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1、碳水化合物统称为糖类碳水化合物统称为糖类,在植物界分布十分广泛在植物界分布十分广泛,是食是食品工业的主要原辅材料品工业的主要原辅材料,也是大多数食品的重要组成成分也是大多数食品的重要组成成分,谷类食品和水果、蔬菜的主要成分是碳水化合物。在各谷类食品和水果、蔬菜的主要成分是碳水化合物。在各种食品中，碳水化合物存在形式和含量各不相同，它包种食品中，碳水化合物存在形式和含量各不相同，它包括单糖、双糖和多糖。括单糖、双糖和多糖。碳水化合物的测定在食品工业中具有特别重要的意碳水化合物的测定在食品工业中具有特别重要的意义。在食品加工工艺中，糖类对食品的形态、组织结构、义。在食品加工工艺中，糖类对食品的形态
2、、组织结构、理化性质及其色、香、味等都有很大的影响，同时，糖理化性质及其色、香、味等都有很大的影响，同时，糖类的含量还是食品营养价值高低的重要标志，也是某些类的含量还是食品营养价值高低的重要标志，也是某些食品重要的质量指标。碳水化合物的测定是食品的主要食品重要的质量指标。碳水化合物的测定是食品的主要分析项目之一。分析项目之一。还原糖是指具有还原性的糖类。葡萄糖分子中含有还原糖是指具有还原性的糖类。葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖他游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖他分子中含有游离的半缩醛羟基，因而它们都具有还原性，分子中含有游离的半缩醛羟基，因而它们都
3、具有还原性，都是还原糖。其他非还原性糖类，如双糖、三糖、多糖都是还原糖。其他非还原性糖类，如双糖、三糖、多糖等（常见的蔗糖、糊精淀粉等都属于此类），本身不具等（常见的蔗糖、糊精淀粉等都属于此类），本身不具有还原性，但可以通过水解而成具有还原性的单糖，再有还原性，但可以通过水解而成具有还原性的单糖，再进行测定，然后换算成样品中相应糖类的含量。所以糖进行测定，然后换算成样品中相应糖类的含量。所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。类的测定是以还原糖的测定为基础的。还原糖的测定方法很多，其中最常用的有直接滴定还原糖的测定方法很多，其中最常用的有直接滴定法及高锰酸钾滴定法，现分别介绍如下：法及高锰酸钾
4、滴定法，现分别介绍如下：一、还原糖的测定一、还原糖的测定该法是目前最常用的测定还原糖的方法，它具该法是目前最常用的测定还原糖的方法，它具有试剂用量少、操作简单、快速、滴定终点明显有试剂用量少、操作简单、快速、滴定终点明显等特点，适用于各类食品中还原糖的测定。但对等特点，适用于各类食品中还原糖的测定。但对深色样品（如酱油、深色果汁等）因色素干扰使深色样品（如酱油、深色果汁等）因色素干扰使终点难以判断，从而影响其准确性。终点难以判断，从而影响其准确性。1、直接滴定法、直接滴定法原理原理将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这
5、种沉淀很快与酒石即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，原为红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含色，即为滴定终点。根据样液消耗量
6、可计算还原糖含量。量。碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜甲甲液液：称称取取15g硫硫酸酸铜铜（CuSO45H2O) 及及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mL碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜乙乙液液：取取50g酒酒石石酸酸钾钾钠钠及及75g氢氢氧氧化化钠钠，溶溶于于水水中中，再再加加入入4g亚亚铁铁氰氰化化钾钾，完完全全溶溶解解后后，再再用用水水稀稀到到1000mL，储存于橡胶塞玻璃瓶内。，储存于橡胶塞玻璃瓶内。乙乙酸酸锌锌溶溶液液：称称取取21.9g乙乙酸酸锌锌Zn(CH3COO)22H2O，加加3mL冰醋酸冰醋酸，加水溶解并稀释，加水溶解并稀释1000mL。106g/L亚
7、亚 铁铁 氰氰 化化 钾钾 溶溶 液液 ： 称称 取取 106.g亚亚 铁铁 氰氰 化化 钾钾K4Fe(CN)63H2O，溶于水中，稀释至，溶于水中，稀释至100mL。葡葡萄萄糖糖标标准准液液：准准确确称称取取1.000g干干燥燥至至恒恒量量的的纯纯葡葡萄萄糖糖，加水溶解后加入加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至盐酸，并以水稀释至1000mL。盐酸。盐酸。试剂试剂测定方法测定方法样品处理样品处理、对于乳类、乳制品及含蛋白质的饮料（雪糕、冰淇淋、豆乳、对于乳类、乳制品及含蛋白质的饮料（雪糕、冰淇淋、豆乳等）等）称取称取2.505.00g固体样品或吸取固体样品或吸取25.0050.00mL液体样
8、液，液体样液，置于是置于是250mL容量瓶中，加水容量瓶中，加水50mL，摇匀后慢慢加入，摇匀后慢慢加入5mL醋酸醋酸锌及锌及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30min。干。干滤，弃去粗滤液，收集滤液备用。滤，弃去粗滤液，收集滤液备用。、对于淀粉含量较高的样品、对于淀粉含量较高的样品称取称取10.0020.00g样品，置于样品，置于250mL容量瓶中，加水容量瓶中，加水200mL，在，在45水浴中加热水浴中加热1h，振摇，取出冷却后加水至刻度，混匀，振摇，取出冷却后加水至刻度，混匀，静置吸取静置吸取20mL上层清液于另一上层清液于另一250mL
9、容量瓶中，摇匀后慢慢容量瓶中，摇匀后慢慢加入加入5mL醋酸锌及醋酸锌及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置置30min。干滤，弃去粗滤液，收集滤液备用。干滤，弃去粗滤液，收集滤液备用。、酒精性饮料：吸取、酒精性饮料：吸取100.0mL样品置于蒸发皿中，用氢氧样品置于蒸发皿中，用氢氧化钠化钠(40g/L)溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4后，移入后，移入250mL容量瓶中，加水至刻度。容量瓶中，加水至刻度。、汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取、汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取100.0mL样品置于蒸样品置于蒸发
10、皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀后备用。后备用。碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各和乙液各5mL，置于，置于250mL锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10mL，加玻璃，加玻璃珠珠3粒。从滴定管滴加约粒。从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾分钟内沸腾，准确沸腾30秒，趁热以每秒，趁热以每2秒一滴的速度滴加秒一
11、滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。次，取其平均值。计算每计算每10mL(甲液、乙液各甲液、乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液，相当于碱性酒石酸铜溶液，相当于葡萄糖的质量：葡萄糖的质量：式中：式中：A-10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg;c-葡萄糖标准溶液的浓度，葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL；V-标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。样品溶液预测样品
12、溶液预测吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.0mL，置于，置于250mL锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠，加玻璃珠2粒。加热沸粒。加热沸腾腾30秒钟，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液，秒钟，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液，（保持溶液的沸腾状态），待溶液蓝色变浅时，趁热以每（保持溶液的沸腾状态），待溶液蓝色变浅时，趁热以每2秒秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗溶液的体积。溶液的体积。样品溶液测定样品溶液测定准确吸取碱准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各性酒石酸铜甲液和乙液各
13、5.0mL，置于置于250mL锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠，加玻璃珠2粒。从滴定管加入比粒。从滴定管加入比预测时样品溶液消耗总体积少预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品液，使其在的样品液，使其在2分钟内加热至分钟内加热至沸，准确沸腾沸，准确沸腾30秒钟，趁热以每秒钟，趁热以每2秒一滴的速度继续滴定，直至蓝色秒一滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品液刚好褪去为终点。记录消耗样品液的体积。平行操作的体积。平行操作3次，取其平均次，取其平均值值。式中：式中：X-还原糖（以葡萄糖计），还原糖（以葡萄糖计），g/100g；m-样品质量样品质量,g；A-10mL碱性酒
14、石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；V-测定时平均消耗样品溶液的体积，测定时平均消耗样品溶液的体积，mL；250-样品溶液的总体积样品溶液的总体积,mL。()结结果果计计算算该法适用于各类食品中还原糖的测定，对于深色样液也该法适用于各类食品中还原糖的测定，对于深色样液也同样适用。这种方法的主要特点是准确度高，重现性好，同样适用。这种方法的主要特点是准确度高，重现性好，这两方面都优于直接滴定法。但操作复杂、费时。这两方面都优于直接滴定法。但操作复杂、费时。1.（1）原理）原理2.将还原糖与过将还原糖与过量量的碱性的碱性酒酒石酸铜溶液反应石酸铜溶液反应，还原还原
