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1、第四章第四章 非酒精饮料的操作与管理非酒精饮料的操作与管理第一节 碳酸饮料一、碳酸饮料的种类 果味型 果汁型 普通型 可乐型 二、碳酸饮料的主要原料 饮料用水 二氧化碳 食品添加剂三、碳酸饮料的质量要求 四、碳酸饮料的服务操作 第二节 果蔬饮料 一、果蔬饮料的种类 1、种类 天然果汁、稀释果汁、 果肉果汁、浓缩果汁、蔬菜果汁 2、特点悦目的色泽、迷人的芳香、怡人的味道、丰富的营养三、果蔬饮料的制作原则 1、选料新鲜 2、充分清洗 3、榨汁前的处理 4、注意品种的搭配 5、合理地使用辅料 6、防治果蔬的褐变第三节 乳饮 一、乳品饮料的分类 1、纯鲜牛奶 2、乳脂饮料 3、发酵乳饮 4、冰欺凌 5
2、、含乳饮料二、乳品的营养成分1、水（87.5%）2、乳脂肪（3%-5%）3、乳蛋白质4、乳糖5、无机盐 6、维生素 7、酶三、乳饮的服务操作1、乳饮储存方法2、乳饮的服务操作 热奶服务、冰奶服务、酸奶服务四、茶一、茶的种类绿茶 西湖龙井黄山毛峰太平猴魁洞庭碧螺春红茶祁门红茶乌巴大吉岭红茶阿萨姆红茶青茶（乌龙茶）大红袍冻顶乌龙茶广东乌龙茶凤凰水仙黄茶安徽霍山黄芽广东大叶青海马宫茶君山银叶黑茶湖北老青茶白茶寿眉贡眉白毫银针茶白牡丹茶二、冲泡茶的五大要素一、选用一、选用茶类茶类二、泡茶二、泡茶用水用水三、茶具三、茶具的选用的选用四、茶叶四、茶叶的用量的用量五、泡茶五、泡茶水温水温玻璃茶具；瓷玻璃茶具
3、；瓷器茶具；器茶具；陶瓷茶具。陶瓷茶具。注重注重“新、干、匀、新、干、匀、香、净香、净”达到饮用水卫生标达到饮用水卫生标准的自来水准的自来水茶和水的比茶和水的比例为例为1:501:501 1：606080958095度度三、各种花茶菊花茶 菊花茶能让人头脑清醒、双目明亮，特别对 肝火旺、用眼过度导致的双眼干涩有较好的疗效，经常觉得眼睛干涩的人，尤其是常使用电脑的人，多喝些菊花茶很有好处。眼睛近视的人更是经常感到眼睛干涩，常喝菊花茶能改善眼睛的不舒服，对治疗眼睛疲劳、视力模糊有很好的疗效。 菊花茶中加入枸杞泡出来的茶就是有名的“菊杞茶”，因其两种都是中药护眼的药材，尤其适宜学生彻夜温习功课出现眼
4、睛疲劳后饮用。 玫瑰花茶 性质温和，降火气，可调理血气，促进血液循环，养颜美容。且有消除疲劳，愈合伤口，保护肝脏胃肠功能，长期饮用亦有助于促进新陈代谢。 茉莉花茶 喝茶可预防蛀牙 饮茶或用茶漱口、刷牙，不但能除口臭，还可防治龋齿。 茉莉花茶有“去寒邪、助理郁”是春季饮茶之上品。 勿忘我花茶 清热解毒，清心明目，滋阴补肾，养颜美容，补血养血，并能促进机体新陈代谢，延缓细胞衰老，提高免疫能力。养血调经之功效。美容增白，清火明目，特别是对雀斑粉刺有一定的消除作用。抗病毒，抗癌防癌。有护肤养颜、促进新陈代谢、能有效地调节女性的生理问题，是健康女性的的首选饮品。 七彩菊 纯天然野生，抗疲劳。护肤养颜，明
