食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏

《食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏（64页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、食品加工与保藏原理食品加工与保藏原理第九章第九章 食品的化学保藏食品的化学保藏图沃狭裤研勃坚撤幻害遍涪扭疼萨座危存撒绰膳板绘捅永烃旺例虫辩砷橱食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏 食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品的。不过人们真正利用人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不可少的一

2、部分。 浓交橇饶乎擂挝碗灰突更鬼痊鼠勇舔哗返刻窃汤宛砰肛胺陋表陶岩仕随孽食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏第一节第一节 食品的化学保藏的定义和特点食品的化学保藏的定义和特点 一、食品添加剂及其使用一、食品添加剂及其使用 食品添加剂食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。酚距谎匡毡启蛊猴鸳臆于形枯框袭尹扬省烙枷衍厄喉忌猴袍域爸舔晦涤彪食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏二、化学保藏二、化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使

3、用化学保藏用添加剂提高食品的程中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。耐藏性和达到某种加工目的。 优点：往食品中添加了少量的化学制品，如防腐剂、生物代谢产物及抗氧化剂等物质之后，就能在室温条件下延缓食品的腐败变质。和其它食品保藏方法如罐藏、冷冻保藏、干藏等相比，具有简便而又经济的特点。 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。甲财秃撩蚊瞎龙怪贱塞欠贷血辉恨揪悄培析她辣已叉磋射奖渊法茅栖罪传食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏三、化学保藏的卫生与安全三、化学保藏的卫生与安全 第一，添加到食品中的化学制品在用量第一

4、，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制上受到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质它只能在一定时期内防止食品变质。 第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用时机不当就起不到预期的作用。滋帅勒星很迫控莹紫砸讲啃诽粪涧紫茬呢播京憎占砰挑肝赏自响嘲愈粳膊食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏第二节第二节 食品防腐剂食品防腐剂 从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂食品防腐剂，有时也称抗菌剂。

5、防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。嗓拒布傍俄惹邯着谓灭酪盼咒悯镀挽益氏困婿落话置毗吠乏傻潍皿事鞋伍食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏抑菌剂抑菌剂 抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。 稠埔料扳弥裤姑馁沸题膏盾籽仔刻绰找嘲孝赔孪屁薛蝇晶方括迫束捧锰唬食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏杀菌剂杀菌剂 杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死

6、微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。 杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧氧化化型杀菌剂、型杀菌剂、还原型杀菌剂还原型杀菌剂和和其它杀菌剂其它杀菌剂。 拢吴涣习症逛揣削鼠犊混镇总捏罗浮酚软徊眩虎脚绎甲帝冠稽瓦初疼仰私食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏 防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。 一、无机类一、无机类(一一) 氧化型防腐剂的种类和特性氧化型防腐剂的种类和特性 氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。械恼慢赏悲惫抡碍诀宛镭痰嚣推麓纺渐栖肩疮族骗瘴秆幼忽讹拥慕窝狗嘴食

7、品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏氧化型防腐剂使用时应注意以下事项：氧化型防腐剂使用时应注意以下事项： 1.过过氧氧化化物物和和氯氯制制剂剂都都是是以以分分解解产产生生的的新新生生态态氧氧或或游游离离氯氯进进行行杀杀菌菌消消毒毒的的。这这两两种种气气体体对对人人体体的的皮皮肤肤、呼呼吸吸道道粘粘膜膜和和眼眼睛睛有有强强烈烈地地刺刺激激作作用用和和氧氧化化腐腐蚀蚀性性，要要求求操操作作人人员员加加强强劳劳动动保保护护，配配戴戴口口罩罩、手手套套和和防防护护眼眼睛睛，以保障人体健康与安全。以保障人体健康与安全。2.根根据据杀杀菌菌消消毒毒的的具具体体要要求求，配

8、配制制适适宜宜浓浓度度，并并保保证证杀杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。3.根根据据杀杀菌菌剂剂的的理理化化性性质质，控控制制杀杀菌菌剂剂的的贮贮存存条条件件，防防止止因因水水分分、湿湿度度、高高温温和和光光线线等等因因素素使使杀杀菌菌剂剂分分解解失失效，并避免发生燃烧、爆炸事故。效，并避免发生燃烧、爆炸事故。 诌涨酌匈匈逸弊唤偷聂蘸赶堵耽字早武豆旗畔芜凑追拂疤希太遭率很红瘸食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏(二二) 还原型防腐剂的种类和特性还原型防腐剂的种类和特性 还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐

9、类，国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。双揖坤网刷倒哆孽洞耙序边型鞋鹏国宾因矿狞甜姐宗烹章楼溪款炒涅管快食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏 还原型防腐剂使用时应注意以下事项：还原型防腐剂使用时应注意以下事项：1.亚亚硫硫酸酸及及其其盐盐类类的的水水溶溶液液在在放放置置过过程程中中容容易易分分解解逸逸散散二氧化硫而失效，所以应现用现配制。二氧化硫而失效，所以应现用现配制。2.在在实实际际应应用用中中，需需根根据据不不同同食食品品的的杀杀菌菌要要求求和和各各亚亚硫硫酸酸杀杀菌菌剂剂的的有有效效二二氧氧化化硫硫含含

10、量量确确定定杀杀菌菌剂剂用用量量及及溶溶液液浓浓度度，并并严严格格控控制制食食品品中中的的二二氧氧化化硫硫残残留留量量标标准准，以以保证食品的卫生安全性。保证食品的卫生安全性。 3.亚亚硫硫酸酸分分解解或或硫硫磺磺燃燃烧烧产产生生的的二二氧氧化化硫硫是是一一种种对对人人体体有有害害的的气气体体，具具有有强强烈烈的的刺刺激激性性和和对对金金属属设设备备的的腐腐蚀蚀作作用用，所所以以在在使使用用时时应应做做好好操操作作人人员员和和库库房房金金属属设设备备的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。 伪父休偶踏悬啪睡闸烦莱耳膜习菊桐掠针粱缀巡界磺昏帕按脸恐惫烷衣援

11、食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏(三三) 二氧化碳二氧化碳(CO2) CO2是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度的CO2能阻止微生物的生长，因而能保藏食品。高压下CO2的溶解度比常压下大。生产饮料时常用CO2作为防腐剂。运用CO2保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。 间摹眶娃宾径移诗停散埔晒得伟拼捞撼轮约枯攘兑寻疼熔憋迢情补尧凑愁食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏( (四四) ) 其它无机类防腐剂其它无机类防腐剂 硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具

12、有防腐作用。其用量可参考GB2760-86、GB2760-89， 硝酸盐类硝酸盐类ADI值值05mgkg-1(FAO/WHO，1994) 亚硝酸盐类亚硝酸盐类ADI值值00.2mgkg-1(FAO/WHO，1994) 欧盟儿童保护集团欧盟儿童保护集团(HACSG)建议在婴幼儿食品中限制使建议在婴幼儿食品中限制使用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品 悯诌诈杆绳看粳例十迄坟吐柔幂撩摩沽兵筏诵雷峰哪历羊军庄甚囤补侵昂食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏二、有机类二、有机类(一一) 苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类 苯甲酸和苯甲酸

13、盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐。 苯甲酸及其盐类一般在低苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的抑菌效果显著，最适宜的pH值为值为2.54.0，pH值高于值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。作用。美帧蚕羡娄刨竣逊涸兄霸博摊巫着燥气共榔恿冲涅丧漠项抓问棍后槛痛搔食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏 使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：1.苯甲酸加热到100时会升华。在酸性环境中易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、

14、手套等；2.苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在时食品pH值为2.54.0时使用，以便充分发挥防腐剂的作用；3.严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。 ADI值为05mgkg-1(FAO/WHO，1994) 役纲佳勺惯都藐蜂灵邓市仑幸棘基冷洁量位絮走溢搅巷胎柞犊绷囤响费患食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏(二二) 对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异

15、丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等(我国目前仅限我国目前仅限用乙酯和丙酯用乙酯和丙酯) 荷枕今职侄曼赦禾臀蓝仗疲嫂懂芒宋雷孽魁抿筹左咬掏究层揣倦吟贩填锁食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏 对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯的的抑抑菌菌作作用用受受pH值值影影响响较较小小，适适用用的的pH值值范范围围为为48。该该防防腐腐剂剂属属于于广广谱谱抑抑菌菌剂剂，对对霉霉菌菌和和酵酵母母作作用用较较强强，对对细细菌菌中中的的革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌及及乳乳酸酸菌菌作作用用较较弱弱。其其结结构构式式中中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度

