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1、冰淇淋雪糕的生产冰淇淋雪糕的生产本章重点生产工艺流程原料配比1第一节第一节 冰淇淋的种类及原料冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（冰淇淋（ice creamice cream）是以饮）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。制成的体积膨胀的冷冻产品。2一、冰淇淋的种类一、冰淇淋的种类冰冰淇淇淋淋含含脂脂率率在在14-16%14-16%，总总固固形形物物在在38-42%38-
2、42%；（高级奶油高级奶油冰淇淋冰淇淋）冰冰淇淇淋淋含含脂脂率率在在10-12%10-12%，总总固固形形物物在在35-39%35-39%；（奶油冰淇淋奶油冰淇淋）冰冰淇淇淋淋含含脂脂率率在在8%8%左左右右，总总固固形形物物在在34-37% 34-37% ；（牛奶冰淇淋牛奶冰淇淋）冰冰淇淇淋淋含含脂脂率率在在3%3%左左右右，总总固固形形物物在在32-33%32-33%。 （果味冰淇淋果味冰淇淋）3二、乳品冷饮原料及作用乳品冷饮原料及作用（一）水（一）水 水水是是乳乳品品冷冷饮饮生生产产中中不不可可缺缺少少的的一一种种重重要要原原料料。对对于于冰冰淇淇淋淋来来说说，其其水水分分主主要要来来源
3、源于于各各种种原原料料，如如鲜鲜牛牛奶奶、植植物物乳乳、炼炼乳乳、稀稀奶奶油油、果果汁汁、鸡鸡蛋蛋等等，还还需要添加大量的饮用水。需要添加大量的饮用水。4（二）脂肪（二）脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：1 1为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。2 2影响冰淇淋、雪糕的组织结构影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。5 3 3乳品冷饮风味的主要来源乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。 4 4增加冰淇淋、雪糕的抗融
4、性增加冰淇淋、雪糕的抗融性 目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在2832之间。6（三）非脂乳固体（三）非脂乳固体（Nonfat Milk Solids）非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。7乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的
5、乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7。8非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷饮食品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳及炼乳为最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。9（四）甜味剂（四）甜味剂 甜甜味味料料具具有有提提高高甜甜味味、充充当当固固形形物物、降降低低冰冰点点、防防止止冰冰的的再再结结晶晶等等作作用用，对对产产品品的的色色泽泽、香香气气、滋滋味味、形形态态、质质构构和和保保藏藏起起着着极极其
6、其重重要要的的影影响响。蔗蔗糖糖为为最最常常用用的的甜甜味味剂剂。随随着着现现代代人人们们对对低低糖糖、无无糖糖乳乳品品冷冷饮饮的的需需求求以以及及改改进进风风味味、增增加加品品种种或或降降低低成成本本的的需需要要，除除常常用用的的甜甜味味料料白白砂砂糖糖、淀淀粉粉糖糖浆浆外外，很很多多甜甜味味料料如如蜂蜂蜜蜜、转转化化糖糖浆浆、阿阿斯斯巴巴甜甜、阿阿力力甜甜、安安赛赛蜜蜜、甜甜蜜蜜素素、甜甜叶叶菊菊糖糖、罗罗汉汉果果甜甜苷苷、山山梨梨糖糖醇醇、麦麦芽芽糖糖醇醇、葡葡聚聚糖糖（PDPD）等普遍被配合使用。）等普遍被配合使用。10（五）乳化剂（五）乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并
7、易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。（3）增强了其抗融性和抗收缩性。（4）控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。11 乳品冷饮中常用的乳化剂有乳品冷饮中常用的乳化剂有： 甘甘油油酸酸酯酯（单单甘甘酯酯）、蔗蔗糖糖脂脂肪肪酸酸酯酯（蔗蔗糖糖酯酯）、聚聚山山梨梨酸酸酯酯（TweenTween）、山山梨梨醇醇酐酐脂脂肪肪酸酸酯酯（SpanSpan）、丙丙二二醇醇脂脂肪肪酸酸酯酯（PGPG酯酯）、卵卵磷磷酯酯、大大豆豆磷磷酯酯、三三聚聚甘甘油油硬硬脂脂酸酸单单甘甘酯酯等。等