15、糖使二价铜还原为氧化亚铜糖使二价铜还原为氧化亚铜沉淀沉淀。经过滤取得氧化亚铜，。经过滤取得氧化亚铜，用硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被用硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地定量地还原为还原为亚铁盐，再用高锰酸钾标准液滴定所产生的亚铁盐。根据亚铁盐，再用高锰酸钾标准液滴定所产生的亚铁盐。根据高锰酸钾标准溶液消耗量计算得氧化亚铜量，从检索表中高锰酸钾标准溶液消耗量计算得氧化亚铜量，从检索表中查得与氧化亚铜量相当的还原糖量，查得与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可即可计算样品中的还计算样品中的还原糖含量。原糖含量。2、高锰酸钾滴定法、高锰酸钾滴定法（2）试剂）试剂碱性酒石酸铜甲液：称取碱性酒石
16、酸铜甲液：称取35.639g硫酸铜硫酸铜(CuSO45H2O)加适量的水溶解，加入加适量的水溶解，加入0.5mL浓硫酸加水稀释至今浓硫酸加水稀释至今500mL，用精制石棉过滤。用精制石棉过滤。碱性酒石酸铜乙液：称取碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠和酒石酸钾钠和50g氢氧化钠，氢氧化钠，加适量的水溶解并稀释到加适量的水溶解并稀释到500mL，用精制石棉过滤，贮存在，用精制石棉过滤，贮存在橡皮塞玻璃瓶中。橡皮塞玻璃瓶中。精制石棉：精制石棉：0.02mol/L高锰酸钾标准溶液：高锰酸钾标准溶液：NaOH溶液：溶液：1mol/L硫酸铁溶液：硫酸铁溶液：（3）仪器）仪器25mL古氏坩埚或古氏坩埚
17、或G4垂融坩埚、真空泵或水力真空管。垂融坩埚、真空泵或水力真空管。（4）测定方法测定方法样品处理样品处理、乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：称取、乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：称取2.005.00g固固体样品（液体样品吸取体样品（液体样品吸取25.0050.00mL）置于）置于250mL容量容量瓶中，加瓶中，加50mL水，摇匀后加入水，摇匀后加入10mL碱性酒石酸铜甲液及碱性酒石酸铜甲液及氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液4mL(1mol/L)，加水至刻度，混匀。静置，加水至刻度，混匀。静置30min，干滤，弃去初滤液，滤液供测定用。，干滤，弃去初滤液，滤液供测定用。、酒精性饮料：吸取、酒精性饮料：吸取
18、100.0mL样品，置于蒸发皿中，用样品，置于蒸发皿中，用氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液1mol/L中和至中性，蒸发至原体积的中和至中性，蒸发至原体积的1/4后，后，移入容量瓶中。加移入容量瓶中。加50mL水，混匀。加入水，混匀。加入10mL碱性酒石酸碱性酒石酸铜甲液及铜甲液及4mL1mol/L氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置静置30min，干滤，弃去初滤液，滤液供测定用。，干滤，弃去初滤液，滤液供测定用。、淀粉含量较高的食品：称取、淀粉含量较高的食品：称取10.0020.00g样品，置于样品，置于250mL容量瓶中，加入容量瓶中，加入200mL水，于水，于45水
19、浴中加热水浴中加热1h，并不断振摇，取出冷却后，加水至刻度，混匀，静置。，并不断振摇，取出冷却后，加水至刻度，混匀，静置。吸取吸取200mL上层清液于另一个上层清液于另一个250mL容量瓶中，加入容量瓶中，加入10mL碱性酒石酸铜甲液及碱性酒石酸铜甲液及4mL1mol/L氢氧化钠溶液，加氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置水至刻度，混匀。静置30min，干滤，弃去初滤液，滤液，干滤，弃去初滤液，滤液供测定用。供测定用。、汽水等含二氧化碳的饮料：吸取样品、汽水等含二氧化碳的饮料：吸取样品100.0mL于蒸发于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，转移入皿中，在水浴上除去二氧化碳后，转移入250mL容
20、量瓶容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。刻度，混匀备用。测定测定吸吸取取50.00mL处处理理后后的的样样品品溶溶液液于于400mL烧烧杯杯中中，加加碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜甲甲、乙乙液液各各25mL，盖盖上上表表面面皿皿，置置电电炉炉上上加加热热，使使其其在在4分分钟钟内内沸沸腾腾，再再准准确确沸沸腾腾2分分钟钟，趁趁热热用用铺铺好好石石棉棉的的古古氏氏坩坩埚埚或或G4垂垂融融坩坩埚埚抽抽滤滤，并并用用60热热水水洗洗涤涤烧烧杯杯及及沉沉淀淀，至至洗洗液液不不呈呈碱碱性性为为止止。将将坩坩埚埚放放回回原原400
21、mL烧烧杯杯中中，加加25mL硫硫酸酸铁铁溶溶液液及及25mL水水，用用玻玻璃璃棒棒搅搅拌拌使使氧氧化化亚亚铜铜完完全全溶溶解解，以以高高锰锰酸酸钾钾标标准准溶溶液液滴滴定定至至微微红红色色为为终终点点。记记录录高高锰锰酸钾标准溶液消耗量。酸钾标准溶液消耗量。另另吸吸取取50mL水水代代替替样样液液，按按上上述述方方法法做做试试剂剂空空白白试试验验。记录空白试验消耗高锰酸钾溶液的量。记录空白试验消耗高锰酸钾溶液的量。(5)结果计算：结果计算：根据滴定时所消耗的高锰酸钾标准溶液的量，计算相当于根据滴定时所消耗的高锰酸钾标准溶液的量，计算相当于样品中还原糖质量的氧化亚铜的质量：样品中还原糖质量的氧
22、化亚铜的质量：式中式中X-相当于样品中还原糖质量的氧化亚铜的质量，相当于样品中还原糖质量的氧化亚铜的质量，mg；C-1/5KMnO4标准溶液的浓度，标准溶液的浓度，mol/L;V-测定用样液消耗高锰酸钾标准溶液体积，测定用样液消耗高锰酸钾标准溶液体积，mL;V0-试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液体积，试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液体积，mL;71.54-1mL0.1000mol/L(KMnO4)溶液相当于氧化亚铜的质量，溶液相当于氧化亚铜的质量，mg/mmol根据上式计算所得氧化亚铜质量查表（见根据上式计算所得氧化亚铜质量查表（见GB/T5009.7003表表1）得出相当于还原糖的量，再按下式计算样
23、品中）得出相当于还原糖的量，再按下式计算样品中还原糖的含量：还原糖的含量：式中式中X-还原糖的含量，还原糖的含量，g/100g;m1-由氧化亚铜的质量得出的还原糖的质量，由氧化亚铜的质量得出的还原糖的质量，mg;m2-样品质量，样品质量，g;V-测定用样品溶液的体积，测定用样品溶液的体积，mL;250-样品处理后的总体积，样品处理后的总体积，mL。二、蔗糖的测定二、蔗糖的测定在食品生产中，为判断原料的成熟度，鉴别白糖、蜂在食品生产中，为判断原料的成熟度，鉴别白糖、蜂蜜等食品原料的品质，以及控制糖果、果脯、加糖乳制品蜜等食品原料的品质，以及控制糖果、果脯、加糖乳制品等产品的质量指标，常常需要测定
24、蔗糖的含量。等产品的质量指标，常常需要测定蔗糖的含量。蔗糖是非还原性双糖，不能用测定还原糖的方法直接蔗糖是非还原性双糖，不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解后可生成具有还原性的葡萄糖进行测定，但蔗糖经酸水解后可生成具有还原性的葡萄糖和果糖，再按测定还原糖的方法进行测定。对于纯度较高和果糖，再按测定还原糖的方法进行测定。对于纯度较高的蔗糖溶液，可用相对密度、折射率、旋光度等物理检验的蔗糖溶液，可用相对密度、折射率、旋光度等物理检验法进行测定。在此仅介绍还原糖法。法进行测定。在此仅介绍还原糖法。原理原理样品除去蛋白质等杂质后，用稀盐酸水解，使蔗糖转样品除去蛋白质等杂质后，用稀盐酸水解
25、，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定的方法，分别测定水解前化为还原糖。然后按还原糖测定的方法，分别测定水解前后样液中还原糖的含量，两者的差值即为蔗糖水解产生的后样液中还原糖的含量，两者的差值即为蔗糖水解产生的还原糖的量，再乘以换算系数还原糖的量，再乘以换算系数0.95即为蔗糖的含量。即为蔗糖的含量。试剂试剂盐酸：盐酸：6mol/L。甲基红指示剂：甲基红指示剂：1g/L。称取。称取0.1g甲基红，用体积分数甲基红，用体积分数60%的乙醇溶解并定容到的乙醇溶解并定容到100mL。氢氧化钠溶液：氢氧化钠溶液：200g/L。其他试剂：同其他试剂：同“还原糖的测定还原糖的测定”。测定方法测定方法取一定
26、的样品，按还原糖测定中的方法进行处理。吸取一定的样品，按还原糖测定中的方法进行处理。吸取经处理后的样品取经处理后的样品2份各份各50mL，分别放入，分别放入100mL容量瓶中，容量瓶中，其中一份加入其中一份加入5mL6mol/LHCl溶液，置于溶液，置于6870水浴中加水浴中加热热15min，取出迅速冷却至室温，加，取出迅速冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，用滴甲基红指示剂，用200g/L的氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，摇匀。的氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，摇匀。而另一份直接用水稀释到而另一份直接用水稀释到100mL。按。按“直接滴定法直接滴定法”测定测定还原糖。还原糖。结果计算结果
27、计算式中式中X-蔗糖的含量，蔗糖的含量，g/100g;m1-未经水解的样液中还原糖量，未经水解的样液中还原糖量，mg;m2-经水解后样液中还原糖量，经水解后样液中还原糖量，mg;V1-样品处理液的总体积，样品处理液的总体积，mL;V2-测定还原糖取用样品处理液的体积，测定还原糖取用样品处理液的体积，mL;m-样品质量，样品质量，g;0.95-还原糖换算成蔗糖的系数。还原糖换算成蔗糖的系数。三、总糖的测定三、总糖的测定许多食品中含有多种糖类，包括具有还原性的葡萄许多食品中含有多种糖类，包括具有还原性的葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等，以及非还原性的蔗糖、棉糖、果糖、麦芽糖、乳糖等，以及非还原性的蔗糖
