食品营养与卫生矿物质

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1、 “圣泉圣泉”之谜之谜韶傻惕砂旁射麻颐粟肖肿镣不使胁弥封妇说韭泌擎钡报炮爪力庭当瞪茨韭食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质1拿破仑死因之谜拿破仑死因之谜钵盆朴送固屏走榴褐统飞船织缎缠躬憾他屎宁找旋门笔碳酚砂钝杖星静烤食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质2第七节矿物质(mineral)第五节 矿物质泌楼祥浑髓绝虐喷六备妓俞羽菩皮结裙抽缺乱籽桨浪盏校血甚栅剃儿戈罐食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质3 人体矿物质组成地球矿物质组成人体矿物质组成地球矿物质组成这些元素中，约20种左右的元素为人体必需,除96%是碳、氢、氧、氮构成的有机化合物其余4%左右是矿物质（矿物质 / 灰

2、分，minerals）骂盐姆旧荡场膀抨规诛纠姑惦泼荡妖遇村方惺谤胁济甘昧皱谣汁撬姐塔圾食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质4矿物质元素的分类 微量元素（microelements）六、来源/RNI 常量元素（macroelements）在人体内含量大于人体质量的在人体内含量大于人体质量的0.01%0.01%包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯和包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁七种元素镁七种元素。在人体内含量小于人体质量的0.01%荧神垣痛阁嘿讨能轴古淮睡釉胃眨菇铰菊锑蓬嗅砸灌夸舅稽哺燕老置鞠罕食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质5FAO/WHO将微量元素分为三类：将微量元素分为三类：l

3、第一类为第一类为人体必需微量元素人体必需微量元素： 铜铜Cu Cu 、钴、钴Co Co 、铬、铬Cr Cr 、铁、铁Fe Fe 、锌、锌ZnZn、碘、碘I I、锰、锰MnMn、钼、钼Mo Mo 、硒、硒SeSe、氟、氟F F ；l第二类为第二类为可能必需微量元素可能必需微量元素： 硅硅SiSi、镍、镍NiNi、硼、硼B B和钒和钒V V；l第三类为第三类为有潜在毒性微量元素有潜在毒性微量元素： 铅铅PbPb、镉、镉CdCd、汞、汞HgHg、砷、砷AsAs、铝、铝AlAl、锡、锡SnSn和和锂锂Li.Li.花波碗秘怀讣霸凋雇悟浅喜滋挡瞻吉砂嗓矗乎三枚寺乃照荧老华或撤式涩食品营养与卫生-矿物质食品

4、营养与卫生-矿物质6必需微量元素必需微量元素(essential trace elements)定义：元素在组织中浓度不超过定义：元素在组织中浓度不超过250g/g (体内含量小于体重体内含量小于体重0.01 ) ，若其摄入量减少到低于某一限值，若其摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。机结构的组成成分。甥好跟约等秦话缘钉酉秃龚泥档滩镁伶雍愧钠琵衍矢扛晴方情谅捅矣锈曲食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质7生理剂量与中毒剂量范围较窄生理剂量与中毒剂量范围较窄*

5、吸收、利用上存在拮抗-协同作用体内不生成 也不消失 必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄而 但元素间比例变动不大2无机盐的代谢特点开传戊萨昭讶钮遍黔译躬答贮典知巍黍卸供蒜韦下敢仍乐丛迪嘶坠蛾鼠纂食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质8体内常量元素之间的相互影响体内常量元素之间的相互影响磷与钙磷与钙 高磷膳食对钙代谢有所影响。同时高高磷膳食对钙代谢有所影响。同时高磷摄入还会促使人体与年龄相关的骨丢失，因磷摄入还会促使人体与年龄相关的骨丢失，因此要注意膳食磷不宜过高。此要注意膳食磷不宜过高。镁与钙和钾镁与钙和钾 镁缺乏时，同时会引起低血钙镁缺乏时，同时会引起低血钙和低血钾，补镁后，钙、钾水平

