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1、烹调工艺学第一讲烹调工艺学第一讲- -绪论绪论第一章第一章 绪绪 论论n第一节第一节 中国烹饪的地位中国烹饪的地位n第二节第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展过程烹调的起源与中国烹饪的发展过程n第三节第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系的形成及中国菜肴的构成及特点和菜系的形成及 特色特色n第四节第四节 烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学 的研究内容的研究内容n第五节第五节 烹饪工艺的基本要素烹饪工艺的基本要素 第一节第一节 中国烹饪的地位中国烹饪的地位n一、从一、从世界菜系世界菜系的情况来看的情况来看n二、从二、从外国友人的评论外国友人的评论来看来看n三、从三、从
2、烹饪的发展烹饪的发展来看来看n四、从四、从名人的言论名人的言论来看来看 n中国烹饪有着中国烹饪有着悠久的历史悠久的历史，它经过数千年的发展与，它经过数千年的发展与完善，成为完善，成为中华民族传统文化中华民族传统文化的一部分，是先人留的一部分，是先人留给我们的宝贵的文化遗产。给我们的宝贵的文化遗产。一、从世界菜系的情况来看一、从世界菜系的情况来看中国菜系中国菜系、法国菜系和土耳其菜系、法国菜系和土耳其菜系 法国香草蜗牛法国香草蜗牛 酸奶烤牛肉酸奶烤牛肉 中亚菜系中亚菜系 中国中国 日本日本 韩国韩国 东南亚东南亚 欧洲菜系欧洲菜系 法国法国 英国英国 意大利意大利 俄罗斯俄罗斯 土耳其土耳其 穆
3、斯林菜系穆斯林菜系 法国菜的特点法国菜的特点n制作独特制作独特n菜名独特菜名独特n风味独特风味独特制作独特制作独特na.选料广泛、讲究选料广泛、讲究制作独特制作独特nb.讲究菜的鲜嫩讲究菜的鲜嫩制作独特制作独特nc.讲究原汁原味讲究原汁原味制作独特制作独特nd.用酒调味用酒调味菜名独特菜名独特n法国菜法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地用地名或人名名或人名来来命名命名的。的。n如如“里昂土豆里昂土豆”， “马赛鱼汤马赛鱼汤”等。等。里昂土豆里昂土豆马赛鱼汤马赛鱼汤风味独特风味独特n法法国国菜菜的的特特色色汁汁多多味味腴腴，菜菜肴肴精精巧巧如如画画，满满足足视视
4、觉觉；扑鼻的酒香满足；扑鼻的酒香满足嗅觉嗅觉；入口的美味满足；入口的美味满足味觉味觉n法法国国菜菜的的烹烹调调方方法法很很多多，一一般般常常用用的的烤烤、煎煎、烩烩、焗、焗、铁扒铁扒、焖、蒸等。、焖、蒸等。鹅肝酱鹅肝酱焗蜗牛焗蜗牛洋葱汤洋葱汤 沙朗牛排沙朗牛排马赛鱼汤马赛鱼汤马令古鸡马令古鸡土耳其菜的特点及特色土耳其菜的特点及特色 n土耳其菜特点土耳其菜特点浓中带淡，鲜香酥烂，原汁浓中带淡，鲜香酥烂，原汁 原汤浓而不腻，口味平和原汤浓而不腻，口味平和 n土耳其菜特色土耳其菜特色“转烤羊肉转烤羊肉”极受欢迎极受欢迎 ，还喜欢，还喜欢 用面粉、牛奶、糖和榛子做的用面粉、牛奶、糖和榛子做的 各种甜味
5、食品。各种甜味食品。 二、从外国友人的评论来看二、从外国友人的评论来看 中国人有四大国宝中国人有四大国宝中国的医学、中国的艺中国的医学、中国的艺 术、中国的戏曲和术、中国的戏曲和中国中国 的烹饪的烹饪 从舆论上，日本研究中国烹饪的专家从舆论上，日本研究中国烹饪的专家菠多野菠多野须美曾经著文赞道：须美曾经著文赞道：“衣食同源，精力旺盛的源衣食同源，精力旺盛的源泉泉中国饭菜中国饭菜。”外国人最爱吃的八大中国菜外国人最爱吃的八大中国菜 第八道：烤鸭第八道：烤鸭 第七道：炒面第七道：炒面 第一道：糖醋里脊第一道：糖醋里脊 第六道：春卷第六道：春卷 第二道：宫保鸡丁第二道：宫保鸡丁 第三道：麻婆豆腐第三
