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1、第九章第九章 医院膳食及管理医院膳食及管理王倩倩n医院膳食医院膳食是医院对患者实施营养治疗营养治疗的基本载体。n医院膳食分类医院膳食分类基本膳食基本膳食治疗膳食治疗膳食诊断试验膳食诊断试验膳食第一节基本膳食n基本膳食是根据病情需要将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食。普通膳食普通膳食软食软食半流质膳食半流质膳食流质膳食流质膳食基本膳食基本膳食一、普通膳食n普通膳食简称普食，与健康人的膳食基普通膳食简称普食，与健康人的膳食基本相似。其中总能量、各种营养素均应本相似。其中总能量、各种营养素均应充足地供给，以达到平衡膳食的要求。充足地供给，以达到平衡膳食的要求。（一）适用对象（一）适用
2、对象n不限制饮食，体温正常或接近正常，消不限制饮食，体温正常或接近正常，消化功能无障碍以及疾病恢复期的患者。化功能无障碍以及疾病恢复期的患者。此类在医院膳食占多数。此类在医院膳食占多数。（二）普通膳食要求n1、平衡膳食：一般情况下总能量约在之间，蛋白质为70-90克。n2、品种多样化n3、合理分配：早中晚三餐能量比30%、40%、30%。n4、禁用食物：油炸、不易消化的食物、刺激性强的食物、过分坚硬、产气过多的食物。（三）普食食谱n见书108页表9-1二、软食n软食软食也称软饭，是从普食到半流质膳食的中间型膳食，比普食易消化。n（一）适用对象（一）适用对象n体温正常或有轻度发热、消化不良、口腔
3、疾患咀嚼不便者，老年人、幼儿、痢疾、急性肠炎等恢复期的患者、肛门、结肠及直肠手术后患者。(二)软食膳食要求n1、细软易消化n2、平衡膳食n3、预防不足n4、禁用食物：油炸、生冷食物、含纤维多的蔬菜、坚果类食品和强烈刺激性的调味品。n5、可用食物如图(三)软食食谱n见书108页表9-2三、半流质膳食n半流质膳食半流质膳食介于软食与流质膳食之间，外观呈半流体状态。比软食更易消化n（一）适用对象（一）适用对象n适用于发热较高、身体虚弱、有消化道疾病患者或咀嚼吞咽困难者以及手术后的患者，刚分娩后的产妇等。（二）半流质膳食要求n1、营养素适量n2、食物半流体n3、少食多餐：每天5-6餐n4、可用食物n5
4、、禁用食物（1）米面类：米粥、面条、馄饨）米面类：米粥、面条、馄饨（2）荤食类：肉泥、蒸蛋）荤食类：肉泥、蒸蛋（3）豆类：豆腐、豆腐脑）豆类：豆腐、豆腐脑（4）菜果类：果汁、菜汁）菜果类：果汁、菜汁油腻食物、煎炸食物、多纤维食物、油腻食物、煎炸食物、多纤维食物、辛辣调味品、胀气食物辛辣调味品、胀气食物（三）半流质膳食食谱n见书109页表9-3四、流质膳食n流质膳食亦称流质，食物为液体或在口中易于溶化为液体的流体状态膳食。n其所供热量及营养素均不充足，属于不平衡膳食，故只可短期使用。短期使用。n流质膳食包括流质、冷流质、浓流质、清流质、不涨气流质五种。流质膳食特点n1.为液体食物n2.能量低，必