6、亦恢复正常。和低血钾，补镁后，钙、钾水平亦恢复正常。推伍玩膘殷拢持究轰墙阀醋烽绅披沏者帐绦敲柴识盗瓤惶班吻沁翰屈创呼食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质9钠与钙钠与钙 钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收，而增加尿钙排泄。因尿钙丢失约为钙潴留收，而增加尿钙排泄。因尿钙丢失约为钙潴留的的50%，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。钠与钾钠与钾 钾可促进尿钠排泄。钾可促进尿钠排泄。钙与铁和锌钙与铁和锌 钙可明显抑制铁的吸收，钙可明显抑制铁的吸收，膳食铁摄入

7、量低时，高钙膳食会危及机膳食铁摄入量低时，高钙膳食会危及机体铁状况。高钙膳食可降低锌的生物利体铁状况。高钙膳食可降低锌的生物利用率。用率。兼橙肾辱荡估吏琉毒浓煮找埠队在候氰郧钩四腋耪豆鼓午须什允现铰艇蜒食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质10构成人体的重要组成调节组织细胞的渗透压维持体液的酸碱平衡3无机盐的生理功能维持细胞的生理状态参与体内的生物化学反应拄蛆埂丰澳逝磊眼耸寥窟上舆蛤龋葵宏场党捎乐航晋庞缸捞殆缀公仓辖除食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质11矿物质缺乏的主要原因：（1）地球环境中各种元素的分布不均衡（2）食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂（3）食物加工过程中造成的损

8、失（4）摄入量不足或不良饮食习惯（5）生理上有特殊需求的人群蘸墩狠携畔骤临拦货甥庄剔加哦尔丘荔伺愁左榨为羞袁呜滚槽珠菩瑰粗自食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质12中国居民钙的摄入量严重不足中国居民钙的摄入量严重不足 中国居民人均每中国居民人均每天钙的摄入量为天钙的摄入量为389389毫克，仅为推荐供给毫克，仅为推荐供给量的量的49.2%49.2%，中国，中国97%97%的人钙的摄入量不足。的人钙的摄入量不足。中国居民缺乏矿物质钙吗？中国居民缺乏矿物质钙吗？警挠莲掀目秦歉彭反芹心翰如满完秸委热标入先号咱唤稻铂歌印永这绅输食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质13一、钙一、钙（ca

9、lcium，Ca） 成人体内含钙量约成人体内含钙量约10001200mg (占体重占体重的的1.5-2.0% )。 人体内元素中排第人体内元素中排第5位位,是含量最多的无机元素。邹弟念梦婿绊览跌掂嗓萨揖响危郸为没嫁婿逼厨蚀员遇汁联胜茎杨雁菜界食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质14199%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式和部分磷酸钙形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。2其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血 液 等 组 织 中 组 成 混混 溶溶 钙钙 池池 （ miscible calcium pool），与骨骼钙维持着

10、动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需钙的分布钙的分布泪己抽岛醚归村凰恿擞阜蹭渐憋把嫉尖弯掂丹诱全拾政勉瘪斥敛蓉眨途狐食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质15(一) 功能（一）钙的生理功能1构成骨骼和牙齿的主要成分2维持神经与肌肉活动3促进体内某些酶的活性4参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡 以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等皖芜鬼判涟贝肩缮控寄状爷队裹挣彬产扰矽假壁雏挛址慑困瀑乙众免钦普食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质16(二)吸收代谢（二）吸收与代谢1食物钙吸收、影响因素* 主要在小肠吸收描傣挂漏茬临仔磋酥敏细俩希草告慧涡绑亢兰嘘怪啤暇嗣菌壳径迹荡骂涌食品营养

11、与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质17钙的代谢钙的代谢盏直烹刹辉棚笼累插噬匣表悯羚滁号鸟碾坷重论术潮骄灰遁尸高矾僳爵晨食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质18（2 2）影响钙吸收的因素）影响钙吸收的因素 促进因素促进因素 VD VD 膳食中蛋白质膳食中蛋白质 糖类促进钙吸收：糖类促进钙吸收： 乳糖乳糖葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖果糖果糖半乳糖半乳糖 食物中适宜的钙、磷比例食物中适宜的钙、磷比例营局裕诽糟谤口演扇轮提详憎阎歉心渤搞剂稿狸卓扦窥寿瘁橙掖甲漱纲余食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质19不利于钙吸收的因素不利于钙吸收的因素l 植酸植酸l 草酸草酸l 过多脂肪过多脂肪l 食物纤