8、。12（六）稳定剂（六）稳定剂 稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。较为常用的有明到改善组织状态的作用。较为常用的有明胶、琼脂、果胶、胶、琼脂、果胶、CMCCMC、瓜尔豆胶、黄原胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸
9、丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。变性淀粉等。13（七）香味剂（七）香味剂香香味味剂剂能能赋赋予予乳乳品品冷冷饮饮产产品品以以醇醇和和的的香香味味，增增进进其其食食用用价价值值。按按其其风风味味种种类类分分为为：果果蔬蔬类类、干干果果类类、奶奶香香类类；按按其其溶溶解解性性分分为为：水水溶溶性性和和脂脂溶溶性性。香香精精可可以以单单独独或或搭搭配配使使用用。香香气气类类型型接接近近的的较较易易搭搭配配，反反之之较较难难，如如水水果果与与奶奶类类、干干果果与与奶奶类类易易搭搭配配；而而干干果果类类与与水水果果类类之之间间则则较较难难搭搭配配。一一般般在在冷冷饮饮中中用用量量为为0.075%0.075
10、%0.1%0.1%。，除除了了用用上上述述香香精精调调香香外外，亦亦可可直直接接加加入入果果仁仁、鲜鲜水水果果、鲜鲜果果汁汁、果冻等，进行调香调味。果冻等，进行调香调味。14（八）着色剂（八）着色剂协协调调的的色色泽泽，能能改改善善乳乳品品冷冷饮饮的的感感官官品品质质，大大大大增增进进人人们们的的食食欲欲。乳乳品品冷冷饮饮调调色色时时，应应选选择择与与产产品品名名称称相相适适应应的的着着色色剂剂，在在选选择择使使用用色色素素时时，应应首首先先考考虑虑符符合合添添加加剂剂卫卫生生标标准准。调调色色时时以以淡淡薄薄为为佳佳，常常用用的的着着色色剂剂有有红红曲曲色色素素、姜姜黄黄色色素素、叶叶绿绿素
11、素铜铜钠钠盐盐、焦焦糖糖色色素素、红红花花黄黄、-胡胡萝萝卜卜素素、辣辣椒椒红红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。15二、冰淇淋生产二、冰淇淋生产设计产品设计产品原料准备原料准备配方设计配方设计混合杀菌混合杀菌均质均质冷却老化冷却老化凝冻凝冻成型硬化成型硬化16（一一）混混合合料料的的配配制制 将将冰冰淇淇淋淋的的各各种种原原料料以以适适当当的的比比例例加加以以混混合合，即即称称为为冰冰淇淇淋淋混混合合料料，简简称称为为混混合合料料。混混合合料料的的配配制包括标准化和混合两个步骤。制包括标准化和混合两个步骤。1 1混混合合料料的的标标准准 冰冰淇淇淋淋原原料料虽
12、虽然然有有不不同同的的原原料料选选择择，但但标标准准的的冰冰淇淇淋淋组组成成大大致致在在下下列列范范围围：脂脂肪肪8-14% 8-14% 全全脂脂乳乳干干物物质质8-12% 8-12% 蔗糖蔗糖13-15% 13-15% 稳定剂稳定剂0.3%-0.5%0.3%-0.5%。172混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原料成分计算各种原料的需要量。例：今有无盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比例。经计算得到组成混合料的原料
13、为：蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油1000.080.83=9.6kg,脱脂奶粉1000.010.95=11.6kg,水100(150.59.611.6)=63.3kg183.原料的混合原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量，所以各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料。19配制时要求原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。混合溶解时的温度通常为4050。鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质后再泵入缸内；20乳粉在配制前应
14、先加温水溶解，并经过过滤和均质再与其它原料混合。砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入21冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以免蛋白质变性凝成絮状。明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加入。淀粉原料使用前要加入其量的810倍的水并不断搅拌制成淀粉浆，通过100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后使用。22( (二二) )混合料的杀菌混合料的杀菌 通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分
15、的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为7577、2030min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为8385、15s。23( (三三) )混合料的均质混合料的均质1.1.均质的目的均质的目的（1）冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液，里面含有大量粒径为48m的脂肪球，这些脂肪粒与其他成分的密度相差较大，易于上浮，对冰淇淋的质量十分不利，故必须加以均质使混合原料中的乳脂肪球变小。由于细小的
