第4章食品感官检测技术

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1、第四章第四章 食品感官检测技术食品感官检测技术主要内容主要内容食品的感官因素食品的感官因素2感官检验的种类感官检验的种类3感官检验的基本要求感官检验的基本要求4食品感官检验的常用方法食品感官检验的常用方法5概概述述1作业作业P108，2题、题、4题题1简述感官检验实验室应有哪些功能和要求简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？2 2常用的感官检验方法有哪几大类？各类方常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？法的特点和适用范围是什么？思考题：思考题：一、填空题一、填空题1对某种味觉的感觉迟钝，被称作对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲味盲”，苯硫脲（苯硫脲（PTC）是最典型的苦

2、味盲物质。是最典型的苦味盲物质。2对食品进行视觉检验，是通过对食品进行视觉检验，是通过明度明度、色调色调和和饱和度饱和度来评价食品的色泽的。来评价食品的色泽的。3感官评价包括以下四种活动感官评价包括以下四种活动唤起唤起、测量、测量、分析分析和和对结果的解释对结果的解释。4食品的外观包括以下几项：食品的外观包括以下几项：颜色颜色、大小和大小和形状形状、表面质地、表面质地、透明度透明度和和充气情况充气情况。思考题：思考题：一、填空题一、填空题5差别检验常用方法有差别检验常用方法有三点检验法三点检验法、两点试两点试验法验法、五中取二试验五中取二试验、成对比较检验成对比较检验和和A非非A试验试验。6感

3、官检验方法的分类：感官检验方法的分类：差别检验差别检验、标度和类标度和类别检验别检验、描述分析描述分析和和情感试验情感试验。7人类的感觉可分为五种基本感觉，即：人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉视觉、听觉听觉、触觉触觉、嗅觉嗅觉和和味觉味觉。8食品感官检验实验室由食品感官检验实验室由检验区检验区和和样品制备样品制备区区2个基本部分组成。个基本部分组成。思考题：思考题：二、名词解释二、名词解释1食品的感官检验：食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的品的各种质量特征的“感觉感觉”，如：味觉、嗅，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或觉、视觉、

4、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。方法。2三点检验：三点检验：在检验中，将个样品同时呈送在检验中，将个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中个样品给品评人员，并告知参评人员其中个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。样品。思考题：思考题：二、名词解释二、名词解释3感觉阈值：感觉阈值：是指从刚好能引起感觉，是指从刚好能引

5、起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围。范围。423点检验：点检验：首先向评价员提供已被首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中一个与对照样品相同或相的样品，其中一个与对照样品相同或相似，要求评价员在熟悉对照样品后，从似，要求评价员在熟悉对照样品后，从两个样品中挑选出于对照样品相同的样两个样品中挑选出于对照样品相同的样品。品。感官感官安全安全文化文化营养营养货架货架交际交际？感官货架期与安全货架期？感官是我们探测外界感官是我们探测外界感官是我们探测外界感官是我们探测外界的技术工具和手段！的技术

6、工具和手段！的技术工具和手段！的技术工具和手段！引子引子:食品的基本属性食品的基本属性一、一、什么叫食品感官检验？什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验食品的感官检验：是：是根据人的感觉器官根据人的感觉器官对对食品的各种质量特征的食品的各种质量特征的“感觉感觉”，如：，如：味觉、味觉、嗅觉、听觉、视觉嗅觉、听觉、视觉等；用等；用语言、文字、符号或语言、文字、符号或数据数据进行记录，再运用进行记录，再运用统计学统计学的方法进行统计的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、色、香、味、形、质地、口感形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。等各项指标做出评价的方

