《第11章 冰淇淋》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第11章 冰淇淋（25页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、乳品工艺学第十一章第十一章 冰淇淋冰淇淋2014 by Zhang Jiacheng主要内容n概述概述n冰淇淋的原料冰淇淋的原料2014 by Zhang Jiacheng概述n我国标准我国标准(SB/T1006-92)中的冰淇淋定义中的冰淇淋定义n冰淇淋是以饮用水、乳品冰淇淋是以饮用水、乳品(乳蛋白的含量为乳蛋白的含量为原料的原料的2%以上以上)、蛋品、甜味料、香味料、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再混合、灭菌、均
2、质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品饮品 2014 by Zhang Jiacheng概述n分类分类n按冰淇淋的组分分类按冰淇淋的组分分类n按含脂率分类按含脂率分类n按冰淇淋的形态分类按冰淇淋的形态分类n按冰淇淋的组织结构分类按冰淇淋的组织结构分类n按照冰淇淋的硬度分类按照冰淇淋的硬度分类n按添加物的位置分类按添加物的位置分类2014 by Zhang Jiacheng概述n组成（美国）组成（美国）冰淇淋冰淇淋冰淇淋冰淇淋类类型型型型脂肪脂肪脂肪脂肪NFSNFSNFSNFS糖糖糖糖乳化乳化乳化乳化稳稳定定定定剂剂水分水分水分水
3、分膨膨膨膨胀胀率率率率甜食冰淇淋甜食冰淇淋甜食冰淇淋甜食冰淇淋1515101015150.30.359.759.7110110普通冰淇淋普通冰淇淋普通冰淇淋普通冰淇淋1010111114140.40.464.664.6100100牛奶冰淇淋牛奶冰淇淋牛奶冰淇淋牛奶冰淇淋4 4121213130.60.670.470.48585冰冻果子露冰冻果子露冰冻果子露冰冻果子露2 24 422220.40.471.671.65050雪雪雪雪 糕糕糕糕0 00 022220.20.277.877.80 02014 by Zhang Jiacheng概述n组成（我国）组成（我国）成分成分成分成分脂脂脂脂 肪肪
4、肪肪3.03.06.06.08.08.010.010.012.012.016.016.0非脂乳固体非脂乳固体非脂乳固体非脂乳固体11.711.711.011.011.011.010.510.510.010.010.010.0糖糖糖糖 分分分分15.015.015.015.015.015.015.015.014.014.014.014.0乳化、乳化、乳化、乳化、稳稳定定定定剂剂0.350.350.350.350.300.300.300.300.300.300.300.30香料、色素香料、色素香料、色素香料、色素适量适量适量适量适量适量适量适量适量适量适量适量适量适量适量适量适量适量适量适量适量适
5、量适量适量总总固体物固体物固体物固体物30.530.532.3532.3534.3034.3035.8035.8036.3036.3040.3040.302014 by Zhang Jiacheng概述n特点特点n冰淇淋的物理构造复杂：即由液相、气相、冰淇淋的物理构造复杂：即由液相、气相、固相三相构成固相三相构成n冰淇淋具有轻滑而细腻的组织、紧密而柔软冰淇淋具有轻滑而细腻的组织、紧密而柔软的形体、醇厚而持久的风味，营养丰富、冷的形体、醇厚而持久的风味，营养丰富、冷凉甜美等特点凉甜美等特点2014 by Zhang Jiacheng冰淇淋的原料n脂肪类脂肪类n非脂乳固体非脂乳固体n糖类糖类n乳化
6、剂与稳定剂乳化剂与稳定剂n香味料香味料n色素色素2014 by Zhang Jiacheng冰淇淋的原料n脂肪：脂肪：n来源：来源：稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等等n由于乳脂肪价格昂贵，目前普遍使用植物脂肪来取由于乳脂肪价格昂贵，目前普遍使用植物脂肪来取代乳脂肪，主要有：代乳脂肪，主要有：起酥油、人造奶油、棕榈油、起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28-32之间之间n使用植物油导致冰淇淋与使用乳脂的冰淇淋在色泽使用植物油导致冰淇淋与使用乳脂的冰淇淋在色泽和风味上略有差别，可添加食用色素和
