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1、 中国酒的历史和分类中国酒的历史和分类一、酒的定义二、中国酒的历史三、中国酒的分类四、酒文化与中国文化酒是酒是物质文化物质文化与与精神文化精神文化的结合体。的结合体。v酒是物质的饮料，可以喝酒是物质的饮料，可以喝v酒承载了人类精神的、心理的诉求，酒与政治、酒承载了人类精神的、心理的诉求，酒与政治、经济、文学艺术、烹饪等结缘经济、文学艺术、烹饪等结缘酒在人类文化的历史长河中，不仅仅是客酒在人类文化的历史长河中，不仅仅是客观的物质存在，而是一种文化象征，酒与观的物质存在，而是一种文化象征，酒与诗、词、音乐、书法、美术、影视等相融诗、词、音乐、书法、美术、影视等相融相兴。相兴。一、酒的定义酒的定义酒
2、的定义酒的定义酒酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的饮料。酵制成的含乙醇的饮料。v酒是一种酒是一种饮料饮料v经过经过发酵发酵过程制成过程制成v含有含有乙醇乙醇 二、中国酒的历史二、中国酒的历史我国酒的历史可以追溯到上古时期。我国酒的历史可以追溯到上古时期。史记史记殷本纪殷本纪中关于纣王中关于纣王“以酒为池，以酒为池，悬肉为林悬肉为林”，“为长夜之饮为长夜之饮”的记载，的记载，诗诗经经中中“十月获稻，为此春酒十月获稻，为此春酒”的诗句，都的诗句，都表明我国酒的兴起已有表明我国酒的兴起已有5000多年的历史。多年的历史。据考古学家证明：在近现代
3、出土的新石器时据考古学家证明：在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有专用的酒器。代的陶器制品中，已有专用的酒器。仪狄造酒说仪狄造酒说 杜康造酒说杜康造酒说 猿猴造酒说猿猴造酒说 上天造酒说上天造酒说 1、酿酒起源的传说仪狄造酒说史籍中有多处提到仪狄史籍中有多处提到仪狄始作酒醪始作酒醪” v吕氏春秋吕氏春秋：“仪狄作酒仪狄作酒”。v战国策战国策：“昔者，帝女令仪狄作酒昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：而美，进之禹，禹饮而甘之，日：后世后世必有以酒亡其国者必有以酒亡其国者。遂疏仪狄而绝旨酒。遂疏仪狄而绝旨酒”。v世本世本：“仪狄始作酒醪，变五味；仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒
4、少康作秫酒” 。仪狄造酒说古籍中也有许多古籍中也有许多否定否定仪狄仪狄“始始”作酒的记载。作酒的记载。v孔子八世孙孔鲋，说尧、舜都是饮酒量很大的孔子八世孙孔鲋，说尧、舜都是饮酒量很大的君王。尧、舜都早于夏禹，早于夏禹的尧舜都君王。尧、舜都早于夏禹，早于夏禹的尧舜都善饮酒，他们饮的是谁人制造的酒呢？善饮酒，他们饮的是谁人制造的酒呢？v还有一种说法：还有一种说法：“酒之所兴，肇自上皇，成于酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄仪狄”。意思是说：自上古三皇五帝的时候，。意思是说：自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来
5、，使之流传狄将这些造酒的方法归纳总结出来，使之流传于后世的。于后世的。 杜康造酒说这个说法流传比较广泛，在白水县有一条杜康沟。沟的这个说法流传比较广泛，在白水县有一条杜康沟。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名杜康泉杜康泉。县志上说。县志上说俗传杜康取此水造酒俗传杜康取此水造酒，此泉水质清冽甘爽，此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌，最却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为后汇入白水河，人们称它为杜康河杜康河。晋朝人江统的晋朝人江统的酒诰酒诰记载：记载：杜康杜康“有饭不尽，委之空有饭不
