医学专题：各种烹调方法对营养素的影响

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1、第三章第三章餐饮行业中的营养学餐饮行业中的营养学刘刘 华华 锋锋营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室第一节第一节 营养素与烹调营养素与烹调 食品在烹调过程中会发生一系列的物理、化学食品在烹调过程中会发生一系列的物理、化学变化。食品通过这些变化，以及加入调味品的配合，变化。食品通过这些变化，以及加入调味品的配合，不但增加了令人愉快的感官效果，同时也使食物更不但增加了令人愉快的感官效果，同时也使食物更容易被消化吸收，但有时也可能会产生危害健康的容易被消化吸收，但有时也可能会产生危害健康的物质及造成营养素的大量损失。作为饭店的餐饮经物质及造成营养素的大量损失。作为饭店的餐饮经营管理者，掌握一

2、些烹调与营养素的知识对现代饭营管理者，掌握一些烹调与营养素的知识对现代饭店营养控制有重要的意义。店营养控制有重要的意义。一、营养素在烹调中的变化一、营养素在烹调中的变化 食物原料在烹调过程中被清洗、受到各种食物原料在烹调过程中被清洗、受到各种切割，以及受水、油、空气、不同温度和各种切割，以及受水、油、空气、不同温度和各种调味品等诸多因素的影响，会发生许多复杂的调味品等诸多因素的影响，会发生许多复杂的物理、化学变化，认真把握这些变化，才能更物理、化学变化，认真把握这些变化，才能更好地进行合理烹调。好地进行合理烹调。 一、营养素在烹调中的变化一、营养素在烹调中的变化l 蛋白质在烹调中的变化蛋白质在

3、烹调中的变化 l 脂肪在烹调中的变化脂肪在烹调中的变化l 碳水化合物在烹调中的变化碳水化合物在烹调中的变化 l 无机盐在烹调中的变化无机盐在烹调中的变化 l 维生素在烹调中的变化维生素在烹调中的变化 l 水在烹调中的变化水在烹调中的变化 ( (一一) )蛋白质在烹调中的变化蛋白质在烹调中的变化 1 1凝固作用凝固作用 2 2水解作用水解作用 3 3胶凝作用胶凝作用 4 4水化作用水化作用 ( (二二) )脂肪在烹调中的变化脂肪在烹调中的变化 1 1水解作用水解作用 2 2乳化作用乳化作用 3 3高温氧化作用高温氧化作用 ( (三三) )碳水化合物在烹调中的变化碳水化合物在烹调中的变化 1 1淀

4、粉的膨胀糊化作用淀粉的膨胀糊化作用 2 2碳水化合物的焦化作用碳水化合物的焦化作用 ( (四四) )无机盐在烹调中的变化无机盐在烹调中的变化 食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化学变化不多，主要变化是易溶解于水，一般在酸学变化不多，主要变化是易溶解于水，一般在酸性溶液里溶解量较大，溶解量还与原料切割的大性溶液里溶解量较大，溶解量还与原料切割的大小、水中浸泡或加热时间的长短有关。如普通大小、水中浸泡或加热时间的长短有关。如普通大米淘洗米淘洗2 23 3次后表层无机盐流失次后表层无机盐流失1515左右，肉类左右，肉类在加热过程中无机盐溶于汤水中较多。在加热过

5、程中无机盐溶于汤水中较多。 ( (五五) )维生素在烹调中的变化维生素在烹调中的变化 在烹调过程中，食物原料含的维生素最易受到损在烹调过程中，食物原料含的维生素最易受到损失破坏，特别是各种水溶性维生素损失最严重。失破坏，特别是各种水溶性维生素损失最严重。 水中加热一般对脂溶性维生素水中加热一般对脂溶性维生素A A、维生素、维生素D D、维生、维生素素E E等影响不大，但高温油炸则会破坏较多，水溶性维等影响不大，但高温油炸则会破坏较多，水溶性维生素在加热过程中易被分解破坏，温度越高、加热时间生素在加热过程中易被分解破坏，温度越高、加热时间越长，损失越多，特别是碱性条件下损失更多。原料中越长，损失

6、越多，特别是碱性条件下损失更多。原料中的水溶性维生素易溶解于水中而流失。原料的刀工断面的水溶性维生素易溶解于水中而流失。原料的刀工断面越多、漂洗次数越多、浸泡时间越长，则流失越多。越多、漂洗次数越多、浸泡时间越长，则流失越多。 不少维生素在空气中性质不稳定，易被氧化不少维生素在空气中性质不稳定，易被氧化分解分解( (特别在同时受热的情况下特别在同时受热的情况下) )。例如青菜切碎。例如青菜切碎后，所含维生素后，所含维生素C C通过切口与空气接触，时间一长通过切口与空气接触，时间一长就大量被氧化分解。就大量被氧化分解。 在碱性条件下，多数维生素易被破坏，如熬在碱性条件下，多数维生素易被破坏，如熬

7、粥时加碱，会使维生素粥时加碱，会使维生素B B1 1损失损失8282，维生素，维生素B B2 2损失损失7070，多数维生素在酸性溶液中较稳定，损失较，多数维生素在酸性溶液中较稳定，损失较少。少。 食物原料中的水在烹调时主要发生物理变化，食物原料中的水在烹调时主要发生物理变化，大致有两个方面：一是由于受热使部分原料中的胶大致有两个方面：一是由于受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水分受体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水分受热蒸发汽化；二是由于渗透压的作用，水或是从原热蒸发汽化；二是由于渗透压的作用，水或是从原料中渗出，或是浸入原料内部，调味品浓度在这里料中渗出，或是

8、浸入原料内部，调味品浓度在这里起很大作用。起很大作用。( (六六) )水在烹调中的变化水在烹调中的变化 各类营养素在烹调过程中发生的变化是不完全相同各类营养素在烹调过程中发生的变化是不完全相同的，就其对人体的营养功能来说，有些变化保持或提高了的，就其对人体的营养功能来说，有些变化保持或提高了这些营养素对人体的营养功能，或有利于消化吸收；但有这些营养素对人体的营养功能，或有利于消化吸收；但有的变化则会使营养素遭到分解破坏，降低了营养价值或食的变化则会使营养素遭到分解破坏，降低了营养价值或食用价值。就一般的烹调方法而言，蛋白质、脂肪、碳水化用价值。就一般的烹调方法而言，蛋白质、脂肪、碳水化合物的各

9、种变化总的来说不影响它们对人体的营养价值，合物的各种变化总的来说不影响它们对人体的营养价值，无机盐除部分易流失外，也不影响它的营养功能，而维生无机盐除部分易流失外，也不影响它的营养功能，而维生素是各类营养素中最易在烹调过程中被分解破坏的，尤其素是各类营养素中最易在烹调过程中被分解破坏的，尤其是水溶性维生素在烹调过程中损失最大。是水溶性维生素在烹调过程中损失最大。 各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 1 1煮煮 煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪则无显著影响，但水煮往往会使水溶性维生素及无机盐则无显著影响，但水煮往往会使水溶

10、性维生素及无机盐溶于水中。一般青菜与水同煮溶于水中。一般青菜与水同煮2020分钟，则有分钟，则有3030的维生的维生素素C C被破坏，另外有被破坏，另外有3030溶于汤内；煮的时候若加一点溶于汤内；煮的时候若加一点碱，则碱，则B B族维生素、维生素族维生素、维生素C C全部会被破坏。全部会被破坏。 2 2蒸蒸 由于笼屉内的水蒸气压力较大，温度较高，一般可比由于笼屉内的水蒸气压力较大，温度较高，一般可比沸水高出沸水高出2 255。水蒸气的渗透力较强，所以原料质地变。水蒸气的渗透力较强，所以原料质地变化快，易成熟，部分蛋白质、碳水化合物被水解，利于吸化快，易成熟，部分蛋白质、碳水化合物被水解，利于

11、吸收。除部分不耐热的维生素损失较大外，其他成分如水、收。除部分不耐热的维生素损失较大外，其他成分如水、无机盐、蛋白质的水解物等不易流失，可保持原汁原味。无机盐、蛋白质的水解物等不易流失，可保持原汁原味。 各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 3炖炖 炖可使水溶性维生素和无机盐溶于汤内，维生素仅受部炖可使水溶性维生素和无机盐溶于汤内，维生素仅受部分破坏。肌肉蛋白部分分解，其中的肌凝蛋白、肌肽以及部分破坏。肌肉蛋白部分分解，其中的肌凝蛋白、肌肽以及部分被分解的氨基酸等溶于汤中而呈鲜味。结缔组织受热遭破分被分解的氨基酸等溶于汤中而呈鲜味。结缔组织受热遭破坏，其部分分解成白明胶溶于汤中

12、而使汤汁有黏性。烧和煨坏，其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有黏性。烧和煨这两种烹调方法和炖相似。这两种烹调方法和炖相似。 各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 4炒炒 炒法有多种，如滑炒、生炒、干炒炒法有多种，如滑炒、生炒、干炒( (干煸干煸) )等。滑炒的原等。滑炒的原料大多是较细小的丝、片等，又事先滑过油，主料已熟或接料大多是较细小的丝、片等，又事先滑过油，主料已熟或接近熟，因此，炒的过程很短，原料营养素的损失很少。生炒近熟，因此，炒的过程很短，原料营养素的损失很少。生炒时如果原料先上浆，再旺火热油急炒，那么营养素的破坏也时如果原料先上浆，再旺火热油急炒，那么营养素的破坏

13、也较小。干炒法由于要将原料水分煸干，因此对营养素的破坏较小。干炒法由于要将原料水分煸干，因此对营养素的破坏较大，除维生素外，蛋白质因受干热而严重变性，会影响消较大，除维生素外，蛋白质因受干热而严重变性，会影响消化从而降低吸收率。化从而降低吸收率。各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 5 5炸炸 炸法多种多样，如清炸、酥炸、软炸等。炸时油温较炸法多种多样，如清炸、酥炸、软炸等。炸时油温较高，油量较多，因此对原料所含营养素都有不同程度的损高，油量较多，因此对原料所含营养素都有不同程度的损失破坏。蛋白质、脂肪严重变性分解，易产生不良气味和失破坏。蛋白质、脂肪严重变性分解，易产生不良气

14、味和有害物质，维生素被破坏殆尽，营养价值和消化率都大大有害物质，维生素被破坏殆尽，营养价值和消化率都大大降低。烹调中多采用各种挂糊、拍粉的炸法，使原料外表降低。烹调中多采用各种挂糊、拍粉的炸法，使原料外表有一保护层。同时，在保证菜肴特色的前提下，要注意尽有一保护层。同时，在保证菜肴特色的前提下，要注意尽量避免油温过高、油炸时间过长。量避免油温过高、油炸时间过长。 各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 6 6烤烤 烤一般分两种：一种是明火，一种是暗火。明火就烤一般分两种：一种是明火，一种是暗火。明火就是直接烤原料，如烤鸭、烤肉、烤烧饼等；暗火就是火是直接烤原料，如烤鸭、烤肉、烤烧

