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1、以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利酵利)采用的酿造下：工艺是混蒸续餷、酒糟采用的酿造下：工艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。成份址已酸乙酯。酒质特点为无色或微黄色，清亮透明酒质特点为无色或微黄色，清亮透明窖乔浓郁甜绵爽净，纯正协调，余味窖乔浓郁甜绵爽净，纯正协调，余味悠长悠长 六个字是香
2、、醇、浓、绵、甜、净六个字是香、醇、浓、绵、甜、净 浓香型白酒浓香型白酒 各典型名酒的制曲最高品温： 茅台 6065 泸州 5560五粮液 5860 全兴 60 西风 5860 汾酒 4548 古井 4750 洋河 5060 双沟 6063 董酒 麦曲 44概念： 糖化力：1g绝干曲，在，1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。 液化力：1g绝干曲，在60，1h液化可溶性淀粉的克数。 蛋白分解力P.U ：100g曲，40，一定pH下分解蛋白质的克数。大曲生产工艺大曲生产工艺 控制最高制曲温度在5060之间，我们称这类大曲为偏高温大曲。(一)工艺流程原料配料粉碎拌料踩曲入房培养前发酵（34天）放门
3、排潮潮火阶段(58天)干火阶段(810天)后火阶段(810天)成品曲出房贮存(23个月)使用陈曲。(二)流程说明 1.配料：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为 7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具体作适当调整， 2.粉碎拌料:过40目筛细粉占50左右，粉料再 添加4043的水搅拌均匀。 3.成型排列: 曲模踩或压成砖块状,略干后送入 曲房排列。排两层曲坯 。 4.前酵阶段: 微生物开始繁殖,夏季需34天，冬季需45天。温度达到55时，可放门降温排潮换草，两层加高成三层。 5.潮火阶段: 放门换草后的57天，每天或隔天翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在3055之间.微生物由表皮向内部
4、生长。 6.干火阶段:入房12天左右。一般维持810天左右，品温控制在3550。易发生烧曲现象。每天或隔天翻曲一次， 曲层加高四、五层。7.后火阶段:品温逐渐下降，拢火，使曲块温度再次回升，继续散发内部水分，最后含水量达15以下。控制温度在1530之间， 8.贮存 :出房后，阴凉通风处贮存3个月左右，成为陈曲后再使用 9.成品曲质量 感观检测为主，要求表面多带白色斑点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、霉心现象，曲香味要浓 糖化力180250mg葡萄糖/(gh)， 发酵力2/(g48h)， 蛋白质分解力（）大曲白酒生产工艺的特点： 1.采用固态配醅发酵 2.采用较低温度下的边糖化边发酵工艺 双边发酵 3多种微生物混合发酵 4固态甑桶蒸馏泸香型大曲白酒生产工艺泸香型大曲白酒生产工艺五粮液生产工艺五粮液生产工艺品名品名高粱高粱大米大米糯米糯米小麦小麦玉米玉米配方配方36%22%18%16%8%五粮液的原料配比五粮液的原料配比 作业作业v分别写出茅台酒、五粮液、泸州老窖生产工艺流程
