《营养学——食物营养价值的评价及意义》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养学——食物营养价值的评价及意义（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、学习单元学习单元食物营养价值的评价及意义食物营养价值的评价及意义营养素的种类及含量营养素的种类及含量营养素质量营养素质量 营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化一、食物营养价值的评价一、食物营养价值的评价（一）营养素的种类及含量（一）营养素的种类及含量食食物物所所提提供供营营养养素素的的种种类类和和含含量量, ,越越接接近近于于人体需要人体需要, ,该食物的营养价值就越高。该食物的营养价值就越高。 鸡鸡蛋蛋蛋蛋白白质质与与人人体体蛋蛋白白质质氨氨基基酸酸模模式式最最接接近近，故故鸡蛋蛋白质的营养价值相对较高鸡蛋蛋白质的营养价值相对较高 食食物物所所含含营营养养素素的的种种类类
2、不不全全或或某某些些营营养养素素含量很低，影响食物的营养价值。含量很低，影响食物的营养价值。 谷谷类类食食物物因因缺缺乏乏赖赖氨氨酸酸而而使使其其蛋蛋白白质质的的营营养养价价值相对较低值相对较低 化学分析等方法化学分析等方法查阅食物成分表查阅食物成分表营养素的测定与分析方法：营养素的测定与分析方法： 食物的品种、部位、产地、成熟程度食物的品种、部位、产地、成熟程度会影响食物中营养素的种类和含量。会影响食物中营养素的种类和含量。（二）营养素质量（二）营养素质量营养素质量与其被人体营养素质量与其被人体消化吸收和利用的消化吸收和利用的程度程度有关，消化吸收率和利用率越高，其有关，消化吸收率和利用率越
3、高，其营养价值就越高。营养价值就越高。 动物性蛋白质的消化吸收率和利用率较高，其营养价值高于植物性蛋动物性蛋白质的消化吸收率和利用率较高，其营养价值高于植物性蛋白质白质 植植物物性性食食物物中中的的非非血血红红素素铁铁不不易易被被人人体体消消化化吸吸收收，其其营营养养价价值值低低于于动动物性食物中的血红素铁物性食物中的血红素铁 钙与磷等某些营养素相互之间的比例不当，影响食物的营养价值钙与磷等某些营养素相互之间的比例不当，影响食物的营养价值 （三）营养素在加工烹调过程中的变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化过度加工烹调会引起某些营养素损失，降低过度加工烹调会引起某些营养素损失，降低食物的营养价
4、值。食物的营养价值。 谷类加工度越高，糊粉层和胚芽损失越多，谷类加工度越高，糊粉层和胚芽损失越多，B B族维生素损失族维生素损失越大。越大。 制制作作面面食食（油油条条）时时，因因加加碱碱及及高高温温油油炸炸会会使使维维生生素素B1B1全全部损失。部损失。 适当的加工烹调可最大限度保存营养素，提适当的加工烹调可最大限度保存营养素，提高食物的营养价值。高食物的营养价值。 经过加工的豆类蛋白质的消化吸收率和利用率均有所提高经过加工的豆类蛋白质的消化吸收率和利用率均有所提高 畜、禽、鱼、蛋类蛋白质经过烹调后变性，而有利于其消畜、禽、鱼、蛋类蛋白质经过烹调后变性，而有利于其消化吸收。化吸收。 二、评价
5、食物营养价值的常用指标二、评价食物营养价值的常用指标营养质量指数营养质量指数(INQ)： 营营养养素素密密度度（待待测测食食物物中中某某营营养养素素与与其其参参考考摄摄入入量量的的比比）与与能能量量密密度度（该该食食物物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。所含能量与能量参考摄入量的比）之比。INQ=1INQ=1 表示食物的该营养素与能量的供给能力表示食物的该营养素与能量的供给能力平衡平衡INQ1INQ1 表示食物的该营养素供给能力表示食物的该营养素供给能力高于高于能量的供给能力能量的供给能力INQ1INQ1 表示食物的该营养素供给能力表示食物的该营养素供给能力低于低于能量的供给能力能量的供给能
6、力营养素营养素能量能量应用应用INQ评价食物的营养价值：评价食物的营养价值：一般认为：一般认为：INQ1 营养价值高营养价值高 INQ1 营养价值低营养价值低INQINQ的优点：的优点： 可以根据不同人群的需求来分别进可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。是不同的。【INQINQ的计算的计算】 1 1、营养素密度的计算、营养素密度的计算 确定确定待评食物中某营养素含量待评食物中某营养素含量 例：鸡蛋中蛋白质含量例：鸡蛋中蛋白质含量 13.3g/100g 13.3g/100g 确定该营养素参考摄入量确定该营养素参考摄入量 例：
7、成年男子轻体力劳动例：成年男子轻体力劳动, 蛋白质蛋白质RNI:75g/dRNI:75g/d 计算计算2、能量密度的计算、能量密度的计算 确定待评食物中能量含量确定待评食物中能量含量 例：鸡蛋，能量：例：鸡蛋，能量：144kcal/100g144kcal/100g 确定能量参考摄入量确定能量参考摄入量 例：成年男子轻体力劳动，能量例：成年男子轻体力劳动，能量RNIRNI：2400kcal2400kcal 计算计算3 3、计算、计算INQINQ成年男子轻体力劳动：成年男子轻体力劳动： 鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质INQ1，营养价值高。，营养价值高。 能量能量(kcal) 蛋白质蛋白质(g) 视黄醇视黄醇
8、(g) 硫胺素硫胺素(mg) 核黄素核黄素(mg)参考摄入量参考摄入量 2400 75 800 1.4 1.4鸡蛋鸡蛋100g 144 13.3 234 0.11 0.27 （INQ） （2.96） （4.88） （1.31） （3.21）大米大米100g 347 8.0 0.22 0.05 （INQ） （0.74） （1.09） （0.25）大豆大豆100g 359 35.0 37 0.41 0.20 （INQ） （3.12） （0.31） （1.96） （0.96） 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ（成年男子轻体力劳动）（成年男子轻体力劳动）全面了解食物组分，充分利用食物资源。全面了解食物组分，充分利用食物资源。了解在加工烹调过程中营养素的变化和损了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失，提高食品营养价值。失，提高食品营养价值。指导人们科学选择食物，达到平衡膳食、指导人们科学选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。合理营养、促进健康。三、评价食物营养价值的意义三、评价食物营养价值的意义
