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1、卫生操作标准程序SSOP2024/9/51Sanitation Standard Operation ProcedureSSOPSSOPSanitation Standard Operation Procedure实施HACCP计划的前提和基础是建立、维护和实施一个良好的卫生计划2024/9/52Sanitation Standard Operation Procedure1.与食品接触或与食品接触物表面 接触的水（冰）的安全关键卫生条件：v与食品和食品接触面有关的水的安全供应水线的洗瓶及冲瓶口水v制冰用水的安全供应v饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系颜色管理监控手段：v水源符合国家生活饮用水
2、标准，共35项指标v检验每年至少两次全项的卫生部门的报告（官方）v废水排放污水、废水防虹吸装置：水管离水面距离2倍于水管直径、地沟与外界接口有水封防虫装置2024/9/53Sanitation Standard Operation Procedure2.2.与食品接触的表面（包括设备、手与食品接触的表面（包括设备、手 套、工作服）的清洁度套、工作服）的清洁度关键卫生条件：食品接触面的状况和清洁度关键卫生条件：食品接触面的状况和清洁度食品接触面：加工设备、案台和工器具、加工人员的工作服、手食品接触面：加工设备、案台和工器具、加工人员的工作服、手 套等、包装材料套等、包装材料 材料：不用木制品（出
3、口）、纤维制品、含铁、镀材料：不用木制品（出口）、纤维制品、含铁、镀 锌金属、黄铜锌金属、黄铜清洗消毒：设备（清洗消毒：设备（CIPCIP、COPCOP）、）、工作服、手套、（不同清洁区域工作服、手套、（不同清洁区域 需分开清洗消毒需分开清洗消毒-正压房）、空气消毒（厕所正压房）、空气消毒（厕所紫外紫外 线照射、冷库线照射、冷库过氧乙酸、甲醛熏蒸）过氧乙酸、甲醛熏蒸）监控手段：视觉检查（清洁程度）、化学检测（浓度）、验证检监控手段：视觉检查（清洁程度）、化学检测（浓度）、验证检 查（表面微生物）查（表面微生物）2024/9/54Sanitation Standard Operation Pro
4、cedure3.3.防止发生交叉污染防止发生交叉污染关键卫生条件：防止员工操作造成产品污染、生熟分开、防止工关键卫生条件：防止员工操作造成产品污染、生熟分开、防止工 厂设计造成的污染厂设计造成的污染来源与控制：工厂选址、加工人员卫生不良（洗手后消毒）来源与控制：工厂选址、加工人员卫生不良（洗手后消毒） 明确人流、物流、水流、气流方向明确人流、物流、水流、气流方向: :v人流人流: :从高清洁区到低清洁区从高清洁区到低清洁区( (施工时人流走向设施工时人流走向设计、颜色管理计、颜色管理) )v物流：不造成交叉污染、可用时间物流：不造成交叉污染、可用时间/ /空间间隔（缓空间间隔（缓冲间）冲间）v
5、水流：从高清洁区到低清洁区水流：从高清洁区到低清洁区v气流：入气控制、正压排气气流：入气控制、正压排气2024/9/55Sanitation Standard Operation Procedure4.4.手的清洁与消毒，厕所设施的维护手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持与卫生的保持关键卫生条件：手部清洗、消毒设施的状况、厕所设施的状况关键卫生条件：手部清洗、消毒设施的状况、厕所设施的状况设施：设施：v洗手：非手动开关（肘动式、膝触式、脚踏式、电眼识别等）洗手：非手动开关（肘动式、膝触式、脚踏式、电眼识别等） 温水供应（冬季）、流动消毒车、指甲钳、指甲刷温水供应（冬季）、流动消毒车、指甲
6、钳、指甲刷 清水洗手清水洗手用皂液或无菌皂洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液冲净皂液 于于5050mg/lmg/l（余氯）消毒液浸泡余氯）消毒液浸泡3030ss清水冲洗清水冲洗干手干手v厕所：蹲坑式厕所与车间需距离厕所：蹲坑式厕所与车间需距离2525m m以上，排污出口与车间排以上，排污出口与车间排 水管分开、有更衣设施、洗手设施同上水管分开、有更衣设施、洗手设施同上2024/9/56Sanitation Standard Operation Procedure5.5.防止事物被污染物污染防止事物被污染物污染关键卫生条件：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不关键卫生条件：保证食品、食品包装材