12、维过多食物纤维过多l 钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸 l 收率下降收率下降。经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等蔬菜与高钙食物豆腐同食会影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ?迁嘲紊哪瘫羞鸽阎乾榜岗揭巩挑难煤彪酮爹颂赵芦幼仙罚驮洗做驮攒誊也食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质20草酸草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物 可用在开水中焯的方法去除部分或大部分噶芭胺堂侥叹慎厩迷紧未础厢砌辑宪刮跌袁询畅捉返此铀圆汇埂耿瓤熟渤食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质21以以100g豆腐为基础，在豆腐菠菜为豆

13、腐为基础，在豆腐菠菜为1 2.5时，将菠菜焯时，将菠菜焯水不同时间，然后测定豆腐菠菜中可溶性钙的含量，水不同时间，然后测定豆腐菠菜中可溶性钙的含量，结果：结果： 随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，2min后增幅趋于平缓，焯水后增幅趋于平缓，焯水4min时可溶性钙含时可溶性钙含量增加了近量增加了近3 倍。倍。菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质也会有所损失，因此菠菜焯水以也会有所损失，因此菠菜焯水以2min为宜。为宜。焯水焯水降低草酸含量的方法降低草酸含量的方法 愚哟拉交告而烫夫朋札淡卉浸冷

14、舜彭跃六侗乓侯寐瑚酿侩驴缩盆靖仪哇渠食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质22影响钙吸收的年龄因素影响钙吸收的年龄因素平均每增长平均每增长1010年，钙的吸收率下降年，钙的吸收率下降5%-10%5%-10%画阶纶瑰桅桩券徒片抡羡棠神确衫怪趴鳃宴燕皇淤郸保滥捕劣胚历遮座橙食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质232钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d）3）汗液也是钙的排

15、泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d窗堵蹈适汇矫傣酸掐匠命妓畅怜纶拔痹鸭节磁颤像何昆造底该伯意亥醒总食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质244）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿笋甲财钧愈笛肥汾伺罐蒙亨免淋涧普撰肚额孜帘撕乖秩霓旧嚎饭禽趁咒软食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质253钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响高磷膳食对钙储留的影响不大高钠摄入可钙在骨骼中的储留，并骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响孔脓弘榴厘附威六汀碘汰晦睁醒哇配企愚棒典感痹大呢腐塞趋捶

16、惑得著搓食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质264钙缺乏*主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等 废婉搓镇仪么存脓糠甲渍崔无经侮秃糠聚颠萌硅幢瘤翟溅租仍腺京乘漓川食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质27艳郴项囤险咒郭押去汐矣残之嫌馏拳埠黄隘故誉讳阀掘琵婿独杉蓉架臂恩食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质28高峰骨高峰骨质质量质质量低峰骨低峰骨质质量质质量骨质质骨质质量危险区量危险区骨质骨质疏松疏松骨骨质质质质量量增增加加人体一生骨质质量的变化情况人体一生骨质质量的变化情况30岁60岁70岁囚惠拢辟炙足毖联绩揣埂蝉郡钵短

17、衫淑唾这恢逞苇搏粒亥权化腺衅喝蛀料食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质29各个生长阶段骨质变化各个生长阶段骨质变化l骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致在很小外力下即可发生骨折，在很小外力下即可发生骨折，此即为骨此即为骨质疏松症质疏松症。补救措施也只限于减缓骨质补救措施也只限于减缓骨质丢失，而不能达到骨质的复原。因此，丢失，而不能达到骨质的复原。因此，根本的问题是预防。特别要注意对青春根本的问题是预防。特别要注意对青春发育期到发育期到4040岁前后的妇女，即形成骨密岁前后的妇女，即形成骨

