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1、第第八八章章西西式式肉肉制制品品加加工工技技术术9/5/20241主要内容主要内容第一节、西式肉制品概述第一节、西式肉制品概述第二节、西式火腿的加工第二节、西式火腿的加工第三节、培根的加工第三节、培根的加工第四节、西式香肠的加工第四节、西式香肠的加工9/5/20242本章学习目标本章学习目标p了解西式肉制品的分类方法；p掌握主要西式肉制品加工工艺流程和操作要点；p掌握西式肉制品的配方原理和计算方法；p掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。9/5/20243第一节 概述一、分类一、分类香肠火腿培根9/5/20244二、西式肉制品的特点二、西式肉制品的特点( (一一) )香肠香肠将肉绞碎或斩
2、拌乳化成肉糜将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充；填充；主要用盐、胡椒、肉豆蔻，主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；部分品种还使用大蒜；部分有辣味；部分有辣味；出品率高，生产周期短，嫩出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。度好和可口的风味。9/5/20245（二）火腿（二）火腿大都以瘦肉、无皮、无大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏行煮制和烟熏,形成即食形成即食火腿火腿,加工过程只需要几加工过程只需要几天天,成品水分含量高成品水分含量高,嫩嫩度好。度好。发酵火腿，其外型和加发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，工
3、过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不但风味及食用方法也不一样。一样。9/5/20246（三）培根（三）培根 又名烟肉（又名烟肉（Bacon），），烟熏的肋条肉（即方肉）烟熏的肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。烟肉味或烟熏咸背脊肉。烟肉味道极好，常用作为烹调。道极好，常用作为烹调。外皮油润呈金黄色，皮质外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。有适口的开后肉色鲜艳。有适口的咸味和烟熏香味。咸味和烟熏香味。 9/5/20247第第二二节节 西西式式火火腿腿9/5/20248一、西式火腿的特点和分类一、西式火腿的特点和分类 西式火腿种类西式火腿种类较多，且多可以
4、较多，且多可以直接食用，产品直接食用，产品色泽鲜艳，口味色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，鲜美，出品率高，适合机械化生产。适合机械化生产。9/5/20249西式火腿的分类西式火腿的分类带骨火腿：为半成品带骨火腿：为半成品去骨火腿：去骨火腿：成型火腿：成型火腿：里脊火腿及拉克斯火腿：里脊火腿及拉克斯火腿：发酵火腿发酵火腿:9/5/202410二、带骨火腿带骨火腿带骨火腿(Regular Ham)是将猪腿连骨下坯，经是将猪腿连骨下坯，经盐腌后再熏制而成的生肉制品。盐腌后再熏制而成的生肉制品。 带骨火腿有长形火腿带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿和短形火腿(Short Cut Ha
5、m)二种。二种。 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。9/5/202411二、带骨火腿二、带骨火腿（一）生产流程（一）生产流程原料选择原料选择整形整形去血去血腌制腌制浸水浸水干燥干燥烟熏烟熏冷却、包装冷却、包装9/5/202412（二）操作要点（二）操作要点1、原料选择、原料选择 长形火腿是自腰椎留长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿
6、上端切断骨的一部分切开，并自小腿上端切断。2、整形、整形 带骨火腿整形带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。修平切口使其整齐丰满。9/5/2024133、 去血去血v目的：目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。v操作：操作：取肉量取肉量3%-5%的食盐与的食盐与0.2%-0.3%的硝的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾酸盐，混合均匀后涂