28、、棉籽糖等。这些糖有的来自原料；有的是因生产需要而加籽糖等。这些糖有的来自原料；有的是因生产需要而加入的；有的是在生产过程中形成的（如蔗糖水解为葡萄入的；有的是在生产过程中形成的（如蔗糖水解为葡萄糖和果糖）。许多食品中通常只需测定其总量，即所谓糖和果糖）。许多食品中通常只需测定其总量，即所谓的的“总糖总糖”。食品中的总糖通常是指食品中存在的具有。食品中的总糖通常是指食品中存在的具有还原性的或在测定条件下能水解为还原性单糖的碳水化还原性的或在测定条件下能水解为还原性单糖的碳水化合物总量。合物总量。总糖是许多食品的重要质量指标，是食品生产中常总糖是许多食品的重要质量指标，是食品生产中常规的检验项目
29、，总糖含量直接影响食品的质量及成本。规的检验项目，总糖含量直接影响食品的质量及成本。所以，在食品分析中总糖的测定中具有十分重要的意义。所以，在食品分析中总糖的测定中具有十分重要的意义。下面介绍直接滴定法测定总糖。下面介绍直接滴定法测定总糖。原理原理样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入稀盐酸在样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法测定加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法测定水解后样品中还原糖的总量。水解后样品中还原糖的总量。试剂试剂同同“蔗糖的测定蔗糖的测定”。测定方法测定方法样品处理：同还原糖的测定中样品处理：同还原糖的测定中“直接
30、滴定法直接滴定法”测定：按测定蔗糖的方法水解样品，再按直接测定法测定测定：按测定蔗糖的方法水解样品，再按直接测定法测定还原糖含量。还原糖含量。结果计算结果计算式中式中X-（以转化糖计的）总糖的含量，（以转化糖计的）总糖的含量，g/100g;m2-10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖质量，碱性酒石酸铜相当于转化糖质量，mg;m-样品处理液的总体积，样品处理液的总体积，mL;V1-样品处理液的总体积，样品处理液的总体积，mL;V2-测定时消耗样品水解液的体积，测定时消耗样品水解液的体积，mL。淀粉属多糖淀粉属多糖,是供给人体热量的主要来源。在食品工是供给人体热量的主要来源。在食品工业中的用途也非常广泛
31、。淀粉含量是某些食品主要的质业中的用途也非常广泛。淀粉含量是某些食品主要的质量指标，也是食品生产管理中的一个常检项目。量指标，也是食品生产管理中的一个常检项目。淀粉测定的方法很多，常用的有酸水解法和酶水解淀粉测定的方法很多，常用的有酸水解法和酶水解法，它是根据淀粉在酸或酶的作用下水解为葡萄糖后，法，它是根据淀粉在酸或酶的作用下水解为葡萄糖后，再按测定还原糖的方法进行定量测定。而旋光法是利用再按测定还原糖的方法进行定量测定。而旋光法是利用淀粉具有旋光性这一性质。淀粉具有旋光性这一性质。1、酶水解法、酶水解法该法适用于淀粉含量较高的样品测定，具有操作简该法适用于淀粉含量较高的样品测定，具有操作简单
32、、应用广泛，选择性较好及准确性高的特点。单、应用广泛，选择性较好及准确性高的特点。四、淀粉的测定四、淀粉的测定原理原理样品经过除去脂肪和可溶性糖类后，其中淀粉用淀样品经过除去脂肪和可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。糖测定，并折算成淀粉。试剂试剂乙醚乙醚淀粉酶溶液：淀粉酶溶液：5g/L，称取淀粉酶，称取淀粉酶0.5g，加，加100mL水溶解，水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。加入数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。碘溶液：称取碘溶液：称取3.6g碘化钾于
33、碘化钾于20mL水中，加入水中，加入1.3g碘，溶解碘，溶解后加水稀释至后加水稀释至100mL。乙醇：乙醇：85%（体积分数）（体积分数）其余试剂：同其余试剂：同“还原糖的测定还原糖的测定”中中“直接滴定法直接滴定法”及及“蔗蔗糖的测定糖的测定”。测定方法测定方法样品处理：称取样品处理：称取2.005.00g样品置于放有折叠滤纸的漏斗内，样品置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用先用50mL乙醚分乙醚分5次洗除脂肪，再用约次洗除脂肪，再用约100mL乙醇（乙醇（85%）洗）洗去可溶性糖类，将残留物移入去可溶性糖类，将残留物移入250mL烧杯内，并用烧杯内，并用50mL水洗水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内
34、，将烧杯置沸水浴上加热滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀粉糊化，放冷至，使淀粉糊化，放冷至60以下，加以下，加20mL淀粉酶溶液，在淀粉酶溶液，在5560保温保温1h，并时时搅拌。然后取，并时时搅拌。然后取1滴此溶液加滴此溶液加1滴碘溶液，滴碘溶液，应不显现蓝色。若显蓝色，再加热糊化并加应不显现蓝色。若显蓝色，再加热糊化并加20mL淀粉酶溶液，淀粉酶溶液，继续保温，直到加碘不显蓝色为止。加热到沸，冷却后移入继续保温，直到加碘不显蓝色为止。加热到沸，冷却后移入250mL容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。取
35、取50mL滤液，置于滤液，置于250mL锥形瓶中，加锥形瓶中，加5mL盐酸（盐酸（1+1），装），装上回流冷凝器，在沸水浴中回流上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h。冷却后加。冷却后加2滴甲基红指示滴甲基红指示剂，用氢氧化钠溶液剂，用氢氧化钠溶液(200g/L)中和至中性，溶液转入中和至中性，溶液转入100mL容容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100mL容量瓶中，加水至刻度，容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。混匀备用。测定：按还原糖直接滴定法测定方法操作。同时量取水及测定：按还原糖直接滴定法测定方法操作。同时量取水及样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试样品处
36、理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。验。结果计算结果计算式中式中X-淀粉的含量，淀粉的含量，g/100g;m1-测定用试样中还原糖的质量，测定用试样中还原糖的质量，mg;m2-试剂空白中还原糖质量，试剂空白中还原糖质量，mg;0.9-还原糖（以葡萄糖计）折算为淀粉的系数；还原糖（以葡萄糖计）折算为淀粉的系数；m-称取试样质量，称取试样质量，g；V-测定用样品水解液的体积，测定用样品水解液的体积，mL。2、酸水解法、酸水解法该法适用于淀粉含量较高、而其它能被水解为还原糖的该法适用于淀粉含量较高、而其它能被水解为还原糖的多糖含量较少的样品。因为酸水解法不仅是淀粉水解，其多糖含量较少的
37、样品。因为酸水解法不仅是淀粉水解，其他多糖如半纤维素和多缩戊糖也会被水解为具有还原性的他多糖如半纤维素和多缩戊糖也会被水解为具有还原性的木糖、阿拉伯糖等，使得测定结果偏高。因此，对于淀粉木糖、阿拉伯糖等，使得测定结果偏高。因此，对于淀粉含量较低而半纤维素、多缩戊糖和果胶含量较高的样品不含量较低而半纤维素、多缩戊糖和果胶含量较高的样品不适宜用该法。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确适宜用该法。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不如酶法。性不如酶法。原理原理样品经过除去脂肪和可溶性糖类后，用酸将淀粉水解样品经过除去脂肪和可溶性糖类后，用酸将淀粉水解为葡萄糖，按还原糖的测定方法来测定还原糖
38、含量，再折为葡萄糖，按还原糖的测定方法来测定还原糖含量，再折算成淀粉含量。算成淀粉含量。试剂试剂乙醚乙醚乙醇：乙醇：85%（体积分数）（体积分数）盐酸：盐酸：6mol/L。氢氧化钠：氢氧化钠：400g/L。氢氧化钠：氢氧化钠：100g/L。甲基红指示剂：甲基红指示剂：2g/L乙醇溶液。乙醇溶液。精密精密pH试纸。试纸。醋酸铅溶液：醋酸铅溶液：200g/L。硫酸钠溶液：硫酸钠溶液：100g/L。其余试剂同还原糖测定。其余试剂同还原糖测定。测定方法测定方法样品处理样品处理：、粮食、豆类、糕点、饼干等较干燥易磨细的样品：称取、粮食、豆类、糕点、饼干等较干燥易磨细的样品：称取2.005.00g（含淀粉
39、（含淀粉0.5g左右）磨细、过左右）磨细、过40目筛的样品，置于目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，用铺有慢速滤纸的漏斗中，用30mL乙醚分三次洗去样品中的脂乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用肪，再用150mL85%乙醇分数次洗涤残渣，以除去可溶性糖类。乙醇分数次洗涤残渣，以除去可溶性糖类。以以100mL水洗涤漏斗中的残渣，并全部转移入水洗涤漏斗中的残渣，并全部转移入250mL锥形瓶中。锥形瓶中。待用。待用。、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按11加水在组织加水在组织捣碎机中捣成匀浆。称取捣碎机中捣成匀浆。称取5.0010.00匀浆于匀浆于250mL锥形
40、瓶中，锥形瓶中，加加30mL乙醚振摇提取脂肪，用滤纸过滤除去乙醚，再用乙醚振摇提取脂肪，用滤纸过滤除去乙醚，再用30mL乙醚淋洗乙醚淋洗2次，弃去乙醚。然后用次，弃去乙醚。然后用150mL85%乙醇分数次洗涤乙醇分数次洗涤残渣，以除去可溶性糖类。以残渣，以除去可溶性糖类。以100mL水洗涤漏斗中的残渣，并水洗涤漏斗中的残渣，并全部转移入全部转移入250mL锥形瓶中。待用。锥形瓶中。待用。水解水解于上述于上述250mL锥形瓶中加入的锥形瓶中加入的30mL6mol/LHCl，装上冷，装上冷凝管，于沸水浴中回流凝管，于沸水浴中回流2h，回流完毕后，立即置于流水中冷，回流完毕后，立即置于流水中冷却，待
41、样品水解液冷却后，加入却，待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红，先用滴甲基红，先用400g/L氢氧氢氧化钠调至黄色，再用化钠调至黄色，再用6mol/L盐酸调到刚好变为红色。若水解盐酸调到刚好变为红色。若水解液颜色较深，可用精密液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使样品水解液的试纸测试，使样品水解液的pH约为约为7。加入。加入20mL200g/L醋酸铅，摇匀后放置醋酸铅，摇匀后放置10min，以沉淀蛋白，以沉淀蛋白质、有机酸、单元宁、果胶及其他胶体，再加质、有机酸、单元宁、果胶及其他胶体，再加20mL100g/L硫硫酸钠溶液，以除去过多的铅。摇匀后用蒸馏水转移到酸钠溶液，以除去过多的铅。摇匀后用蒸馏