16、脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。24（2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。（3）适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。（4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。252.2.均质的条件均质的条件(1)均质压力的选择 压力的选择应适当。压力过低时，脂肪粒没有被充分粉碎，乳化不良，影响冰淇淋的形体；而压力过高时，脂肪粒过于微小，使混合料粘度过高，凝冻时空气难以混入，给膨胀率带来影响。合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形体松软润滑，
17、一般说来选择压力为14.717.6Mpa。26(2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋的质量也有较大的影响。当均质温度低于52时，均质后混合料粘度高，对凝冻不利，形体不良；而均质温度高于70时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于形体。一般较合适的均质温度是6570。27( (四四) )混合料的冷却与老化混合料的冷却与老化1.1.冷冷却却 冷却（Cooling）是使物料降低温度的过程。均质后的混合料温度在60以上。在这么高的温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至05后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。282.2.老化老化老老化化（AgingAging）是是将将经经均均质质、冷冷却却后后的的混混
18、合合料料置置于于老老化化缸缸中中，在在2 244的的低低温温下下使使混混合合料料在在物物理理上上成成熟熟的的过过程程，亦亦称称为为“成成熟熟”或或“熟熟化化”。其其实实质质是是在在于于脂脂肪肪、蛋蛋白白质质和和稳稳定定剂剂的的水水合合作作用用，稳稳定定剂剂充充分分吸吸收收水水分分使使料料液液粘粘度度增增加加。老老化化期期间间的的物物理理变变化化导导致致在在以以后后的的凝凝冻冻操操作作使使搅搅打打出出的的液液体体脂脂肪肪增增加加，随随着着脂脂肪肪的的附附聚聚和和凝凝聚聚促促进进了了空空气气的的混混入入，并并使使搅搅入入的的空空气气泡泡稳稳定定，从从而而使使冰冰淇淇淋淋具具有有细细致致、均均匀匀的
19、的空空气气泡泡分分散散，赋赋予予了了冰冰淇淇淋淋细细腻腻的的质质构构，增增加加了了冰冰淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。29老化操作的参数主要为温度和时间。随着温度的降低，老化的时间也将缩短。如在24时，老化时间需4h；而在01时，只需2h。若温度过高，如高于6，则时间再长也难有良好的效果。混合料的组成成分与老化时间有一定关系，干物质越多，粘度越高，老化时间越短。一般说来，老化温度控制在24，时间为612h为佳。30为提高老化效率，也可将老化分两步进行。首先，将混合料冷却至1518，保温23h，此时混合料中的稳定剂得以充分与水化合，提高水化
20、程度；然后，将其冷却到24，保温34h，这可大大提高老化速度，缩短老化时间。31( (五五) )冰淇淋的凝冻冰淇淋的凝冻冰冰淇淇淋淋的的组组织织状状态态是是固固相相、气气相相、液液相相的的复复杂杂结结构构，在在液液相相中中有有直直径径150m150m左左右右的的气气泡泡和和大大约约50m50m大大小小的的冰冰晶晶，此此外外还还有有分分散散有有2m2m以以下下的的脂脂肪肪球球、乳乳糖糖结结晶晶、蛋蛋白白颗颗粒粒和和不不溶溶性性的的盐盐类类等等，见见图图13-213-2。由由于于稳稳定定剂剂和和乳乳化化剂剂的的存存在在，使使分分散散状状态态均均匀匀细细腻腻，并并具具有有一一定定形形状状。在在冰冰淇
21、淇淋淋生生产产中中，凝凝冻冻过过程程是是将将混混合合料料置置于于低低温温下下，在在强强制制搅搅拌拌下下进进行行冰冰冻冻，使使空空气气以以极极微微小小的的气气泡泡状状态态均均匀匀分分布布于于混混合合料料中中，使使物物料料形形成成细细微微气气泡泡密密布布、体体积积膨膨胀胀、凝凝结结体体组组织织疏疏松松的的过程。的的过程。321.1.凝冻的目的凝冻的目的(1)(1)使使混混合合料料更更加加均均匀匀 由于经均质后的混合料，还需添加香精、色素等，在凝冻时由于搅拌器的不断搅拌，使混合料中各组分进一步混合均匀。(2)(2)使使冰冰淇淇淋淋组组织织更更加加细细腻腻 凝冻是在-2-6的低温下进行的，此时料液中的
