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1、 传菜部的工作流程传菜部的工作流程 2011.12.2011.12. 亚洲一号私家会所亚洲一号私家会所传菜部的工作流程传菜部的工作流程第一章第一章 餐饮部传菜员岗位职责；餐饮部传菜员岗位职责；第二章第二章 传菜工作的标准程序；传菜工作的标准程序；第三章第三章 传菜工作细则；传菜工作细则；第四章第四章 效率和服务态度达标要求；效率和服务态度达标要求；第五章第五章 工作注意事项；工作注意事项；第六章第六章 菜品和主食的配料；菜品和主食的配料；传菜部的工作流程传菜部的工作流程 第一章第一章 餐饮部传菜员岗位职责餐饮部传菜员岗位职责传菜部的工作流程传菜部的工作流程 1、传菜员在传菜部长的直接指挥下，开
2、展工作，完成传递菜肴的、传菜员在传菜部长的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的 服务工作。对部长的安排工作必须遵循先服从后讨论的原则；服务工作。对部长的安排工作必须遵循先服从后讨论的原则；2、 按照规格水准，做好开餐前的准备工作；按照规格水准，做好开餐前的准备工作；3、 确保所有传菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口；确保所有传菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口； 4、注意仪容仪表，注重餐用具的卫生标准；、注意仪容仪表，注重餐用具的卫生标准；传菜部的工作流程传菜部的工作流程 5、在部长及划单员的指挥下，严格执行传送菜点服务规范，确保准确、在部长及划单员的指挥下，严格执行传送菜
3、点服务规范，确保准确 及时；及时；6、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送；、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送；7、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作；、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作；8、与值台服务员和厨房内堂保持联系，做好、与值台服务员和厨房内堂保持联系，做好餐厅与厨房的通讯桥梁；餐厅与厨房的通讯桥梁；9、和部长做好服务餐用品的使用及回收工作。、和部长做好服务餐用品的使用及回收工作。传菜部的工作流程传菜部的工作流程 第二章第二章 传菜工作的标准程序传菜工作的标准程序传菜部的工作流程传菜部的工作流程1 1、餐前准备工作：、餐前准备工作： 1）准备调
4、味，洗手蛊：根据基本菜谱，制定好预先准备的调味品，具体操）准备调味，洗手蛊：根据基本菜谱，制定好预先准备的调味品，具体操 作步骤如下：作步骤如下： 收集餐厅里所有的调味品瓶子，置于备餐间。检查剩留的调味品是否可能收集餐厅里所有的调味品瓶子，置于备餐间。检查剩留的调味品是否可能 继续留用或需要添加。打开每一个待装调味瓶的盖子，将各种调味品分类继续留用或需要添加。打开每一个待装调味瓶的盖子，将各种调味品分类 装入，注意不能装得过满或过浅，并尽量保持干净，不能撒得到处都是，装入，注意不能装得过满或过浅，并尽量保持干净，不能撒得到处都是， 并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。将调味瓶的外观擦干净。将已装好
5、的并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。将调味瓶的外观擦干净。将已装好的 调味瓶分类排好，送到各需点。准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用；调味瓶分类排好，送到各需点。准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用；传菜部的工作流程传菜部的工作流程2）准备好跟菜肴的服务用品（公勺、酒精炉等），保证其用量及安全；）准备好跟菜肴的服务用品（公勺、酒精炉等），保证其用量及安全；3）整理入单夹并按号码编排及清晰度。）整理入单夹并按号码编排及清晰度。2 2、开餐中服务：、开餐中服务：1）接到楼面入单，迅速入夹，并送至各厨房；）接到楼面入单，迅速入夹，并送至各厨房；2）根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料；）根据入单，应事先备
6、好服务用具及特殊配料；3）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划 菜员在点菜单上勾销该菜；菜员在点菜单上勾销该菜；4）出菜必须用托盘，冷热菜分开摆放。）出菜必须用托盘，冷热菜分开摆放。传菜部的工作流程传菜部的工作流程5）出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端菜上台，并等服务）出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端菜上台，并等服务 员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去，员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去， 送到后勤部清洗；送到后勤部清洗；6）如厨房出炖蛊、甜品等分客菜，必
7、须配上茶碟作垫底，有汤汁）如厨房出炖蛊、甜品等分客菜，必须配上茶碟作垫底，有汤汁 盅类需附带羹匙；盅类需附带羹匙；7）如上煲仔类菜品，必须跟上湿的毛巾；）如上煲仔类菜品，必须跟上湿的毛巾；8）若有菜很长的时间没出来时，应向厨房询问，若漏单时应马上通）若有菜很长的时间没出来时，应向厨房询问，若漏单时应马上通 知厨房补上，或通知部长处理。知厨房补上，或通知部长处理。传菜部的工作流程传菜部的工作流程 9）负责将楼面撤出的托盘清洗净，把杯架下栏盘整理好；）负责将楼面撤出的托盘清洗净，把杯架下栏盘整理好；10）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。3 3、餐后收尾
