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1、无糖型话梅含片和巧克力夹心话梅无糖型话梅含片和巧克力夹心话梅糖的研制和生产糖的研制和生产 食品学院食品学院指导老师指导老师 吴青副教授吴青副教授小组成员小组成员 罗兰欣罗兰欣 林柳芳林柳芳一、研究目的与意义一、研究目的与意义n话话梅梅是是我我国国具具有有悠悠久久历历史史的的传传统统休休闲闲食食品品，一一直直深深受受消消费费者者的的喜喜爱爱。近近年年来来，随随着着果果品品加加工工业业的的蓬蓬勃勃兴兴起起，我我国国话话梅梅食食品品的的产产量量和和质质量量都都有有一一定定的的提提高高，然然而而由由于于我我国国在在话话梅梅加加工工方方面面技技术术相相对对薄薄弱弱、产产品品档档次次较较低低、对对新新产产
2、品品的的研研究究开开发发较较少少，导导致致目目前前我我国国话话梅梅食食品品在在国国际际上上的的竞竞争争力力相相对对较较低低，产产量量和和质质量量与与国国外外发发达达国国家家相相比比相相距距甚甚远远。因因此此，在在市市场场竞竞争争日日趋趋激激烈烈的的情情况况下下，如如何何开开发发适适销销对对路路的的新新型型深深加加工工产产品品，使使话话梅梅加加工工业业走走出出发展困境是一个值得探讨的重要课题。发展困境是一个值得探讨的重要课题。 一、研究目的与意义一、研究目的与意义n本本项目创造性地研制成功新颖的无糖型话项目创造性地研制成功新颖的无糖型话梅含片和巧克力夹心话梅糖。梅含片和巧克力夹心话梅糖。n无糖型
3、话梅含片和巧克力夹心话梅糖两种无糖型话梅含片和巧克力夹心话梅糖两种产品能满足现代人对健康、休闲的需求，产品能满足现代人对健康、休闲的需求，对增加话梅的附加值、提高产品的质量档对增加话梅的附加值、提高产品的质量档次有重要的意义。次有重要的意义。 二、研究过程二、研究过程 （一）原料与工艺流程（一）原料与工艺流程 n本研究选用本研究选用“马林马林”牌话梅皇话梅、牌话梅皇话梅、“吉百利吉百利”至醇黑巧克力、柠檬酸、木糖至醇黑巧克力、柠檬酸、木糖醇等为原料，工艺流程如下：醇等为原料，工艺流程如下：话梅话梅剥离话梅肉剥离话梅肉再干燥再干燥打碎、过筛打碎、过筛 混合混合加入润湿剂加入润湿剂制软材制软材 其
4、它配料其它配料粉碎粉碎干燥干燥过筛过筛制粒制粒干燥干燥整粒整粒加入硬酯酸镁加入硬酯酸镁压片压片话梅片话梅片 添加巧克力外层添加巧克力外层巧克力夹心话梅糖巧克力夹心话梅糖 （二）研究内容与结果（二）研究内容与结果 n1、含糖话梅含片含糖话梅含片 采用制药中片剂制造的湿颗粒法采用制药中片剂制造的湿颗粒法制成话梅含片，并用制成话梅含片，并用9点方格类项标度点方格类项标度法对话梅含片风味质量作感官评定，法对话梅含片风味质量作感官评定，以获得不同原料（话梅粉）与辅料以获得不同原料（话梅粉）与辅料（食盐、酸味剂等）的最佳配比。（食盐、酸味剂等）的最佳配比。 （二）研究内容与结果（二）研究内容与结果 1、含