22、水分会结冰，但由于搅拌作用，水分只能形成410m的均匀小结晶，而使冰淇淋的组织细腻、形体优良、口感滑润。33(3)(3)使使冰冰淇淇淋淋得得到到合合适适的的膨膨胀胀率率 在凝冻时，由于不断搅拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组织和形体，使产品更加适口、柔润和松软。(4)(4)使使冰冰淇淇淋淋稳稳定定性性提提高高 由于凝冻后，空气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中，能阻止热传导的作用，可使产品抗融化作用增强。 (5)(5)可可加加速速硬硬化化成成型型进进程程 由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定硬度的凝结体，即凝冻状态，经包装后可较快硬化成形。342.2.凝冻
23、的过程凝冻的过程冰淇淋的料液的凝冻过程大体分为以下三个阶段：(1)(1)液液态态阶阶段段 料液经过凝冻机凝冻搅拌一段时间（23min）后，料液的温度从进料温度（4）降低到2。由于此时料液温度尚高，未达到使空气混入的条件，故称这个阶段为液态阶段。35(2)(2)半固态阶段半固态阶段继续将料液凝冻搅拌23min，此时料液的温度降至-1-2，料液的粘度也显著提高。由于料液的粘度提高了，空气得以大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶段。36(3)(3)固态阶段固态阶段此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液34min，此时料液的温度已降低到-4-6
24、，在温度降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液层层包围，这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段。373.3.凝冻设备与操作凝冻设备与操作凝冻机是混合料制成冰淇淋成品的关键设备，凝冻机按生产方式分为间歇式和连续式两种。冰淇淋凝冻机工作原理及操作如下：38(1)(1)间歇式凝冻机间歇式凝冻机间歇式氨液凝冻机的基本组成部分有机座、带夹套的外包隔热层的圆形凝冻筒、装有刮刀的搅拌器、传动装置以及混合原料的贮槽等。39其工作原理为：开启凝冻机的氨阀（盐水阀）后，氨不断进入凝冻桶的夹套中进行循环，凝冻筒夹套内氨液的蒸发使凝冻圆
25、筒内壁起霜，筒内混合原料由于搅拌器外轴支架上的两把刮刀与搅拌器中轴型搅拌器的相向反复搅刮作用，在被冻结时不断混入大量均匀分布的空气泡，同时料液从24冷冻至-。而形成体积膨松的冰淇淋。40(2)(2)连续式凝冻机连续式凝冻机连续式凝冻机（RPL-300型）的结构主要由立式搅刮器、空气混合泵、料箱、制冷系统、电器控制系统等部分组成。其工作原理为:制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒的夹套内，冰淇淋料浆经由空气混合泵混入空气后进入凝冻筒。41动力则由电动机经皮带降速后，通过联轴器带动刮刀轴套旋转，刮刀轴上的刮刀在离心力的作用下，紧贴凝冻筒的内壁作回转运动，由进料口输入的料浆经冷冻冻结在筒体内壁上的冰淇淋就
26、连续被刮削下来。42同时新的料液又附在内壁上被凝结，随即又被刮削下来，周而复始、循环工作，刮削下来的冰淇淋半成品，经刮刀轴套上的许多圆孔进入轴套内，在偏心轴的作用下，使冰淇淋搅拌混合，质地均匀细洁。经搅拌混合的冰淇淋便在压力差的作用下，不断挤向上端。并克服膨胀阀弹簧的压力，打开膨胀阀阀门，送出冰淇淋成品（进入灌装头）。冰淇淋经膨胀阀后减压，其体积膨胀、质地疏松。434.4.冰淇淋的膨胀率冰淇淋的膨胀率冰淇淋的膨胀率指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。冰淇淋的膨胀率可用浮力法测定，即用冰淇淋膨胀率测定仪测量冰淇淋试样的体积，同时称取该冰淇淋试样的质量并用
27、密度计测定冰淇淋混合原料（融化后冰淇淋）的密度，以体积百分率计算膨胀率.44冰淇淋膨胀率并非是越大越好，膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；过低则组织坚实，口感不良。各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求（见表2-11-1），控制不当会降低冰淇淋的品质。影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：45(1)(1)原料方面原料方面乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。一般乳脂肪含量以6%12%为好，此时膨胀率最好。非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀率，一般为10%。含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以13%15%为宜。适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量过多则粘