7、料和食品所有接触表面不 被微生物的、化学的及物理的污染物污染被微生物的、化学的及物理的污染物污染来源与控制：来源与控制：v水滴和冷凝水（生产线上方的冷水管）水滴和冷凝水（生产线上方的冷水管）v不清洁的飞溅（不清洁的飞溅（COPCOP）v空气中的灰尘、微粒、外来物质（非虫等）空气中的灰尘、微粒、外来物质（非虫等）v地面污渍（盛料桶置放于地上）地面污渍（盛料桶置放于地上）v无保护的照明装置（防爆灯、飞蛾扑火）无保护的照明装置（防爆灯、飞蛾扑火）v润滑剂、清洁剂、杀虫剂（二垩英）润滑剂、清洁剂、杀虫剂（二垩英）v化学药品残留化学药品残留v不卫生的包装材料不卫生的包装材料2024/9/57Sanita
8、tion Standard Operation Procedure6.6.有毒化学物质的标记、储存和使用有毒化学物质的标记、储存和使用关键卫生条件：有毒化学物质的正确标记、贮藏和使用关键卫生条件：有毒化学物质的正确标记、贮藏和使用有毒化学物质的贮存和使用有毒化学物质的贮存和使用v化学品库管理：设有警示标识、有效期化学品库管理：设有警示标识、有效期v实验室化学品管理：专人管理、单独放置实验室化学品管理：专人管理、单独放置/ /领用、使用记录、领用、使用记录、 有效教育训练防止使用有效教育训练防止使用2024/9/58Sanitation Standard Operation Procedure7
9、.7.雇员的健康与卫生控制雇员的健康与卫生控制关键卫生条件：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他关键卫生条件：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他 们可能成为食品的微生物污染愿们可能成为食品的微生物污染愿有碍食品卫生的疾病有碍食品卫生的疾病-痊愈后体检合格方可上岗痊愈后体检合格方可上岗v病毒性肝炎病毒性肝炎v活动性肺结核活动性肺结核v肠伤寒及其带菌者肠伤寒及其带菌者v细菌性痢疾及其带菌者细菌性痢疾及其带菌者v化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者v手外伤未愈合者手外伤未愈合者v呼吸道或消化道感染呼吸道或消化道感染-咳唢、打喷嚏咳唢、打喷嚏v健康的病菌携带者健康的病
10、菌携带者-具备抵抗力未生病具备抵抗力未生病2024/9/59Sanitation Standard Operation Procedure8.8.虫害的防治虫害的防治关键卫生条件：关键卫生条件：食品工厂内不允许有害虫食品工厂内不允许有害虫防治计划：防治计划：v灭鼠（不能用鼠药）灭鼠（不能用鼠药）v厂区防治重点：厕所、更衣间、垃圾箱周围、食堂厂区防治重点：厕所、更衣间、垃圾箱周围、食堂防治措施：防治措施：v消除孳生地消除孳生地v防止进入车间（风浴、纱窗、黄色自动门、挡鼠板、反水弯）防止进入车间（风浴、纱窗、黄色自动门、挡鼠板、反水弯）v杀灭：厂区杀灭：厂区-杀虫剂、车间入口杀虫剂、车间入口-灭蝇
11、灯、粘鼠板、鼠笼灭蝇灯、粘鼠板、鼠笼2024/9/510Sanitation Standard Operation Procedure卫生标准操作程序文件内容卫生标准操作程序文件内容描述描述在工厂中使用的卫生程序在工厂中使用的卫生程序提供这些卫生程序的计划表提供这些卫生程序的计划表提供一个支持日常检测计划的基础提供一个支持日常检测计划的基础鼓励提前作好计划，确保及时采取纠正措施鼓励提前作好计划，确保及时采取纠正措施确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）为雇员提个一种连续培训的工具为雇员提个一种连续培训的工具显示对买方和检查人员的承诺显示对买方和检查人员的承诺指导厂内的卫生操作和状况得以完善提高指导厂内的卫生操作和状况得以完善提高2024/9/511Sanitation Standard Operation Procedure