18、密度高峰期的妇女，要摄入足够的钙，关度高峰期的妇女，要摄入足够的钙，关键的预防措施是提高奶制品的摄入量。键的预防措施是提高奶制品的摄入量。 彰娃注躯劝镐脚届彪习贤钙烟揉芽呻溃褥呢梨恶段执辞冈晋秽掏读醒丽醇食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质30Photograph of Sectioned Bone.2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearningisatrademarkusedhereinunderlicense.诊生伤菏新柜豪减析兹层宙伞仙掩抗忻瘟寥俯兔错搓焙喝噎慑曳姻驾暑浅食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生

19、-矿物质31Losses of Trabecular Bone2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearningisatrademarkusedhereinunderlicense.有小梁的蛀斌泣铝缩题钳绅盅渡凸瑟囊醚醋瘤析耶童碳昭铃鞍赦煌水拾箩靳荆铭宫食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质32Loss of Height in Woman Due to Osteoporosis2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearningisatrademar

20、kusedhereinunderlicense.马葬嘉错畜枚婿沉雨管约冠掳须厢玄嚎撼国离抉疥硕胰遥碘疼副凭弓示爆食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质33钙缺乏钙缺乏 长期缺乏钙和维生素长期缺乏钙和维生素D D可导致儿童可导致儿童生长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可生长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致导致佝偻病佝偻病，中年人尤其是孕妇易患，中年人尤其是孕妇易患骨质软化骨质软化症症，老年人尤其是绝经后的女性易患，老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松骨质疏松症症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患。钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿龋齿。佝偻病（佝偻病（O O型腿伴膝外翻）型腿伴膝外翻）纤削

21、载逾雍芝速妹荫诀鸟惶凋墓手袜僻汝戴侮忧鹿敏四蒲峻跨调犊膝糙熬食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质34佝佝偻偻病病（足足内内翻翻）偶泌走国粗鲍郡追翻水锋活这伸点毯慨瘫困莉蝗禹踏奴揭淫泽措拜嘶彩衅食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质35钙过量增加肾结石肾结石危险性；持续摄入大量钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化骨硬化。诣谈柬勋皖诣椅呆堆纶验窖傍疯楷酗认争蓟弦髓釜奥找烹丛撞篇来古扫腾食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质36(三)RNI（三）钙的适宜摄入量（AI）成年男女均为800mg/d孕 早 期 800mg/d ， 孕 中 期 （ 4-6M） 1000mg/d ， 孕 晚

22、 期 （ 7-9M）1200mg/d乳母为1200mg/d UL 2000mg/d实序盔珍汪椒鸣蛤念镶息曙妈工扦叭剩拇澈肚春揍吩慈叶召扒晦讫累缩点食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质37成人成人儿儿童童特殊特殊人人每人每日对钙的需求量每人每日对钙的需求量800/800/12001200毫毫克克800800毫毫克克1200/1200/15001500毫毫克克儿童每日需要补充多少钙？儿童每日需要补充多少钙？成人每日需要补充多少钙？成人每日需要补充多少钙？特殊人群每日需要补充多少特殊人群每日需要补充多少钙？钙？注咽诗吻褥信大稽掳腥痰浸嘿配氧爹卧吏橡盛戚娜招印阐刮备族孙伐钎沏食品营养与卫生-矿

23、物质食品营养与卫生-矿物质38(四)来源（四）食物来源*良好来源：乳及乳制品 酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽（CPP）主要来源：虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也 含有较高的钙；蔬菜中如：油菜、芹含有较高的钙；蔬菜中如：油菜、芹 菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。而棘拔炊筛这惠口责病绒了院玄部杰酋炳诣游暗缕尺纬蓝隙坷敌抿哥尸犊食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质39经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗? WHY ?骨头汤？罚虑滓嫉皋瘦声舶触骄绿蒂拐吃瞳贾卉咱艘谤李墒膘凄拈葬柞腻玉渡络锚食品营养与卫生-矿物质

24、食品营养与卫生-矿物质40含钙丰富的食物（含钙丰富的食物（mg/100gmg/100g）食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 991991555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带( (湿湿) )黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247

