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1、营养与肿瘤营养与肿瘤 肿瘤的发病机制 遗传因素 理化因素 感染因素增生良性肿瘤原位癌浸润癌膳食营养与肿瘤的关系食物中的致突变物食物中的抗突变物膳食结构、饮食习惯、机体营养状况与肿瘤的关系食物中致癌物的来源食物在一定贮存条件下自身变化所形成的：N-亚硝基化合物食物在加工过程热、烟熏中产生的：多环烃类化合物、杂环胺类化合物食物受污染或添加的：黄曲霉毒素、农药、重金属砷铅等、食品添加剂食物本身含有的：蕨类植物、槟榔食品容器或包装材料：氯乙稀单体胃癌高发国家：日本、中国、智利，移民流行病学研究证实环境因素为主危险因素 亚硝酸盐亚硝胺 幽门螺旋杆菌胃癌危险性： 淀粉、精制谷类、高盐、腌烤食物保护性：维生
2、素C抑制亚硝胺形成、胡萝卜素、膳食纤维完整谷类、蔬菜水果、大蒜、绿茶不确定：蛋白质，维生素A，维生素E肝癌高发国家：亚洲和非洲、中国东南沿海主要病理变化：肝炎肝硬化肝癌危险因素 肝炎病毒感染 黄曲霉毒素 酒精肝癌危险性： 谷类、豆类、油料作物、坚果、过量铁保护性：硒不确定：蛋白质，维生素A，胡萝卜素直肠癌危险性： 总脂肪、饱和动物脂肪、进食频率、蛋白质胺、酚、亚硝基化合物、酒精、铁保护性：膳食纤维，多不饱和脂肪酸，n3系列脂肪酸、维生素C、类胡萝卜素、维生素E、叶酸、蛋氨酸、维生素D、钙直肠癌保护因素的作用机制与胆酸结合，减少胆酸或次级胆酸对肠黏膜的刺激作用直接抑制大肠黏膜细胞的增殖和促进分化
3、参与前列腺素的合成，影响肿瘤形成过程中的免疫反响乳腺癌高发国家：北美、欧洲，移民流行病学研究证实环境因素为主危险因素 家族史 雌激素的刺激作用 西方膳食 地中海膳食乳腺癌危险性： 总脂肪、饱和动物脂肪、动物性蛋白质、酒精、肉类保护性：单不饱和脂肪酸，维生素C、类胡萝卜素、维生素D、植物雌激素、蔬菜水果、鱼类不确定：植物性蛋白质、奶类食物与癌谷类： 平安食物，完整谷类可能降低胃癌和结肠癌的危险性，与结肠癌关系需进一步研究蔬菜水果：具有抗癌作用肉禽鱼蛋：大量肉食增加大肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、胰腺癌发病的危险性食物与癌肉类增加癌症发生的机制：肉类增加癌症发生的机制：增加大肠内致癌物如亚硝基化合
4、物，这一过程与大肠内细菌有关肉类加工和保存方法不当素食者研究：56%，激素水平、酸性环境食物与癌奶和奶制品：奶制品可能增加前列腺癌和肾癌的危险性高蛋白质和高脂肪坚果和种子：研究不多豆类：具有抗癌作用膳食纤维、叶酸、植物化学物草药和调味品：大蒜、葱、姜具有抗癌作用食物中的抗癌物维生素A和类胡萝卜素：-胡萝卜素，玉米黄素、番茄红素、叶黄素机制：1对致癌剂与癌变过程直接拮抗或阻断，对基因表达的调控，并参与生长因子的合成，增强免疫力食物中的抗癌物2 -胡萝卜素本身代谢能直接控制靶细胞的分化和增殖3 -胡萝卜素具有自由基的淬灭剂和捕获剂的功能，减少自由基对DNA的损伤4诱导II相解毒酶的活性食物中的抗癌
5、物维生素C：较强的抗癌作用机制：1阻断亚硝基化合物的形成，阻止癌细胞转化，阻止终致癌物形成2抗氧化作用及减少DNA加合物的形成3抑制幽门螺旋杆菌，减少胃癌危险性食物中的抗癌物维生素E：抗氧化、阻断亚硝基化合物的形成等B族：B2和叶酸有保护作用硒：与癌症发生负相关锌：与癌症发生负相关食物中的抗癌物硒抑癌作用的机制：1阻断致癌物在体内的代谢或活化过程2抗氧化作用3抑制癌细胞的能量代谢4抑制肿瘤细胞的繁殖食物中的抗癌物膳食纤维：抗癌作用1减少代谢产物或废物及有害物质在大肠的停留时间，减少刺激作用和再吸收2与胆汁酸和胆汁酸代谢产物、胆固醇结合，减少初级胆汁酸和次级胆汁酸对肠黏膜的刺激作用食物中致癌物来源食物在一定贮存条件下自身变化所形成，如N-亚硝基化合物食物在加工过程中产生的，如多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物食物受污染或添加的，如黄曲霉毒素、食品添加剂等食物中致癌物来源农药、化肥、兽药转基因环境大气激素
