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1、水产品的质量与安全控制 一、组建一、组建HACCP工作小组工作小组二、水产品描述二、水产品描述三、绘制和验证工艺流程图三、绘制和验证工艺流程图四、水产品危害分析四、水产品危害分析五、生食水产品五、生食水产品HACCP计划计划水产品安全控制相关术语水产品安全控制相关术语 1）水水产产品品 海海水水或或淡淡水水的的鱼鱼类类、甲甲壳壳类类、藻藻类类、软软体体动动物物以以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。 2）水水产产加加工工品品 水水产产品品经经过过物物理理、化化学学或或生生物物的的方方法法加加工工如如加加热热、盐盐渍渍、脱脱水水等等，制制成成以
2、以水水产产品品为为主主要要特特征征配配料料的的产产品品。包包括括水水产产罐罐头头、预预包包装装加加工工的的方方便便水水产产食食品品、冷冷冻冻水水产产品品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。 3）水产食品水产食品 以水产品为主要原料加工制成的食品。以水产品为主要原料加工制成的食品。 4）普通水产品普通水产品 以保存为目的的初级加工的水产品。以保存为目的的初级加工的水产品。 5）预制水产食品预制水产食品 不需清洗可直接烹调的水产食品。不需清洗可直接烹调的水产食品。 6）即食水产食品即食水产食品 可以直接食用的水产食品。可以直接食用的水产食品。 7）一一
3、般般作作业业区区 清清洁洁度度要要求求低低于于准准清清洁洁作作业业区区的的作作业业区区域域，主要用于生产普通水产品的作业区。主要用于生产普通水产品的作业区。一、组建一、组建HACCP工作小组工作小组 由由企企业业的的管管理理人人员员、生生产产技技术术人人员员、安安全全卫卫生生控控制制人人员员、销销售售人人员员、仪仪器器设设备备维维修修人人员员及及有有关关专专家家组组成成HACCP工工作作小小组组。小小组组负负责责进进行行危危害害分分析析，制制定定HACCP计计划划及及监监督督计计划划的的实实施施，负负责责有有关关人人员员的的培培训训。小小组组成成员员应应熟熟悉悉HACCP的的基基本本原原则则，
4、熟熟悉悉HACCP的的基基本本原原则则在在水水产产品品中中的应用。的应用。二、水产品描述二、水产品描述 生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研究产品。究产品。表表7 7 2 2为生食水产品（鱼贝类）描述。为生食水产品（鱼贝类）描述。 三、绘制和验证工艺流程图三、绘制和验证工艺流程图（一）生食水产品工艺流程（一）生食水产品工艺流程 图图72是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。 加工类别：生加工。加工类别：生加
5、工。 产品类型：生食水产品（鱼贝类）。产品类型：生食水产品（鱼贝类）。（二）生食水产品加工工艺流程说明（二）生食水产品加工工艺流程说明 四、水产品危害分析四、水产品危害分析 根根据据文文献献报报道道和和对对生生食食水水产产品品制制售售企企业业现现场场调调查查发发现现，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。（一）水产品特性的危害分析（一）水产品特性的危害分析 水水产产品品营营养养丰丰富富，水水分分含含量量高高，非非常常适适宜宜微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖，比比一一般般动动物物组组织织更更容容易易腐腐败败，而而且且生生食食水水产产品品在在加加工工过
6、过程程中中无无任任何何热热处处理理措措施施，因因此此极极易易造造成成细细菌菌性性食食物物中毒和寄生虫病的发生。中毒和寄生虫病的发生。 因因食食用用生生食食水水产产品品造造成成食食物物中中毒毒或或其其他他食食源源性性疾疾病病的的情情况况在在世世界界各各地地时时有有发发生生。根根据据对对产产品品特特性性的的分分析析，生生食食水产品存在的危害主要为生物性危害。水产品存在的危害主要为生物性危害。（二）原辅料的危害分析（二）原辅料的危害分析 生食水产品原料主要为各种鱼贝类。生食水产品原料主要为各种鱼贝类。 生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，原料中生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，原料中的生物