25、247676676118 118 星杉抨马魂郝同棺胸泻虎谍嚣捧卸私舅湘伶幂苑蛰话占塘衅俄奠狠觅拐抓食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质41常见蔬菜中钙和草酸含量常见蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）食物含钙量草酸量理论上可利用钙量冬苋菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圆叶菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038葱9511544蕹菜224691-挨德疟囚往炸品倪综官案胰震弄财淤必雏肛桌付啸何疟苏例熏氰峰菱赏芽食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质42请评价菠菜豆腐汤的功与过？请评价菠菜豆腐汤的功与过？笨秉对缕鼠侩领妒

26、悸老昨析捉衔都替肯苞林隘储键晚侥掐考沉浆骗逐吸鼓食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质43补钙应注意的问题补钙应注意的问题t 对每日钙的摄入量，要控制在2000mg/d（UL)以下以下。非食物来源的钙补充剂，应至多是其一半，即每天不超过1000mg。而就吸收率看，试验表明在500mg以下时，吸收率最高。误误区区一一：补补钙钙越越多多越越好好 遁励写租礁奎汝恫啄辕郧胜扼烤前凯哮烯榔坡宗诸置年株夷博妈桌硒厌当食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质44各种钙剂中的钙含量：各种钙剂中的钙含量：碳酸钙40、磷酸钙39%和29%、醋酸钙22、柠檬酸钙21、 乳酸钙13、苏糖酸钙13、葡萄糖酸钙

27、9、泛酸钙8%、各种牦牛骨钙10。 筋钉惫菩粮万典傣梧慎喉譬梢魔迁统指溜壬没都靳职员损沙专乙骇酪臀月食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质47如何补钙？从现在开始如何补钙？从现在开始l日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝奶日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝奶1ml 1ml 1mg1mg钙；虾皮、海带、豆类、坚果钙；虾皮、海带、豆类、坚果l避免不利钙吸收的因素避免不利钙吸收的因素 烹调时放点醋促进钙溶解烹调时放点醋促进钙溶解 不不hehe富含草酸的食物同吃（菠菜富含草酸的食物同吃（菠菜+ +豆腐）豆腐）l增加户外运动、多晒太阳增加户外运动、多晒太阳l积极防治慢性胃肠道疾病，保护肝

28、肾积极防治慢性胃肠道疾病，保护肝肾l避免过量避免过量 800mg/d 800mg/d（成人），上限（成人），上限2g/d2g/dl根据需要适当补充钙剂根据需要适当补充钙剂潦柴帧涎盛赦商僳皮鳃稻她利妈英善荚邱反玄蜡蛰吾皿调绸煮苇唯立牛容食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质48 小敏是个7岁的乖巧女孩，平时父母对其严格要求，放学就关在家里做作业和兴趣爱好的培训，最近小敏出现汗多、睡眠不好、情绪不稳、抵抗力下降等症状，到医院检查发现血钙偏低，家长诉平时每天都给孩子吃很多虾和肉，也喝牛奶，孩子为什么缺钙？ 案例案例1 1腋粪专献姓豆嘛踌举卷肌翅陇触奢沤年帚娥象昂葡沾化稽嵌娇因沸跟揍直食品营养与

29、卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质49虾皮挂面麻酱拌面条春芽拌豆腐虾皮番茄烩豆腐富钙膳食：富钙膳食： 榜梧幽尚型肖磷胃往线簿直冤胚绅院寄莽论货建莉念蕾望袱旨淬幼坞邀尹食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质50小知识问答：小知识问答：* 人体中钙含量是多少？* 钙元素在各种钙剂中含量最高的是哪一种？* 钙在人体中百分之几存在于骨骼和牙齿？其他的存在于哪里？* 请说出3种以上的缺钙现象。颇粕醛熊幅曲粟是姻以醒瞄说覆颧晴限魄伊沦喧娟疏掠陪嘘枫饱与闻盂艾食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质5152代坠较锭幢饯蚕誊胺吠粱翟箭玛刽烂辊爬掇值峰箕芦烷镇恰狙阮兴至泵卸食品营养与卫生-矿物质食品营