6、尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。魏武帝曹操：魏武帝曹操：“何以解忧，惟有杜康何以解忧，惟有杜康”。窦苹考据了窦苹考据了杜杜姓的起源及沿革，认为杜姓到杜康的时姓的起源及沿革，认为杜姓到杜康的时候，已经是禹之后很久的事情了，在此上古时期，就已候，已经是禹之后很久的事情了，在此上古时期，就已经有经有尧酒千钟尧酒千钟之说了。如果说酒是杜康所创，那么尧之说了。如果说酒是杜康所创，那么尧喝的是什么人创造的酒呢？喝的是什么人创造的酒呢？ 杜康造酒说世本世本、吕氏春秋吕氏春秋、战国策战国策、说文说文解字解字等书，对杜康都有过记载。等书，对杜康都
7、有过记载。清乾隆清乾隆白水县志白水县志中，对杜康的记载：中，对杜康的记载：“杜康，杜康，字仲宁，相传为字仲宁，相传为白水县白水县康家卫人，善造酒康家卫人，善造酒”。康家卫是一个至今还有的小村庄，有康家卫是一个至今还有的小村庄，有“杜康沟杜康沟”、“杜康泉杜康泉”。县志上说。县志上说“俗传杜康取此水造酒俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味乡民谓此水至今有酒味”。酿酒专家们对杜康泉水也作过化验，认为水质适酿酒专家们对杜康泉水也作过化验，认为水质适于造酒。于造酒。1976年，白水县人建立了年，白水县人建立了“杜康酒厂杜康酒厂”，用该泉之水酿酒，产品名，用该泉之水酿酒，产品名“杜康酒杜康酒”。
8、 猿猴造酒说猿猴不仅嗜酒，而且还会猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒造酒”v清代文人李调元清代文人李调元粤东笔记粤东笔记：“琼州多猿琼州多猿。常于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一常于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石动辄有五六升许，味最辣，然极难得。石动辄有五六升许，味最辣，然极难得。”v清代清代清稗类钞清稗类钞粤西偶记粤西偶记：“粤西平乐等府，粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”v明代文人李日华明代文人李日华紫桃轩杂缀紫桃轩杂缀蓬栊
9、夜话蓬栊夜话：“黄黄山多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香山多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。气溢发，闻数百步。”猿猴造酒说猿猴猿猴 “造造”酒原因：酒原因：v酒的生成原理：酒是一种发酵食品，由酵母分酒的生成原理：酒是一种发酵食品，由酵母分解糖类产生。酵母菌是一种分布极其广泛的菌解糖类产生。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在一些含糖分较高的水果中易繁衍滋长。类，在一些含糖分较高的水果中易繁衍滋长。v野生水果是猿猴的主要食物。当成熟的野果坠野生水果是猿猴的主要食物。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而
10、生成酒，是一种自然现象。作用而生成酒，是一种自然现象。v猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于石洼石洼中，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发中，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，于是在石洼中析出了一种液体酵，于是在石洼中析出了一种液体酒酒。猿猴造酒说“猿猴造酒猿猴造酒”说听起来近乎荒唐，其实还说听起来近乎荒唐，其实还是有一定的科学道理。猿猴完全有可能是有一定的科学道理。猿猴完全有可能偶偶然然尝到成熟后坠落发酵而带有酒味的野果，尝到成熟后坠落发酵而带有酒味的野果，从而采从而采“花果花果”，“酝酿成酒酝酿成酒”。猿猴造酒与人工酿酒有着本质区别，猿猴猿猴造酒
11、与人工酿酒有着本质区别，猿猴并不是有意识的要酿酒，主要还是并不是有意识的要酿酒，主要还是自然发自然发酵酵的结果；但这种自然发酵现象，使祖先的结果；但这种自然发酵现象，使祖先有了有了发酵酿酒发酵酿酒的模糊意识，时间久了，便的模糊意识，时间久了，便积累了以野果酿酒的经验。积累了以野果酿酒的经验。上天造酒说李白李白月下独酌月下独酌其二其二：“天若不爱酒，酒星天若不爱酒，酒星不在天不在天”；孔融在孔融在与曹操论酒禁书与曹操论酒禁书中有中有“天垂酒星之耀，天垂酒星之耀，地列酒泉之郡地列酒泉之郡”之说；之说；李贺李贺秦王饮酒秦王饮酒：“龙头泻酒邀酒星龙头泻酒邀酒星”；此外，还有如此外，还有如“吾爱李太白，