42、水转移到500mL容量瓶中，定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。容量瓶中，定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。测定测定按还原糖测定法进行测定，并同时做试剂空白试验。按还原糖测定法进行测定，并同时做试剂空白试验。结果计算结果计算式中式中X-淀粉的含量，淀粉的含量，g/100g;m1-水解液中还原糖的质量，水解液中还原糖的质量，mg;m2-试剂空白中还原糖质量，试剂空白中还原糖质量，mg;0.9-还原糖折算为淀粉的系数；还原糖折算为淀粉的系数；m-试样质量，试样质量，g；500-样液总体积，样液总体积，mL；V-测定用样品水解液的体积，测定用样品水解液的体积，mL。该法适用于淀粉含量较
43、高，而可溶性糖类含量较少的谷该法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量较少的谷类样品，如面粉、米粉等。此法重现性好，操作简便。类样品，如面粉、米粉等。此法重现性好，操作简便。原理原理淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氧化锡溶液作为蛋白质澄清剂，以氯化钙溶浓度成正比。用氧化锡溶液作为蛋白质澄清剂，以氯化钙溶液作为淀粉的提取剂，然后测定其旋光度，即可计算出淀粉液作为淀粉的提取剂，然后测定其旋光度，即可计算出淀粉含量。含量。3、旋光法、旋光法试剂试剂氯化钙溶液：溶解氯化钙溶液：溶解546gCaCl22H2O于水中并稀释于水中并
44、稀释到到1000mL，调节溶液相对密度为，调节溶液相对密度为1.30（20），再用），再用体积分数约体积分数约1.6%的醋酸，调整溶液的醋酸，调整溶液pH为为2.40.1，过，过滤后备用。滤后备用。氯化锡溶液：溶解氯化锡溶液：溶解2.5gSnCl45H2O于于75mL上述氯上述氯化钙溶液中。化钙溶液中。仪器仪器：旋光仪，配钠光灯：旋光仪，配钠光灯测定方法：将样品磨碎并通过测定方法：将样品磨碎并通过40目以上的标准筛，称取磨碎目以上的标准筛，称取磨碎后的样品后的样品2g。置于。置于250mL烧杯中，加蒸馏水烧杯中，加蒸馏水10mL，搅拌使样，搅拌使样品湿润，加入品湿润，加入70mL氯化钙溶液，用
45、表面皿盖上，在氯化钙溶液，用表面皿盖上，在5min内加内加热至沸，并继续煮沸热至沸，并继续煮沸15min，随时搅拌以免样品附在烧杯壁上。，随时搅拌以免样品附在烧杯壁上。迅速冷却，移入迅速冷却，移入100mL容量瓶中，用氯化钙溶液洗涤烧杯壁上容量瓶中，用氯化钙溶液洗涤烧杯壁上附着的样品，洗液并入容量瓶中。加氯化锡溶液附着的样品，洗液并入容量瓶中。加氯化锡溶液5mL，用氯化，用氯化钙溶液定容至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液，收集其余的滤钙溶液定容至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液，收集其余的滤液，装入观测管中，测定其旋光度。液，装入观测管中，测定其旋光度。结果计算结果计算式中式中X-淀粉的含量，淀粉的含
46、量，g/100g；-旋光度读数（角旋度），度；旋光度读数（角旋度），度；M-样品质量，样品质量，g；L-观测管长度，观测管长度，dm；203-淀粉的比旋光度，度。淀粉的比旋光度，度。五、纤维的测定五、纤维的测定纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内，其含量随食品种类的不同而异，尤其在谷种植物体内，其含量随食品种类的不同而异，尤其在谷类、豆类、水果、蔬菜中含量较高。在食品生产和食品类、豆类、水果、蔬菜中含量较高。在食品生产和食品开发中，常需要测定纤维的含量，它也是食品成分全分开发中，常需要测定纤维的含量，它也是食品成分全分析项目之一，对
47、于仪器品质管理和营养价值的评定具有析项目之一，对于仪器品质管理和营养价值的评定具有重要意义。重要意义。食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是粗纤食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是粗纤维测定法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、维测定法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酶解重量法等分析方法。这些方法各有优、缺点，现分酶解重量法等分析方法。这些方法各有优、缺点，现分别介绍如下。别介绍如下。1、粗纤维的测定（重量法）、粗纤维的测定（重量法）原理原理在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理
48、，使蛋白质溶解、脂肪皂水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去，然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的化而除去，然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。化后扣除。适用范围及特点适用范围及特点该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛的该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。目前我国的食品成分表中经典分析法。目前我国的食品成分表中“纤维纤维”一项的数据都一项的数据都是用此法测定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱是
49、用此法测定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实处理时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实际含量差别很大。际含量差别很大。试剂及仪器试剂及仪器1.25%硫酸，硫酸，1.25%氢氧化钾。氢氧化钾。G2垂融坩埚或垂融坩埚或G2垂融漏斗垂融漏斗测定方法测定方法取样：取样：a.干燥样品，如粮食、豆类等，经磨碎过干燥样品，如粮食、豆类等，经磨碎过24目筛，称目筛，称取均匀的样品取均匀的样品5.0g，置于，置于500mL锥形瓶中。锥形瓶中。b.含水分较高的样品，如蔬菜、水果、薯类等，先加水打浆，含水分较高的样品，如蔬菜、水果、薯类等，先
50、加水打浆，记录样品质量和加水量，称取相当于记录样品质量和加水量，称取相当于5.0g干燥样品的量，加干燥样品的量，加1.25%硫酸适量，充分混合，用亚麻布过滤，残渣移入硫酸适量，充分混合，用亚麻布过滤，残渣移入500mL锥形瓶中。锥形瓶中。酸处理：于锥形瓶中加入酸处理：于锥形瓶中加入200mL煮沸的煮沸的1.25%硫酸，装上回硫酸，装上回流装置，加热使之微沸，回流流装置，加热使之微沸，回流30min，每隔，每隔5min摇动锥形瓶一摇动锥形瓶一次，以充分混合瓶内物质。取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤，次，以充分混合瓶内物质。取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤，用热水洗涤到洗液不呈酸性（以甲基红为指示剂）。用
51、热水洗涤到洗液不呈酸性（以甲基红为指示剂）。碱处理：用碱处理：用200mL煮沸的煮沸的1.25%氢氧化钾溶液，将亚麻布氢氧化钾溶液，将亚麻布上的存留物洗入原锥形瓶中，加热至沸，回流上的存留物洗入原锥形瓶中，加热至沸，回流30min。干燥：取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤，以热水洗涤干燥：取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤，以热水洗涤23次次后，移入已干燥称重的后，移入已干燥称重的G2垂融坩埚或垂融坩埚或G2垂融漏斗中，抽滤，垂融漏斗中，抽滤，用热水充分洗涤后，抽干。再依次用乙醇和乙醚洗涤一次。用热水充分洗涤后，抽干。再依次用乙醇和乙醚洗涤一次。将坩埚和内容物在将坩埚和内容物在105烘箱中烘干后称重，重复
52、操作，直烘箱中烘干后称重，重复操作，直到恒重。到恒重。灰化：若样品中含有较多的不溶性杂质，可用石棉坩埚代灰化：若样品中含有较多的不溶性杂质，可用石棉坩埚代替垂融坩埚过滤，烘干称重后，移入替垂融坩埚过滤，烘干称重后，移入550高温炉中灰化，高温炉中灰化，灼烧到恒重，置于干燥器内，冷却至室温后称重，灼烧前后灼烧到恒重，置于干燥器内，冷却至室温后称重，灼烧前后的质量差即为粗纤维量。的质量差即为粗纤维量。结果计算结果计算式中式中X-试样中粗纤维的含量，试样中粗纤维的含量，g/100g；G-残余物的质量（或经高温灼烧后损失的质量），残余物的质量（或经高温灼烧后损失的质量），g；m-样品质量，样品质量，g
53、。2、中性洗涤纤维（、中性洗涤纤维（NDF）的测定）的测定鉴于粗纤维测定方法的诸多缺点，提出了中性洗涤纤鉴于粗纤维测定方法的诸多缺点，提出了中性洗涤纤维（维（NDF）和酸性洗涤纤维（）和酸性洗涤纤维（ADF）的观点及相应的测定）的观点及相应的测定方法，试图用来代替粗纤维指标。方法，试图用来代替粗纤维指标。原理原理样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入加入-淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤
54、，以除去残存的脂肪、色素等。残渣经烘干，即为中洗涤，以除去残存的脂肪、色素等。残渣经烘干，即为中性洗涤纤维（不溶性膳食纤维）。性洗涤纤维（不溶性膳食纤维）。适用范围及特点适用范围及特点本法适用于谷物及其制品、饲料、果本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品，对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量蔬等样品，对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫，黏度大，过滤困难，使此法应用受到限制。本法设泡沫，黏度大，过滤困难，使此法应用受到限制。本法设备简单，操作容易，准确度高，重现性好。所测结果包括备简单，操作容易，准确度高，重现性好。所测结果包括食品中全部的纤维素、半纤维素、木质素，最接近于食品食
