食品的卫生及其管理

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1、第九章第九章 食物中毒及其预防食物中毒及其预防第一节第一节 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒l 因摄入了被生物性、化学性、因摄入了被生物性、化学性、物理性致病物污染的食物和饮水，物理性致病物污染的食物和饮水，导致致病物进入机体而引起的疾导致致病物进入机体而引起的疾病。包括了传统上的食物中毒。病。包括了传统上的食物中毒。发病基础为中毒或感染，在临床发病基础为中毒或感染，在临床上呈轻度自愈性。上呈轻度自愈性。 一、食源性疾病一、食源性疾病三个基本要素：三个基本要素： 病源物病源物-致病因子；致病因子； 传播媒介传播媒介-食物；食物； 临床特征临床特征-急性中毒性或感染性表现。急性中毒性或感

2、染性表现。 食源性疾病主要包括：食物中毒、经食源性疾病主要包括：食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病，以及中毒性疾病。虫病，以及中毒性疾病。 (二二)病原物病原物 1生物性病原物生物性病原物 微生物、寄生虫及卵微生物、寄生虫及卵 (1)细菌及其毒素：细菌及其毒素： 1)引起细菌性食物中毒的病原菌：引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌、大肠埃希菌、副溶血性弧如沙门菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌等。菌、葡萄球菌、变形杆菌等。 (2)病毒：病毒： 1)引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：轮状引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：轮状病毒、冠状病毒等。病

3、毒、冠状病毒等。 2)引起甲肝流行的甲型肝炎病毒；引起甲肝流行的甲型肝炎病毒；(3)真菌：真菌： 1)镰刀菌属镰刀菌属 2)曲霉属产毒株所产生的毒素曲霉属产毒株所产生的毒素(4)寄生虫及其卵：寄生虫及其卵： 人畜共患的寄生虫病。人畜共患的寄生虫病。(5)动植物中存在的天然毒素：动植物中存在的天然毒素： 1)鱼体毒素：河豚鱼鱼体毒素：河豚鱼(pufferfish)中毒性疾病。中毒性疾病。 2)有毒贝类：有毒贝类： 3)毒蘑菇：毒蘑菇： 4)苦杏仁及木薯中含有的氰甙类：苦杏仁及木薯中含有的氰甙类： 5)粗制棉籽油中所含的棉酚粗制棉籽油中所含的棉酚 6)其它植物，如菜豆中皂甙，鲜黄花菜中的类秋其它植

4、物，如菜豆中皂甙，鲜黄花菜中的类秋水仙碱等均可引起人类中毒性疾病。水仙碱等均可引起人类中毒性疾病。 7)动植物食物贮藏时产生的毒性物质：某些鱼体不动植物食物贮藏时产生的毒性物质：某些鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；马铃薯在贮藏时发芽新鲜或腐败时所形成的组胺；马铃薯在贮藏时发芽产生的龙葵素等。产生的龙葵素等。2化学性病原物化学性病原物 包括金属、非金属、有机包括金属、非金属、有机及无机化合物，如汞、有机磷、亚硝酸盐等。及无机化合物，如汞、有机磷、亚硝酸盐等。 (1)不按农药安全使用标准使用不按农药安全使用标准使用农药农药：如残留有机磷农药的蔬菜可引起人类的急如残留有机磷农药的蔬菜可引起人类的急性

5、有机磷中毒性有机磷中毒. (2)使用不符合卫生标准的使用不符合卫生标准的食品生产工具食品生产工具、容器、包装材料容器、包装材料以及使用不符合卫生标准以及使用不符合卫生标准的的食品添加剂食品添加剂：引起人类急性疾病或慢性：引起人类急性疾病或慢性中毒性危害中毒性危害. (3)食品加工中可能产生的有毒化学食品加工中可能产生的有毒化学物物 如反复高温、烘烤或烟熏动物性如反复高温、烘烤或烟熏动物性食物所产生的食物所产生的多环芳烃多环芳烃；食品腌制过；食品腌制过程中所产生的程中所产生的亚硝酸盐亚硝酸盐等均可引起人等均可引起人类急性或慢性中毒性疾病。类急性或慢性中毒性疾病。 (4)食品中食品中混有混有不可食

6、用的有毒物质不可食用的有毒物质或将有毒物质当作食物食用：如桐油、或将有毒物质当作食物食用：如桐油、矿物油混入食用油矿物油混入食用油. 3放射性病原物放射性病原物 来源于放射性物质的开采、冶来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素废物的不炼、国防以及放射性核素废物的不合理排放及意外性的泄漏。通过环合理排放及意外性的泄漏。通过环境向水生生物体和农田作物转移，境向水生生物体和农田作物转移，通过动植物食物进入人体，而引起通过动植物食物进入人体，而引起人体慢性损害及远期效应。人体慢性损害及远期效应。(三三)食源性疾病的范畴食源性疾病的范畴 根据食源性疾病的定义根据食源性疾病的定义（1）食物中毒）

7、食物中毒.（2）食源性肠道传染病）食源性肠道传染病.（3）食源性寄生虫病）食源性寄生虫病.（4）其他：包括食源性变态反应性）其他：包括食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等。酒精中毒等。 食物中毒食物中毒 (一一) 概念概念 指摄入了指摄入了正常数量正常数量的含有生物性、化学性的含有生物性、化学性有毒有害有毒有害物质的食品后引起的非传染性物质的食品后引起的非传染性急性、急性、亚急性亚急性疾病。疾病。 食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒如伤寒)和寄

8、生和寄生虫病虫病(如旋毛虫如旋毛虫 囊虫病囊虫病)，也不包括以慢性毒，也不包括以慢性毒害为主要特征害为主要特征(如致癌、致畸如致癌、致畸 致突变致突变)的疾病。的疾病。 (1)细菌性中毒食品：细菌性中毒食品：被致病菌或其毒被致病菌或其毒素污染的食品。素污染的食品。(2)真菌性中毒食品：真菌性中毒食品：被真菌及其毒素被真菌及其毒素污染的食品。污染的食品。(3)动物性中毒食品：动物性中毒食品：主要有主要有2种。种。 1)将天然含有有毒成分的动物或动物的将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品（河豚鱼）。某一部分当作食品（河豚鱼）。 2)在一定条件下，产生了大量有毒成分在一定条件下，产生了大

9、量有毒成分中可食的动物性食品中可食的动物性食品(鲐鱼等鲐鱼等)。(4)植物性中毒食品：植物性中毒食品：主要有主要有3种。种。 1)将天然含有有毒成分的植物或其加工将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品制品当作食品(如桐油、大麻油等如桐油、大麻油等)。 2)在加工过程中未能破坏或除去有毒或在加工过程中未能破坏或除去有毒或分的植物当作食品（木薯、苦杏仁）分的植物当作食品（木薯、苦杏仁） 3)在一定条件下。产生了大量的有毒成在一定条件下。产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品分的可食的植物性食品(如发芽马铃薯如发芽马铃薯)。(5)化学性中毒食品：化学性中毒食品： 被有毒有害的化学物质污染的食品

10、等。被有毒有害的化学物质污染的食品等。 3食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点 （1）食物中毒的）食物中毒的发病与食物发病与食物有关。中毒病人在相有关。中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食用者不近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线中毒。停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波。在突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波。 (2)发病发病潜伏期短潜伏期短，来势急剧，呈爆发性：短时间，来势急剧，呈爆发性：短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。 (