12、身是酒星魂吾爱李太白，身是酒星魂”，“酒星不照九泉下酒星不照九泉下”，“仰酒旗之景矅仰酒旗之景矅”，“拟酒拟酒旗于元象旗于元象”等等有等等有“酒星酒星”或或“酒旗酒旗” 的词句。的词句。窦苹窦苹酒谱酒谱：“酒星之作也酒星之作也”，意思是自古以，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上来，我国祖先就有酒是天上“酒星酒星”所造的说法所造的说法2、考古与酿酒起源 （1）裴李岗文化时期）裴李岗文化时期（公元前（公元前60005000年）年）（2）河姆渡文化时期）河姆渡文化时期（公元前（公元前50004000年）年）（3）磁山文化时期）磁山文化时期（公元前（公元前54005100年）年）： 在遗址中发现的在
13、遗址中发现的“粮食堆积为粮食堆积为100平米，折合重平米，折合重量量5万公斤万公斤”，还发现了一些性状类似于后世酒器，还发现了一些性状类似于后世酒器的陶器，有人认为：磁山文化时期，谷物酿酒的的陶器，有人认为：磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。可能性是很大的。具有陶器和农具有陶器和农作物遗存，具作物遗存，具备酿酒的物质备酿酒的物质条件条件考古与酿酒起源（4）三星堆遗址）三星堆遗址（公元前（公元前48002870年）年）：出土：出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯、了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯、觚、壶等。觚、壶等。（5）大汶口文化墓葬：发掘到大量酒器）大汶口文化墓葬：发掘到大量酒器
14、以上考古得到的资料都证实：以上考古得到的资料都证实：古代传说古代传说中的黄帝、夏禹时期确实存在着酿酒这一中的黄帝、夏禹时期确实存在着酿酒这一行业，行业，中国谷物酿酒技术的起源至少在中国谷物酿酒技术的起源至少在7000年以前年以前，更有专家大胆推测其实早在，更有专家大胆推测其实早在新石器时期中国古人就已经开始酿酒。新石器时期中国古人就已经开始酿酒。 中国科学技术史中国科学技术史化学卷化学卷（卢嘉锡主编，科学出版社，（卢嘉锡主编，科学出版社，1998：524） “从我国目前考古发现的新石器时代早期阶段从我国目前考古发现的新石器时代早期阶段的诸文化面貌来看，特别是伴随新石器时代而到的诸文化面貌来看，
15、特别是伴随新石器时代而到来的农业振兴、制陶术的出现，表明谷物酿酒的来的农业振兴、制陶术的出现，表明谷物酿酒的社会物质条件已逐渐成熟了，谷物酿酒由此肇兴。社会物质条件已逐渐成熟了，谷物酿酒由此肇兴。到了仰韶文化时期，许多部落已掌握了谷物酿酒到了仰韶文化时期，许多部落已掌握了谷物酿酒的技术，酿酒、喝酒已成为社会生活的重要内容。的技术，酿酒、喝酒已成为社会生活的重要内容。在龙山文化时期，粮食更多了，酿酒逐渐普及，在龙山文化时期，粮食更多了，酿酒逐渐普及，并初具规模。并初具规模。”3 3、现代学者对酿酒起源的看法、现代学者对酿酒起源的看法（1）酒是天然产物）酒是天然产物现代科学家普遍认为：酒是天然发酵
16、的产物，并不是由某现代科学家普遍认为：酒是天然发酵的产物，并不是由某个人发明的。个人发明的。窦苹认为窦苹认为“予谓智者作之，天下后世循之而莫能废予谓智者作之，天下后世循之而莫能废”。晋朝人江统是历史上第一个提出自然发酵观点的人。晋朝人江统是历史上第一个提出自然发酵观点的人。 酒诰酒诰：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方不由奇方”。酒的创造发明过程带有很大的偶然性。在远古时代，人们酒的创造发明过程带有很大的偶然性。在远古时代，人们可能先接触到
17、某些天然发酵的酒，然后加以仿制，经过长可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制，经过长久的摸索，逐渐掌握了酿酒的一些技术。久的摸索，逐渐掌握了酿酒的一些技术。 （2）果酒和乳酒）果酒和乳酒第一代饮料酒第一代饮料酒在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生。在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生。水果含有较多的葡萄糖和果糖等糖分，非常容易水果含有较多的葡萄糖和果糖等糖分，非常容易在自然条件下发酵成酒。在自然条件下发酵成酒。动物的乳汁含有乳糖、蛋白质等，也极易发酵成动物的乳汁含有乳糖、蛋白质等，也极易发酵成酒。酒。根据古代传说和酿酒原理推测：人类有意识的酿根据古代传说和酿酒原理推测：人类有意识的酿造的最原始
