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1、模块模块3 3 烹饪的三要素烹饪的三要素模块3烹饪的三要素“工欲善其事，必先利其器”，符合要求的烹饪设备和工具是烹饪菜肴的先决条件，而烹饪结果的好坏在很大程度上取决于食材(烹饪对象）的品质优劣和厨师(烹饪者）的水平高低。所以说，烹饪的三要素即烹饪设备和工具、烹饪对象、烹饪者。3.1烹饪设备和工具烹饪菜肴最基本的设备是炉灶。炉和灶因结构不同，其作用也不一样。炉一般有烤炉、烘炉、熏炉、电子炉、微波炉等，用于烤、熏、焗等操作；灶则是用来炒、爆、烧等操作的设备。3.1.1烹饪设备3.1烹饪设备和工具010203040506烤炉烘炉远红外电烤炉熏炉电磁炉微波炉1. 炉3.1烹饪设备和工具用来烤制菜肴原料
2、的烤炉，大部分是用砖砌成的固定炉体，用木柴作为燃料，将原料挂于炉腔内烘烤至熟。烤炉可用来烤鸡、烤鸭、烤肉等。( 1） 烤炉3.1烹饪设备和工具烘炉也称平炉。这种炉的炉口宽敞，炉底通风口小。因为这种炉子没有烟道，所以燃料燃烧慢，火力分散而且均匀，一般适用于烘、烙菜肴或制作点心。( 2） 烘炉3.1烹饪设备和工具熏炉大多是封闭式，用茶叶和锯末、木屑、白糖等作为熏料。熏制时将菜肴放在铁篱子上，盖上盖儿，然后用烟熏制。熏炉可用来熏鸡、熏鸭、熏鱼等。( 3） 熏炉3.1烹饪设备和工具远红外电烤炉用电做热源，靠辐射出来的红外热将原料由里到外加热成熟。远红外电烤炉除可用烤制主食外，还可用来烤鸡、鸭、鱼、肉等
3、。( 4） 远红外电烤炉3.1烹饪设备和工具电磁炉又名电磁灶，它无须明火或传导式加热而让热直接在锅底产生，因而热效率得到了极大的提高。电磁炉是一种高效节能的新型烹饪用具，完全区别于传统的有火或无火传导加热厨具。电磁炉在加热过程中没有明火，因此安全、卫生，适用于蒸、煮、炖、涮、炒等烹饪方法的操作。( 5） 电磁炉3.1烹饪设备和工具顾名思义，微波炉就是用微波来完成菜肴烹饪的。微波炉是一种用微波加热食品的现代化烹调灶具。因为微波也是一种电磁波，这种电磁波的能量比通常的无线电波大得多，能穿透食物达12厘米深。用普通炉灶煮食物时，热量总是从食物外部逐渐进入食物内部，要让食物的内部达到100摄氏度以上，
4、煮熟食物就需要较长的时间。( 6） 微波炉3.1烹饪设备和工具2. 灶炒菜灶蒸锅灶3.1烹饪设备和工具其结构形式一般是一面靠墙灶，灶台上分别设有上下水道、油箱、材料箱、汤锅等。炒菜灶主要用于炸、熘、爆、炒、烹，汤锅用于煮汤。( 1） 炒菜灶3.1烹饪设备和工具蒸锅灶的结构形式比较多，有吹风灶、抽风灶、柴灶、煤灶及单灶、多眼灶等。其共同特点是灶体大、有烟囱、灶门宽阔、炉膛矮而宽。蒸锅灶的特点是传热快，不粘锅，除可用来蒸煮主食外，主要用来蒸制菜肴。( 2） 蒸锅灶3.1烹饪设备和工具厨房中常用的工具有锅、勺、手铲等。现分别介绍如下：3.1.2烹饪工具3.1烹饪设备和工具锅是烹调的主要工具，分蒸、煮
5、锅和炸、炒锅两大类。蒸、煮锅大多用生铁铸成，这类铁锅以青色乌亮、无裂缝、无砂眼为佳。炸锅和炒锅分单柄式、双耳式、平底式等。由于炸、炒要求传热快、坚实耐用、质量轻巧，因此，炸锅和炒锅大都用熟铁打制而成，以锅面平滑厚实为佳。1. 锅3.1烹饪设备和工具手勺是一圆勺形长柄盛器，柄端装有木手把。它的用途广泛，在烹调过程中用以投料、翻搅锅中的菜肴和将烹制好的菜品装入容器。手勺的长度根据烹饪方法不同而有所区别，手勺的柄长一般有30多厘米。手勺的材质多为铁，但也有不锈钢。2. 手勺3.1烹饪设备和工具漏勺(见图3 1）是用来滤油或从油锅及汤锅中捞出原料的工具。漏勺的勺面多孔。漏勺大多用铁、铝或不锈钢制成，带
6、有长柄或装有木把。3. 漏勺3.1烹饪设备和工具小笊篱的用途与漏勺大体相同，是用铁丝、铜丝或竹丝等编成，但小笊篱主要用来捞油渣。4. 小笊篱3.1烹饪设备和工具网筛主要用来过滤汤和液体调味品中的杂质。网筛分粗、细两种，粗网筛是用细铁丝编成的，用以过滤粗糙的渣质及油中的杂质；细网筛多用细铜网制成，筛眼细小，供过滤细汁用。5. 网筛3.1烹饪设备和工具手铲是菜肴烹调过程中用来铲翻原料的工具，铲头因所铲菜肴品种的不同而分为狭长形或方圆形。手铲柄端部装有木柄，柄长约30厘米；手铲材质分熟铁和不锈钢两种。6. 手铲3.1烹饪设备和工具铁叉用来在沸汤中捞取较大的原料或是涨发肉皮时用以钩拉蜷缩的肉皮。叉头前
