第五章调的基本工艺及其原理

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1、第五章第五章 调的基本工艺及其原理调的基本工艺及其原理目的要求：目的要求：1. 1. 掌握调色、调味、调香、吊汤、勾芡的原理与方法；掌握调色、调味、调香、吊汤、勾芡的原理与方法；2.2.掌握常见各味型的特点及调制机理，并能将诸理论掌握常见各味型的特点及调制机理，并能将诸理论灵活运用于烹调实践。灵活运用于烹调实践。教学重点：教学重点：调色、调味、调香、吊汤、勾芡的原理与方法，常见调色、调味、调香、吊汤、勾芡的原理与方法，常见复合味的种类与特点及其调制、芡汁的适用对象。复合味的种类与特点及其调制、芡汁的适用对象。调：调：指的调制，又称调制技术，是指运用各种技指的调制，又称调制技术，是指运用各种技法

2、，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。它是决定菜肴风味品质的关键工序。 5.1 5.1 调色调色5.1.1 5.1.1 调色的作用调色的作用中国菜以中国菜以“色、香、味、形、质、器色、香、味、形、质、器”俱佳著称俱佳著称于世，其中于世，其中“色色”为榜首，足以说明色彩在烹调为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作

3、用突出表现在：其作用突出表现在：. .美化菜肴的色泽；美化菜肴的色泽；. .突出菜肴特色；突出菜肴特色；. .丰富菜肴花色。丰富菜肴花色。5.1.2 5.1.2 菜肴色泽的来源菜肴色泽的来源菜肴色泽主要来源于三个方面：菜肴色泽主要来源于三个方面： 即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。鱼肉的白色等。这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使

4、其更加鲜亮。 （二）加热形成的色泽（二）加热形成的色泽 即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；虾、蟹等由青色变为红色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。 加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨（美拉德）及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨（美拉德）反应的结果。反应的结果。（三）调料调配的色泽（三）调料调配的色泽 主要包括两个方面

5、：主要包括两个方面：. .使用调料调配而成；使用调料调配而成；. .利用调料在受热时的变化来产生。利用调料在受热时的变化来产生。 调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段，如烤鸭时在鸭调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上表皮涂上“鸭水鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红色，（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。用。5.1.3 5.1.3 菜肴调色的方法和原理菜肴调色的方法和原理一

6、、保色法及其原理一、保色法及其原理保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。和红色鲜肉等。 绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。畜肉的瘦肉多呈红色，受热则呈灰褐色。一般不直接按灰褐色出畜肉的瘦肉多呈红色，受热则呈灰褐色。一般不直接按灰褐

7、色出菜，因为这种色泽给人以沉闷的感觉，如果在烹制前加一定比例菜，因为这种色泽给人以沉闷的感觉，如果在烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍，可达到保色目的。的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍，可达到保色目的。 硝酸钠的最大使用量为硝酸钠的最大使用量为 0.5g/kg,0.5g/kg,亚硝酸钠的最大使用量为亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg0.15g/kg，调色时应严格控制，防止产生食物中毒。，调色时应严格控制，防止产生食物中毒。 二、变色法及其原理二、变色法及其原理变色法就是用有关调料改变原料色彩，使之更加美观。此法中所变色法就是用有关调料改变原料色彩，使之更加美观。此法中所用调料一般不具有调配的色彩

8、，需通过烹制产生一定的化学变化才用调料一般不具有调配的色彩，需通过烹制产生一定的化学变化才能产生相应的颜色，多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。能产生相应的颜色，多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。焦糖化法，是指将饴糖、蜂蜜、糖色等糖类调料涂抹于原料表面，焦糖化法，是指将饴糖、蜂蜜、糖色等糖类调料涂抹于原料表面，经高温处理产生鲜艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高经高温处理产生鲜艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生褐温作用下主要发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生褐红明亮的色泽。红明亮的色泽。 羰氨（美拉德）反应法，是指将

9、食醋作为菜肴原料腌渍料之一或者羰氨（美拉德）反应法，是指将食醋作为菜肴原料腌渍料之一或者将蛋液刷于菜肴原料表面，使将蛋液刷于菜肴原料表面，使 其经高温处理产生鲜艳颜色的方法。其经高温处理产生鲜艳颜色的方法。三、兑色法及其原理三、兑色法及其原理兑色法就是用有关调料，以一定浓度或一定比兑色法就是用有关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。多用于水烹法，如例调配出菜肴色泽的方法。多用于水烹法，如烧、焖、烩等菜肴的调色。常用的有色调料如烧、焖、烩等菜肴的调色。常用的有色调料如酱油、红醋、番茄酱、红糖、各种酱类等。兑酱油、红醋、番茄酱、红糖、各种酱类等。兑色法的关键是以浓度大小控制颜色深浅。色

10、法的关键是以浓度大小控制颜色深浅。 四、润色法及其原理四、润色法及其原理 润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法，几乎所层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法，几乎所有的菜肴调色都要用到它。其操作较为简单，有的菜肴调色都要用到它。其操作较为简单，通常是在菜肴起锅前，采用拌、淋、翻等手法通常是在菜肴起锅前，采用拌、淋、翻等手法进行。进行。 油脂具有良好的滋润保原作用。油脂具有良好的滋润保原作用。5.1.4 5.1.4 菜肴调色的基本要求菜肴调色的基本要求一、尽量保护原料的鲜艳本色一、尽量保护原料的鲜艳本色蔬菜的鲜艳本色代表着原料

11、新鲜，并且能很快地刺激蔬菜的鲜艳本色代表着原料新鲜，并且能很快地刺激人的食欲，调色时应尽可能予以保护。如炒绿色叶菜，人的食欲，调色时应尽可能予以保护。如炒绿色叶菜，要火旺，快速，断生即出，烹调时间要短，不要加盖要火旺，快速，断生即出，烹调时间要短，不要加盖烹制，要尽量不用深色调料和能改变绿色的酸性调料。烹制，要尽量不用深色调料和能改变绿色的酸性调料。 二、注意辅助原料的不足之色二、注意辅助原料的不足之色有些原料的本色作菜肴之色显得不够鲜艳，应加以有些原料的本色作菜肴之色显得不够鲜艳，应加以辅助调色。较为典型的是香菇，烹调时加适量酱油或辅助调色。较为典型的是香菇，烹调时加适量酱油或蚝油来辅助，其

