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1、第三章 餐饮管理经营计划指标及其预测第一节第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务餐饮管理经营计划的内容和任务l一、餐饮经营计划的内容一、餐饮经营计划的内容l餐饮经营计划的内容是根据餐饮市场状况、竞争态势和业务活动的需求来确定的。l从不同角度来考虑，主要包括市场营销计划和经营利润计划两种。计划管理的特点计划管理的特点l价值取向的外向性l工作性质的导向性l指标安排的预见性l工作内容的综合性餐饮计划管理的基础工作餐饮计划管理的基础工作l合理的计划管理体制l健全的经营计划指标l财务统计口径和费用分摊决策l原始记录制度和统计分析工作（一）市场营销计划内容（一）市场营销计划内容l1、销售计划、销售计划l销售
2、收入是市场营销的前提和基础，是根据市场需求，在确定产品风味和花色品种的基础上，分析企业档次结构、接待对象、接待能力来制定的。l其内容包括其内容包括：l餐厅接待人次、上座率、人均消费，l不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草收入、其他收入以及总销售额等。l2、食品原材料计划、食品原材料计划l食品原材料是保证餐饮产品生产需要，完成销售计划的前提和保证。l计划的内容主要包括：计划的内容主要包括：l采购成本、库房储备、资金周转、期初库存、期末库存、安全库存、订购点等。l3、产品生产计划、产品生产计划l餐饮产品生产计划是以餐厅销售计划为基础，通过计划指标的分解来制定。l其内容主要包括：其内容主要包括：花色品
3、种安排，食品原材料消耗、厨房任务安排、单位产品成本控制等。l4、餐厅服务计划、餐厅服务计划l餐厅服务过程就是餐饮产品的销售过程。而餐厅服务计划以提高服务质量、扩大产品销售为中心，根据餐厅类型、就餐环境和接待服务规格来制定。l其主要内容包括：其主要内容包括：服务程序安排、服务质量标准、人均接待人次、职工人均创收、人均创收、优质服务达标率、客人满意程度、投诉降低率等。l在本章中主要介绍餐饮市场营销计划中的销售计划和介绍一些服务计划指标的计算和预测。l （二）经营利润计划内容（二）经营利润计划内容l1、 营业收入计划营业收入计划l营业收入计划是餐饮利润计划的基础，根据餐厅上座率、接待人次等来编制。l
4、营业收入计划的内容，和销售计划的内容基本相同。l2、营业成本计划、营业成本计划l营业成本是影响餐饮利润的重要因素，主要指食品原材料成本。l其主要内容包括：其主要内容包括：l标准成本率、成本额等指标，以此作为食品原材料成本管理的依据。l3、营业费用计划、营业费用计划l营业费用是指食品原材料成本以外的其他各种合理耗费。l其内容可大致分为固定费用和变动费用为固定费用和变动费用。l固定费用包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成本、管理费用、交际费用、装饰费用等。l而变动费用是指随餐饮消费额的变化而变化的费用，包括水、电、燃料费用，可用消耗用品费用，服务用品费用等。l而营业费用计划就是要确定这些费用指标及费
5、用率和变动费用率等。l4、营业利润率l营业收入减去营业成本、营业费用和营业税金，就是营业利润。l其计划指标的主要内容包括：l利润额、利润率、成本利润率、资金利润率、实现税利等。三、餐饮经营计划内容三、餐饮经营计划内容l分析经营环境，收集计划资料l预测计划目标，编制计划方案l搞好综合平衡，落实计划指标l发挥控制职能，完成计划任务第二节第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标编制餐饮经营计划的依据和指标l一、编制餐饮经营计划的客观依据l1、地区旅游发展状况和发展趋势l2、企业周围的市场环境和客源状况l3、企业等级规格及接待能力l4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度二、餐饮经营计划指标二、餐饮经营计
6、划指标l（一）餐饮计划指标的作用l1、计划指标是计划目标数额大小的集中反映l2、计划指标是计算各种指标数额的客观依据。l3、计划指标是计划编制和指标分析的工具。（二）餐饮经营计划指标的内容（二）餐饮经营计划指标的内容l课本p50-53（三）餐饮经营计划指标的运用（三）餐饮经营计划指标的运用l案例及其分析l课本第三节第三节第三节 餐饮管理计划指标的预测方法餐饮管理计划指标的预测方法l一、稳定市场预测方法l稳定型市场是指企业所面临的市场环境比较平稳，市场需求和供给变化不大，餐厅上座率、接待人次和营业收入稳定在一定水平上。l（一）修正移动平均法l课本p54l（二）加权修正平均法l课本p54案例及其分