18、的酒应该是果酒和乳酒，因为水果和造的最原始的酒应该是果酒和乳酒，因为水果和乳汁非常容易发酵成酒，需要的酿造技术比较简乳汁非常容易发酵成酒，需要的酿造技术比较简单。而谷物酿酒技术则是中国古人在后来的实践单。而谷物酿酒技术则是中国古人在后来的实践中逐渐掌握的。中逐渐掌握的。4、酒的发展历史 1、周秦两汉时期、周秦两汉时期在夏代，我国酿酒技术已经有了一定的发展；在夏代，我国酿酒技术已经有了一定的发展；商代酿酒业颇为发达，开始使用商代酿酒业颇为发达，开始使用酒曲酿酒酒曲酿酒； 殷商时期，纣王殷商时期，纣王“酒池肉林酒池肉林”、“长夜之饮长夜之饮”周朝，有关于酿酒的专门部门和管理人员，酿酒周朝，有关于酿
19、酒的专门部门和管理人员，酿酒工艺也有较为详细的记录。工艺也有较为详细的记录。礼记礼记记载：有醴记载：有醴酒、玄酒、清酌、澄酒等多种酒类。周代吸取纣酒、玄酒、清酌、澄酒等多种酒类。周代吸取纣王的教训，颁布王的教训，颁布酒诰酒诰，开始中国历史上的第，开始中国历史上的第一次一次禁酒禁酒。酒的发展历史汉代对酒实行专卖汉代对酒实行专卖“榷酒酤榷酒酤”，但只实行了，但只实行了17年，后改专卖为征税。年，后改专卖为征税。汉武帝时期，张骞出使西域，引进葡萄，同时招汉武帝时期，张骞出使西域，引进葡萄，同时招来了酿酒艺人。来了酿酒艺人。太平御览太平御览：“离宫别观傍尽离宫别观傍尽种葡萄种葡萄”，可见葡萄的种植和，
20、可见葡萄的种植和葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造都达都达到了一定的规模。到了一定的规模。东汉末年，曹操发现家酿法（九酝春酒法）所酿东汉末年，曹操发现家酿法（九酝春酒法）所酿的酒醇厚无比，将此方献给汉献帝。这个方法是的酒醇厚无比，将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上甚至是发酵史上具有重要意义的酿酒史上甚至是发酵史上具有重要意义的补料发补料发酵法酵法（现称（现称“喂饭法喂饭法”）。）。酒的发展历史2、三国时期、三国时期魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒，在魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒，在诏群臣诏群臣中写道：中写道：“中国珍果甚多，且复中国珍果甚多，且复为说葡萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，
21、为说葡萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者。方之果，宁有匹之者。”葡萄酒业得到恢复和发展，使得在后来的晋朝和葡萄酒业得到恢复和发展，使得在后来的晋朝和南北朝时期，葡萄酒成为王公大臣、社会名酒筵南北朝时期，葡萄酒成为王公大臣、社会名酒筵席上常饮的美酒。席上常饮的美酒。酒的发展历史3、两晋南北朝时期、两晋南北朝时期魏晋之际，司马家
22、族和曹氏的夺权斗争十分激烈魏晋之际，司马家族和曹氏的夺权斗争十分激烈残酷，氏族中有很多人为了回避矛盾尖锐的现实，残酷，氏族中有很多人为了回避矛盾尖锐的现实，往往纵酒佯狂。往往纵酒佯狂。东晋永和九年，王羲之与当朝名士谢安、孙绰等东晋永和九年，王羲之与当朝名士谢安、孙绰等人在绍兴会稽山阴兰亭借宛转溪水饮酒作诗，王人在绍兴会稽山阴兰亭借宛转溪水饮酒作诗，王羲之醉笔走龙蛇，乘着酒兴写下了名传千古的羲之醉笔走龙蛇，乘着酒兴写下了名传千古的兰亭集序兰亭集序。南北朝，酒名比较讲究艺术效果，酒名有：金浆、南北朝，酒名比较讲究艺术效果，酒名有：金浆、千里醉、白坠春酒、桃花酒、梨花春、驻颜酒、千里醉、白坠春酒、桃