7、性危害无法在加工过程中消除，因此，只有保证生的生物性危害无法在加工过程中消除，因此，只有保证生食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保证其食用安全性。限度地保证其食用安全性。 所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键控制点。控制点。1生物性危害生物性危害 （1）寄生虫）寄生虫: 1）吸虫病）吸虫病 2）线虫病）线虫病 3 3）绦虫病）绦虫病 1生物性危害（续）生物性危害（续）（2）细菌细菌 ：1）肠杆菌肠杆菌 2）弧菌弧菌 3）气单胞菌和邻单胞菌气单胞菌和邻单胞菌 4）肉毒梭
8、菌肉毒梭菌 5）单核细胞增生性利斯特氏菌单核细胞增生性利斯特氏菌 6 6）其他细菌其他细菌 （3 3）病毒病毒 ：甲型肝炎：甲型肝炎 等等（4）其他其他 ：胆汁毒素胆汁毒素 、藻类毒素藻类毒素 2化学性危害化学性危害（1 1）重金属及类金属元素：）重金属及类金属元素：1 1）防污剂和杀软体动物剂）防污剂和杀软体动物剂 2 2）污染物）污染物 （2 2）农用化学品）农用化学品 ：1 1）化肥）化肥 2 2）水处理用化合物）水处理用化合物 3 3）农药）农药 除藻剂和除草剂除藻剂和除草剂 4 4）消毒剂）消毒剂 （3 3）化学治疗剂）化学治疗剂 ：1 1）抗菌药）抗菌药 2 2）水厂养殖业抗菌药的
9、使用方法）水厂养殖业抗菌药的使用方法 3 3）水产养殖产品的抗菌性）水产养殖产品的抗菌性 4 4）可食用组织内的抗菌药残留）可食用组织内的抗菌药残留 5 5）杀寄生虫药）杀寄生虫药 6 6）其他化学治疗剂）其他化学治疗剂 2化学性危害化学性危害（续）（续）（4）其他：）其他： 1）饲料配料、添加剂与污染物）饲料配料、添加剂与污染物 2）有机污染物）有机污染物 3物理性危害物理性危害 主要是泥沙等异物。主要是泥沙等异物。 表表7 73 3列列出出了了生生食食水水产产品品（鱼鱼贝贝类类）原原料料和和辅辅料料危危害害分分析析结果。结果。 （三）生食水产品加工过程危害分析（三）生食水产品加工过程危害分
10、析1生食水产品的种类与食用情况生食水产品的种类与食用情况2 2常见生食水产品的加工与食用方法：常见生食水产品的加工与食用方法： 1）盐腌后生食）盐腌后生食 （如咸梭子蟹等）（如咸梭子蟹等） 2）盐腌和醉制）盐腌和醉制 （如醉蟹、醉螺等）（如醉蟹、醉螺等） 3）盐腌和发酵）盐腌和发酵( (如虾酱等如虾酱等) ) 4）酒炝）酒炝 （如炝虾等）（如炝虾等） 5）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食 （如三文鱼）（如三文鱼） 3生食水产品的危害分析生食水产品的危害分析 （1）细菌感染）细菌感染 甲甲壳壳类类、贝贝壳壳类类水水产产品品多多数数生生活活在在近近海海或或淡淡水水
11、中中，其其体体表表或或体体内内难难免免携携带带致致病病菌菌。据据文文献献报报道道，在在2024份份贝贝甲甲壳壳类类海海产产品品中中检检出出致致病病性性弧弧菌菌7种种，共共1183株株，其其中中以以副副溶溶血血性性弧弧菌菌为为主主。另另外外，对对1003份份海海产产品品和和外外环环境境标标本本副副溶溶血血性性弧弧菌菌带带菌菌的的调查表明，各类海产品带菌率高达调查表明，各类海产品带菌率高达40100. （2 2）病毒感染）病毒感染 生生食食海海水水贝贝类类引引起起的的甲甲型型肝肝炎炎暴暴发发在在国国内内外外并并不不鲜鲜见见。20世世纪纪60年年代代以以来来，美美国国多多起起甲甲型型肝肝炎炎暴暴发发
12、与与生生食食牡牡蛎蛎等等贝贝类类有有关关。70年年代代浙浙江江省省宁宁波波市市发发生生食食用用泥泥蚶蚶引引起起的的甲甲型型肝肝炎炎暴暴发发流流行行。80年年代代后后期期上上海海、宁宁波波等等地地居居民民生生食食毛毛蚶蚶引引起起甲甲型型肝肝炎炎流流行行，患患病病总总人人数数逾逾30万万人人。在在江江苏苏省省通通州州市市发发生生的的三三起起甲甲型型肝肝炎炎暴暴发发流流行行与与当当地地居居民民生生食食青虾、泥螺等水产品有关。青虾、泥螺等水产品有关。 （3 3）寄生虫病）寄生虫病 鱼鱼类类、甲甲壳壳类类、贝贝壳壳类类水水产产品品（尤尤其其是是淡淡水水产产品品类类）系系多多种种寄寄生生虫虫的的中中间间宿