55、品中全部的纤维素、半纤维素、木质素，最接近于食品中膳食纤维的真实含量，但不包括水溶性非消化性多糖，中膳食纤维的真实含量，但不包括水溶性非消化性多糖，这是其缺点。这是其缺点。试剂试剂中性洗涤剂溶液。中性洗涤剂溶液。a、将、将18.61g乙二胺四乙酸二钠和乙二胺四乙酸二钠和6.81g四硼酸钠四硼酸钠（Na2B4O710H2O）用）用250mL水加热溶解。水加热溶解。b、另将、另将30g月桂基硫酸钠（十二烷基硫酸钠）和月桂基硫酸钠（十二烷基硫酸钠）和10mL乙二乙二醇溶于醇溶于200mL热水中，合并于热水中，合并于a、液中。、液中。c、把、把4.56g磷酸氢二钠溶于磷酸氢二钠溶于150mL热水中，并
56、入热水中，并入a、液中。、液中。d、用磷酸调节混合液、用磷酸调节混合液pH至至6.97.1，最后加水至，最后加水至1000mL，此液使用期间如有沉淀生成，需在使用前加热至此液使用期间如有沉淀生成，需在使用前加热至60，使，使沉淀溶解。沉淀溶解。十氢萘（萘烷）十氢萘（萘烷）-淀粉酶溶液。取淀粉酶溶液。取0.1mol/LNa2HPO4和和0.1mol/LNaH2PO4溶液各溶液各500mL，混匀，配成磷酸盐缓冲液。称取，混匀，配成磷酸盐缓冲液。称取12.5mg-淀粉酶，用此缓冲溶液溶解并稀释到淀粉酶，用此缓冲溶液溶解并稀释到250mL。丙酮丙酮无水亚硫酸钠。无水亚硫酸钠。仪器仪器提取装置：由带冷凝
57、器的提取装置：由带冷凝器的300mL锥形瓶和可将锥形瓶和可将100mL水在水在510min内由内由25升温到沸腾的可调电热板组成。升温到沸腾的可调电热板组成。玻璃过滤坩埚：滤板平均孔径玻璃过滤坩埚：滤板平均孔径4090m。抽滤装置：由抽滤瓶抽滤架、真空泵组成。抽滤装置：由抽滤瓶抽滤架、真空泵组成。测定方法测定方法将样品磨细使之通过将样品磨细使之通过2040目筛。精确称取目筛。精确称取0.5001.000g样品，放入样品，放入300mL锥形瓶中，如果样品中脂锥形瓶中，如果样品中脂肪含量超过肪含量超过10%，按每克样品用，按每克样品用20mL石油醚，提取石油醚，提取3次。次。依次向锥形瓶中加入依次
58、向锥形瓶中加入100mL中性洗涤剂、中性洗涤剂、2mL十氢萘十氢萘和和0.05g无水亚硫酸钠，加热锥形瓶使之在无水亚硫酸钠，加热锥形瓶使之在520min内沸内沸腾，从微沸开始计时，准确微沸腾，从微沸开始计时，准确微沸1h。把洁净的玻璃过滤器在把洁净的玻璃过滤器在110烘箱内干燥烘箱内干燥4h，放入干，放入干燥器内冷却到室温，称重。将锥形瓶内全部内容物移入燥器内冷却到室温，称重。将锥形瓶内全部内容物移入过滤器，抽滤至干，用不少于过滤器，抽滤至干，用不少于300mL的热水（的热水（100）分分35次洗涤残渣。次洗涤残渣。加入加入5mL-淀粉酶溶液，抽滤，以置换残渣中水，然后淀粉酶溶液，抽滤，以置换
59、残渣中水，然后塞住玻璃过滤器的底部，加塞住玻璃过滤器的底部，加20mL淀粉酶液和几滴甲苯（防淀粉酶液和几滴甲苯（防腐），置过滤器于（腐），置过滤器于（372）培养箱中保温培养箱中保温1h。取出滤器，。取出滤器，取下底部的塞子，抽滤，并用不少于取下底部的塞子，抽滤，并用不少于500mL热水分次洗去热水分次洗去酶液，最后用酶液，最后用25mL丙酮洗涤，抽干滤器。丙酮洗涤，抽干滤器。置滤器于置滤器于110烘箱中干燥过夜，移入干燥器冷却至室温，烘箱中干燥过夜，移入干燥器冷却至室温，称重。称重。结果计算结果计算式中式中X-中性洗涤纤维（中性洗涤纤维（NDF）的含量，）的含量，g/100g；m0-玻璃过滤
60、器质量，玻璃过滤器质量，g；m1-玻璃过滤器和残渣质量，玻璃过滤器和残渣质量，g；m-样品质量，样品质量，g。3 3、酸性洗涤纤维（、酸性洗涤纤维（、酸性洗涤纤维（、酸性洗涤纤维（ADFADF）的测定）的测定）的测定）的测定中性洗涤纤维测定法比粗纤维测定法有许多优点，但由于泡沫问题，使应用受到了限制。鉴于粗纤维测定法重现性差的主要原因是碱处理时纤维素、半纤维素和木质素发生了降解而流失。酸性洗涤纤维法取消了碱处理步骤，用酸性洗涤剂浸煮代替酸碱处理。原理样品经磨碎烘干，用十六烷基三甲基溴化铵的硫酸溶液回流煮沸，除去细胞内容物，经过滤、洗涤、烘干，残渣即为酸性洗涤纤维。试剂酸性洗涤剂溶液：称取20g
61、十六烷基三甲基溴化铵，加热溶于0.5mol/L硫酸溶液中并稀释至2000mL。硫酸溶液：0.5mol/L，取56mL硫酸，徐徐加入水中，稀释到2000mL。消泡剂：萘烷丙酮。测定方法测定方法将样品磨碎使之通过16目筛，在强力通风的95烘箱内烘干，移入干燥器中，冷却。精确称取1.00g样品，放入500mL三角瓶中，加入100mL酸性洗涤剂溶液、2mL萘烷，连接回流装置，加热使其在35min内沸腾，并保持微沸2h，然后用预先称量好的粗孔玻璃砂芯坩埚（1号）过滤（靠自重过滤，不抽气）。用热水洗涤三角瓶，滤液合并入玻璃砂芯坩埚内，轻轻抽滤，将坩埚充分洗涤，热水总用量约为300mL。用丙酮洗涤残留物，抽
62、滤，然后将坩埚连同残渣移入95105烘箱中烘干到恒重。移入干燥器内冷却后称重。结果计算结果计算式中p-残留物质量，g；m-样品质量，g；-酸性洗涤纤维的含量，g/100g。4、膳食纤维的测定膳食纤维的测定方法提要方法提要试样先经58%的甲醇回流提取，以除去低分子糖、色素、脂肪、蜡等。残渣加水加热，使其中的淀粉糊化，加淀粉酶水解，水解液中加入4倍的乙醇，离心分离，以除去淀粉水解物，所得残渣中包括了膳食纤维全部成分。把残渣用热水抽提，把水溶性非消化性多糖（即水溶性膳食纤维，主要是水溶性果胶）提出，提取液浓缩后加入乙醇，使萁浓度达80%，则水溶性非消化性多糖沉淀析出，离心分离后，沉淀用0.5mol/
63、LH2SO4回流2.5h，中和后测定水解液中已糖、戊糖、糖醛酸含量。把热水抽提后的残渣用0.5mol/LH2SO4回流2.5h，使水不溶性非纤维素多糖（主要是半纤维素）水解，冷却后加入同体积乙醇，使乙醇浓度达50，离心分离后，中和水解液，测定其中已糖、戊糖、糖醛酸。把离心分离出来的残渣加72%的硫酸在04放置24h，使纤维素水解，在冰水浴中加水稀释后，用古氏坩埚抽滤，滤液中和后测定已糖、戊糖、糖醛酸。把古氏坩埚中残渣（木质素）用乙醇洗涤后，风干，70干燥过夜，称重。再于550灰化，称重，计算木质素含量。用苯酚硫酸法、苔黑酚比色法、咔唑硫酸法分别测定上述各类多糖水解液中的已糖、戊糖、糖醛酸含量，
64、按下式计算各类多糖的含量：多糖含量（%）=已糖含量0.9+戊糖含量0.88+糖醛酸含量0.81按下式计算样品中膳食纤维的含量：膳食纤维含量（%）=水溶性非消化多糖含量（%）+水不溶性非纤维素多糖含量（%）+纤维素含量（%）+木质素含量（%）讨论讨论此法是系统地分离试样中的各种多糖类，并分别进行定量的方法，精度相当高，分析结果包括了膳食纤维的全部成分。但此法操作复杂、费时，分析一个试样需要5天时间。 果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。一般以原果胶、果胶酸酯、果胶酸三种不同的形态存在于果蔬等植物组织中，它们之间的一个重要区别是甲氧基含量或酯化程度不同，因而
65、也具有不同的特性。果胶的用途 果胶在食品工业中用途较广。如利用果胶的水溶液在适当的条件下可以形成凝胶的特性，可以生产果酱、果冻及高级糖果等食品；利用果胶具有增稠、稳定、乳化等功能，可以在解决饮料的分导、稳定结构、防止沉淀、改善风味等方面起着重要作用；利用低甲氧基果胶具有与有害金属配位的性质，可以用其制成防治某些职业病的保健饮料。六、果胶物质的测定果胶的测定方法测定果胶物质的方法有重量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法等，其中果胶酸钙滴定法主要适用于纯果胶的测定。较常用的是重量法和咔唑比色法。1、重量法、重量法原理原理先用70%乙醇处理样品，使用权果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，以
66、除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶。果胶经皂化生成果胶酸钠，再经醋酸酸化使之生成果胶酸，加入钙盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干后称重。适用范围及特点此法适用于各类食品，方法稳定可靠，但操作较繁琐费时，果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性较差。仪器布氏漏斗，G2垂熔坩埚，抽滤瓶，真空泵。试剂乙醇乙醚盐酸：0.05mol/L。氢氧化钠：0.1mol/L。醋酸：1mol/L，取58.3mL冰酸酸，用水定容到100mL。氯化钙溶液：1mol/L，称取110.99g无水氯化钙，用水定容到500mL。测定方法测定方法样品处理新鲜样品：称取试样3050g，切成薄片
67、，置于放有99%乙醇的500mL锥形瓶中，在水浴上沸腾回流15min后，冷却，过滤，残渣于研钵中一边磨碎，一边滴加70%的热乙醇，冷却后再过滤，反复操作到滤液不呈糖的反应（用苯酚-硫酸法检验）为止。残渣用99%乙醇洗涤脱水，再用乙醚洗涤以除去脂类和色素，风干乙醚。干燥样品：研细，使之通过60目筛，称取510g样品于烧杯中，加入热的70%乙醇，充分搅拌以提取糖类，过滤，反复操作至滤液不呈糖的反应。残渣用99%乙醇洗涤，再用乙醚洗涤，风干乙醚。提取果胶水溶性果胶提取：用150mL水将上述漏斗中残渣移入250mL烧杯中，加热至沸并保持沸腾1h，补足蒸发的水分，冷却移入250mL容量瓶中，加水定容，摇
68、匀，过滤，弃去初滤液，收集滤液即得水溶性果胶提取液。总果胶的提取：用150mL加热至沸的0.05mol/L盐酸溶液把漏斗中残渣移入250mL锥形瓶中，装上冷凝器，于沸水浴中加热回流1h，冷却后移入250mL容量瓶中，加甲基红指示剂2滴，加0.5mol/L氢氧化钠中和后，用水定容，摇匀，过滤，收集滤液即得总果胶提取液。测定取25mL提取液（能生成果胶酸钙25mg左右）于500mL烧杯中，加入0.1mol/LNaOH溶液100mL，充分搅拌，放置0.5h，再加入1mol/L醋酸500mL，放置5min，边搅拌边缓缓加入1mol/L氯化钙溶液25mL，放置1h（陈化），加热煮沸5min，趁热用烘干至
69、恒重的滤纸（或G2垂融坩埚）过滤，用热水洗涤至无氧离子（用10%硝酸溶液检验）为止。滤渣连同滤纸一同放入称量瓶中，置105烘箱中（G2垂融漏斗可直接放入）干燥到恒重。结果计算结果计算式中X-果胶物质（以果胶酸计）的含量，g/100g；m1-果胶酸钙和滤纸或垂融坩埚质量，g；m2-滤纸或垂融坩埚的质量，g；m-样品质量，mL；25-测定时取果胶提取液的体积，mL；250-果胶提取液总体积，mL；0.9233-由果胶酸钙换算为果胶酸系数，果胶酸钙的实验式为C17H22O11Ca，其中钙含量约为7.67，果胶酸含量约为92.332 2、咔唑比色法、咔唑比色法、咔唑比色法、咔唑比色法原理原理果胶经水解