15、饼等；暗火就是火从火墙中穿过，不直接烤原料，此法又叫烘。烤可使维从火墙中穿过，不直接烤原料，此法又叫烘。烤可使维生素生素A A、维生素、维生素B B、维生素、维生素C C受到相当大的损失也可使脂受到相当大的损失也可使脂肪受损失，另外直接火烤，还含有致癌物质苯并芘。烤肪受损失，另外直接火烤，还含有致癌物质苯并芘。烤的时间与苯并芘的含量成正比，的时间与苯并芘的含量成正比，3 3小时以下的烘烤影响很小时以下的烘烤影响很小。小。 各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 7 7焖焖 营养素损失的大小与焖的时间长短有关，时营养素损失的大小与焖的时间长短有关，时间长，则维生素间长，则维生素B

16、B和维生素和维生素C C的损失大；反之，则的损失大；反之，则损失小。食物经焖煮后消化率有所增加。损失小。食物经焖煮后消化率有所增加。 各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 8 8卤卤 食物中的维生素和无机盐部分溶于卤汁中，食物中的维生素和无机盐部分溶于卤汁中，部分遭受损失，水溶性蛋白质也溶解到卤汁中，部分遭受损失，水溶性蛋白质也溶解到卤汁中，脂肪也减少一部分。脂肪也减少一部分。各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 9 9熘熘 一般先炸再熘，烹调中有一般先炸再熘，烹调中有“逢熘必炸逢熘必炸”之之说。因食品原料外面裹上一层糊，在油炸时因说。因食品原料外面裹上一层糊，

17、在油炸时因糊受热而变成焦脆的外壳，从而保护了营养素糊受热而变成焦脆的外壳，从而保护了营养素少受损失。少受损失。各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 1010爆爆 这种方法动作快，旺火热油，一般是原料先经这种方法动作快，旺火热油，一般是原料先经鸡蛋清或湿淀粉上浆拌均匀下油锅滑散成熟，然后鸡蛋清或湿淀粉上浆拌均匀下油锅滑散成熟，然后沥去油再加配料快速翻炒。原料的营养成分因有蛋沥去油再加配料快速翻炒。原料的营养成分因有蛋清或湿淀粉形成的薄膜保护，所以没有什么损失。清或湿淀粉形成的薄膜保护，所以没有什么损失。 各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 11熏熏 这种方法虽然

18、别有风味，由于用间接加热和烟这种方法虽然别有风味，由于用间接加热和烟熏，也存在着苯并芘的问题，同时会使维生素，特熏，也存在着苯并芘的问题，同时会使维生素，特别是维生素别是维生素C C受到破坏及部分脂肪损失。受到破坏及部分脂肪损失。各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 1212煎煎 这种方法用油虽少，可是油的热含量大，温度这种方法用油虽少，可是油的热含量大，温度比煮、炖高，对保持维生素不利，但损失不太大，比煮、炖高，对保持维生素不利，但损失不太大，其他营养素也无严重损失。其他营养素也无严重损失。各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 三、营养素保护措施三、营养素保护

19、措施 ( (一一) )切洗得当切洗得当 ( (二二) )正确水焯正确水焯 ( (三三) )正确烹制正确烹制( (四四) )适时加盐适时加盐 ( (五五) )适量用油适量用油 ( (六六) )荤素同烹荤素同烹 ( (七七) )适当加醋适当加醋( (八八) )禁止用碱禁止用碱 ( (九九) )勾芡保护勾芡保护 ( (十十) )现吃现烹现吃现烹 四、中式烹调营养学评价四、中式烹调营养学评价 ( (一一) )烹调搭配烹调搭配 丰富的搭配是中国式烹调的一个显著的特点。以主食丰富的搭配是中国式烹调的一个显著的特点。以主食而言，如二米饭、六合面馒头、豆饭等。发挥蛋白质互补而言，如二米饭、六合面馒头、豆饭等。

20、发挥蛋白质互补作用提高蛋白质的生物学价值。至于我国菜肴的搭配更丰作用提高蛋白质的生物学价值。至于我国菜肴的搭配更丰富，例如素什锦、肉片炒青椒等。肉类中所含谷胱甘肽的富，例如素什锦、肉片炒青椒等。肉类中所含谷胱甘肽的硫氢基，可保护蔬菜中的维生素硫氢基，可保护蔬菜中的维生素C C不受破坏。不受破坏。( (二二) )主食品的加工制作方法主食品的加工制作方法 中国主食品的烹调方法，通常有蒸中国主食品的烹调方法，通常有蒸( (米饭、馒头等米饭、馒头等) )、煮煮( (米饭、面条等米饭、面条等) )、烙、烙( (大饼等大饼等) )、煎、煎( (煎饼等煎饼等) )、炸、炸( (油条等油条等) )等方法。在这

21、些加工中，粮食内蛋白质、脂肪、糖、维生等方法。在这些加工中，粮食内蛋白质、脂肪、糖、维生素素B1B1、维生素、维生素B2B2的保存率由高至低排列，大致顺序如下：的保存率由高至低排列，大致顺序如下： 蒸和煮、烙、烤、油煎、油炸。蒸和煮、烙、烤、油煎、油炸。 蒸和煮最好，但必须说明：蒸和煮最好，但必须说明：(1)(1)无论是馒头或是其他米无论是馒头或是其他米面食品，如加碱过多则使维生素面食品，如加碱过多则使维生素B1B1破坏严重。破坏严重。(2)(2)煮的时候煮的时候有大量营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和水溶性维有大量营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和水溶性维生素进入汤内，如果食用时去汤生素

22、进入汤内，如果食用时去汤( (如去面汤，捞饭去米汤如去面汤，捞饭去米汤) )则会使大量营养损失。米、面中的蛋白质、脂肪、碳水化则会使大量营养损失。米、面中的蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素在烙、烤、煎、炸时视黄焦的程度而有不同合物和维生素在烙、烤、煎、炸时视黄焦的程度而有不同损失。损失。 (二二)主食品的加工制作方法主食品的加工制作方法 ( (三三) )肉、禽、鱼类的烹调肉、禽、鱼类的烹调 肉、禽、鱼类的热加工，粗略地分有蒸、煮、炖、肉、禽、鱼类的热加工，粗略地分有蒸、煮、炖、炸、烤、炒等。如果细分起来，仅炸就有清炸、软炸、烤、炒等。如果细分起来，仅炸就有清炸、软炸、酥炸等不同炸法。炸、酥炸等

23、不同炸法。 炒的影响主要是较高油温引起炒的影响主要是较高油温引起B B族维生素的族维生素的破坏，但是因为炒的油量较少，肉类等下锅后油破坏，但是因为炒的油量较少，肉类等下锅后油温迅速下降，而且炒的加热时间较短，所以维生温迅速下降，而且炒的加热时间较短，所以维生素损失相对较少，维生素素损失相对较少，维生素B1B1和维生素和维生素B2B2分别损失分别损失10101515和和2020。 烤时由于肉汁溢出，其中水分立即蒸发，烤时由于肉汁溢出，其中水分立即蒸发，故大部分肉汁在肉的表面浓缩，滴落流失者不故大部分肉汁在肉的表面浓缩，滴落流失者不多，因而烤肉的香味更浓，营养素留在肉块内多，因而烤肉的香味更浓，营

24、养素留在肉块内的量比蒸和煮多。但烤时温度高，可使的量比蒸和煮多。但烤时温度高，可使5050的的维生素维生素B1B1被破坏，维生素被破坏，维生素PPPP较耐高温，破坏比较耐高温，破坏比维生素维生素B1B1少。少。 肉块在油中炸时，水分比烤时蒸发更快，由于肉块收缩肉块在油中炸时，水分比烤时蒸发更快，由于肉块收缩而溢出的肉汁立即被浓缩，不会离开肉块，因此，营养素不而溢出的肉汁立即被浓缩，不会离开肉块，因此，营养素不会随肉汁流失，但温度很高的油可使肉块中会随肉汁流失，但温度很高的油可使肉块中20205050的维的维生素生素B1B1，与，与10104040的维生素的维生素B2B2、10106060的尼克

25、酸遭的尼克酸遭到破坏。到破坏。 综上所述，从营养学角度来评价，肉类以炒为最好，综上所述，从营养学角度来评价，肉类以炒为最好，蒸是中式烹调的优点之一，煮次之，烤和炸再次之。蒸是中式烹调的优点之一，煮次之，烤和炸再次之。( (四四) )素食烹调素食烹调 蔬菜生吃的优点是菜中为维生素蔬菜生吃的优点是菜中为维生素c c免于破坏，缺免于破坏，缺点是容易因没有洗净而感染寄生虫病或传染病，主点是容易因没有洗净而感染寄生虫病或传染病，主菜中的某些营养素吸收率较低；炖菜或煮菜时，汤菜中的某些营养素吸收率较低；炖菜或煮菜时，汤水多而加热时间长，维生素水多而加热时间长，维生素c c大量溶入汤汁，并受热大量溶入汤汁，

26、并受热而损失。蔬菜中所含氧化酶，亦可在逐步升温的过而损失。蔬菜中所含氧化酶，亦可在逐步升温的过程中充分发挥破坏维生素程中充分发挥破坏维生素c c的作用。的作用。 炒菜是中国蔬菜烹调的一大特点，其优点优点是： (1)(1)经过高温加热，菜上的细菌和寄生虫卵被杀死，某经过高温加热，菜上的细菌和寄生虫卵被杀死，某些营养素的吸收率得到显著提高。些营养素的吸收率得到显著提高。 (2)(2)炒菜的加热时间短，不但维生素炒菜的加热时间短，不但维生素C C破坏较少，而且保破坏较少，而且保持了新鲜蔬菜的风味，而大火急炒则充分发扬了以上两个持了新鲜蔬菜的风味，而大火急炒则充分发扬了以上两个优点。优点。 (3)(3

27、)炒菜要加油，可以提高菜中脂溶性维生素炒菜要加油，可以提高菜中脂溶性维生素( (如胡萝卜如胡萝卜素素) )的吸收率。的吸收率。( (五五) )调料的使用调料的使用 烹调最重要的调料是食盐，按我国目前烹调习惯中的烹调最重要的调料是食盐，按我国目前烹调习惯中的用盐量，每人每日摄入食盐用盐量，每人每日摄入食盐1515克左右克左右( (包括酱油及其他含包括酱油及其他含盐食品中的食盐量盐食品中的食盐量) )，大大超过了人体的需要，大大超过了人体的需要(3(35 5克克) )。食盐摄入过多的害处，已越来越受到人们的注意。长期摄食盐摄入过多的害处，已越来越受到人们的注意。长期摄入食盐过多，易引起高血压病。高

28、盐膳食必定会增加肾脏入食盐过多，易引起高血压病。高盐膳食必定会增加肾脏功能的负担，老人的膳食更宜清淡。功能的负担，老人的膳食更宜清淡。 醋的好处醋的好处醋也是常用调料，醋的好处好处有： (1)(1)几种重要维生素如维生素几种重要维生素如维生素B1B1、B2B2、C C等在酸性液体中等在酸性液体中稳定，烹调中加醋可以减少维生素的破坏。稳定，烹调中加醋可以减少维生素的破坏。 (2)(2)少许无机盐易溶于酸性溶液中，加醋可使猪骨、鱼骨少许无机盐易溶于酸性溶液中，加醋可使猪骨、鱼骨中的无机盐如钙等增加溶出量，尤以鱼骨更为明显，这是中的无机盐如钙等增加溶出量，尤以鱼骨更为明显，这是符合营养学要求的。符合