7、布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在斜的操作台上，上部加压，在2-4下放置下放置1-3d，使其排除血水使其排除血水。9/5/2024144、腌制、腌制 腌腌制制有有干干腌腌、湿湿腌腌和和盐水注射法。盐水注射法。盐水注射机盐水注射机9/5/2024155、 干燥干燥干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在在30 温度下保持温度下保持24 h至表面呈红褐色。至表面呈红褐色。6、 浸水浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉块用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食其表面与内部食盐浓度不一致盐浓度不一致,需浸入需浸入10倍的倍的510的清水中浸的清水
8、中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡12 h 。9/5/2024167、 烟熏烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在烟熏时温度保持在3033 ，放置，放置12昼夜。昼夜。8、 冷却、包装冷却、包装9/5/202417三、去骨火腿 去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)是是用猪后大腿整形、腌制、用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后去骨、包扎成型后,再经再经烟熏、水煮而成。又称烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。9
9、/5/202418三、去骨火腿（一）生产流程（一）生产流程_选料整形_去血、腌制_浸水_去骨、整形_卷紧_干燥、烟熏_水煮_冷却、包装、贮藏9/5/202419（二）工艺要点（二）工艺要点去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状，取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。干燥、烟熏：3035下干燥1224h，后再度卷紧，烟熏条件：3050，1024h。9/5/202420（二）工艺要点（二）工艺要点水煮水煮目的目的:杀菌和熟化杀菌和熟化,赋于产赋于产品适宜的硬度和弹性品适宜的硬
10、度和弹性,同同时减缓浓烈的烟熏臭味。时减缓浓烈的烟熏臭味。温度控制：中心达到温度控制：中心达到62-65保持保持30min。一般大。一般大火腿煮火腿煮5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h。 冷却、包装、贮藏：塑冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后料膜包装后0-1低温下低温下贮藏。贮藏。9/5/202421四、蒸煮火腿（一）定义（一）定义 以畜禽肉为原料，经剔骨、选以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却蒸煮、烟熏（或不烟熏
11、）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。等工艺制作的火腿类熟肉制品。9/5/202422（二）蒸煮火腿的分类（二）蒸煮火腿的分类去骨火腿类里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类成型火腿有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品9/5/202423（三）工艺流程（三）工艺流程大型肉块火腿大型肉块火腿原料肉的选择原料肉的选择修整修整腌制腌制滚揉滚揉充填充填蒸煮蒸煮冷却冷却成品成品整形整形9/5/202424成型火腿成型火腿按摩按摩/ /滚打滚打原料接收原料接收搅拌搅拌（切片（切片/ /切丁）切丁）（斩拌（斩拌/ /乳化）乳化）嫩化嫩化注射注射修整修整解冻解冻（冷冻）（冷冻）（绞碎）（绞碎）乳化乳化配制腌制液配
12、制腌制液充填充填装模装模蒸煮蒸煮（烟熏）（烟熏）冷却冷却包装入库包装入库9/5/202425（四）原料肉的选择（四）原料肉的选择9/5/202426高高pH值的原料肉值的原料肉低低pH值的原料肉值的原料肉1.良好的吸水性良好的吸水性2.腌制时盐分吸收力差腌制时盐分吸收力差3.色泽稳定性差色泽稳定性差4.贮藏性降低贮藏性降低 1.吸水性差吸水性差2.盐分吸收好（盐味强盐分吸收好（盐味强烈）烈）3.发色效果好发色效果好4.贮藏性好（肉酸味）贮藏性好（肉酸味）pHpH值大于值大于5.85.8时，适合于加工熟火腿。时，适合于加工熟火腿。pHpH值值低于低于5.35.3时，适合于加工生火腿。时，适合于加
13、工生火腿。9/5/202427（五）注射与腌制（五）注射与腌制干腌法干腌法湿腌法湿腌法混合腌制法混合腌制法注射腌制法注射腌制法9/5/202428（六）嫩化（六）嫩化对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。出品率越高，所需的嫩化程度越高。出品率越高，所需的嫩化程度越高。 9/5/202429（七
14、）按摩、滚揉与静置（七）按摩、滚揉与静置将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等）。撞击等）。滚揉的目的：滚揉的目的：提高腌制速度和均匀性；改善制品色泽和均匀性；提高盐溶性蛋白质的提取率，增加制品的黏结性和切片性；减低蒸煮损失，提高出品率；增加小块肉的利用率。9/5/202430滚揉的方法：（1）普通方法。又分为间歇和连续滚揉。间歇滚揉采用每小时滚揉520分钟，然后停机。连续进行1624小时。连续滚揉多为集中滚揉两次，首先滚揉1.5小时，停机腌制1624小时，然后在滚揉