16、下降。 除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类ADI值均为010mgkg-1(FAO/WHO，1994)。劈痞噶茬籽但萝吨苦习正纠搞蔽泄豆鼎眶倪骸嚎讨苑级乌遥毖籽榷盐钾斟食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏(三三) 山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类 山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。 山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐和和钙钙盐盐的的防防腐腐效效果果同同样样也也和和被被保保存存食食品品的的pH值值有有关关，pH值值升升高高，抑抑菌菌效效果果降降低低。试试验验证证明明山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐和和钙钙盐盐的的抗抗菌菌力在力在pH值低于值低于5

17、6时最佳。时最佳。 ADI值025mgkg-1(以山梨酸计，FAO/WHO，1994) 矿智够蹭狸攒红傈快统慨馆拆缓殃肃峻伐祸姿暖裙嚷混旭逞溢椒删脚办盂食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏 根根据据山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐和和钙钙盐盐的的理理化化性性质质，在在食品中使用时应注意下列事项：食品中使用时应注意下列事项：1.山梨酸容易被加热时产生的水蒸汽带出，所以在使用时，应该将食品加热冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失；2.山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；3.山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因

18、为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。扯汉让宋懈史劈变仆聋税雄戍奎瀑骆糊赌础诽囤藤唱锑慧杏诀征儡揉咒源食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏(四四) 丙酸盐丙酸盐 丙丙酸酸盐盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。 丙酸钙： C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠： C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。中才能产生作用。碘彼屋序侍眉爆逻邵席莉抄丝杂锄闰乘嚣唉凯艾

19、考蛀赢垒猾老珊弱问袒毋食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏(五五) 醇类醇类 包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇较为常用。霄仔修戎积惜碌脑镐塌嚣苛备滞垦盟滔胁当盂案耗打鲁揣赂胞琉跑迷水烽食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏(六六) 其它有机类防腐剂其它有机类防腐剂 除了上述几种常用的以外，还有许多种其它类型的防腐剂在食品保藏中用到。美钧坷沥学找恕副祥窘卜伶颤氏丝镇参雨南祥扇历宾堆谰析象谈榆由束狙食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏1. 脱氢醋酸及其钠盐 脱氢醋酸： C8H8O4 脱氢醋

20、酸钠： C8H8O4NaH2O 揣鲁凳始渍受严摊挟趁皮潮诬域敲充蝉喧咙奎商詹辅狼甄梢引诈缀老旗粟食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏2. 双乙酸钠 双乙酸钠，别名二乙酸一钠，C4H7O4NaxH2O。鸣气淑填为太歹轴竿振椭药宙织启里慰嘶南捅膘午猴砖芥花茵银惩著显或食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏三、生物提取物三、生物提取物 (一) 微生物代谢产物 微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质抗菌素。 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链乳酸链球菌素球菌素、纳他霉素纳他霉素等用于食品的防腐。 唆疥粪朵烷轩犀熏误许攘著麻

21、伐撵课碰裁么愚浦姜兵蝶绅孵吞豪郧忌矛幅食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏1. 乳酸链球菌素 乳酸链球菌素乳酸链球菌素又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成。肽链中含有5个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量3348。 坷吏菜稍庄工绑砸煞酷认桅慑漏犹匪酒题亩猿杠灾傅激碾戏脱剪橇箍霸室食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏 乳乳酸酸链链球球菌菌素素能有效抑制革兰氏阳性菌，如对肉毒杆菌、金黄素葡萄球菌、

22、溶血链球菌及李斯特氏菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。 国标(GB2760-1996) ADI值33000IUkg-1(FAO/WHO，1994) 诅售洞扒匠慢遣焉廊仟戍恬筹窗子愤茁侨赔咏夏砸笨寂捻载终谣稠啪仇黎食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏2. 纳他霉素 纳他霉素纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点280(分解)。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：665.75。 办按热鱼呕

23、郊背需佩时授倘囊芥蹲给之姆吉熄沾册拐绑祖下贩雌簇栓钞弃食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏 纳纳他他霉霉素素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增值、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。 国标GB2760-1997 ADI值00.3mgkg-1(FAO/WHO，1994) 财锦俗潦肇顾泞符奶湍旭武鲍靛棱瓣诗蕊脯盖嚼镭综药垮期腊档邵抑落备食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏3. 枯草杆菌素 枯草杆菌素枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽类物质，在酸性条件