6、道：麻婆豆腐 第四道：馄饨第四道：馄饨 第五道：饺子第五道：饺子 三、从烹饪的发展来看三、从烹饪的发展来看 n1、烹饪著作世界之最烹饪著作世界之最n2、烹饪技法、菜式世界之最烹饪技法、菜式世界之最中国名菜集锦中国名菜集锦四、从名人的言论来看四、从名人的言论来看n孙中山先生：孙中山先生：“我国近代文明进化，事事皆落人我国近代文明进化，事事皆落人后，惟烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不后，惟烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大胜于欧美，中国烹及。中国所发明之食物，固大胜于欧美，中国烹调之精良，尤非欧美所可并驾调之精良，尤非欧美所可并驾。”第二节第二节 烹调的起源与中国烹
7、饪的发展烹调的起源与中国烹饪的发展 过程过程 n一、烹调的起源一、烹调的起源n二、中国烹饪发展的主要过程二、中国烹饪发展的主要过程一、烹调的起源一、烹调的起源n1、烹的起源、烹的起源n2、调的起源、调的起源n3、发明烹调的重大意义、发明烹调的重大意义 1、烹的起源、烹的起源n原始人学会了原始人学会了钻木取火、击石取火钻木取火、击石取火2、调的起源、调的起源n原始人又学会了原始人又学会了盐的利用盐的利用3、发明烹调的重大意义、发明烹调的重大意义 n彻底彻底改变了茹毛饮血、生吞活嚼改变了茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活方的野蛮生活方式，使人类与动物有了根本的区别。式，使人类与动物有了根本的区别。n食物
8、原料烹调时，可以杀菌消毒，便于养分的食物原料烹调时，可以杀菌消毒，便于养分的消化吸收，消化吸收，为人类的体力和智力的发展创造了有为人类的体力和智力的发展创造了有利条件利条件。n扩大了食物的食用范围扩大了食物的食用范围，使先民相继由山林迁，使先民相继由山林迁往平原、江河岸边，最终脱离了与野兽为伍的恶往平原、江河岸边，最终脱离了与野兽为伍的恶劣社会环境，开始了集居的部落生活。劣社会环境，开始了集居的部落生活。n烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐形烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐形成了定时饮食习惯，可以空出等多时间从事其成了定时饮食习惯，可以空出等多时间从事其它生产劳动，推动了生产力的发展。它
9、生产劳动，推动了生产力的发展。n烹调的产生，使先民制作了更多的炊具、餐烹调的产生，使先民制作了更多的炊具、餐具，开始讲究食礼，促进了人类的文明进程。具，开始讲究食礼，促进了人类的文明进程。二、中国烹饪发展的主要过程二、中国烹饪发展的主要过程n1、萌芽时期、萌芽时期n2、形成时期、形成时期n3、发展时期、发展时期n4、昌盛时期、昌盛时期n5、烹饪发展的新时期、烹饪发展的新时期1、萌芽时期（史前至殷商时代）、萌芽时期（史前至殷商时代）n直接烹调法：直接烹调法：烘烘、烤烤n间接烹调法：间接烹调法：煮煮、蒸蒸n从从生食到熟食的生食到熟食的第一次第一次飞跃飞跃1、萌芽时期（史前至殷商时代）、萌芽时期（史