8、工作：、餐后收尾工作：1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查；）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查；2）将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放；）将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放；3）交所有银器清洁、清点后，整齐入柜。）交所有银器清洁、清点后，整齐入柜。传菜部的工作流程传菜部的工作流程3 3、餐后收尾工作、餐后收尾工作1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查；）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查；2）将所有托盘全部清洁、整齐摆放；）将所有托盘全部清洁、整齐摆放；3）将所有银器清洁、清点后，整齐入柜；）将所有银器清洁、清点后，整齐入柜；4）将所有服务用具全部清洗入柜；）将所有服务用具全部清洗入柜
9、；5）将所有脏布草清点捆扎；）将所有脏布草清点捆扎；6）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭；）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭；7）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，检查是否有火苗、水龙）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，检查是否有火苗、水龙 头滴水等现象，头滴水等现象， 经部长同意后方可下班。经部长同意后方可下班。传菜部的工作流程传菜部的工作流程3 3、餐后收尾工作、餐后收尾工作1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查；）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查；2）将所有托盘全部清洁、整齐摆放；）将所有托盘全部清洁、整齐摆放；3）将所有银器清洁、清
10、点后，整齐入柜；）将所有银器清洁、清点后，整齐入柜；4）将所有服务用具全部清洗入柜；）将所有服务用具全部清洗入柜；5）将所有脏布草清点捆扎；）将所有脏布草清点捆扎；6）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭；）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭；7）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，检查是否有火苗、水龙）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，检查是否有火苗、水龙 头滴水等现象，头滴水等现象， 经部长同意后方可下班。经部长同意后方可下班。传菜部的工作流程传菜部的工作流程 第三章第三章 传菜部的工作细则传菜部的工作细则传菜部的工作流程传菜部的工作流程1.注意
11、端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到 传菜时菜形不变；传菜时菜形不变；2. 端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗底部干净，份量要足；端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗底部干净，份量要足；3. 做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体摆放位置；做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体摆放位置；4. 必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）；必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）；5.传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提
12、醒较近的服务员上 菜，或自己核单正确无误后上菜；菜，或自己核单正确无误后上菜； 6. 了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作；了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作；传菜部的工作流程传菜部的工作流程7. 如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面点菜员；如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面点菜员；8. 出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用 具放在托盘内，以备出菜；具放在托盘内，以备出菜；9. 熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，
13、把客人用餐速度及时返回厨房，把握好 出品时机；出品时机；10. 熟悉使用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在老人或熟悉使用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在老人或 小孩面前上菜，上菜时更不能将托盘靠在客人的椅背上等，服务员上完小孩面前上菜，上菜时更不能将托盘靠在客人的椅背上等，服务员上完 菜后注意不要将汤汁倒落地上，脏餐具顺便带回洗碗间，要求回收的原菜后注意不要将汤汁倒落地上，脏餐具顺便带回洗碗间，要求回收的原 料及时回收到厨房，并放在指定位置；料及时回收到厨房，并放在指定位置；传菜部的工作流程传菜部的工作流程 11. 接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确，各类特