12、深褐本色就会变得格外鲜艳夺目。蚝油来辅助，其深褐本色就会变得格外鲜艳夺目。三、掩盖原料的不良之色三、掩盖原料的不良之色有些原料制成菜肴的色泽不太美观，如畜肉受热形成有些原料制成菜肴的色泽不太美观，如畜肉受热形成的浅灰褐色，需要用一定的调制手段予以掩盖。上浆、的浅灰褐色，需要用一定的调制手段予以掩盖。上浆、挂糊时加入蛋液，加深色调料等均起着掩盖原料不良挂糊时加入蛋液，加深色调料等均起着掩盖原料不良之色的作用。之色的作用。 四、促进原料的热变之色四、促进原料的热变之色菜肴原料受高温作用，如炸、煎、烤等，表面发生褐菜肴原料受高温作用，如炸、煎、烤等，表面发生褐变，可呈现出漂亮的色泽。变，可呈现出漂亮

13、的色泽。如炸制菜肴在码味时，需要加一些红醋、酱油等。如炸制菜肴在码味时，需要加一些红醋、酱油等。 五、丰富各种菜肴的色彩五、丰富各种菜肴的色彩很多菜肴的调色不是单纯地考虑原料的本色，而是根很多菜肴的调色不是单纯地考虑原料的本色，而是根据菜肴的色泽要求和色泽与食欲的关系，用有色调料据菜肴的色泽要求和色泽与食欲的关系，用有色调料来调配，以使菜肴的色彩变化更为丰富。来调配，以使菜肴的色彩变化更为丰富。如肉类菜肴就可有洁白，淡黄、金黄、褐红等色，这如肉类菜肴就可有洁白，淡黄、金黄、褐红等色，这是使菜肴色彩丰富的关键。是使菜肴色彩丰富的关键。 六、色泽与香、味间的配合六、色泽与香、味间的配合菜肴的调色必

14、须注意色泽与香气和味道的配合，因为菜肴的调色必须注意色泽与香气和味道的配合，因为色泽能使人们产生丰富的联想，使香气和味道发生一色泽能使人们产生丰富的联想，使香气和味道发生一定的联系。定的联系。5.2 5.2 调味调味调味是调制工艺的核心，其成败将直接影响菜肴的风调味是调制工艺的核心，其成败将直接影响菜肴的风味。味。 5.2.15.2.1味觉的基本要素与性质味觉的基本要素与性质一、味觉的基本要素一、味觉的基本要素呈味物质、味觉感变器、唾液或水溶性，是形成味觉呈味物质、味觉感变器、唾液或水溶性，是形成味觉的基本要素，缺一不可。的基本要素，缺一不可。（一）呈味物质一）呈味物质 呈味物质，是指烹饪原料

15、（包括调料）所含有的能引呈味物质，是指烹饪原料（包括调料）所含有的能引起味觉的化学成分。不同的烹饪原料，其呈味物质各起味觉的化学成分。不同的烹饪原料，其呈味物质各不相同。不相同。如食盐的主要呈味物质是氯化钠，味精的主要呈味物如食盐的主要呈味物质是氯化钠，味精的主要呈味物质是谷氨酸钠，番茄酱含有丰富的柠檬酸和苹果酸，质是谷氨酸钠，番茄酱含有丰富的柠檬酸和苹果酸，蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖。蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖。 （二）味觉感受器二）味觉感受器 味蕾，即味觉感受器，它是分布在口腔粘膜中极微小味蕾，即味觉感受器，它是分布在口腔粘膜中极微小的结构，以其短管与口腔相连。一般成年人约有的结构，以

16、其短管与口腔相连。一般成年人约有 2000 2000 多个味蕾，其中一小部分分布在软颚、咽后壁和会厌，多个味蕾，其中一小部分分布在软颚、咽后壁和会厌，大部分分布在舌表面的味乳头中。大部分分布在舌表面的味乳头中。 （三）水溶性与唾液（三）水溶性与唾液 完全不溶于水的物质实际上是没有味的，只有溶解在完全不溶于水的物质实际上是没有味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经。因此，味蕾与呈味物水中的物质才能刺激味觉神经。因此，味蕾与呈味物质接触时，只有当呈味物质溶解在舌表面以后，才能质接触时，只有当呈味物质溶解在舌表面以后，才能引起味觉。引起味觉。 味觉的引起与唾液有极大的关系，因为只有溶于水中味觉的

17、引起与唾液有极大的关系，因为只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。的物质才能刺激味蕾。 二、味的基本性质二、味的基本性质味觉的基本性质表现在五个方面：味觉的基本性质表现在五个方面： . .味觉的灵敏性味觉的灵敏性味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力三个方面综合反映。度、呈味阈值和味分辨力三个方面综合反映。. .味觉的适应性味觉的适应性味觉的适应性是指由于持续受某一种味的作用味觉的适应性是指由于持续受某一种味的作用而产生对该味的适应，分短暂与永久两种。而产生对该味的适应，分短暂与永久两种。. .味觉的可融性味觉的可融性味觉的可融性是指数

18、种不同的味可以相互融合而形成一味觉的可融性是指数种不同的味可以相互融合而形成一种新的味觉。种新的味觉。 . .味觉的变异性味觉的变异性味觉的变异性是指在某种因素的影响下，味觉感度变化味觉的变异性是指在某种因素的影响下，味觉感度变化的性质。的性质。. .味觉的关联性味觉的关联性 与味觉关联的其他感觉主要有嗅觉、触觉与味觉关联的其他感觉主要有嗅觉、触觉 。5.2.2 5.2.2 基本味的种类、性质、相互作用及其运用基本味的种类、性质、相互作用及其运用一、基本味的种类和性质一、基本味的种类和性质味分基本味和复合味。基本味又称单一味，是最基本味分基本味和复合味。基本味又称单一味，是最基本的滋味。实际上