5、需营养素不完全或不足；n3.临床常作为试探性饮食n4.只能短时间应用（一）流食适用对象n1.高烧，食欲差，咀嚼或吞咽困难；n2.急性消化道疾患n3.大手术后的患者、危重患者（二）流质膳食要求n1、为液体食物甜咸相间n2、不平衡膳食全天总能量约在之间，蛋白质为40-50g。n3、少量多餐：67餐/d、每次容量200-250ml左右n4、禁用食物：刺激性食物、味道强烈的调味品及易胀气食物n5、常用的流质食物5、常用的流质食物n（1）一般流质：米汤、藕粉糊、牛乳、豆浆、）一般流质：米汤、藕粉糊、牛乳、豆浆、鲜汤炖嫩蛋、果汁露、鲜桔汁、肉汤等。鲜汤炖嫩蛋、果汁露、鲜桔汁、肉汤等。 n（2）清流质：无渣
6、、不产气的液体食物，如）清流质：无渣、不产气的液体食物，如过筛牛肉汤、过筛排骨汤、过筛菜汤米汤、较过筛牛肉汤、过筛排骨汤、过筛菜汤米汤、较薄藕粉薄藕粉n（3）浓流质：无渣、较稠的液体食物、较稠）浓流质：无渣、较稠的液体食物、较稠藕粉藕粉n（4）冷流质：冰淇林、冷米汤、冷藕粉、冷）冷流质：冰淇林、冷米汤、冷藕粉、冷牛奶牛奶n（5）不胀气流质：禁用蔗糖、牛奶、豆浆）不胀气流质：禁用蔗糖、牛奶、豆浆第二节治疗膳食n治疗膳食是在普通膳食的基础上，适当调整总能量和某些营养素，以适应病情的需要，从而达到治疗治疗目的的一类膳食。一、高能量膳食一、高能量膳食n适用对象：营养不良、体重不足、高热、肿瘤、甲亢、烧
7、伤、产妇、恢复期病人。（二）膳食要求n1、提高能量供给量n每日供给总热量1250KJ左右n2、加餐n在三餐外，可分别在上午、下午、或晚上给予2-3次加餐，主要补充牛奶、豆浆、鸡蛋、藕粉、奶油，巧克力等二、低能量膳食n（一）使用对象适用于因治疗需要而减轻体重，或者为了控制病情减少机体代谢负担者。如单纯性肥胖者、体重过高的糖尿病、高血压、及冠心病患者等（二）膳食要求n1、减少能量供给量n控制主食进量，每日供给量比平日减少n2、营养平衡适当n多选脂肪量低的高蛋白食物，忌用高脂肪食物及甜食n3、减轻饥饿感三、高蛋白质膳食n（一）适用对象n适用于因感染或其他原因蛋白质消耗增加，或机体康复需要大量蛋白质的
8、人群。如：营养不良、贫血、甲亢、结核病、营养不良、贫血、甲亢、结核病、烧伤、伤寒、肝炎恢复期、手术前后以烧伤、伤寒、肝炎恢复期、手术前后以及孕妇、乳母。及孕妇、乳母。（二）高蛋白质膳食要求n1、提高蛋白质的供应量、提高蛋白质的供应量 每日每日1.52g/kg，优质蛋白质应占二分之一。，优质蛋白质应占二分之一。 n2、营养平衡、营养平衡 n3、适当加餐、适当加餐 可采用在中、晚餐可采用在中、晚餐中各加一个荤菜或在两餐之间加食中各加一个荤菜或在两餐之间加食牛奶、豆奶、蛋类或高蛋白食品的牛奶、豆奶、蛋类或高蛋白食品的方式供给。方式供给。四、低蛋白质膳食n（一）适用对象n适用于急性肾炎、肾功能衰竭肝昏
9、迷、肝昏迷前期。（二）低蛋白质膳食要求n1、控制蛋白质的摄入量、控制蛋白质的摄入量 n每日膳食中蛋白质按0.5g/kg体重计算，总量在40g以下。n2、能量供应要充足、能量供应要充足少用或免用动物性食物和豆类食品。每日热能的来源以碳水化合物为主。n3、合理摄入无机盐、维生素、合理摄入无机盐、维生素可多选用鲜果、蔬菜。五、低脂肪膳食n适用于肝、胆、胰疾患，腹泻或腹泻恢复期脂肪吸收障碍、冠心病、高脂血症、肥胖症。（二）膳食要求n1、根据病情限制脂肪供给量根据病情限制脂肪供给量n每日膳食中脂肪总量少于50g，胆、胰疾病患者少于40g.免用肥肉、肥禽含油脂多的糕点、奶油及油炸的食品。n2、选择合适的烹