7、端有分开的两齿，分平形和钩形两种，叉柄有30多厘米长，材质分熟铁和不锈钢两种。7. 铁叉3.1烹饪设备和工具铁筷子是两根30厘米左右长的细铁棍，上端用细铁链相连，与普通筷子相似，但比普通筷子略长，主要用来划散加热中的原料。8. 铁筷子3.1烹饪设备和工具蒸屉是用来蒸制菜肴的工具，其规格较多。蒸屉有用竹、木制成的，也有用铝制成的，用竹、木制成的多为圆形，也称为蒸笼；用铝制成的多为长方形，是固定的，因此也称蒸箱。9. 蒸屉3.2烹饪对象烹饪对象即烹饪原料，我国疆域辽阔，物产丰富，天上飞的、地上跑的、水里游的、土里长的，甚至许多矿物都可以作为烹饪原料。3.2烹饪对象3.2.1烹饪原料的概念及选用特点
8、烹饪原料的概念烹饪原料的选用特点3.2烹饪对象烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。烹饪原料的可食性包括以下含义：( 1） 必须无毒无害。( 2） 可供给人体必需的各种营养素。( 3） 具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。1. 烹饪原料的概念3.2烹饪对象( 1） 选料广博，种类繁多( 2） 精工再制，特产丰富( 3） 综合利用，物尽其用( 4） 药食同源，饮食养生2. 烹饪原料的选用特点3.2烹饪对象3.2.2烹饪原料的分类及命名常见的烹饪原料分类法生物学的分类体系烹饪原料的
9、科学分类3.2烹饪对象( 1） 按照在加工中的作用，烹饪原料分为主料、配料和调辅料。( 2） 按照原料的来源，烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。1. 常见的烹饪原料分类法3.2烹饪对象( 3） 按照原料的加工程度，烹饪原料分为鲜活原料、干活原料和复制品原料。( 4） 按照商品的体系，烹饪原料分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。1. 常见的烹饪原料分类法3.2烹饪对象2. 生物学的分类体系( 1） 生物学的分类概念及意义( 2） 生物学的分类等级( 3） 生物命名法为“双名制”50%50%50%50%50%50%3
10、.2烹饪对象烹饪原料的科学分类的划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分，如图3 2所示。3. 烹饪原料的科学分类3.2烹饪对象3. 烹饪原料的科学分类3.3烹饪者烹饪者厨师是完成烹饪的根本所在，是烹饪作品的制作者，无论多么优良的设备工具，多么昂贵、优质的烹饪原料，都要由厨师进行操作。因此，厨师是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。3.3烹饪者3.3.1厨师的职业要求0102030405具备较高的技能素质博学多才且见多识广要有品行高尚的厨德修养应具备一定的商业素质提高厨师素质的途径3.3烹饪者1. 彭铿彭铿原是陆终
11、氏的三子，是帝尧时代的厨艺师，常得到帝尧赞赏，受封后建立大彭氏国。封地就是昔日彭城(现为徐州)。徐州龙山北麓有一口古井，相传即是彭铿用过的井。彭铿厨技高超，屈原天问说：“彭铿斟雉帝何飨。”汉以前，野鸡称雉，汉吕后当政，避讳，始改野鸡。彭铿烹制的野鸡羹味极美，帝尧欢心。这位彭铿可谓是华夏第一位著名的厨师了。3.3烹饪者2. 易牙易牙又名狄牙，为春秋时期名巫、著名厨师，精于煎、熬、燔、炙，又是调味专家，制作的菜肴酸甘咸淡都是美味可口的，得宠于齐桓公。齐桓公在春秋时期是霸主之首，曾“九合诸侯，一匡天下”，威名显赫。但其晚年却昏庸无道，吃喝玩乐无所不为。3.3烹饪者3. 伊尹伊尹为商朝辅国宰相、商汤一
