化10. 吃新鲜卫生的食物2222三、食物成分表是膳食调查和食谱编制的重要

9、食物营养素含量依据。 时效性 参考性 可变性2323四、烹饪学四、烹饪学（一）食物废弃率食物不可食部分占食物总量的百分比。（二）烹调后营养素损失五、其它2424第二节第二节 食谱编制的基本原则食谱编制的基本原则 保证膳食、营养平衡“营养平衡”是营养学的核心，追求的终极目标。绝对的平衡是不可及的。1.营养素供给与需要平衡、营养素间的平衡2.食物搭配的均衡3.摄食与美食的平衡4.三餐分配、零食搭配的平衡5.营养与食品安全的平衡2525第三节第三节 食谱编制的方法及步骤食谱编制的方法及步骤个体： 健康个体 特殊个体： 特殊生理需要个体 特殊病理需要个体： 预防、治疗、康复群体： 均匀性群体 非均匀性

10、群体2626一、一般食谱编制（一）确定营养目标健康个体：一般需要按RNI或AI特殊个体：一般与特殊兼顾 特殊微量营养素补充：成人不超过UL；儿童总摄入量不超过RNI或AI的166%。2727（二）坚持几个不变1.先确定总能量摄入，在此基础上计算其它相关营养素摄入量。如轻体力劳动成年男性热能供给量为如轻体力劳动成年男性热能供给量为2200kcal。蛋白质：220012%= 264kcal(66g)脂肪：220025%=550kcal(61g)碳水化合物：220060%=1320kcal(330g)其它：B1、B228282.按照膳食指南不要变食物多样：每天摄入10-15种以上每天300ml牛奶、

11、30g以下烹调油、6g盐、500g水果蔬菜等不要变3.膳食制度不要变2929（三）食物选择1.主食：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：330g76%=432g,分配到三餐中去30302.计算副食用量：根据蛋白质需要量（1）副食蛋白质量=总蛋白质量 主食蛋白质量（2）副食蛋白质量2/3 来源于动物性食品，1/3来源于大豆及其制品（3）最后设计蔬菜水果类食品31313.计算和调配（1）计算选定后各类食物的用量（2）确定烹调油的用量（3）三餐食谱的安排（4）烹调方案3232(四）食谱的评价和调整:计算该食谱提供的能量和

12、各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上下.一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价1）七大类食物是否齐全，食物多样化？2）量是否充足（膳食宝塔）3）能量和营养素的摄入量是否适宜4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？5）优质蛋白质是否占1/3以上？6）三大产热营养素供能比是否合适？3333(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全谷薯类:肉类鱼类:豆类及其制品:奶类:蛋类:蔬菜水果:纯热能食品:3434(2)能量和营养素的计算(食物成分表)餐次 食物名称 重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化物 Ca Fe VA 硫胺素 核黄素 烟酸

13、 早餐小计中餐小计晚餐小计总计3535 蛋白质 脂肪 能量 Ca Fe VA VB1 VB2 烟酸 VCRNI摄入量摄入量/RNI3636(3)供能营养素的比例3737(4)动物蛋白质及豆类蛋白质的比例动物蛋白质及豆类蛋白质的比例3838(5)三餐提供能量比例三餐提供能量比例39396.调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。7. 食谱的总结、归档管理，不断改进营养软件4040二、群体膳食计划二、群体膳食计划均匀

14、性群体是指年龄、健康状况、劳动强度、营养需要等相对接近、分布均匀的人群。否则为非均匀性群体。营养目标的设置现认为对于群体直接使用RNI或AI会低估了实际需要。4141（一）EAR切点法适用人群：（1）均匀性群体。（2）人群需要量变异小于日常摄入量的变异。（3）某营养素的摄入量与需要量不相关。1.找出该人群的EAR值。如某老年人群维生素B2的EAR是1.4mg/d2.确定该群体维生素缺乏率为10%。42423.确定该人群日常维生素B2摄入量分布(taeget of the usual nutrient intake distribution,TUNID) n 5% 10% 25% 50% 75%

15、 90% 95% 1368 0.92 1.04 1.24 1.53 1.93 2.43 2.76(mg/d)该数据可采用24小时回顾法调查获得或借用已知相似人群资料4.计算EAR与上面10% 缺乏率摄入量的差值：1.4 1.04 = 0.36（mg/d)5.上述人群中位数值与上面的差值之和（1.89mg/d）即为该人群维生素B2的摄入量设计目标4343（二）密度法适用于非均匀性群体1.将非均匀性人群划分为不同的相对均匀性人群。2.按EAR切点发求出各人群的某营养素摄入量设计目标3.求出个人群能量摄入平均值4.计算出各人群每1000Kcal某营养素摄入水平，其中最大值即为该人群的某营养素摄入量（但要低于UL）4444 谢谢！谢谢！ 2009年年4月月 4545