70、生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，530nm波长下其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，可比色定量。适用范围及特点适用范围及特点此法适用于各类食品，具有操作简便、快速、准确度高、重现性好等优点。仪器仪器分光光度计，50mL比色管。试剂试剂乙醇乙醚盐酸：0.05mol/L。咔唑乙醇溶液：0.15%。称取化学纯咔唑0.150g，溶解于精制乙醇中并定容到100mL，咔唑溶解缓慢，需加以搅拌。精制乙醇：取无水乙醇或95乙醇1000mL，加入锌粉4g，硫酸（1:1）4mL,在水浴中回流10h，用全玻璃仪器蒸馏，馏出液每1000mL加锌粉和氢氧化钾各4g，重新蒸馏一次。半乳糖醛
71、酸标准溶液：称取半乳糖醛酸100mg，溶于蒸馏水并定容到100mL，用此液配制一组浓度为1070g/mL的半乳糖醛酸标准溶液。硫酸：优级纯。测定方法测定方法样品处理：同“重量法”。果胶的提取：同“重量法”。标准工作曲线的制作：测定：取果胶提取液（水溶性果胶提取液或总果胶提取液），用水稀释到适当浓度（含半乳糖醛酸1070g/mL）。取2mL稀释液于50mL比色管中，以下按制作标准曲线的方法操作，测定吸光度从标准曲线上查出半乳糖醛酸浓度（g/mL）。结果计算结果计算式中X-果胶物质（以半乳糖醛古巴计）的含量，g/100g；c-从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，g/mL；V-果胶提取液总体积，mL；
72、K-提取液稀释倍数；m-样品质量，g。 蛋白质测定的意义 蛋白质是食品中重要的营养指标。各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。蛋白质测定的方法 蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法之一,应用普遍。此外，双缩脲分光光度比色法、染料结合分光光度比色法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，由于方法简便快速，多用于生产单位质量控制分析。近年来，国外采用红外检测仪对蛋白质进行快速
73、定量分析。第六节 蛋白质及氨基酸的测定鉴于食品中氨基酸成分的复杂性，对食品中氨基酸含量的测定在一般的常规检验中多测定样品中的氨基酸总量，通常采用酸碱滴定法来完成。以下主要介绍凯氏定氮法、分光光度比色快速测定法。一、蛋白质的测定一、蛋白质的测定凯氏定氮法凯氏定氮法新鲜食品中的含氮化合物大多以蛋白质为主体，所以检验食品中蛋白质时，往往测定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，即可得到蛋白质含量。凯氏定氮法可用于所有动物性、植物性食品的蛋白质含量测定，由于样品中含有少量核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质含氮化合物，故此法的结果称为粗蛋白质粗蛋白质含量。该法分常量法、微量法、改良凯氏定氮法、
74、自动定氮仪法、半微量法等多种方法。1、常量凯氏定氮法、常量凯氏定氮法原理原理 将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C和H被氧化为CO2和H2O逸出，而样品中的有机氮转化为NH3，并与H2SO4结合成NH4SO4，此过程称为消化消化。加碱将消化液碱化，使NH3游离出来，再通过水蒸气蒸馏，使NH3蒸出，用硼酸吸收形成硼酸铵，再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。适用范围适用范围 此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。试剂试剂 浓硫酸硫酸铜硫酸钾氢氧化钠溶液：400g/L硼酸吸收液：40g/L，称取20g硼酸溶解于500mL热水中，摇匀备用。HC标准溶
75、液：0.1000mol/L。甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份2g/L溴甲酚绿95%乙醇溶液与1份2g/L甲基红乙醇溶液混合均匀。主要仪器主要仪器 如图，凯氏烧瓶（500mL)定氮蒸馏装置。操作方法操作方法准确称取固体样品0.202.00g（半固体样品2.005.00g，液体样品10.0025.00mL），小心移入干燥洁净的500mL凯氏烧瓶中，加入研细的0.2g硫酸铜、6g硫酸钾及20ml浓硫酸，小心摇匀后，按图安装消化装置，瓶颈45角倾斜置电炉上，在通风橱内加热消化）。先以小火缓慢加热，待内容物完全炭化、泡沫消失后，加大火力保持瓶内液体微沸，消化至溶液呈蓝绿色透明后，再继续加热微沸0.5h，
76、取下冷却，小心加入20mL水，移入100mL容量瓶中，用少量水洗定氮瓶，并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。样品消化样品消化：蒸馏蒸馏、吸收、吸收按上图装好蒸馏装置，在水蒸气发生瓶内加入100mL蒸馏水约2/3处、玻璃珠数粒，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下（瓶内预先装有10mL20gL硼酸溶液及混合指示剂12滴）。准确吸取10mL样品处理液由小漏斗流入反应室，并以10mL水洗涤小烧杯使之流入反应室内，塞紧玻璃塞。从安全漏斗中慢慢加入10mL400g/L氢氧化钠，溶液应呈蓝褐色。不要摇动，将定
77、氮球连接好。用直火加热蒸馏30min，将蒸馏装置出口离开液面继续蒸馏1min，用蒸馏水淋洗尖端后停止蒸馏。滴定：将接受瓶内的硼酸液用0.1000mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时做一试剂空白（除不加样品，从消化开始操作完全相同）。结果计算结果计算式中-蛋白质的含量，g/100g；c-硫酸或盐酸标准溶液的浓度，mol/L；V1-滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；V2-滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；m-样品质量g，g；0.0140-1.0mL1.000mol/L硫酸（1/2H2SO4）或盐酸标准溶液相当的氮的质量，g/mmol；F-氮换算为蛋白质的系数。2
78、、微量凯氏定氮法、微量凯氏定氮法原理原理 同常量凯氏定氮法。主要仪器主要仪器 凯氏烧瓶（100mL），微量凯氏定氮装置。如图。试剂试剂 0.01000mol/L盐酸标准溶液，其他试剂同常量凯氏定氮法。操作方法操作方法 样品消化：样品消化步骤同常量法。将消化完全的消化液冷却后，完全转入100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。蒸馏：按图装好微量定氮装置，准确量取消化稀释液10mL于反应管内，经漏斗再加入10mL400g/L氢氧化钠溶液使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗，进行水蒸气蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10mL40g/L（或20g/L）硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加的混合指
79、示剂变为绿色开始计时，继续蒸馏10min后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1min，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。结果计算结果计算同常量凯氏定氮法。蛋白质的分光光度测定法蛋白质的分光光度测定法凯氏定氮法是各种测定蛋白质含量方法的基础，但操作费时，且在操作中会产生大量有害气体而污染工作环境，影响操作人员健康。而分光光度测定法不仅能满足对工艺过程的快速控制分析，而且具有环境污染少，操作简便省时等特点。基本原理：基本原理：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后在pH=4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中，铵与乙
80、酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。主要仪器：主要仪器：分光光度计；电热恒温水浴锅（1000.5）；10mL具塞玻璃比色管。试剂试剂氢氧化钠溶液：300g/L。乙酸：1mol/L。对硝基苯酚指示剂溶液：乙酸钠-乙酸缓冲溶液：pH=4.8。显色剂：15mL37%甲醛与7.8mL乙酰丙酮混合，加水稀释至100mL,剧烈振摇，混匀（室温下放置稳定3日）。氨氮标准贮备溶液：1.0g/L。精密称取105干燥2h的硫酸铵0.472g，加水溶解后移入100mL容量瓶中，并稀释至
81、刻度，混匀。此溶液每升相当于1.0mgNH3-N（10下贮存稳定1年以上）氨氮标准使用溶液：0.1g/L。用移液管精密吸取10mL氨氮标准贮备溶液（1.0mg/mL）于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于100gNH3-N。操作方法操作方法精密称取经粉碎混匀过40目筛的固体试样0.10.5g或半固体试样0.21.0g，或吸取液体试样15mL，移入干燥的100mL或250mL定氮瓶中，加0.1g硫酸铜、1g硫酸钾及5mL硫酸，摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化、泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄
82、清透明后，再继续加热0.5h。取下放冷，小心加入20mL水，放冷后移入50mL或100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理试样相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。精密吸取25mL试样或试剂空白消化液于50mL或100mL容量瓶内，加12滴对硝基苯酚指示剂溶液（1g/L），摇匀后滴加氢氧化钠溶液（300g/L）中和至黄色，再滴加乙酸（1mol/L）至溶液无色，用水稀释至刻度，混匀精密吸取0.0mL、0.05mL、0.1mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL氨氮标准使用溶液（相当于0.0g、5.0g、10.