29、营养学要求的。 (3)(3)醋能增进食欲。增加消化液的分泌和肠胃蠕动，从而醋能增进食欲。增加消化液的分泌和肠胃蠕动，从而促进营养物质的消化和吸收。促进营养物质的消化和吸收。 第二节第二节 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食 人体是由蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物人体是由蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水和微量的生物活性物质组成的有生命和思维活动的质、水和微量的生物活性物质组成的有生命和思维活动的有机体。构成人体的这些物质都是由食物供给的营养素提有机体。构成人体的这些物质都是由食物供给的营养素提供的，膳食中的营养平衡与否，对人体的生长发育起着十供的，膳食中的营养平衡与否，对人

30、体的生长发育起着十分重要的作用。分重要的作用。 研究营养与膳食平衡，对于日常菜肴与饭食的配备、研究营养与膳食平衡，对于日常菜肴与饭食的配备、宴会菜肴的营养搭配都有一定的指导作用。因此，餐饮经宴会菜肴的营养搭配都有一定的指导作用。因此，餐饮经营管理者掌握合理营养与平衡膳食知识可以更好地满足就营管理者掌握合理营养与平衡膳食知识可以更好地满足就餐宾客的营养需求。餐宾客的营养需求。一、膳食中各种营养素的关系一、膳食中各种营养素的关系 ( (一一) )产能量营养素之间的关系产能量营养素之间的关系 1 1膳食中的氮平衡膳食中的氮平衡 必需氨基酸的合理搭配十分重要。同时，还要发挥蛋白质间的互补作用，提高蛋白

31、质的利用率。所以在组合膳食时要注意荤菜与素菜、菜肴与饭食、动物性食物与植物性食品的相互搭配，以提高所食蛋白质的营养价值。 ( (一一) )产能量营养素之间的关系产能量营养素之间的关系2 2糖与脂肪间的互相转化糖与脂肪间的互相转化 碳水化合物和脂肪都是产生能量的物质，它们之间又可互相转化，维持着体内的能量代谢。在组合膳食时如果总能量中的脂肪过多，而碳水化合物食物不足时，脂肪就大量氧化供给人体利用，从而发生酮症酸中毒。 当碳水化合物食物过多时，淀粉所分解的葡萄糖将通过肝脏转化为甘油、脂肪酸，合成中性脂肪，储存于皮下和体内，使人体肥胖。 3 3糖对蛋白质的节约作用糖对蛋白质的节约作用 碳水化合物是人

32、体能量物质。摄入碳水化合物食物可增加三磷酸腺苷的形成，有利于蛋白质的合成，发挥蛋白质的新生修补作用。当碳水化合物食物供给充足，蛋白质将与糖分别被机体消化成氨基酸和葡萄糖吸收时，由于有足够的能量物质供机体代谢，就可减少蛋白质作为供能物质的消耗，使体内储留氮比单独摄入蛋白质时要多，组织中游离氨基酸的浓度即可增高，从而增加了体内氮的储存。( (一一) )产能量营养素之间的关系产能量营养素之间的关系( (二二) )维生素对其他营养素的促进作用维生素对其他营养素的促进作用 维生素是人体重要代谢酶的组成物质，在体内起催化作用；同时，又是某些营养素吸收利用不可缺少的物质，在体内重要的代谢过程中，如能量的转换

33、、脂肪的合成与转化、蛋白质的更新、钙和铁的利用等都起着不可低估的作用。例如，维生素D能促进钙在肠内吸收，并在骨质中形成羟基磷灰石，促进骨钙化；维生素E可防止维生素A、维生素D过多而对细胞膜的损害等。(三)食物的酸碱平衡 人体的酸碱平衡，是由体内物质代谢产物来决定的，但主要是由食物中的无机盐来调整的。人体每日从膳食中摄取的食物有的是碱性食品，有的是酸性食品，对于体内的酸碱平衡具有重要的意义。 食物中的碱性元素与酸性离子相互结合，即可生成中性的盐类，如氯化钠、磷酸钙、硫酸铁等。体内的营养物质，经过氧化代谢而产生酸性和碱性物质进行中和，从而使人体的体液的pH值保持在7.357.45间，维持着正常的酸

34、碱平衡。二、合理营养与平衡膳食二、合理营养与平衡膳食 合理营养合理营养，就是合理地掌握膳食中各种食物，就是合理地掌握膳食中各种食物的的数量、质量数量、质量及其及其比例搭配比例搭配，以及卫生质量的要，以及卫生质量的要求；并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体求；并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化机能和感官需要，从而使人体的营养生理的消化机能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄人的各种营养素之间建立需求与人体通过膳食摄人的各种营养素之间建立起平衡关系。起平衡关系。 合理营养是一个综合的概念，在不同的历史阶段有合理营养是一个综合的概念，在不同的历史阶段有着不同的内容，随着营

35、养科学的发展，对合理营养与平衡着不同的内容，随着营养科学的发展，对合理营养与平衡膳食则有更深的理解和更高的要求，但是，它的目的是为膳食则有更深的理解和更高的要求，但是，它的目的是为了人民的健康、发育、成长和长寿，使人们以充沛的精力了人民的健康、发育、成长和长寿，使人们以充沛的精力从事学习和劳动。从事学习和劳动。 合理营养是十分重要的，如果人体的营养生理需求与合理营养是十分重要的，如果人体的营养生理需求与膳食间的平衡关系出现失调，即膳食不适应人体的营养和膳食间的平衡关系出现失调，即膳食不适应人体的营养和卫生要求，就会对人体健康产生各种不利的影响。卫生要求，就会对人体健康产生各种不利的影响。 二、

36、合理营养与平衡膳食二、合理营养与平衡膳食 平衡膳食l平衡膳食平衡膳食就是为人体提供足够的能量和适就是为人体提供足够的能量和适当比例的各类营养素，以保持人体新陈代当比例的各类营养素，以保持人体新陈代谢的供需平衡，并通过合理烹调、合理的谢的供需平衡，并通过合理烹调、合理的膳食制度等措施，使膳食更适合人体的生膳食制度等措施，使膳食更适合人体的生理和心理需求，达到合理营养的目的。理和心理需求，达到合理营养的目的。 平衡膳食的具体措施平衡膳食的具体措施 l平衡膳食的具体措施包括合理的膳食制度、合理制定食谱、合理选料与切配、合理的烹调制作四个环节。( (一一) )合理的膳食制度合理的膳食制度 合理的膳食制

37、度，即合理地安排一天的餐次，两餐之间的间隔和每餐的数量与质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，还要与消化过程相协调。膳食制度如果安排适当，可以提高劳动、工作和学习效率。 膳食制度主要包括每日餐次，用餐时间每日餐次，用餐时间和食物分配等内容。 1每日餐次每日餐次 一般每日三餐，两餐的间隔以46小时较为合适。 2.用餐时间用餐时间 早餐，7：00； 午餐，12：00； 晚餐，18：00。或是均向后推延半小时，间隔均在 56小时，用餐时具有旺盛的食欲有利于消化吸收。3食物分配食物分配 早餐占全天总能量的30，午餐占40，晚餐占30。 (一一)合理的膳食制度合理的膳食制度 早餐的重要性早餐的重要

38、性l不可忽视早餐的重要性。因为前一天晚餐与次日清晨已相不可忽视早餐的重要性。因为前一天晚餐与次日清晨已相隔十余小时，又加上整个上午一般都是重要的工作、劳动隔十余小时，又加上整个上午一般都是重要的工作、劳动或上课学习时间，故早餐的数量不应太少，同时还要适当或上课学习时间，故早餐的数量不应太少，同时还要适当注意质量。在现实生活中，由于早餐的时间过于紧张，个注意质量。在现实生活中，由于早餐的时间过于紧张，个别人不吃早餐，或者吃的过少，能量供给偏低，使脑力、别人不吃早餐，或者吃的过少，能量供给偏低，使脑力、体力均下降而影响工作效率或学习效率，这对于上学的儿体力均下降而影响工作效率或学习效率，这对于上学

39、的儿童更为不利。童更为不利。午餐的重要性午餐的重要性 午餐应是营养平衡、占比重稍多的一餐。午餐前后都午餐应是营养平衡、占比重稍多的一餐。午餐前后都是工作时间，既要补偿午餐前的能量消耗，又要供给下午是工作时间，既要补偿午餐前的能量消耗，又要供给下午活动所需的能量，所以在三餐中占能量较多，蛋白质食品活动所需的能量，所以在三餐中占能量较多，蛋白质食品与脂肪食品可稍多一些。在主食之外，应有新鲜蔬菜和完与脂肪食品可稍多一些。在主食之外，应有新鲜蔬菜和完全蛋白质食品，组成合理的营养平衡的一餐。全蛋白质食品，组成合理的营养平衡的一餐。 晚餐的重要性晚餐的重要性 晚餐应是营养平衡而稍清淡的一餐。按照合理营养晚

40、餐应是营养平衡而稍清淡的一餐。按照合理营养的要求，晚餐的能量供给不宜过高，因夜间人体活动少，的要求，晚餐的能量供给不宜过高，因夜间人体活动少，是休息的时间，入眠后，能量消耗降低，故晚餐不宜吃得是休息的时间，入眠后，能量消耗降低，故晚餐不宜吃得过饱，以免增加胃肠负担而影响睡眠。晚餐营养过剩易发过饱，以免增加胃肠负担而影响睡眠。晚餐营养过剩易发胖，血脂易于在血管壁上沉积。晚餐应有适量的主食，适胖，血脂易于在血管壁上沉积。晚餐应有适量的主食，适量的肉食、豆制品之类，以及丰富的新鲜蔬菜。量的肉食、豆制品之类，以及丰富的新鲜蔬菜。 合理膳食原则合理膳食原则1 1pp 能够保证人体必须的热能和各种营养素，

41、 且各种营养素间的比例平衡，保证机体在各 种环境和条件下的生理需要。pp 合理加工烹调，减少食物中各种营养素损 失，提高消化吸收率。合理膳食原则(cont. 2)pp 改善食物的感官性状，促进食欲pp 食物本身干净无毒pp 有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例分 配合理pp 与人们的社会经济环境及文化宗教信仰一致合理膳食的基本卫生要求合理膳食的基本卫生要求pp 要满足机体的热量和营养素的需求pp 食物符合食品卫生的要求pp 科学的加工烹调方法pp 合理的膳食制度pp 良好的进餐环境pp 食物要多样化(二)合理制定食谱 食谱的基本内容包括每天食物的种类与数量和菜肴的名称。编食谱的目的是为了使人体

42、有计划地得到所需要的能量和营养素。食谱一般有一日食谱或每周食谱等，可根据不同需要来定。(三)合理选料与切配 合理地选择、利用与调剂原料、配料同样是具体实施平衡膳食的重要环节。除了对菜肴的质与量、感官性状、食品成本等有重要影响外，对菜肴的营养卫生有着更密切的关系。在选料和切配时要注意与平衡膳食有关的几点要求： (1)(1)必须高度重视原料的卫生要求和新鲜度；必须高度重视原料的卫生要求和新鲜度； (2)(2)清洗切配过程中要注意减少营养素的损失；清洗切配过程中要注意减少营养素的损失； (3)(3)要重视合理配菜，使菜肴的营养成分更趋合理。要重视合理配菜，使菜肴的营养成分更趋合理。 ( (四四) )