11、3)所有中毒病人所有中毒病人临床表现临床表现基本相似，常见消化道基本相似，常见消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。 (4)一般一般无无人与人之间的人与人之间的直接传染直接传染。(二二)食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点 1食物中毒原因分布特点食物中毒原因分布特点 微生物微生物 引起的食物中毒仍是引起的食物中毒仍是最为常见最为常见. 占食物中毒总起数的占食物中毒总起数的38.5占总人数的占总人数的509， 其次为化学性食物中毒其次为化学性食物中毒 2引起食物中毒的食品种类引起食物中毒的食品种类分布特点分布特点 动物性食物引起食物

12、中毒，占总动物性食物引起食物中毒，占总 起数的起数的40.1， 占总人数占总人数44.9；植物性食物引起的食物中毒植物性食物引起的食物中毒 42.4为总人数的为总人数的39.33食物中毒发病的季节性、食物中毒发病的季节性、 地区性特点地区性特点 食物中毒发生的季节性因引起的原食物中毒发生的季节性因引起的原因不同而异。细菌性食物中毒的发生因不同而异。细菌性食物中毒的发生仍集中在二、三季度。绝大多数食物仍集中在二、三季度。绝大多数食物中毒发生有明显的地区性。中毒发生有明显的地区性。 (三三)食物中毒的分类食物中毒的分类 1细菌性食物中毒细菌性食物中毒 (1)沙门菌食物中毒；沙门菌食物中毒； (2)

13、大肠埃希菌食物中毒；大肠埃希菌食物中毒； (3)葡萄球菌食物中毒；葡萄球菌食物中毒； (4)副溶血性弧菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒； (5)变形杆菌食物中毒；变形杆菌食物中毒； (6)肉毒梭菌食物中毒；肉毒梭菌食物中毒； (7)蜡样芽胞杆菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒； (8)产气荚膜梭菌食物中毒；等。产气荚膜梭菌食物中毒；等。三、食源性疾病的预防三、食源性疾病的预防 全面贯彻全面贯彻食品卫生法食品卫生法、加强食品卫、加强食品卫生生监督管理监督管理: 包括认真落实各类食品卫生管理办法及包括认真落实各类食品卫生管理办法及各类食品企业卫生规范，执行良好生产工各类食品企业卫生规范，执行良好生产

14、工艺艺(GMP)，并采用危害分析关键控制环节，并采用危害分析关键控制环节(HACCP)对食品生产、经营中可能出现的对食品生产、经营中可能出现的危害环节进行控制，严格执行各类食品卫危害环节进行控制，严格执行各类食品卫生标准，以保证食品的安全性。生标准，以保证食品的安全性。 1在食品生产、加工、销售、贮存在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防有毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。食源性疾病的发生。 2、严格食品从业人员的健康检查制、严格食品从业人员的健康检查制度和上岗制度，提高食品从业人员的度和上岗制

15、度，提高食品从业人员的食品卫生意识。防止从业人员带菌者食品卫生意识。防止从业人员带菌者传播食源性疾病传播食源性疾病. 3、食品卫生知识宣传教育，增强消费者自我保、食品卫生知识宣传教育，增强消费者自我保健意识，减少家庭传播疾病的机会。健意识，减少家庭传播疾病的机会。 (1)选择安全食品，选择新鲜、干净、保质期内选择安全食品，选择新鲜、干净、保质期内的食品。的食品。 (2)安全储存安全储存(冷藏冷藏)食品。食品。 (3)彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。 (4)煮熟的食品最好立即食用，需贮存时，要冷煮熟的食品最好立即食用，需贮存时，要冷藏并生熟分开。藏并生熟分开。

16、 (5)经储存过的食品食前需彻底再加热。经储存过的食品食前需彻底再加热。 (6)保持厨房、食品容器等的清洁卫生。保持厨房、食品容器等的清洁卫生。 (7)使用符合卫生要求的水。使用符合卫生要求的水。 (8)处理及食用食品时需反复清洁双手。处理及食用食品时需反复清洁双手。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒l、概、概 述述l (一一)细菌性食物中毒的细菌性食物中毒的流行病学特点流行病学特点1 1发病率高，病死率因中毒病原而异发病率高，病死率因中毒病原而异 l 常见的细菌性食物中毒如沙门菌、变常见的细菌性食物中毒如沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌性食物形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌性食物中

17、毒，病程短、恢复快、预后好、病死中毒，病程短、恢复快、预后好、病死率低。但肉毒梭菌等引起严食物中毒病率低。但肉毒梭菌等引起严食物中毒病死率通常较高，为死率通常较高，为20100。 2 2夏秋季发病率高夏秋季发病率高 绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的510月。月。 1）细菌在较高温度下易于生长繁殖或）细菌在较高温度下易于生长繁殖或产生毒素；产生毒素； 2）机体在夏秋季节防御功能降低，易）机体在夏秋季节防御功能降低，易感性增高。感性增高。 3 3动物性食品动物性食品是引起细菌性食物是引起细菌性食物中毒的主要食品。中毒的主要食品。( (二二) )发生的原因发生的原

18、因 1、畜、禽受到致病菌污染；、畜、禽受到致病菌污染； 2、被污染的食物在较高的温度下存、被污染的食物在较高的温度下存放；使致病菌大量生长繁殖或产生毒放；使致病菌大量生长繁殖或产生毒素素; 3、被污染的食物未经烧熟煮透或生、被污染的食物未经烧熟煮透或生熟交叉污染。熟交叉污染。 (三三)发病机制发病机制 1、感染型、感染型 病原菌病原菌 随食物进入肠道，生长随食物进入肠道，生长繁殖，引起肠粘膜充血、水肿、渗繁殖，引起肠粘膜充血、水肿、渗出等炎性病理变化。某些死亡的病出等炎性病理变化。某些死亡的病原菌原菌(如沙门菌属如沙门菌属)可释放出内毒素，可释放出内毒素，引起体温升高。引起体温升高。 2毒素型

19、毒素型 病原菌（如葡萄球菌）污染食病原菌（如葡萄球菌）污染食品后，在食品中大量生长繁殖并产品后，在食品中大量生长繁殖并产生引起急性胃肠炎反应的生引起急性胃肠炎反应的 肠毒素肠毒素( (外毒素）外毒素），其对，其对Na+和水和水的吸收抑制而对的吸收抑制而对 CI- 的分泌亢进，的分泌亢进，使使Na+、Cl-、水在肠腔潴留而致腹、水在肠腔潴留而致腹泻。泻。 3混合型混合型 某些病原菌，如副溶血性某些病原菌，如副溶血性弧菌。进入肠道除侵入粘膜弧菌。进入肠道除侵入粘膜引起肠粘膜的炎性反应外，引起肠粘膜的炎性反应外，还产生引起急性胃肠道症状还产生引起急性胃肠道症状的肠毒素。的肠毒素。二、沙门菌食物中毒二

20、、沙门菌食物中毒l（一）病原（一）病原l 沙门菌属沙门菌属(Salmonella) ，是一大群寄生于人和动物，是一大群寄生于人和动物肠道的革兰氏阴性杆菌；致病的沙门菌仅少数。肠道的革兰氏阴性杆菌；致病的沙门菌仅少数。 l 沙门菌属沙门菌属不耐热不耐热，在，在lOO时立即死亡，时立即死亡，70经经5分钟、分钟、65经经1520分钟、分钟、60经经1小时可被杀死。小时可被杀死。水经水经氯化物处理氯化物处理5分钟分钟可杀灭其中的沙门菌。此外，可杀灭其中的沙门菌。此外，沙门菌属沙门菌属不分解蛋白质不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物、不产生靛基质，污染食物后后无感官无感官性状的变化，易引起食物中毒。性