23、花酒、梨花春、驻颜酒、巴乡清、桑落酒等。巴乡清、桑落酒等。 酒的发展历史4、唐宋时期、唐宋时期唐宋，酿酒业已很兴盛，名酒种类不断增多。唐宋，酿酒业已很兴盛，名酒种类不断增多。盛唐时期：王公贵族、文人名士、老百姓普遍饮盛唐时期：王公贵族、文人名士、老百姓普遍饮酒。女人醉酒更是一种美。女性化妆喜欢在脸上酒。女人醉酒更是一种美。女性化妆喜欢在脸上涂上两块红红的胭脂涂上两块红红的胭脂“酒晕妆酒晕妆”。北宋对酒的生产和销售管理很严格：主要有三种北宋对酒的生产和销售管理很严格：主要有三种形式：形式：酒的专卖、曲的专卖和税酒酒的专卖、曲的专卖和税酒。在当时，酒。在当时，酒税是政府重要的财源，为了获得足够的酒
24、税，不税是政府重要的财源，为了获得足够的酒税，不许私人酿酒，私自制曲许私人酿酒，私自制曲5斤即判处死刑。斤即判处死刑。酒的发展历史唐宋时期酒与唐宋时期酒与文艺文艺紧密联系，可从唐诗宋词紧密联系，可从唐诗宋词等文艺作品看出来，这种现象使唐宋成为中等文艺作品看出来，这种现象使唐宋成为中国酒文化发展史上的一个特殊时期。国酒文化发展史上的一个特殊时期。v“李白有酒诗百篇李白有酒诗百篇”v“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边”v“稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。如倾潋稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。如倾潋潋葡萄酒，似拥重重貂鼠裘潋葡萄酒，似拥重重貂鼠裘” 酒的发展历史5、元代时
25、期、元代时期据据马可马可波罗游记波罗游记记载：元朝的酒类有马奶记载：元朝的酒类有马奶酒、葡萄酒、米酒和药酒。酒、葡萄酒、米酒和药酒。v米酒是元朝北方农区的佳酿，据米酒是元朝北方农区的佳酿，据马可马可波罗游记波罗游记描述：描述：“没有什么比它更令人心满意足的了。温热之没有什么比它更令人心满意足的了。温热之后，比其他任何酒类都更容易使人沉醉。后，比其他任何酒类都更容易使人沉醉。”v葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族使节。用于赏赐外国和外族使节。据意大利学者研究：马可据意大利学者研究：马可波罗曾把中国的酒方波罗曾把中国的酒方
26、带回欧洲，现今的带回欧洲，现今的“杜松子杜松子”酒，它的方法就记酒，它的方法就记载在元代载在元代世医得效方世医得效方中，当时被欧洲人称为中，当时被欧洲人称为“健酒健酒”。酒的发展历史6、明代时期、明代时期明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前朝。都大大超过前朝。政府直接向酿酒户、酒铺征税。政府直接向酿酒户、酒铺征税。洪武洪武27年（年（1394年）允许老百姓自设酒肆，正统年）允许老百姓自设酒肆，正统7年（年（1442年）改前代酒课为地方税，以后又采取年）改前代酒课为地方税，以后又采取方便酒商贸易、减轻酒税的措施，因此促进了各方便酒商贸易
27、、减轻酒税的措施，因此促进了各类酒的发展、酒的交流加快。类酒的发展、酒的交流加快。徐渭在徐渭在兰亭次韵兰亭次韵一诗中无限感慨地说：一诗中无限感慨地说：“春春来无处不酒家来无处不酒家”，可见当时的酒店之多。这期间，可见当时的酒店之多。这期间，黄酒的花色品种有新的增加。黄酒的花色品种有新的增加。酒的发展历史7、清代时期、清代时期大酿坊大酿坊的陆续出现，产量逐年增加，销路的陆续出现，产量逐年增加，销路不断扩大。各酿坊经过协商，酒的品种、不断扩大。各酿坊经过协商，酒的品种、规格和包装形式也就统一起来。为了扩大规格和包装形式也就统一起来。为了扩大和便利销售，有些酿坊还在外地开设和便利销售，有些酿坊还在外
28、地开设酒店、酒店、酒馆或酒庄酒馆或酒庄，经营零售批发业务。，经营零售批发业务。清末，葡萄酒不仅是王公贵族的饮品，在清末，葡萄酒不仅是王公贵族的饮品，在一般社交场合以及酒馆里也都饮用。一般社交场合以及酒馆里也都饮用。酒的发展历史8、当今发展、当今发展随着世界各国人民的交流和发展，西方的酿酒技随着世界各国人民的交流和发展，西方的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，使我国酒苑术与我国传统的酿造技艺争放异彩，使我国酒苑百花争艳、春色满园。百花争艳、春色满园。v啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒外国酒在我国立足生根；在我国立足生根；v竹叶青、五加皮、