7、法。第一节第一节概述概述食品感官鉴别食品感官鉴别（5050年代前年代前）食品感官分析食品感官分析（8080年代前年代前）食品感官鉴评食品感官鉴评（6060年代前年代前）食品感官科学（本世纪初食品感官科学（本世纪初）缺少实验设计缺少实验设计缺少统计设计缺少统计设计实验设计统计分析实验设计统计分析心理物理学与测量理论心理物理学与测量理论学科历史演变学科历史演变食品感官测量食品感官测量（9090年代后）年代后）统计学、心理学、生理学、物统计学、心理学、生理学、物理学、计算机等理学、计算机等多学科交叉多学科交叉茶叶茶叶金华火腿金华火腿白酒白酒 食品感官科学食品感官科学是研究食品感官品质属性感官品质属性

8、结构结构、演化演化与测量测量的科学，是现代食品科学技术中最具最具特色特色的的学科分支，也是现代食品科学技术及食品产业发展最迫切需要拓展的领域。结合你自己的生活及研究实践,你现在能理解食品感官科学是一门真实意义上的科学吗？ 1 1、食品感官检验的范畴、食品感官检验的范畴食品的安全性食品的安全性 食品腐败变质后会产生不愉快的气味食品腐败变质后会产生不愉快的气味 苦味也常与毒素有关苦味也常与毒素有关食品的营养品质食品的营养品质 香的食品多数是富含营养素的香的食品多数是富含营养素的 甜的食品多数是富含热能的甜的食品多数是富含热能的食品的可接受性食品的可接受性 食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格食品

9、的外观、气味、滋味、组织形态、价格 饮食文化、风俗习惯、审美观念饮食文化、风俗习惯、审美观念2 2、食品感官检验的意义、食品感官检验的意义食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制是食品市场调查、新产品研发的重要手段是食品市场调查、新产品研发的重要手段可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理是理化检验、微生物检验的补充手段是理化检验、微生物检验的补充手段食品贮藏保鲜食品贮藏保鲜3 3、感觉的定义、感觉的定义 感觉：感觉：是人对外界事物的反映。是人对外界事物的反映。是客观事物的各是客观事物的各种特征和属性通

10、过机械能、辐射能或化学能刺激种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。感觉受体可分为三类：感觉受体可分为三类： 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉4 4、感觉的五个基本特征、感觉的五个基本特

11、征一种感官只能接受和识别一种刺激；一种感官只能接受和识别一种刺激；只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用感官会产生疲劳（适应）现象；感官会产生疲劳（适应）现象；感觉识别刺激受心理作用的影响；感觉识别刺激受心理作用的影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。感觉的敏感性：感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即训练或强化可以获得特别的发展，即敏感敏感性增强性增

12、强。而当某些感觉器它发生障碍时，。而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。其敏感性会降低，甚至消失。5 5、感觉的敏感性、感觉的敏感性二、食品的感官因素二、食品的感官因素1 1、外观、外观 颜色：颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。通过视觉系统在不同的波长或取得印象。 大小和形状：大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。小、几何形状等。 表面质地：表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。 透明度：透明度：指透明液体或固

13、体的混浊度或透明度以及指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况肉眼可见的颗粒存在情况。 充气情况充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。2 2、气味、气味/ /香气香气/ /香味香味 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。3 3、均匀性和质地、均匀性和质地 黏稠性（同质的牛顿流体）：黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。种力的作用下流动的速度，比如重力。 均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液

14、体或半固体的混合状况。指液体或半固体的混合状况。 质地（顾体或半固体）：质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。4 4、风味、风味 香气：香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 味道：味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。嚼获得的感受。 化学感觉因素：化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜

15、通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。麻、金属味道等）。食品风味化学食品风味化学 四种基本味：酸、甜、苦、咸四种基本味：酸、甜、苦、咸 非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻 5 5、声音、声音 食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。等。 音特性：音特性：指感受到的声音，包括音调、音指感受到的声音，包括音调、音量

16、和持续性。量和持续性。三、感官检验的种类三、感官检验的种类u视觉检验视觉检验u嗅觉检验嗅觉检验u味觉检验味觉检验u触觉检验触觉检验u听觉检验听觉检验1 1、视觉检验、视觉检验光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。界的差异。视觉的评价：外形、光泽、色泽视觉的评价：外形、光泽、色泽2 2、嗅觉检验、嗅觉检验嗅觉的产生：气味嗅觉的产生：气味嗅细胞嗅细胞大脑大脑嗅觉神经嗅觉神经3 3、味觉检验、味觉检验味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的产生：可溶性呈味物质味觉的产生：可溶性呈味物质 味蕾（味味蕾（味细