83、0g、20.0g、40.0g、60g、80.0g、100.0gNH3-N），分别置于10mL比色管中。加4mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液（pH=4.8）及4mL显色剂，加水稀释至刻度，混匀，置于100水浴中加热15min。取出用水冷却至室温后，移入1cm比色皿内，以空白为参比，于400nm波长处测量吸光度，根据标准各点吸光度绘制标准曲线。精密吸取0.52.0mL（约相当于氮小于100g）试样溶液和同量的试剂空白溶液，分别于10mL比色管中。加4mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液及4显色剂，加水稀释至刻度，混匀，置于100水浴中加热15min。取出用水冷却至室温后，移入1cm比色皿内，以空白为参比，于波长400
84、nm处测量吸光度。试样吸光度与标准曲线比较定量求出含量。结果计算结果计算式中X-试样中蛋白质的含量，g/100gg/100mL；m1-试样测定液中氮的量，g；m2-试剂空白测定液中氮的量，g；V1-试样消化液定容体积mL，；V2-制备试样溶液的消化液体积，mL；V3-试样溶液总体积，mL；V4-测定用试样溶液体积，mL；m-试样质量（或体积），g（或mL）；F-氮换算为蛋白质的系数。二、氨基酸态氮的测定氨基酸含量一直是某些发酵产品的质量指标，也是目前许多保健食品的质量指标之一。与蛋白质不同，其含氮量可直接测定，故称氨基酸态氮氨基酸态氮。1、双指示剂甲醛滴定法、双指示剂甲醛滴定法原理原理氨基酸具
85、有酸性的COOH基和碱性的NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，NH2与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定COOH基，并用间接的方法测定氨基酸总量。试剂试剂40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。百里酚酞乙醇溶液：1g/L。中性红50%乙醇溶液：1g/L。氢氧化钠标准溶液：0.1mol/L。操作方法操作方法 移取含氨基酸约2030mg的样品溶液两份，分别置于250mL锥形瓶中，各加50mL蒸馏水，其中一份加入3滴中性红指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点；另一份加入3滴百里酚
86、酞指示剂及中性甲醛20mL，摇匀，静置1min，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至淡蓝色为终点。分别记录两次所消耗的碱液体积（mL）。结果计算结果计算式中X-氨基酸态氮的含量，g/100g；c-氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；V1-用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，mL；V2-用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，mL；m-测定用样品溶液相当于样品的质量，g；0.014-氮的毫摩尔质量，g/mmoL。2、电位滴定法、电位滴定法(1) 原理原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池
87、，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。(2) 试剂试剂试剂试剂酚酞乙醇指示液：1%硼砂（标准物质）缓冲液：PH9.22 称取3.8克Na2B4O7 溶解后，定容至1000mL中性甲醛溶液：%氢氧化钠标准溶液：0.0500mol/(3)(3)仪器仪器酸度计；磁力搅拦器；微量滴定管（10mL）(4)试验步骤试验步骤 吸取含氨基酸约20mg的样品溶液，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL置于200mL烧杯中，加水60mL，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2（记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升
88、数，可计算总酸含量）。 加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用0.05mol/L氢氧化钠标准的溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。 同时取80mL蒸馏水置于另一200mL洁净烧杯中，先用0.05mol/L氢氧化钠溶液调节至pH为8.2，再加入10.0mL中性甲醛溶液，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，做试剂空白试验。（5）结果计算）结果计算数据记录加甲醛前耗NaOH量/mL加甲醛后耗NaOH量/mLNaOH标准液浓度/mol.L-1样品滴定123平均空白滴定123平均计算计算式中式中 X-氨基酸态氮的含量，g/100g; V1-加入甲
89、醛后滴定至终点耗 NaOH的体积，mL；V2-空白试验加甲醛后滴定至终点所耗 NaOH的体积，mL； c-氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；m-测定用样品溶液相当于样品的质量，g ； 0.014-氮的摩尔质量，g/mmol； 维生素的作用 维生素是维持人体正常生理功能必需的一类天然有机化合物，其主要功用是通过作为辅酶的成分调节代谢。维生素一般在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，必须经常由食物来供给。 维生素的种类 维生素的种类很多，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素脂溶性维生素有A、D、E、K等，水溶性维水溶性维生素生素有维生素C和B。在这些维生素中，人体比较容易
90、缺乏而在营养上又较重要的维生素有：A、D、 C 、 E、B1、B2、B6、 烟酸。 维生素的检验方法 检验方法 中有紫外可见分光光度法、荧光光度法， 这两种是多种维生素的标准分析方法。灵敏、快速，有较好的选择性。另外，各种色谱法以其高分离效能，在维生素分析方面占有重要的地位。第七节 维生素的测定一、脂溶性维生素的测定一、脂溶性维生素的测定1 1、维生素、维生素A A的测定的测定三氯化锑光度法三氯化锑光度法 维生素A的测定方法除三氯化锑光度法外，还有紫外分光光度法、荧光法、气相色谱法和高效液相色谱法等。（1）原理）原理在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑可相互作用，生成蓝色可溶性配合物，其颜色深浅与
91、溶液中所含维生素A的含量成正比。该蓝色物质在一定时间内可用分光光度计测定其吸光度（于620nm波长处有最大吸收峰），其吸光度与维生素A的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。（2）试剂）试剂无水硫酸钠不吸附维生素A乙酸酐无水乙醚不含过氧化物无水乙醇不含醛类物质三氯甲烷不含分解物250gL三氯化锑一三氯甲烷溶液1：1氢氧化钾溶液（50%）0.5molL氢氧化钾溶液维生素A标准溶液酚酞指示剂（3）仪器和设备）仪器和设备分光光度计回流冷凝装置（4）操作步骤）操作步骤样品处理根据样品性质，可采用皂化法或研磨法标准曲线的绘制准确取一定量的维生素标准液于个容量瓶中，以三氯甲烷配制标准系列。再取相同数量比
92、色管顺次取mL三氯甲烷和标准系列使用液mL，各管加入乙酸酐1滴制成标准比色系列。于620nm波长外，以三氯甲烷调节吸光度至零点，将其标准比色系列按顺序移入光路前，迅速加入mL三氯化锑三氯甲烷溶液。于s内测定吸光度，绘出标准曲线图。样品测定于一比色管中加入10mL三氯甲烷，加入滴乙酸酐为空白液。另一比色管中加入mL三氯甲烷，其余比色管中分别加入mL样品溶液及1滴乙酸酐。以下步骤同标准曲线的制备。皂化法皂化法: :适用于维生素A含量不高的样品(可减少脂溶性物质的干扰,但费时,维生素A易损失)1、皂化：称取0.55克样品于三角瓶中，加入10mL氢氧化钾及2040mL乙醇，于电热板上回流30min至皂
93、化完全为止。2、提取：将皂化瓶内混合物移至分液漏斗，以30mL水洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗中。振摇并注意放气，静置分层后，水层放入第二个分液漏斗中。皂化瓶再用约30mL乙醚分两次冲洗，洗液倾入第二个分液漏斗。振摇后，静置分层，水层放入三角瓶中，醚层与第一个分液漏斗合并。重复至水液中无维生素A为止。3、洗涤：用约30mL水加入第一个分液漏斗中，轻摇，静置片刻，放去水层，加1520mL0.5mol/L氢氧化钾液于分液漏斗中，轻摇后，弃去下层碱液，除去醚溶性酸皂。再用水洗涤，每次用水约30mL，直至洗涤液与酚酞指示剂呈无色为止。醚层液静置1020min，小心放出析出的水。4、浓缩：将醚层液经过无水硫