14、殊菜品有无跟料，接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确，各类特殊菜品有无跟料， 特殊搭配，跟配食品等；特殊搭配，跟配食品等；12. 对于客人退掉菜所开的单，应分类放好；对于客人退掉菜所开的单，应分类放好； 13. 哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均应哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均应 知道；知道；14、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）；、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）；15、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助;16、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应
15、提示后在取菜处安静等候；、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候；传菜部的工作流程传菜部的工作流程 17.传菜员的传菜员的“六不上菜六不上菜”的基本原因如下：的基本原因如下： a) 菜品温度不够者不菜品温度不够者不 上。上。 b) 数量、分量不足者不上数量、分量不足者不上; C) 色泽光泽不合标准者或有色泽光泽不合标准者或有 异味者不上异味者不上; d) 不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的 菜不上菜不上; e) 出品出品“装饰装碟装饰装碟”不合格者或器皿破损者不上不合格者或器皿破损者不上; f) 菜菜 式里有异物者不上；式里有
16、异物者不上；18. 当日推荐菜品应及时通知楼面；当日推荐菜品应及时通知楼面；19. 注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。传菜部的工作流程传菜部的工作流程 第四章第四章 效率和服务态度效率和服务态度 达标要求达标要求传菜部的工作流程传菜部的工作流程 效率效率1. . 点完菜后，第一道菜上桌要在点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内分钟之内;2. 传菜员传出的菜后必须在传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。分钟之内返回传菜部。 服务态度服务态度1.在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反在工作中必须遵循服从的原则，如有疑
17、问在班余时间向上一级管理人员反 映或投诉，不得在当班时间影响工作映或投诉，不得在当班时间影响工作;2.工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至 如归，温馨和谐，轻松愉快如归，温馨和谐，轻松愉快;传菜部的工作流程传菜部的工作流程 3. 礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、 谢声、工谢声、工 作出现差错要有致谦声作出现差错要有致谦声; 4. 如遇宾客查询应尽力给予宾客满意答复，如有疑难要请宾客稍如遇宾客查询应尽力给予宾客满意答复，如有疑难要
18、请宾客稍 等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知宾客等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知宾客 与有关部门、人员联系与有关部门、人员联系; 5. 当在传菜途中如遇客人，应向宾客问好，并让路先让客人走当在传菜途中如遇客人，应向宾客问好，并让路先让客人走; 如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。传菜部的工作流程传菜部的工作流程 第五章第五章 工作注意事项工作注意事项传菜部的工作流程传菜部的工作流程 一笑：一笑：微笑始终如一微笑始终如一;二不：二不：不怠慢客人，不得罪客人不怠慢客人，不得罪客人;三轻：三轻：说话轻，走路
19、轻，操作轻说话轻，走路轻，操作轻;四勤：四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤;五声：五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、 客走有送声客走有送声;传菜部的工作流程传菜部的工作流程五不：五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料 不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。 六知六知: 知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、 知菜式
20、品种。知菜式品种。三了解：三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。二检查：二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检 查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。 传菜部的工作流程传菜部的工作流程 第六章第六章 出品和主食的配料出品和主食的配料 传菜部的工作流程传菜部的工作流程 燕鲍翅 厨房主要有两种出菜方式厨房主要有两种出菜方式 1. 堂灼（由传菜部配送鲍汁在厅房堂灼（由传菜部配送鲍汁在厅房 制作）制作） 2.