17、胞）细胞） 大脑大脑 味觉味觉 基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。其余都是混合的味觉。 你知道吗？你知道吗？人的味觉感知区域人的味觉感知区域 4 4、触觉检验、触觉检验触觉的产生及其特征触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。触觉：皮肤的感觉称为触觉。 皮肤上冷点与温点皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉温度刺激感觉10106060触觉的感官评价触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。性的一种

18、感官评价。听觉的产生听觉的产生 声波声波 鼓膜鼓膜 刺激耳蜗内感受器刺激耳蜗内感受器 听觉神听觉神经经 听觉中枢听觉中枢特征特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播气体、液体或固体的媒介才能传播 5 5、听觉检验、听觉检验四、四、 感官检验的基本要求感官检验的基本要求1 1、实验室要求、实验室要求 三个独立的区域：三个独立的区域： 办公区办公区 样品准备区样品准备区 检验区检验区一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调温湿度适宜，

19、具有令人心情愉快的自然色调 分析研究型实验室分析研究型实验室教学研究型实验室教学研究型实验室试验区的环境要求试验区的环境要求（1 1）试验区内的微气候）试验区内的微气候 温度：温度：室温保持在室温保持在2121左右；左右； 湿度：湿度：相对湿度保持在相对湿度保持在65%65%左右；左右； 换气速度换气速度：试验区内应有足够的换气，换气：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜； 空气的纯净度：空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气

20、味。发气味。（2 2）光线和照明：）光线和照明：照明应是可调控的、无照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。于评价。灯光与消费者家中的照明相似。（3 3）颜色：）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。或中性浅灰色，以免影响检验样品。（4 4）噪音与振动：）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用应控制噪音，推荐使用防噪音装置。防噪音装置。2 2、检验员的基本条件和要求、检验员的基本条件和要求 身体健康，不能有任何身体健康，不能有任何感觉感觉方面的缺陷。方面的缺陷。 各

21、评价员之间及评价员本人要有一致的和正各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的常的敏感性敏感性。 具有从事感官分析的具有从事感官分析的兴趣兴趣。 个人卫生条件较好，无明显个人气味。个人卫生条件较好，无明显个人气味。 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见品无偏见。3 3、评价员的筛选、评价员的筛选 基本识别实验：基本味或气味识别实验等基本识别实验：基本味或气味识别实验等 差异分辨实验：三点实验、顺位实验等差异分辨实验：三点实验、顺位实验等筛选内容筛选内容： 感官功能的测试感官功能的测试 感官灵敏的的测试感官灵敏的的测试 表达能力的测试表达能力的测试

22、4 4、样品的要求、样品的要求 （1 1）样品数量：保证有）样品数量：保证有3 3次以上的品尝次数次以上的品尝次数 （2 2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。 （3 3）盛盛样样品品的的器器皿皿：应应洁洁净净无无异异味味，器器皿皿的的颜颜色色、大小一致。大小一致。 （4 4）样样品品的的编编号号：应应该该以以多多位位数数（3 35 5位位）随随机机编编号。检验样品的顺序也应随机化。号。检验样品的顺序也应随机化。 （5 5）样样品品呈呈送送的的顺顺序序：要要坚坚持持一一个个“平平衡衡”的的原原则则，这这样样每每一一个个样样品品出出现现在在某某个个特特定定位位

23、置置的的次次数数就就是是一一样的。样的。 （5 5）其其他他：一一杯杯温温水水，用用于于漱漱口口。如如果果食食品品的的余余味味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。5 5、不能直接感官分析的样品的制备、不能直接感官分析的样品的制备有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检查目的进行适当稀释，或与化因此需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合