15、0.5小时。（2）抽真空滚揉：可以提高腌制速度。抽真空与破真空交替进行，使肌肉纤维膨胀与收缩交替进行，盐水被交替吸收挤出，盐溶性蛋白质被最大限度的提出，效果好。滚揉的条件：温度68，可以同时加入调味料及香辛料、玉米淀粉和大豆蛋白。9/5/202431滚滚揉揉机机9/5/202432（八）装膜与成型：（八）装膜与成型：装模的方法可以是手工或机械。手工装模不易排除空气和压紧，成品中易出现空洞、缺角，切片性及外观较差。机械装模有真空和非真空两种。真空装模排除了空气，肉块紧密结实，因此切片性好，外观性好，保存期长。四、蒸煮火腿9/5/202433（九）蒸煮：（九）蒸煮：汽蒸和水煮。低温水煮同前；高压汽
16、蒸：121127，3060分钟。参数根据大小而定。（十）冷却：（十）冷却：低温火腿制品冷却至5贮藏，高温火腿冷却至常温贮藏。（十一）包装（十一）包装9/5/202434熏烤圆火腿熏烤圆火腿意大利火腿意大利火腿9/5/202435第第三三节节 培培 根根9/5/202436风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。的烟熏香味。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。“培根”系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。9/5/202437一
17、、工艺流程A选料A预整形A腌制A浸泡、清洗A剔骨、修刮、再整形A烟熏9/5/202438（二）操作要点选料选料选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。胴体（白条肉）的中段。选料部位：大培根、排培根、奶培根选料部位：大培根、排培根、奶培根膘厚标准：最厚处大培根膘厚标准：最厚处大培根3.34.0cm；排培排培根根2.53.0cm；奶培根奶培根2.5cm。9/5/202439选料前端从第三肋骨，后端到腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料。前端从第五肋骨，后端到最后荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊1314cm 处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根
18、坯料。9/5/202440初步整形修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。原料肉重量：大培根：811kg排培根：2.54.5kg奶培根：2.55kg9/5/202441腌制腌制温度控制在温度控制在04先干腌（先干腌（2024h） 将食盐（加将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；后湿腌（后湿腌（14d) 用用1617波美度波美度（其中每（其中每100kg盐液中含盐液中含NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸右，期间翻缸34次使其受压均匀，腌
19、制均次使其受压均匀，腌制均一。一。9/5/202442浸泡、清洗浸泡、清洗将腌制好的肉坯用将腌制好的肉坯用25 左右的清水浸泡左右的清水浸泡3060min。9/5/202443剔骨、修刮、再整形剔骨、修刮、再整形只允许用刀尖划破骨表的只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳出，骨膜，然后用手轻轻扳出，刀尖不得刺破肌肉，否则刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏；不耐贮藏；刮尽残毛和皮上的油腻；刮尽残毛和皮上的油腻；再次整形，四边成直线再次整形，四边成直线穿绳、吊挂、沥水，穿绳、吊挂、沥水，68h后烟熏。后烟熏。9/5/202444烟熏烟熏 烟熏室温度控制烟熏室温度控制在在6070 ,6070 ,时间
20、时间8h8h。出品率出品率83%83%9/5/2024459/5/2024469/5/202447第四节 肠类制品定义：定义： 指肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅指肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅(肉肉丁、肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛丁、肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料料或填充料,充入肠衣内，再经过烘烤、蒸充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。9/5/202448一、分类一、分类u生鲜香肠：生鲜香肠：用新鲜肉，不腌制，直接绞切拌料后灌入肠衣，冷冻贮运销。如新鲜猪肉香肠。u生熏香肠：生熏香肠：肉经腌制，绞切拌料后灌入肠衣后