21、由厨房直接做好送出。由厨房直接做好送出。燕窝配料：芹菜粒芹菜粒 (鲍汁、椰汁、冰糖）鲍汁、椰汁、冰糖）鲍鱼配料：黄芥辣（黄芥辣粉和白醋调制）西兰花黄芥辣（黄芥辣粉和白醋调制）西兰花 鲍汁鲍汁 器皿器皿： 金边金边鲍鲍 鱼碟鱼碟;鱼翅配料：芫西（香菜叶）芫西（香菜叶） 大红浙醋大红浙醋银芽银芽鲍汁鲍汁金华火腿丝金华火腿丝传菜部的工作流程传菜部的工作流程 堂灼菜品堂灼菜品 堂灼鱼堂灼鱼堂灼牛仔骨堂灼牛仔骨堂灼法国鹅肝堂灼法国鹅肝堂灼鱼(大清斑 多宝鱼 桂鱼)所配物品：所配物品：大漏勺大漏勺 大汤勺大汤勺 长筷子长筷子 莲花碗莲花碗辅料：辅料：粉丝节粉丝节 菜胆菜胆 姜片姜片 香菜香菜 芹菜芹菜葱段
22、葱段 高汤高汤堂灼牛仔骨所配物品：所配物品：煎锅煎锅 煎夹煎夹黑胡椒盅黑胡椒盅 四方金边鲍鱼碟四方金边鲍鱼碟辅料：辅料：牛仔骨牛仔骨黑椒汁黑椒汁 圣女果圣女果 黄瓜黄瓜 黄油黄油传菜部的工作流程传菜部的工作流程堂灼鹅肝所配物品：所配物品：金边鲍鱼碟金边鲍鱼碟 盐盅盐盅 黑胡椒盅黑胡椒盅 煎锅煎锅 塑料煎铲塑料煎铲辅料：辅料：鹅肝鹅肝 黄油黄油 西兰花西兰花冬瓜冬瓜 黑椒汁黑椒汁刺身(主要的品种有象拔蚌 三文鱼 北极贝 青龙虾 小花螺等)配料：配料：青芥辣青芥辣 日本豉油日本豉油 柠檬夹柠檬夹大闸蟹：大闸蟹：姜米粒陈醋姜米粒陈醋 蟹针蟹针 蟹钳蟹钳 蟹剪蟹剪 洗手盅（柠檬茶水）洗手盅（柠檬茶水）
23、潮州卤水配料：潮州卤水配料：卤水汁（蒜米白醋）卤水汁（蒜米白醋） 传菜部的工作流程传菜部的工作流程烧鹅配料：酸梅酱酸梅酱片皮鸭配料：片皮鸭配料：乳猪酱乳猪酱 面皮面皮 黄瓜段黄瓜段 红椒段红椒段 青椒段青椒段乳猪配料：乳猪酱乳猪酱白糖白糖白切鸡配料：姜茸姜茸虾汁虾汁白灼虾配料：配虾汁（豉油洋葱大蒜香葱等熬制）配虾汁（豉油洋葱大蒜香葱等熬制）炸子鸡乳鸽：淮盐淮盐 急汁急汁盐煎什鱼仔：沙拉酱沙拉酱传菜部的工作流程传菜部的工作流程吊烧桶：甜辣鸡酱甜辣鸡酱潮州烙：鱼露（丝瓜耗仔）鱼露（丝瓜耗仔） 老面馒头：炼乳炼乳 酸菜酸菜面条：辣椒油辣椒油水饺：陈醋陈醋 辣椒油辣椒油传菜部的工作流程传菜部的工作流程
24、 传菜部的工作流程传菜部的工作流程 传菜部的工作流程传菜部的工作流程 传菜部的工作流程传菜部的工作流程 传菜部的工作流程传菜部的工作流程 问题导入问题导入中中国国菜菜肴肴的的特特点点 色、香、味、形、器俱佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩.中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的五菜为充的古代营养卫生理论为依据的 五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤 中中国国菜菜系系的的分分类类 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称
25、菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之称八八大大菜菜系系四川菜：四川菜： 简称川菜简称川菜山东菜：山东菜： 简称鲁菜简称鲁菜广东菜：广东菜： 简称粤菜简称粤菜江苏菜：江苏菜： 简称苏菜简称苏菜福建菜：福建菜： 简称闽菜简称闽菜湖南菜：湖南菜： 简称湘菜简称湘菜安徽菜：安徽菜： 简称徽菜简称徽菜浙江菜：浙江菜： 简称浙菜简称浙菜由济南和胶东两地的地方菜发展而由济南和胶东两地的地方菜发展而成成特点是选料讲究，刀工精细，重视特点是选料讲究，刀工精细，重视火候。以爆、炒、炸、扒见长，口火候。以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜
26、味，以味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味味山 东 菜葱烧海参九转大肠四川菜 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的菜最大特点是十分注重调味，调味品复杂多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉 鱼香肉丝宫保鸡丁麻婆豆腐回锅肉广东菜 由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成，以广州菜为代表。特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。口味以清淡、生脆、爽口为主白云猪手 片皮乳猪糖醋咕噜肉红烧大裙翅 江苏菜 由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。特点是选项料严谨，制作精细，注意配