24、。学组分确定的某一物质进行混合。一般用中性载体进行稀释；一般用中性载体进行稀释；常用的中型载体：常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。饼干、蔬菜等。第二节第二节感官检验常用方法感官检验常用方法一、检验方法的选择和分类一、检验方法的选择和分类1.感官检验方法的选择及应用感官检验方法的选择及应用2.（1）感官检验的选择）感官检验的选择3.（2）感官检验的应用）感官检验的应用2.感官检验的方法分类感官检验的方法分类 食品感官检验的方法分为食品感官检验的方法分为分析型感官检验分析型感官检验和和嗜嗜好型感官检验好型感官检验两种。两种。分析型感官检验分析型感官检验把人的

25、感觉作为测定仪器，把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。香味食感等特性都属于分析型感官检验。嗜好型感官检验嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。方法。比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。颜色怎样最好等。两个类别

26、的分析目的两个类别的分析目的 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。分析型感官检验分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。嗜好型感官检验嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。二、常用的感官检验方法二、常用的感官检验方法 食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求等。根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法，共六种。检验方法的分类检验方法的分类差别检验差别检验用以确定两种产品之间是否存在感用以确定两种产品之间是否

27、存在感官差别。官差别。标度和类别检验标度和类别检验 用于估计差别的顺序或太小，用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。或者样品应归属的类别或等级。分析或描述性检验分析或描述性检验 用于识别存在于某样品中用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。的特殊感官指标。消费者试验消费者试验用于消费者喜爱哪种产品或对产用于消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度。品的喜爱程度。常用的六种感官检验方法常用的六种感官检验方法1. 差差别试验 Difference Test 2. 排列排列试验 Ranking Test 3. 分分级试验 Scoring Test 4. 阈值试验 Threshold Tes

28、t 5. 分析或描述分析或描述试验 Analysis or Description Test6. 消消费者者试验 Consumer Test （一）、差别检验法（一）、差别检验法对两个或两个以上的样品进行选择性比较，对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。判断是否存在着感官差别。 常用的方法有：成对比较检验，三点检验常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，二三点检验法，法，二三点检验法，A A非非A A检验法，检验法， 五五中取二检验法。中取二检验法。 1 1、成对比较检验法、成对比较检验法应用应用成对比较检验可用于：成对比较检验可用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别

29、，判别的确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何。方向如何。 确定是否偏爱两种样品中的某一种。确定是否偏爱两种样品中的某一种。 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。 评价员的选择与培训。评价员的选择与培训。成对比较成对比较试验者每试验者每次得到次得到2 2个个样品，被样品，被要求回答要求回答它们是相它们是相同还是不同还是不同。同。2 2、三点检验法、三点检验法在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员

30、挑选出其中不同的那一个样品。品评员挑选出其中不同的那一个样品。应用应用 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变；存期的改变； 确定两种产品之间是否存在整体差异；确定两种产品之间是否存在整体差异； 筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。力。 3 3、2-32-3检验法检验法先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选

31、出熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。与对照样品相同的样品。应用应用 确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、包装和储存条件的改变；包装和储存条件的改变； 在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。品之间是否存在总体差异。4 4、5 5选选2 2检验法检验法每个受试者得到每个受试者得到5个样品，其中个样品，其中2个是相同的，个是相同的，另外另外3个是相同的，要求受试者在品尝之后，将个是相同的，要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来。个相同的产品挑出来

32、。应用应用 当仅可找到少量的（例如当仅可找到少量的（例如1010个）优选评价员时个）优选评价员时可选用五中取二检验方法。可选用五中取二检验方法。 容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。（二）、使用标度和类别的检验（二）、使用标度和类别的检验u排序法排序法u分类法分类法u打分法打分法u标度法标度法1 1、排序法、排序法将将3 3个或者更多的样品按照其某项品质程度个或者更多的样品按照其某项品质程度（如（如某特性的强度或嗜好程度等）某特性的强度或嗜好程度等）的大小，或者好的大