94、酸钠滤入三角瓶中，再用约25mL乙醚冲洗分液漏斗和硫酸钠2次，洗液并入三角瓶内。置水浴上蒸馏，收回乙醚。直到瓶中剩5mL时取下，用减压抽气法至干，立即加入一定量的三氯甲烷使溶液中维生素A含量在适宜浓度范围内。研磨法研磨法：适用于每克样品维生素A含量大于510g样品的测定（步骤简单，结果准确）1、研磨：精确称取25g样品，放入盛有35倍样品质量的无水硫酸钠研钵中，研磨至样品中水分完全被吸收，并均质化。2、提取：小心地将全部均质化样品移入带盖的三角瓶内，准确加入50100mL乙醚，紧压盖子，用力振摇2min，使样品中维生素A溶于乙醚中，使其自行澄清（或离心澄清）。3、浓缩：取澄清乙醚液25mL，放
95、入比色管中，在7080水浴上抽气蒸干，立即加入1mL三氯甲烷溶解残渣。（5）结果计算）结果计算X-样品中维生素的含量，mg/100g（若按国际单位，每 国际单位相当于.3g维生素）； c-由标准曲线上查得样品中含维生素的含量，gmL； m-样品质量，g；-提取后加三氯甲烷定量之体积，mL；100-以每100g 样品计。二、水溶性维生素的测定、维生素、维生素C的测定的测定 维生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以又称作抗坏血酸。新鲜的水果蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、猕猴桃、柑橘等食品中含量尤为丰富。方方法法：测定维生素C常用的方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、荧光法和高效液相色谱法等。 以下
96、介绍荧光法、2，4-二硝基苯肼光度法。1、荧光法、荧光法（1 1）原理：原理：试样中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸后，与邻苯二胺反应生成有荧光的喹唔啉，其荧光强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食品中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。（2）试剂：）试剂：偏磷酸冰醋酸溶液：称取15g偏磷酸，加入40mL冰醋酸，加水稀释至500mL过滤后，贮存于冰箱中；硫酸：0.15mol/L偏磷酸乙酸硫酸溶液：称取15g偏磷酸，加入40mL冰醋酸，用0.015molL-1硫酸稀释至500mL；乙酸钠溶液：称取500g乙酸钠溶解并稀释至1L；硼酸乙酸钠溶液：称取硼酸9g，加入35mL乙酸钠溶液，
97、用水稀释至1000mL；邻苯二胺溶液：称取20mg邻苯二胺盐酸盐溶于100mL水中；抗坏血酸标准溶液：准确称取0.500g抗坏血酸溶于偏磷酸冰醋酸溶液中，定容至500mL容量瓶中，吸取上述溶液5mL，再用偏磷酸冰醋酸溶液定容至50mL；抗坏血酸标准使用溶液：100g/mL百里酚蓝指示剂(麝香草酚蓝)：变色范围pH1.2(红)2.8(黄)；活性炭：取50g活性炭加入250mL10%盐酸，加热至沸，减压过滤，用蒸馏水冲洗活性炭，检查滤液中无铁离子为止，于110120烘干。(3)仪器：仪器：荧光分光光度计或具有350nm及430nm波长的荧光计；捣碎机。(4)操作步骤：操作步骤：试样的制备：称取10
98、0克鲜样,加100mL偏磷酸-乙酸溶液，倒入捣碎机内打成匀浆，先取少量样品加入1滴百里酚蓝，若显红色(pH=1.2)，即用偏磷酸冰醋酸溶液定容至100mL；若显黄色(pH=2.8)，即用偏磷酸冰醋酸硫酸溶液定容至100mL，定容后过滤备用。测定：氧化处理：将上述滤液及抗坏血酸标准使用液各100ml转入三角瓶中加入12g活性炭振摇12分钟，过滤。即试样氧化液和标准氧化液，待测定。各取10mL标准氧化液于2个100mL容量瓶中，分别标明“标准”及“标准空白”各取10mL试样氧化液于2个100mL容量瓶中，分别标明“试样”及“试样空白”于“标准空白”及“试样空白”中各加5mL硼酸-乙酸钠溶液，混合摇
99、动15min，用水稀释至100mL，在4冰箱中放置23小时，即得“标准空白”溶液及“试样空白”溶液，备用。于“试样”及“标准”中各加5mL/L乙酸钠溶液，用水稀释至100mL,即得“试样”溶液及“标准”溶液，备用。标准曲线的制备：取上述“标准”溶液（抗坏血酸含量10g/mL）0.5、1.0、1.5和2.0mL标准系列，取双份分别置于10mL带盖试管中，再用水补充至2.0mL。取中“标准空白”溶液，“样品空白”溶液及中“样品”溶液各2mL，分别置于10mL带盖试管中。在暗室迅速向各客中加入5mL邻苯二胺溶液，振摇混合，在室温下反应35min，于激发光波长338nm、发射光波长420nm处测定荧光
100、强度。标准系列荧光强度分别减去标准空白荧光强度为纵坐标，对应的抗坏血酸含量为横坐标，绘制标准曲线或进行相关计算，其直线回归方程供计算时使用。（5）结果计算：）结果计算：式中X-试样中抗坏血酸及脱氢抗坏血酸总含量，mg/100g； c-由标准曲线查得或由回归方程算得试样溶液浓度，g/mLm-试样的质量，g；V-荧光反应所用试样体积，mL；F-试样溶液的稀释倍数。2、2，4-二硝基苯肼光度法二硝基苯肼光度法（1）测定原理：）测定原理：总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸，样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4 二硝基苯肼作用生成红色脎，根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸
101、含量成正比，进行比色定量。 （2）试剂）试剂 本实验用水均为蒸馏水。试剂纯度均为分析纯。 4.5mol/L硫酸：谨慎地加250mL硫酸（比重1.84）于700mL水中，冷却后用水稀释至1000mL。 85%硫酸：谨慎地加90mL硫酸（比重1.84）于100mL水中。 2，4 二硝基苯肼溶液2%：溶解2g 2，4 二硝基苯肼于100mL 4.5mol/L硫酸内，过滤。不用时存于冰箱内，每次用前必须过滤。 草酸溶液2% ：溶解20g草酸（H2C2O4）于700mL水中，稀释至1000mL。 草酸溶液1% ：稀释500mL 2%草酸溶液到1000mL。 硫脲溶液1% ：溶解5g硫脲于500mL 1%
102、草酸溶液中。 硫脲溶液2%：溶解10g硫脲于500mL1%草酸溶液中。盐酸1mol/L：取100mL盐酸，加入水中，并稀释至1200mL。抗坏血酸标准溶液：溶解100mg纯抗坏血酸于100mL1%草酸中，配成每毫升相当于1mg抗坏血酸。活性炭：将100g活性炭加到750mL1mol/L盐酸中，回流12h，过滤，用水洗数次，至滤液中无铁离子(Fe3+)为止，然后置于110烘箱中烘干。检验铁离子方法：利用普鲁士蓝反应。将2%亚铁氰化钾与1%盐酸等量混合，将上述洗出滤液滴入，如有铁离子则产生蓝色沉淀。（3）仪器和设备）仪器和设备恒温箱：370.5；可见紫外分光光度计；捣碎机。（4）操作步骤）操作步骤
103、样品的制备：a、鲜样的制备：称100g鲜样和100g2%草酸溶液，倒入捣碎机中打成匀浆，取1040g匀浆（含12mg抗坏血酸）倒入100mL容量瓶中，用1%草酸溶液稀释至刻度，混匀。b、干样制备：称14g干样（含12mg抗坏血酸）放入乳钵内，加入1%草酸溶液磨成匀浆，倒入100mL容量瓶内，用1%草酸溶液稀释至刻度，混匀。将上述滤液过滤，滤液备用。不易过滤的样品可用离心机沉淀后，倾出上清液，过滤，备用。氧化处理：取25mL上述滤液，加入2g活性炭，振摇1min，过滤，弃去最初数毫升滤液。取10mL此氧化提取液，加入10mL2%硫脲溶液，混匀。呈色反应：于三个试管中各加入4mL经氧化的试样稀释液
104、。一个试管作为空白，在其余试管中加入1.0mL2%2，4二硝基苯肼溶液，将所有试管放入370.5恒温箱或水浴中，保温3h。3h后取出，除空白管外，将所有试管放入冰水中，空白管取出后使其冷到室温。然后加入1.0mL2%2，4二硝基苯肼溶液，在室温中放置1015min后放入冰水内。其余步骤同样品。85%硫酸处理：当试管放入冰水后，向每一试管中加入5mL85%硫酸，滴加时间至少需要1min，需边加边摇动试管。将试管自冰水中取出，在室温放置30min后比色。比色：用1cm比色杯，以空白液调零点，于500nm波长测吸光值。标准曲线绘制：a、加2g活性炭于50mL标准溶液中，摇动1min，过滤。b、取10
105、mL滤液放入500mL容量瓶中，加5.0g硫脲，用1%草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸浓度20g/mL。c、取5mL，10mL，20mL，25mL，40mL，50mL，60mL稀释液，分别放入7个100mL容量瓶中，用1%硫脲溶液稀释至刻度，使最后稀释液中抗坏血酸的浓度分别为1，2，4，5，8，10，12g/mL。d、按样品测定步骤形成脎并比色。e、以吸光值为纵坐标，以抗坏血酸浓度（g/mL）为横坐标绘制标准曲线。（5）结果计算）结果计算式中：X样品中总抗坏血酸含量，mg/100g；c由标准曲线查得或由回归议程算得“样品氧化液”中总抗坏血酸的浓度，g/mL；V试样用1%草酸溶液定容的体积，mL；F样品氧化处理过程中的稀释倍数；m试样质量，g。结果的允许差：同一实验室平行或重复测定相对偏差绝对值10%。作业:
