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1、从菜市场采购的豆皮和豆腐从菜市场采购的豆皮和豆腐接种毛接种毛霉霉实验室室温条件下培养实验室室温条件下培养保持一定保持一定的的空气湿度空气湿度接种一天以后接种一天以后毛霉生长状况毛霉生长状况接种组毛霉生长状况：接种组毛霉生长状况：密度大，色泽白，纯度密度大，色泽白，纯度高。高。“搓霉搓霉”操作操作3、搓霉搓霉是为了不让豆腐在腌制的过是为了不让豆腐在腌制的过程每块豆腐之间的表面（皮）程每块豆腐之间的表面（皮）相互粘连起来相互粘连起来,更主要的是更主要的是加快食盐吸收的速度，不然加快食盐吸收的速度，不然豆腐内的水分不能及时渗出，豆腐内的水分不能及时渗出，豆腐会酸败豆腐会酸败容器底部均匀容器底部均匀铺
2、上一层盐铺上一层盐4、腌制、腌制添加食盐添加食盐将每层添加的将每层添加的食盐抹均匀食盐抹均匀 逐层增加食逐层增加食盐量盐量最上层要额外最上层要额外再加一层食盐再加一层食盐这就是这就是俗称的俗称的“封头封头”“压榨压榨”：食盐：食盐可使豆腐中的水可使豆腐中的水分析出；让盐分分析出；让盐分渗透进去渗透进去装瓶装瓶加酒酿加酒酿加料酒加料酒添加不同酒精度料酒、香辛苦的乳腐添加不同酒精度料酒、香辛苦的乳腐将进行后期发酵将进行后期发酵一、关于毛霉的基础知识：一、关于毛霉的基础知识：(1)(1)毛霉是一种毛霉是一种 ，它的菌丝可分为，它的菌丝可分为直立直立菌丝菌丝和和匍匐匍匐菌丝。繁殖方式为菌丝。繁殖方式为
3、孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型，新陈代谢类型为为 型。分布广泛，常见于型。分布广泛，常见于 、 、 、 上。应用于腐乳等发酵工艺。上。应用于腐乳等发酵工艺。(2)(2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的 能能将将豆腐的豆腐的蛋白质蛋白质分分解成解成 ，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为 。丝状真菌丝状真菌异养需氧异养需氧蛋白酶蛋白酶小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸土壤土壤水果水果 蔬菜蔬菜 谷物谷物毛霉特点：毛霉特点：同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型
4、：适宜生存温度：适宜生存温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：主要分布：主要分布：异养型异养型 15-18丝状真菌丝状真菌孢子生殖孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型需氧型回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？思考思考1：豆腐转变腐乳的过程中，有机：豆腐转变腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？物总量、有机物种类有何变化？有机物总量减少；种类增加。有机物总量减少；种类增加。思考思考2：什么样豆腐适合于做腐乳？为什么？什么样豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量含水量70%左右的豆腐。左右的豆腐。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
5、含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。二、腐乳制作的流程图二、腐乳制作的流程图让让豆腐上豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加加卤汤卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制【思考思考3】你能利用所学的生物知识，你能利用所学的生物知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。匐菌丝。二、腐乳制作的流程图二、腐乳制作的流程图让让豆腐上豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加加卤汤卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制【思考思考4】腐乳外部有一层致密的腐乳外部有一
6、层致密的“皮皮”。这层这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？吗？它的作用是什么？ “皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成，使腐乳成形。形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。二、腐乳制作的流程图二、腐乳制作的流程图让让豆腐上豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加加卤汤卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制【思考思考5】瓶口多加盐的原因瓶口多加盐的原因是什么？是什么？ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大。【思考思考6
7、】加盐为加盐为什么能防止食品腐败变质？什么能防止食品腐败变质？ 高浓度盐溶液能有效抑制微生物生长。高浓度盐溶液能有效抑制微生物生长。二、腐乳制作的流程图二、腐乳制作的流程图让让豆腐上豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加加卤汤卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制【思考思考7】卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌的作用的作用？ 酒、香辛料酒、香辛料三、操作注意点：三、操作注意点：1 1、控制好材料的用量：、控制好材料的用量： （1 1）控制好盐的用量：）控制好盐的用量：（2 2）卤汤中酒的含量控制在）卤汤中酒的含量控制在12% 12% ： 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长导致盐的
8、浓度过低，不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败变质；过高会影响腐乳的口味。豆腐腐败变质；过高会影响腐乳的口味。 酒的含量过低，不足以抑制微生物生长导致酒的含量过低，不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败；过高会使腐乳成熟的时间延长。豆腐腐败；过高会使腐乳成熟的时间延长。 2 2、你认为在整个的操作过程中，你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ 1 1、对用具的消毒灭菌、对用具的消毒灭菌 2 2、装瓶迅速小心、装瓶迅速小心、密封：密封：酒精灯火焰酒精灯火焰 3 3、加盐腌制、加盐腌制 4 4、卤汤中的酒精、香辛料、卤汤中的酒精、香辛料 5 5、长毛时的温度、