33、小，或者好坏的顺序进行排序的方法。坏的顺序进行排序的方法。应用应用 确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异；各环节而造成的产品感官特性差异； 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额的感官分析之前；即对样品进行更精细额的感官分析之前； 消费者接受检查及确定偏爱的顺序；消费者接受检查及确定偏爱的顺序； 企业产品的精选过程；企业产品的精选过程； 选择与培训评价员。选择与培训评价员。2 2、分类法、分类法分类检验法：分类检验法：指评价员品评样品后，划出样指评价员品评样品后，划出

34、样品应属的预先定义的类型，对产品作出级别品应属的预先定义的类型，对产品作出级别判段的方法。判段的方法。应用应用评价样品的好坏、级别评价样品的好坏、级别在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。3 3、打分法、打分法评分法：评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特性和指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。种评价方法。 由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保证产品的高质量，综合了样品的所有性质。证产品的高质量，综合了样

35、品的所有性质。应用应用 评分法可用于评价一种或多种指标的强度。评分法可用于评价一种或多种指标的强度。表表苦荞麦饮料调配评分标准苦荞麦饮料调配评分标准项目项目感官评价结果感官评价结果1234色泽色泽（20分）分）均匀，呈淡黄色均匀，呈淡黄色（18-20）米黄色，色暗米黄色，色暗（16-18）浅黄色，有较浅黄色，有较浓茶色浓茶色（14-16）颜色不均匀，有颜色不均匀，有点焦色点焦色（14）香味香味（30分）分）浓郁的苦荞香浓郁的苦荞香（27-30）有苦荞香有苦荞香（24-27）苦荞香味淡苦荞香味淡（21-24）基本无苦荞香味基本无苦荞香味（21）口感口感（20分）分）清凉，滋味宜人清凉，滋味宜人（

36、18-20）滋味适口滋味适口（16-18）无异味无异味（14-16）不适口不适口（14）体态体态（30分）分）清凉透明，无沉清凉透明，无沉淀淀（27-30）清凉透明，久清凉透明，久置有沉淀置有沉淀（24-27）色泽较木，久色泽较木，久置有沉淀置有沉淀（21-24）浑浊，有大量沉浑浊，有大量沉淀淀（21）（三）、描述性检验法（三）、描述性检验法检验人员用合理、清晰的文字对食品的品检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。质进行准确的描述以评价食品质量的方法。 定性描述：定性描述：包括样品所有的特征性质，如包括样品所有的特征性质，如外观、气味、风味、质地和其它有别于

37、其外观、气味、风味、质地和其它有别于其它产品的性质。它产品的性质。 定量描述：定量描述：从强度或程度上对该性质进行从强度或程度上对该性质进行说明。说明。1 1、性质、性质定性方面定性方面外观外观颜色、表面质地、大小和形状、产颜色、表面质地、大小和形状、产品结构品结构气味气味嗅觉感应、鼻腔感觉嗅觉感应、鼻腔感觉风味风味嗅觉感应、味觉感应、口腔感觉嗅觉感应、味觉感应、口腔感觉口感、质地口感、质地机械参数、几何参数、脂肪机械参数、几何参数、脂肪/ /水分参数水分参数2 2、强度、强度定量方面定量方面表达了每个感官特性（词汇表达了每个感官特性（词汇/ /定性因素）定性因素）的程度，这种程度通过一些测量

38、尺度的数的程度，这种程度通过一些测量尺度的数值来表示。值来表示。描述分析中常用的标度：描述分析中常用的标度： 类项标度类项标度 线型标度线型标度 量值估计标度量值估计标度3 3、呈现的顺序、呈现的顺序时间方面时间方面品评时，除了考虑样品的感官特性和这些特品评时，除了考虑样品的感官特性和这些特性的强度外，品评人员还能够将产品之间的性的强度外，品评人员还能够将产品之间的这些差别按照一定的顺序识别出来。这些差别按照一定的顺序识别出来。感官评价时，品评员一次只能使有限的几个感官评价时，品评员一次只能使有限的几个感官特性表现出来，但由于综合因素的存在，感官特性表现出来，但由于综合因素的存在，样品的化学组

