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1、第四章第四章 第五节第五节人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用阅读提纲阅读提纲P84-87v1、利用细菌和真菌可以制作哪些利用细菌和真菌可以制作哪些食品？食品？v2 2、怎样才能使食品保存的时间长、怎样才能使食品保存的时间长一些？一些？v3 3、细菌、真菌能防治疾病吗？、细菌、真菌能防治疾病吗？v4 4、污水处理厂的工作原理是什么、污水处理厂的工作原理是什么一一 、细菌、真菌与食品的制作细菌、真菌与食品的制作发酵现象发酵现象很多食品的制作和很多食品的制作和酿酒离不开发酵技酿酒离不开发酵技术。发酵离不开真术。发酵离不开真菌和细菌体内霉的菌和细菌体内霉的作用。作用。发酵现象：发酵现象：一杯
2、温开水一杯温开水+糖糖+酵母酵母搅搅拌拌发酵发酵的概念：的概念： 细菌和真菌在细菌和真菌在无氧无氧条件下，分条件下，分解解有机物质有机物质并产生并产生少量能量少量能量和和生成生成其他物质其他物质的过程。的过程。 （2 2）无氧无氧气参与时：气参与时： 问题解密问题解密：酵母菌的酵母菌的呼吸呼吸作用作用淀粉淀粉 真菌中的大量真菌中的大量酶酶葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌酒精酒精+二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量（1 1）有氧有氧气时：气时： 真菌中的大量真菌中的大量酶酶 酵母菌酵母菌 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量小试牛刀：小试牛刀：1、在制作馒头时，馒头中的许多小孔是、在制
3、作馒头时，馒头中的许多小孔是 造成的，这些小孔使馒头膨大和松造成的，这些小孔使馒头膨大和松软，而面团中的软，而面团中的 在蒸烤过程中挥发。在蒸烤过程中挥发。2、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的氧，、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的氧，酵母菌与酒精将分别出现的现象是酵母菌与酒精将分别出现的现象是（ ） A、增多，不再生产、增多，不再生产 B、死亡，增多、死亡，增多 C、死亡，不再生产、死亡，不再生产 D、增多，增多、增多，增多二氧化碳二氧化碳酒精酒精A变浑浊变浑浊酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳+ +水水+ +能量能量二氧化碳二氧化碳+ +酒精酒精+ +能量能量无氧无氧有氧有氧葡葡萄萄糖糖微生
4、物在微生物在无氧无氧时对有机物的分解称为时对有机物的分解称为发酵发酵。v 细菌、真菌与食品的制作细菌、真菌与食品的制作v曲霉：淀粉曲霉：淀粉葡萄糖葡萄糖v酵母菌：葡萄糖酵母菌：葡萄糖酒精和二氧化碳酒精和二氧化碳v( (酿酒、馒头、面包酿酒、馒头、面包) )v乳酸菌：葡萄糖乳酸菌：葡萄糖乳酸乳酸( (酸奶、泡菜酸奶、泡菜) )v醋：醋酸杆菌醋：醋酸杆菌v酱：多种霉菌：多种霉菌学以致用学以致用制作甜酒制作甜酒操作方法：操作方法：1 1、糯米泡好（、糯米泡好（2424小时小时）v2 2、糯米沥干，、糯米沥干，酒曲碾成粉末酒曲碾成粉末3、放入蒸锅、放入蒸锅v4、大火蒸约、大火蒸约40分钟分钟5、尝尝看
5、糯米有没有蒸熟、尝尝看糯米有没有蒸熟v6、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。v7、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水8、盖好，捂紧。气温低放、盖好，捂紧。气温低放热水袋，热水袋，24小时后取出小时后取出v1、为什么要尽量少打开容器盖子？、为什么要尽量少打开容器盖子？v2、甜酒的制作原理是什么？、甜酒的制作原理是什么？甜酒发酵的原理：甜酒发酵的原理：思考与讨论思考与讨论无氧气时：无氧气时： 真菌真菌中的大量中的大量酶酶 酵母菌酵母菌淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 酒精酒精+二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量v酒曲的作用是什么？酒曲