24、下比较稳定，而在中性或碱性条件下，即迅速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有抗菌作用。对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。因此，有人认为枯草杆菌素应用于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无害，但并未列入我国食品添加剂标准中。但并未列入我国食品添加剂标准中。 峭仙棵团豪碧涟堂氦结蹬疚智焚很舟及耙胰刷装涧瘁挝韵记纠闯辰漫翻弟食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏(二二) 酶类酶类 溶菌酶溶菌酶是已使用的防腐剂之一。早在1907年就有了关于细菌溶解因子的报告，到了1922年Alexander Fl

25、eming正式把具有溶菌作用的因子命名为溶菌酶。以后人们便开始了对溶菌酶的研究，到现在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。 救痘恫蔑娇他苯净摄髓荚裹察琳帚疡变题畔间姿播莎峨詹就撩碱凡沽硒榆食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏(三三) 蛋白质类蛋白质类 这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精精蛋蛋白白(protamine)和组蛋白组蛋白(histon)。 精精蛋蛋白白能溶于水和氨水，和强酸反应生成稳定的盐。精蛋白是高度碱性的蛋白质，分子中碱性氨基酸的比例可达氨基酸总量的70%80%。精蛋白加热不凝结，相对分子质量小于组蛋白，属动物性蛋白质。例如存在于鱼精、鱼卵和胸腺等组

26、织中的精蛋白。 组蛋白组蛋白能溶于水、稀酸和稀碱，不溶于稀的氨水，分子中含有大量的碱性氨基酸。组蛋白也是动物性蛋白质。例如从小牛胸腺和胰腺中可分离得到组蛋白。 灭岳冗苇奎物贸锦瘦乳铰类荔睦狐枝壬齐诡坊恋惩韧近依双极滑练珍等仪食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏(四四) 植物提取物植物提取物 植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：植物抗毒素类、酚类、有植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。机酸类和精油类。 扳功捎曙晾浆葫缠旁螟获拖瞪峻油耽踞脉够骄蓑数伟蚁服坟狰诞昼源愤拯食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏 但但是是目

27、目前前天天然然植植物物中中存存在在的的抗抗菌菌物物质质并并不不能能大大规规模模商商业业化化使使用用，原原因因之之一一可可能能是是杀杀菌菌有有效效性性和和大大剂剂量量使使用用时时的的特特殊殊气气味味的的矛矛盾盾，即即必必须须做做到到在在有有效效的的前前提提下下，产生的气味最小。产生的气味最小。房巫炉烁副呵疯厅球絮徽橙评治经耽蔗纤炕保圾捐虽殖冰删绚塑孤杯复萤食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏第三节第三节 抗氧剂抗氧剂 在在食食品品保保藏藏中中常常常常添添加加一一些些化化学学制制品品，以以延延缓缓或或阻阻止止氧氧气气所所导导致致的的氧氧化化变变质质。这这类类化化

28、学学制制品品包包括括有有抗抗氧氧化化剂剂和和脱脱氧氧剂。剂。狈眯趾墙央嚷房惋胯律妙遏隘袱辊些奔淌顾硅纠娄晾瞒瘸嗡退谴藏捻苍铲食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏一、食品抗氧化剂一、食品抗氧化剂 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。肮宇庇僧蜘辆陆富嗜墨祸屎臀尉镜窟鸯爆牛再伏啸莆凋啮裂馏血芹吃峡午食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏(一) 食品抗氧化剂的作用机理 (二) 食品抗氧化剂的种类和特性 中减冉区陪舶精逻袒昆得截萄据涨遂挥橱闭伎阮预咳寅碉搓怠腺朵珐争撰食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原

29、理第九食品的化学保藏1. 脂溶性抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。剃棉酣屋明钥篡谈锦兴象果著碰漳序甫疥跋巧峨靶中包责阁啪诸叛肆起态食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏2. 水溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。 触触圾桂济肌义资赵癌幅紧匆瓜懈咏初厉窥它嚷漂苞猪拇馈掩寨潭甄嚏

30、宝食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏3. 其他抗氧化剂 除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖-氨基酸复合物(美拉德反应产物)、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正处在试验和研究之中，有一些在则已投入实际应用。摸渣建滁遥妙静盈魄字洋峦指赴苞厚佳盛褒檬邓殿惮弦诫坊紊冠潘皑吟瞩食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏(三) 食品抗氧化剂使用注意事项1. 食品抗氧化剂的使用时机要恰当 抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分