39、成和一些物理性质可能会改变样品的化学组成和一些物理性质可能会改变某些性质被识别的顺序。某些性质被识别的顺序。按顺序出现感官特性也包括：后按顺序出现感官特性也包括：后/ /余味和后余味和后/ /余感。余感。4、综合方面、综合方面总体感觉总体感觉 气味和风味的总强度气味和风味的总强度 综合效果（一种产品当中几种不同的风味综合效果（一种产品当中几种不同的风味物质相互作用的效果）物质相互作用的效果） 总体差别（那些感官特性之间存在差异，总体差别（那些感官特性之间存在差异，差异的程度是多少）差异的程度是多少） 喜好程度分级喜好程度分级由由4-64-6名受过培训的品评人员组成评价小组，名受过培训的品评人员

40、组成评价小组，对一个产品能够被感知到的所有气味和风味，对一个产品能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致意见之后，由品评小组组长讨论，达成一致意见之后，由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。进行总结，并形成书面报告。 5、风味剖析法、风味剖析法定性描述分析法定性描述分析法质地剖析法：质地剖析法：是对食品质地、结构体系从是对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存

41、在程度和出所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。现的顺序。6、质地剖析法、质地剖析法特点：利用统计分析方法对数据进行分析。特点：利用统计分析方法对数据进行分析。品评人员：品评人员：10121012人。人。这类检验方法可用于：这类检验方法可用于：a.a.新产品的研制；新产品的研制；b. b. 确定产品之间差别的性质；确定产品之间差别的性质；c.c.质量控制；质量控制；d.d.提供与仪器检验数据相对比的感官数据。提供与仪器检验数据相对比的感官数据。7、定量描述分析法、定量描述分析法QDA感官图感官图例：萝卜泡菜例：萝卜泡菜 风味鉴评图风味鉴评图例：某评价员对萝卜泡菜的风味剖面分析例：某评价

42、员对萝卜泡菜的风味剖面分析萝卜泡菜风味鉴评表见表萝卜泡菜风味鉴评表见表P108P108第三节 食品感官鉴别常用的术语1.食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义2.粮食质量感官鉴别常用术语及其含义3.食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义4.食糖质量感官鉴别常用术语及其含义5.调味品质量感官鉴别常用术语及其含义6.蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义7.饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义食品质量食品质量酸味：酸味：由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味：苦味：由某些物质(如奎宁)的水溶液产生的一种基本味道。咸味：咸味：由某些物质(如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。甜味：甜味

43、：由某些物质(如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。碱味：碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。涩味：涩味：某些物质产生的使皮肤或黏膜表面收敛的复合感觉。风味：风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。食品质量食品质量异常风味：异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。沾染：沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。味道：味道：能产生味觉的产品的特性。基本味道：基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：厚味：味道浓的产品。平味：平味：一种产品，其风味不浓且无

44、任何特色。乏味：乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。无味：无味：没有风味的产品。风味增强剂：风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。食品质量食品质量口感：口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。后味、余味：后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。芳香：芳香：一种带有愉快内涵的气味。气味：气味：嗅觉器官感受到的感官特性。特征：特征：可区别及可识别的气味或风味特色。异常特征：异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。外观：外观：一种物质或物体的外部可见特征。质地：质地：用机械的、触觉的方法或在适当条

45、件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。食品质量食品质量稠度：稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。硬：硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。结实：结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。柔软：柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。嫩：嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。食品质量食品质量老：老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。酥：酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。有

46、硬壳：有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。无毒、无害无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。营养素：营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。色、香、味：色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。粮食质量粮食质量未熟粒：未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒。损伤粒：损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。筛下物：筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。有机杂质：有机杂质：

47、无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他有机黄粒米：有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。颜色、气味：颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。食用油脂食用油脂酸价：酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。过氧化值：过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15时，即为油脂酸败的征兆。溶剂残留量溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。棉酚：棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。油脂酸败：油脂酸败