21、，烟熏。同于中国腊肠。u熟熏香肠：熟熏香肠：肉腌制，绞切拌料后灌入肠衣，烟熏后煮制熟化。如法兰克福香肠。9/5/202449u发酵香肠：绞碎的肉，在微生物的作用下，产生特殊风味的灌肠制品。又分为半干香肠和干香肠。如色拉米香肠。 半干香肠半干香肠：起源于北欧，属德国发酵香肠。由绞碎的肉，在微生物的作用下，pH值达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中（一般均经烟熏处理）除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7：1的肠制品。 干香肠干香肠：起源于欧洲南部，属意大利发酵香肠。定义是：经过细菌的发酵作用，使肠馅的pH值达到5.3以下，然后干燥除去2050%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例
22、不超过2.3：1的肠制品。两者的不同：烟熏与否，含水量的高低。u特殊制品：由特殊原料（肉皮、麦片、肝和淀粉），搅拌加入调味料制成。u混合制品：原料由多种肉混合而成。9/5/202450常见烟熏香肠品种常见烟熏香肠品种法兰克福香肠法兰克福香肠维也纳香肠维也纳香肠波兰香肠波兰香肠大红肠大红肠里道斯肠里道斯肠北京蒜肠北京蒜肠肝肠肝肠血肠血肠桂花肠桂花肠9/5/202451二、一般加工工艺原料的选择与初加工原料的选择与初加工腌腌腌腌 制制制制绞绞绞绞 碎碎碎碎斩斩斩斩 拌拌拌拌灌灌灌灌 制制制制烘烘烘烘 烤烤烤烤熟熟熟熟 制制制制烟烟烟烟 熏熏熏熏冷冷冷冷 却却却却9/5/202452三、加工工艺要点
23、三、加工工艺要点原料：可选择猪肉、牛肉、羊肉、原料：可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏；去兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏；去净骨、筋腱、淋巴、血管、病变净骨、筋腱、淋巴、血管、病变部位。牛肉只用精瘦肉，必须剔部位。牛肉只用精瘦肉，必须剔净肥膘。因牛肥膘熔点高，硬度净肥膘。因牛肥膘熔点高，硬度大，混入会使制品发硬，难以咀大，混入会使制品发硬，难以咀嚼，且冷食硬度更大。牛精瘦肉嚼，且冷食硬度更大。牛精瘦肉能使肉馅色泽美观、粘性强，弹能使肉馅色泽美观、粘性强，弹性好。猪肉宜肥瘦同时使用。猪性好。猪肉宜肥瘦同时使用。猪肥膘质地柔软，熔点低，能使肉肥膘质地柔软，熔点低，能使肉馅柔软，并增加风味。
24、馅柔软，并增加风味。9/5/202453原料选择在灌肠肉馅的制作上应重视脂肪比例。美国规定灌肠中脂肪比例最高为50%。制造商认为适口性最好的脂肪比例应为35%，低于20%适口性差。先进国家的灌肠生产线，在原料肉预混合之后，都设有脂肪含量分析工序，快速测出脂肪含量，然后再添加瘦肉和肥膘来平衡比例。9/5/202454腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体；腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体；小块，低温腌制小块，低温腌制14天。用盐量天。用盐量23%。亚硝。亚硝酸盐酸盐0.0250.050%，Vc0.030.05%。 肥瘦肉分开在肥瘦肉分开在2 2 腌制腌制2472h;斩拌：通过斩拌使肉馅
25、产生粘着性、弹性、乳斩拌：通过斩拌使肉馅产生粘着性、弹性、乳化性并充分混合辅料。斩拌的投料顺序是：化性并充分混合辅料。斩拌的投料顺序是：牛肉牛肉猪肉猪肉肥膘肥膘 其他肉类其他肉类 冰水冰水 调调料。斩拌时间不宜过长，一般以料。斩拌时间不宜过长，一般以1020分钟为分钟为宜。判断斩拌适宜的方法：看肉馅是否有粘宜。判断斩拌适宜的方法：看肉馅是否有粘性；拍动肉馅，整个肉馅跟着颤动。性；拍动肉馅，整个肉馅跟着颤动。9/5/202455三、加工工艺要点三、加工工艺要点灌制：注意松紧均匀。注意向灌制机料斗灌制：注意松紧均匀。注意向灌制机料斗加料时，手和器具不要沾水，用力装入，加料时，手和器具不要沾水，用力
26、装入，以防产生隔层，使灌肠出现断裂。以防产生隔层，使灌肠出现断裂。烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械强度和稳定性；使肉馅色加肠衣的机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；驱除肠衣异味。烘烤温度泽变红；驱除肠衣异味。烘烤温度6580，1小时，肠中心温度小时，肠中心温度5565。烘好的灌肠表面光滑，无流油，肠衣半烘好的灌肠表面光滑，无流油，肠衣半透明，肉色红润。透明，肉色红润。9/5/202456蒸煮：水煮优于汽蒸。重量损失少，表面蒸煮：水煮优于汽蒸。重量损失少，表面无皱纹。水温先达到无皱纹。水温先达到9095，再下锅保，再下锅保持水温持水温7880，当