43、合理的烹调制作合理的烹调制作 合理烹调就是对食物原料进行合理的搭配、整理和清洗，采合理烹调就是对食物原料进行合理的搭配、整理和清洗，采用合理的刀工和烹调方法，使制成的饮食成品尽可能多地保用合理的刀工和烹调方法，使制成的饮食成品尽可能多地保存原有营养素，合乎卫生要求，具有色、香、味、形、质都存原有营养素，合乎卫生要求，具有色、香、味、形、质都良好的感官性状，以维持或提高食物的营养价值，达到刺激良好的感官性状，以维持或提高食物的营养价值，达到刺激食欲，促进消化吸收，使食用者的生理需求和心理需求都得食欲，促进消化吸收，使食用者的生理需求和心理需求都得到合理满足的目的。概括地说，就是通过烹调使食物满足

44、到合理满足的目的。概括地说，就是通过烹调使食物满足卫卫生、营养、美观生、营养、美观三方面的要求。三方面的要求。 合理烹调的作用合理烹调的作用 1.通过对食物原料的合理调配，全面满足人体对营养素的生理需求并能刺激食欲2.合理的烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的物理和化学变化3.合理烹调要求对原料进行无害处理，保证食品卫生4.通过合理烹调，除去原料的异味杂质，改善菜肴的感官性状 5.合理烹调应尽量减少原料中营养素的损失三、膳食营养核算及编制营养食谱的计算方法 (一)膳食营养核算的作用 1确保供给人体必需的能量和营养素 2确保满足特殊人群的营养需要 3避免膳食中营养素的缺乏和过量 4使膳食中的

45、营养素合理配合 (二)膳食营养核算的原则 我国各地区膳食习惯有很大区别，进食者的营养需求及经济状况又不同等，因此进行膳食营养核算的原则是考虑饮食习惯、营养需要、经济状况，同时充分考虑原料中营养素的合理搭配，注意易损失缺乏的营养素供给，消费者生理状况的变化及原料市场的供应情况。 (三)编制营养食谱的计算方法 l食谱是指为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。编制营养食谱的计算方法基本上有计算法和食品交换法两种。 l计算法计算法是依据计算得到人体能量的需要量，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量，参考每日维生素、无机盐供给量，查阅食物营养成分表，选定食物种类和数量的方法。l食

46、品交换法食品交换法是根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换份数，并按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中，即得到营养食谱。 (三三)编制营养食谱的计算方法编制营养食谱的计算方法 个体营养状况评价网上资源第三节第三节中外具代表性膳食结构与特点中外具代表性膳食结构与特点一、当今国外代表性国家饮食一、当今国外代表性国家饮食1 1英国的饮食英国的饮食 在英国，心脏疾病以及乳癌患者正逐渐增加，在英国，心脏疾病以及乳癌患者正逐渐增加，2020的人口体形肥胖。比起其他欧洲国家，英国人饮食中的脂的人口体形肥胖。比起其他欧洲国家，英国人饮食中的脂肪含量是最高的，而

47、且现在多数的英国人，有吃零食的习肪含量是最高的，而且现在多数的英国人，有吃零食的习惯，最明显的证据就是巧克力的销售量直逼全球销售量最惯，最明显的证据就是巧克力的销售量直逼全球销售量最高的瑞士。现今英国人的饮食习惯源自工业革命时期。在高的瑞士。现今英国人的饮食习惯源自工业革命时期。在当时，为了适应高负荷的工作，大量的糖类、脂肪、精制当时，为了适应高负荷的工作，大量的糖类、脂肪、精制面粉以及动物性蛋白质就成了人们日常主要的饮食。面粉以及动物性蛋白质就成了人们日常主要的饮食。2 2日本饮食日本饮食 若要说到健康饮食，那么清淡的传统日式料理绝对若要说到健康饮食，那么清淡的传统日式料理绝对是当仁不让的。

48、根据统计，日本是世界上心脏疾病发生率是当仁不让的。根据统计，日本是世界上心脏疾病发生率最少的国家，主要是日本人每日餐桌上不可或缺的新鲜蔬最少的国家，主要是日本人每日餐桌上不可或缺的新鲜蔬果、鱼类以及大量的大豆制品如豆腐等。不过惟一令人担果、鱼类以及大量的大豆制品如豆腐等。不过惟一令人担忧的是，由于日本人酷爱腌渍食物，以致饮食中的钠含量忧的是，由于日本人酷爱腌渍食物，以致饮食中的钠含量高得吓人，因此相对地，中风、高血压的发病率也就高出高得吓人，因此相对地，中风、高血压的发病率也就高出其他地方。其他地方。一、当今国外代表性国家饮食一、当今国外代表性国家饮食3 3法国饮食法国饮食 对法国人来说，每日

49、三餐的规律饮食习惯是再自然不对法国人来说，每日三餐的规律饮食习惯是再自然不过的，而且法国人多半有回家自己做午餐吃的习惯，即使过的，而且法国人多半有回家自己做午餐吃的习惯，即使是上班族也是如此。一般而言，法国菜中含有相当大量的是上班族也是如此。一般而言，法国菜中含有相当大量的生鲜蔬果、全谷类、橄榄油、新鲜的鱼类，以及精制的肉生鲜蔬果、全谷类、橄榄油、新鲜的鱼类，以及精制的肉类。虽然法式料理中多会以牛油以及蛋类烹调食物，不过类。虽然法式料理中多会以牛油以及蛋类烹调食物，不过由于法国人用餐时喜欢佐以葡萄酒，并以沙拉的形式保留由于法国人用餐时喜欢佐以葡萄酒，并以沙拉的形式保留了蔬果完整的营养与纤维质，

50、所以心血管疾病患者与肥胖了蔬果完整的营养与纤维质，所以心血管疾病患者与肥胖症者并不多见。症者并不多见。一、当今国外代表性国家饮食一、当今国外代表性国家饮食4 4美国饮食美国饮食 相比相比1919世纪世纪7070年代，现代的美国人在饮食上的脂肪含量年代，现代的美国人在饮食上的脂肪含量已从已从4040降至降至3636，根据一项健康统计的调查结果显示，美，根据一项健康统计的调查结果显示，美国人每日平均的糖类摄取量约为国人每日平均的糖类摄取量约为2020汤匙，并且有持续升高的汤匙，并且有持续升高的现象，而且更糟的是，约有现象，而且更糟的是，约有4444的美国女性没有运动习惯的美国女性没有运动习惯! !

51、由此不难得知，在这样的习惯下，高血压、心脏病、糖尿病由此不难得知，在这样的习惯下，高血压、心脏病、糖尿病等，就成了美国人易患的疾病。等，就成了美国人易患的疾病。一、当今国外代表性国家饮食一、当今国外代表性国家饮食二、当今世界主要膳食结构类型与二、当今世界主要膳食结构类型与特点特点 一个国家的膳食结构受社会经济发展状况、人口和农一个国家的膳食结构受社会经济发展状况、人口和农业资源、人民消费能力、人体营养需要和民族传统饮食习业资源、人民消费能力、人体营养需要和民族传统饮食习惯等多种因素的制约。由于国情不同，膳食结构也不尽相惯等多种因素的制约。由于国情不同，膳食结构也不尽相同。根据动、植物食物在膳食

52、中所占的比重和能量、蛋白同。根据动、植物食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量，当今世界各国的膳食结构质、脂肪、碳水化合物摄入量，当今世界各国的膳食结构大体上可以分为四种类型。大体上可以分为四种类型。膳膳 食食 结结 构构p 定义：也也称称食食物物结结构构，指指膳膳食食中中各各类类食食物物的的数数量量及及其其在在膳膳食食中中所所占占的的比比重重。它它表表示示膳食中各种食物间的组成关系。膳食中各种食物间的组成关系。目前食物结构大体上有四种类型目前食物结构大体上有四种类型：p 第一种类型高蛋白、高脂肪、高能量高蛋白、高脂肪、高能量的“三高”型膳食，是多数欧美发达国家如美国、西

53、欧、北欧诸国的典型膳食结构， 属于营养过剩型营养过剩型的膳食。人均日摄入蛋白质100g以上，脂肪130150g，能量高达33003500kcal，粮谷类食物消费量小，人均每年6075kg，动物性食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类100kg，奶和奶制品100 150kg，蛋类15kg，食糖4060kg，导致冠心病、糖尿病、冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌肠癌和乳腺癌等发病率增加，严重威胁居民的身体健康。p 第二种类型是东方型膳食东方型膳食，以印度、印度尼西亚、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家等多数发展中国家为代表。膳食结构以植物性食物为主，动物性食物为辅。膳食特点：膳食特点：谷类食品消费量大，人年

54、均为200kg，动物性食品消费量小，该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质，脂肪摄入量低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄入不足。营养缺乏病营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。但膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。p第三种类型是以第三种类型是以日本为代表日本为代表，它既保留了东方膳食的一些特点，又吸取了西方膳食的一些长处，植物性和动物性食品消费比较均衡。膳食特点膳食特点是：谷类的消费量为年均约94kg；动物性食品消费量为年均约63kg，其中海产品所占比例达到50%，动物蛋白占总蛋白的42.8%；能量和脂肪

55、的摄入量低于动物性食物为主上午欧美发达国家，每天能量摄入保持在2000kcal左右。宏量营养素供能比例为：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白质16.0% 。 第四种类型第四种类型地中海膳食结构地中海膳食结构，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。膳食特点膳食特点：膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；食物的加工程度低，新鲜度高；橄榄油是主要的食用油；脂肪供能比为25%35%，饱和脂肪含7%8%；每天食用适量奶酪和酸奶；每周食用少量或适量鱼、禽，少量蛋；以新鲜水果作为典型的每日餐后食品；每月食用几次红肉；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。 地中海地区居民心脑血管疾病

56、发生率很低，引起西方国家的注意，纷纷参照这种模式改进自己国家的膳食结构。中国居民的膳食结构中国居民的膳食结构中国居民传统的膳食结构特点中国居民传统的膳食结构特点 1.1.高碳水化合物高碳水化合物 2. 2.高膳食纤维高膳食纤维 3. 3.低动物脂肪低动物脂肪 存在很多不合理，城市居民畜肉类及油脂消存在很多不合理，城市居民畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏地低，奶类、豆类制品费过多，谷类食物消费偏地低，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题，铁、维生素摄入过低仍是全国普遍存在的问题，铁、维生素A A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。题

57、。 膳食结构现状膳食结构现状( (二二) )我国膳食结构的缺陷我国膳食结构的缺陷 l我国的传统膳食也有缺点，这就是谷类食物的摄入量过多，我国的传统膳食也有缺点，这就是谷类食物的摄入量过多，动物性食物和豆类食物的摄取量太少，并且缺少奶类食品。动物性食物和豆类食物的摄取量太少，并且缺少奶类食品。l各类人群的钙摄入量普遍不能达到供给量标准，儿童和中学各类人群的钙摄入量普遍不能达到供给量标准，儿童和中学生等尤甚；生等尤甚；l各类人群中铁的摄人量吸收利用率很低儿童尤为突出；各类人群中铁的摄人量吸收利用率很低儿童尤为突出；l维生素维生素A A和维生素和维生素E E的摄人量普遍不足，的摄人量普遍不足，l从身