6、中引起发酵的主酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？糯米在制酒过程中起什么要是什么生物？糯米在制酒过程中起什么作用？作用？v置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？菌、真菌培养中的哪一步？v将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？凉的没有沸腾的水冲淋行不行？在制酒过程中分解有机物，产生酒精在制酒过程中分解有机物，产生酒精 酵母菌酵母菌 提供有机物提供有机物灭菌灭菌 高温灭菌高温灭菌冷却，防止酵母菌
7、被烫死冷却，防止酵母菌被烫死 冷却冷却 不行不行v将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？菌、真菌培养中的哪一步？v将糯米饭压实，中间挖一个将糯米饭压实，中间挖一个凹坑凹坑的作用是的作用是什么？什么？v加盖的目的是什么？能否经常揭盖？加盖的目的是什么？能否经常揭盖？接种接种利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量母菌的数量主要是防杂菌；提供无氧环境主要是防杂菌；提供无氧环境 不能不能霉菌的作用霉菌的作用1 1、馒头和面
8、包为什么有一些、馒头和面包为什么有一些孔洞呢？酒是怎么来的？孔洞呢？酒是怎么来的？葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌二氧化碳二氧化碳酒精酒精发酵发酵思考思考: :2 2、甜酒的甜味儿又是怎么来的呢、甜酒的甜味儿又是怎么来的呢? ?酵母菌的发酵酵母菌的发酵淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖霉菌霉菌二二 细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存、上图中有哪些保存食品的方法？说出不同方法、上图中有哪些保存食品的方法？说出不同方法各依据什么原理？各依据什么原理？、除上述方法外，你还知道哪些方法可以防止食、除上述方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？品腐败？探探讨讨: :脱水法：除去脱水法：除去水分水分防止细菌和真菌生
9、长防止细菌和真菌生长香菇：脱水法香菇：脱水法抑菌抑菌果果 脯脯果脯保存方法：果脯保存方法：渗透保存法渗透保存法，原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。抑菌抑菌咸咸 鱼鱼咸鱼保存方法：咸鱼保存方法：腌制法腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分抑菌抑菌腊肉腊肉保存方法：保存方法：晒制与烟熏法晒制与烟熏法。抑抑菌菌袋装肉肠：真空包装法袋装肉肠：真空包装法真空包装法：破坏真空包装法：破坏需氧菌需氧菌类生存环境类生存环境抑菌抑菌牛牛 奶奶盒装，袋装盒装，袋装牛奶保存法牛奶保存法：巴氏消毒法巴氏消毒法，高温灭菌高温灭菌杀菌杀菌罐头：罐装法罐头：罐装法
10、罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触杀菌杀菌讨论：讨论：1、防止食品腐败所依据的主要原理是什么？、防止食品腐败所依据的主要原理是什么？ 把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。生长和繁殖。 三三 细菌、真菌与疾病的防治细菌、真菌与疾病的防治青霉素药品青霉素药品抗生素：青霉菌等真菌产生的能杀死抗生素：青霉菌等真菌产生的能杀死某些致病细菌的物质。某些致病细菌的物质。 科学家把控制科学家把控制合成胰岛素的合成胰岛素的基因基因转入转入大肠杆菌大肠杆菌内，内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病对大肠杆菌进行