27、肉馅中心温度达到，当肉馅中心温度达到7072时止。感官测肠体：挺直有弹性，时止。感官测肠体：挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽。若采用汽蒸，熟化肉馅切面平滑有光泽。若采用汽蒸，熟化速度为速度为1mm/min，即肠体直径，即肠体直径70mm，需，需蒸蒸70min.烟熏：作用是赋予风味，改善色泽，增加烟熏：作用是赋予风味，改善色泽，增加保藏性。条件：保藏性。条件：5080，几小时至，几小时至1天。天。冷却贴标，用冷却贴标，用1015 的冷水喷淋肠体的冷水喷淋肠体1020min，低温保藏。，低温保藏。9/5/202457四、火腿肠以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制
28、、斩拌、灌入肠衣，高温高压杀菌加工制、斩拌、灌入肠衣，高温高压杀菌加工而成的乳化型香肠。而成的乳化型香肠。原料肉的处理原料肉的处理绞绞 肉肉斩斩 拌拌填填 充充灭灭 菌菌9/5/202458常见低温灌肠波兰熏香肠波兰熏香肠哈尔滨红肠哈尔滨红肠 9/5/202459吉普赛烤肠吉普赛烤肠上海大红肠上海大红肠蒜蓉大红肠蒜蓉大红肠里昂纳香肠里昂纳香肠9/5/202460啤酒肠啤酒肠烟熏腊香肠烟熏腊香肠热狗肠热狗肠美式牛肉热狗美式牛肉热狗 9/5/202461五、发酵香肠指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肠类制品。9
29、/5/202462（一）发酵香肠的产品特点（一）发酵香肠的产品特点产品在常温下贮藏、运输不经过熟制直接食用形成具有切片性的凝胶结构产品的安全性和稳定性9/5/202463干制和半干制香肠（dryandsemi-drysausage）半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下，绞碎的肉在微生物的作用下，pHpH达到达到5.35.3以下，在热处以下，在热处理和烟熏过程中除去理和烟熏过程中除去15%15%的水分，使产品中水分与蛋白质的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过比例不超过3.73.7：1 1的肠制品。的肠制品。干制香肠：经过细菌的发酵作用，使肉馅经过细菌的发酵作用，使肉馅pHpH达到达到5.35.
30、3以下，然后干以下，然后干燥除去燥除去20%50%20%50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过过2.32.3：1 1的肠制品。的肠制品。发酵香肠的分类（发酵香肠的分类（1）9/5/2024649/5/202465发酵香肠的分类（发酵香肠的分类（2）涂抹型涂抹型短周期切片型短周期切片型长周期切片型长周期切片型加工周期加工周期35d14周周1214周周水分含量水分含量34%42%30%40%20%30%水分活度水分活度0.950.960.920.940.820.86典型产品典型产品德国德国Mettwurst美国美国Summersausage匈牙利、德国匈牙
31、利、德国Salami9/5/202466产品类型产品类型 干燥失重干燥失重烟烟 熏熏表面霉菌表面霉菌及酵母菌及酵母菌典型产品典型产品风干肠风干肠30%不熏不熏有有Salami肠，法国肠，法国Saucisson肠肠熏干肠熏干肠20%熏熏无无德国德国Katenrauchwurst半干肠半干肠20%熏熏无无美国美国summer sausage不干肠不干肠10%常熏常熏无无德国德国Teewurst,鲜鲜Mettwurst发酵香肠的分类（发酵香肠的分类（3）9/5/202467发酵香肠的分类（发酵香肠的分类（4）根据发酵程度根据发酵程度（1）低酸性发酵香肠）低酸性发酵香肠（2）高酸性发酵香肠）高酸性发酵
32、香肠9/5/202468（二）发酵香肠的基本工艺流程（二）发酵香肠的基本工艺流程半半干干型型瘦肉瘦肉+脂肪脂肪绞碎、混合绞碎、混合干干 燥燥（烟熏）加热（烟熏）加热填填 充充干干 燥燥成成 熟熟流流 通通（切片和预包装）（切片和预包装）零零 售售发发 酵酵干干型型9/5/2024691、生产用原、辅料、生产用原、辅料原料肉：发酵香肠的肉糜中瘦肉含量原料肉：发酵香肠的肉糜中瘦肉含量5070%。脂肪：要求使用不饱和脂肪酸含量低、熔点高的脂肪：要求使用不饱和脂肪酸含量低、熔点高的脂肪。脂肪。碳水化合物：发酵基质，添加量碳水化合物：发酵基质，添加量0.30.8%。盐：盐：2.53.0%硝盐：生产周期长
33、的制品宜用硝酸盐或者混用。硝盐：生产周期长的制品宜用硝酸盐或者混用。（为什么？）（为什么？）酸味剂：确保发酵前期酸味剂：确保发酵前期pH值快速降低。葡萄糖酸值快速降低。葡萄糖酸-内酯内酯0.5%左右。左右。发酵剂：乳酸菌（微球菌、片球菌、植物乳杆菌）发酵剂：乳酸菌（微球菌、片球菌、植物乳杆菌），作用是产酸。酵母和霉菌：接种于香肠表面，作用是产酸。酵母和霉菌：接种于香肠表面，起到隔氧抑制腐败菌的作用。起到隔氧抑制腐败菌的作用。9/5/2024709/5/2024712、肉馅的制备与填充、肉馅的制备与填充 发酵前的肉馅可以被看发酵前的肉馅可以被看作均匀分散的乳化体作均匀分散的乳化体系，必须考虑两个
34、因系，必须考虑两个因素：素：A.要保证香肠在干燥过程要保证香肠在干燥过程中易于失去水分；中易于失去水分；B.要保证肉馅具有较高的要保证肉馅具有较高的脂肪含量。脂肪含量。9/5/2024723、接种霉菌或酵母菌、接种霉菌或酵母菌将霉菌或酵母培养液的分散体系将霉菌或酵母培养液的分散体系喷淋在香肠表面，或者准备好霉喷淋在香肠表面，或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠浸泡，菌发酵剂的悬浮液后将香肠浸泡，有时这种接种可在发酵后的干燥有时这种接种可在发酵后的干燥开始前进行。冻干乳酸菌先在室开始前进行。冻干乳酸菌先在室温下复活温下复活1824小时，接种量为小时，接种量为106107cfu/g。9/5/202