10、前至殷商时代）n发明发明了了火和盐火和盐，食物，食物原料增多原料增多刮削器刮削器 打磨的石刀打磨的石刀 石斧石斧 骨锥骨锥 n燧人氏燧人氏发明了发明了“钻木取火钻木取火”n伏羲氏伏羲氏发明了发明了“渔、猎、牧和人工养殖渔、猎、牧和人工养殖”n神农氏神农氏发明了发明了“种植种植”、“医药医药”n宿沙氏宿沙氏发明了发明了“煮海为盐煮海为盐”。 燧人氏燧人氏伏羲氏伏羲氏神农氏神农氏宿沙氏宿沙氏1、萌芽时期（史前至殷商时代）、萌芽时期（史前至殷商时代）n陶器开始使用陶器开始使用n有了有了鼎、鬲、甑鼎、鬲、甑等，用水为传热介质的烹调方法等，用水为传热介质的烹调方法出现，致使由自然石器的旧石器时代，发展到
11、能出现，致使由自然石器的旧石器时代，发展到能人工打制石器的新石器时代。人工打制石器的新石器时代。2、形成时期（商周至秦朝）、形成时期（商周至秦朝）n铜器的使用铜器的使用n这个时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，这个时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，有了铜刀、铜锅（鼎、釜）等炊饮具。有了铜刀、铜锅（鼎、釜）等炊饮具。2、形成时期（商周至秦朝）、形成时期（商周至秦朝）n食物原料有所增加食物原料有所增加n学会了种植和驯养，有了学会了种植和驯养，有了“五谷五谷、五菜五菜、五畜五畜、五果五果”和和“五味五味”之说，商朝有了酱、饴、姜、之说，商朝有了酱、饴、姜、蜜、桂、椒等多种调味品。蜜、桂、椒等多种调
12、味品。n五谷五谷麻、黍、稷、麦、菽麻、黍、稷、麦、菽n五菜五菜葵、韭、藿、薤、葱葵、韭、藿、薤、葱 2、形成时期（商周至秦朝）、形成时期（商周至秦朝）n烹调技法多样化烹调技法多样化n烹调上已经能够运用烘、烤、烧、焖、煮、蒸，烹调上已经能够运用烘、烤、烧、焖、煮、蒸，后期用铜锅和动物油脂可以炸、炒。后期用铜锅和动物油脂可以炸、炒。n调味有所发展，已能酿造酱油、醋、酒、且能制调味有所发展，已能酿造酱油、醋、酒、且能制作多样的酱作多样的酱2、形成时期（商周至秦朝）、形成时期（商周至秦朝）n（西周）（西周）最早的最早的“八珍八珍”名菜名菜n淳熬淳熬肉酱油浇饭肉酱油浇饭n淳母淳母肉酱油浇黄米饭肉酱油浇黄
13、米饭n捣珍捣珍烧牛、羊、鹿里脊烧牛、羊、鹿里脊n炮豚炮豚煨烤炸炖乳猪煨烤炸炖乳猪n炮牂炮牂煨烤炸炖羔羊煨烤炸炖羔羊n渍渍 酒糖牛羊肉酒糖牛羊肉n熬熬 类似五香牛肉干类似五香牛肉干n肝肝 网油烤狗肝网油烤狗肝2、形成时期（商周至秦朝）、形成时期（商周至秦朝）n从宫廷、官府到民间都有了从宫廷、官府到民间都有了“烹人烹人”、“庖人庖人”专专职饮食职饮食n“烹人烹人” 宫廷中专管膳食之人宫廷中专管膳食之人n“庖人庖人” 民间中专司饮食业人员民间中专司饮食业人员n包括包括“膳人、医师、食医、兽医膳人、医师、食医、兽医”n职责：职责：na.提供六畜（马、牛、羊、猪、犬、鸡）、六兽提供六畜（马、牛、羊、猪、
14、犬、鸡）、六兽（狼、鹿、野猪、野兔等）、六禽（雁、鸽子等）（狼、鹿、野猪、野兔等）、六禽（雁、鸽子等）nb.辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。2、形成时期（商周至秦朝）、形成时期（商周至秦朝）n著作及烹饪大师著作及烹饪大师n吕不韦吕不韦吕氏春秋吕氏春秋本味本味n烹饪大师烹饪大师彭铿、易牙彭铿、易牙3、发展时期（秦汉至隋唐）、发展时期（秦汉至隋唐）n烹饪原料的丰富和素菜的兴起烹饪原料的丰富和素菜的兴起na.原料种类繁多，并由国外引进了西瓜、黄瓜、原料种类繁多，并由国外引进了西瓜、黄瓜、胡萝卜、菠菜等原料的种植胡萝卜、菠菜等原料的种植nb.出现与烹饪原料相关的