10、调方法选择合适的烹调方法n采用蒸、炖、煮、卤、烩的烹调方法。少用油脂。六、低胆固醇膳食六、低胆固醇膳食n低胆固醇膳食低胆固醇膳食：适用于高胆固醇血症及动脉粥样硬化患者、冠心病、高血压患者，以及肝胆疾病患者等病人。（二）低胆固醇膳食要求（二）低胆固醇膳食要求n1、限制胆固醇供给量、限制胆固醇供给量含量在300mg以下免用或少用动物内脏、脑、鱿鱼、乌贼、鱼子、蛋黄之类含胆固醇高的食品。n2、减少饱和脂肪酸摄入、减少饱和脂肪酸摄入不用肥禽、肥肉、猪油、牛油、羊油。烹调时选用豆油、茶油等含多不饱和脂肪酸高的油脂。n3、多吃新鲜蔬菜水果、多吃新鲜蔬菜水果。n七、限钠盐膳食n低盐膳食低盐膳食：适用于心力衰
11、竭心力衰竭、急慢性肾急慢性肾炎炎、肾病综合征肾病综合征、肝硬化腹水肝硬化腹水、高血压高血压、先兆子痫先兆子痫等以及不明原因的浮肿浮肿患者等。（二）限钠盐膳食要求n除在饮食烹调中限制食盐用量外，不能除在饮食烹调中限制食盐用量外，不能采用含盐高的食品。采用含盐高的食品。n1、低盐膳食：水肿和病情较轻者，一般、低盐膳食：水肿和病情较轻者，一般每日钠供给量每日钠供给量2000mgn2、无盐膳食：水肿和病情较重者，一般、无盐膳食：水肿和病情较重者，一般每日钠供给量每日钠供给量1000mgn3、低钠膳食：水肿和病情严重者，一般、低钠膳食：水肿和病情严重者，一般每日钠供给量每日钠供给量500mgn八、高钾膳
12、食n适用对象：n1、严重呕吐、腹泻、不能进食者，严重呕吐、腹泻、不能进食者，n2、长期使用利尿剂等导致的低血钾及肾功能不全出现的低血钾患者低血钾患者，n3、因肾脏疾患进行透析透析的患者，n4、创伤、感染修复期患者创伤、感染修复期患者。（二）膳食要求n1、每日钾供给量至少要超过每日钾供给量至少要超过4000mg.n2、选用含钾丰富的食品选用含钾丰富的食品如豆类、蔬菜水果、畜禽肉类。浓菜汁、果汁和肉汤九、低钾膳食n适用对象：晚期肾功能不全、代谢性酸中毒导致的高血钾患者n膳食要求:n1、每天钾供给量要限制在2000毫克以下。2、每日膳食中少用高钾膳食所列的食物。n3、将含钾高的食物处理后再食用十、高
13、膳食纤维膳食n适用对象：习惯性便秘、无肠道蠕动力的便秘、误食异物需排出者、冠心病、高血脂、糖尿病者n膳食要求：n1、提高食物纤维供给量n2、清晨多饮水。并多用产气食物以刺激肠道蠕动n3、注意维持营养平衡十一、低膳食纤维膳食n（一）适用对象n（二）膳食要求n1、食物质地细软n2、禁用食物n3、适当加用水果汁、蔬菜汁等，以补充维生素十二、管饲膳食n管饲膳食即通过鼻胃管或胃肠道造瘘管注入或滴入食物的膳食补给途径。主要用于消化道功能尚存但由于各种原因不能正常进食的患者n（一）适用对象（二）管饲膳食膳食要求n1、管饲膳食的种类n2、混合奶是牛奶为主配制的流质膳食。n3、匀浆膳食n4、每日所需能量及营养素