29、玉冰烧等竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种新酒种产量迅速增长；产量迅速增长；v传统传统的黄酒、白酒也琳琅满目、各显特色；的黄酒、白酒也琳琅满目、各显特色；中国酒的发展进入了空前繁荣的时代。中国酒的发展进入了空前繁荣的时代。 三、中国酒的分类三、中国酒的分类（1）按酒的特点分类）按酒的特点分类A、白酒：、白酒：白酒又名烧酒、白干。酒度一般都在30度以上 。B、黄酒：、黄酒：黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为13%18%，属于低度酿造酒。 。C、啤酒：、啤酒：啤酒以大麦芽、啤酒花、经发酵作用酿制而成的低酒精度酒。果酒果酒 ：用水果本身的糖分发酵成低酒精度的酒。仿洋酒：我国酿酒工业仿制国处名酒生产工
30、艺所仿洋酒：我国酿酒工业仿制国处名酒生产工艺所制造的酒。制造的酒。 （2）按制造方法分）按制造方法分酿造酒（发酵酒）酿造酒（发酵酒）：用含糖或淀粉的原料，经糖化（或：用含糖或淀粉的原料，经糖化（或不经糖化）和酒精发酵后，采用压榨方法使酒与酒糟分离不经糖化）和酒精发酵后，采用压榨方法使酒与酒糟分离制成。酒精含量低（制成。酒精含量低（1520%），营养成分含量高，如啤），营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒、清酒等。酒、黄酒、果酒、清酒等。蒸馏酒蒸馏酒：以含糖或淀粉的原料，经糖化（或不糖化）发酵、：以含糖或淀粉的原料，经糖化（或不糖化）发酵、蒸馏制得的酒。酒精含量高，刺激性大。如：白酒、威士蒸馏制得
31、的酒。酒精含量高，刺激性大。如：白酒、威士忌、白兰地等。忌、白兰地等。配制酒配制酒：以酿造酒或蒸馏酒或食用酒精作酒基，添加可食：以酿造酒或蒸馏酒或食用酒精作酒基，添加可食用的辅料，经过调味配制而成的酒，又称用的辅料，经过调味配制而成的酒，又称“再制酒再制酒”或或“改制酒改制酒”。如：药酒、滋补酒、鸡尾酒等。如：药酒、滋补酒、鸡尾酒等。 中国酒的分类中国酒的分类（3）按酒精含量（以按酒精含量（以酒精体积百分比酒精体积百分比表示）表示）分分A、高度酒：酒精含量在、高度酒：酒精含量在40%以上。以上。B、中度酒：酒精含量在、中度酒：酒精含量在2040之间。之间。C、低度酒：酒精含量在、低度酒：酒精含
32、量在20以下。以下。 中国酒文化中国酒文化源远流长，成为中国文化的，成为中国文化的一个有机组成部分。一个有机组成部分。中国酒文化包含有深刻的哲学、诗歌文学、中国酒文化包含有深刻的哲学、诗歌文学、科技、艺术甚至于安邦治国的道理。科技、艺术甚至于安邦治国的道理。四、酒文化与中国文化1 1、酒文化、酒文化酒文化与中国文化酒是一种饮料，但它不单是一种饮料，我酒是一种饮料，但它不单是一种饮料，我们在享用酒的时候，已经摆脱了对解渴的们在享用酒的时候，已经摆脱了对解渴的单纯追求，而是追求酒对生活的美化，将单纯追求，而是追求酒对生活的美化，将饮酒行为升华为一种精神享受。饮酒行为升华为一种精神享受。人类在酒的身
33、上附加了许多社会的、道德人类在酒的身上附加了许多社会的、道德的、精神的意义，人们通过酒来寄托自己的、精神的意义，人们通过酒来寄托自己的感情，表达自己的思想，说明人与自然的感情，表达自己的思想，说明人与自然的关系，维系人们之间的关系等，这就是的关系，维系人们之间的关系等，这就是作为饮料的酒上升而具有文化意义作为饮料的酒上升而具有文化意义的过程。的过程。2 2、酒文化与中国文化、酒文化与中国文化（1）酒与祭祀）酒与祭祀酒的社会功能，首先是用来酒的社会功能，首先是用来祭祀祭祀。据记载，商周时期，酒就广泛用于祭祀。据记载，商周时期，酒就广泛用于祭祀。 左传左传记载：记载：“国之大事，在祀与戎国之大事，
34、在祀与戎”。祀祀祭祖的仪式，戎祭祖的仪式，戎出征前的祭祀仪出征前的祭祀仪式。式。现在饮酒的习俗中保留的先将酒抛向空中，现在饮酒的习俗中保留的先将酒抛向空中，再洒到地上，就表示祭祀天地的意思。再洒到地上，就表示祭祀天地的意思。 酒文化与中国文化酒文化与中国文化祭祀的中介人物是祭祀的中介人物是“巫”。巫用巫用舞蹈舞蹈与天地沟通。与天地沟通。诗经诗经里就有描述祭祀里就有描述祭祀活动中歌舞乐并作的盛大场面，其中舞蹈者就是活动中歌舞乐并作的盛大场面，其中舞蹈者就是巫。巫。巫如何才能够癫狂起舞、打动上天、使其倾听呢巫如何才能够癫狂起舞、打动上天、使其倾听呢？同样，依靠？同样，依靠酒。巫师饮酒后达到一种忘我
