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1、第五节第五节 广东菜广东菜 2021/9/211一、广东的物产1、地理优势广东，简称粤，是中华人民共和国大陆南端沿海的一个省份，以制造业和第三产业为主的经济，是我国南方最重要的经济省份。2021/9/2122021/9/2132、气候特点地处亚热带和热带湿润季风气候，特点是：全年高温， 最冷月平均温也在18以上。降水集中分布在夏季，降水与风向有密切关系，冬季盛行来自大陆的东北风，降水少，夏季盛行来自印度洋的西南风，降水丰沛，年降水量大部分地区为15002000毫米，但有些地区远多于此数。 雨量充沛，河流众多（珠江）,四季常青，一年三熟，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。2021/9/214
2、2021/9/215农业：盛产稻米、甘蔗、小麦、花生等。水果：全国最大水果生产基地，香蕉、柑橘、菠萝、咖啡、可可等。2021/9/216水产资源：海龟、玳瑁、湛（zhan）江龙虾、虎门明虾、金厢鱿鱼、石门蚝（牡蛎）、海鱼等。2021/9/2172021/9/218玳瑁，脊椎动物，爬行纲，海龟科。一般长约0.6米，大者可达1.6米。头顶有两对前额鳞，上颌钩曲。背面的角质板覆瓦状排列，表面光滑，具褐色和淡黄色相间的花纹。四肢呈鳍足状。尾短小，通常不露出甲外。性强暴，以鱼、软体动物、海藻为食。产于黄海、南海、东海及热带、亚热带沿海。卵可食；角质板可制眼镜框或装饰品；甲片可入药，为国家二级保护动物。2
3、021/9/2192021/9/21102021/9/21112021/9/2112虎门明虾，虎门是名闻中外的历史重镇，是广东“四小虎”东莞市的三大镇之一。中国明对虾亦称“中国对虾”、“明虾”、“东方对虾”、“对虾”。软甲纲，对虾科。体形较大，体长达13-24cm。甲壳薄，光滑透明，雌体青蓝色，雄体呈综黄色。2021/9/2113常栖于浅海海底。喜食底栖小型甲壳类、双壳类软体动物和其他无脊椎动物，也摄食海藻。中国沿海均产，主要分布在黄海、渤海及朝鲜半岛西部沿海。经济价值高，是中国沿海的主要养殖虾类。2021/9/21142021/9/2115干干烧烧明明虾虾2021/9/21162021/9/
4、2117鱿鱼属软体动物类，是乌贼的一种，体圆锥形，体色苍白，有淡褐色斑，头大，前方生有触足10条，尾端的肉鳍呈三角形，常成群游于深约20米的海洋中。目前市场看到的鱿鱼有两种：一种是躯干部较肥大的鱿鱼，它的名称叫“枪乌贼”；一种是躯干部细长的鱿鱼，它的名称叫“柔鱼”，小的柔鱼俗名叫“小管仔”。2021/9/21182021/9/2119枪乌贼枪乌贼枪乌贼2021/9/2120柔柔鱼鱼2021/9/2121石门蚝石门位于广州湾尾。石门两岸石崖耸峻，障河断流，中阙若开，潮水上下抢门而过，故名 “石门”。其上为石门河，其下为石门海。石门一带礁石丛生，风平浪静，咸淡水交汇，是最理想的天然蚝场。万亩蚝田就
5、分布在这一带沿海地区，每年十二月至下一年三、四月是收蚝旺季。 2021/9/2122蚝，又名“牡蛎”，壳形不规则，大而厚重；左壳（或称“下壳”）较大较凹，附着他物；右壳（或称“上壳”）较小，掩覆如盖。无足及足丝。其肉味鲜美，营 养丰富，素有“海上牛奶”的美称。广州湾石门盛产的蚝，以个体肥大、肉嫩色白、味道鲜美而饮誉港澳地区。 鲜蚝不仅可烹制多种名肴，还可加工成蚝豉、蚝油以及各种美味罐头。蚝壳能烧石灰；中医学上入药，性微寒、味咸，有潜阳、固涩、化痰软坚的功能，主治头晕、盗汗、遗精、 带下等症。2021/9/21232021/9/21242021/9/2125海鱼：生活在海里的鱼，如带鱼、黄鱼等。
6、海鱼只能生存在海里，海鱼到了淡水中会死去，原因是：海水密度高,压强大,海鱼入淡水中会死就是因为,海鱼的血压适应了海水压强，入淡水后淡水压强小,海鱼的血压超过水压导致血管暴裂死亡。2021/9/2126河鱼应该叫淡水鱼，常见的有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、武昌鱼、罗非鱼、鳝鱼等；海鱼则包括带鱼、金枪鱼、大黄花鱼、小黄花鱼、鲅鱼以及三文鱼和多宝鱼等 。2021/9/21272021/9/2128金枪鱼金枪鱼2021/9/2129野味粤北岭南山区，多产野味，如鹧鸪、禾花雀、穿山甲、猴、黄猄、山瑞、蛇等。2021/9/21302021/9/2131鹧鸪是鸟类的一种，在我国主要分布于南部各省，一般为中华鹧鸪，属省
7、级保护动物。体形似鸡而比鸡小，羽毛大多黑白相杂，尤以背上和胸、腹等部的眼状白斑更为显著。成年的鹧鸪全长约30厘米，体重约300克左右，多生活在丘陵、山地的草丛或灌木丛中。雄性鹧鸪好斗，叫声特殊，有人拟其音为“行不得也哥哥”。鹧鸪以谷物、豆类和昆虫为食。3至6月间繁殖，在草丛或灌木丛中做巢，每窝产卵3至6个，多时七八个，卵呈梨形，白色或乳白色。鹧鸪肉味是野味上品。此外，也可作斗禽。2021/9/21322021/9/2133禾花雀，繁殖于内蒙古东部，东北和河北北部，迁徙期间经由东北至云南西部，在海南岛、台湾等地越冬。体长约15厘米。体形似麻雀而稍长，雄鸟头顶、背为栗色，两翅各有一白斑，腹面黄色。