14、、灌胃次数或灌胃量均遵医嘱。十三、要素膳食n要素膳食（又称化学膳）：是各种营养素齐全很少消化即可吸收的无渣膳食，常与胃肠外营养配合使用，是危重病人一种有效的营养支持手段。n（一）适用对象适用于严重烧伤、创伤等超高代谢患者；食道及消化道瘘；短肠综合症；手术前后的营养支持；非感染性严重腹泻；营养不良等患者（二）膳食要求n1、分型根据治疗用途分营养支持型和特殊治疗型n2、使用方法第三节诊断试验膳食n诊断试验膳食是指在临床诊断或治疗过程中，短时间内暂时调整患者的膳食内容，借此配合和辅助临床诊断或观察疗效的膳食。一、尿浓缩功能试验膳食（干膳食）n适用于：需要进行尿浓缩功能试验的患者n临床意义：肾功能损害
15、时，尿浓缩功能下降，尿比重降低n试验方法：试验期1天，当天上午6点至下午6点不再饮水，禁食含水量多的食物，晚8点至次日晨8点、10点、12点得尿液分别收集，测定其比重。一、尿浓缩功能试验膳食（干膳食）n要求：n1、限制水摄入量n2、可用食物n3、适量蛋白质n4、避免过甜或过咸二、潜血试验膳食（一）适用对象（一）适用对象协助诊断消化道有无出血协助诊断消化道有无出血 （二）临床意义（二）临床意义 （三）试验方法（三）试验方法 试验期为试验期为3天，前天，前2天为预备天为预备期，第期，第3日留取粪便做潜血试验日留取粪便做潜血试验（四）要求：（四）要求： 禁用瘦肉、肝、动物血、蛋黄、禁用瘦肉、肝、动物
16、血、蛋黄、绿叶菜及其它含铁丰富的食物绿叶菜及其它含铁丰富的食物三、胆囊造影膳食n目的n辅助造影n适应征n胆囊、胆管疾患n要求n检查前一天，午餐油煎蛋2个，排空胆囊，晚餐进少油素食n检查当天早餐禁食，造影后油煎蛋2个，再作造影，以观察胆囊、胆管变化四、肌酐试验膳食n目的目的n测定内生肌酐清除率，了解病人肾小球滤过测定内生肌酐清除率，了解病人肾小球滤过情况情况n适应征适应征n肾炎、尿毒症患者肾炎、尿毒症患者n要求要求n膳食蛋白质总量限制在膳食蛋白质总量限制在40克以内，禁用蛋克以内，禁用蛋白质丰富的食物，忌喝茶和咖啡。白质丰富的食物，忌喝茶和咖啡。五、葡萄糖耐量试验膳食n目的目的n协助诊断糖尿病协
17、助诊断糖尿病n适应征适应征n疑似糖尿病患者、孕妇疑似糖尿病患者、孕妇n要求要求n试验前禁食试验前禁食8小时以上，不喝咖啡和茶小时以上，不喝咖啡和茶n100克葡萄糖克葡萄糖300-400毫升水，服下，服后毫升水，服下，服后30、60、120、180分钟各抽血一次测定。分钟各抽血一次测定。第四节医院营养室及管理n医院营养室管理包括行政管理、膳食管行政管理、膳食管理、卫生管理。理、卫生管理。第四节第四节 医院营业室及管理医院营业室及管理n一、医院膳食管理制度一、医院膳食管理制度n1、包伙制、包伙制n2、选食预约制、选食预约制n3、包伙选食制、包伙选食制n4、餐厅供应制、餐厅供应制四种医院膳食制度有什么区别？四种医院膳食制度有什么区别？二、医院膳食管理n（一）基本膳食管理n基本膳食包括普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食。普通膳食、软食一般采用选食预约制。半流质膳食、流质膳食一般采用包伙制。n（二）治疗膳食管理n不宜采用选食预约制，应采用包伙制三、膳食检查制度三、膳食检查制度n1、烹调前检查、烹调前检查n2、烹调时检查、烹调时检查n3、分发时检查、分发时检查四、治疗膳食医嘱的实施程序