5、目清心；具有清心润肺、清热解毒、明目之功效。理气解郁，和血散瘀，治肝胃气痛，月经不调，赤带白下，痢疾，乳痛，肿毒，还具有护肤养颜，清心润肺，调经活血等功效。特别具有安定神经与助消化的作用,最适合餐后和睡前饮用,是失眠患者的最佳茶饮。 牡丹花茶 美容养颜功效、降低血压、补肝、减轻月经疼痛、顺畅血液，减轻女性贫血状况。养血和肝、散郁祛瘀、适应于面部黄褐斑、皮肤衰老、常饮可使气血充沛、容颜红润、精神饱满。能减轻生理痛、降低血压对改善贫血及养颜美容有助益。 金银花茶 花有清热解毒、疏利咽喉、消暑除烦的作用。可治疗暑热症、泻痢、流感、疮疖肿毒、急慢性扁桃体炎、牙周炎等病。 常饮此茶，有清热解毒、通经活络
6、，护肤美容之功效。 桃花茶 在清明节前后，桃花还是花苞时，采桃花250克、白芷3克，用白酒1000毫升密封浸泡30天，每日早晚各饮15-30毫升，同时将酒倒少许在手掌中，两掌搓至手心发热，来回揉擦面部，对黄褐斑、黑斑、面色晦暗等面部色素性疾病有较好效果。 桂花茶 茶叶用鲜桂花窨制后，既不失茶的块味，又带浓郁桂花香气，饮后有通气和胃的作用，很适合于胃功能较弱的老年人饮用。 四、茶的冲泡操作要领（教学视频）1、绿茶泡饮法2、红茶泡饮法3、乌龙茶泡饮法 4、花茶泡饮法五、咖啡一、咖啡的历史1、1650年左右，英国牛津出现了西欧第一家咖啡店。2、目前全世界栽培咖啡的国家约有七十余个，主要集中在北回归线
7、以南、南回归线以北，被称为“咖啡带”。3、关于咖啡历史的教学视频。二、咖啡的种类1、咖啡豆的种类 阿拉比卡(Coffea arabica)种，是最传统的阿拉伯咖啡品种。原产于东非，在西元15世纪以前，咖啡长期被阿拉伯世界所垄断，因此被欧洲人称为“阿拉伯咖啡”。 罗布斯塔种肯有独特的香味（被称为“罗布味”，有些人主为是霉臭味）与苦味，如果取23%的比例混合到其他咖啡里，那 整杯咖啡都成了罗布味了（因此，罗布斯塔种咖啡豆是不可以作 为单品咖啡豆饮用的）。 2、品牌咖啡（1）蓝山咖啡 是一种大众知名度较高的咖啡，只产于中美洲牙买加的蓝山地区，并且只有种植在1800米以上的蓝山地区的咖啡才能授权使用“
8、牙买加蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee），”的标志，占牙买加蓝山咖啡总产量的15。 蓝山咖啡拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性， 而且稍微带有酸味，能 让味觉感官更为灵敏，品尝出其独特的滋味，是为咖啡之极品。 （2）蓝山咖啡 摩卡，位于也门红海岸边的一个港口城市。从十五世纪到十七世纪，这里曾是国际最大的咖啡贸易中心。后来新的咖啡种植地区被开发，该城咖啡贸易逐步衰落。今天，有摩卡咖啡豆一词指带有一些巧克力香味的优质咖啡豆。在英语中，cafe mocha （摩卡咖啡），指混合巧克力的咖啡，与卡布奇诺等，成为咖啡饮料的主要品种。 （3） 巴西咖啡 西有21个州，17个州出产咖啡
9、，但其中有4个州的产量最大，加起来占全国总产量的98。巴西咖啡的口感中带有较低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快。 （4）苏门答腊曼特宁苏门答腊曼特宁 曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，别称“苏门答腊咖啡”。她风味非常浓郁，甘香、纯苦、醇厚，带有少许的甜味和微酸，喝后有攸长的回味和余韵。一般咖啡的爱好者大都单品饮用，但也是调配混合咖啡不可或缺的品种。 （5）夏威夷咖啡 夏威夷产的科纳咖啡豆具有最完美的外表，它的果实异常饱满，而且光泽鲜亮，是世界上最美的咖啡豆。咖啡柔滑、浓香，具有诱人的坚果香味口味，酸度也较均衡适