58、体检查和生化检验结果来看，具有维生素从身体检查和生化检验结果来看，具有维生素B B和维生素和维生素c c缺乏症状的人数还占相当比例。缺乏症状的人数还占相当比例。 (三)我国膳食结构发展方向 l随着膳食结构的变化，能量来源分配也发生了明显变化，随着膳食结构的变化，能量来源分配也发生了明显变化，特点是：来源于碳水化合物的能量逐年下降，来源于脂肪特点是：来源于碳水化合物的能量逐年下降，来源于脂肪的能量逐年上升；的能量逐年上升；l中国居民的膳食营养状况可概括为中国居民的膳食营养状况可概括为“营养不足与营养过剩营养不足与营养过剩同在，营养缺乏病与非传染性慢性病并存同在，营养缺乏病与非传染性慢性病并存”，

59、这在膳食结这在膳食结构变迁过程中已形成一种规律，而这种规律的趋势是营养构变迁过程中已形成一种规律，而这种规律的趋势是营养缺乏病日将减少，非传染性慢性病将日益增多。缺乏病日将减少，非传染性慢性病将日益增多。 l我国今后改善膳食营养质量的重点，首先应提高我国今后改善膳食营养质量的重点，首先应提高优质蛋白的摄人比例；其次是增加维生素优质蛋白的摄人比例；其次是增加维生素A A、维生、维生素素B1B1、钙等的供给量，以及改进烹调、加工方法、钙等的供给量，以及改进烹调、加工方法和膳食搭配，促进维生素和膳食搭配，促进维生素B1B1、维生素、维生素c c和铁等的吸和铁等的吸收和利用；最后，在各类人群中要特别关

60、注儿童收和利用；最后，在各类人群中要特别关注儿童和青少年的营养问题，从根本上改善我国的膳食和青少年的营养问题，从根本上改善我国的膳食结构。结构。膳食和营养状况变迁的三阶段：膳食和营养状况变迁的三阶段：烹饪学会专家烹饪学会专家 美国学者美国学者PopkinPopkin1.吃饱求生存吃饱求生存“饥饿减少饥饿减少”；2.好吃求美味好吃求美味“慢病高发慢病高发”；3.吃好求健康吃好求健康“行为改变行为改变”。行为改变，行为改变，吃好求健康吃好求健康是方向。是方向。我国正处于我国正处于“好吃求美味好吃求美味”引向慢性病高发的时期引向慢性病高发的时期目前我国主要的营养问题目前我国主要的营养问题 中国营养状

61、况十年跟踪中国营养状况十年跟踪1 1）儿童营养不良）儿童营养不良 能量能量- -蛋白质营养不足蛋白质营养不足2 2）缺铁性贫血）缺铁性贫血 3 3）维生素）维生素A A缺乏缺乏4 4）脂肪热能比上升超过）脂肪热能比上升超过WHOWHO推荐的高限心血管病、推荐的高限心血管病、脑血管病、恶性肿瘤患病率与日俱增脑血管病、恶性肿瘤患病率与日俱增5 5）谷物消费下降，低于）谷物消费下降，低于50%50%，薯类、蔬菜所占比例，薯类、蔬菜所占比例明显下降。明显下降。6 6）膳食中的钙不足，仅为推荐供给量的）膳食中的钙不足，仅为推荐供给量的50%50%。中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国营养学会1997.4

62、 前 言中国居民膳食指南中国居民膳食指南是根据营养学原理，结合我国是根据营养学原理，结合我国国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。营养促进健康的指导性意见。 为帮助人们在日常生活中实践为帮助人们在日常生活中实践指南指南，中国，中国营养学会专家委员会进一步提出了食物定量指导方营养学会专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示，称为案，并以宝塔图形表示，称为中国居民平衡膳食中国居民平衡膳食宝塔宝塔。它直观地告诉居民食物分类的概念及每天。它直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，也

63、就是说它告诉消费者各类食物的合理摄入范围，也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及相应的数量，对合理调配平每日应吃食物的种类及相应的数量，对合理调配平衡膳食进行具体指导。衡膳食进行具体指导。( (一一) )膳食指南的意义膳食指南的意义 l促进人民健康促进人民健康 l指导工农业生产指导工农业生产 l营养学理论与实际结合营养学理论与实际结合l有利于精神文明建设有利于精神文明建设 ( (二二) )膳食指南的特点膳食指南的特点 l 针对性针对性 l 科学性科学性 l 通俗性通俗性 l 预见性预见性 一、食物多样、谷类为主一、食物多样、谷类为主 除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。

64、平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。 第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮、薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能

65、量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 谷类食物是中国传统膳食的主体。谷类食物是中国传统膳食的主体。要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。二、多吃蔬菜、水果和薯类二、多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。 红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2B2、维生素、维生素C C和和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、

66、铁）、膳食纤维和天叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。然抗氧化物的主要或重要来源。 有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素子和杏等是维生素C C和胡萝卜素的丰富来源。和胡萝卜素的丰富来源。 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。维生素和矿物质。三、

67、常吃奶类、豆类或其制品三、常吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。一半左右。 豆类是我国的传统食品，含大量的优豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1B1、维生素维生素B2B2、烟酸等。、烟酸等。 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥

68、肉和荤油瘦肉，少吃肥肉和荤油 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。良好来源。 肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。性病的危险因素，应当少吃。 五、食量与体力活动要平衡，五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重保持适宜体重 进食量与体力活动是控制体重的两个主进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。要因素。 如果进食过大而活动量不足，多余的能如果进食过大而活动量不足，多余的能量

69、就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之发胖。久之发胖。 若食量不足，劳动或运动量过大，可由若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。 六、吃清淡少盐的膳食六、吃清淡少盐的膳食 我过居民食盐摄入量过多，平均值是我过居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的两倍以上。流行病世界卫生组织建议值的两倍以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。正相关，因而食盐不宜过多。 世界卫生组织建议每人每日食盐用量世界卫生组织建议每人

70、每日食盐用量不超过不超过6 6克为宜。克为宜。 七、如饮酒应限量七、如饮酒应限量 高度酒含能量高，不含其它营养素。高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。重时还会造成酒精性肝硬化。 八、吃清洁卫生、不变质的食物八、吃清洁卫生、不变质的食物 在选购食物时应当选择外观好，没在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。卫生标准的食物，严把病从口入关。 中国居民膳食

71、指南中国居民膳食指南pp 食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主p 每天吃奶类、豆类或其制品每天吃奶类、豆类或其制品p 多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类p 吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食p 如饮酒要限量如饮酒要限量p 常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油p 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重食量与体力活动要平衡，保持适宜体重p 吃清洁卫生、不变质的食物吃清洁卫生、不变质的食物特定人群膳食指南特定人群膳食指南中国营养学会中国营养学会含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生

72、干眼病的管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。用。 特定人群膳食指南pp 婴儿pp 幼儿与学龄前儿童pp 学龄儿童pp 青少年pp 孕妇pp 老年一 婴 儿(infant)p鼓励母乳喂养 母乳是婴儿唯一理想的均衡食品，而且独具 免疫物质，有利于婴儿的正常生长发育。p母乳喂养4个月后添加辅助食品 大米、面粉的糊或汤 菜泥、果泥 奶及奶制品、蛋黄、肝末、极碎的肉泥二、幼儿与学龄前儿童1、每日饮奶；2、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。三、学龄儿童1、保证吃好早餐；2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖 摄入；

73、3、重视户外活动。四、青少年1、多吃谷类，供给充足的能量；2、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；3、参加体力活动，避免盲目节食。五、孕妇1、自妊娠第4个月起，保证充足的能量；2、妊娠后期保持体重的正常增长；3、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。六、乳母1、保证供给充足的能量；2、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。七、老年1、食物要粗细搭配，易于消化；2、积极参加适度体力活动，保持能量平衡。中国居民膳食指南中国居民膳食指南平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。油油

74、25g奶及奶制品奶及奶制品100g豆类及豆制品豆类及豆制品50g鱼虾类鱼虾类50g蛋类蛋类25-50g畜禽肉畜禽肉50-100蔬菜蔬菜400-500g水果水果100-200g谷类食物谷类食物300-500g 1、平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。 2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。一、平衡膳食宝塔的说明一、平衡膳食宝塔的说明平衡膳食宝塔的应用平衡膳食宝塔的应用pp 确定你自己的食物需要量确定你自己的食物需要量p 同类互换，调配丰富多彩的膳食同类互换，调配丰富多彩的膳食p 要合理分配三餐食量要合理分配三餐食量p 因地制宜充分利用当地资源因地制宜充分利用当地资源

75、p 养成习惯，长期坚持养成习惯，长期坚持 第四节第四节 餐饮行业特殊宾客的营养与膳食餐饮行业特殊宾客的营养与膳食 二、孕妇和乳母的营养与膳食二、孕妇和乳母的营养与膳食孕妇：妊娠 (pregnancy) 期妇女（由妊娠开始至分娩结束）。乳母：哺乳 (lactation) 期妇女（由胎盘娩出后至哺乳终止）。 妊娠期的生理特点妊娠期的生理特点 妊娠期（孕期）：卵子受精后在母体内发育为一个成熟婴儿的过程。孕早期：怀孕后13月孕中期：怀孕后46月孕晚期：怀孕后79月 妊娠期营养不良对母体和胎儿的妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响影响1 1、母体母体 营营养养性性贫贫血血：包包括括缺缺铁铁性性贫贫血血和和巨

76、巨幼幼红细胞贫血（缺乏叶酸或红细胞贫血（缺乏叶酸或VBVB1212）。）。 骨质软化症骨质软化症：由于：由于VDVD和钙缺乏。和钙缺乏。 营营养养不不良良性性水水肿肿：由由于于蛋蛋白白质质严严重重摄摄入不足。入不足。2 2、胎儿、胎儿 先天畸形：叶酸缺乏导致神经管畸形（无脑儿、脊柱裂等）；VA过多或缺乏可导致无眼、脑积水或小头。 低出生体重（low birth weight, LBW）：新生儿出生体重2500g。 脑发育受损：胎儿脑细胞数从妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。 其他：早产儿（妊娠期少于37周出生的婴儿）；小于胎龄儿（新生儿体重低于平均体重2S）；围产期新生儿死亡率增高。妊娠期的

77、营养需要1 1、能量增加、能量增加RNIRNI：孕后4月起 +0.84MJ（200kcal）/日。用用途途：胎儿生长、胎盘、母体组织增长、蛋白质和脂肪的储备、增加代谢所需的能量。2 2、蛋白质增加、蛋白质增加 RNIRNI： 孕早期：孕早期：+5g/+5g/日日孕中期：孕中期：+15g/+15g/日日孕晚期：孕晚期：+20g/+20g/日日优质蛋白优质蛋白1/31/3用用途途：构构构构成成成成胎胎胎胎儿儿儿儿和和和和母母母母体体体体组组组组织织织织（子子子子宫宫宫宫、胎胎胎胎盘盘盘盘、乳乳乳乳房房房房），母母母母体体体体蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质储储储储备备备备。孕孕孕孕期期期期体体体体重重重重

78、增增增增长长长长中中中中的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质占质占质占质占1kg1kg1kg1kg。3 3 3 3、矿物质增加、矿物质增加、矿物质增加、矿物质增加 钙钙钙钙： 孕早期：同常人（孕早期：同常人（孕早期：同常人（孕早期：同常人（800mg/800mg/800mg/800mg/日）（日）（日）（日）（AIAIAIAI）孕中期：孕中期：孕中期：孕中期：1000mg/1000mg/1000mg/1000mg/日日日日孕晚期：孕晚期：孕晚期：孕晚期：1200mg/1200mg/1200mg/1200mg/日日日日ULULULUL：2000mg/2000mg/2000mg/2000mg/日日日日用途用