27、色，讲究造型，菜肴四季有别松鼠桂鱼常熟叫化鸡无锡排骨由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表特点是多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色福 建 菜佛跳墙通心河鳗以长沙菜为主要代表特点是常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，以烧、腊、蒸见长湖 南 菜冰糖湘莲麻辣子鸡安徽菜 由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成特点是擅长制作山珍野味，精于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山乡风味浓郁浙江菜 由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一。擅长调制海鲜、河鲜与家禽
28、，富有鱼料之乡风情东坡肉西湖醋鱼龙井虾仁西湖莼菜汤 中中餐餐服服务务方方式式 中餐在长期的发展过程中，逐步形成了具有中国文化特色并与中餐菜肴特点相适应的服务方式按按上上菜菜的的特特点点分分是中餐的主要服务方式。此方式气氛热烈、融洽，虽然不太符合卫生要求，但却能体现出主人的盛情共餐式每道菜上桌后，由服务员代替主人逐个向每位客人分配菜点。此方式最能体现筵席的档次，对服务员的操作技艺要求较高。派餐式餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不负责为客人派送。等，而不负责为客人派送。自助式按按客客人人结结账账方方式式分分餐前结账式餐前结账式 ： 即点菜后、就餐前
29、必须先付即点菜后、就餐前必须先付清全部款项。此方式适合接待客流量较大清全部款项。此方式适合接待客流量较大的低档餐厅，对客人不方便。的低档餐厅，对客人不方便。餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款。餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款。这种方式能使客人得到热情周到的服务，这种方式能使客人得到热情周到的服务，并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐厅收入。现在大部分餐饮企业所采用。厅收入。现在大部分餐饮企业所采用。按按进进餐餐的的种种类类分分零餐服务零餐服务 团体包餐团体包餐宴会服务宴会服务餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式零餐服务客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式
30、统一、进餐时间统一的一种就餐形式。团体包餐是中餐接待中标准较高，要求很严格的一是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式。种服务方式。宴 会 服 务思考与练习1、中国菜肴特点有哪些？2、中国菜系通常是如何分类的？3、列举四大菜系的代表名菜。（至少4种）4、中餐服务方式有哪些？5、团体包餐与宴会服务的区别有哪些？6、了解当地的菜点特点，并进行总结。 中餐服务基本流程 餐前准备餐前准备餐中服务餐中服务餐后服务餐后服务中餐服务流程图收尾小结收尾小结开茶服务开茶服务餐前准备餐前准备预订预订客人到达客人到达迎宾迎宾询问有无预定询问有无预定结帐收银结帐收银送客撤台送客撤台拉椅让座拉椅让座有有无无检查预
31、订记录检查预订记录征询客人意见征询客人意见领位领位点菜服务（零点）点菜服务（零点）调整菜单（宴会）调整菜单（宴会）划单传菜划单传菜上菜分菜上菜分菜巡台服务巡台服务任务二任务二 餐前准备餐前准备学习目标学习目标 1了解餐前准备工作中所涉及的基 层岗位 2明确各岗位职责 3掌握各岗位的工作内容及要求学习重点学习重点 各岗位的工作流程及服务标准餐前准备工作中所涉及的基层岗位预订员值台员传菜员库管员相关知识相关知识工作流程工作流程 岗位职责岗位职责（1）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。（2）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话
32、使用）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用 服务用语。服务用语。（3）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变 动情况。动情况。（4）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更有关工作。有关工作。（5）团体用餐前）团体用餐前15分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。后厨以备起菜。（6）本着节能降耗的原则