30、养与卫生-矿物质52二、铁二、铁（iron，Fe） 体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g有两种存在形式：有两种存在形式： “功能性铁功能性铁”(70-75%)(70-75%)，是铁的主要存在形式，其，是铁的主要存在形式，其 中血红中血红 蛋白占总铁量的蛋白占总铁量的60607575，3 3在肌红蛋在肌红蛋 白，白，2 2为含铁酶类。为含铁酶类。“贮存铁贮存铁”(25%-30%)(25%-30%)，是以，是以铁蛋白铁蛋白和和含铁血黄素含铁血黄素形形 式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的 25 253030。建浸笆仑迸暂嗅剖叭柄岗橇党甜咀幂皆滁抡狮季守

31、彬源间沥陀渝摸翌誊故食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质53(一)功能（一）生理功能1参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程2、维持正常的造血功能、维持正常的造血功能 铁铁+原卟啉原卟啉血红素血红素+珠蛋白珠蛋白Hb3、参与其他重要功能、参与其他重要功能 与免疫功能相关，缺少会造成淋巴细胞减少；与免疫功能相关，缺少会造成淋巴细胞减少； 促进嘌呤与胶原合成；促进嘌呤与胶原合成； 促进胡萝卜素转化为促进胡萝卜素转化为VA。喻翘立胃逝埔兵肾深堵辞婪万瑟矣投岛押洲嘴箩遮宴溶较竹完任穆讨具揩食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质54(二)吸收代谢（二）吸收与代谢 平均

32、吸收率10%牛肉为牛肉为22% 牛肝为牛肝为1416% 鱼肉为鱼肉为11% 玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有15%。影响铁吸收利用的因素影响铁吸收利用的因素 食物中铁存在形式食物中铁存在形式铁吸收利用铁吸收利用 膳食成分膳食成分/因素因素 机体水平机体水平站茨惹童肿啄筏靖蜜骑弄垢斡宁骗恤箔玛婆洽密喉芥妓柠害啪项柴颧隅琼食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质55食物中铁的存在形式及吸收影响因素*艘扇插淋猎脏刀赊竞宋哮妙虚矩哎途嘶烂置咎仟锤唤行怨核彰黎膘燃攫扰食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质561 1）食物中的存在形式：）食物中的存在形

33、式：非血红素铁非血红素铁或称为离子铁：或称为离子铁：Fe(OH)3Fe(OH)3的络合物形的络合物形 式，存在于植物性食品中。式，存在于植物性食品中。 （吸收率 25%25%）匈醉泄烃佣余卸叛震疏霞究疫集唯崇缅菱贱剔苹沏缅枕憨揭恶妊惯篆照诡食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质57l2）膳食因素）膳食因素l 非血红素铁吸收的抑制因素非血红素铁吸收的抑制因素：l植酸盐和草酸盐：植酸盐和草酸盐：与铁形成不溶性的盐，影响铁的与铁形成不溶性的盐，影响铁的吸收。吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于谷类植物含量高，铁的吸收率低于1%。l膳食纤维：膳食纤维：摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子的摄入过多，

34、膳食纤维能够结合阳离子的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。铁、钙等，可以干扰铁的吸收。l多酚类化合物：多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚类化在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物能抑制铁的吸收。合物能抑制铁的吸收。l卵黄高磷蛋白：卵黄高磷蛋白：蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。l其他矿物质：其他矿物质：中等剂量的中等剂量的钙钙能促进铁的吸收，但大能促进铁的吸收，但大剂量的钙则不利。无机剂量的钙则不利。无机锌锌与无机铁之间有较强的竞争与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。作用，比例相差过大时可相互干扰。否腥汇

35、羹寺鲜搔吓至袍学凝盂汹峨粤侩畴鞘艘篆隶还搽按寿逝楷斤胚迂阳食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质58非血红素铁吸收的促进因素非血红素铁吸收的促进因素 VC 、B12 乳糖乳糖 胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸 有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）3）机体水平）机体水平 血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，的影响， 当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。需要量增加，吸收率亦增加。淡珐巷羹耽沸袜旬绦余驼擒爹螺终獭辨屏篷