15、出现与烹饪原料相关的“商店商店”n随着佛教传入我国、随着佛教传入我国、汉代豆腐发明汉代豆腐发明，使素菜兴，使素菜兴起，与寺院有关的起，与寺院有关的“斋菜斋菜”在菜肴中占有重要的在菜肴中占有重要的地位地位3、发展时期（秦汉至隋唐）、发展时期（秦汉至隋唐）n炊具的改进促进烹饪技术的发展炊具的改进促进烹饪技术的发展n炊具的改进炊具的改进从陶器、铜器从陶器、铜器发展到铁器时代发展到铁器时代，出现铁锅、炒勺、铁铲，促进了炉灶、烟囱的改出现铁锅、炒勺、铁铲，促进了炉灶、烟囱的改进，提高了灶的火力和温度控制，铁导热性好，进，提高了灶的火力和温度控制，铁导热性好，加快了烹调速度。加快了烹调速度。n烹调技术方面
16、烹调技术方面出现多种烹调技法，如：炒、出现多种烹调技法，如：炒、炖、煎、煮等炖、煎、煮等n食谱搭配食谱搭配有主、副食、热菜、凉菜有主、副食、热菜、凉菜n调味方面调味方面有咸口、甜口、有咸口、甜口、n红、白案有了明确的分工红、白案有了明确的分工3、发展时期（秦汉至隋唐）、发展时期（秦汉至隋唐）n有很多烹饪方面的著作有很多烹饪方面的著作n贾思勰著贾思勰著齐民要术齐民要术，他编著的齐民要术，他编著的齐民要术一书论述了农业，特别对烹调方法、面点发一书论述了农业，特别对烹调方法、面点发酵制作方法写得详细。酵制作方法写得详细。4、昌盛时期（两宋至明清）、昌盛时期（两宋至明清）n饮食业繁荣昌盛饮食业繁荣昌盛
17、n烹饪技术达到繁荣兴盛烹饪技术达到繁荣兴盛n烹饪技艺交流促进烹饪技术的发展烹饪技艺交流促进烹饪技术的发展5、烹饪发展的新时期、烹饪发展的新时期n全国解放后，在全国建立了大批烹饪技校、高职，全国解放后，在全国建立了大批烹饪技校、高职，特别是在特别是在1983年以后建立了专科院校，使学术、年以后建立了专科院校，使学术、烹调技法发展到一个更高的科学水平。烹调技法发展到一个更高的科学水平。第三节第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系中国菜肴的构成及特点和菜系 的形成及特色的形成及特色 n一、中国菜肴的构成及特点一、中国菜肴的构成及特点n二、菜系的形成及特色二、菜系的形成及特色 一、中国菜肴的构成及特点一、
18、中国菜肴的构成及特点n1、中国菜肴的构成、中国菜肴的构成n2、中国菜肴的特点、中国菜肴的特点1、中国菜肴的构成、中国菜肴的构成n宫廷菜宫廷菜n官府菜官府菜n寺院菜寺院菜n民间菜民间菜n市肆菜市肆菜宫廷菜宫廷菜n选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长酥、嫩见长 荷包里脊荷包里脊官府菜官府菜na.孔府菜孔府菜n对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。时新鲜，以饱其口福。n孔府菜的命名极为讲究，
19、寓意深远，有些系沿用孔府菜的命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统名称，此类多属家常菜；有的取名古仆典雅，传统名称，此类多属家常菜；有的取名古仆典雅，富有诗意。富有诗意。 一品豆腐一品豆腐官府菜官府菜nb.谭家菜谭家菜n谭家菜选料考究，制作精细，尤其重火功和调味谭家菜选料考究，制作精细，尤其重火功和调味的工艺特点，讲究慢火细做，谭家菜以燕窝和鱼的工艺特点，讲究慢火细做，谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。翅的烹制最为有名。 三丝鱼翅三丝鱼翅寺院菜寺院菜n特色是以荤托素，以假乱真。特色是以荤托素，以假乱真。素鸡素鸡素鸭素鸭民间菜民间菜n特色是取材方便、制作易行、调味适口，朴实无特色是取材方便、制作
