第二节第二节 饼干的辅助材料饼干的辅助材料 一、疏粉剂（主要介绍化学疏松剂）两类两类化学：化学：[NaHCO[NaHCO3 3、、NH4HCONH4HCO3 3、（、（NHNH4 4））4CO4CO3 3] ]用于各种用于各种饼饼干干生物：（酵母）主要用于生物：（酵母）主要用于苏苏打打饼饼干干 一）小一）小苏苏打（打（NaHCO3NaHCO3））分解湿度分解湿度6060～～150150℃℃，，产产生气体量生气体量260cm3/260cm3/克克 2NaHCO2NaHCO3 3→→NaNa2 2COCO3 3+CO+CO2 2+H+H2 2OO缺点：缺点：由于由于NaNa2 2COCO3 3残留物的存在残留物的存在饼饼干碱度增高，干碱度增高，口味口味变变劣，另外由于碱与面粉中的黄同醇色素反劣，另外由于碱与面粉中的黄同醇色素反应应生生成黄色，影响成黄色，影响饼饼干外干外观观为为改改进进上述缺点，常与上述缺点，常与NHNH4 4HCOHCO3 3，（，（NHNH4 4））2 2COCO3 3合合用 二二））碳酸碳酸铵铵与碳酸与碳酸氢铵氢铵分解温度低：分解温度低：3030～～6060℃℃，常温下分解，常温下分解产产生臭味，生臭味，产产气气量量较较高高为为700cm3/700cm3/克克 优优点：点：1 1、膨松力、膨松力强强（（为为小小苏苏打的打的2 2～～3 3倍）倍） 2 2、焙烤后无不良残留物、焙烤后无不良残留物质质，不影响其口味。
不影响其口味缺点：缺点：由于焙烤初期即分解殆尽（分解温度低），不由于焙烤初期即分解殆尽（分解温度低），不能在能在饼饼坯凝固定型之前而持坯凝固定型之前而持续产续产气，因此，不宜气，因此，不宜单单独独使用，常与水使用，常与水苏苏打合用NH4HCO3 NH3+CO2+H2O（NH4）2CO3 2NH3+CO2+H2O 不同不同饼饼干，两者的混合比例不同干，两者的混合比例不同韧韧性性饼饼干：干：小小苏苏打打0.70.7～～0.8% NH0.8% NH4 4HCOHCO3 3 0.350.35～～0.4%0.4%酥性酥性饼饼干：干：小小苏苏打打0.50.5～～0.6% NH0.6% NH4 4HCOHCO3 3 0.2 0.2～～0.3%0.3%甜酥甜酥饼饼干：干：小小苏苏打打0.20.2～～0.4% NH0.4% NH4 4HCOHCO3 3 0.15 0.15～～0.2%0.2%苏苏打打饼饼干：干：小小苏苏打打 0.2 0.2～～0.4% NH0.4% NH4 4HCOHCO3 3 0.1 0.1～～0.2%0.2% 三）有机酸与小三）有机酸与小苏苏打并用打并用常用的有机酸有常用的有机酸有柠柠檬酸、洒石酸、乳酸、琥珀酸等。
檬酸、洒石酸、乳酸、琥珀酸等COOH COOH COONaCOONaCHOH CHOH CHOHCHOHCHOH +2NaHCOCHOH +2NaHCO3 3→→ CHOH +2CO CHOH +2CO2 2+2H+2H2 2OOCHOH CHOH COOHCOOH洒石酸洒石酸 洒石酸洒石酸钠钠优优点：点：有机酸能与碱中和有效地降低有机酸能与碱中和有效地降低饼饼干的碱度干的碱度缺点：缺点：饼饼干胚入炉前有机酸便与小干胚入炉前有机酸便与小苏苏打反打反应应，降低了，降低了小小苏苏打的效用，可用酸式打的效用，可用酸式盐盐弥弥补补此缺点 四）酸式四）酸式盐盐与小与小苏苏打并用，普遍打并用，普遍应应用于用于韧韧性性饼饼干中常用的有常用的有钾钾明明矾矾、磷酸二、磷酸二氢钙氢钙、酸石酸、酸石酸氢钾氢钾、焦磷酸、焦磷酸氢钠氢钠。
优优点：点：1 1、降低碱度、降低碱度2 2、酸性、酸性盐盐性性质稳质稳定，只有在受高温焙烤定，只有在受高温焙烤时时才能逐才能逐渐渐分解，分解，与小与小苏苏打作用，打作用，这样这样可便小可便小苏苏打充分打充分发发生作用 二、饼干面团改良剂1 1、、韧韧性面性面团团改良改良剂剂1 1）种）种类类，，亚亚硫酸硫酸盐盐（如（如亚亚硫酸硫酸氢钠氢钠、焦、焦亚亚硫酸硫酸钠钠）、）、蛋白蛋白酶酶、半胱氨酸、半胱氨酸盐盐2 2）作用效果，破坏面筋网）作用效果，破坏面筋网络络，使面，使面团变团变得柔得柔软软、松、松驰驰，，可大大可大大缩缩短短调调粉粉时间时间 2 2、酥性面、酥性面团团改良改良剂剂1 1）种）种类类：磷：磷酯酯2 2）作用效果，降低面）作用效果，降低面团团粘度，方便工粘度，方便工艺艺操作，另外可操作，另外可防止防止“ “走油走油” ”现现象象发发生3 3、、苏苏打打饼饼干改良干改良剂剂1 1）种）种类类：胃：胃ProPro酶酶、胰、胰ProPro酶酶、、α-α-淀粉淀粉酶酶2 2）作用效果：前二者，防止）作用效果：前二者，防止饼饼干起大泡及制品收干起大泡及制品收缩变缩变形，后者可形，后者可缩缩短短发发酵酵时间时间。
三、抗氧化三、抗氧化剂剂1 1、种、种类类：：1 1）醇溶性：）醇溶性：PGPG（没食子酸丙（没食子酸丙酯酯））BHABHA（丁基（丁基羟羟基茴基茴香香? ?））2 2）油溶性：）油溶性：BHTBHT（二丁基（二丁基羟羟基甲苯）基甲苯）3 3）水溶性：）水溶性：VcVc、、V VE E 等等2 2、作用效果，阻止、作用效果，阻止饼饼干中油脂的氧化，延干中油脂的氧化，延长长保存期返回返回返回返回 。