12、代名厨，有“烹调之圣”的美称。传说有莘氏女子采桑，得婴儿于空桑之中，献给莘氏之君，有莘之君命令一个庖人抚养这个婴儿。这位厨师把婴儿抚养大了，取名挚，又名阿衡(伊尹)。伊尹由于养父的言传身教，烹饪技艺日益提高。伊尹在有莘氏期间参加过餐饮业的劳动，精通烹割之道。3.3烹饪者4. 太和公太和公是春秋末年吴国名厨，精通以水产为原料的菜肴，尤以炙鱼闻名天下。吴国公子姬僚代嫡继位。于是，原来应该继承王位的公子姬光拜请勇士专诸去除掉姬僚。专诸得悉僚爱吃鱼，在太湖畔拜太和公为师，学做厨师，学艺3个月，终于把炙鱼手艺学成了。3.3烹饪者5. 浊氏西汉时专卖胃脯的浊氏，她卖的胃脯是用羊胃做的，常在农历十月制作。先
13、烧沸汤，把羊胃焯洗干净，然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好的香料，放在阳光下暴晒，使其干燥。这种胃脯可以久储不败，利于远行食用，且味道很美，所以浊氏靠这种销路广的胃脯发了大财。她是我国香肚的创始人。3.3烹饪者6. 膳祖唐穆宗时丞相段文昌对饮食很讲究，曾自编食经50章。因他曾被封过邹平郡公，当世人称此书为邹平郡公食宪章。他的儿子段成式编的酉阳杂俎记载了当时许多珍贵的名食，其中有许多都是记载自家的饮食。3.3烹饪者7. 刘娘子据春渚纪闻载：宋高宗宫中有位女厨师刘娘子。宋高宗登基前，她就在其藩府做菜了。高宗对她烹制的菜肴总是满意的。按皇宫规定：主管皇帝膳食的负责官员称尚食，只能由男人担任，而且是五
14、品官，可是刘娘子是女流，不能担当此官，然而皇宫里的人多称她是“尚食刘姑子”。刘娘子是我国第一位著名的宫廷女厨师。3.3烹饪者8. 宋五嫂宋五嫂为南宋著名民间女厨师，从开封逃难到杭州，因丈夫姓宋排行老五，故大家都称她宋五嫂。那时从北方逃难来杭州的中原人很多，官民思乡难归，很想尝点儿乡味以解乡思。3.3烹饪者9. 董桃媚据袁枚续新齐谐载：清乾隆年间，福建曹能始饮馔极精，因为他家有一位技艺高超的厨师董桃媚。曹家举办家宴，招待宾客，筵上佳肴必定要董桃媚掌勺才能称意。后来曹能始同年某人将到四川担任督学，缺少像样的厨师，决心带一江南高厨入川，曹答应派董桃媚去，但董不肯并说：“桃媚，天厨星也，因公本仙官，故
15、来侍奉，督学凡人，岂能享天厨之福乎？”曹怒，便驱董出门，董扬长而去。自此，人们就称董为天厨星。3.3烹饪者10. 王小余清乾隆时，王小余是袁枚家的掌勺大厨师，是一位烹饪专家，身怀技艺，有高明且丰富的理论经验。他烧的菜肴香味散发到十步以外，闻到的人无不啧舌想吃。他对于烹饪技艺颇有研究，曾发表过一系列高见，这些技术上的真知灼见对袁枚影响很大，袁枚的随园食单有很多篇幅得自王小余的见解。3.3烹饪者名厨的标准是什么，说法不一，众说纷纭，见仁见智，但也没有必要统一，各人看待问题的角度和立场不一样，结果也就不一样。这里仅列出当代有影响力的名厨中的几位，并附上中国烹饪协会2014年发布的关于表彰中国烹饪卓越
16、贡献工作者的决定的名单，以供了解。3.3.3当代名厨3.3烹饪者1. 杨贯一杨贯一是中国烹饪一代宗师，他发现了鲍鱼的价值，是香港饮食历史上的一个高峰，也是一个传奇。3.3烹饪者2. 高炳义高炳义是中国烹饪大师，多次担任过国际烹饪比赛的评委。他所创制的菜肴已有17项被国家专利局授予专利权，曾有几十款菜肴在国内、国际比赛中获金奖。他通过满汉全席美食美客等节目和培训班传播餐饮及美食文化，培训了大批厨师，为餐饮事业做出了巨大贡献。3.3烹饪者3. 陈绪荣陈绪荣是著名餐饮学者、作家，著名餐饮活动家，皇家御厨，世界厨皇，中国烹饪大师，国际烹饪艺术家，乡土菜大王，中国“生态宴”第一人，国际餐饮协会常务主席，国际餐饮集团管理公司董事长，中国餐饮管理商学院院长，百年餐饮网首席执行官。3.3烹饪者4. 董振祥董振祥是中国烹饪大师，融会贯通，独创意境中国菜，形成餐饮新的风向标，使“古为今用，洋为中用”的意境形成潮流，是餐饮文化的集大成者。3.3烹饪者5. 中国烹饪协会2014年发布的“名厨”名单（1） “中国烹饪领军人物”名单(共10人）（2） “中国烹饪大师终身成就奖”获奖名单(共32人）( 3 ) “中国美食，全球共享”中餐推广杰出贡献奖获奖名单(共24人）（4） “中国名厨新锐奖”获奖名单(共24人）