28、度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。无机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。46(2)(2)操作方面操作方面均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进入，膨胀率反而下降。在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。47( (六六) )成型灌装、硬化、贮藏成型灌装、硬化、贮藏1.1.成成型型灌灌装装 凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装（和硬化），以满足贮藏和销售的
29、需要。冰淇淋的成型有冰砖、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。482.2.硬化硬化（Hardening）将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25以下的温度，经过一定时间的速冻，品温保持 在 -18一 下 ，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。49硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态、完成形成细微冰晶的过程，使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。速冻硬化可用速冻库（-23-25）、速冻隧道（-35-40）或盐水硬化设备（-25-27）等。一般硬化时间为：速冻库1012、速冻隧道3050min、盐水硬化设备2030min。影响
30、硬化的条件有包装容器的形状与大小、速冻室的温度与空气的循环状态、室内制品的位置以及冰淇淋的组成成分和膨胀率等因素。503.3.贮藏贮藏硬化后的冰淇淋产品，在销售前应将制品保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度为-20，相对湿度为85%90%，贮藏库温度不可忽高忽低，贮存温度及贮存中温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶。使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。51（七）冰淇淋产品的缺陷风味缺陷组织缺陷形体缺陷收缩问题52第三节第三节 雪糕的生产雪糕的生产雪糕（Ice Cream Bar）是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻
31、产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。53一、雪糕的种类一、雪糕的种类根据产品的组织状态分为清型雪糕、混合型雪糕和组合型雪糕，其理化指标见下表。541. 清型雪糕 不含颗粒或块状辅料的制品，如桔味雪糕。2. 混合型雪糕 含有颗粒或块状辅料的制品，如葡萄干雪糕、菠萝雪糕等。3. 组合型雪糕 与其他冷冻饮品或巧克力等组合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。55二、雪糕的生产工艺及配方二、雪糕的生产工艺及配方（一）工艺流程（一）工艺流程 同冰淇淋( (二二) )生产配方生产配方（三三）操操作作技技术术要要点点 雪糕生产时，原料配制、杀菌、冷却、均质、老化等操作技术与冰淇淋基本相同。普通雪糕
32、不需经过凝冻工序直接经浇模、冻结、脱模、包装而成，膨化雪糕则需要凝冻工序。561 1凝凝冻冻 雪糕凝冻操作生产时，凝动机的清洗与消毒及凝冻操作与冰淇淋大致相同，只是料液的加入量不同，一般占凝冻机容积的50%60%。膨化雪糕要进行轻度凝冻，膨胀率为30%50%，故要控制好凝冻时间以调节凝冻程度，料液不能过于浓厚，否则会影响浇模质量。出料温度控制在-3左右。572 2浇浇模模 浇模之前必须对模盘、模盖和用于包装的扦子进行彻底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽喷射消毒1015min，确保卫生。浇模时应将模盘前后左右晃动，使模型内混合料分布均匀后，盖上带有扦子的模盖，将模盘轻轻放入冻结缸（槽）内进行冻结。
33、583 3冻结冻结雪糕的冻结有直接冻结法和间接冻结法。直接冻结法即直接将模盘浸入盐水槽内进行冻结，间接冻结法即速冻库与隧道式速冻。进行直接速冻时，先将冷冻盐水放入冻结槽至规定高度，开启冷却系统；开启搅拌器搅动盐水，待盐水温度降至-26-28左右时，即可放入模盘，注意要轻轻推入，以免盐水污染产品；待模盘内混合料全部冻结（约1012min），即可将模盘取出。594 4脱模脱模使冻结硬化的雪糕由模盘内脱下，较好的方法使将模盘进行瞬时间的加热，使紧贴模盘的物料融化而使雪糕易从模具中脱出。加热摸盘的设备可用烫盘槽，其由内通蒸汽的蛇形管加热。60脱模时，在烫盘槽内注入加热用的盐水至规定高度后，开启蒸汽阀将蒸汽通入蛇形管控制烫盘槽温度在5060左右；将模盘置于烫盘槽中，轻轻晃动使其受热均匀、浸数秒钟后（以雪糕表面稍融为度），立即脱模；产品脱离模盘后，置于传送带上，脱模即告完成。便可进行包装。61小结生产工艺复杂原料准备细致影响因素较多62