20、易行、调味适口，朴实无华华市肆菜市肆菜n特色是技法多变、品种繁多、应变力强、适应面特色是技法多变、品种繁多、应变力强、适应面广。广。椒盐排骨椒盐排骨2、中国菜肴的特点、中国菜肴的特点n选料讲究选料讲究n刀工精细刀工精细n配料巧妙配料巧妙n烹调方法多样烹调方法多样n菜肴品种丰富菜肴品种丰富n调味品丰富多彩调味品丰富多彩n精于运用火候精于运用火候n讲究盛装器皿讲究盛装器皿选料讲究选料讲究n在在烹饪原料烹饪原料的质量上力求鲜活，大到山珍海味，的质量上力求鲜活，大到山珍海味，小到花、鸟、鱼、虫，可以说小到花、鸟、鱼、虫，可以说应有尽有应有尽有。n不同的菜肴选料都有不同的要求不同的菜肴选料都有不同的要求
21、滑溜肉片滑溜肉片北京烤鸭北京烤鸭刀工精细刀工精细n中国菜在刀工处理的形态上讲究中国菜在刀工处理的形态上讲究大小大小、粗细粗细、厚厚薄一致薄一致n能巧妙地能巧妙地利用利用烹饪烹饪原料原料的性质，的性质，雕刻成雕刻成各种各种山水山水景物景物n其次，再其次，再切配的刀法切配的刀法上又有很上又有很多种多种，每种又有很，每种又有很多不同的运刀方法。多不同的运刀方法。配料巧妙配料巧妙n中国菜的配料注重烹饪原料的中国菜的配料注重烹饪原料的质质、色色、形形、味味、营养营养的的合理搭配合理搭配。不仅重视主料，而且更加重视。不仅重视主料，而且更加重视辅料。辅料。烹调方法多样烹调方法多样n炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖
22、、煎、煮、烤、熏、炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、煎、煮、烤、熏、涮、拔丝等，而且涮、拔丝等，而且每一种方法又可以分为几类每一种方法又可以分为几类。菜肴品种丰富菜肴品种丰富n目前，我国不同风味的地方菜系达几十个，目前，我国不同风味的地方菜系达几十个，各地各地名菜约有名菜约有5000余种余种，花色品种多达万种以上花色品种多达万种以上，是，是世界上任何国家都不能比拟的。世界上任何国家都不能比拟的。调味品丰富多彩调味品丰富多彩n咸鲜味、咸甜味、甜酸味、辣咸味、麻辣味、香咸鲜味、咸甜味、甜酸味、辣咸味、麻辣味、香辣味以及鱼香味、怪味等等。都是历代厨师创造辣味以及鱼香味、怪味等等。都是历代厨师创造的美味。的
23、美味。n有在加热前调味的，有在加热中调味的，还有在有在加热前调味的，有在加热中调味的，还有在加热后调味的，从而使每个菜肴均有特殊的风味。加热后调味的，从而使每个菜肴均有特殊的风味。精于运用火候精于运用火候n中国菜肴烹制过程中运用火候相当考究，在烹调中国菜肴烹制过程中运用火候相当考究，在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短，是决定菜肴时，火力的大小和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。菜肴质量好坏的一个重要关键。讲究盛装器皿讲究盛装器皿n中国菜要求色、香、味、形、器俱佳，所以菜肴中国菜要求色、香、味、形、器俱佳，所以菜肴的盛装器皿也非常讲究。我国盛装器皿品种多种的盛装器皿也非常讲
24、究。我国盛装器皿品种多种多样，色彩鲜艳，十分精致，给人以美感，为色、多样，色彩鲜艳，十分精致，给人以美感，为色、香、味俱佳的菜肴增色。香、味俱佳的菜肴增色。二、菜系的形成及特色二、菜系的形成及特色n1、菜系定义、菜系定义n2、菜系的形成、菜系的形成n3、菜系的特色、菜系的特色1、菜系定义、菜系定义n是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。社会所公认的中国的菜肴流派。2、菜系的形成、菜系的形成n当地的物产和风俗习惯当地的物产和风俗习惯n各地气