33、，合理安排使用宴会厅。）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。 预订员岗位职责预订相关知识（1 1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等（2 2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、 宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜肴酒水要求等肴酒水要求等（3 3）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订（4 4）预订的变更）预订的变更 双方应就预订变更相关事宜事先达成具体协议，如有违双方应就预订
34、变更相关事宜事先达成具体协议，如有违约约 按协议处理。按协议处理。 预订服务工作流程问候客人问候客人 预订变更预订变更 预订汇总预订汇总 预订通知预订通知 了解需求了解需求 接受预订接受预订 端托技能端托技能 岗位职责岗位职责 工作流程工作流程 传菜员的岗位职责传菜员的岗位职责（1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共区）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共区域的卫生清洁工作域的卫生清洁工作（2）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作意事项。按照本岗工作程序
35、与标准做好开餐前的准备工作（3）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关人员）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关人员（4）根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递到餐）根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号厅内，向服务员报出菜名及台号（5）传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。做好厨房和餐厅）传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。做好厨房和餐厅内的沟通工作内的沟通工作（6）协助值台员将撤下的餐具分类送回洗碗间洗涤）协助值台员将撤下的餐具分类送回洗碗间洗涤（8）负责传菜用具的洗涤、归位、保养及酒具的消毒擦拭，并）负责传菜用具的洗涤、归位
36、、保养及酒具的消毒擦拭，并做好记录做好记录（9）用餐结束后，做好收尾工作，与下一班做好交接）用餐结束后，做好收尾工作，与下一班做好交接（10）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量 传菜员工作流程传菜员工作流程 清洁卫生清洁卫生 迎接客人迎接客人 信息准备信息准备 物品准备物品准备 餐前会餐前会 训训练练目目标标基基础础知知识识训训练练用用品品训训练练步步骤骤注注意意事事项项实实训训测测试试端托基本技能训练训训 练练 目目 标标掌握端托的基本要领及具体标准能灵活操作掌握端托的基本要领及具体标准能灵活操作基基 础础 知知 识识托盘的种类
37、托盘的种类 （1）根据托盘的材料分类）根据托盘的材料分类 （2）根据托盘形状分类）根据托盘形状分类 （3）根据托盘的规格分类）根据托盘的规格分类托盘的用途托盘的用途 （1）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时 用，可以采用双手或重托方法托盘用，可以采用双手或重托方法托盘 （2）中圆形托盘）中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐一般用于摆台、酒水服务、撤换餐 碟和换烟缸碟和换烟缸 （3）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款或高档）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款或高档 酒品酒品 （4）异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典）异型托盘：主要用于
38、特殊的鸡尾酒会或其他庆典 活动活动训训 练练 用用 品品 防滑圆托盘、各种常用酒瓶（装满水）训 练 步 骤（1）托盘不要靠在胸前，保持良好的面部表情。）托盘不要靠在胸前，保持良好的面部表情。（2）掌握好托盘的重心。）掌握好托盘的重心。（3）在承重练习中注意逐步增加端托重量。）在承重练习中注意逐步增加端托重量。注注 意意 事事 项项技能训练技能训练铺台布、折花、摆台铺台布、折花、摆台 岗位职责岗位职责 工作流程工作流程 （1）按规定着装，提前十分钟到岗。）按规定着装，提前十分钟到岗。（2）服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备）服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作。工作