35、的境。巫师饮酒后达到一种忘我的境界，他已经不属于人间，而是超乎人间的，所以界，他已经不属于人间，而是超乎人间的，所以能够听得懂大地与上天的语言，大地与上天才能能够听得懂大地与上天的语言，大地与上天才能够听得懂巫的语言，这样的情况下，沟通才能够够听得懂巫的语言，这样的情况下，沟通才能够实现。实现。酒文化与中国文化酒文化与中国文化（2）酒文化与政治）酒文化与政治仪狄造酒：帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮仪狄造酒：帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：而甘之，日：“后世必有饮酒亡其国者后世必有饮酒亡其国者”。历史也证明，夏、商后期的统治者因酒废政，结历史也证明，夏、商后期的统治者因酒废政，结果
36、亡国。果亡国。周初的统治者发布了周初的统治者发布了酒诰酒诰，宣布禁酒。，宣布禁酒。韩非子韩非子说林上说林上总结说：总结说：“常酒者，天子失常酒者，天子失天下，匹夫失其身。天下，匹夫失其身。”酒是政府政策的体现者，酒是政府政策的体现者，汉书汉书记载：记载：“秋九秋九月，令民大酺五日。月，令民大酺五日。”酒的赐酺令的颁布，往往酒的赐酺令的颁布，往往与朝代的更迭变化相关，或者是新的帝王登基，与朝代的更迭变化相关，或者是新的帝王登基，或与皇室某位重要人物的活动有关。或与皇室某位重要人物的活动有关。酒文化与中国文化酒文化与中国文化（3）酒文化的其他社会功能）酒文化的其他社会功能酒文化与农业酒文化与农业中
37、国酒的绝大部分是以粮食为原料而酿造中国酒的绝大部分是以粮食为原料而酿造的，粮食生产的丰歉，直接导致酒生产的的，粮食生产的丰歉，直接导致酒生产的多少。多少。历代统治者根据历代统治者根据粮食的收成状况粮食的收成状况，发布，发布禁禁酒酒令或者令或者开禁开禁。酒业的兴衰直接反映着农业生产的状况。酒业的兴衰直接反映着农业生产的状况。酒文化与中国文化酒文化与中国文化酒文化与财政酒文化与财政在古代，酒是国家的在古代，酒是国家的“钱袋子钱袋子”，关系到国家的，关系到国家的命根子。命根子。汉武帝天汉三年：汉武帝天汉三年：“初榷酒酤初榷酒酤”，史称，史称“酒榷酒榷”。v“榷酒酤榷酒酤”是什么意思？是什么意思？“榷
38、榷”，架在水上的横木，架在水上的横木，即独木桥，酒榷就是政府专卖，卖酒者必须向朝廷交即独木桥，酒榷就是政府专卖，卖酒者必须向朝廷交税。税。v汉武帝发动对匈奴作战，耗资巨大，财政困乏，于是汉武帝发动对匈奴作战，耗资巨大，财政困乏，于是采取一系列措施增加国家财力，诸如盐铁官营，采取一系列措施增加国家财力，诸如盐铁官营， “榷榷酒酤酒酤”等。等。重大节日的饮酒习俗重大节日的饮酒习俗春节 王安石在元旦一诗中写道：“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户瞳瞳日，总把新桃换旧符”。 屠苏”原是草庵之名。相传古时有一人住在屠苏庵中，每年除夕夜里，他给邻里一包药，让人们将药放在水中浸泡，到元旦时，再用这井水
39、对酒，合家欢饮，使全家人一年中都不会染上瘟疫。清明节时间约在阳历4月5日前后。人们一般将寒食节与清明节合为一个节日，有扫墓、踏青的习俗。这个节日饮酒不受限制。清明节饮酒有两种原因：一是寒食节期间，不能生火吃热食，只能吃凉食，饮酒可以增加热量；二是借酒来平缓或暂时麻醉人们哀悼亲人的心情。古人对清明饮酒赋诗较多，唐代白居易在诗中写道：“何处难忘酒，朱门美少年，春分花发后，寒食月明前”。杜牧在清明一诗中写道：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂；借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”端午节时在农历五月五日，大约形成于春秋战国之际。人们为了辟邪、除恶、解毒，有饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗。据文献记载：唐代光启年间（
40、885888年），即有饮“菖蒲酒”事例。菖蒲酒是我国传统的时令饮料，而且历代帝王也将它列为御膳时令香醪。明代刘若愚在明宫史中记载：“初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒、吃粽子。由于雄黄有毒，现在人们不再用雄黄兑制酒饮用了。传说中的白娘子就是喝了雄黄酒现出原形，引出小青盗仙草的故事。中秋节 时在农历八月十五日。在这个节日里，无论家人团聚，还是挚友相会，人们都离不开赏月饮酒。我国用桂花酿制露酒已有悠久历史，二千三百年前的战国时期，已酿有“桂酒”，唐代酿桂酒较为流行，有些文人也善酿此酒，宋代叶梦得在避暑录话就说刘禹锡酿制桂花酒的高手。 重大节日的饮酒习俗重大节日的饮酒习俗重阳节又称重九节、茱萸节，时在
