《六章酱卤制品ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《六章酱卤制品ppt课件（22页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第六章第六章第六章第六章 酱卤酱卤制品制品制品制品一、概念一、概念二、分类二、分类三、加工原理三、加工原理一、概念一、概念是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。煮制而成的熟肉类制品。二、分类二、分类1 白煮肉类白煮肉类(Boiled Meat) 未经酱制或卤制的一个特例。是肉经或不经未经酱制或卤制的一个特例。是肉经或不经腌制，在水盐水中煮制而成的熟肉类制品。白切腌制，在水盐水中煮制而成的熟肉类制品。白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。 货架寿命短。货架寿命短。v工工艺流程：流程：v 原料整理原料整理煮制
2、煮制糟制糟制2 糟肉类糟肉类是用酒糟或陈年香糟替代酱汁或卤汁的一类产是用酒糟或陈年香糟替代酱汁或卤汁的一类产品。原料肉经白煮后，用香糟糟制的冷食熟肉品。原料肉经白煮后，用香糟糟制的冷食熟肉类制品。特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，坚类制品。特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，坚持固有的色泽和曲酒香味，风味独特。我国著持固有的色泽和曲酒香味，风味独特。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。3 酱卤肉类酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一同煮制而成的熟肉类制品。风味各异，只是同煮制而成的熟肉类制品。风味各异，只是在详细操作方
3、法和配料的数量上有所不同。在详细操作方法和配料的数量上有所不同。1.酱制酱制2.这类制品在制造中因运用了较多的酱油这类制品在制造中因运用了较多的酱油,以致制品以致制品色深、味浓色深、味浓,故称酱制。故称酱制。3.又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色色,所以又称红烧制品。所以又称红烧制品。4.由于酱制品在制造时运用了八角、桂皮、丁香、花由于酱制品在制造时运用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料椒、小茴五种香料,故有些地域也称这类制品为五故有些地域也称这类制品为五香制品。香制品。2. 酱汁制品：以酱制为根底酱汁制品：以酱制为根底,参与红曲米使
4、制参与红曲米使制品具有艳丽的樱桃红色。酱汁制品色泽艳丽品具有艳丽的樱桃红色。酱汁制品色泽艳丽喜人喜人,口味咸中有甜。糖运用量较酱制多。口味咸中有甜。糖运用量较酱制多。在汤将干、肉开场酥烂预备出锅时，将糖熬在汤将干、肉开场酥烂预备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖撒在肉上。成汁直接刷在肉上，或将糖撒在肉上。3. 蜜汁制品：蜜汁制品：先将白糖与红曲米水熬成浓汁先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品浇在经过油炸的制品上即成上即成(油炸制品多带骨油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品外表发亮蜜汁制品外表发亮,多为红色或红褐色多为红色或红褐色,制品鲜香可口制品鲜
5、香可口,蜜汁甜蜜浓稠。蜜汁甜蜜浓稠。4. 糖醋制品：方法根本同酱制糖醋制品：方法根本同酱制,配料中需参与糖配料中需参与糖和醋和醋,使制品具有甜酸味。使制品具有甜酸味。v5. 卤制品：先调制好卤制汁或参与陈卤卤制品：先调制好卤制汁或参与陈卤,然然后将原料放入卤汁中，使卤汁逐渐浸入原后将原料放入卤汁中，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂而成。卤制品普通多运用老料，直至酥烂而成。卤制品普通多运用老卤。卤。v潮州卤水潮州卤水 汤料：老母鸡汤料：老母鸡3只，老鸭子只，老鸭子2只，猪前肘只，猪前肘10斤，煮脊椎骨斤，煮脊椎骨10斤，水斤，水100斤斤 香料：良姜香料：良姜20克，南姜克，南姜50克，肉蔻克，肉蔻
6、10克，白蔻克，白蔻10克，香叶克，香叶15克，茴香克，茴香10克，草果克，草果10克，罗汉果克，罗汉果3个，香茅草个，香茅草10克，砂仁克，砂仁10克，白芷克，白芷10克，肉桂克，肉桂10克，豆蔻克，豆蔻10克，蛤蚧克，蛤蚧3只只 调料：美极鲜酱油调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露瓶，鱼露1瓶，广东米酒瓶，广东米酒1瓶，花椒酒瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖或冰糖瓶，玫瑰露酒适量，片糖或冰糖50克，鸡粉适量，味精克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。适量，生抽适量，蚝油适量。 料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，