8、胸前有一栗色带，雌鸟头和背暗褐色有暗纹，腹部淡黄色。栖居于草原或森林草原，主食植物种子和昆虫，迁徙途中成大群啄食稻子、麦子、谷子、高粱等作物种子，故对农业有一定危害。57月繁殖，营巢在草丛间，巢呈碗状，由草根、草叶、马尾等构成。产4枚卵，卵呈绿灰色，布以更灰色和褐色斑纹。2021/9/21342021/9/21352021/9/2136黄猄又称为野羊，它的体型和家养的羊很相似，全身黄色，毛细光滑，头上长有两支角，角状向上有分枝，四肢修长，体重可达20公斤左右，最大的有30多公斤，它的肉含脂肪极少，百分之九十为瘦肉，味道特别鲜美可口，多吃不厌，可以做成多种味道的菜肴。黄猄的皮剥离晒干后，是海南出
9、口较大宗的土特产品，可制成闻名遐迩的猄皮鼓，以及二胡等多种乐器。2021/9/2137黄猄喜欢生活在山丘和丘陵地带，经常活动在茅草坡和荆棘丛中，它主要食鲜草和嫩叶，是典型的草食性兽类。它喜欢单独活动，从不群居，发情时发出响亮的鸣声求偶，交配后分离，繁殖力较强，母猄每年产仔两次，每次产仔2-4只。黄猄生性喜爱干燥的生活环境，每逢雨后立即跑出坡野寻食幼草，离开潮湿的山林。它能跑善跳，受惊或遇到险情时疾走如飞，几米宽的距离或1米多高的障碍物可一跃而过。野生黄猄属国家三级保护动物。2021/9/21382021/9/2139穿山甲2021/9/2140山瑞分布范围: 主要在越南。中国仅分布于云南、贵州
10、、广东、广西省。外形特征: 背甲长716厘米，宽614厘米。一般形态与鳖极为相似，主要区别于颈基部两侧及背甲前缘有粗大疣粒。背盘呈椭圆形，背、腹甲骨板不发达，表面覆以柔软的革质皮肤，周边有较厚的裙边。头部前端突出，形成吻突，前端有鼻孔，眼小而瞳孔圆。颈长。肢扁平，均具五指、趾，内侧3趾具爪，指、趾间蹼发达。仅头、颈可缩入壳内。2021/9/2141生长繁殖: 山瑞在春季和夏季交配繁殖.繁殖时,雌性会先在沙滩或泥地上挖一个坑.之后再把卵产在坑里,产卵完毕后就会用沙土或泥土把卵覆盖起来.它们一般选在向阳之地,每次产卵1020枚,因为这样可以借助阳光的热量来进行孵化.生活环境: 生活于山地的河流和池
11、塘中，以软体动物、甲壳动物、鱼类和蛙类等为食.也吃动物的尸体和水草等.它们对环境的适应力很强,白天喜欢在岸边晒太阳,夜间才上岸活动.每年的11月至翌年3月份为冬眠时间.2021/9/2142种群现状: 现在数量已很稀少，与普通鳖极易混淆，误捕误杀较严重。现已有饲养。功用: 山瑞全身各部分均可入药，具有滋阴清热，平肝益肾和破结软坚与消淤等功效，其血还能治疗贫血病，肺病、心脏病、气喘、神经衰弱等。保护级别: 国家二级保护动物。2021/9/21432021/9/21442021/9/2145调味料蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋、鱼露柱候酱、辣酱油、泮糖马蹄粉、阳春砂仁2021/9/2146蚝油生菜2
12、021/9/2147虾酱是韩国、中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。2021/9/21482021/9/2149梅膏酱是潮州菜酱碟的一种，其味酸甜适中，气味清香，十分适口。潮菜中许多使用炸的烹调方法的菜肴，诸如“干炸果肉”、“凤尾虾”等，均使用梅膏作酱碟。制作梅膏的原料是采用产于潮汕、梅县、福建上杭一带的肉厚核小的桃梅。制作时，先将桃梅用开水焯熟，捞起后沥干水分加少量盐，再去核留肉，肉中加适量的糖，搅匀腌制，便成梅膏.202
13、1/9/2150沙茶原是印度尼西亚的一种风味食品，印尼文为“SATE”，其原意是“烤肉串”，多用羊肉、鸡肉或猪肉，所用的调料味道辛辣。传说到潮汕地区后，只取其辛辣的特点调成一种调味品，称为沙茶酱。沙茶酱用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、盐熬煮而成。沙茶酱色泽金黄，辛辣香浓，是潮州菜常用的调味品之一。沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。2021/9/2151沙茶面沙茶面2021/9/2152鱼露，福建称为虾油，是闽菜和东南亚料理中常用
14、的调味料之一，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。虾油原产自福建和广东潮汕等地，由早期侨民传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。现在除福建、潮汕、越南外，其他中南半岛国家亦有生产，特别是泰国产量最高，但质量、味道咸而不鲜，远不如越南和广东潮州。2021/9/21532021/9/2154广式香肠的制作方法配料标准配料标准：主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。辅料：食盐125公斤，白糖2公斤，白酒15公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。加工方法加工方法：
