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1、专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 高频考点突破高频考点突破专专题题1传传统统发发酵酵技技术术的的应应用用基础自主梳理基础自主梳理命题视角剖析命题视角剖析即时达标训练即时达标训练基基础自主梳理自主梳理无氧无氧20酸性酸性榨汁榨汁有氧有氧3035_糖源糖源酒精发酵酒精发酵三、制作腐乳三、制作腐乳1原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的中的蛋白质分解成小分子的_；脂肪；脂肪酶可将脂肪水解为酶可将脂肪水解为_。2制作流程图：让豆腐上长出毛霉制作流程图：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加加_装瓶装瓶密封。密封。3影响品质的因素：
2、豆腐含水量、盐的用量、影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。卤汤中酒的含量。四、制作泡菜四、制作泡菜1原理：利用原理：利用_在无氧条件下将葡萄糖在无氧条件下将葡萄糖分解成分解成_。肽和氨基酸肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸卤汤卤汤乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸4影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件如件如_、温度、温度、_。五、测定亚硝酸盐含量五、测定亚硝酸盐含量1原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙萘基乙二胺盐酸盐结合形成二胺盐酸盐结合形成
3、_色染料，将显色染料，将显色样品与已知浓度的色样品与已知浓度的_进行目测比较，进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。2测定方法：配制溶液测定方法：配制溶液制备标准显色液制备标准显色液制制备样品处理液备样品处理液比色。比色。腌制时间腌制时间食盐用量食盐用量玫瑰红玫瑰红标准液标准液高高频考点突破考点突破考点一考点一果酒和果醋制作的注意事项果酒和果醋制作的注意事项1材料的选择与处理材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。以防葡萄汁流失及污染。2防止发酵液被污染防止发酵液被污染(1)榨汁机
4、要清洗干净并晾干。榨汁机要清洗干净并晾干。(2)发酵瓶要洗净并用发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。酒精消毒。(3)装入葡萄汁后要封闭充气口。装入葡萄汁后要封闭充气口。3发酵条件的控制发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造造成发酵液的溢出。成发酵液的溢出。(2)严格控制温度：严格控制温度：1825利于酵母菌的繁殖利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；和酒精发酵；3035利于醋酸菌的繁殖和
5、醋利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。即时应用即时应用(随学随练，轻松夺冠随学随练，轻松夺冠)1(2011年南通高三第一次模拟年南通高三第一次模拟)下列有关果酒发下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是酵和果醋发酵的叙述中，正确的是(多选多选)()A参与发酵的微生物都含有线粒体参与发酵的微生物都含有线粒体B都需要持续通入无菌空气都需要持续通入无菌空气C发酵过程中培养液发酵过程中培养液pH都会下降都会下降D果酒制成后可将装置
6、转移至温度较高的环境果酒制成后可将装置转移至温度较高的环境中制果醋中制果醋解析：解析：选选CD。果醋发酵中的醋酸菌是原核生。果醋发酵中的醋酸菌是原核生物，其细胞中无线粒体；果酒发酵时不能通物，其细胞中无线粒体；果酒发酵时不能通入空气。果酒发酵产生二氧化碳、果醋发酵入空气。果酒发酵产生二氧化碳、果醋发酵产生醋酸，故发酵过程中培养液产生醋酸，故发酵过程中培养液pH都会下降。都会下降。果酒发酵的适宜温度是果酒发酵的适宜温度是1825，而果醋发，而果醋发酵的适宜温度是酵的适宜温度是3035。考点二考点二腐乳的制作腐乳的制作1实验原理实验原理2实验流程实验流程3注意事项注意事项(1)注意盐用量。以豆腐块
7、与盐的质量比为注意盐用量。以豆腐块与盐的质量比为5 1最最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。盐浓度低，不足以抑制微生的盐要铺厚一些。盐浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度过高，影响口味及品质，表层铺物生长，浓度过高，影响口味及品质，表层铺盐厚些是为防止杂菌从瓶口进入。盐厚些是为防止杂菌从瓶口进入。(2)豆腐含水量以豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代
8、谢也离不开水。代谢也离不开水。(3)配制卤汤时酒量的控制。配制卤汤时酒量的控制。加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。左右。(4)防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭
9、菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口酒精灯加热灭菌菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口酒精灯加热灭菌后再密封。后再密封。(5)控制适宜温度。毛霉的最适生长温度为控制适宜温度。毛霉的最适生长温度为1518，保持其适宜温度，可缩短发酵时间。，保持其适宜温度，可缩短发酵时间。即时应用即时应用(随学随练，轻松夺冠随学随练，轻松夺冠)2(2011年南京高三第一次模拟年南京高三第一次模拟)腐乳制作过程腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确的是叙述正确的是(多选多选)()A豆腐含水量