39、。 （3）掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。）掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。（4）按服务程序及标准为客人提供就餐服务。）按服务程序及标准为客人提供就餐服务。（5）帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问）帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉反映给领班。题和投诉反映给领班。（6）当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。）当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。（7）注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。）注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。（8）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。（9）及时完
40、成上级交给的工作任务。）及时完成上级交给的工作任务。岗 位 职 责工工 作作 流流 程程铺台布训练步骤环花环花盘花盘花杯花杯花盘花盘花注意事项注意事项摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放注意使用正确的托盘端托姿势注意使用正确的托盘端托姿势装盘及餐用具摆放时注意手法卫生装盘及餐用具摆放时注意手法卫生轻拿轻放轻拿轻放二宾二宾主宾主宾四宾四宾三宾三宾陪同陪同翻译翻译副主人副主人主人主人陪同陪同翻译翻译中餐摆台席位安排中餐摆台席位安排中餐厅值台员岗位职责按规定着装，提前十分钟到岗，做好所负责区域的卫生工按规定着装，提前十分钟到岗，做好所负责区域的卫生工作，保证提
41、供优雅干净的卫生环境。作，保证提供优雅干净的卫生环境。服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作作 掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。按服务程序及标准为客人提供就餐服务。按服务程序及标准为客人提供就餐服务。帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉反映给领班。和投诉反映给领班。当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。积极
42、参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。及时完成上级交给的工作任务及时完成上级交给的工作任务 工工 作作 流流 程程清洁卫生清洁卫生物品准备物品准备自查自查迎接客人迎接客人餐前会餐前会摆台摆台信息准备信息准备摆 台 流 程多桌宴会餐桌安排突出主桌红色、黄色等暖色调表现高雅、华丽餐厅环境布置绿色表示清新、简洁库管员清洁卫生清洁卫生物品准备物品准备餐前会餐前会物品发放物品发放（1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好所负责区域的卫生及）按规定着装，提前十分钟到岗，做好所负责区域的卫生及仓储条件控制工作。仓储条件控制工作。（2）负责餐厅酒水及所需物
43、品的领取、发放及统计核对工作。）负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作。（3）负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作。）负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作。（4）做好每月领用物品的汇总统计及盘点工作。）做好每月领用物品的汇总统计及盘点工作。（5）控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期。）控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期。（6）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。（7）及时完成上级交给的工作任务。）及时完成上级交给的工作任务。任务三任务三 餐中服务餐中服务学习目标学习目标1了解餐中服
44、务工作中所涉及的基层岗位2熟练掌握各岗位的工作流程及服务标准3熟练掌握各岗位的基本服务技能学习重点学习重点各岗位的工作流程、服务标准 餐中服务餐中服务所涉及的基层岗位所涉及的基层岗位迎宾员工作流程迎宾员工作流程迎宾迎宾引位引位拉椅让座拉椅让座递送菜单递送菜单值台员工作流程值台员工作流程热情迎宾热情迎宾引客入座引客入座开单下单开单下单点菜点菜开茶服务开茶服务斟酒服务斟酒服务上菜服务上菜服务撤换客用餐具撤换客用餐具撤换菜盘撤换菜盘撤换烟缸撤换烟缸点菜工作流程点菜工作流程点酒点酒问候客人问候客人介绍、推荐菜肴介绍、推荐菜肴确认确认填写点菜单填写点菜单下单下单徒手斟酒动作要领徒手斟酒动作要领 斟酒时站