79、途用途用途：胎儿牙齿和骨骼发育。胎儿牙齿和骨骼发育。 母体自身储存（母体自身储存（30g30g）。）。缺乏缺乏缺乏缺乏：母母体体：小小腿腿抽抽筋筋、手手足足搐搐搦搦，骨质软化症。骨质软化症。 胎儿：先天性佝偻病。胎儿：先天性佝偻病。 铁铁铁铁：孕早期：同常人（孕早期：同常人（孕早期：同常人（孕早期：同常人（20mg/20mg/20mg/20mg/日）（日）（日）（日）（AIAIAIAI）孕中期：孕中期：孕中期：孕中期：25mg/25mg/25mg/25mg/日日日日孕晚期：孕晚期：孕晚期：孕晚期：35mg/35mg/35mg/35mg/日日日日 ULULULUL：60mg/60mg/60mg/

80、60mg/日日日日用途用途用途用途：母母母母体体体体：增增增增加加加加自自自自身身身身造造造造血血血血，以以以以改改改改善善善善妊娠生理性贫血，补偿分娩损失。妊娠生理性贫血，补偿分娩损失。妊娠生理性贫血，补偿分娩损失。妊娠生理性贫血，补偿分娩损失。 胎胎胎胎儿儿儿儿：造造造造血血血血，肌肌肌肌肉肉肉肉组组组组织织织织，肝肝肝肝脏脏脏脏储存。储存。储存。储存。缺乏缺乏缺乏缺乏：母体：缺铁性贫血。母体：缺铁性贫血。母体：缺铁性贫血。母体：缺铁性贫血。 胎儿：婴儿先天性贫血。胎儿：婴儿先天性贫血。胎儿：婴儿先天性贫血。胎儿：婴儿先天性贫血。 锌孕早期：同常人（11.5mg/日）（RNI）孕中期：16

81、.5mg/日孕晚期：16.5mg/日 UL：35mg/日用途用途：胎儿：供生长发育需要胎儿：供生长发育需要 （足月胎儿体内锌可达（足月胎儿体内锌可达60mg60mg）。）。 母体：供自身需要。母体：供自身需要。缺缺缺缺乏乏乏乏： 孕孕前前缺缺锌锌：不不孕孕、流流产产、妊妊娠娠高高压压综综合症发生率增高。合症发生率增高。 孕早期缺锌：胎儿中枢神经系统畸形。孕早期缺锌：胎儿中枢神经系统畸形。 孕孕晚晚期期缺缺锌锌：胎胎儿儿神神经经系系统统异异常常。 碘RNI：200g/日（常人150g/日）UL：1000g/日用途： 母体：合成甲状腺素。 胎儿：合成甲状腺素。缺乏： 母体：甲状腺肿。 胎儿：流产、

82、死胎、先天畸形、胎儿甲状腺功能减退、先天性呆小症（克汀病）、新生儿甲状腺肿。4 4、维生素增加、维生素增加 VAVA孕早期：孕早期：800800gRE/gRE/日（日（RNIRNI）（常人（常人700 700 gREgRE/ /日）日）孕中期：孕中期：900 900 gREgRE/ /日日孕晚期：孕晚期：900 900 gREgRE/ /日日 ULUL：2400 2400 gREgRE/ /日日用途：用途： 胎儿：供生长发育需要和肝脏存。胎儿：供生长发育需要和肝脏存。 母体：自身需要并为泌乳准备。母体：自身需要并为泌乳准备。缺乏：流产、胎儿发育不全、畸形。缺乏：流产、胎儿发育不全、畸形。过多：

83、胎儿先天畸形。过多：胎儿先天畸形。 VD孕早期：同常人孕早期：同常人5 5 gg/ /日（日（RNIRNI）孕中期：孕中期：10 10 gg/ /日日孕晚期：孕晚期：10 10 gg/ /日日 ULUL：20 20 gg/ /日日用途：用途：胎儿：促骨骼发育和肝脏储存。胎儿：促骨骼发育和肝脏储存。 母体：为保持骨骼吸收钙。母体：为保持骨骼吸收钙。缺缺乏乏：胎胎儿儿：骨骨骼骼钙钙化化障障碍碍、牙牙齿齿发发育育不全不全 、先天性佝偻病。、先天性佝偻病。 母体：骨质软化症。母体：骨质软化症。过多：婴儿高钙血症、过多：婴儿高钙血症、VDVD中毒。中毒。 VB1VB1 RNI：1.5mg/日（常人1.3

84、mg/日）原因： 母体和胎儿能量代谢增加。 母体尿中VB1排出量增加。缺乏：婴儿先天性脚气病。 VB2VB2 RNI：1.7mg/日（常人1.2mg/日）原因：孕期能量和蛋白质代谢增加。缺乏：早产儿发生率增高，胎儿骨骼畸形。 VB6VB6 AI：1.9mg/日（常人1.2mg/日）原因：孕期核酸和蛋白质合成旺盛。缺乏：母体出现多部位皮肤炎症、贫血和神经精神症状。 VB12VB12AI：2.6g/日（常人2.4g/日）原因：为蛋氨酸合成酶的辅酶。缺乏： 巨幼红细胞贫血 神经系统损害 高同型半胱氨酸血症 烟酸烟酸 RNI：15mgNE/日（常人13mgNE/日）原因：为辅酶的重要成分，在能量代谢和

85、细胞生物合成中起重要作用。缺乏： 癞皮病 神经精神系统症状 叶酸叶酸RNI：600gDFE/日（常人400gDFE/日）UL：1000 gDFE/日原因：参与核酸合成和氨基酸代谢，参与血红蛋白合成等。缺乏： 巨幼红细胞贫血 先兆子痫和胎盘早剥 胎儿神经管畸形 VCVCRNI：孕早期：同常人100mg/日 孕中期：130 mg/日 孕晚期：130 mg/日UL：1000 mg/日原因：母血稀释和胎儿需要。缺乏：孕妇坏血病、胎膜早破、新生儿死亡率增加。 过多：轻微不良反应 (腹泻、腹涨)。 妊娠期的合理膳食原则 孕期的合理膳食是指通过合理的膳食调配、膳食制度和烹调方法提供能满足孕妇所必需的能量和各

86、种营养素的平衡膳食，以实现孕妇合理营养的需要。1 1、孕期合理膳食的原则、孕期合理膳食的原则 供给足够的能量和营养素。 选择食物要多样化。 应有适量的进食体积。 具有合理的膳食制度。 合理烹调，注意膳食的感官性状。2 2、孕期合理膳食构成（、孕期合理膳食构成（g/g/日）日）食物类别食物类别孕早期孕早期孕中期孕中期孕晚期孕晚期粮谷类粮谷类200200300300400400500500400400500500大豆及制品大豆及制品5050100100100100150150肉蛋禽鱼肉蛋禽鱼150150200200150150200200150150200200蔬菜（绿叶）蔬菜（绿叶）300300

87、400400500500500500水果水果5050100100100100200200100100200200牛奶牛奶200200250250250250250250植物油植物油202025252525乳母的特殊营养需要 哺乳期的生理特点哺乳期的生理特点1 1、激激素素水水平平改改变变：雌雌激激素素、孕孕激激素素、胎胎盘盘生生乳乳素素水水平平急急剧剧下降；催乳素（垂体分泌）持续升高。下降；催乳素（垂体分泌）持续升高。2 2、乳汁分泌：、乳汁分泌： 初初乳乳：为为产产后后第第一一周周分分泌泌的的乳乳汁汁，富富含含钠钠、氯氯和和免免疫疫球球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 过

88、过渡渡乳乳：为为产产后后第第二二周周分分泌泌的的乳乳汁汁，乳乳糖糖和和脂脂肪肪含量增多，蛋白质含量有所下降。含量增多，蛋白质含量有所下降。 成成熟熟乳乳：产产后后第第三三周周开开始始分分泌泌的的乳乳汁汁，富富含含蛋蛋白白质、乳糖、脂肪等多种营养素。质、乳糖、脂肪等多种营养素。3 3、哺哺乳乳有有利利于于母母体体生生殖殖器器官官及及有有关关器器官官和和组组织织更更快快的恢复。的恢复。 营养与泌乳营养与泌乳乳乳母母的的营营养养是是乳乳汁汁分分泌泌的的物物质质基基础础，直直接接关关系系到到乳汁分泌的质和量。乳汁分泌的质和量。由由于于乳乳汁汁中中各各种种营营养养成成分分全全部部来来自自母母体体，若若乳

89、乳母母营营养养素素摄摄入入不不足足则则动动用用体体内内的的营营养养素素储储备备，甚甚至至牺牺牲牲母母体体组组织织，以以维维持持乳乳汁汁营营养养成成分分的的恒恒定定，因因此此，会会影影响母体健康。响母体健康。如如乳乳母母长长期期营营养养不不良良，则则乳乳汁汁分分泌泌量量减减少少，质质量量下下降降，不不能能满满足足婴婴儿儿生生长长发发育育的的需需要要，甚甚至至导导致致婴婴儿儿营养缺乏病。营养缺乏病。 哺乳期的营养需要1、能量：+2.1MJ（500kcal）/日（RNI）2、蛋白质：+20g/日（RNI）3、矿物质 钙：1200mg/日（AI） 铁：25mg/日（AI） 锌：21.5mg/日（RNI

90、） 碘：200g/日（RNI） 硒：65 g/日（RNI）4 4 4 4、维生素、维生素、维生素、维生素 脂溶性：脂溶性：VAVA：12001200gRE/gRE/日（日（RNIRNI）VDVD：10 10 gg/ /日（日（RNIRNI） 水溶性：水溶性：VB1VB1：1.8mg/1.8mg/日（日（RNIRNI）VB2VB2：1.7 mg/1.7 mg/日（日（RNIRNI）VB6VB6：1.9 mg/1.9 mg/日（日（AIAI）VB12VB12：2.8 g/2.8 g/日（日（AIAI）VCVC：130 mg/130 mg/日（日（RNIRNI）烟酸：烟酸：18 18 mgNEmgN

91、E/ /日（日（RNIRNI）叶酸：叶酸：500 500 gDFEgDFE/ /日（日（RNIRNI）5 5、水分、水分 为为保保证证乳乳汁汁分分泌泌，乳乳母母应应保保证证每每天天摄摄入入足足够够的的水水分分，包包括括饮饮水水、流流质质食食物物、汤汁类食物等。汤汁类食物等。美国美国RDARDA（19891989年）：年）：+1000ml/d+1000ml/d 哺乳期的合理膳食1、乳母合理膳食的原则 保证供给充足的优质蛋白。 多食含钙丰富的食品。 重视蔬菜和水果的摄入。 粗细粮搭配，膳食多样化。 注意烹调方法。 合理安排产褥期膳食2、乳母合理膳食的构成（g/日）粮谷类粮谷类500500蔬菜（绿叶

92、）蔬菜（绿叶）500500大豆及制品大豆及制品5050100100水果水果100100200200畜禽鱼肉畜禽鱼肉150150200200食糖食糖2020蛋类蛋类100100150150烹调油烹调油20203030牛奶牛奶200200500500二、婴幼儿营养与膳食 婴幼儿生理特点 婴幼儿的营养需要 婴幼儿的合理喂养世界卫生组织（世界卫生组织（WHOWHO）推荐的在发展中国家和地区）推荐的在发展中国家和地区评定人群营养状况最有用的指标评定人群营养状况最有用的指标l l1 15 5岁儿童按年龄分组的死亡率岁儿童按年龄分组的死亡率l l婴儿出生体重婴儿出生体重l l各年龄组儿童平均身高、体重各年龄

