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1、食品科學概論第六章 食品添加物安全評估食品添加物安全評估6-1 食品添加物總論6-2 食品添加物各論6-1 食品添加物總論一、定義在食品加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中從外有意加入食品中或接觸於食品的物質。二、性質使用食品添加物是為了達成以下之目的： 1.為了保存或改進加工食品的安全品質（營養品質或感官品質）方便供應。2.減少食品的損失。6-1 食品添加物總論3.強化新產品的開發、製造及銷售。4.降低食品因為採收（或屠宰）處理加工及運銷所增加的成本。5.強化一些低度利用的食品廢棄物或下腳（例如小麥麩、乳清蛋白、植物蛋白、及水產品等）。6-1 食品添加物總論三、添加原則1.安全第一。 2.有
2、用才添加。3.須確認其使用於何種食品（衛生法規中有規定）。四、管理法則：1.指定制度。2.製造及輸入之查驗登記。3.指定使用對象及用量。6-1 食品添加物總論五、常見有害者1. 漂白劑(bleaching agent)。2. 硼砂(borax)。3. 色素。4. 糖精。5. 防腐劑。6-1 食品添加物總論六、食品添加物大致分成三類1.第一類是消費者不在乎其存在與否。2.第二類是消費者強烈的排斥者。3.第三類是消費者輕度排斥者。6-1 食品添加物總論七、毒性試驗包括急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性（包括致癌性）、對次世代的影響、突變原性，畸胎性（催奇性）等。被認為具有致癌物的食品添加物：對位乙苯尿
3、、甘精(dulcin)、環己基磺硫胺酸鹽、甜精(cyclamate)則還沒確定有致癌性。6-1 食品添加物總論八、保證食品添加物使用安全有兩個基本要件 1.使用的食品添加物必須是合乎規則標準的。2.使用方法（包括使用對象和使用量）必須是正確的。食品添加物的品質規格主要有兩大部分： a. 為純度規格。 b. 為鑑別規格。6-2 食品添加物各論一、漂白劑(Bleaching agent)1. 亞硫酸鹽類 2. 目前亞硫酸在食品上之應用： a. 抑制非酵素性褐變 b. 抑制各種酵素性褐變 c. 抑制或控制微生物之生長 d. 是還原劑也是氧化劑 e. 漂白作用 f. 其他 3.亞硫酸鹽之代謝毒性及安全
4、性 6-2 食品添加物各論二、吊白塊(Rongalit)1. 甲醛中毒症狀：頭痛、暈眩、噁心、嘔吐、 呼吸困難。2.甲醛引起蛋白質變性、阻礙消化酵素作用，影響蛋白質及澱粉消化。三、硼砂(Borax)6-2 食品添加物各論四、色素（著色劑）1.使用時注意事項： a. 使用合法種類及等級。 b. 調合均勻。合法色素：人工合成（煤焦色素）食用：藍色1號、2號。綠色3號、黃色4號、5號。紅色6號、7號6-2 食品添加物各論天然色素：-carotene-衍-8-胡蘿蔔醛-衍-8-胡蘿蔔酸水溶性阿娜多油溶性阿娜多鋁麗基：銅葉、綠素、銅葉綠素鈉。天然同等色素：有機合成天然色素。6-2 食品添加物各論3. 非
5、法色素（有害性色素） a. 鹽基性芥黃 b. 奶油黃(butter yellow) c. 酸性間胺素 d. 紅色色素 e. 綠色色素 f. 橘色色素 g. 其他 五、螢光增白劑6-2 食品添加物各論六、對位乙氧苯尿(Dulcin)非法人工甘味劑（俗稱甘素或甘類） dulcin -Aminophenol（為血液毒）使血紅素(Hb)轉變為變性血紅素(methemoglobin)，造成人體危害。症狀：使胃液、腸液消化作用減弱，長期使用會造成器官腫瘤（tumorigenic)。常見違法食品：蜜餞。6-2 食品添加物各論結構式（dulcin）6-2 食品添加物各論七、糖精（低熱量甘味劑）1.添加目的：減
6、低熱量、防止醱酵、減少蛀牙、防止焦化2.常見者： a. 甜精(cyclamate) b. 糖精(saccharin) c. 甜菊 d. 阿斯巴甜(aspartame) e. 甘草6-2 食品添加物各論3.三種人工甜味劑簡介 a. 糖精(saccharin)： .糖精：分子式：C7H5O3NS 分子量：183.2 構造式：6-2 食品添加物各論 .糖精鈉鹽： 是為無色透明之結晶，在空氣中會風化。 分子式：C7H4O3NSNa2H2O 分子量：241.2 構造式：6-2 食品添加物各論 .糖精鈣鹽： 無色至白色之結晶性粉未。 分子式：C14H8O8N2S2Ca31/2H2O。 分子量：467.5
7、構造式：6-2 食品添加物各論 b.賽克拉美(cyclamate) 分子式：C6H12O3NSNA 分子量：201.2 構造式： c. 阿斯巴甜(aspartame)4.三種人工甜味劑的安全性探討：圖6-1 25C時，在不同酸鹼值下，阿斯巴甜水溶液之穩定性 6-2 食品添加物各論八、防腐劑1.目的：保存食物防止食品被微生物（細菌、黴菌、酵母菌）污染而敗壞。2.功能：抑制或減緩微生物的生長，而非殺菌。6-2 食品添加物各論防腐劑 用量限制 毒性(LD50 g/kg) 1.己二烯酸0.52g/kg 10.5 2.己二烯酸鈉 0.52g/kg 5.9 3.丙酸鈣或鈉 2.5g/kg 3.34鈣鹽；5.1鈉鹽 4.苯甲酸 0.6g/kg 3.45鈉鹽 5.苯甲酸鈉 0.6g/kg 3.7.鈉鹽 6.對苯甲酸丙酯 0.0120.25g/kg 2.0.酸 6-2 食品添加物各論九、抗氧化劑水溶性抗氧化劑：如維生素C。油溶性抗氧化劑：維生素E、BHT、BHA、TBHQ、PG。