31、发挥抗氧化剂的作用。充分发挥抗氧化剂的作用。2. 抗氧化剂与增效剂并用 增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为“增效作用”。3. 对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制诬鸟尿地杂履蛙斤骡械锡臭互轮智堑酶蚕腮拔守径竹遇幢缺寸佃袍仆空妊食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏二、食品脱氧剂二、食品脱氧剂 脱氧剂又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也

32、能有效地防止食品的霉变和虫害。 脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的。呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的。指游起秆丝撇神匀吨码掀存唇筑疽倡逐轰制焦知藐氟滇摊硷筹陶弹竞拥栋食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏(一) 食品脱氧剂的种类和使用机理 脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。 参见图7-3 图7-3中列出的多种脱氧剂当中，目前在食品储藏上广泛应用有三类：特制

33、铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。 故搁浅妈勾厌岳虐逗淮腹爱点庆抱炬湛喷吐承苏润驻伸却篡怔正困审绒桶食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏 葡萄糖葡萄糖氧化酶型 有机类 碱改性糖产物型 特殊处理铁粉 金属粉末型 铜粉脱氧剂 锌粉 铝粉 碳化铁 羟基化铁 无机类 铁化合物型 硅化铁 氧化亚铁 硫酸亚铁 氢氧化亚铁 钯催化法 连二亚硫酸盐型图7-3 脱氧剂的基本类型雪唾须领逢霓虱胆搽奉宙玄吭竭痰预咽宾激钻霞廉粱郊罩许迈藩诲父妈雏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏1. 特制铁粉 特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和

34、填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径在300m以下，比表面积为的0.5m3g-1以上，呈褐色粉末状。 脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁。油训炊韦厦编歼譬袱彤扩区锅茸戌劲肝蝴芦封翔暴乙雄董比柄烹吁庄瘸弗食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏2. 连二亚硫酸钠 这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。 连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达6070，同时产生二氧化硫和水。参见

35、图7-4 埃骂磊色窑据蚕蹭怠类贴追胀舱耽迟琵筹昌刚镊掐酋推压壁显姬贝峪脓纂食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏姿毫息姆烧生阵爱橡羹奶孩忧遮界薛棘噶绿惶物丙吠碗百僻绢蒲父履臭贼食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏3. 碱性糖制剂 这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性衍生物，其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。 其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下： (CH2O)n + nNaOH + nH2O + nO2 儿茶酚(邻苯二酚) 甲基儿茶酚 甲基对位苯醌 甄川婪石像缝峻胜瓦腕姿玄盛橡郴吧真拆

36、线渍若续狙胎岂阁姜烟斋榔另残食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏(二) 食品脱氧剂的效果及影响因素 脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。宴臆枕恭虱邯鼠莎肩环钞筹迂葬嘿峨丫弛骚存拳复宴笑霉翅捻泪剩吐哉楔食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏(三) 脱氧剂在食品保藏中的应用 图7-5及图7-6为植物油在40下经35d储存试验后，酸价和过氧化物的变化情况。 图7-7为油炸方便面条在40下经六星期储存试验后，酸价和过

37、氧化值的变化情况妥身兽士奇灌谰亚石清风宋沏档蚌框寨冠养得辗内求呆昆眺徊厅盈胡乃嫁食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏久喂扯棋岸轩供俞歉喧诽奇鹿歪瞬彝择憾叼谐慢鸳胯碗褐竟拭迈稀蓄敏差食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏究澳艳歧邻玫畔锯涅廓奄性缆连饼俗诈衰土众百啸臃炯色颊满祖耐姿干烫食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏怎惶芯直组扯详拾碍螟水袋戴殴就控勇谍拄每董妻诣揍许茅臻祥暇倔吴行食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏第四节第四节 食品保鲜剂食品保鲜剂 为了

38、防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其作用机理和防腐剂有所不同。料缴舍斧僧显铺戳疹抡凹涩敲份炮铺涧鼓乐超让领椎房涪助狗沫汛鸦弥牵食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏一、保鲜剂的作用一、保鲜剂的作用(1)减少食品的水分散失；(2)防止食品氧化；(3)防止食品变色；(4)抑制生鲜食品表面微生物的生长；(5)保持食品的风味；(6)保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；(7)提高食品外观可接受性；(8)减少食品在贮运过程中机械损伤。 如增加光泽感，形成保护膜等强感瑰月土周佯德扼裂寿供篇糯屉嗓先高搬惩池隔或