9、长毛时的温度:15:151818 四、结果分析与评价四、结果分析与评价1 1、检验是否完成腐乳制作的依据：、检验是否完成腐乳制作的依据： 能够合理地选择实验材料与用具；能够合理地选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，前期发酵后豆腐的表面长有菌丝， 后期发酵制作基本没有杂菌的污染。后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2 2、制作成功腐乳应该具有的特点：、制作成功腐乳应该具有的特点： 色泽基本一致、色泽基本一致、 味道鲜美、味道鲜美、 咸淡适口、咸淡适口、 无异味、无异味、 块形整齐、块形整齐、 厚薄均匀、厚薄均匀、 质地细腻、质地细腻、 无杂质。无杂质。 3 3、影响腐乳品质的主要因素
10、、影响腐乳品质的主要因素菌种和杂菌：菌种和杂菌： 菌种是生产发酵的关键，如果菌种菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。品的色、香、味。 温度温度： 温度影响菌丝的生长和代温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化
11、反应速度。度还影响生化反应速度。 发酵时间发酵时间 发酵时间影响生化反应是发酵时间影响生化反应是否充分及生化产物的量。否充分及生化产物的量。调味品调味品 加入的各种酒类、糖类等加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。辅料的多少也对口感有重要影响。 你能设计实验来探究各种条你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？件对腐乳风味和质量的影响吗？ 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵前期发酵和后期发酵。 前期发酵所发生的主要变化是毛霉在前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。豆腐（白坯）上的生长。 发酵的温度为发酵
12、的温度为151518 18 ，此温度不，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d5d后使后使白坯变成毛坯。白坯变成毛坯。附：腐乳的生产工序及发酵原理附：腐乳的生产工序及发酵原理 前期发酵的作用：前期发酵的作用： 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的成腐乳的“体体”； 二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪
13、分解成甘油和脂肪酸。成甘油和脂肪酸。 后期发酵后期发酵主要是酶与微生物协同参主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料（红曲、通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。进其他生化反应，生成腐乳的香气。【参考资料参考资料】腐乳制作的操作步骤：腐乳制作的操作步骤： 1 1）将豆腐切成）将豆腐切成3cm3cm1cm3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为的若干块。所用豆腐的含水量为7070左左右，水分过多则腐乳不易成形。右，水分过多则腐乳不易成形。 2 2）将豆腐块平
14、放在铺有干粽叶）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内。每块豆腐等距离排放，周围留的盘内。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。于毛霉的生长。 3 3）将平盘放入温度保持在）将平盘放入温度保持在151518 18 的地方。毛霉逐渐生长，大约的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d5 d后豆腐表后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。面丛生着直立菌丝（即长白毛）。 4 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色）当毛霉生长
15、旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续同时散去霉味。这一过程一般持续36 h36 h以上。以上。 5 5）当豆腐凉透后，将豆腐）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。列在容器内，准备腌制。 6 6）长满毛霉的豆腐块（以下）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为称毛坯）与盐的质量分数比为5151。 将培养毛坯时靠近平盘没长直将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的
16、一面统一朝向玻璃瓶边，将毛立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。盐厚些。 约腌制约腌制8 d。 7 7）将黄酒、米酒和糖，按口）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在卤汤酒精含量控制在1212左右为宜。左右为宜。 8 8）将广口玻璃瓶刷干净后，）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在用高压锅在100 1
17、00 蒸汽灭菌蒸汽灭菌30 min30 min。将将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。在常温情况下，一般六个月可以成熟。分析：分析：市售腐乳有时口感不好，豆腐较市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？硬，你认为是什么原因造成的？ 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。丝的深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。影响产品口感。调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。