41、农历九月初九日，有登高饮酒的习俗。菊花酒，历代人们逢重九就要登高、赏菊、饮酒，明代医学家李时珍在本草纲目一书中，对常饮菊花酒可“治头风，明耳目，去痿，消百病 除夕俗称大年三十夜。时在一年最后一天的晚上。人们有别岁、守岁的习俗。“屠苏酒”、“椒柏酒” 这原是正月初一的饮用酒品，后来改为在除夕饮用。宋代苏轼在除日一诗中写道：“年年最后饮屠苏，不觉来年七十岁”。除夕午夜，全家聚餐又名为团圆酒，向长辈敬辞岁酒，这一习俗延续到今。 重大节日的饮酒习俗重大节日的饮酒习俗少数民族酒文化少数民族酒文化葡萄酒是西汉张骞出使西域带回内地后，才开始在国内广泛引种的。烧酒原本是阿拉伯人创造的，元代经西域民族地区传入中
42、原，成为中国人传统的主要的烈性饮料。奶酒又称乳酒，是中国北方蒙古、哈萨克等牧业（过去主要是游牧）民族的传统饮料，以马、牛、羊的乳汁发酵加工而成。据实践和科学研究证明，马奶酒确有丰富的营养成分。在元代，马奶酒已成为宫廷国宴的饮料，至现代，蒙古族男女老幼皆喜饮马奶酒。用酒曲酿酒的技术，最早产生于中国。法国人利用酒曲生产酒精，已是公元十九世纪末的事了。他们过去造酒，是利用麦芽淀粉糖化的方法。中国人用酒曲造酒比欧洲人早3000多年，这当然与中国悠久的农业文明史有关。但是以麦酿酒，却出现较晚。总的来说，中国56个少数民族中，除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外,没有不饮酒的，只是饮酒者在民族人口中占的比例
43、、饮酒场合的多少及耗酒量的大小不同而已。换言之，各民族都有自己的酒文化，且从体总上呈现出丰富多彩的特点。 少数民族酒文化少数民族酒文化酒德和酒礼酒德和酒礼-酒德酒德历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究“酒德”两字。“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝（yi）酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；“执群饮”（禁止民从聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。 所以说儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。 酒德和酒礼酒德和酒礼-酒德酒德劝酒： 中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流
44、往往在敬酒时得到升华。 文敬：是传统酒德的一种体现，也即有礼有节地劝客人饮酒回敬：这是客人向主人敬酒。互敬：这是客人与客人之间的“敬酒”，为了使对方多饮酒，敬酒者会找出种种必须喝酒理由，若被敬酒者无法找出反驳的理由，就得喝酒。在这种双方寻找论据的同时，人与人的感情交流得到升华。代饮：即不失风度，又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。 罚酒：这是中国人“敬酒”的一种独特方式。“罚酒”的理由也是五花八门。最为常见的可能是对酒席迟到者的“罚酒三杯”。南方的“女儿酒”，最早记载为晋人嵇含所著的南方草木状，说南方人生下女儿才数岁，便开始酿酒，酿成酒后，埋藏于池塘底部，待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用。这种酒在绍兴得到继承，发展成为著名的“花雕酒” 。满族人在举行婚礼前后的“谢亲席” 达斡尔族的“接风酒”和“出门酒” 订婚仪式时，要摆的酒席： “会亲酒”结婚的第二天，新婚夫妇要“回门”，即回到娘家探望长辈，娘家要置宴款待，俗称“回门酒” 。“交杯酒”：这是我国婚礼程序中的一个传统仪节，在古代又称为“合卺（jin）” 婚姻饮酒习俗婚姻饮酒习俗酒令酒令酒令是筵宴上助兴取乐的饮酒游戏，最早诞生于西周，完备于隋唐酒令分雅令和通令。总的说来，酒令是用来罚酒。但实行酒令最主要的目的是活跃饮酒时的气氛。何况酒席上有时坐的都是客人，互不认识是很常见的，行令就象催化剂，顿使酒席上的气氛就活跃起来。