10、度，就像夏威夷岛上五彩斑斓的色彩一样迷人，一样余味悠长。 蜚声世界的“夏威夷科纳”是香醇而酸的上等咖啡豆。 （6）哥伦比亚特级 位于南美洲西北部的哥伦比亚，现在是世界上第二大的咖啡生产国，哥伦比亚特级，是阿拉比卡咖啡种中相当具有代表性的一个优良的品种，是传统的深度烘烤咖啡，具有浓烈而值得怀念的味道。 它另有一个很好听的名字， 叫“翡翠咖啡”。 （7）厄瓜多尔加拉帕戈斯厄瓜多尔加拉帕戈斯 厄瓜多尔是世界上海拔最高的阿拉伯咖啡种植园。从1875年咖啡树首次被引入厄瓜多尔以来，其咖啡的质量坚持100年不变，尤其是每年6月初收获的咖啡，被人称为“世界上最好喝的咖啡”。厄瓜多尔咖啡豆分为加拉帕戈斯和希甘
11、特两个品种，它们的颗粒都比较大，分量也很重。 （8）麝香猫咖啡 猫屎咖啡，产于印尼，世界最贵咖啡的一种。印尼种植大量的咖啡作物，有种野生的叫做麝香猫的动物，杂食动物，尖尖的嘴巴，深灰色的皮毛。最喜欢的食物就是新鲜的咖啡豆，咖啡豆通过在其体内的发酵和消化，最终成为猫的粪便排除来。粪便就是一粒粒的咖啡豆，也成为世界上最昂贵的粪便。由于数量非常的稀少，所以价格非常的昂贵。 三、咖啡的冲泡方法1、虹吸壶（虹吸壶（SyphonSyphon）原理：在酒精灯的燃烧下，下层容器中的水温达到92时，水流被吸到有咖啡粉末的上层容器中，通过浸泡、搅拌后，制成的咖啡再原路返回。 适用咖啡： 略带酸味，中醇度的咖啡。
12、研磨度：比粉状略粗，接近特粒 细砂糖。 2、摩卡壶（Moka Pot） 摩卡壶分为上下两部分，水放在下半部分煮开沸腾产生蒸气压力；滚水上升，经过装有咖啡粉的过滤壶；当咖啡流至上半部时，将火关小，如果温度太高会使咖啡产生焦味。 咖啡粉：咖啡粉采用中细粒度，装满粉槽，装粉的时候适当振动粉槽让咖啡粉均匀分布，装满以后，用手 指轻轻按压表面， 使粉更密实一些。 3、比利时皇家咖啡壶（Balancing Syphon） 兼有虹吸式咖啡壶和摩卡壶特色的比利时壶，演出过程充满跷跷板式趣味。 它结合了数种自然的力量：火、蒸汽、压力、重力，这些使得比利时皇家咖啡壶的操作感觉更具可看性。整个调煮过程有如上演一出舞
13、台剧的咖啡器，因为炫目华丽的外表，加上噱头十足的操作乐趣，大大增加了咖啡感性浪漫的分数。 4、法式压滤壶（French Press）原理：用浸泡的方式，通过水与咖啡粉全面接触浸泡的焖煮 法来释放咖啡的精华。 适用咖啡：浓淡口味均可的咖啡粉。 研磨度：粗颗粒状。 5、电动式咖啡机 一般市面上常见的有美式咖啡滴漏机、意大利式蒸汽咖啡机。 美式滴漏咖啡机的价格与虹吸壶不相上下，适合中度或偏深度烘焙的咖啡，研磨颗粒略细，口味偏苦涩。 用意大利式蒸汽咖啡机冲泡的咖啡比较浓，温度也比较高，口味比美式滴漏机冲泡的咖啡要重。 四、影响咖啡质量的因素1、水质2、咖啡豆的粗细和水温的关系3、杯具4、咖啡用量 500g咖啡冲泡出5060杯是比较适中的咖啡。五、咖啡的饮用（见书60页）