25、候差异，形成不同口味各地气候差异，形成不同口味n各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色 3、菜系的特色、菜系的特色n川菜川菜n粤菜粤菜n鲁菜鲁菜n苏菜苏菜n浙菜浙菜n闽菜闽菜n徽菜徽菜n湘菜湘菜川菜川菜n特色：它以特色：它以麻辣麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒 麻、醋椒为主要特点。麻、醋椒为主要特点。鱼香肉丝鱼香肉丝麻婆豆腐麻婆豆腐 宫保鸡丁宫保鸡丁 粤菜粤菜n特色：它以选料广泛，讲究特色：它以选料广泛，讲究鲜鲜、嫩嫩、爽、滑、浓、爽、滑、浓 为主要特点。为主要特点。蚝油牛柳蚝油牛柳 咕噜肉咕噜肉 脆皮乳猪脆皮乳猪 鲁菜鲁菜n特
26、色：选料精细、刀法细腻，特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠注重实惠，花色多，花色多 样，样，善用葱姜善用葱姜。糖醋鱼糖醋鱼 葱爆羊肉葱爆羊肉 葱扒海参葱扒海参 苏菜苏菜n特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不 腻，味感清鲜，腻，味感清鲜，讲究造型讲究造型。叫花鸡叫花鸡 松鼠桂鱼松鼠桂鱼 淮扬狮子头淮扬狮子头 浙菜浙菜n特色：讲究刀工、特色：讲究刀工、制作精细制作精细、变化较多、富有乡、变化较多、富有乡 土气息。土气息。西湖醋鱼西湖醋鱼 龙井虾仁龙井虾仁 油焖春笋油焖春笋 闽菜闽菜n特色：制作细巧、色调美观、特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜调味清鲜
27、 佛跳墙佛跳墙 太极明虾太极明虾 雪花鸡雪花鸡 徽菜徽菜n特色：它以特色：它以烹制山珍野味烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、著称，擅长烧、炖、 蒸，而少爆炒。其烹饪蒸，而少爆炒。其烹饪芡大芡大、油重油重、色色 浓浓、朴素实惠。、朴素实惠。红烧果子狸红烧果子狸 火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼 蜂窝豆腐蜂窝豆腐 湘菜湘菜n特色：以熏、蒸、干炒为主，特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣口味重于酸、辣， 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。麻辣子鸡麻辣子鸡 辣味合蒸辣味合蒸 霸王别姬霸王别姬 第四节第四节 烹饪和烹调的定义、区别及烹烹饪和烹调的定义、区别及烹 调工艺学的研究内容调
28、工艺学的研究内容 n一、烹饪和烹调的定义和区别一、烹饪和烹调的定义和区别n二、烹调工艺学的研究内容二、烹调工艺学的研究内容一、烹饪和烹调的定义和区别一、烹饪和烹调的定义和区别n1、烹饪和烹调的定义、烹饪和烹调的定义n2、行业区别、行业区别1、烹饪和烹调的定义、烹饪和烹调的定义 n烹饪烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一基础之一 。n烹调烹调则仅指做菜的烹饪技术则仅指做菜的烹饪技术 烹饪