19、，只有一种味道的菜肴是不存在的，的滋味。实际上，只有一种味道的菜肴是不存在的， 从味觉生理角度看，公认的基本味只有咸、甜、酸、从味觉生理角度看，公认的基本味只有咸、甜、酸、苦四种。我国古代流行苦四种。我国古代流行“五味说五味说”，即酸、甜、苦、，即酸、甜、苦、辣、咸。实际上，辣是一种痛觉，不用味蕾便可感受辣、咸。实际上，辣是一种痛觉，不用味蕾便可感受到。到。我国的基本味包括七种，即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、我国的基本味包括七种，即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻。麻。二、基本味的相互作用及其运用二、基本味的相互作用及其运用（一）相互作用一）相互作用1.1.咸味与甜味咸味与甜味 少量食盐可增强甜味的甜度

20、，糖的浓度越高，增强效少量食盐可增强甜味的甜度，糖的浓度越高，增强效果越明显。果越明显。糖对盐的咸味有减弱作用。在糖对盐的咸味有减弱作用。在 1 1 2% 2% 的食盐溶液中的食盐溶液中加入加入 7 7 10 10 的糖，可使咸味基本消失。的糖，可使咸味基本消失。 2.2.咸味与酸味咸味与酸味 咸味添加少量醋酸（咸味添加少量醋酸（ 0.1% 0.1% ）增强；）增强；增加多量醋酸（增加多量醋酸（ 0.3% 0.3% ）减弱；）减弱；少量食盐可增强酸味，多量又会使酸味减弱。少量食盐可增强酸味，多量又会使酸味减弱。 所以，在制作咸中带酸或酸味突出的菜肴时，要注意所以，在制作咸中带酸或酸味突出的菜肴

21、时，要注意咸味的量。咸味的量。 3.3.咸味与鲜味咸味与鲜味 鲜味可使咸味减弱，适量的盐可使鲜味增强。鲜味可使咸味减弱，适量的盐可使鲜味增强。4.4.咸味与苦味咸味与苦味 咸味与苦味之间有相互减弱的作用，当咸味浓度超过咸味与苦味之间有相互减弱的作用，当咸味浓度超过 2%2%时，咸味增大。时，咸味增大。 如：制作苦味菜，如如：制作苦味菜，如“清炒苦瓜清炒苦瓜”，要注意咸味要够，要注意咸味要够味，既不咸也不淡。人们多喜欢吃隔夜苦瓜，就是盐味，既不咸也不淡。人们多喜欢吃隔夜苦瓜，就是盐与苦味一定时间内相互作用的结果。与苦味一定时间内相互作用的结果。 5.5.甜味与酸味甜味与酸味 甜味因添加少量醋酸而

22、减弱，并且添加量越大，减弱甜味因添加少量醋酸而减弱，并且添加量越大，减弱程度越大；程度越大；反过来，甜味对酸味也有完全相似的影响。反过来，甜味对酸味也有完全相似的影响。 6.6.甜味与鲜味甜味与鲜味 在有咸味存在时，少量蔗糖可改变鲜味的质量，使之在有咸味存在时，少量蔗糖可改变鲜味的质量，使之形成一种浓鲜的味感。形成一种浓鲜的味感。7.7.甜味与苦味甜味与苦味 甜味与苦味之间可相互减弱，不过苦味对甜味的影响甜味与苦味之间可相互减弱，不过苦味对甜味的影响更大一些。更大一些。 烹制苦味菜，为了减缓苦味，可加入糖，以放糖不觉烹制苦味菜，为了减缓苦味，可加入糖，以放糖不觉甜为标准。甜为标准。 8.8.酸

23、味与鲜味酸味与鲜味 酸味较适口的酸味较适口的pHpH值为值为 3 35 5，在有酸味存在时，鲜味减，在有酸味存在时，鲜味减小，小，pHpH值为值为3.23.2时最小。时最小。9.9.酸味与苦味酸味与苦味 少量的苦味，可使酸味增大。一般来说，调味中不与少量的苦味，可使酸味增大。一般来说，调味中不与酸苦味配合。酸苦味配合。 （二）常见调味料的正确运用（二）常见调味料的正确运用 调味料是形成菜肴口味特点的主要因素。各种基本味调味料是形成菜肴口味特点的主要因素。各种基本味料在使用中遵循的总原则：料在使用中遵循的总原则：咸不过头，酸不过性，甜度适中，辣得合适，麻得宜咸不过头，酸不过性，甜度适中，辣得合适

24、，麻得宜人，鲜得合理，巧用苦味。人，鲜得合理，巧用苦味。 1.1.食盐的使用食盐的使用 投盐量为投盐量为0.50.52% 2% ，低于，低于0.5%0.5%偏淡，高于偏淡，高于2%2%偏咸。偏咸。 味精与食盐配比得当，能够增添菜肴鲜美的滋味。它味精与食盐配比得当，能够增添菜肴鲜美的滋味。它们之间的添加量存在一种定量关系。据测定，浓度为们之间的添加量存在一种定量关系。据测定，浓度为 0.80.81 1% %的食盐溶液是人们感到最适口的咸味。的食盐溶液是人们感到最适口的咸味。在在0.8%0.8%的食盐溶液中，可添加的食盐溶液中，可添加0.31%0.31%的味精，在的味精，在1%1%的食的食盐溶液中

25、，可添加盐溶液中，可添加0.38%0.38%的味精。的味精。 2.2.酱油的使用酱油的使用 酱油是一种复合调料，具有咸、甜、酸、鲜等滋味，酱油是一种复合调料，具有咸、甜、酸、鲜等滋味，含有多种有机酸、氨基酸、醇类、酯类、酚类、醛类。含有多种有机酸、氨基酸、醇类、酯类、酚类、醛类。 注意选择使用优质酱油。注意选择使用优质酱油。不同品种的酱油，其用途不尽相同，深色酱油具有调不同品种的酱油，其用途不尽相同，深色酱油具有调味调色的双重作用，主要用于烧、焖、锅仔等；味调色的双重作用，主要用于烧、焖、锅仔等； 3.3.糖的使用糖的使用 在甜味调料中，使用最多最广的是白糖。在甜味调料中，使用最多最广的是白糖