35、4734、发酵、发酵发酵是指香肠中的乳酸菌旺盛生长和代谢并发酵是指香肠中的乳酸菌旺盛生长和代谢并伴随着伴随着 pH快速下降的阶段；快速下降的阶段；乳酸菌通常在半干香肠的干燥和烟熏过程中乳酸菌通常在半干香肠的干燥和烟熏过程中会继续生长；会继续生长；涂抹性：涂抹性：2230，48h；半干性：；半干性：3037,1472h；pH值低于值低于5.0；干性：；干性：1527，2472h, pH值为值为5.05.5。采用较。采用较高的相对湿度发酵。高的相对湿度发酵。9/5/202474发酵地点发酵是在温湿度发酵是在温湿度均受到严格的均受到严格的控制的控制的密封室密封室进行，某些可进行，某些可采取轻微的烟采
36、取轻微的烟熏。熏。9/5/2024755、干燥与成熟、干燥与成熟在所有的发酵香肠干燥过程中，都必须注意控制在所有的发酵香肠干燥过程中，都必须注意控制水分从香肠表面蒸发的速率，以使其与水分从香水分从香肠表面蒸发的速率，以使其与水分从香肠内部向表面转移的速率相等。肠内部向表面转移的速率相等。各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，它是各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，它是决定产品的决定产品的物理化学性质物理化学性质和和感官性状感官性状及其及其贮藏性贮藏性能能的主要因素。的主要因素。半干香肠高温短时干燥，半干香肠高温短时干燥，3766，失重，失重20%结结束；束； 干香肠低温长时干燥，干香肠低温长
37、时干燥，1215，失重，失重2050%。9/5/202476六、肠衣六、肠衣肠肠衣衣主主要要分分为为两两大大类类，天天然然肠肠衣衣和和人人造造肠肠衣衣。过过去去灌灌肠肠制制品品生生产产，都都是是使使用用富富有有弹弹性性的的动动物物肠肠衣衣，随随着着灌灌制制品品的的发发展展，动动物物肠肠衣衣已已满满足足不不了了生生产产的的需需要要，因因此此世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。9/5/202477天然肠衣天然肠衣天天然然肠肠衣衣也也叫叫动动物物肠肠衣衣，是是由由猪猪、牛牛、羊羊的的大大肠肠、小小肠肠、膀膀胱胱等等加加工工制制成成，它它具具有有良良好好的的韧韧性性
38、和和坚坚实实度度，能能够够承承受受生生产产加加工工过过程程中中的的重重力力和和加加热热处处理理的的压压力力，并且有和灌容物同样收缩和膨胀的性能。并且有和灌容物同样收缩和膨胀的性能。9/5/202478肠肠衣衣制制造造是是通通过过刮刮去去粘粘膜膜、浆浆膜膜和和肌肌肉肉等等油油脂脂杂杂物物以以后后的的半半透透明明坚坚韧韧薄薄膜膜。在在整整理理脏脏器器时时，将将小小肠肠和和大大肠肠扯扯下下后后，应应立立即即除除去去肠肠内内粪粪便便，用用清清水水冲冲洗洗干干净净，保保持持清清洁洁，然然后后送送完完刮刮肠肠加加工工车车间间进进行行刮制。刮制。刮刮制制肠肠衣衣的的加加工工工工艺艺程程序序为为：漂漂浸浸、刮
39、刮肠肠、灌灌水水、量量码码、腌腌肠肠、缠缠把把、下下缸缸、漂漂洗洗、分分路路、配配码码、再再腌腌再再缠缠、缠缠后后即即为成品。为成品。9/5/202479天天然然肠肠衣衣共共分分腌腌制制和和干干制制两两种种，干干制制肠肠衣衣在在使使用用前前应应用用温温水水浸浸泡泡变变软软后后方方可可使使用用；盐盐渍渍肠肠衣衣则则需需在在清清水水中中经经正正反反面面反反复复漂漂洗洗，使使其其充充分分的的除除去去粘粘着着在在肠肠衣衣上上的的盐盐分分和和污污物物。灌灌制制前前不不论论干干制制或或盐盐渍渍肠肠衣衣均均应应捡捡出出破损变质的部分。破损变质的部分。 肠衣在保管过程中应注意将干制品一肠衣在保管过程中应注意将
40、干制品一定要放在通风干燥场所，防治虫蛀，盐渍定要放在通风干燥场所，防治虫蛀，盐渍肠衣应隔肠衣应隔10d10d或半月，将桶摇动一次或上下或半月，将桶摇动一次或上下翻倒一次，以使盐卤能均匀地浸润肠衣。翻倒一次，以使盐卤能均匀地浸润肠衣。9/5/202480人造肠衣人造肠衣人人造造肠肠衣衣可可实实现现生生产产规规格格化化，易易于于充充填填，加加工工使使用用方方便便。这这对对熏熏煮煮加加工工成成型型，保保持持风风味味，延延长长成成品品保保存存，减减少少蒸蒸发发干干耗耗等，具有明显的优点。等，具有明显的优点。人造肠衣一般分为三类：纤维素肠衣、人造肠衣一般分为三类：纤维素肠衣、胶质肠衣和塑料肠衣，其中胶质
41、肠衣又胶质肠衣和塑料肠衣，其中胶质肠衣又分为可食用和不可使用肠衣两种。分为可食用和不可使用肠衣两种。9/5/202481（一）纤维素肠衣这这种种肠肠衣衣一一般般用用棉棉短短绒绒制制成成，其其大大小小规规格格相相同同，又又能能经经受受高高温温快快速速加加工工，充充填填方方便便，抗抗裂裂性性强强，在在湿湿润润情情况况下下，也也能能进进行行熏熏烤烤。根根据据纤纤维维素素的的加加工工技技术术不不同同，这这种种肠肠衣衣分分为为小小直直径径和和大大直直径径纤纤维维素素肠肠衣。衣。9/5/202482(二)再生胶质肠衣这这是是一一种种有有动动物物肉肉皮皮提提炼炼出出的的胶胶质质而而制制成成的的肠肠衣衣。这这
42、种种肠肠衣衣虽虽然然比比较较厚厚，但但有有较较好好的的物物理理性性能，分可食与不可食两种。能，分可食与不可食两种。可可食食的的胶胶质质肠肠衣衣 它它适适合合制制作作鲜鲜肉肉灌灌肠肠以以及及其其他他小小灌灌肠肠。其其特特点点是是肠肠衣衣本本身身可可吸吸收收少少量量水水分分，比较软嫩，规格一致，有利于产销。比较软嫩，规格一致，有利于产销。不不可可食食的的胶胶质质肠肠衣衣 这这种种肠肠衣衣较较厚厚，且且大大小小规规格格不不一一，形形状状也也各各不不相相同同，主主要要用用于于灌灌制制风风干干香肠。香肠。9/5/202483使使用用胶胶质质肠肠衣衣灌灌制制是是必必须须保保持持一一定定相相对对湿湿度度，否
43、否则则肠肠衣衣会会因因干干燥燥而而破破裂裂，但但相相对对湿湿度度过过大大而而又又会会引引起起而而潮潮解解化化为为凝凝胶胶并使产品软坠。并使产品软坠。 其次，在热加工时，要特别注意肠体的其次，在热加工时，要特别注意肠体的软硬适度，否则熏制时会使肠衣破裂，软硬适度，否则熏制时会使肠衣破裂，煮制时会使肠衣软化。肠衣的软硬度可煮制时会使肠衣软化。肠衣的软硬度可用手触肠衣的一段来检测，主要表现干用手触肠衣的一段来检测，主要表现干而不裂为标准。一般在充填前用温水泡而不裂为标准。一般在充填前用温水泡湿备用。湿备用。9/5/202484（三）塑料肠衣（三）塑料肠衣这这种种肠肠衣衣只只能能煮煮而而不不能能熏熏，
44、它它是是由由聚聚偏偏二二氯氯乙乙烯烯薄薄膜膜制制成成的的。品品种种也也很很多多，各各种种制制品均可使用。品均可使用。1K型聚偏二氯乙烯肠衣型聚偏二氯乙烯肠衣 这种肠衣不具有渗透性，结实而有柔韧性这种肠衣不具有渗透性，结实而有柔韧性且便于使用，用这种肠衣制作的肠制品一且便于使用，用这种肠衣制作的肠制品一经蒸煮加热，肠衣就会收缩并紧紧的包住经蒸煮加热，肠衣就会收缩并紧紧的包住填充物，产品的外观较好。填充物，产品的外观较好。2K型聚偏二氯乙烯薄膜型聚偏二氯乙烯薄膜9/5/202485（四）玻璃纸肠衣玻璃纸又称透明纸玻璃纸又称透明纸, 是一种再生胶质纤维素薄是一种再生胶质纤维素薄膜膜, 有无色和有色二
45、种，纸质柔软而有弹性，有无色和有色二种，纸质柔软而有弹性，由于它的纤维素为晶体呈纵向平行排列，故纵由于它的纤维素为晶体呈纵向平行排列，故纵向强度大，横向强度小。向强度大，横向强度小。玻璃纸因塑化处理而含有甘油，因而吸水性大。玻璃纸因塑化处理而含有甘油，因而吸水性大。这种纸具有不透过油脂、干燥时不透过气体、这种纸具有不透过油脂、干燥时不透过气体、在潮湿状态下水蒸气透过量高易印刷、可层合、在潮湿状态下水蒸气透过量高易印刷、可层合、强度高等特点，使其性能优于天然肠衣。强度高等特点，使其性能优于天然肠衣。使用玻璃纸肠衣，其肠衣成本比天然肠衣要低使用玻璃纸肠衣，其肠衣成本比天然肠衣要低60%70%，而且
46、在生产过程中，只要操作得，而且在生产过程中，只要操作得当，几乎不出现破裂现象。当，几乎不出现破裂现象。9/5/202486七、香肠生产中常见质量问题七、香肠生产中常见质量问题外形方面的质量问题外形方面的质量问题切面方面的质量问题切面方面的质量问题9/5/202487外形方面的质量问题外形方面的质量问题1 1肠衣破裂肠衣破裂 肠肠衣衣方方面面 如如果果肠肠衣衣本本身身有有不不同同程程度度的的腐腐败败变变质质，肠肠壁壁就就会会厚厚薄薄不不均均，松松弛弛、脆脆弱弱、抗抗破破坏坏力力差差，而而有有盐盐蚀蚀的的肠肠衣衣，肠肠衣衣收收缩缩失失去去弹弹性性，用用这这一一类类肠肠衣衣灌灌肠肠，势势必必造成破裂
47、。造成破裂。肉肉馅馅方方面面 水水分分较较高高者者，在在迅迅速速加加热热时时，肉肉馅馅膨膨胀胀而而将将肠肠衣衣涨涨破破。肉肉馅馅填填充充过过紧紧，以以及及煮煮制制烘烘烤烤时时温温度度掌掌握握不不当当也也会会引引起起肠肠衣破裂。衣破裂。9/5/202488工艺方面工艺方面 如肠子粗细不一，用锅蒸如肠子粗细不一，用锅蒸煮时，则粗肠易裂；热烘时火力太大，煮时，则粗肠易裂；热烘时火力太大，温度过高，就会听到肠衣破裂的声音；温度过高，就会听到肠衣破裂的声音；热烘时间太短，没有烘到一定程度，肠热烘时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时，衣蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时，肠衣经不住肉
48、馅膨胀的压力；蒸煮时要肠衣经不住肉馅膨胀的压力；蒸煮时要注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高，注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高，造成肠裂；翻肠时要小心轻放，防止撞造成肠裂；翻肠时要小心轻放，防止撞裂碰短。裂碰短。9/5/2024892 2 外表起硬皮外表起硬皮 烟烟熏熏时时火火力力大大、温温度度高高，或或者者肠肠子子下下端端离离火火堆堆太太近近，都都会会使使肠肠子子下下端端起起硬硬皮皮，严严重重时时会会起起壳壳，造造成成肠肠馅馅分分离离，撕撕掉掉起起壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色。壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色。3 3发次色、无光泽发次色、无光泽 熏熏烟烟时时温温度度不不够够，或或者者熏熏烟烟
49、质质量量较较差差，以以及及熏熏好好后后又又吸吸潮潮的的灌灌肠肠，都都会会使使肠肠衣衣光光泽泽差差。用用不不新新鲜鲜的的肉肉馅馅灌灌制制的的灌灌肠肠，肠肠衣衣色色泽泽也也不不鲜鲜艳艳。如如果果熏熏烟烟时时所所用用木木材含水分多或使用软木，常使肠衣发黑。材含水分多或使用软木，常使肠衣发黑。9/5/2024904 4颜色深浅不一颜色深浅不一 这除了因水煮的差异造成外，与烟熏也这除了因水煮的差异造成外，与烟熏也有关系。烟熏时温度高，颜色淡；温度有关系。烟熏时温度高，颜色淡；温度低，颜色深。肠身外表干燥时色泽较淡；低，颜色深。肠身外表干燥时色泽较淡；肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，肠身外表潮湿时，烟气
50、成分溶于水中，色泽会加深。如果烟熏时肠身搭载一起，色泽会加深。如果烟熏时肠身搭载一起，则粘连处色淡。则粘连处色淡。9/5/2024915 5肠身松软无弹性肠身松软无弹性 煮煮的的不不熟熟 这这种种肠肠子子不不仅仅肠肠身身松松软软无无弹弹力力，在在气气温高时还会产酸、产气、发胖，不能食用。温高时还会产酸、产气、发胖，不能食用。肌肉中蛋白质凝聚不好肌肉中蛋白质凝聚不好 当当腌腌制制不不透透时时，蛋蛋白白质质的的肌肌球球蛋蛋白白没没有有全全部部从从凝凝胶胶状状态态转转化化为为粘粘着着力力强强的的溶溶胶胶状状态态，影影响响了了肉肉馅馅的吸水能力；的吸水能力； 当机械斩拌不充分时，肌球蛋白的释放不完全；
51、当机械斩拌不充分时，肌球蛋白的释放不完全； 当当盐盐腌腌或或操操作作过过程程中中温温度度较较高高时时，会会使使蛋蛋白白质质变性，破坏蛋白质的胶体状态。变性，破坏蛋白质的胶体状态。9/5/2024926 6外表无皱纹外表无皱纹 肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减小，肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌小，肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及熏烟工艺有关。肠身松软无肠本身质量及熏烟工艺有关。肠身松软无弹力的肠子，到成品时，外观一般皱纹不弹力的肠子，到成品时，外观一般皱纹不好。肠子直径较粗，肠馅水分过大，也会好。肠子直径较粗，肠馅水分过大，也会影响皱纹的产生
52、；木材潮湿，烟气中湿度影响皱纹的产生；木材潮湿，烟气中湿度过大，温度上不来，或者熏烟程度不够，过大，温度上不来，或者熏烟程度不够，都会导致熏烤后没有皱纹。都会导致熏烤后没有皱纹。9/5/202493二、切面方面的质量问题二、切面方面的质量问题1 1色泽发黄色泽发黄 切切面面色色泽泽发发黄黄, , 要要看看是是切切开开来来就就黄黄，还还是是逐逐渐渐变变黄黄的的。如如果果刚刚切切开开时时，切切面面呈呈均均匀匀的的蔷蔷薇薇红红色色，而而露露置置于于空空气气中中后后，逐逐渐渐褪褪色色，变变成成黄黄色色，那那时时正正常常现现象象。这这种种缓缓慢慢的的褪褪色色是是由由粉粉红红色色的的NONO肌肌红红蛋蛋白
53、白在在可可见见光光线线及及氧氧的的作作用用下下，逐逐渐渐氧氧化成高铁血色原，而使切面褪色发黄。化成高铁血色原，而使切面褪色发黄。9/5/202494另一种是切开后虽有红色，但淡而不均，另一种是切开后虽有红色，但淡而不均，褪变色很易发生，这一般是亚硝酸盐用褪变色很易发生，这一般是亚硝酸盐用量不足造成的。量不足造成的。还有一种现象，就是虽用了发色剂，但还有一种现象，就是虽用了发色剂，但肉馅根本没有变色。这有以下两个原因：肉馅根本没有变色。这有以下两个原因：原料的新鲜程度不好，脂肪已氧化酸原料的新鲜程度不好，脂肪已氧化酸败，则会产生过氧化物，呈色效果不好；败，则会产生过氧化物，呈色效果不好；肉馅的肉
54、馅的pHpH值过高，则亚硝酸那就不能值过高，则亚硝酸那就不能分解产生分解产生NO, NO, 也就不会产生红色的也就不会产生红色的NONO肌红蛋白。肌红蛋白。9/5/2024952 2气孔多气孔多 切面气孔多不仅影响弹性和美观，而且切面气孔多不仅影响弹性和美观，而且气孔周围色泽都发黄发灰，这是由于空气孔周围色泽都发黄发灰，这是由于空气中混进了氧气造成的。这些空气中的气中混进了氧气造成的。这些空气中的氧使得氧使得NONO肌红蛋白氧化褪色。因此最肌红蛋白氧化褪色。因此最好用真空灌肠机。好用真空灌肠机。肉馅要以整团形式掉入贮馅筒。装馅是肉馅要以整团形式掉入贮馅筒。装馅是应该紧实些，否则经悬挂、烘烤等过
55、程应该紧实些，否则经悬挂、烘烤等过程中，肉馅下沉，也会造成上部发空。中，肉馅下沉，也会造成上部发空。9/5/2024963切面不坚实，不湿润切面不坚实，不湿润 产生这种现象，多数是肠身松软无弹力产生这种现象，多数是肠身松软无弹力的肠子。其它如加水不足，制品少汁和的肠子。其它如加水不足，制品少汁和质粗，绞肉机的刀面装得过紧、过松、质粗，绞肉机的刀面装得过紧、过松、不平，以及刀刃不锋利等引起机械发热不平，以及刀刃不锋利等引起机械发热而使绞肉受热，都会影响品质。另外脂而使绞肉受热，都会影响品质。另外脂肪绞碎过细，热处理时易于熔化，也影肪绞碎过细，热处理时易于熔化，也影响切面。响切面。 9/5/202497THE END9/5/202498