5、糖话梅含片含糖话梅含片 n实验中通过改变食盐、柠檬酸、柠檬酸实验中通过改变食盐、柠檬酸、柠檬酸钠、话梅粉的用量来研究它们对话梅片钠、话梅粉的用量来研究它们对话梅片风味的影响。风味的影响。n含糖话梅含片的最佳配方如下表所示：含糖话梅含片的最佳配方如下表所示：2、无糖话梅含片、无糖话梅含片 n在含糖话梅片的基础上，以甜味剂代替蔗糖和在含糖话梅片的基础上，以甜味剂代替蔗糖和葡萄糖，在葡萄糖，在AK糖、甜菊糖和甘露糖醇用量一糖、甜菊糖和甘露糖醇用量一定且配方总甜度变化不大的情况下，研究不同定且配方总甜度变化不大的情况下，研究不同用量的木糖醇和麦芽糖醇对无糖型话梅片的滋用量的木糖醇和麦芽糖醇对无糖型话梅
6、片的滋味与风味的影响。采用排序检验评分法对话梅味与风味的影响。采用排序检验评分法对话梅片的风味作感官评定，确定最佳配方。片的风味作感官评定，确定最佳配方。n无糖话梅含片的最佳配方如下表所示：无糖话梅含片的最佳配方如下表所示： 2、无糖话梅含片、无糖话梅含片 n为了提高话梅含片外观及延长保质期，为了提高话梅含片外观及延长保质期，对无糖型话梅含片的新型包衣方法对无糖型话梅含片的新型包衣方法利用糖衣锅进行薄膜包衣技术利用糖衣锅进行薄膜包衣技术进行了研究。获得了糖衣锅的转速、进行了研究。获得了糖衣锅的转速、角度等最佳结构参数。角度等最佳结构参数。 2、无糖话梅含片、无糖话梅含片n无糖话梅含片在指导无糖
7、话梅含片在指导教师参加的广东省科教师参加的广东省科技攻关项目技攻关项目“青梅深青梅深加工技术研究及产品加工技术研究及产品开发开发”（2003A2030503）的合作单位广东新的合作单位广东新兴县马林食品有限公兴县马林食品有限公司进行了中试生产，司进行了中试生产，优化了话梅含片的生优化了话梅含片的生产工艺参数。中试产产工艺参数。中试产品的照片见右图：品的照片见右图： 3、巧克力夹心话梅糖、巧克力夹心话梅糖n 实验通过改变食盐用量来研究它对巧克力实验通过改变食盐用量来研究它对巧克力夹心话梅糖风味的影响。在巧克力的选择上，夹心话梅糖风味的影响。在巧克力的选择上，用含糖量较低的黑巧克力，使巧克力夹心话
8、梅用含糖量较低的黑巧克力，使巧克力夹心话梅糖风味更香醇的。采用成对偏爱检验评分法对糖风味更香醇的。采用成对偏爱检验评分法对巧克力夹心话梅糖的风味作感官评定，确定巧巧克力夹心话梅糖的风味作感官评定，确定巧克力夹心话梅糖内层的最佳配方，如下表所示：克力夹心话梅糖内层的最佳配方，如下表所示： 3、巧克力夹心话梅糖、巧克力夹心话梅糖n巧克力夹心话梅糖的外观见下图：巧克力夹心话梅糖的外观见下图： 三、成果与展望 n项项目目制制备备出出了了具具有有保保健健功功能能、风风味味良良好好、口口感感细细腻腻、不不含含蔗蔗糖糖和和葡葡萄萄糖糖、低低热热量量的的无无糖糖型型话话梅梅含含片片，适适合合糖糖尿尿病病患患者
9、者和和肥肥胖胖者者食食用用，符符合合国国际际上上食食品品向向健健康康食食品品发发展展的的趋趋势势；制制备备出出了了口口感感协协调调，兼兼具具浓浓郁郁话话梅梅风风味味和和巧巧克克力力香香醇醇风风味味的的巧巧克克力力夹夹心心话话梅糖。梅糖。三、成果与展望三、成果与展望n无糖型话梅含片在新兴县马林食品有限公无糖型话梅含片在新兴县马林食品有限公司进行了中试生产，优化了放大生产的工司进行了中试生产，优化了放大生产的工艺条件和参数。艺条件和参数。n这两项成果丰富我国的话梅产品种类和增这两项成果丰富我国的话梅产品种类和增强话梅食品在国内外市场上的竞争力，具强话梅食品在国内外市场上的竞争力，具有广阔的市场发展前景。有广阔的市场发展前景。