26、。红糖几乎不用，赤砂糖适用于红烧肉等菜肴，可产生红糖几乎不用，赤砂糖适用于红烧肉等菜肴，可产生较好的色泽和香气。较好的色泽和香气。冰糖主要用于纯甜菜和扒菜，冰糖主要用于纯甜菜和扒菜， 4.4.醋的使用醋的使用 除去腥味，最好采用两次点醋的方法，如：鱼块落锅除去腥味，最好采用两次点醋的方法，如：鱼块落锅时点一次醋，量要小，防止因加热时间过长呈现酸涩时点一次醋，量要小，防止因加热时间过长呈现酸涩味。加水烧开后再点一次醋，鱼腥味可除去味。加水烧开后再点一次醋，鱼腥味可除去 9090% %以上。以上。 醋与其它调料的综合作用：醋与其它调料的综合作用：. .当食醋用于鱼香味、糖醋味、酸辣味、荔枝味等复当

27、食醋用于鱼香味、糖醋味、酸辣味、荔枝味等复合味时，应掌握好醋与其它味料的协调作用。合味时，应掌握好醋与其它味料的协调作用。. .当食醋用于去异增香时，食醋与料酒共热效果显著。当食醋用于去异增香时，食醋与料酒共热效果显著。一般是先烹料酒，后点醋。一般是先烹料酒，后点醋。 5.5.味精的使用味精的使用 . .味精的鲜味只有在咸味的基础上才有呈鲜效果。味精的鲜味只有在咸味的基础上才有呈鲜效果。. .味精呈鲜效果最佳的温度为味精呈鲜效果最佳的温度为70709090，最适宜的，最适宜的投放时间为菜肴起锅之前。投放时间为菜肴起锅之前。. .味精不耐高温，高温条件下味精会引起部分失水而味精不耐高温，高温条件

28、下味精会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠，不仅无鲜味，还有苦涩味。所以清炸生成焦谷氨酸钠，不仅无鲜味，还有苦涩味。所以清炸菜肴原料在腌渍时不宜放味精。菜肴原料在腌渍时不宜放味精。 . .味精在酸性条件下易生成谷氨酸，在碱性条件下则味精在酸性条件下易生成谷氨酸，在碱性条件下则生成谷氨酸二钠，两者都会影响菜肴风味的形成。所以生成谷氨酸二钠，两者都会影响菜肴风味的形成。所以酸碱性特重的菜肴不宜放味精。酸碱性特重的菜肴不宜放味精。. .制作凉拌菜时，应将味精充分溶解后再加入。制作凉拌菜时，应将味精充分溶解后再加入。 5.2.35.2.3调味的方式调味的方式调味方式是根据菜肴要求，针对呈味物质的特点，选择调

29、味方式是根据菜肴要求，针对呈味物质的特点，选择合适的调料，按一定比例将这些调料组合起来对菜肴进合适的调料，按一定比例将这些调料组合起来对菜肴进行调味。行调味。 一、味的对比一、味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，导致量大的那种呈味物质味道突出悬殊比例混合使用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。的调味方式。 例如：用少量的盐将汤中的鲜味对比出来；例如：用少量的盐将汤中的鲜味对比出来； 用少量的盐提高糖浆的甜度；用少量的盐提高糖浆的甜度； 用盐水煮虾突出其鲜味；用盐水煮虾突出其鲜味；二、味的相乘二、味的相

30、乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合使用，进一步加强的调味方式。合使用，进一步加强的调味方式。 . .在需要提高原料中某一主味时使用。如在有汤汁的在需要提高原料中某一主味时使用。如在有汤汁的动物性菜肴中加入味精，使汤汁中丰富的呈鲜物质与动物性菜肴中加入味精，使汤汁中丰富的呈鲜物质与味精融合，使菜肴鲜味成倍增长；味精融合，使菜肴鲜味成倍增长；. .是在需要为原料补味时使用。如海参、燕窝、鱼翅、是在需要为原料补味时使用。如海参、燕窝、鱼翅、鱼肚等本身鲜味很弱，需用鲜汤和味精以适度比例进鱼肚等本身鲜味很弱，需用鲜汤和味精以适度比例进行相乘方

31、式的补味。行相乘方式的补味。三、味的掩盖三、味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。式。 例如：辣椒很辣，加入适量糖、盐、醋等，不仅可使例如：辣椒很辣，加入适量糖、盐、醋等，不仅可使辣椒的味道得到丰富，而且可以有效地缓解其辣味。辣椒的味道得到丰富，而且可以有效地缓解其辣味。四、味的转化四、味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。导

32、致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。 . .如怪味。如怪味。. .味觉对味的感受出现暂留现象，如吃完辣菜之后再味觉对味的感受出现暂留现象，如吃完辣菜之后再吃其它菜，会感觉这些菜肴都有辣味。吃其它菜，会感觉这些菜肴都有辣味。5.2.4 5.2.4 调味的时机调味的时机 调味时机，通常称为调味阶段，分一次性调味与多次调味时机，通常称为调味阶段，分一次性调味与多次性调味。性调味。一次性调味只需在烹制前或烹制中或烹制后，一次性一次性调味只需在烹制前或烹制中或烹制后，一次性调好菜肴的口味；调好菜肴的口味；多次性调味则需要在烹制前、烹制中、烹制后进行选多次性调味则需要在烹制前、烹制中、烹制后进行选择

33、性分阶段调味。择性分阶段调味。至于应在哪个阶段完成调味，要依菜肴的具体要求而至于应在哪个阶段完成调味，要依菜肴的具体要求而定。定。 5.2.5 5.2.5 调味的方法调味的方法 是指在烹调工艺中赋予菜肴味道的具体方法。它与调是指在烹调工艺中赋予菜肴味道的具体方法。它与调味阶段既相联系，又相区别。调味阶段，是指在烹调味阶段既相联系，又相区别。调味阶段，是指在烹调工艺中对烹调原料进行调味的先后过程。不同的调味工艺中对烹调原料进行调味的先后过程。不同的调味阶段，需要使用不同的调味方法。无论使用哪种调味阶段，需要使用不同的调味方法。无论使用哪种调味方法，都应遵循一定的调味原则。方法，都应遵循一定的调味