45、在客人的身后右侧，面向客人，左手持一斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手掌自然张开，握住块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手掌自然张开，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝内，食指指向瓶口，与酒瓶的中部偏下部位，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指成约拇指成约60度，其余三指基本并在一起，与拇指配合度，其余三指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之握紧瓶身，商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。瓶口对准杯口，保持间半步，身体微侧。瓶口对准杯口，保持1厘米的距离，厘米的距离，缓缓地将酒注入杯中，约八成满时，将酒瓶顺时针旋缓缓地将
46、酒注入杯中，约八成满时，将酒瓶顺时针旋转半圈，同时抬起瓶口。转半圈，同时抬起瓶口。 在徒手斟酒的基础上，右手拿酒瓶，左手托在徒手斟酒的基础上，右手拿酒瓶，左手托盘，托盘的位置应位于客人座椅背以后，保证托盘，托盘的位置应位于客人座椅背以后，保证托盘平稳，为一位客人斟完一杯以后，换瓶时要稳，盘平稳，为一位客人斟完一杯以后，换瓶时要稳，轻拿轻放。托盘斟酒时，装盘合理，托盘托在椅轻拿轻放。托盘斟酒时，装盘合理，托盘托在椅背的外侧，不与身体接触，换瓶时注意安全可靠。背的外侧，不与身体接触，换瓶时注意安全可靠。托盘斟酒动作要领托盘斟酒动作要领 上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，端到餐桌前，站在副主人
47、席位的右侧，右脚在前，侧身而进，左手托盘要平稳，右手将菜肴端起，摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步报菜名，让主宾先尝为先.上上 菜菜 菜肴展示完毕，服务员在征求了客人的意见以菜肴展示完毕，服务员在征求了客人的意见以后，把菜盘从餐桌撤下，放于托盘中，左手托后，把菜盘从餐桌撤下，放于托盘中，左手托盘，右手拿分菜叉、勺从主宾开始进行分让。盘，右手拿分菜叉、勺从主宾开始进行分让。 分分 菜菜方法：食方法：食指插在叉把和匙把之间，与拇指配合捏住叉吧，其余三指插在叉把和匙把之间，与拇指配合捏住叉吧，其余三指控制勺把，无名指压住勺把，中指和小
48、指在下面支撑。指控制勺把，无名指压住勺把，中指和小指在下面支撑。 站位：客人的左侧，左脚在前，右脚在后。站位：客人的左侧，左脚在前，右脚在后。流程：菜肴展示流程：菜肴展示 派出菜肴派出菜肴分分 鱼鱼就餐服务传菜员工作流程传菜员工作流程接单分类接单分类配料准备配料准备传菜传菜收盘收盘核菜划单核菜划单信息传递信息传递任务四任务四 餐后服务餐后服务学习目标学习目标 1了解餐厅服务员餐后服务工作的主要环节 2掌握餐后各工作环节的流程及标准学习重点学习重点 结帐收银、送客撤台、收尾小结的服务标准餐厅服务员餐厅服务员餐后服务的主要工作环节餐后服务的主要工作环节结账收银结账收银收尾小结收尾小结送客撤台送客撤
49、台结账收银工作流程结账收银工作流程结帐准备结帐准备递交账单递交账单结帐结帐现金结账现金结账支票结账支票结账信用卡结账信用卡结账签单结账签单结账送客撤台工作流程送客撤台工作流程基础知识基础知识送客送客是餐厅服务工作能否做到善始善终的体现，同时也是饭是餐厅服务工作能否做到善始善终的体现，同时也是饭店管理水平的体现店管理水平的体现撤台撤台 要求要求1）零点撤台需在该桌客人离开餐厅后，宴会撤台必须在所）零点撤台需在该桌客人离开餐厅后，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行有客人均离开餐厅后才能进行2）收撤餐具要轻拿轻放，尽量不要发生碰撞声响）收撤餐具要轻拿轻放，尽量不要发生碰撞声响3）收撤餐具要为
50、下道工序创造条件，收碗时，大碗在下，）收撤餐具要为下道工序创造条件，收碗时，大碗在下，小碗在上小碗在上4）收撤时，要把盛有汤或菜的餐具集中起来放置）收撤时，要把盛有汤或菜的餐具集中起来放置顺序顺序银器银器餐巾、香巾餐巾、香巾酒具酒具不锈钢餐具不锈钢餐具瓷器瓷器筷子筷子收尾小结工作流程收尾小结工作流程思考与实践思考与实践到某一高星级饭店的中餐厅或中餐企业了到某一高星级饭店的中餐厅或中餐企业了解其提供的服务及菜肴，写出调查报告。解其提供的服务及菜肴，写出调查报告。（调查报告主要内容：企业及餐厅名称、（调查报告主要内容：企业及餐厅名称、规模、提供的菜肴及所属菜系、服务类型、规模、提供的菜肴及所属菜系、服务类型、分析总结）分析总结）实地考察当地几家星级酒店，并根据所学实地考察当地几家星级酒店，并根据所学知识设计一份餐厅管理日志和日报表。知识设计一份餐厅管理日志和日报表。
