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1、国家开放大学农产品质量管理形考作业1-2+实习1-3参考答案形考作业11.下列选项中属于食品质量问题，而非食品安全问题的是（）。A.含“瘦肉精”猪肉B.经过度烘烤既干又硬的蛋糕C.用工业蜡抛光的苹果D.受致病菌污染的熟肉饼2.食品安全危害可定义为（）。A.食品中存在致病菌的危险B.温度控制有误C.玻璃污染的食品D.可能对人造成的伤害3.以下选项中，（）可能是食品安全的化学危害。A.抗生素B.疯牛病病毒C.寄生虫D.木块4.以下选项中，（）可能是食品安全的生物危害。A.抗生素B.疯牛病病毒C.过敏原D.木块5.以下选项中，（）可能是食品安全的物理危害的是。A.碎玻璃B.致过敏性物质C.寄生虫D.
2、凝集素（豆类）6.污染物是指（）。A.非有意添加到食品中，危及食用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质B.食品中任何危及食品安全性或适用性的生物性物质、化学试剂、外来异物等C.故意添加到食品中，危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物D.非有意添加到食品中，危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质7.下列不属于食品安全问题的是（）。A.乳酸菌饮料的乳酸菌含量不合格率5%B.食品卫生不合格率8%C.蔬菜农药残留超标率7%D.畜产品“瘦肉精”检出率1.2%8.良好农业规范（GAP）的框架内容不涉及（）。A.作物保护B.野生生物C.气候D.废弃
3、物处理9.无公害、绿色、有机食品的运作方式不同，其中绿色食品标准是（）。A.推荐性的B.某种程度上是一种强制性行为C.推荐、强制兼有D.推荐、强制皆无10.CodexCCP判断树是指（）。A.决定控制测量的方法B.确认关键危害的方法C.说明关键限值的技术D.确定某环节是否CCP的一系列问题11.按照农产品质量安全法，解释农产品、农产品质量安全的概念。答：“农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。”“农产品质量安全，是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。”农产品质量安全的监督管理工作由“县级以上人民政府农业行政主管部门负责”。12.简述无公害食品和
4、有机食品的区别。答：（1）无公害食品指产地环境、生产过程和产品质量符合无公害农产品标准和规范，经认证合格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志的未经加工或经初加工的食用农产品。大多数无公害农产品为蔬菜、水果、茶叶、肉、蛋、奶、鱼等关系城乡居民日常生活的“菜篮子”产品。（2）有机食品是指符合以下条件的食品：a.原料必须来自于已建立的或正在建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；b.产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的生产、加工、包装、贮藏、运输标准；c.生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量跟踪审查体系和完整的生产及销售记录档案；d.必须通过独立的有机食品认证机构的
5、认证。13.简述良好操作规范（GMP）的概念及其主要内容。答：GMP，良好操作规范是为保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。它涉及的内容包括：人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理和卫生管理等6个方面。形考作业21.某CCP的关键限值是指（）。A.某值表明有失控趋势B.超出某限度值导致食品质量不一致C.危害发生的可能性D.食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害2.新鲜果蔬加工环节中冷藏所需温度是（）。A.-10B.-5CC.0CD.53.为有效保证终产品安全，农产品加工企业应具备的基本管理体系是（）.A.HACCPB.GMP、ISO
6、、HACCPC.GMP、SSOP、HACCPD.ISO、SSOP、HACCP4.HACCP审核是指（）.A.检查整个生产过程的CCPsB.为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C.独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D.如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查5.下列选项中，不属于HACCP七项原理之一的是（）。A.进行危害分析B.确定关键控制点C.建立物理污染物的检查程序D.建立文件程序6.不属于农产品质量管理主要措施的是（）。A.标准法规B.肥料和饲料的管理C.质量安全保证体系D.统计过程控制7.按照质量管理理论，下列中属于果汁生产线内质量管理的是（）。A.对果汁产品进行质量设
7、计B.使果汁产品的可溶性固形物总是控制在规定含量范围内C.开发新的果汁产品D.修订果汁产品的质量标准8.以下质量参数的波动，属于异常波动的是（）。A.设备运转异常B.原料成分的微小差异C.设备正常磨损和轻微振动D.工人遵守操作规程9.不属于统计过程控制常用的7种工具的是（）。A.饼形图B.柱形图C.散点图D.流程图10.中华人民共和国农产品质量安全法的监督管理工作由（）以上人民政府农业行政主管部门负责?A.省级B.市级C.县级D.乡镇级11.简述建立和实施HACCP体系需要哪些方面的支持。答：为了有效建立和实施HACCP体系，需要企业内部其它管理系统的支持，主要包括三大部分。第一，一般管理规范