34、原则。调味方法可分为腌渍、分散、热渗、裹浇、粘撒、跟调味方法可分为腌渍、分散、热渗、裹浇、粘撒、跟碟（将调料盛入小碟或小碗中，随菜一起上席，碟（将调料盛入小碟或小碗中，随菜一起上席， ）六）六种。种。5.2.6 5.2.6 调味的原则调味的原则中国菜的调制，特别注重口味的调和。中国菜的调制，特别注重口味的调和。. .调味须突出原料本味调味须突出原料本味 . .调味须遵循菜品要求调味须遵循菜品要求 . .调味须适时适量调味须适时适量. .味料须宽广质优味料须宽广质优. .调味须随季节改变浓淡调味须随季节改变浓淡. .调味须随时代变化调换口味调味须随时代变化调换口味 5.3 5.3 调香调香（略）

35、（略）5.4 5.4 制汤工艺制汤工艺5.4.1 5.4.1 制汤的概念制汤的概念制汤，又称吊汤，是指把富含蛋白质、脂肪、核酸及有制汤，又称吊汤，是指把富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料，在水中长时间加热水解，取其鲜味机酸的动植物原料，在水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汤的工艺过程。物质制成鲜汤的工艺过程。 5.4.2 5.4.2 鲜汤形成的原理鲜汤形成的原理一、荤白汤的形成原理一、荤白汤的形成原理荤白汤色泽洁白，汤汁醇厚。荤白汤色泽洁白，汤汁醇厚。 . . 所用原料为鸡、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等动物性原料，这所用原料为鸡、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等动物性原料，这些原料富含胶元

36、蛋白、脂肪及磷脂。些原料富含胶元蛋白、脂肪及磷脂。 . .由于制汤中不放盐，原料冷水下锅，火力由旺火烧开后转入中由于制汤中不放盐，原料冷水下锅，火力由旺火烧开后转入中火，故汤体处于不断振动，原料中的内溶物不断被浸析出来，胶元火，故汤体处于不断振动，原料中的内溶物不断被浸析出来，胶元蛋白、脂类、无机盐、维生素逸出后形成了鲜美的汤汁。蛋白、脂类、无机盐、维生素逸出后形成了鲜美的汤汁。 . .汤体的不断振动，使脂肪分子被撞击成许多小油滴分散于汤中。汤体的不断振动，使脂肪分子被撞击成许多小油滴分散于汤中。胶元蛋白在不停的振荡下，首先螺旋状结构被破坏，接着发生不完胶元蛋白在不停的振荡下，首先螺旋状结构被

37、破坏，接着发生不完全水解形成明胶。明与磷脂共同起着乳化作用。形成了水包油型的全水解形成明胶。明与磷脂共同起着乳化作用。形成了水包油型的脂肪滴，汤呈现出乳白色。脂肪滴，汤呈现出乳白色。二、荤清汤的形成原理二、荤清汤的形成原理荤清汤清澈见底，味道鲜醇。荤清汤清澈见底，味道鲜醇。 . .荤清汤所用原料为老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸荤清汤所用原料为老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量低的动物性原料。及有机酸丰富、脂肪含量低的动物性原料。 . . 制汤中先不放盐，原料在中火烧开后转入小火，并用微火长时制汤中先不放盐，原料在中火烧开后转入小火，并用微火长时间加热，故汤体沸

38、而不滚，似开非开（温度保持在间加热，故汤体沸而不滚，似开非开（温度保持在 95 95 左右），左右），在此温度下，原料中的含氮浸出物慢慢浸出溶入汤中，使汤的味道在此温度下，原料中的含氮浸出物慢慢浸出溶入汤中，使汤的味道逐渐鲜醇。随着加热时间的延长，味道越来越浓。逐渐鲜醇。随着加热时间的延长，味道越来越浓。 . .由于汤体平静，水对原料的撞击力很小，胶元蛋白分解的明胶由于汤体平静，水对原料的撞击力很小，胶元蛋白分解的明胶就少了许多，磷脂也不能析出，丧失了乳化的条件。溶化了的油脂就少了许多，磷脂也不能析出，丧失了乳化的条件。溶化了的油脂因比重轻而浮于汤面。并且由于油脂本身表面张力与水不同而聚集因比

39、重轻而浮于汤面。并且由于油脂本身表面张力与水不同而聚集在一起，只要将汤面油脂撇出就可制得清汤。在一起，只要将汤面油脂撇出就可制得清汤。三、素白汤的形成原理三、素白汤的形成原理素白汤汤色乳白，清香鲜醇。素白汤汤色乳白，清香鲜醇。 . .制素白汤所用原料为黄豆、黄豆芽、豆腐、腐竹等蛋白质、脂制素白汤所用原料为黄豆、黄豆芽、豆腐、腐竹等蛋白质、脂肪、磷脂都很丰富的植物原料，或鲜笋等蛋白质含量高，植物色素肪、磷脂都很丰富的植物原料，或鲜笋等蛋白质含量高，植物色素又很浅的原料。又很浅的原料。 . .素汤鲜醇的味道，是由植物蛋白中的各种氨基酸和核酸中的各素汤鲜醇的味道，是由植物蛋白中的各种氨基酸和核酸中的

40、各种核苷酸形成的，因此，要想使汤味鲜醇，须用大火长时间加热，种核苷酸形成的，因此，要想使汤味鲜醇，须用大火长时间加热，使上述物质溶解在水中。使上述物质溶解在水中。 . .素白汤的颜色主要来自蛋白质、脂肪、磷脂的乳化液和植物色素白汤的颜色主要来自蛋白质、脂肪、磷脂的乳化液和植物色素。一般植物色素的颜色比较稳定，而乳化液形成的颜色由于不存素。一般植物色素的颜色比较稳定，而乳化液形成的颜色由于不存在胶元蛋白这种乳化剂，致使素白汤的颜色稳定性较差，需现用现在胶元蛋白这种乳化剂，致使素白汤的颜色稳定性较差，需现用现制。制。四、素清汤的形成原理四、素清汤的形成原理素清汤清澈香醇、色泽暗淡。素清汤清澈香醇、