48、：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。食糖质量食糖质量颜色：颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。晶粒：晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。气味与滋味：气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。夹杂物：夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。调味品调味品-酱油酱油色泽：色泽：普通

49、酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。香气：香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。滋味：滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。生白：生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的调味品调味品-食醋食醋色泽：色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。气味：气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。滋味：滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。霉花浮膜：霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。醋鳗、醋虱：醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。调味品调味品-酱酱色泽：色泽：各种酱应具有的相应色泽。气味：气味

50、：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无焦糊味及其他异味。蛋蛋新鲜蛋：新鲜蛋：蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过 11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。受精蛋受精蛋血圈蛋：血圈蛋：受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。血丝蛋：血丝蛋：由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。打开后，蛋中有血丝。 血坏蛋：血坏蛋：受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。陈蛋陈蛋孵化蛋：孵化蛋：鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀

51、，蛋黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状，打开后蛋黄白全部相混。泻黄蛋：泻黄蛋：由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。将蛋黄打开后，蛋黄、蛋白全部变稀，混浊，并带有不愉快的气味。粘壳蛋粘壳蛋粘壳蛋粘壳蛋(粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳)：鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀，蛋白密度大于蛋黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上。红粘壳蛋红粘壳蛋：透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红色。黑粘壳蛋黑粘壳蛋：粘壳程度重者粘壳处带黑色重度黑粘壳蛋重度黑粘壳蛋：黑色面积占整个蛋黄面积的一半以上者轻度黑粘壳蛋轻度黑粘壳蛋：黑色面积占整个蛋黄面积一半以下者其它特征其它特征：除

52、粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现象。 变质蛋变质蛋黑腐蛋黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、坏蛋臭蛋、混身蛋、坏蛋)：这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后蛋内混合物呈灰绿色或暗黄色并有恶臭味。霉蛋：霉蛋：鲜蛋受潮或雨淋后发霉：壳外霉蛋壳外霉蛋：仅壳外发霉，内部正常者轻度霉蛋轻度霉蛋：壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者重度霉蛋重度霉蛋：表面有霉点，透视时内部也有黑点，打开后见壳膜及蛋液内均有霉点，并带有霉味者蛋蛋虫蛋：虫蛋：为寄生虫引起的，蛋打开后，蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。流清蛋流清蛋( (破

53、损蛋、流汤蛋破损蛋、流汤蛋) )：蛋壳受外界力量震动而破碎，蛋白流出。破口直径小于1厘米者，视为小口流清蛋。格窝蛋格窝蛋( (瘪头蛋、熄嘴蛋瘪头蛋、熄嘴蛋) )：蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹小成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。裂纹蛋裂纹蛋( (哑板蛋、瘪嘴蛋哑板蛋、瘪嘴蛋) )：蛋受压、碰撞，使壳裂成长破缝，将蛋握在手中相碰发出哑板声音。饮料类饮料类色泽：色泽：各种酒类和饮料应具有的相应的色泽。如白酒应是无色透明(个别的可带有本品种特有颜色)、无沉淀，无悬浮物的液体。香气：香气：各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。滋味：滋味：各种酒类和软

54、饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣。纯净和邪味等。糕点类食品糕点类食品回潮：回潮：糕点在存放保管期间，从空气中吸收水气而引起色、香、味、形的变化。干缩：干缩：糕点在存放保管期间，失去水分，引起皱皮、僵皮、减重等，口感也发生变化。走油：走油：含有油脂的糕点，在存放保管期间，油分外渗，糕点失去光泽和原有风味。变质：变质：糕点在存放保管过程中被细菌，霉菌等微生物污染而引起品质劣变，导致不能食用。糕点类食品糕点类食品变味：变味：糕点在存放过程中被微生物污染，或与强烈异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧化而产生异味，失去原味。 脱色：脱色：糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗，特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。虫蛀：虫蛀：糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳，夹杂混入虫卵发育为成虫；或是存放过程中被昆虫蛀蚀。HighHigh！CoolCool！