8、是企业日复一日的事务性管理工作，它对保证HACCP高效实施是非常重要的。第二，前提条件主要包括良好操作规范和良好卫生规范，是为给消费者提供有益健康的食品而应该坚持执行的规范。第三，质量管理体系是一个可管理任何加工行为的管理系统，例如：ISO9000系列标准。HACCP体系与上述几项协同作用，共同组成了企业内部质量管理系统。12.简述戴明循环理论。答：美国质量管理专家戴明总结出来的一套管理循环理论。该理论将管理活动分为四个阶段：计划、执行、检查、行动。该管理循环理论可具体化为八个步骤：P：找出问题、列出因素、确定主因、采取措施；D：执行计划；C：检查结果；A：总结经验，列出遗留问题。戴明管理循环
9、理论的要点：并非简单重复，而是改进工作；是依靠集体的力量，严格认真地执行，进行有效的管理；在任何层次都可以使用，不论规模大小，皆无冲突。13.简述我国的食品安全标准体系。答：食品安全标准体系可分为种植业（粮食）、果蔬业、水产业和畜牧业（畜禽）四部分。按照整个食品生产过程分为产地环境要求、农业生产技术规程、工业加工技术规程、包装贮运技术标准、商品质量标准和卫生安全要求六个分系统。将最具共性特征的内容列为标准体系的第一层；分系统的共性问题作为标准体系的第二层。每个分系统又可以分解为若干子系统，即第三层，以此类推，按照相互依存、相互制约的内在联系，将所有的标准分层次和顺序排列起来即形成食品安全标准体
10、系。形考实习1内容：可从以下2个题目中选择一个完成。1.根据当地实际情况，选择参观某蔬菜、水果、食用菌或茶叶等种植基地，调查生产过程中农药的使用情况（包括使用农药的种类、用量、用法），判断该生产基地是否为有机产品、绿色食品和无公害农产品生产基地。2.根据当地实际情况，选择参观某猪、牛、羊、禽或特种动物等养殖基地，调查生产过程中兽药的使用情况（包括使用兽药的种类、用量、用法），判断该生产基地是否为有机产品、绿色食品和无公害农产品生产基地。参考答案：（选择题目1）关于种植基地名称的调查报告一、种植基地名称及产品本次调查的种植基地为种植基地名称，主要种植蔬菜、水果等农产品。二、农药使用情况使用农药的
11、种类：该种植基地主要使用的农药包括杀菌剂、杀虫剂等。其中，杀菌剂有具体杀菌剂名称，杀虫剂有具体杀虫剂名称。这些农药均为市场上常见的低毒农药。用量：种植基地在使用农药时，严格按照农药说明书上的推荐用量进行使用。同时，根据病虫害的发生情况和作物的生长阶段，合理调整农药用量，避免过量使用农药。用法：在使用农药时，种植基地采用喷雾、灌根等方法。在喷雾时，注意均匀喷洒，确保农药覆盖到作物的各个部位。同时，根据不同的农药和病虫害，选择合适的施药时间和天气条件，提高农药的防治效果。三、判断是否为有机产品、绿色食品和无公害农产品生产基地有机产品生产基地判断：有机产品在生产过程中禁止使用化学合成的农药、化肥、生
12、长调节剂等物质。通过对该种植基地的调查，发现其使用了低毒农药，不符合有机产品的生产要求，因此该种植基地不是有机产品生产基地。绿色食品生产基地判断：绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成农药，但要求严格控制使用量和使用次数。该种植基地使用的农药种类和用量符合绿色食品的生产要求，但还需要进一步考察其土壤、水质等环境条件以及质量管理体系等方面是否符合绿色食品的标准。因此，目前不能确定该种植基地是否为绿色食品生产基地。无公害农产品生产基地判断：无公害农产品在生产过程中允许使用化学合成农药，但要求控制在安全范围内。该种植基地使用的农药种类和用量在安全范围内，且其生产环境和质量管理体系也基本符合无公害
13、农产品的生产要求。因此，可以初步判断该种植基地为无公害农产品生产基地。四、总结通过对种植基地名称的调查，可以看出该种植基地在农药使用方面较为规范，严格控制农药的种类、用量和用法。虽然该种植基地不是有机产品生产基地，但有潜力成为绿色食品生产基地。同时，该种植基地基本符合无公害农产品生产基地的要求。为了进一步提高种植基地的农产品质量安全水平，建议种植基地加强对农药使用的管理，严格按照绿色食品和有机产品的生产要求，减少化学合成农药的使用，推广使用生物农药和绿色防控技术。同时，加强对土壤、水质等环境条件的保护，建立完善的质量管理体系，确保农产品的质量安全。形考实习2内容：根据当地实际情况，参观各类农产
14、品加工厂（包括粮食、蔬菜、水果、肉类、乳品等），参照良好操作规范、卫生标准操作程序、HACCP体系或统计过程控制的内容，调查该企业使用良好操作规范、卫生标准操作程序或HACCP体系进行生产的情况。要求：写出字数不低于500字的调查报告。报告内容包括：企业名称、产品、规范内容、应用、总结。参考答案：关于农产品加工厂名称的调查报告一、企业名称及产品本次调查的企业为农产品加工厂名称，该企业主要加工各类农产品，产品涵盖粮食、蔬菜、水果等。二、规范内容（1）良好操作规范（GMP）工厂的设计与设施：企业的厂房布局合理，不同生产区域有明确的划分，防止交叉污染。生产车间宽敞明亮，通风良好，地面和墙壁采用易清洁
15、的材料。设备与工具：企业配备了先进的生产设备和工具，定期进行维护和保养，确保设备的正常运行。人员卫生：员工统一着装，佩戴帽子、口罩等防护用品。企业定期对员工进行健康检查，确保员工身体健康。（2）卫生标准操作程序（SSOP）水的安全：企业有完善的水处理系统，确保生产用水符合卫生标准。食品接触面的清洁：对与食品接触的设备、工具、容器等进行定期清洗和消毒，防止细菌滋生。防止交叉污染：采取有效的措施，如物理隔离、分区域操作等，防止不同产品之间的交叉污染。手的清洁与消毒：在生产车间设置了洗手设施，员工在进入生产区域前和操作过程中要进行洗手和消毒。（3）HACCP体系危害分析：企业对生产过程中的各个环节进行了危害分析，确定了关键控制点。例如，在蔬菜加工过程中，清洗环节和杀菌环节被确定为关键控制点。关键控制点的监控：对关键控制点进行严格的监控，制定了监控指标和监控频率。如对杀菌温度和时间进行实时监控，确保达到杀菌效果。纠正措施：当关键控制点出现偏差时，企业能够及时采取纠