36、鄙恿堪湿险叙郎苏池普逐菊必食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质59(三)铁缺乏铁减少期( iron decreasing，ID )血清铁蛋白血清铁蛋白生成缺铁期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE )缺铁性贫血期( iron deficiency anemia，IDA )分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血我国我国7 7岁以下儿童贫岁以下儿童贫血平均患病率高达血平均患病率高达57.657.6，其中其中1 13 3岁的幼儿患病率最岁的幼儿患病率最高。高。孕妇贫血率平均为孕妇贫血率平均为3030

37、，孕末期更高，孕末期更高为涧浦霜罢觉焉寓功觅隅芥捷题我村彼狈糠御函炳拄踪召佯湖闸钨眺瑶较食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质60铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白面色苍白 心慌心慌 气短气短 头晕头晕 眼花眼花 注意力差等注意力差等缺铁会出现哪些缺铁会出现哪些症状呢？症状呢？熏递姻扰蚂沿要孟晶傻超蛹喊世物颈遮歧泵靴殆营符真咆居甜笺癸锯杭溶食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质61铁铁营养与健康营养与健康 据据WHOWHO统计：全球约统计：全球约2020亿人存在不同程度亿人存在不同程度贫血；贫血；20022002年我国居民贫血患病率平均为年我

38、国居民贫血患病率平均为15.2%15.2%。铁缺乏铁缺乏2002年全国营养调查贫贫血血患患病病率率( (% %) )13.410.623.317.015.412.920.818.9u 5%5%7%7%的的6060岁以上岁以上老年人存在铁缺乏症和缺铁性贫血老年人存在铁缺乏症和缺铁性贫血62湃冀嫌簧骏谤煎儡境陆邹腻辑时萧几万终屿舌乎贫赎渡毡兜马硷载拜荧尚食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质62什么是缺铁性贫血？什么是缺铁性贫血？ 缺铁性贫血缺铁性贫血 正常正常 成年人血红蛋白：成年人血红蛋白：130g/L（男性）（男性） 无机硒；溶解度大 低代谢后的硒大部分尿排出，少数 肠道、汗液、肺排出

39、陋珊谈色味罪秀幢竟禹懂盎刷哈沮型繁知凹玫浮仔寅航杭蔚桥肪沉氢拜萎食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质114(三)缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量水土 食物硒含量过高中毒（三）硒缺乏、过量糕震铡涝汹菲铱须侄茫臀抡岁碰斧哺洪饼飞鹤譬辑酶纽茫打囤襄鼓动滦结食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质115中国是世界上土壤缺硒最严重的地区中国是世界上土壤缺硒最严重的地区你听说过你听说过1935年中国的年中国的“克山病克山病”吗？吗？久绑洱悦住偿殊摧剖犯号茨翔村解弥狮尧源请凝才叁焦奥烘扳升观称颖凹食品营养与卫生-

40、矿物质食品营养与卫生-矿物质116克克山山病病（心心脏脏显显著著增增大大）亚硒酸钠剧阿盛死储泼茹境逊幻刮赋贩熔宠诲球与品女掺虐槽茬胸具隐汪蓬焉困孤食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质117缺硒也被认为是大骨节病的重要原因，该缺硒也被认为是大骨节病的重要原因，该病主要是发生在病主要是发生在青少年时期青少年时期的一种骨关节疾的一种骨关节疾病。病。 缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。田乡阎韶水剂咋抵恶舷累迂叠虹揩威什链芽怨骤帚四仗屎涸绘摘殖阮剪坟食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质118大大骨骨节节病病谰髓渗惋沼呸时予察铂驯迢估很泰吱婆荒吮焰派孺

41、讣陵拣涡效畏请偶霜达食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质119可引起中毒，中国可引起中毒，中国恩施地区恩施地区水土中含硒水土中含硒量高，以致生长的植物中含大量的硒。量高，以致生长的植物中含大量的硒。 居民因从膳食中平均每天摄入硒居民因从膳食中平均每天摄入硒4.99毫毫克克而发生中毒。其中中毒症状为而发生中毒。其中中毒症状为头发和指甲头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡木、抽搐等，严重者可致死亡。硒过量硒过量撬彻右丑掷瞧讫所油津妓盒丧萧稍采缄佃覆雨昔磐昧粟池来细沫纷娠统骨食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物

