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1、n教学目标：通过本章学习，使学生了解果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用及一般技术要求，认识到果蔬的耐藏性、商品质量与采收及采后各项处理有密切关系。n计划学时：4学时 第四章 果品蔬菜的采收和采后处理第一节 果品蔬菜的采收一、采收期的确定1. 采收成熟度的标准|贮运成熟度|食用成熟度|加工成熟度|生理成熟度果品蔬菜的采收2.确定采收成熟度的方法|表面色泽的显现和变化|质地和硬度的变化|主要化学物质含量的变化|果梗脱离的难易程度|果实形态和大小|生长期|成熟特征果品蔬菜的采收二、采收方法1.采收的基本要求|适时、无伤2.人工采收可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有
2、保证；劳动强度大，效率低，成本高。3.机械采收效率高，节约劳动力，成本低；机械损伤严重，贮藏重腐烂率增加。第二节 果品蔬菜的采后处理一、采后处理系统及意义一、采后处理系统及意义 采收采收 预冷预冷分级分级 温度温度 贮藏贮藏 信息信息包装包装运输运输销售销售（批发、零售、出口）（批发、零售、出口）果品蔬菜的采后处理20022002年度我国水果出口情况年度我国水果出口情况水果总产量水果总产量（万吨）（万吨）占世界总量占世界总量 （% %）水果出口水果出口（万吨）（万吨）占世界总量占世界总量（% %） 63366336 1414 16163 3（北京现代商报）（北京现代商报）果品蔬菜的采后处理果蔬
3、采后损失果蔬采后损失我国每年果蔬采后损失平均为我国每年果蔬采后损失平均为35%35%，在世界前列；，在世界前列；而发达国家采后损失仅占其年产的而发达国家采后损失仅占其年产的15-20% 15-20% 原因：原因：缺少贮藏设施缺少贮藏设施 投入少：采后与采前之比，我国的仅为发达国家的投入少：采后与采前之比，我国的仅为发达国家的1/81/8缺少技术支持缺少技术支持果品蔬菜的采后处理农产品采后产值与自然产值比 美国美国 日本日本 中国中国 3.7 : 1 2.2 : 1 0.38:1果品蔬菜的采后处理原因：原因：|结构单一，不均衡，品种布局不和理；|优质果品数量很少，优质果率不到30%，高档果率不到
4、5%；|采后商品化处理能力不足，果品包装及相关产业开发能力落后。|不能形成规模种植；果品蔬菜的采后处理我国果品采后贮藏保鲜能力我国果品采后贮藏保鲜能力目前，我国果品贮藏能力仅占果品总量的15%15%左右，其中冷藏能力占7%7%，气调贮藏刚起步，与当前果业发展极不协调。 果品蔬菜的采后处理二、分级1.分级的涵义2.分级的目的使果蔬商品化并达到商品标准化3.分级的意义4.分级的标准国际标准、国家标准、协会标准、企业标准5.分级方法人工分级、机械分级果品蔬菜的采后处理三、清洗、防腐、灭虫与打蜡1.清洗方式：浸泡、冲洗、喷淋2.防腐药剂处理方式：浸泡、喷洒、熏蒸、包果纸（袋）3.灭虫方法：熏蒸剂处理、
5、低温处理、高温处理、辐射处理、降氧处理果品蔬菜的采后处理4.打蜡作用：|改善外观，提高商品价值|减少水分损失，保持新鲜度|抑制呼吸作用，延缓后熟和减少养分消耗|抑制微生物入侵，减少腐烂及病害时间：|一般在贮藏之后上市之前进行果品蔬菜的采后处理四、包装1.包装的作用|便于品牌识别便于品牌识别|提高水果的档次提高水果的档次 |保护果品免受机械伤害保护果品免受机械伤害 |防止水分蒸发防止水分蒸发 |减少病虫害的发生与蔓延减少病虫害的发生与蔓延 |保持流通中果蔬的稳定性保持流通中果蔬的稳定性|方便贮藏运输方便贮藏运输|保证果蔬卫生质量保证果蔬卫生质量果品蔬菜的采后处理2.包装容器的种类及材料纸箱纸箱