15、选料整理：选用卫检合格的生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约12厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡。沥水后，用绞肉机绞碎，孔径要求11.2厘米。肥膘肉切成081厘米的肥丁，并用温水漂洗，除掉表面污渍。拌料：先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。拌馅时，要严格掌握用水量，一般为45公斤。灌装：先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节，进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。晾晒烘烤晾晒烘烤：串挂好
16、的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。晾晒051天后，转入烘房烘烤。温度要求5052，烘烧24小时左右，即为成品。出品率62。保藏：贮存方式以悬挂式最好，在10以下条件，可保存3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。2021/9/21552021/9/2156二、广东菜的构成与特点粤菜由三部分组成，分别是广州菜潮州菜东江菜2021/9/2157广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油
17、而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。 广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花潦乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、穿山甲等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。2021/9/2158广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且
18、随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表品种有：龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。 2021/9/21592021/9/2160潮州菜潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。2021/9/2161潮州菜的另一特点
19、是喜摆十二款，主菜安排在上半席，上菜次序喜宴的首菜、尾菜均为甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴的特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，流传岭南地区及海内外。 2021/9/2162东江菜（客家菜）东江菜又称客家菜。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。 东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用
20、三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。2021/9/21632021/9/2164粤菜系还有一派海南菜，菜的品种较少，但具有热带食物特有的风味。2021/9/2165潮州功夫茶潮州工夫茶即潮汕茶道，是我国古老的茶文化最有代表性的茶道，据考，在唐朝时期茶文化已经十分完善，沿海一带人们都十分喜欢饮茶，在潮汕当地更是把茶做为了待客的最佳礼仪并加以完善，这不仅是因为茶在许多方面有着养生的作用更因为自古以来茶就有“待君子，清心身”的意境。2021/9/2166三、广东菜1、蚝油网鲍片2021/9/21672、脆皮乳猪广东人是
21、比较传统，每逢婚嫁祭祖或开张大吉，甚至于电影电视的开镜仪式，无一不用到烧乳猪，所以广东的烧乳猪就烧得特别好。 在婚礼上，头盘一般都是一只烧得油亮亮似乎还在咧着嘴笑的乳猪，先整只端上来,大伙把它脆脆的皮吃了，服务员又端下去再斩成一小块一小块的上来，散席时把没啃过的猪骨和乳猪头带回家去煲粥，那粥绝对正点。 老人家们说，挑选烧猪作为祭品，有着“红皮赤壮”的寓意，本来是希望祖先保佑子孙们健健康康。如今祭祖的烧猪，已经从以前的脆皮烧猪（光皮烧猪），改用成为港式做法的麻皮烧乳猪。2021/9/21682021/9/21692021/9/21703、咕咾肉咕咾肉是中国菜在外国最有名的菜，咕咾肉原始也就是最正
22、宗的做法，据一位广东师傅说是在里面放的配料是广东泡菜，做这咕咾肉的时候，就把这个广东泡菜放一碗跟炸过的咕咾肉一起来溜就可以了2021/9/2171菠萝咕咾肉2021/9/21724、菊花龙虎肉广东人喜欢吃蛇，最爱吃“三蛇”眼镜蛇（饭铲头）过树蛇（过树龙）金环蛇（金脚带）2021/9/21732021/9/21742021/9/21752021/9/2176这三种蛇都是有名的毒蛇，但它们的胆驱风力最强，肉鲜嫩可口。宰蛇人当场将客人指定的蛇，先取其胆以制蛇酒。然后，取蛇肉与鸡肉、猫肉和配菜共烹调，与鸡肉同烹叫龙凤会，与猫肉同烹叫龙虎会，三者一起叫龙虎凤会。2021/9/21772021/9/2178THANK YOU!2021/9/2179