93、组儿童平均身高、体重l l母乳喂养及断乳营养状况母乳喂养及断乳营养状况l l血红蛋白测定血红蛋白测定 婴幼儿的生理特点婴儿期婴儿期：出生到满：出生到满1 1周岁前。周岁前。幼儿期幼儿期：1 1周岁到满周岁到满3 3周岁前。周岁前。突出特点：是不断的生长发育的机体。突出特点：是不断的生长发育的机体。 1、生长发育旺盛，各种营养素需要量比成生长发育旺盛，各种营养素需要量比成人高。婴儿期是人类生长发育的人高。婴儿期是人类生长发育的第一高峰期第一高峰期，体重、身高、大脑快速增长。孕期体重、身高、大脑快速增长。孕期2525周至生周至生后后1212个月是大脑发育的关键时期，因此与智力发个月是大脑发育的关键

94、时期，因此与智力发育关系密切。育关系密切。 2 2、生理机能没发育成熟，特别是消化系统。、生理机能没发育成熟，特别是消化系统。咀嚼能力差，胃容量小（咀嚼能力差，胃容量小（303050ml50ml），消化），消化吸收能力差（酶含量低或无）。吸收能力差（酶含量低或无）。3 3、生长发育的个体差异大，因此，营养素、生长发育的个体差异大，因此，营养素需要量的个体差异也大。需要量的个体差异也大。 婴幼儿的营养需要1 1、能量、能量 特点：除满足维持基础代谢、食物特殊动力作用和活动所需外，还要满足： 生长需要：1岁以内占总能量的25%30%。 未吸收能量的排出：约占食物总能量的10%。 RNI （kcal

95、/日） 年龄（岁）男女0 （AI） 95kcal/kg 1110010502120011502、蛋白质（RNI）年龄（岁） g/日01.53（g/kg体重） 135240（优质蛋白质应占总量的1/22/3；蛋白不宜过量摄入，以免加重肾脏负担。）3 3、脂肪、脂肪 （AIAI）年龄（岁）占能量%045500.5354023035 亚油酸不低于总能量的1%，理想为4%5%。4、碳水化合物占总能量的40%50%为宜。5 5、矿物质、矿物质年龄年龄钙钙铁铁锌锌硒硒碘碘AIAIAIAIRNIRNIRNIRNIRNIRNI（岁）（岁）mg/dmg/dmg/dmg/dmg/dmg/dg/dg/dg/dg/d

96、0 03003000.30.31.5 1.5 (AI)(AI)1515(AI)(AI)50500.50.540040010108 82020(AI)(AI)50501 160060012129 9202050506 6、维生素、维生素年龄年龄VAVAVDVDVBVB1 1VCVC叶酸叶酸ARIARIRNIRNIRNIRNIRNIRNIRNIRNI（岁）（岁）gREgRE g/dg/dmg/dmg/dmg/dmg/dgDEgDEF F0 0400400(AI)(AI)10100.20.2(AI)(AI)40406565(AI)(AI)0.50.5400400(AI)(AI)10100.30.3(

97、AI)(AI)50508080(AI)(AI)1 150050010100.60.66060150150 婴幼儿的合理喂养 婴儿喂养 幼儿的合理膳食1 1、婴儿喂养、婴儿喂养 母乳喂养母乳喂养母乳喂养母乳喂养优点：优点： 母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。长发育的需要。 母乳中丰富的免疫物质可增加婴儿的抗母乳中丰富的免疫物质可增加婴儿的抗感染能力。感染能力。 哺乳行为可增进母子间情感交流，促进哺乳行为可增进母子间情感交流，促进婴儿智力发育。婴儿智力发育。 母乳无菌、经济、方便、温度适宜，新母乳无菌、经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。鲜不变质。 人

98、工喂养人工喂养由于各种原因不能喂哺母乳，而用牛乳、羊乳及制品、代乳品喂养婴儿。注意事项： 适当调整牛乳及代乳品中各种营养素的比例，接适当调整牛乳及代乳品中各种营养素的比例，接近人乳的比例模式。近人乳的比例模式。 牛乳及代乳品使用前加热灭菌。 奶瓶、奶嘴和有关食具清洁消毒。 牛乳及代乳品的摄入量应依据体重增长情况及时加以调整。 混合喂养混合喂养由于各种原因，采用部分人乳加牛乳或代乳品喂养婴儿的方式。原则：先授人乳，再喂其他。 辅食添加辅食添加母乳喂养儿须在生后46个月开始添加乳类以外的食物。 目的补充乳类所含营养素的不足（铁，VC等） 满足婴儿对能量和营养素日益增大的需求量。 让婴儿适应新的食物

99、品种，并达到断乳的目的。辅助食品添加辅助食品添加辅助食品添加辅助食品添加添加辅助食品的原则：添加辅助食品的原则： 循序渐进循序渐进 少少 多多 稀稀 稠稠细细 粗粗 一种一种 多种多种添加辅食顺序l l出生半个月后添加鱼肝油补充维生素Dl l1个月后加菜汁补充维生素Cl l3个月后加米粉增加热能l l4个月后加蛋黄补充铁质l l5-6个月后增加菜泥，补充维生素和矿物质l l7-8个月增加肉末等蛋白质食品l l10个月后婴儿以辅食为主，逐步与成人的三餐时间统一，乳制品在点心时间吃。l l在开始添加辅食时，婴儿会有排解反应，逐步适应添加辅食顺序添加辅食注意事项添加辅食注意事项l l淀粉饮食不易过早

100、添加淀粉饮食不易过早添加l l有病时不易添加有病时不易添加l l消化不良时暂停消化不良时暂停l l每次从最小量开始，只加一种每次从最小量开始，只加一种l l养成良好的饮食习惯，预防偏食、挑食，养成良好的饮食习惯，预防偏食、挑食，勿食过甜的食品。勿食过甜的食品。2 2、幼儿的合理膳食、幼儿的合理膳食 幼儿合理膳食的原则 平衡膳食 合理烹调 合理进餐制度 培养良好的饮食习惯 幽静的进餐环境 注意饮食卫生 幼儿合理膳食的构成（日）幼儿合理膳食的构成（日）谷类100250g牛奶350ml鸡蛋50g鱼禽瘦肉 75125g豆制品1520g蔬菜75200g 幼儿的合理膳食制度幼儿的合理膳食制度“三餐一点制”

101、早餐 20%25%*中餐 30%35%点心10%15%晚餐25%30%*占一日能量和营养素的百分比。（每周食谱中安排一次动物肝或动物血，至少一次海产品）。二、学龄前儿童营养与膳食分期：学龄前期（36岁）学龄期（712岁）青少年期（1218岁）共同特点：处于生长发育期，需要充足的能量和各种营养素。存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。 生理及营养特点生理及营养特点 身高和体重稳步增长。身高和体重稳步增长。 咀嚼和消化能力仍有限。咀嚼和消化能力仍有限。 尚未形成良好饮食习惯和卫生习惯。尚未形成良好饮食习惯和卫生习惯。 主要营养问题主要营养问题： 膳食钙摄入不足，导致佝偻病。膳食钙摄入不足，导致佝偻病。

102、 膳食铁来源较差，致缺铁性贫血。膳食铁来源较差，致缺铁性贫血。 VAVA缺乏、锌缺乏不容忽视。缺乏、锌缺乏不容忽视。 营养需要营养需要 能量、蛋白质、脂肪年龄年龄能量能量蛋白质蛋白质脂肪脂肪RNIRNIRNIRNIAIAIkcal/dkcal/dg/dg/d%总能量总能量（岁）（岁）男男女女男女男女男女男女3 313501350130013004545303035354 4145014501400140050505 516001600150015005555 矿物质年龄年龄钙钙铁铁锌锌硒硒碘碘AIAIAIAIRNIRNIRNIRNIRNIRNI（岁）（岁）mg/dmg/dmg/dmg/dmg/

103、dmg/dg/dg/dg/dg/d4 48008001212121225259090 维生素年龄年龄VAVAVDVDVB1VB1VCVC叶酸叶酸ARIARIRNIRNIRNIRNIRNIRNIRNIRNI（岁）（岁）gREgRE g/dg/dmg/dmg/dmg/dmg/dgDEgDEF F4 460060010100.70.77070200200 合理膳食 每日膳食构成：粮谷类150200g鱼禽瘦肉 100g牛奶200300ml蔬菜150g鸡蛋1个豆制品适量水果适量 建议：每周进食一次猪肝或猪血（铁）；一次富含碘、锌的海产品。 膳食供给制度：三餐两点制。三、学龄儿童的营养与膳食1 1、生理特

104、点、生理特点 身高和体重稳步增长。 除生殖系统外，其他器官、系统、包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平。2 2、主要营养问题、主要营养问题： 学龄前儿童的营养问题依然存在。 早餐营养不足导致学习行为改变。 城市儿童超重率和肥胖率上升。3 3、营养需要、营养需要 4 4、合理膳食、合理膳食 每日膳食构成：粮谷类300500g鱼禽瘦肉 100150g牛奶300ml蔬菜300500g鸡蛋12个豆制品适量水果适量 膳食供给制度：三餐制三餐制早餐 占一日能量和营养素的30%中餐 40%晚餐 30% 培养良好的生活习惯和卫生习惯：少吃少吃零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。四、青

105、少年营养四、青少年营养该期包括青春发育期和少年期，相当于初中和高中学龄期。1、生理特点 青春发育期为生长发育第二高峰期，身高，身高和体重快速增加。和体重快速增加。 生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显。 必须承担一定的学习任务和适度的体育锻炼。 生长发育的可塑性大。2、营养需要 能量、蛋白质、脂肪年龄年龄能量能量蛋白质蛋白质脂肪脂肪RNIRNIRNIRNIAIAIkcal/dkcal/dg/dg/d%总能量总能量（岁）（岁）男男女女男男 女女男男 女女7 71800180017001700606025253030111124002400220022007575141429002900240024

106、0085 85 8080 矿物质年龄年龄钙钙铁铁锌锌硒硒碘碘AIAIAIAIRNIRNIRNIRNIRNIRNI（岁）（岁）mg/dmg/dmg/dmg/dmg/dmg/dg/dg/dg/dg/d7 7 800800121213.513.53535909011 11 1000100016 16 181818.0 18.0 15.015.0454512012014 14 1000100020 20 252519.0 19.0 15.515.55050150150 维生素年龄年龄VAVAVDVDVB1VB1VCVC叶酸叶酸ARIARIRNIRNIRNIRNIRNIRNIRNIRNI（岁）（岁）gR

107、EgRE g/dg/dmg/dmg/dmg/dmg/dgDEgDEF F7 7 70070010100.90.9808020020011 11 7007005 51.21.290903003001414800 800 7007005 51.5 1.5 1.21.21001004004003 3、合理膳食、合理膳食 基本原则 粮谷类是青少年膳食中的主食。 保证足量的鱼禽蛋奶及豆类供给。 保证蔬菜水果的供给。 平衡膳食 每日膳食的构成每日膳食的构成粮谷类400500g鱼禽瘦肉 150200g牛奶300ml蔬菜500g （叶菜类300g）鸡蛋12个豆制品适量水果适量五、老年营养 老年人的生理代谢特点