11、大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物的药物胰岛素。胰岛素。转基因药品转基因药品胰岛素胰岛素v1、有氧条件下：、有氧条件下：细菌将细菌将有机物有机物彻底分解为彻底分解为 v 二氧化碳二氧化碳和和水水v2、无氧条件下：、无氧条件下：细菌将细菌将有机物有机物分解成分解成甲烷甲烷污水处理原理：污水处理原理： 利用利用微生物微生物分解分解有机物有机物，清除杂质。，清除杂质。四、细菌与清洁能源和环境保护四、细菌与清洁能源和环境保护污水处理厂污水处理厂：细菌在无氧和有氧的条件下，都能将细菌在无氧和有氧的条件下，都能将有机物分解，使污水得到净化。有机物分解，使污水得到净化。（甲烷菌（甲烷菌-甲烷）甲烷）练
12、习练习1.在在酿酿造造和和制制作作面面包包时时，酵酵母母菌菌起起得得作作用用是是（）A 把把淀淀粉粉分分解解成成麦麦芽芽糖糖，还还可可把把葡葡萄萄糖糖转转化化为为酒酒精精并并产生二氧化碳产生二氧化碳B把葡萄糖转化为乳酸把葡萄糖转化为乳酸C 使牛奶变成酸奶使牛奶变成酸奶D使果汁或粮食发酵，产生酒精使果汁或粮食发酵，产生酒精2食品保存的方法有食品保存的方法有（）高高温温低低温温保保水水加加工工减减少少水水分分暴暴露露空空气气中中隔绝空气隔绝空气ABCD3.抗生素是（抗生素是（）A.细菌、真菌细菌、真菌B.细菌产生的杀死细菌的物质细菌产生的杀死细菌的物质C.某些真菌产生的杀死细菌的物质某些真菌产生的
13、杀死细菌的物质D.某些真菌产生的杀死某些致病细菌的物质某些真菌产生的杀死某些致病细菌的物质4.可以用来制酒和发馒头的菌种是（可以用来制酒和发馒头的菌种是（）A.曲霉曲霉B.酵母菌酵母菌C.乳酸菌乳酸菌D.真菌真菌ACDB5.5.下列真菌可用于制作啤酒的是下列真菌可用于制作啤酒的是( ( ) )A.A.酵母菌酵母菌 B. B.酵母菌和青霉酵母菌和青霉C.C.曲霉曲霉 D. D.曲霉和青霉曲霉和青霉6.6.制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是封。密封坛口的目的是( ( ) )。A.A.隔绝空气，抑制细菌的繁殖隔绝空气，抑制细菌的繁殖B
14、.B.阻止尘埃、细菌入坛，防止污染阻止尘埃、细菌入坛，防止污染C.C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵造成缺氧的环境，利于乳酸发酵D.D.防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸7.7.酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过程中，程中，( ( ) )使牛奶中的营养成分转变成更易于被使牛奶中的营养成分转变成更易于被人消化和吸收营养物质，并产生多种维生素。人消化和吸收营养物质，并产生多种维生素。A.A.酵母菌酵母菌 B. B.醋酸菌醋酸菌 C. C.乳酸菌乳酸菌 D. D.曲霉曲霉ACC8 8肉汤培养基最适用下列方法中的肉汤培养基最适用
15、下列方法中的( ( ) )灭菌或除菌，灭菌或除菌，皮肤最适用下列方法中的皮肤最适用下列方法中的( )( )消毒。消毒。A.70%A.70%酒精涂擦法酒精涂擦法 B.1% B.1%来苏尔溶液浸泡法来苏尔溶液浸泡法C.C.高压蒸汽灭菌法高压蒸汽灭菌法 D. D.用细菌过滤器过滤法用细菌过滤器过滤法9 9蘑菇宜采用下列方法中的蘑菇宜采用下列方法中的( ( ) )保存，袋装肉肠适宜保存，袋装肉肠适宜用下列方法中的用下列方法中的( ( ) )保存。保存。A.A.脱水法脱水法 B. B.巴斯德消毒法巴斯德消毒法 C. C.真空包装法真空包装法 D. D.罐藏法罐藏法 E.E.腌制法腌制法 F. F.冷冻法冷冻法10.(10.( ) )是医药上常用的一种抗生素，它是从青霉是医药上常用的一种抗生素，它是从青霉菌菌养液里提取的。养液里提取的。A.A.土霉素土霉素 B. B.链霉素链霉素 C. C.青霉素青霉素 D. D.红霉素红霉素11.11.在处理生活污水中，最常用的微生物是在处理生活污水中，最常用的微生物是( ( ) )，它，它们分解有机物后产生的气体是们分解有机物后产生的气体是( )( )。A.酵母菌酵母菌B.乳酸菌乳酸菌C.甲烷菌甲烷菌D.青霉菌青霉菌E.氧气氧气F.二氧二氧 化碳化碳G.甲烷甲烷H.二氧化硫二氧化硫CAACCCG