7、香味料弥补和风味上略有差别，可添加食用色素和香味料弥补n在一些国家禁止在冰淇淋中使用植物油在一些国家禁止在冰淇淋中使用植物油n冰淇淋中油脂含量在冰淇淋中油脂含量在6%12%最为适宜最为适宜2014 by Zhang Jiacheng冰淇淋的原料n非脂乳固体非脂乳固体(milk solid nonfat, MSNF)n蛋白质：具有水合作用、乳化作用蛋白质：具有水合作用、乳化作用n乳糖：柔和甜味乳糖：柔和甜味n矿物质：隐约盐味矿物质：隐约盐味n限制非脂乳固体的使用量限制非脂乳固体的使用量n在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其
8、最大用量不超过制品中水分的一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7%n来源：来源：鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉乳清粉等，其中，以鲜牛乳及炼乳为最佳等，其中，以鲜牛乳及炼乳为最佳2014 by Zhang Jiacheng冰淇淋的原料n甜味剂甜味剂n蔗糖、葡萄糖、果糖、转化糖、淀粉糖浆蔗糖、葡萄糖、果糖、转化糖、淀粉糖浆及及化学合成或天然化学合成或天然甜味剂甜味剂等等n甜味剂作用甜味剂作用n可调整冰淇淋中固形物的含量可调整冰淇淋中固形物的含量n赋予产品以甜味赋予产品以甜味n还可降低溶液的冰点，有助于控制温度和硬度的还可降低溶液的冰点，
9、有助于控制温度和硬度的关系关系n蔗糖：一般用量为蔗糖：一般用量为14%16% 2014 by Zhang Jiacheng冰淇淋的原料n蛋与蛋制品n蛋黄固形物具有丰富的营养价值，但是大大蛋黄固形物具有丰富的营养价值，但是大大增加了冰淇淋的成本增加了冰淇淋的成本n独特香味能促进其它香味的混合发挥独特香味能促进其它香味的混合发挥n蛋黄固形物能增加黏度蛋黄固形物能增加黏度n对冰点几乎无影响对冰点几乎无影响n其用量一般为其用量一般为0.3%1.5%n含量过高则有蛋腥味产生含量过高则有蛋腥味产生2014 by Zhang Jiacheng冰淇淋的原料n乳化剂n作用：作用：n可以降低界面张力，具有乳化作用
10、可以降低界面张力，具有乳化作用n改善起泡性及光滑性改善起泡性及光滑性n能使内含冰晶的无数气泡变得更小能使内含冰晶的无数气泡变得更小n提高冰淇淋混合物料的搅打能力提高冰淇淋混合物料的搅打能力n有助于成型且具有良好的直立性和抗融性有助于成型且具有良好的直立性和抗融性n防止或控制粗大冰晶的形成防止或控制粗大冰晶的形成2014 by Zhang Jiacheng冰淇淋的原料n常用乳化剂常用乳化剂n单甘酯、蔗糖酯、聚山梨酸酯单甘酯、蔗糖酯、聚山梨酸酯(tween)、山梨醇、山梨醇酐脂肪酸酯酐脂肪酸酯(span)、丙二醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯(PG酯酯)、卵、卵磷脂、大豆磷脂等磷脂、大豆磷脂等n乳化剂的
11、添加量乳化剂的添加量n在在0.1%0.5%之间之间n复合乳化剂的性能优于单一乳化剂复合乳化剂的性能优于单一乳化剂 2014 by Zhang Jiacheng冰淇淋的原料n稳定剂稳定剂n明胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海明胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、变性淀粉等藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、变性淀粉等n作用：作用：n稳定和改善冰淇淋的物理性质和组织状态稳定和改善冰淇淋的物理性质和组织状态n提高冰淇淋的黏度和膨胀率提高冰淇淋的黏度和膨胀率n阻止或减少温度波动时冰晶体的重结晶和乳糖晶体的生长阻止或减少温度波动时冰晶体的重结晶和乳糖晶体的生长n延缓
12、产品的融化过程延缓产品的融化过程n稳定剂还能稳定混合物防止乳清析出稳定剂还能稳定混合物防止乳清析出n添加量：添加量：n占冰淇淋混合料的占冰淇淋混合料的0.1%0.5% 2014 by Zhang Jiacheng2014 by Zhang Jiacheng2014 by Zhang Jiacheng冰淇淋的生产工艺2014 by Zhang Jiachengn连续凝冻机具有两个功能： 将一定控制量的空气搅入混和料 将混合料中的水分凝冻成大量细小冰结晶2014 by Zhang Jiacheng凝冻机内部构造2014 by Zhang Jiacheng2014 by Zhang Jiacheng2014 by Zhang Jiacheng2014 by Zhang Jiacheng2014 by Zhang Jiacheng本章思考题n简述冰淇淋生产的一般工艺流程简述冰淇淋生产的一般工艺流程