41、色泽暗淡。 . .制素清汤所用原料为香菇，口蘑、南瓜花，鲜笋等含蛋白质、制素清汤所用原料为香菇，口蘑、南瓜花，鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的原料。核酸、维生素丰富的原料。 . .香菇、口蘑、植物花蕾因质地很嫩，一般不采取加热取味，而香菇、口蘑、植物花蕾因质地很嫩，一般不采取加热取味，而是采取温水浸泡的方法处理，利用原料中许多香气物质水溶性好是采取温水浸泡的方法处理，利用原料中许多香气物质水溶性好的特点，使原料中的水溶性物质溶解在水中。原料浸泡后的汤汁的特点，使原料中的水溶性物质溶解在水中。原料浸泡后的汤汁经过滤再加热浓缩，制成素清汤。经过滤再加热浓缩，制成素清汤。 . .鲜笋等稍硬的原料，

42、采用小火慢熬方法，使原料中的鲜味和香鲜笋等稍硬的原料，采用小火慢熬方法，使原料中的鲜味和香味物质溶在水中，由于采用小火，汤体不振动，汤汁清。味物质溶在水中，由于采用小火，汤体不振动，汤汁清。 5.4.3 5.4.3 汤的制作及其关键汤的制作及其关键一、汤的制作一、汤的制作（一）荤汤的制作（一）荤汤的制作1.1.清汤清汤 将老母鸡斩成小块，连同排骨肉、火腿放入清水桶中，将老母鸡斩成小块，连同排骨肉、火腿放入清水桶中，加葱结、姜块，用中火烧开，至血沫浮上水面，立即撇加葱结、姜块，用中火烧开，至血沫浮上水面，立即撇沫。再改用微火长时间加热。约沫。再改用微火长时间加热。约 3 3 5 5 小时后，将汤

43、小时后，将汤滗出，用细绢筛过滤。一般净鸡滗出，用细绢筛过滤。一般净鸡 1.5kg 1.5kg ，排骨，排骨 750g 750g ，火腿，火腿 250g 250g ，加水，加水 7kg 7kg ，可制得清汤，可制得清汤 6kg 6kg 左右。左右。2.2.奶汤奶汤 取猪骨、猪蹄、猪肉等为主要原料，同时将需要初步取猪骨、猪蹄、猪肉等为主要原料，同时将需要初步熟处理的猪肉类原料放入大汤锅中，加葱姜、绍酒，熟处理的猪肉类原料放入大汤锅中，加葱姜、绍酒，旺火烧开，将沸时撇净汤面血沫，加盖，用中火焖煮，旺火烧开，将沸时撇净汤面血沫，加盖，用中火焖煮，适时将达到预制要求的蹄膀、猪肉等取出，其余猪骨、适时将达

44、到预制要求的蹄膀、猪肉等取出，其余猪骨、猪蹄等则任其继续加热猪蹄等则任其继续加热 3 3 小时左右，直至汤浓，呈乳小时左右，直至汤浓，呈乳白色，再把汤过滤即成。白色，再把汤过滤即成。 一般用料一般用料 10kg 10kg ，加水，加水 30kg 30kg ，可制汤，可制汤 20kg 20kg 。 （二）素汤的制作（二）素汤的制作1.1.豆芽汤豆芽汤 取新鲜黄豆芽，用油煸炒至八成熟，加开水加盖用中取新鲜黄豆芽，用油煸炒至八成熟，加开水加盖用中火煮火煮 30 30 分钟左右，至汤呈乳白色，汤浓味鲜，用筛分钟左右，至汤呈乳白色，汤浓味鲜，用筛过滤去豆芽即成。过滤去豆芽即成。此汤浓白，味鲜醇。一般黄豆

45、芽此汤浓白，味鲜醇。一般黄豆芽 5kg 5kg ，加水，加水 14kg 14kg ，制成制成 12kg 12kg 左右。左右。 2.2.香菇汤香菇汤 取水发香菇的原料制汤。将菌柄和菌盖剪割分开，菌盖取水发香菇的原料制汤。将菌柄和菌盖剪割分开，菌盖加清水（加清水（ 70 70 温水最好）泡约温水最好）泡约 2 h2 h，抓捏菇使鲜香物，抓捏菇使鲜香物质溶于水中，如此反复两次。把香菇水加以沉淀，除去质溶于水中，如此反复两次。把香菇水加以沉淀，除去泥沙，用纱布滤去杂质；泥沙，用纱布滤去杂质；另将菌柄加清水煮另将菌柄加清水煮 2 2 3 h3 h捞出。煮菌柄的汤经沉淀用捞出。煮菌柄的汤经沉淀用纱布滤去

46、杂质。将泡菌盖的水和煮菌柄的汤合二为一，纱布滤去杂质。将泡菌盖的水和煮菌柄的汤合二为一，烧开即得香菇汤。烧开即得香菇汤。 香菇汤色澄清，味鲜香，一般香菇汤色澄清，味鲜香，一般 500g 500g 菌盖加水菌盖加水 2kg 2kg 浸泡，浸泡， 500g 500g 菌柄加清水菌柄加清水 3kg 3kg 煮制，最后可制汤煮制，最后可制汤 4kg 4kg 左右。左右。 3.3.口蘑汤口蘑汤 口蘑汤是水发口蘑的原汤。取干口蘑洗干净，放入锅口蘑汤是水发口蘑的原汤。取干口蘑洗干净，放入锅里加水烧开后，改用小火煮半小时左右，待口蘑发透里加水烧开后，改用小火煮半小时左右，待口蘑发透即可捞出。将汤沉淀，取上层清

47、汤，再用纱布过滤即即可捞出。将汤沉淀，取上层清汤，再用纱布过滤即成。成。口蘑汤色灰暗，汤味鲜醇。一般干口蘑口蘑汤色灰暗，汤味鲜醇。一般干口蘑 500g 500g 加清水加清水 1.5kg 1.5kg ，可制汤，可制汤 1.2kg 1.2kg 左右。左右。 4.4.鲜笋汤鲜笋汤 用四季鲜笋的老段笋尖制得。笋老段加清水烧约用四季鲜笋的老段笋尖制得。笋老段加清水烧约 3 h3 h，滤去老笋。另将笋尖加清水烧滤去老笋。另将笋尖加清水烧 1 h1 h左右。捞出过滤。将左右。捞出过滤。将老笋汤和笋尖汤合二为一，取其中上层汤汁，便制得鲜老笋汤和笋尖汤合二为一，取其中上层汤汁，便制得鲜笋汤。笋汤。 鲜笋汤清香

48、鲜浓，色泽黄绿。一般鲜笋汤清香鲜浓，色泽黄绿。一般 500g 500g 鲜笋，加清水鲜笋，加清水 1.5kg 1.5kg ，可制得鲜汤，可制得鲜汤 1.5kg 1.5kg 左右。左右。 二、制汤的关键二、制汤的关键. .严格选料，确保汤料质量严格选料，确保汤料质量. .冷水下料，一次加足清水冷水下料，一次加足清水. .适当的掌握火力与加料适当的掌握火力与加料. .注意调味料的投放顺序注意调味料的投放顺序. .掌握撇沫时机，注意汤锅加盖掌握撇沫时机，注意汤锅加盖5.5 5.5 调质调质（略）（略）5.6 5.6 芡汁与勾芡芡汁与勾芡5.6.1 5.6.1 芡汁的含义及其作用芡汁的含义及其作用一、

49、芡汁的含义一、芡汁的含义芡，由芡，由“芡实芡实”衍生而来，是指用水将淀粉溶开后的白衍生而来，是指用水将淀粉溶开后的白色粉浆。色粉浆。汁，泛指烹调菜肴中的汤水，分清汁、白汁、混汁三种。汁，泛指烹调菜肴中的汤水，分清汁、白汁、混汁三种。芡汁，是指通过勾芡，浓稠于菜肴中的汤水，是芡与汁芡汁，是指通过勾芡，浓稠于菜肴中的汤水，是芡与汁的有机结合。的有机结合。通常把不用淀粉勾芡，自然浓缩的汤汁，称之为通常把不用淀粉勾芡，自然浓缩的汤汁，称之为“自来自来芡芡”。 二、芡汁的作用二、芡汁的作用（一）改善菜肴口感（一）改善菜肴口感勾芡能使菜肴的汤汁粘性增大，使芡与菜肴的汤汁有勾芡能使菜肴的汤汁粘性增大，使芡与

50、菜肴的汤汁有机融合在一起，形成芡、汁、油三者的混合物，具有机融合在一起，形成芡、汁、油三者的混合物，具有明显的滋润等作用，形成一种全新的口感。通过勾芡，明显的滋润等作用，形成一种全新的口感。通过勾芡，芡汁包裹菜肴，口感变得滋润；汤汁多者因芡汁较清芡汁包裹菜肴，口感变得滋润；汤汁多者因芡汁较清水粘稠，口感变得浓厚。水粘稠，口感变得浓厚。（二）融合菜肴滋味（二）融合菜肴滋味勾芡能使汤汁与菜肴的滋味很好地融为一体，达到保勾芡能使汤汁与菜肴的滋味很好地融为一体，达到保鲜增味的目的。鲜增味的目的。 （三）增加菜肴光泽（三）增加菜肴光泽淀粉经加热糊化后，本身就具有较好的光泽度，加之淀粉经加热糊化后，本身就

51、具有较好的光泽度，加之勾芡中明油的作用，使芡汁更加滋润光亮。勾芡中明油的作用，使芡汁更加滋润光亮。（四）保持菜肴温度（四）保持菜肴温度热菜能保持美好滋味，芡汁能延缓菜肴温度的下降。热菜能保持美好滋味，芡汁能延缓菜肴温度的下降。 （五）突出菜肴风格（五）突出菜肴风格汤、羹一类的菜肴，勾芡后汤汁的粘稠度增大，可使汤、羹一类的菜肴，勾芡后汤汁的粘稠度增大，可使菜肴原料不致沉底或悬浮于芡汁之中，或漂浮于芡汁菜肴原料不致沉底或悬浮于芡汁之中，或漂浮于芡汁表面。表面。5.6.2 5.6.2 芡汁的种类及适用对象芡汁的种类及适用对象一、厚芡一、厚芡（一）包芡（一）包芡指勾芡后大部分甚至全部芡汁粘附于菜肴原料

52、表面的指勾芡后大部分甚至全部芡汁粘附于菜肴原料表面的一种厚芡。多用于炒、爆一类菜肴；菜肴汤汁少，菜一种厚芡。多用于炒、爆一类菜肴；菜肴汤汁少，菜吃完后见油不见芡汁，是基本特点。吃完后见油不见芡汁，是基本特点。 （二）糊芡（二）糊芡指勾芡后芡汁呈糊状的一种厚芡。多用于糊菜；菜肴指勾芡后芡汁呈糊状的一种厚芡。多用于糊菜；菜肴汤汁宽且浓稠度大是基本特点。汤汁宽且浓稠度大是基本特点。二、薄芡二、薄芡（一）流芡（一）流芡指勾芡后一部分芡汁挂在菜肴上，一部分芡汁流于指勾芡后一部分芡汁挂在菜肴上，一部分芡汁流于盘中的一种薄芡。主要用于烧、焖、熘、扒等菜肴；盘中的一种薄芡。主要用于烧、焖、熘、扒等菜肴；其浓稠

53、度比糊芡要小。其浓稠度比糊芡要小。 （二）米汤芡（二）米汤芡指勾芡后芡汁的浓稠度近似于米汤的一种薄芡。主要指勾芡后芡汁的浓稠度近似于米汤的一种薄芡。主要用于烩、白汁、酿菜和羹菜；是芡汁最稀的一种薄芡。用于烩、白汁、酿菜和羹菜；是芡汁最稀的一种薄芡。5.6.3 5.6.3 芡汁的成品标准芡汁的成品标准一、明油亮芡一、明油亮芡芡汁要与明油融合，相映成辉。否则菜肴亮度受到影响。芡汁要与明油融合，相映成辉。否则菜肴亮度受到影响。 二、芡汁均匀二、芡汁均匀勾芡后，菜肴中各部分的芡汁浓度应一致均匀，不能出勾芡后，菜肴中各部分的芡汁浓度应一致均匀，不能出现局部结块。现局部结块。 三、数量适宜三、数量适宜芡汁

54、的数量对菜肴的质量影响很大，一般爆菜、炒菜的芡汁的数量对菜肴的质量影响很大，一般爆菜、炒菜的 芡汁要紧裹在原料上；烧菜、扒菜的芡汁要多些，盘底芡汁要紧裹在原料上；烧菜、扒菜的芡汁要多些，盘底要有余汁；烩菜则为半汤半菜。要有余汁；烩菜则为半汤半菜。5.6.4 5.6.4 勾芡的基本原理勾芡的基本原理一、勾芡的概念与机制一、勾芡的概念与机制（一）勾芡的概念（一）勾芡的概念勾芡，是指在烹制的最后阶段，通过芡粉与汤汁的混合，勾芡，是指在烹制的最后阶段，通过芡粉与汤汁的混合，使菜肴汤汁变得浓稠，并增加芡汁对菜肴附着力的加工使菜肴汤汁变得浓稠，并增加芡汁对菜肴附着力的加工工艺。工艺。（二）勾芡的机制（二）

55、勾芡的机制芡汁的形成是淀粉糊化的结果，淀粉在一定量的水中加芡汁的形成是淀粉糊化的结果，淀粉在一定量的水中加热都会糊化。热都会糊化。 二、影响勾芡的因素二、影响勾芡的因素（一）淀粉品种（一）淀粉品种不同的淀粉在糊化温度、膨润性及糊化后的粘度、透不同的淀粉在糊化温度、膨润性及糊化后的粘度、透明性等方面均有一定的差异。从糊化淀粉的粘度看，明性等方面均有一定的差异。从糊化淀粉的粘度看，地下淀粉（马铃薯淀粉、甘薯淀粉、荸荠粉等）比地地下淀粉（马铃薯淀粉、甘薯淀粉、荸荠粉等）比地上淀粉（玉米淀粉、高梁淀粉等）较高，持续加热时，上淀粉（玉米淀粉、高梁淀粉等）较高，持续加热时，地下淀粉糊粘度下降的幅度比地上淀

56、粉大。地下淀粉糊粘度下降的幅度比地上淀粉大。 （二）加热时间与火力（二）加热时间与火力每一种淀粉都相应有一定的糊化温度，一般在每一种淀粉都相应有一定的糊化温度，一般在 50 50 80 80 ，包括糊化开始温度、糊化中间温度、糊化终，包括糊化开始温度、糊化中间温度、糊化终了温度。达到糊化温度以上，加热一定的时间淀粉才了温度。达到糊化温度以上，加热一定的时间淀粉才能完全糊化。一般加热温度愈高，糊化速度愈快。所能完全糊化。一般加热温度愈高，糊化速度愈快。所以勾芡在菜肴汤汁沸腾后进行好。以勾芡在菜肴汤汁沸腾后进行好。（三）淀粉浓度（三）淀粉浓度淀粉浓度是决定勾芡后菜肴芡汁稀稠的重要因素。浓淀粉浓度是

57、决定勾芡后菜肴芡汁稀稠的重要因素。浓度大，芡汁中淀粉分子之间的相互作用就强，芡汁粘度大，芡汁中淀粉分子之间的相互作用就强，芡汁粘度就较大，反之则较小。度就较大，反之则较小。 （四）有关调料（四）有关调料勾芡时淀粉往往与调料融合在一起，很多调料对勾芡时淀粉往往与调料融合在一起，很多调料对 芡汁芡汁的粘性有一定影响。的粘性有一定影响。如：食盐可使马铃薯淀粉糊的粘度减小；如：食盐可使马铃薯淀粉糊的粘度减小；糖可使淀粉的糊化粘度增大，糖超过糖可使淀粉的糊化粘度增大，糖超过 5% 5% ，小麦淀粉糊，小麦淀粉糊粘度急增；粘度急增；醋可使淀粉的糊化粘度减小，尤其对马铃薯淀粉影响更醋可使淀粉的糊化粘度减小，

58、尤其对马铃薯淀粉影响更甚；甚；味精可使马铃薯淀粉糊的粘度减小，但对小麦淀粉几乎味精可使马铃薯淀粉糊的粘度减小，但对小麦淀粉几乎没影响。没影响。5.6.55.6.5勾芡的方式与方法勾芡的方式与方法一、勾芡的方式一、勾芡的方式（一）兑汁芡（一）兑汁芡即用淀粉和水调匀的淀粉汁。它与兑汁芡的即用淀粉和水调匀的淀粉汁。它与兑汁芡的 区别是不区别是不加任何调料，兑制较简单，只用冷水调匀即可。其调加任何调料，兑制较简单，只用冷水调匀即可。其调制比例一般为，淀粉：水制比例一般为，淀粉：水15 15 为宜，为宜， （二）水粉芡（二）水粉芡指在烹调菜肴之前，先把所需要的各种调料和湿淀粉、指在烹调菜肴之前，先把所需要的各种调料和湿淀粉、鲜汤或水，放进一个碗中调好的混合粉汁。一般情况鲜汤或水，放进一个碗中调好的混合粉汁。一般情况下，淀粉下，淀粉水（包括液体调料）水（包括液体调料）120120。二、勾芡的方法二、勾芡的方法（一）烹入翻拌法（一）烹入翻拌法（二）淋入翻拌法（二）淋入翻拌法（三）淋入晃匀法（三）淋入晃匀法（四）浇粘上芡法（四）浇粘上芡法5.7 5.7 造型造型（略）（略）