10、过高，腐乳不易成形豆腐含水量过高，腐乳不易成形B加盐量过多，腐乳硬度会增大加盐量过多，腐乳硬度会增大C前期发酵温度过低，腐乳前期发酵温度过低，腐乳“皮皮”不易形成不易形成D酒的用量过多，后期成熟时间延长酒的用量过多，后期成熟时间延长解析：解析：选选ABCD。A项，豆腐应选含水量约项，豆腐应选含水量约70%的，含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中的，含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中的水分析出，加盐量过多，腐乳硬度会增大；前的水分析出，加盐量过多，腐乳硬度会增大；前期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮皮”不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶
11、的作不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。用，导致后期成熟时间延长。考点三考点三泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定1泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析盐的变化情况分析发酵时发酵时期期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵初发酵初期期少少(有氧气、乳酸菌活有氧气、乳酸菌活动受到抑制动受到抑制)少少增加增加(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌作用作用)发酵中发酵中期期最多最多(乳酸抑制其他菌乳酸抑制其他菌活动活动)积累增多，积累增多，pH下降下降下降下降(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝受抑制，部
12、分亚硝酸盐被分解酸盐被分解)发酵后发酵后期期减少减少(乳酸积累，乳酸积累，pH下下降，抑制其活动降，抑制其活动)继续增多，继续增多，pH继续继续下降下降下降至相对稳定下降至相对稳定(硝硝酸盐还原菌被完全酸盐还原菌被完全抑制抑制)【拓展深化拓展深化】蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，这样红细胞内硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，这样红细胞内的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白，的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。中毒症状。2实验流程实验流程即时应用即时应用(随学
13、随练，轻松夺冠随学随练，轻松夺冠)3如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是曲线，其中正确的是()解析：解析：选选C。自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没。自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。中亚硝酸盐含量下降。命命题视角
14、剖析角剖析视角视角 1 1紧扣教材重点紧扣教材重点制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些些“陈泡菜水陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温。密封后置于阴凉处，最适环境温度为度为2830。有时制作的泡菜会。有时制作的泡菜会“咸而不酸咸而不酸”或或“酸而不咸酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化
15、生产泡菜时，还要跟踪过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。检测菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。例例例例1 1(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？现什么结果？(3)加入加入“陈泡菜水陈泡菜水”的作用是的作用是_。(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？(5)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养
16、，培养基中应有培养基中应有_、_、_、_和和_五大营养物质，同时还需适五大营养物质，同时还需适宜的条件，主要有宜的条件，主要有_、_。【尝试解答尝试解答】(1)消毒消毒(2)乳酸菌是厌氧型微生物，密封后造成缺乳酸菌是厌氧型微生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。变质。(3)提供乳酸菌菌种提供乳酸菌菌种(4)有机物干重减少；种类增加。有机物干重减少；种类增加。(5)碳源氮源生长因子水无机盐碳源氮源生长因子水无机盐适宜的温度无氧环境适宜的温度无氧环境【解析解析】泡菜制作
17、是应用了乳酸菌的发酵原理，泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧型提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧型微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的存在；在有氧情况下，酸，能抑制其他厌氧菌的存在；在有氧情况下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。乳酸菌属异养过程中会产生更多种类的有机物。乳酸菌属异养厌氧型，培养基中应有碳源、氮源、生长
18、因子、厌氧型，培养基中应有碳源、氮源、生长因子、水、无机盐五大营养物质，需要的培养条件主要水、无机盐五大营养物质，需要的培养条件主要有适宜的温度有适宜的温度(2830)、无氧环境，这样菌、无氧环境，这样菌种才能大量增殖。种才能大量增殖。视角视角 2 2洞察高考热点洞察高考热点果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作发酵操作四步曲发酵操作四步曲第一，选取发酵原料并对原料进行预处理。第一，选取发酵原料并对原料进行预处理。第二，发酵过程的准备。这里又可分为三步：第二，发酵过程的准备。这里又可分为三步：对发酵原料进行高压灭菌。要绝对除去原料对发酵原料进行高压灭菌。要绝对除去原料中的任何杂菌，这是发酵能否成功的
19、关键。中的任何杂菌，这是发酵能否成功的关键。根据发酵类型来选择所需要的目标菌种。根据发酵类型来选择所需要的目标菌种。将目标菌种接种到灭过菌并已冷却了的发酵将目标菌种接种到灭过菌并已冷却了的发酵原料中。原料中。例例例例2 2第三，发酵过程。不同的微生物对生活条件有第三，发酵过程。不同的微生物对生活条件有着不同的要求，可根据目标菌种需氧或厌氧的着不同的要求，可根据目标菌种需氧或厌氧的“秉性秉性”通入无菌空气发酵或密闭静置发酵。通入无菌空气发酵或密闭静置发酵。第四，对发酵产品进行分离和提纯，从而获得第四，对发酵产品进行分离和提纯，从而获得符合要求的发酵产品。符合要求的发酵产品。(2010年高考江苏卷
20、年高考江苏卷)如图表示果酒和果如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是的是()A过程过程和和都只能发生在缺氧条件下都只能发生在缺氧条件下B过程过程和和都发生在酵母细胞的线粒体中都发生在酵母细胞的线粒体中C过程过程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D过程过程所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同【尝试解答尝试解答】_C_【解析解析】有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，而丙酮酸产生乙醇只
21、能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；两项均错；过程属于有氧呼吸第二、三过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，阶段，第三阶段需要氧气参与，过程是制作过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此氧细菌，因此过程需要氧气参与，过程需要氧气参与，C项正确；项正确；制作果酒时，最适温度为制作果酒时，最适温度为1825，而制作，而制作果醋时最适温度为果醋时最适温度为3035。变式训练变式训练1.(2011年南京质检年南京质检)下列关于果酒和果下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是醋制作的叙述，错误的是()A制作果酒时瓶口需密闭，而
22、制作果醋时中断通制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡氧可能会引起醋酸菌死亡B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大菌的发酵影响不大C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的酸菌在液面大量繁殖形成的D制作果酒和果醋时都应用制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作消毒并注意无菌操作解析：解析：选选B。温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影。温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制葡萄酒时温度要控制在响，在制葡萄酒时温度要控制在1
23、825，而在，而在制葡萄醋时则要将温度控制在制葡萄醋时则要将温度控制在3035。视角视角 3 3突破易错疑点突破易错疑点对微生物发酵过程中灭菌措施考虑不周对微生物发酵过程中灭菌措施考虑不周(1)果酒与果醋制作中原料的消毒果酒与果醋制作中原料的消毒榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。一定的困难。体积分数为体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白
24、质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。其内，因此杀菌效果受影响。(2)腐乳制作过程中的杀菌消毒腐乳制作过程中的杀菌消毒制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。接种、封瓶时都要进行无菌操作。接种、封瓶时都要进行无菌操作。自我挑战自我挑战(2011年苏北第一次调研年苏北第一次调研)在果酒、果醋在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是叙述正确的是()A果醋发酵阶段应封闭充
25、气口，防止杂菌进入果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤中应含有腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以左右的酒精以抑制细菌的增殖抑制细菌的增殖C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌发酵瓶进行高压灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些接近瓶口部分的盐要铺薄一些【尝试解答尝试解答】_B_【解析解析】果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，因此，在制作过程中需要通入它是一种好氧菌，因此，在制作过程中需要通入空气；腐乳卤汤中酒精的含量一般控制在空气；腐乳卤汤中酒精的含量一般控制在12%左左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；高压灭菌会使酵母菌失去活性，具有独特的香味；高压灭菌会使酵母菌失去活性，无法进行发酵；在腌制腐乳时，要随着豆腐层的无法进行发酵；在腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高增加食盐用量，接近瓶口部分豆腐表面的盐加高增加食盐用量，接近瓶口部分豆腐表面的盐层最厚。层最厚。