21、状的变化，易引起食物中毒。l 被吞噬细胞吞噬并杀灭的沙门菌可释放内毒素，被吞噬细胞吞噬并杀灭的沙门菌可释放内毒素，有些沙门菌尚能产生肠毒素。有些沙门菌尚能产生肠毒素。 (二二)流行病学特点流行病学特点 沙门菌属广泛分布于自然界，健康家沙门菌属广泛分布于自然界，健康家畜、家禽肠道沙门菌检出率为畜、家禽肠道沙门菌检出率为215，病猪肠道沙门菌检出率可高达病猪肠道沙门菌检出率可高达70。正。正常人粪便中沙门菌检出率为常人粪便中沙门菌检出率为00202， 腹泻患者沙门菌检出率腹泻患者沙门菌检出率8.6188。因此，。因此， 肉类食物污染沙门菌肉类食物污染沙门菌的机会很多。的机会很多。 1、引起中毒的食

22、品、引起中毒的食品 多由多由动物性食品动物性食品引起，特引起，特别是畜肉类及其制品，其次为别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。禽肉、蛋类、奶类及其制品。 2食物中沙门菌的来源食物中沙门菌的来源(1)生前感染：生前感染： 指家畜、家禽在指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门宰杀前已感染沙门菌，包括原发沙门菌，包括原发沙门菌病（患病）和继菌病（患病）和继发沙门菌病（因抵发沙门菌病（因抵抗力下降，致肠道抗力下降，致肠道病菌进入血液）；病菌进入血液）；(2)宰后污染：宰后污染： 指在屠宰过程中指在屠宰过程中或屠宰后被带菌的或屠宰后被带菌的粪便、容器、污水粪便、容器、污水等污染的家畜、家等污染的

23、家畜、家禽。禽。(3)蛋蛋类沙门菌的来源：类沙门菌的来源： 鸭、鹅等水禽及其蛋类带菌率一般为鸭、鹅等水禽及其蛋类带菌率一般为3040之间。家禽及蛋因感染使卵之间。家禽及蛋因感染使卵巢、卵黄、全身带菌外，禽蛋在经泄殖巢、卵黄、全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时被污染，沙门菌可通过蛋壳气腔排出时被污染，沙门菌可通过蛋壳气孔侵入蛋内。孔侵入蛋内。 (4)奶奶中沙门菌的来源：患沙门菌病的奶中沙门菌的来源：患沙门菌病的奶牛其奶中可能带菌。牛其奶中可能带菌。 (5)熟制品熟制品中沙门菌的来源：烹调后的熟中沙门菌的来源：烹调后的熟制品，可再次受到带菌容器、烹调工具制品，可再次受到带菌容器、烹调工具等污染或食品

24、从业人员带菌者的污染。等污染或食品从业人员带菌者的污染。 3发病季节分布发病季节分布 全年皆可发生，但多见于夏、全年皆可发生，但多见于夏、秋两季，发病起数和发病人数可秋两季，发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的达全年发病总起数和总人数的80。 4发病率及影响因素发病率及影响因素 沙门菌属食物中毒发病率较高，最高沙门菌属食物中毒发病率较高，最高达达90。影响因素：。影响因素： (1)活菌数量；活菌数量； (2)菌型：菌型：致病力越强的菌型越易致致病力越强的菌型越易致病。猪霍乱沙门菌致病力最强，鼠伤病。猪霍乱沙门菌致病力最强，鼠伤寒沙门菌次之，鸭沙门菌致病力较弱。寒沙门菌次之，鸭沙门菌致

25、病力较弱。 (3)个体易感性：个体易感性：幼儿、体弱老人及幼儿、体弱老人及其他疾病患者是易感人群。其他疾病患者是易感人群。(三三)发病机制发病机制 1、感染型中毒、感染型中毒 各种致病性沙门菌随食物进入肠道均可侵各种致病性沙门菌随食物进入肠道均可侵袭肠粘膜上皮细胞，引起肠粘膜充血、水肿、袭肠粘膜上皮细胞，引起肠粘膜充血、水肿、渗出等炎性病理变化：侵袭粘膜下固有层，渗出等炎性病理变化：侵袭粘膜下固有层，迅速为该区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬并在迅速为该区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬并在胞质中继续生长繁殖由淋巴系统进入血流，胞质中继续生长繁殖由淋巴系统进入血流，引起暂时性菌血症和全身性感染。当沙门菌引起暂

26、时性菌血症和全身性感染。当沙门菌被激活的吞噬细胞杀灭时，释放出内毒素。被激活的吞噬细胞杀灭时，释放出内毒素。内毒素除作为致热源可激活白细胞趋化因子，内毒素除作为致热源可激活白细胞趋化因子，使肠粘膜局部发生炎性反应。使肠粘膜局部发生炎性反应。 2、毒素型中毒、毒素型中毒 肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素，该肠毒素可通之对小产生肠毒素，该肠毒素可通之对小肠粘膜细胞膜上腺苷酸环化酶的激肠粘膜细胞膜上腺苷酸环化酶的激活，使小肠粘膜细胞对活，使小肠粘膜细胞对Na+吸收抑吸收抑制而对制而对Cl-分泌亢进，使分泌亢进，使Na+、Cl-、水在肠腔潴留而致腹泻。水在肠腔潴留而致腹泻

27、。 (四四)临床表现临床表现 沙门菌食物中毒潜伏期一般为沙门菌食物中毒潜伏期一般为1236小小时。潜伏期较短者，病情通常较重。前驱时。潜伏期较短者，病情通常较重。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温3840或更高。一般或更高。一般35日内迅速减轻。日内迅速减轻。 按其临床特点分按其临床特点分5种类型，其中胃肠炎种类型，其中胃肠炎型最为常见，此外为类霍乱型、类伤寒型、型最为常见，此外为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。类感冒型、败血症型。 (五五)诊断和治疗诊断和治疗 按按WST

28、131996沙门菌食沙门菌食物中毒诊断标准及技术处理原则物中毒诊断标准及技术处理原则执行；综合下列各方面资料写执行；综合下列各方面资料写出诊断报告。出诊断报告。 1流行病学调查资料流行病学调查资料 2临床表现临床表现 3实验室诊断实验室诊断 (1)细菌学检验细菌学检验： 取可疑中毒食品、取可疑中毒食品、患者呕吐物或粪便按患者呕吐物或粪便按GB478941994食品卫生微生物检验食品卫生微生物检验 沙门菌检沙门菌检验进行细菌培养与分离。验进行细菌培养与分离。 (2)血清学鉴定：血清学鉴定：用已知用已知AF多价多价O血清及血清及H因子血清与细菌学检验分离出的沙门菌进因子血清与细菌学检验分离出的沙门