13、宿主主。华华枝枝睾睾吸吸虫虫、异异形形吸吸虫虫、卫卫氏氏并并殖殖吸吸虫虫等等虫虫卵卵可可附附着着在在鱼鱼贝贝类类体体表表，被被螺螺蛳蛳吞吞食食后后发发育育到到胞胞蚴蚴、雷雷蚴蚴和和尾尾蚴蚴阶阶段段，遇遇鱼鱼、虾虾、蟹蟹后后人人侵侵其其肌肌肉肉、肝肝和和鳃鳃等等组组织织器器官官并并发发育育成成囊囊蚴蚴。当当人人们们生生食食或或半半生生食食这这些些鱼鱼、甲甲壳壳类类、贝贝壳壳类类水水产产品品时时就就会会被被感感染染，造造成成人人体体危害。人们因生食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。危害。人们因生食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。 （4）毒素等有害物质中毒）毒素等有害物质中毒 鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民
14、间，甚鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，甚至在公共饮食单位的餐桌上，生吞鱼、蛇胆，生至在公共饮食单位的餐桌上，生吞鱼、蛇胆，生饮（或用白酒冲饮）蛇、鳖血的情况常有存在，饮（或用白酒冲饮）蛇、鳖血的情况常有存在，故常有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死亡。麻故常有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死亡。麻痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、螺等多种海产贝类中，这些贝类常供人生食。近螺等多种海产贝类中，这些贝类常供人生食。近年来江苏某地发生多起食用泥螺引起的麻痹性贝年来江苏某地发生多起食用泥螺引起的麻痹性贝类毒素中毒，而且已致人中毒死亡。类毒素中毒，而且已致
15、人中毒死亡。 我国目前尚无生食水产品的标准，参照国际相关标准，建议标准见我国目前尚无生食水产品的标准，参照国际相关标准，建议标准见表表7 4。 表表75列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，生物性危害不能通产品在加工过程中无任何热处理措施，生物性危害不能通过加工工艺消除。因此，对各个加工过程的生物性危害都过加工工艺消除。因此，对各个加工过程的生物性危害都作为关键控制点，包括解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、作为关键控制点，包括解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、成品切配。各个加工过程应严格按规范操作，最大限度减成品切配。各个
16、加工过程应严格按规范操作，最大限度减少病原菌污染。少病原菌污染。 五、生食水产品五、生食水产品HACCP计划计划 在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后，制在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后，制定生食水产品定生食水产品HACCP计划（见表计划（见表7 6）。）。 确定的控制点为水产品验收（生物性、化学性）、贮确定的控制点为水产品验收（生物性、化学性）、贮存水产品（生物性）、解冻（生物性）、粗加工（生物性）存水产品（生物性）、解冻（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品贮存（生物性）、成品切配、清洗（生物性）、半成品贮存（生物性）、成品切配（生物性）。（生物性）。 对每一个关键控制点确定关键限值、监控程序、纠偏对每一个关键控制点确定关键限值、监控程序、纠偏措施、措施、HACCP记录和验证程序。记录和验证程序。