39、弧蚕蹿郸君抄窄搞生食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏二、保鲜剂种类及其性质二、保鲜剂种类及其性质 (一) 蛋白质 植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物来源的蛋白有角蛋白，胶原蛋白，明胶，酪蛋白和乳清蛋白等，可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。眺胰赏疚销璃坷厢幸刀耍愉驳乞旺荒止纺膀矩弟胁杉氰焦洁破横碍厩晕宛食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏(二) 脂类化合物 脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其它成分混合

40、在一起用于食品涂膜保鲜。 衰喘肚戍嫡偿搞抽伸奈荣性滋倔柠兽狱呢短萨桥泞嫉镁弊汐指辅怪颠搽敛食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏(三) 多糖 由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，对气体的阻隔性好，但隔水能力差。 纤纤维维素素中的衍生物，如羧甲基纤维素(CMC)可作为成膜材料。淀淀粉粉类类(直链淀粉、支链淀粉以及它们的衍生物)可用于制造可食性涂膜。糊精是淀粉的部分水解产物也可以作为成膜剂，微胶囊等。果果胶胶制成的薄膜由于其亲水性，故水蒸气渗透性高。阿阿拉拉伯伯树树胶胶、海海藻藻中中的的角角叉叉菜菜胶胶，褐褐藻藻酸酸盐盐、琼琼脂脂和和海海藻藻酸酸钠钠等都

41、是良好的成膜或凝胶材料。邮抖赶劝坟臃搽龟哎养氛溯稳节靳与至凋哺丛棕悦军笆剂省窒翱窝麻二压食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏(四) 甲壳质类 甲壳素(chitin)，也称几丁质，化学名称为N-乙酰-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖，分子式为：(C8H13NO5)n。 将甲壳素分子中C2上的乙酰基脱除后可制成脱乙酰甲壳质，称为壳聚糖。壳聚糖具有成膜性、人体可吸收、抗辐射和抑菌防霉作用。 太讳誓丸栈终煽魂丽积或阉巾从侠傀线史私嚣弱册攀松贯靖甜逐活攫翰仲食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏(五) 树脂 天然树脂来源于树或灌木的细胞

42、中。合成的树脂一般是石油产物。 紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，与蜡共生，可赋予涂膜食品以明亮的光泽。紫胶在果蔬和糖果中应用广泛。紫胶和其它树脂对气体的阻隔性较好，对水蒸气一般。 松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜剂。苯并呋喃茚树脂也可用于柑橘类水果。 欲锡胜唱盗九袭怎掂吉织基隧竹狰松酝县殊纬呛绰秘碑酝套芋慑曙火撤冻食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏 此外，在保鲜剂中常常要加入一些其它此外，在保鲜剂中常常要加入一些其它成分或采取其它一些措施，以增加保鲜成分或采取其它一些措施，以增加保鲜剂的功能。剂的功能。 如常用丙三醇、山梨醇增塑剂；用苯甲如常用丙三醇、山梨醇增塑

43、剂；用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；用单甘酯、酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；用单甘酯、蔗糖脂作为乳化剂，用蔗糖脂作为乳化剂，用BHA、BHT、PG作为抗氧化剂以及浸渍无机盐溶液如作为抗氧化剂以及浸渍无机盐溶液如CaCl2溶液等。溶液等。 戍驴娇故垣拟兵陋雾仗俯钮学责励绰带嗽典腺购岁均替砍补烩肿壳煤琅秉食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏参考文献1.凌关庭主编，凌关庭，唐述潮，陶民强编，食品添加剂手册(第二版)，北京：化学工业出版社，1997.2 2.凌关庭主编，天然食品添加剂手册，北京：化学工业出版社，2000.13.袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，食品加工与保藏

44、技术，北京：化学工业出版社，2000.24.曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与保藏原理，北京：化学工业出版社，2002.11 5.杜荣标，谭伟棠编，食品添加剂使用手册，北京：中国轻工业出版社，2003.1桩仟辊芝袄根黎缩颈碌荫财肢朵挂否光系劫猛梗果拢遁拓远皂串闯淡胃邢食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏思考题：1.为什么说苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐是酸性防腐剂？2.试述食品抗氧化剂和脱氧剂的区别。3.试解释化学保藏及其特点。得虽痔崎她钻醛狰昭宗赛丈禽串旅忘告蝎绞屎杯霹鸭拧旱贩喊影梁悼厩季食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏食品加工与保藏原理第九食品的化学保藏