7、西芹 制造：制造：1、老鸭子、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，、老鸭子、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，小时，捞出原料留汤汁。捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。 特点：香味浓郁。特
8、点：香味浓郁。 运用：适宜卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。运用：适宜卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。 我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。膀、德州扒鸡等。加工原理加工原理 酱卤制品主要突出调味料与香辛料及肉酱卤制品主要突出调味料与香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。酱卤制品的调味与煮制是加工该制品的关键要酱卤制品的调味与煮制是加工该制品的关键要素。肉品经过煮制，其构造、成分都将发生素。肉品经过煮制，其构造、成分都将发生显著变化。显著变化。调味
9、作用v根据调味料的特性和作用效果，运用优质调根据调味料的特性和作用效果，运用优质调味料与原料肉一同加热煮制，奠定产品的咸味料与原料肉一同加热煮制，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品色泽和外观。味、鲜味和香气，同时增进产品色泽和外观。v调味是在煮制过程中完成的，调味时主要留调味是在煮制过程中完成的，调味时主要留意控制水量、盐液浓度和调料用量，使其有意控制水量、盐液浓度和调料用量，使其有利于酱卤制品颜色及风味构成。利于酱卤制品颜色及风味构成。调味作用v根本调料：主要为食盐、酱油等，奠定产品的咸味根本调料：主要为食盐、酱油等，奠定产品的咸味或咸甜味。或咸甜味。v定性调料：主要有酒，调味料或香辛
10、料等，决议产定性调料：主要有酒，调味料或香辛料等，决议产品的根本口味。品的根本口味。v辅助调料：味精，蔗糖，其作用是增进产品的色泽、辅助调料：味精，蔗糖，其作用是增进产品的色泽、鲜味。鲜味。v此外，还要参与一些色素如红曲色素，胭脂红，姜此外，还要参与一些色素如红曲色素，胭脂红，姜黄色素和焦糖色素等。黄色素和焦糖色素等。煮制v煮制是对原料肉进展热加工的过程，加热的方式煮制是对原料肉进展热加工的过程，加热的方式有用水，蒸汽、油炸等处置，因此，煮制在酱卤有用水，蒸汽、油炸等处置，因此，煮制在酱卤制品加工中包括清煮又称白烧和红烧。制品加工中包括清煮又称白烧和红烧。煮制的方法清煮清煮: 肉汤中不加任何调
11、料，去除原料肉中的腥膻味，肉汤中不加任何调料，去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保证产品风味纯粹。同时将血污、浮油除去，保证产品风味纯粹。v红烧红烧v参与各种调味料后进展煮制，是决议产品风味和质参与各种调味料后进展煮制，是决议产品风味和质量的重要程序量的重要程序煮制的目的v煮制使肉粘着，凝固，产生与生肉不同的硬煮制使肉粘着，凝固，产生与生肉不同的硬度，齿感，弹力等物理变化，具有固定制品度，齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形状、风味和色泽，并到达熟制的目的，同形状、风味和色泽，并到达熟制的目的，同时，煮制也可以杀死微生物和寄生虫，提高时，煮制也可以杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳
12、定性和保鲜效果。制品的贮藏稳定性和保鲜效果。肉在煮制时的变化肉在煮制时的变化 失去水分，分量减失去水分，分量减轻，颜色色发生改生改动，肌肉，肌肉发生收生收缩变形，形，结缔组织软化，化，组织变得柔得柔软。50，蛋白，蛋白质开开场凝固；凝固；60 ，肉汁开，肉汁开场流出；流出；70 ，肉凝，肉凝结收收缩，色素蛋白，色素蛋白变性，肉由性，肉由红色色变为灰白色；灰白色；80 结缔组织开开场水解，胶原水解，胶原转变为可溶于水的胶可溶于水的胶原蛋白，肉量原蛋白，肉量变软；盐水水鸭，白切，白切鸡90 ，肌，肌纤维剧烈收烈收缩，肉量，肉量变硬。硬。继续煮沸煮沸时，肌，肌纤维断裂，肉被煮熟断裂，肉被煮熟烂凤爪爪
13、肉在煮制时的变化肉在煮制时的变化v60 60 以下以下时时，肉色几乎不，肉色几乎不发发生明生明显变显变化；化；v65-70 65-70 时时，肉色，肉色变变成成红红色，再提高温度色，再提高温度变为变为淡淡红红色；色；v75 75 以上以上时时，刚刚完全完全变变成褐色。成褐色。肉在煮制时的变化肉在煮制时的变化v肉在加肉在加热煮制煮制过程中，肌肉蛋白程中，肌肉蛋白质发生生热变性凝固，肉汁分性凝固，肉汁分别，体，体积减少，肉量减少，肉量变硬，随着温度升高，肉的保水性、硬，随着温度升高，肉的保水性、pHpH及可及可溶性蛋白溶性蛋白质等等发生相生相应变化。化。v40-50 40-50 ，肉的保水性下降，硬度也随温，肉的保水性下降，硬度也随温度的上升而急度的上升而急剧添加。添加。v60-70 60-70 ，肉的，肉的热变性根本性根本终了，温度了，温度为80 80 以上以上时开开场构成硫化构成硫化氢，使肉的，使肉的风味味降低。降低。