6、立箱立箱 经济，承重力小经济，承重力小 不利于销售不利于销售 折叠开口箱折叠开口箱 方便销售，承重强，减少挤压方便销售，承重强，减少挤压 制作工艺复杂制作工艺复杂 套箱套箱 方便销售，承重力大方便销售，承重力大 成本高成本高胶筐胶筐 龙眼筐龙眼筐 经济，利于耐碰撞的水果经济，利于耐碰撞的水果 不美观不美观 铁耳筐铁耳筐 可折叠可折叠 承重差，占空间承重差，占空间 立筐立筐 承重强承重强 空筐装运成本高空筐装运成本高 发泡箱发泡箱 打孔发泡箱打孔发泡箱 经济，承重力强经济，承重力强 占空间占空间 保温发泡箱保温发泡箱 经济，保温，承重力强经济，保温，承重力强 占空间占空间竹筐竹筐 方形竹筐方形竹
7、筐 承重强承重强 档次低，材料重档次低，材料重 园竹筐园竹筐 成本低，承重小成本低，承重小 占空间，档次低占空间，档次低 小竹筐小竹筐 美观，直接销售美观，直接销售 成本高成本高木箱木箱 板条箱板条箱 价廉，承重强价廉，承重强 毛重大毛重大 夹板箱夹板箱 进口提子使用进口提子使用 成本高成本高果品蔬菜的采后处理1 1、纸箱、纸箱、纸箱、纸箱立箱立箱立箱立箱果品蔬菜的采后处理2 2、纸箱、纸箱、纸箱、纸箱折叠开口箱折叠开口箱折叠开口箱折叠开口箱果品蔬菜的采后处理 3 3、纸箱、纸箱、纸箱、纸箱套箱套箱套箱套箱果品蔬菜的采后处理 4 4、胶筐、胶筐、胶筐、胶筐龙眼筐龙眼筐龙眼筐龙眼筐果品蔬菜的采后
8、处理5 5 发泡箱发泡箱发泡箱发泡箱打孔打孔打孔打孔果品蔬菜的采后处理5 5、发泡箱、发泡箱、发泡箱、发泡箱保温保温保温保温 果品蔬菜的采后处理6 6、木箱、木箱、木箱、木箱焦柑包装焦柑包装焦柑包装焦柑包装 果品蔬菜的采后处理 7 7、 木箱木箱木箱木箱提子包装提子包装提子包装提子包装果品蔬菜的采后处理五、催熟和脱涩1.催熟果蔬催熟的条件：|有一定成熟度|适宜的高温|适宜的湿度|充足的氧气|酶激活剂各类果蔬的催熟方法：香蕉的催熟、柑橘的脱绿、番茄的催熟、菠萝的催熟 果品蔬菜的采后处理2.脱涩|脱涩机理将可溶性单宁转变为凝固型单宁|脱涩方法直接作用法：酒精脱涩、石灰水脱涩、乙醛脱涩、冻结脱涩间接
9、作用法：温水脱涩、混果脱涩、高CO2脱涩、脱氧剂脱涩、乙烯及乙烯利脱涩果品蔬菜的采后处理六、预冷1.预冷的概念将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。2.预冷的作用降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。 果品蔬菜的采后处理3.预冷方式|自然预冷|水冷却|空气冷却（风冷） 冷库空气冷却 强制通风冷却|真空预冷 果品蔬菜的采后处理4.影响预冷速度的因素|制冷介质与产品接触的程度|制冷介质和产品间的温差|制冷介质的周转率|制冷介质的种类1.结合本地特点，谈谈如何提高本地果实和蔬菜的商品化程度？2.果蔬的采收成熟度如
10、何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？3.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？各有什么优缺点？ 思考题 主要参考文献1. 赵丽芹主编. 园艺产品贮藏加工学. 北京：中国轻工业出版社，20012. 杜玉宽、杨德兴主编. 水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术. 北京：中国农业大学出版社，20003. 刘升、冯双庆编著. 果蔬预冷贮藏保鲜技术. 北京：科学技术文献出版社，20014. 胡安生、王少峰主编. 水果保鲜及商品化处理. 北京：中国农业出版社，19985. S.A.K. Thompson Postharvest Technology of Fruit and Vegetables U.S.A .Blackwell Science Ltd Editorial Officers 1996