29、烹饪 家庭家庭家务劳动家务劳动 饮食企业饮食企业服务性的第三产业服务性的第三产业2、行业区别、行业区别n烹饪定为一个专业学科的名称，而烹调则仅指做烹饪定为一个专业学科的名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。菜的烹饪技术。行业术语中一直将制作菜肴的工行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案；将制作面点的工种叫白案，故将红案种叫红案；将制作面点的工种叫白案，故将红案规范为烹调，白案规范为面点。在劳动主管部门规范为烹调，白案规范为面点。在劳动主管部门的正式法规中，红案称为烹调师，白案称为面点的正式法规中，红案称为烹调师，白案称为面点师师二、烹调工艺学的研究内容二、烹调工艺学的研究内容n1、厨房的组织与设备工
30、具、厨房的组织与设备工具n2、烹饪原料的选择、烹饪原料的选择n3、原料加工工艺、原料加工工艺n4、烹制基本工艺、烹制基本工艺n5、调配基本工艺、调配基本工艺n6、烹调综合技艺、烹调综合技艺n7、菜肴造型工艺、菜肴造型工艺n8、改革与创新、改革与创新1、厨房的组织与设备工具、厨房的组织与设备工具n了解厨房了解厨房人员人员组织与结构布局组织与结构布局，掌握，掌握常用设备常用设备和和工具工具的的种类种类、性能性能、使用使用和和保养保养方法方法热菜间热菜间炒锅炒锅打盒打盒砧板砧板上杂上杂鱼仔鱼仔厨房的组织厨房的组织n主、配、调辅料，依据食用意图和具体菜品合主、配、调辅料，依据食用意图和具体菜品合理运用
31、理运用 2、烹饪原料的选择、烹饪原料的选择3、原料加工工艺、原料加工工艺n包括初加工、刀工工艺、剔骨出肉工艺等包括初加工、刀工工艺、剔骨出肉工艺等4、烹制基本工艺、烹制基本工艺5、调配基本工艺、调配基本工艺n炉灶设备炉灶设备柴油、煤气；柴油、煤气；n传热介质传热介质铁、砂锅等；形成不同烹制方法铁、砂锅等；形成不同烹制方法n风味调配、单菜原料组配、套菜原料组配三种类风味调配、单菜原料组配、套菜原料组配三种类型型6、烹调综合技艺、烹调综合技艺n烹调方法烹调方法7、菜肴造型工艺、菜肴造型工艺n冷菜、热菜，放入特定的盛器中以最佳形式表现冷菜、热菜，放入特定的盛器中以最佳形式表现8、改革与创新、改革与创
32、新n主要是烹饪技法、器具、炉灶、刀具主要是烹饪技法、器具、炉灶、刀具 莲藕鸡块莲藕鸡块第五节第五节 烹饪工艺的基本要素烹饪工艺的基本要素n一、中餐菜肴制作的一般程序一、中餐菜肴制作的一般程序n二、烹调工艺的基本要素二、烹调工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序一、中餐菜肴制作的一般程序n1、加热前的制作、加热前的制作n2、加热过程中的制作及成菜、加热过程中的制作及成菜1、加热前的制作、加热前的制作n选料选料 粗加工粗加工 分档取料分档取料 精加工精加工 整体组配整体组配2、加热过程中的制作及成菜、加热过程中的制作及成菜n制熟制熟 调味调味 造型设计造型设计 菜肴食用温度菜肴食用温度二、烹调工艺的基本要素二、烹调工艺的基本要素n1、原料、原料n2、工具和能源、工具和能源n3、技术、技术1、原料、原料n禁止使用野生动植物禁止使用野生动植物n废弃不合乎科学的说法，如菠菜炖豆腐、冒死废弃不合乎科学的说法，如菠菜炖豆腐、冒死吃河豚吃河豚n扩大食物资源引进新品种扩大食物资源引进新品种 穿山甲穿山甲绿海龟绿海龟n刀和勺刀和勺n气体燃料为主导能源气体燃料为主导能源n城市城市“煤气煤气”、液化气罐为主，也有用柴油、液化气罐为主，也有用柴油、煤，农村以秸秆、树柴为主煤，农村以秸秆、树柴为主3、技术、技术2、工具和能源、工具和能源结束结束
