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1、 淡水鱼类的加工烹饪原料加工技术淡水鱼类的初步加工淡水鱼类的初步加工复习 淡水鱼的初步加工方法草鱼的初步加工及去骨、出肉实例草鱼的初步加工及去骨、出肉实例n草鱼的初步加工(粗加工) n草鱼的去骨、出肉草鱼的初步加工（粗加工）草鱼的初步加工（粗加工）工艺流程 刮鳞刮鳞去腮取内脏洗涤宰杀宰杀草鱼的初步加工（粗加工）草鱼的初步加工（粗加工）n操作过程（1）左手按住草鱼，右手握刀用刀背（敲鱼头）敲昏，然后从尾部刮去鱼鳞（鱼喉部周围和鱼腹部周围的鳞小特别硬要用力刮净） (2)用手指挖出鱼鳃，然后用刀或剪刀从肛门至胸鳍将腹部剖开，挖出内脏，用水边冲边洗并将腹内黒衣剥去，洗净即可。草鱼的初步加工（粗加工）草
2、鱼的初步加工（粗加工） （1）活鱼要敲昏再刮鳞，防止鱼蹦跳伤到手。 （2）去内脏时不要碰破苦胆(如碰破要及时用盐、醋搓洗)以免影响原料质量。n备注： 吃鱼胆会中毒的,千万不要听信什么吃生鱼胆败火的说法。据中医医书证治准绳记载，鱼胆是一味中药，有清热解毒、清肝明目、止痛的功效，可治目赤肿痛。但关键的一点是它的治疗量和中毒量很相近，用药稍有不当就会使人中毒，一般一条250克重的草鱼的鱼胆就能使人中毒，一条2500克以上的鱼的鱼胆就能致人死亡。中国中医科学院望京医院内科主任医师王泽民对记者说，这就是为什么生吃小小一颗鱼胆，有人就会因此丧命的原因。解放军全军中毒救治中心主任、解放军307医院内二科主任
3、医师王汉斌告诉记者，他曾经救治过一个10岁的小孩，因为体弱，孩子的父母听信了游医的话，让他生吞了5公斤重的草鱼的胆，结果小男孩除了消化道疾病、肾衰外，最后竟然昏迷、多脏器损害，险些丧生，经过10多天的综合治疗，才终于捡回了一条小命。据王汉斌主任介绍，鱼胆有着极强的毒性，鱼胆汁进入人体胃肠道后，其毒性成分首先被吸收并进入肝脏，然后再由肾排出，中毒患者以急性肾衰和肝损害的发病率最高，其次为胃、肠、心脏、脑等脏器受累。若不及时抢救，死亡率很高，据王主任介绍，每年我国因为吃鱼胆而导致死亡的不下千例。鱼胆的药物作用，是在与其它药材混合后外用才能起效，而不能内服。 王泽民说，因为鱼胆有毒，即使外敷也应在中
4、医药专业人员指导下进行。王汉斌主任介绍，中毒的症状约在0.512小时内出现，先出现症状如恶心、呕吐，或腹痛、腹泻，继而会出现肝功能异常、肾脏功能不全，严重者还会出现肝昏迷、神志不清、抽筋、全身浮肿、尿少直至休克、死亡草鱼的去骨、出肉草鱼的去骨、出肉n工艺流程 去鱼头去鱼头剔去脊椎骨剔去脊椎骨分两片分两片洗涤整理洗涤整理去胸刺去胸刺草鱼的初步加工草鱼的初步加工(去骨、出肉去骨、出肉)操作过程：n（1）将粗加工好的草鱼去头。n（2）然后从脊椎骨中间分两片，剔去脊椎骨，再剔胸刺。n（3）去皮（根据菜肴的加工）洗涤整理备注：根据菜肴的特点去骨、出肉。不同的菜肴初加工都不同。如“滑熘鱼片”“炝锅鱼” “鱼咬羊”草鱼的初步加工草鱼的初步加工 观看视频草鱼的初步加工草鱼的初步加工n学生操作老师指导 1、学生根据观看的视频分组操作草鱼的初步加工。 2、根据学生操作中出现的错误指导。课堂小结课堂小结n要掌握草鱼的初步加工。n初步加工时要根据菜肴的特点加工。n要熟练草鱼的去骨、出肉。作业： (1)写出草鱼的初步加工工艺流程及详细的操作过程。 (2)回家操作草鱼的初步加工 西宁市世纪职业技术学校 雷有来