29、菌进行玻片凝集试验，对沙门菌进行分型鉴定，行玻片凝集试验，对沙门菌进行分型鉴定，为同一血清型沙门菌。为同一血清型沙门菌。(3)观察可疑食物或患者呕吐物、粪便中分观察可疑食物或患者呕吐物、粪便中分离出的沙门菌与病人早期及恢复期血清的离出的沙门菌与病人早期及恢复期血清的凝凝集效价集效价，恢复期明显增高，一般约，恢复期明显增高，一般约4倍倍)。 4判定原则判定原则 (1)符合本菌的流行病学特点与临床表现。符合本菌的流行病学特点与临床表现。(2)符合本实验室检验符合本实验室检验(1)、(2)的检验结果。的检验结果。(3)如经如经(1)、(2)未检出相同的细菌可经实验未检出相同的细菌可经实验室检验室检验

30、(3)进一步证实。进一步证实。(4)对那些因各种原因无法进行细菌学检验的对那些因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按食物中毒，则按GBl4938-94食物中毒诊断食物中毒诊断标准及技术处理总则执行。由标准及技术处理总则执行。由3名副主任医名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。治疗：治疗：以对症处理为主：以对症处理为主：呕吐、腹泻呕吐、腹泻 失水、失盐者失水、失盐者 补充水补充水 和电解质和电解质;重症患者重症患者 考虑使用抗生素；考虑使用抗生素； 并针对其症状分别采用镇静、升压并针对其症状分别采用镇静、升压 或抗休克治疗等。或抗休克治疗

31、等。（六）（六） 预肪措施预肪措施 1、防止污染、防止污染 加强对肉类食品生产企业的卫生监加强对肉类食品生产企业的卫生监督、家禽畜屠宰前的兽医卫生检验。督、家禽畜屠宰前的兽医卫生检验。防止生前及宰后污染。防止生前及宰后污染。 2、控制繁殖、控制繁殖 低温储存食品。低温储存食品。 3、食前彻底加热灭菌、食前彻底加热灭菌。三、大肠埃希菌食物中毒三、大肠埃希菌食物中毒 (一一)病原病原 埃希菌属埃希菌属(Escherichia)俗称大肠俗称大肠杆菌，在婴儿出生数小时后就进入杆菌，在婴儿出生数小时后就进入肠道，多不致病。有少数菌株能引肠道，多不致病。有少数菌株能引起感染，称致病性大肠埃希菌。起感染，称

32、致病性大肠埃希菌。 （二）流行病学（二）流行病学 1、流行季节与食品、流行季节与食品 中毒食品为各类熟肉制品及冷荤，其次中毒食品为各类熟肉制品及冷荤，其次为蛋及蛋制品，中毒多发生在为蛋及蛋制品，中毒多发生在39月。月。2、食品被污染的原因、食品被污染的原因 受污染的水源、土壤及带菌者的手受污染的水源、土壤及带菌者的手均可直接污染食物或通过食品容器再污均可直接污染食物或通过食品容器再污染食物。染食物。 (三三)中毒机制及临床表现中毒机制及临床表现 1、毒素型中毒、毒素型中毒 2、感染型中毒、感染型中毒 1）潜伏期）潜伏期448小时小时,一般胃肠炎，一般胃肠炎，腹部绞痛，腹泻水样或米汤样便，腹部绞

33、痛，腹泻水样或米汤样便，伴呕吐；伴呕吐； 2）痢疾样表现。）痢疾样表现。(四四)诊断及治疗诊断及治疗 1符合大肠埃希菌食物中毒的流行病学特点符合大肠埃希菌食物中毒的流行病学特点; 2符合大肠埃希菌食物中毒的临床表现符合大肠埃希菌食物中毒的临床表现3实验室诊断实验室诊断 (1)细菌学检验：由中毒食品和患者呕吐物中检细菌学检验：由中毒食品和患者呕吐物中检出生化及血清学型别相同的大肠杆菌。出生化及血清学型别相同的大肠杆菌。 (2) 血清学鉴定；血清学鉴定； (3)肠毒素试验。肠毒素试验。四、葡萄球菌肠毒素中毒四、葡萄球菌肠毒素中毒l 1病原菌病原菌 l 主要是金黄色葡萄球菌，多为致病菌。主要是金黄色

34、葡萄球菌，多为致病菌。对热具较强的抵抗力，对热具较强的抵抗力，70需需1小时方可小时方可灭活。碳水化合物有利于毒素的形成。灭活。碳水化合物有利于毒素的形成。一株金黄色葡萄球菌能产生两种以上的一株金黄色葡萄球菌能产生两种以上的肠毒素，多数葡萄球菌肠毒素能肠毒素，多数葡萄球菌肠毒素能 lOO30分钟。分钟。(二二)流行病学特点流行病学特点 葡萄球菌广泛分布于自然界，食品受污葡萄球菌广泛分布于自然界，食品受污染的机会很多。染的机会很多。1季节分布季节分布 多见于多见于夏秋季夏秋季节。节。 2中毒食品中毒食品 种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。奶油糕点奶油糕点(奶

35、油蛋糕等）奶油蛋糕等） 冰淇淋最为常见。剩冰淇淋最为常见。剩饭、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食饭、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。物中毒也有报道。 3来源及肠毒素形成的条件来源及肠毒素形成的条件 1)人的鼻腔、咽、消化道带菌对各种人的鼻腔、咽、消化道带菌对各种食物的污染。食物的污染。2)奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可能带有葡萄球菌。能带有葡萄球菌。3)畜、禽肉体局部患化脓性感染时，畜、禽肉体局部患化脓性感染时，球菌对肉体其它部位的污染。球菌对肉体其它部位的污染。 (2)肠毒素形成的条件：肠毒素形成的条件： 1)食物受污染的程度：食物受污染的程

36、度： 2)食物存放的温度：在食物存放的温度：在37的范围内存放温度的范围内存放温度越高，产生肠毒素需要的时间越短。越高，产生肠毒素需要的时间越短。 3)食物存放的环境：通风不良氧分压降低时，食物存放的环境：通风不良氧分压降低时，肠毒素易于形成。肠毒素易于形成。 4)食品的种类及性状：含蛋白质丰富，水分较食品的种类及性状：含蛋白质丰富，水分较多，含一定淀粉的食物，如奶油糕点、冰淇淋、多，含一定淀粉的食物，如奶油糕点、冰淇淋、剩饭等，易形成毒素。剩饭等，易形成毒素。(三三)发病机制发病机制 葡萄球菌肠毒素以完整的分子葡萄球菌肠毒素以完整的分子经消化道吸收入血，到达中枢神经消化道吸收入血，到达中枢神

37、经系统后刺激呕吐中枢而导致以经系统后刺激呕吐中枢而导致以呕吐为主要症状的食物中毒。呕吐为主要症状的食物中毒。 （四）临床表现（四）临床表现 潜伏期短，一般潜伏期短，一般24小时主要症小时主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，伴有状为恶心、剧烈而频繁呕吐，伴有上腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。上腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。病程较短预后良体温一般正常。病程较短预后良好。好。 (五五)诊断诊断1流行病学特点流行病学特点 中毒食品；潜伏期短，病程短。中毒食品；潜伏期短，病程短。2临床表现临床表现 剧烈反复地呕吐、腹痛、腹泻等。剧烈反复地呕吐、腹痛、腹泻等。3实验室诊断实验室诊断 以毒素鉴定为主。以

38、毒素鉴定为主。(1)从中毒食品中直接提取肠毒素；从中毒食品中直接提取肠毒素；(2)从中毒食品、患者吐、泻物中培养、分离出同从中毒食品、患者吐、泻物中培养、分离出同一型别金葡菌，肠毒素为同一型别。一型别金葡菌，肠毒素为同一型别。 (3)从不同患者呕吐物中检测出金葡菌，肠毒素为从不同患者呕吐物中检测出金葡菌，肠毒素为同一型别。同一型别。 凡符合三项之一者即可判定为葡萄球菌食物中毒。凡符合三项之一者即可判定为葡萄球菌食物中毒。 治疗治疗 根据一般急救处理的根据一般急救处理的原则，以补水及维持电解原则，以补水及维持电解质平衡等对症治疗为主，质平衡等对症治疗为主，一般不需用抗生素。一般不需用抗生素。 (

39、六六)预防措施预防措施 1防止污染防止污染 (1)防止带菌人群对各种食物的污染；防止带菌人群对各种食物的污染； (2)防止奶的污染：防止奶的污染： (3)患局部化脓性感染的畜、禽肉按病畜、禽患局部化脓性感染的畜、禽肉按病畜、禽肉处理，将病变部位除去后，按条件可食肉经肉处理，将病变部位除去后，按条件可食肉经高温处理以熟制品出售。高温处理以熟制品出售。 2防止肠毒素的形成防止肠毒素的形成 低温、通风，放置时间不应超过低温、通风，放置时间不应超过6小时；小时；食前还应彻底加热。食前还应彻底加热。五、副溶血性弧菌食物中毒五、副溶血性弧菌食物中毒l (一一)病原病原l 副溶血性弧菌副溶血性弧菌(VPar

40、ahemolyticusl）一种嗜）一种嗜盐盐性细菌。性细菌。存在于海水、海底沉积物和鱼、贝存在于海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。是我国沿海地区最类等海产品中。是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。常见的一种食物中毒。1病原菌病原菌 1）最适生长温度最适生长温度37；2）在含）在含3.5NaCl的培养基中生长最佳；的培养基中生长最佳；3）56 加热加热5分钟，或分钟，或90加热加热1分钟；分钟；4）稀释一倍的食醋处理）稀释一倍的食醋处理1分钟分钟 可将其杀可将其杀灭。灭。 2耐热性溶血毒素耐热性溶血毒素 该毒素在该毒素在100加热加热10分钟仍不被分钟仍不被破坏，除有溶血作用外，还具有细胞

41、破坏，除有溶血作用外，还具有细胞毒、心脏毒、肝脏毒和致腹泻作用。毒、心脏毒、肝脏毒和致腹泻作用。给大鼠静静脉注射给大鼠静静脉注射25ug耐热性溶血毒耐热性溶血毒素素1分钟后分钟后,大鼠死亡。大鼠死亡。 (二二)流行病学特点流行病学特点 1流行的地区和季节分布流行的地区和季节分布 沿海地区；夏秋季节。沿海地区；夏秋季节。 2. 引起中毒的食物引起中毒的食物 主要是海主要是海产品、咸肉、禽、蛋类产品、咸肉、禽、蛋类, 以及咸菜以及咸菜或凉拌菜等或凉拌菜等 (四四)临床表现临床表现 潜伏期一般为潜伏期一般为1118小时，最短者小时，最短者46小小时，长者可达时，长者可达32小时。主要临床症状为上小时

42、。主要临床症状为上腹部阵发性绞痛、腹泻，每天腹部阵发性绞痛、腹泻，每天510次。很次。很少有里急后重症。多数患者在腹泻后出现少有里急后重症。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。体温一般恶心、呕吐。体温一般377395病病程一般程一般13日，预后良好。重症患者可出现日，预后良好。重症患者可出现脱水、休克及意识障碍。脱水、休克及意识障碍。 (五五)诊断和治疗诊断和治疗1流行病学特点流行病学特点 2临床表现临床表现3实验室诊断实验室诊断 (1)细菌学检验：细菌学检验： 从中毒食品、工具、患者吐泻从中毒食品、工具、患者吐泻物采样，分离出型别一致的弧菌。物采样，分离出型别一致的弧菌。 (2)血清学检验：发病

43、早期血清学检验：发病早期(1一一2天天)病人血清与细病人血清与细菌学检验分离的菌株凝集价通常增高至菌学检验分离的菌株凝集价通常增高至1：401：320之间。之间。(3)动物试验：给小鼠腹腔注射，观察毒性。动物试验：给小鼠腹腔注射，观察毒性。4临床鉴别诊断临床鉴别诊断l副溶血性弧菌食物副溶血性弧菌食物中毒：中毒：1）集体爆）集体爆发；发；2）特定可疑）特定可疑食物，如海产食品；食物，如海产食品； 3）临床表现为上）临床表现为上腹部和脐周剧烈疼腹部和脐周剧烈疼痛，少有里急后重；痛，少有里急后重；细菌性痢疾细菌性痢疾 1）腹痛多在左下）腹痛多在左下腹脐周围，里急后腹脐周围，里急后重明显。有明显的重明

44、显。有明显的脓血便。脓血便。 (五）治疗五）治疗对症治疗为主对症治疗为主(六六)预防措施预防措施 防止污染、防止污染、 控制繁殖、控制繁殖、 杀灭病原菌。杀灭病原菌。六、变形杆菌食物中毒六、变形杆菌食物中毒l (一一)病原病原l 变形杆菌变形杆菌(Proteus)为革兰氏阴性肠杆菌科。为革兰氏阴性肠杆菌科。是我国常见的食物中毒之一。是我国常见的食物中毒之一。l属腐败菌，一般不致病，对热抵抗力亦不强，属腐败菌，一般不致病，对热抵抗力亦不强，加热加热55持续持续1小时即可杀灭。小时即可杀灭。l (二二)流行病学特点流行病学特点引起中毒的食品引起中毒的食品 主要主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的

45、熟制是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品，且无感官变化。品，且无感官变化。(三三)发病机制及临床表现发病机制及临床表现 主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。食物中毒。 潜伏期一般潜伏期一般1216小时，主要临床表现小时，主要临床表现为恶心、呕吐，发冷、发热头晕、头痛、为恶心、呕吐，发冷、发热头晕、头痛、乏力，脐周边阵发性剧烈腹痛乏力，脐周边阵发性剧烈腹痛(绞痛绞痛)、腹泻、腹泻水样便，常伴有粘液水样便，常伴有粘液 ，一日数次至，一日数次至10余次。余次。发病率较高，为发病率较高，为5080。病程较短，。病程较短，为为13日，多数日，多数24小时内恢

46、复，预后良好。小时内恢复，预后良好。 4判定原则判定原则 具有本菌的流行病具有本菌的流行病学与临床表现；实验室检验各项学与临床表现；实验室检验各项指标检测结果与变形杆菌特点相指标检测结果与变形杆菌特点相符。符。 变形杆菌属食物中毒呈自愈性。变形杆菌属食物中毒呈自愈性。治疗以对症为主。治疗以对症为主。七、肉毒梭菌食物中毒七、肉毒梭菌食物中毒l (一一)病原病原l 1、病原菌、病原菌 肉毒梭菌为革兰氏阳性、肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、短粗杆菌厌氧、短粗杆菌,在在2025形成芽胞。形成芽胞。l芽胞抵抗力强，需经高压蒸气芽胞抵抗力强，需经高压蒸气121 30分钟、或干热分钟、或干热180 515分钟，

47、或湿分钟，或湿热热100 5小时才能将其杀死。小时才能将其杀死。 2肉毒毒素肉毒毒素 是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，对人的致死量约为强一万倍，对人的致死量约为01 ug。 毒素并非由活的细菌释放，而是在活的肉毒素并非由活的细菌释放，而是在活的肉毒梭菌胞浆中先产生无毒的毒素前体物，当毒梭菌胞浆中先产生无毒的毒素前体物，当细菌死亡自溶后，前体物才释放出来，这种细菌死亡自溶后，前体物才释放出来，这种前体物对热不稳定。前体物对热不稳定。7585加热加热515分分钟，或钟，或100加热加热1分钟即被破坏。分钟即被破坏。(二二)流行病学流行病学 肉毒梭菌广泛

48、分布于土壤、江河湖海淤泥沉肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、尘埃及动物粪便中。粮谷、豆类等食淀物、尘埃及动物粪便中。粮谷、豆类等食品受其污染的机会很多。品受其污染的机会很多。1季节性及地区分布季节性及地区分布 肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，但大肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，但大部分发生在部分发生在45月。月。 2引起中毒的食品引起中毒的食品 绝大多数为家庭自制绝大多数为家庭自制低盐低盐浓度并经浓度并经厌氧厌氧条件条件的加工食品或的加工食品或发酵发酵食品，以及厌氧条件下保食品，以及厌氧条件下保存的肉类制品。存的肉类制品。 (三三)发病机制发病机制 随食物进入肠道的肉毒毒素在小肠

49、内随食物进入肠道的肉毒毒素在小肠内被胰蛋白酶活化并释放出被胰蛋白酶活化并释放出神经毒素神经毒素，吸收，吸收入血，作用于外周入血，作用于外周神经神经-肌肉肌肉接头处、自接头处、自主神经主神经末梢末梢及及脑神经核脑神经核，阻止胆碱能神经阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动传递受阻，使神经冲动传递受阻，终致肌肉的终致肌肉的麻痹麻痹和瘫痪。重症病例可见脑和瘫痪。重症病例可见脑神经核及脊髓前角产生退行性改变，脑及神经核及脊髓前角产生退行性改变，脑及脑膜充血、水肿及血栓形成。婴儿肉毒中脑膜充血、水肿及血栓形成。婴儿肉毒中毒其可疑食物为蜂蜜，引起中毒的菌型多毒其可疑食物为蜂蜜，引起中毒

50、的菌型多为为E型。型。(四四)临床表现临床表现 以运动神经麻痹的症状为主，主要表现为眼部以运动神经麻痹的症状为主，主要表现为眼部功能障碍及延髓麻痹。功能障碍及延髓麻痹。 潜伏期数小时至数天不潜伏期数小时至数天不等，前驱症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振、等，前驱症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳，眼肌及调节功能麻痹，视力模糊、眼走路不稳，眼肌及调节功能麻痹，视力模糊、眼睑下垂、继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无睑下垂、继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无力、头下垂等力、头下垂等 发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难，呼吸衰竭，死亡。患者多神志清楚，不发困难，呼吸衰竭

51、，死亡。患者多神志清楚，不发热但脉搏加快。病死率热但脉搏加快。病死率3070，多发生在中毒，多发生在中毒后的后的48天。天。婴儿中毒症状为便秘，头颈软弱。吞咽婴儿中毒症状为便秘，头颈软弱。吞咽困难，眼睑下垂，全身肌张力减退。困难，眼睑下垂，全身肌张力减退。 重症者可因呼吸重症者可因呼吸麻痹致婴儿猝死。麻痹致婴儿猝死。 （五（五)诊断和治疗诊断和治疗 1诊断诊断 (1)流行病学特点流行病学特点 中毒食品多为家庭自制发中毒食品多为家庭自制发酵豆谷类制品，其次为肉类和罐头食品；冬酵豆谷类制品，其次为肉类和罐头食品；冬春季，潜伏期为春季，潜伏期为17天，病死率高。天，病死率高。 (2)临床表现临床表现

52、 特有的对称性脑神经受损症状。特有的对称性脑神经受损症状。 (3)实验室诊断实验室诊断 肉毒毒素检验肉毒毒素检验 2治疗治疗 早期使用多价抗肉毒毒素血清，早期使用多价抗肉毒毒素血清，及时应用支持疗法及有效的护理，及时应用支持疗法及有效的护理，预防呼吸肌麻痹和窒息。预防呼吸肌麻痹和窒息。（中毒患者需静卧休息，静脉点滴葡萄（中毒患者需静卧休息，静脉点滴葡萄糖和维生素糖和维生素C及钾盐，必要时需吸痰、及钾盐，必要时需吸痰、作气管切开、进行人工呼吸等。以防患作气管切开、进行人工呼吸等。以防患者呼吸道阻塞、窒息死亡）。者呼吸道阻塞、窒息死亡）。 (六六)预防措施预防措施 1、彻底清洗食品原料、彻底清洗食

53、品原料 2、罐头食品彻底灭菌、罐头食品彻底灭菌 在罐头保藏过程中当在罐头保藏过程中当发生胖听或破裂时不能食用。发生胖听或破裂时不能食用。 3、 防止毒素产生防止毒素产生4、食前加热以灭活毒素、食前加热以灭活毒素 毒素不耐热，对可疑毒素不耐热，对可疑食物进行彻底加热；食物进行彻底加热；5卫生宣教卫生宣教6防止婴儿肉毒中毒。防止婴儿肉毒中毒。第四节第四节 动植物性与化学性食物动植物性与化学性食物中毒中毒l一、动植物性食物中毒一、动植物性食物中毒l是指将天然含有毒成分或动物的某一部分是指将天然含有毒成分或动物的某一部分当作食品（河豚鱼）；当作食品（河豚鱼）；l在一定条件下，产生了大量的有毒成分的在一

54、定条件下，产生了大量的有毒成分的可食食品（鱼类组胺、发芽马铃薯等）；可食食品（鱼类组胺、发芽马铃薯等）；l将天然含有有毒成分的植物或其加工制品将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品当做食品(如桐油、大麻油等如桐油、大麻油等)；l在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品植物当做食品(如木薯、苦杏仁等如木薯、苦杏仁等)；被人食；被人食用后引起的中毒。用后引起的中毒。(一一)河豚鱼中毒河豚鱼中毒 河豚是一种味道鲜美河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的但含有剧毒物质的鱼类。鱼类。“拚死吃河豚拚死吃河豚”，可见该鱼味美诱人，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生

55、命危险。食之却要冒生命危险。1、有毒成分和毒素分布：、有毒成分和毒素分布： 1）河豚毒素（）河豚毒素（ tetrodotoxin TTX） 2）毒素分布：）毒素分布： 部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。卵巢和肝脏的毒性最大卵巢和肝脏的毒性最大 3）毒素性质稳定）毒素性质稳定 煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，lOO加热加热7小小时，时，200以上加热以上加热10分钟才被破坏分钟才被破坏.2中毒机制中毒机制 河豚毒素主要作用于河豚毒素主要作用于神经系统神经系统。 可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢和中枢神经发生

56、麻痹。初为感觉神经麻和中枢神经发生麻痹。初为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，同时引起外周痹，继而运动神经麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现血管扩张，使血压急剧下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。TTX极极易从胃肠道吸收，亦可从口腔粘膜吸收，易从胃肠道吸收，亦可从口腔粘膜吸收，因此重患者可于发病后因此重患者可于发病后30分钟内死亡。分钟内死亡。2、临床特征、临床特征 1）潜伏期：）潜伏期：0.5-3小时，严重者小时，严重者10分钟分钟 2）首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。然后出现一系列痛、腹

57、泻等消化道症状。然后出现一系列以麻痹为特征的症状：末梢神经麻痹：眼以麻痹为特征的症状：末梢神经麻痹：眼睑下垂，手指、舍间、口唇刺痛，伴有四睑下垂，手指、舍间、口唇刺痛，伴有四肢无力，严重者肌肉麻痹，先是四肢，然肢无力，严重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循环衰竭。后是呼吸肌，最后可死于呼吸循环衰竭。3、急救治疗、急救治疗 1）主要是对症治疗：）主要是对症治疗：催吐、导泻、洗胃催吐、导泻、洗胃 2）无特殊解毒剂）无特殊解毒剂 4预防预防 将河豚鱼集中处理，禁止出售。将河豚鱼集中处理，禁止出售。大力开展宣传教育，使群众了解河大力开展宣传教育，使群众了解河豚鱼有毒并能识别其形状，以

58、防误豚鱼有毒并能识别其形状，以防误食中毒。食中毒。 如何辨别河豚与其它鱼类？如何辨别河豚与其它鱼类？ 河豚如豚形，有美丽多变的色泽、斑点河豚如豚形，有美丽多变的色泽、斑点和条纹，腹部有皮刺。胀腹、钻沙、闭眼、和条纹，腹部有皮刺。胀腹、钻沙、闭眼、咬尾是河豚的特性，袋状的胃部在河豚鱼咬尾是河豚的特性，袋状的胃部在河豚鱼受威吓时会吸水和空气而膨胀如球，河豚受威吓时会吸水和空气而膨胀如球，河豚牙齿呈鸟喙状，眼周有皮皱，眨眼缓慢。牙齿呈鸟喙状，眼周有皮皱，眨眼缓慢。这些外部特征可用以和其它鱼类相区分。这些外部特征可用以和其它鱼类相区分。(四四)毒蕈中毒毒蕈中毒 蕈类又称蘑菇。蕈类又称蘑菇。 我国目前可

59、食用蕈近我国目前可食用蕈近300种，有毒种，有毒蕈类约蕈类约100多种；其中含有剧毒可致多种；其中含有剧毒可致死的不到死的不到10种。毒蕈的有毒成分十种。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种素，而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中，毒蕈之中， 毒蕈中毒的发生往往由毒蕈中毒的发生往往由于个人采集野生鲜蘑，误食毒蕈而于个人采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起。引起。1、毒素及中毒特点、毒素及中毒特点 1）胃肠毒及）胃肠毒及胃肠炎型胃肠炎型中毒：毒红菇、虎斑菇，中毒：毒红菇、虎斑菇，潜伏期短，主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕潜伏期短，主要症状

60、为腹痛、腹泻、恶心、呕吐，病程短，恢复快，预后良好。吐，病程短，恢复快，预后良好。2）神经毒及）神经毒及神经精神型神经精神型中毒：毒蝇菌等，中毒：毒蝇菌等，潜伏期潜伏期1-6小时，临床症状较多。预后良好，精小时，临床症状较多。预后良好，精神症状很快恢复。神症状很快恢复。3）溶血毒素及）溶血毒素及溶血型溶血型中毒：鹿花菌，大量破中毒：鹿花菌，大量破坏红细胞，出现急性溶血症状，潜伏期坏红细胞，出现急性溶血症状，潜伏期6-12小时，小时，除胃肠炎症状外，可出现黄疸、血尿、肝脾肿除胃肠炎症状外，可出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血现象。大等溶血现象。 4)脏器损害型：脏器损害型： （毒肽类、毒伞肽类）（毒

61、肽类、毒伞肽类） 潜伏期潜伏期 （67 h）。）。胃肠炎期胃肠炎期：恶心、呕吐、脐周围腹痛腹泻：恶心、呕吐、脐周围腹痛腹泻假愈期假愈期：脏器损害期：脏器损害期： 恢复期。恢复期。 23天出现肝、肾、天出现肝、肾、脑、心脏器损害脑、心脏器损害精神症状期：精神症状期：烦躁不安，表情淡漠、烦躁不安，表情淡漠、思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。5)光过敏性皮炎型：光过敏性皮炎型： 中毒时身体露出部中毒时身体露出部分，如颜面出现肿胀、分，如颜面出现肿胀、疼痛。疼痛。 2急救治疗原则急救治疗原则 发生毒蕈中毒后，应及时采用催发生毒蕈中毒后，应及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施，迅吐

62、、洗胃、导泻、灌肠等措施，迅速排除尚未吸收的有毒物质，应根速排除尚未吸收的有毒物质，应根据不同症状和毒素情况进行治疗。据不同症状和毒素情况进行治疗。3预防预防 切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。 化学性食物中毒化学性食物中毒(一一)亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒 误食中毒；误食中毒； 食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜；散发和儿童发病居多。菜；散发和儿童发病居多。1流行病学特点流行病学特点 1）贮存过久蔬菜、原有的硝酸盐转化为亚硝酸盐）贮存过久蔬菜、原有的硝酸盐转化为亚硝酸盐2）暴腌菜含有大量亚硝酸盐，）暴腌菜含有大量亚硝酸盐，(加盐

63、量少于加盐量少于12、气温高于气温高于20). 腌后腌后20天消失。天消失。3）苦井水含较多硝酸盐，还原成亚硝酸盐。）苦井水含较多硝酸盐，还原成亚硝酸盐。4）食用蔬菜过多，肠道内的细菌可将硝酸盐转化）食用蔬菜过多，肠道内的细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，若形成的过多过快，进入血液导致中为亚硝酸盐，若形成的过多过快，进入血液导致中毒，出现青紫，称为毒，出现青紫，称为“肠源性青紫症肠源性青紫症”。5）腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。）腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。6）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。 2中毒机制中毒机制 亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，亚硝酸盐为强

64、氧化剂，进入人体后，短期内可使血中低铁血红蛋白氧化成高短期内可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白铁血红蛋白,从而失去输送氧的功能从而失去输送氧的功能, 致致使组织缺氧使组织缺氧,出现青紫而中毒。亚硝酸盐出现青紫而中毒。亚硝酸盐的中毒量为的中毒量为0.30.5 g，致死量为，致死量为13g。临床表现临床表现 潜伏期一般潜伏期一般13小时；表现为头晕、头小时；表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指耳廓、指(趾趾)甲轻度紫绀，血中高铁血甲轻度紫绀，血中高铁血红蛋白含量在红蛋白含量在1030。重者眼结膜、。重者眼结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律快，嗜

65、睡或面部及全身皮肤紫绀，心律快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难血液中高铁血红烦躁不安，呼吸困难血液中高铁血红蛋白含量往往超过蛋白含量往往超过50。严重者昏迷、。严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。死亡。 3判定原则判定原则 按按WST861996食源性急性亚硝酸食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则执行。盐中毒诊断标准及处理原则执行。符合流行病学特点，确认中毒由亚硝酸符合流行病学特点，确认中毒由亚硝酸盐引起；盐引起；临床表现符合亚硝酸盐中毒；临床表现符合亚硝酸盐中毒；3）剩余食物或呕吐物中检出超过限量的亚）剩余食物或呕吐物中检出超过限量的亚硝酸盐；

66、硝酸盐；血液中高铁血红蛋白含量超过血液中高铁血红蛋白含量超过10。 4急救治疗及预防急救治疗及预防 重症迅速予以洗胃、灌肠。重症迅速予以洗胃、灌肠。 特效治疗可采用特效治疗可采用1%美蓝美蓝(亚甲蓝亚甲蓝)小剂量口服或缓慢小剂量口服或缓慢静脉注射。静脉注射。美蓝美蓝(强氧化剂强氧化剂) 还原型辅酶还原型辅酶 白色美蓝白色美蓝(还原剂还原剂) Hb Te3+ Hb Te2+(恢复送氧恢复送氧) 治疗应用治疗应用小剂量小剂量，1美蓝美蓝, 以以2550葡萄糖液葡萄糖液20ml稀释后，静脉缓慢注射，用量为稀释后，静脉缓慢注射，用量为12mg/Kg体重，体重，1小时后不见好转可重复注射小时后不见好转可

67、重复注射1次。大剂量维生素次。大剂量维生素C可直可直接将血红蛋白还原，故此美蓝、维生素接将血红蛋白还原，故此美蓝、维生素C、葡萄糖三者、葡萄糖三者合用效果较好。合用效果较好。预防措施预防措施保持蔬菜的新鲜，勿食变质蔬菜、暴保持蔬菜的新鲜，勿食变质蔬菜、暴腌菜；食剩的熟蔬菜不可在高温下存放腌菜；食剩的熟蔬菜不可在高温下存放长时间后再食用；长时间后再食用；肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量严肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量严格按国家卫生标准的规定，不可多加。格按国家卫生标准的规定，不可多加。苦井水勿用于煮粥。苦井水勿用于煮粥。防止误食。防止误食。 第五节食物中毒的调查处理l 一、食物中毒的调查一、食物中

68、毒的调查 (一一)调查目的调查目的l 1确定是不是食物中毒，找出中毒食品确定是不是食物中毒，找出中毒食品并查清致病因子及中毒的途径。并查清致病因子及中毒的途径。l 2为病人的急救治疗提供依据，对已采为病人的急救治疗提供依据，对已采取治疗措施给予补充和纠正。取治疗措施给予补充和纠正。l 3查明中毒发生原因，采取控制措施防查明中毒发生原因，采取控制措施防止蔓延：止蔓延：l 4积累食物中毒资料，分析中毒发生的积累食物中毒资料，分析中毒发生的特点、规律，制定有效的防治措施以减少特点、规律，制定有效的防治措施以减少和控制类似的食物中毒的发生。和控制类似的食物中毒的发生。 (二二)调查的内容与步骤调查的内

69、容与步骤 1调查前的准备调查前的准备 (1)人员准备：人员准备：食品卫生专业人员；检验人员。食品卫生专业人员；检验人员。(2)物质准备：物质准备： 1)采样用品：采样用品：2) 法律文书：法律文书： 3) 取证工具、取证工具、4) 食物中毒快速检测箱。食物中毒快速检测箱。5) 特殊解毒药。特殊解毒药。(3)交通工具准备交通工具准备、调查专用车、随时待命。、调查专用车、随时待命。2、现场调查、现场调查 (1)了解发病情况参与抢救病人。了解发病情况参与抢救病人。 (2)中毒患者临床表现和进餐史中毒患者临床表现和进餐史调查。调查。 (3)可疑中毒食物调查。可疑中毒食物调查。 (4)食品从业人员健康状

70、况调查食品从业人员健康状况调查3现场采样和检验现场采样和检验 (1)食物采集：食物采集：尽量采集剩余可疑食物、包尽量采集剩余可疑食物、包装材料或容器、半成品或原料。装材料或容器、半成品或原料。 (2)可疑中毒食物制售环节的涂抹：可疑中毒食物制售环节的涂抹： 制售过程所用的工制售过程所用的工(用用)具、容器等广泛涂抹。具、容器等广泛涂抹。 (3)患者吐泻物，大便的采集：患者吐泻物，大便的采集：应在患者服药应在患者服药前进行，无吐泻物时前进行，无吐泻物时, 可取洗胃液可取洗胃液, 涂抹被吐涂抹被吐泻物沾污的物品。应用采便管采便。泻物沾污的物品。应用采便管采便。(4)血、尿样采集：血、尿样采集：对疑

71、似细菌性食物对疑似细菌性食物中毒采集患者急性期中毒采集患者急性期(3天内天内)和恢复和恢复期期(2周左右周左右)静脉血各静脉血各3ml，同时采集，同时采集一份正常人血样作对照，对疑似化学一份正常人血样作对照，对疑似化学性食物中毒，尚需收集患者尿液样品。性食物中毒，尚需收集患者尿液样品。(5)从业人员带菌检查的样品采集。从业人员带菌检查的样品采集。 对疑似化学性食物中毒，应尽可能对疑似化学性食物中毒，应尽可能地用快速检验方法在现场进行定性检地用快速检验方法在现场进行定性检验，以协助诊断。验，以协助诊断。 4取证取证 必须注意证据的客观性、科学必须注意证据的客观性、科学性、法律性、要充分利用录音机

72、、性、法律性、要充分利用录音机、照相机等手段，客观地记录下与照相机等手段，客观地记录下与当事人的谈话和现场卫生状况，当事人的谈话和现场卫生状况，在同有关人员进行询问；必须做在同有关人员进行询问；必须做好个案调查笔录并经被调查者复好个案调查笔录并经被调查者复阅签字认可。阅签字认可。 二、食物中毒的处理二、食物中毒的处理 (一一)现场处理现场处理 1控制措施控制措施 依法采取行政控制措施，防止依法采取行政控制措施，防止食物中毒扩大。食物中毒扩大。 (1)控制范围：包括封存可疑食物及其原料和控制范围：包括封存可疑食物及其原料和食品工食品工(用用)具、容器，并责令其清洗、消毒。具、容器，并责令其清洗、

73、消毒。 (2)控制方式：使用加盖卫生行政印章的封条，控制方式：使用加盖卫生行政印章的封条，并制作行政控制决定书。并制作行政控制决定书。 (3)控制时间：控制时间：15日。日。 2追回、销毁导致中毒的食物。追回、销毁导致中毒的食物。3中毒场所处理中毒场所处理 对接触细菌性、真菌性食物中毒的餐具、对接触细菌性、真菌性食物中毒的餐具、工工(用用)具、容器设备等物品，用具、容器设备等物品，用12碱水煮沸消毒或用有效氯含量为碱水煮沸消毒或用有效氯含量为150200mgL的氯制剂溶液浸泡，擦拭消毒。的氯制剂溶液浸泡，擦拭消毒。 对接触化学性食物中毒的各类物品，对接触化学性食物中毒的各类物品，要用碱液进行彻底清洗，消除污染。要用碱液进行彻底清洗，消除污染。4对急救治疗方案进行必要的纠正与补充。对急救治疗方案进行必要的纠正与补充。 (二二)行政处罚行政处罚 现场调查处理后，调查人员应对流行病学现场调查处理后，调查人员应对流行病学调查资料进行完整的统计分析，结合实验室调查资料进行完整的统计分析，结合实验室对样品的检验结果作出最后诊断，写出完整对样品的检验结果作出最后诊断，写出完整的调查报告，卫生行政部门收集违法事实、的调查报告，卫生行政部门收集违法事实、证据，适用有关法律，制作执法文书，按执证据，适用有关法律，制作执法文书，按执法程序进行行政处罚。法程序进行行政处罚。