108、 老年人的营养需要 老年人的合理膳食 老年人的生理代谢特点老年人的生理代谢特点总的特点：代谢机能降低。总的特点：代谢机能降低。1 1、基础代谢下降。、基础代谢下降。2 2、合成代谢降低，分解代谢增高。、合成代谢降低，分解代谢增高。3 3、体成分改变、体成分改变： 细胞量减少； 体水分减少； 骨矿物质减少； 脂肪组织增加。 4 4、器官功能改变、器官功能改变： 消化系统功能减退； 心脏功能降低； 脑、肝、肾功能下降。 老年人的营养需要1 1、总的原则：、总的原则： 能量需要随增龄递减。能量需要随增龄递减。 优质蛋白质的需要增加。 脂肪摄入不宜过多，应以多不饱和脂肪酸为主。 减少蔗糖摄入，增加膳食

109、纤维摄入。 增加钙摄入，维持铁、硒摄入水平。 增加VD摄入，其他维生素维持在成人摄入水平。2 2 、营养素供给量、营养素供给量 能量、蛋白质、脂肪能量、蛋白质、脂肪年龄年龄能量能量蛋白质蛋白质脂肪脂肪RNIRNIRNIRNIAIAIkcal/dkcal/dg/dg/d%总能量总能量（岁）（岁）男男女女男男 女女男男 女女5050260026002000200075 75 6565202030306060220022002000200070702100210019001900 矿物质矿物质年龄年龄钙钙铁铁锌锌硒硒碘碘AIAIAIAIRNIRNIRNIRNIRNIRNI（岁）（岁）mg/dmg/d

110、mg/dmg/dmg/dmg/dg/dg/dg/dg/d505010001000151511.511.55050150150 维生素维生素年龄年龄VAVAVDVDVEVEVB1VB1VCVCRNIRNIRNIRNIAIAIRNIRNIRNIRNI（岁）（岁）gREgRE g/dg/dmgmg - -TETEmg/dmg/dmg/dmg/d5050800800101014141.31.3100100 老年人的合理膳食老年人的合理膳食1 1、原则：、原则： 保持膳食营养素的平衡合理。保持膳食营养素的平衡合理。 食物要粗细搭配，易于消化。食物要粗细搭配，易于消化。 保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入。保

111、证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入。 积极参加适度体力活动，保持能量平衡。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 注意食物的色、香、味、形和硬度。注意食物的色、香、味、形和硬度。 建立良好的饮食习惯，少量多餐，饮食有规律。建立良好的饮食习惯，少量多餐，饮食有规律。2 2、每日膳食构成、每日膳食构成 粮谷类 340g牛奶 200ml杂豆类 10g蔬菜 400g豆制品 50g水果 50100g鱼禽畜肉140g干果 20g鸡蛋40g食油 16g五、高血压病人的膳食特点五、高血压病人的膳食特点l我国成年健康人的血压一般为我国成年健康人的血压一般为14014090(90(收缩压舒张压收缩压舒张压) )毫毫米汞柱

112、左右，超过米汞柱左右，超过l60l609090为高血压，介于两者之间的为临为高血压，介于两者之间的为临界高血压。高血压病是我国的常见病之一，高血压、冠心界高血压。高血压病是我国的常见病之一，高血压、冠心病是与饮食营养有密切关系的心血管疾病，多与饮食中能病是与饮食营养有密切关系的心血管疾病，多与饮食中能量过剩、摄入食盐过多有关。中老年人中的高血压患者较量过剩、摄入食盐过多有关。中老年人中的高血压患者较多，合理饮食是防治高血压、也是预防脑血管意外与冠心多，合理饮食是防治高血压、也是预防脑血管意外与冠心病的重要方面。病的重要方面。 高血压病人合理饮食高血压病人合理饮食 1根据标准体重减少食量根据标准

113、体重减少食量 2 2坚持长期进食低钠高钾食物坚持长期进食低钠高钾食物 3 3适当补充镁适当补充镁 4 4进食低脂肪、低胆固醇膳食进食低脂肪、低胆固醇膳食 5 5进食多纤维膳食及补充维生素进食多纤维膳食及补充维生素 6 6禁忌食物禁忌食物 六、冠心病人的膳食特点六、冠心病人的膳食特点 心脏有两条小动脉是专门给心脏输送氧和营心脏有两条小动脉是专门给心脏输送氧和营养物质的，它们叫冠状动脉，当这两条动脉发生养物质的，它们叫冠状动脉，当这两条动脉发生硬化，阻塞血液通过时，就使心肌缺血产生一系硬化，阻塞血液通过时，就使心肌缺血产生一系列症状，如憋闷、心绞痛等。这就是冠心病即冠列症状，如憋闷、心绞痛等。这就

114、是冠心病即冠状动脉粥样硬化性心脏病。状动脉粥样硬化性心脏病。1控制能量与胆固醇的摄入量控制能量与胆固醇的摄入量 2 2保证足够的蛋白质供应保证足够的蛋白质供应 3 3保证有足够数量的维生素保证有足够数量的维生素 4 4保证足够数量的无机盐保证足够数量的无机盐 5 5多食用膳食纤维含量高的食物多食用膳食纤维含量高的食物 六、冠心病人的膳食特点六、冠心病人的膳食特点七、高脂血症病人的膳食特点七、高脂血症病人的膳食特点( (一一) )单纯性高胆固醇血症病人的营养单纯性高胆固醇血症病人的营养 (1)限制食物胆固醇的摄人 (2)限制动物性脂肪，适当增加植物油，使摄人的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值(P

115、s值)达到1.5:2.0。(3)除非合并有肥胖或超重，一般总能量及碳水化合物的摄人可不必限制，蛋白质也不必限制。(4)多进食纤维含量高的食物，如蔬菜、水果等，以促进胆固醇从粪便中排出。 ( (二二) )单纯性高甘油三酯血症病人的营养单纯性高甘油三酯血症病人的营养 (1)限制总能量 (2)控制碳水化合物， (3)适当限制胆固醇和脂肪 (4)适当补充蛋白质 (5)多吃蔬菜、水果，以增加膳食纤维和维生素及矿物质的摄入。 七、高脂血症病人的膳食特点七、高脂血症病人的膳食特点八、糖尿病人的膳食特点八、糖尿病人的膳食特点 糖尿病是一种常见的具有遗传倾向的内分泌、新陈代糖尿病是一种常见的具有遗传倾向的内分泌

116、、新陈代谢异常的疾病。它的发病机理是由于胰岛素缺乏或分泌不谢异常的疾病。它的发病机理是由于胰岛素缺乏或分泌不足所引起的糖、蛋白质和脂肪代谢紊乱，血糖不能正常氧足所引起的糖、蛋白质和脂肪代谢紊乱，血糖不能正常氧化利用而使血糖升高，糖从尿中排出，即形成糖尿。由于化利用而使血糖升高，糖从尿中排出，即形成糖尿。由于糖、蛋白质、脂肪的氧化利用都必须依靠胰岛素完成，因糖、蛋白质、脂肪的氧化利用都必须依靠胰岛素完成，因此，糖尿病患者体内的三大营养素的代谢，多半被迫停留此，糖尿病患者体内的三大营养素的代谢，多半被迫停留在中间阶段出现大量中间产物，总称为酮体。在中间阶段出现大量中间产物，总称为酮体。 糖尿病人除

117、药物治疗外，饮食更宜严格控糖尿病人除药物治疗外，饮食更宜严格控制。饮食治疗是糖尿病治疗的一个重要方面，制。饮食治疗是糖尿病治疗的一个重要方面，糖尿病人必须终身严格接受饮食控制。饮食营糖尿病人必须终身严格接受饮食控制。饮食营养既是糖尿病的重要诱因，又是治疗糖尿病的养既是糖尿病的重要诱因，又是治疗糖尿病的重要方法，所以，合理控制饮食非常重要。重要方法，所以，合理控制饮食非常重要。 八、糖尿病人的膳食特点八、糖尿病人的膳食特点1合理的供给能量，维持标准体重 2根据病情调整碳水化合物的比例 3适当增加蛋白质摄入量 4控制脂肪 5增加膳食纤维 6少吃多餐 八、糖尿病人的膳食特点八、糖尿病人的膳食特点九、

118、肥胖症病人的膳食特点九、肥胖症病人的膳食特点 肥胖症是由于体内脂肪过分堆积所引起的一系列肥胖症是由于体内脂肪过分堆积所引起的一系列代谢紊乱，包括脂肪酸代谢、糖代谢、激素和酶代谢紊乱，包括脂肪酸代谢、糖代谢、激素和酶以及生理、生化的异常变化。轻度肥胖没有明显以及生理、生化的异常变化。轻度肥胖没有明显的症状，肥胖症则会出现疲乏、心悸、气短、耐的症状，肥胖症则会出现疲乏、心悸、气短、耐力差，容易发生糖尿病、高血压、冠心病、呼吸力差，容易发生糖尿病、高血压、冠心病、呼吸不畅和易感冒等。不畅和易感冒等。 控制饮食是治疗各种类型肥胖症的基础，即使药物减肥也离不开控制饮食，特别是对于单纯性肥胖症效果最佳，但

119、需长期坚持，切莫半途而废。饮食治疗的目的在于通过限制能量的摄入或增加消耗，使患者呈现能量代谢负平衡，从而降低体重。九、肥胖症病人的膳食特点九、肥胖症病人的膳食特点1控制膳食能量摄入 2增加蛋白质的摄入量 3脂肪食用量要适当 4增加膳食纤维 5不食用强烈刺激食欲的食物 6饮食治疗的同时应增加运动 九、肥胖症病人的膳食特点九、肥胖症病人的膳食特点思考题思考题1举例说明蛋白质、脂肪、碳水化合物在烹调中的各种变化。举例说明蛋白质、脂肪、碳水化合物在烹调中的各种变化。2 2维生素在烹调中易受哪些因素影响而被破坏或者流失维生素在烹调中易受哪些因素影响而被破坏或者流失? ?3. 3. 蒸、煮、炸、烤、熏、煎

120、等烹调方法对原料营养素有何影响蒸、煮、炸、烤、熏、煎等烹调方法对原料营养素有何影响? ?4 4烹调过程中营养素的保护措施有哪些烹调过程中营养素的保护措施有哪些? ?5. 5. 什么是合理营养什么是合理营养? ?什么是平衡膳食什么是平衡膳食? ?平衡膳食的措施包括哪些环平衡膳食的措施包括哪些环6 6膳食营养核算的作用是什么膳食营养核算的作用是什么? ?7 7说明中国居民膳食平衡宝塔，介绍其具体的应用。说明中国居民膳食平衡宝塔，介绍其具体的应用。8 8简述运动员的营养与膳食特点。简述运动员的营养与膳食特点。9 9简述婴幼儿、儿童、青少年的营养与膳食特点。简述婴幼儿、儿童、青少年的营养与膳食特点。1010简述老年人的营养与膳食特点。简述老年人的营养与膳食特点。1111简述高血压病人的膳食特点。简述高血压病人的膳食特点。1212简述糖尿病患者的膳食特点。简述糖尿病患者的膳食特点。1313简述肥胖症病人的膳食特点。简述肥胖症病人的膳食特点。