7、析案例及其分析l课本p46-47练习题练习题1：l春光大酒店中餐厅有座位150个，前5年餐厅上座率和人均消费资料在下表中。早餐接待人次预计为25%。根据市场调查分析，下年度市场环境不会发生重大变化。请分别用修正移动平均法和加权修正平均法确定餐厅各餐次上座率、人均消费、接待人次和销售收入（n=3，权数分别为1.5，1，0.5）期数上座率（%）人均消费（元）早餐正餐177.213.433.1276.812.733.8376.812.932.7478.113.833.6577.914.533.5二、趋势型市场预测方法二、趋势型市场预测方法l趋势型市场是指企业所面临的市场环境呈一定增长趋势。这种趋势有
8、一定规律，但不是大起大落。l（一）变动趋势法l课本p48l（二）一元回归法l课本p48案例及其分析案例及其分析l课本p49-50练习题练习题2：l海鲜酒家开业5年来，市场环境较好，餐饮销售呈稳定升上趋势。其座位数是150个，食品收入分别为278.13万元、289.55万元、300.34万元、324.45万元和335.50万元。餐厅全天候营业。根据销售统计分析，预计下年度早餐食品收入占17%，早餐人均消费16元，饮料比率4%，正餐人均消费37元，饮料比率19%。由于酒家经营有道，下年度市场环境仍然较好，餐饮销售将继续保持增长势头。l请分别用变动趋势法和一元回归法预测下年餐厅营业收入、接待人次和上
9、座率，以便做好计划安排（n=3，保留两位小数）三、季节型市场预测方法三、季节型市场预测方法l餐饮销售大多有季节变化，这种变化在相邻年度之间有周期性循环的特点。l（一）季节指数法l课本p54l（二）前后两年同期平均增减率预测法l课本p55案例及其分析案例及其分析l课本p54-56练习题练习题3：l西南餐厅有座位90个，前三年个月接待人次如下图所示。由于市场环境较好，经调查分析，下年度餐厅客源计划增长率6%，食品饮料人均消费20元，计划毛利率60%，请用季节指数法预测咖啡厅下年度个月接待人次、营业收入、成本消耗和上座率。12312全年第1年6012人 5687人 5767人6443人 84599人
10、第2年5997人 5543人 5824人6498人 85926人第3年6233人 5724人 5964人6546人 87576人解答解答实际值 12312全年第1年6012人 5687人 5767人6443人 84599人第2年5997人 5543人 5824人6498人 85926人第3年6233人 5724人 5964人6546人 87576人合计18232人16954人17555人19487人258101人平均6081人 5651人 5852人6496人 86034人季节指数7.07%6.57%6.80%7.55%100%lYt=87576 x (1+6%)=92831（人次）预测值1
11、2312全年季节指数7.07%6.57%6.80%7.55%100%接待人次656360996313700992831上座率78.4%80.7%75.4%83.7%94.2%营业收入131260 121980 126260140180 1856620预算成本52504487925050456072742648第三节第三节 餐饮计划方案的编制方法及贯彻实餐饮计划方案的编制方法及贯彻实施施l餐饮管理的收支计划的编制方法l餐饮营业利润计划编制方法餐饮管理的收支计划的编制方法餐饮管理的收支计划的编制方法l营业收入l营业成本l营业费用营业收入计划方案编制方法营业收入计划方案编制方法营营业业收收入入食物收
12、入食物收入饮料收入饮料收入人均食物人均食物消费消费饮料比率饮料比率接待人次接待人次上座率上座率步骤步骤l确定餐厅上座率和接待人次l确定餐厅人均消费和饮料比率l编制营业收入计划方案l案例五西餐厅：早餐接待人次=320*365*72.5%（1+68.4%）*30%=42780店客人次= 320*365*72.5%（1+68.4%）*16%外客人次=120*2*365*58.19%总计=店客人次+外客人次=73790l西餐厅：早餐上座率=接待人次餐厅定员l=42780 （120*1*365）=37.21%l中餐厅：食物收入=接待人次*人均消费l饮料收入=食物收入*饮料比率l双开率双开率=双开房间数双
13、开房间数已出租房间数已出租房间数l酒店接待客人次酒店接待客人次=房间数房间数*出租率（出租率（1+双开率）双开率）营业成本计划编制营业成本计划编制成本食物成本饮料成本毛利率成本率员工餐厅签单成本步骤步骤l1、确定不同餐厅的食品毛利率标准l2、编制饮料成本计划l3、编制员工餐厅成本计划l4、确定签单成本消耗l5、编制餐饮成本计划方案餐饮成本指标餐饮成本指标餐饮成本指标l食品毛利率l食品成本l食品收入l饮料成本率l饮料收入l饮料成本l合计成本餐厅部门采购周转资金l食物成本率=1- 毛利率l食物成本额=计划收入*成本率l饮料成本=去年实绩（1销售额增长率）（1-成本降低率）l饮料成本率=饮料成本额计划收入100%l成本额=去年实绩（1-成本降低率）l案例六案例六P68营业费用计划的编制营业费用计划的编制l财务分摊预算法l销售额比例预算法l人事成本预算法l业务量变动法l不可预见性费用预算法l营业性税金预算方法餐饮营业利润计划编制餐饮营业利润计划编制l餐饮毛利计划编制l营业明细计划表l餐饮损益计划编制l利润计划（重要）l餐饮企业利润分配方案编制餐饮计划的贯彻执行餐饮计划的贯彻执行l下达计划任务，落实计划指标l发挥计划控制功能，保证计划任务顺利完成l谢谢