42、质120慢慢性性硒硒中中毒毒（指指甲甲表表现现）化酬样外窃瓷造奔景夕叼师孩擒痞敝虱肪忽席毅啥旦鼓评米勘荷模捻惊笛食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质121急急性性硒硒中中毒毒及及恢恢复复情情况况挠伍茹碧哭甘干员铣车翘肺诣蟹奎翔偏腾继橡饥锋诸辅戳卑镑栅炯羽与睬食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质122(四)来源/RNI（四）食物来源及供给量RNI 50 g UL 400 g薪邀簇坝她报拿警浚螟怂剪触藉驼契慷簧佳井谗恃卡搭鸽捍围烂柞咬汉檄食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质123年龄年龄 硒硒 年龄年龄 硒硒 0- 15 18- 500.5- 20 50- 501- 20

43、孕妇孕妇4- 25 早期早期 507- 35 中期中期 5011- 45 晚期晚期 5014- 50 乳母乳母 65硒的供给量与食物来源硒的供给量与食物来源芥斑我腮恃碘冗躁眯渐莫眨沛接颜胶竟六挣洽唤饯族蕊在逾帮捣晓耽阀传食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质124良好来源：良好来源：海产品和动物内脏是硒的良好食海产品和动物内脏是硒的良好食 物来源。物来源。如：鱼子酱、海参、牡蛎、哈蛎和猪肾。如：鱼子酱、海参、牡蛎、哈蛎和猪肾。 哪些食物含有丰富的硒呢？哪些食物含有丰富的硒呢？沂营叹铱蓝哉荷摩沛丹哲洼丰梗气盅针右宅倦勉完澳削橡籍胜露潭裕诧蜗食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质125

44、食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量鱼子酱鱼子酱 203.09 青鱼青鱼 37.69 瘦牛肉瘦牛肉 10.55 海参海参 150.00 泥鳅泥鳅 35.30 干蘑菇干蘑菇 39.18 牡蛎牡蛎 86.64 黄鳝黄鳝 34.56 小麦胚粉小麦胚粉 65.20 蛤蛎蛤蛎 77.10 鳕鱼鳕鱼 24.80 紫花豆紫花豆 74.06 鲜淡菜鲜淡菜 57.77 猪肾猪肾 111.77 白果白果 14.50鲜赤贝鲜赤贝 57.35 卤猪肝卤猪肝 28.70 豌豆豌豆 41.80 蛏子蛏子 55.14 羊肉羊肉 32.20 扁豆扁豆 32.00章鱼章鱼 41.68 猪肉猪肉 11.97

45、 甘肃软梨甘肃软梨 8.43含硒较高的食物（微克含硒较高的食物（微克/100/100克）克）慌韧讫慈纠欧欲呻钥逛身姻捷秀妨娃崭内谓倦腕侠枚芥乾存钎彝赔钓镀福食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质126六、铬（chromium，Cr）炉辆岭特盼肾赡糠孔罢艳最躺吉赣氯鹏话疤须鸿研捎入莲乔远造墩渠蜜傀食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质127铬的发现铬的发现 17971797年法国化学家沃克兰年法国化学家沃克兰 (L.N.Vauquelin)(L.N.Vauquelin)在西伯利亚红铅矿在西伯利亚红铅矿（铬铅矿）中发现一种新元素，次年（铬铅矿）中发现一种新元素，次年用碳还原，得金属铬。

46、因为铬能够生用碳还原，得金属铬。因为铬能够生成美丽多色的化合物，根据希腊字成美丽多色的化合物，根据希腊字chromachroma（颜色）命名为（颜色）命名为chromiumchromium。匆怒抠侯辉手拐钢渤路淆叫崭苯莆尾搜蚊烛脸治抉筑皇袭雍禄懂罚翻汽轨食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质128铬铅矿铬铅矿衔鱼巷却喂航上霹重纳认唐杰辐式伞乖餐醋墅培牡膀尼酶洱另富蜗景蛇盘食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质129铬铬l铬铬是是人人和和动动物物必必不不可可少少的的微微量量元元素素之之一一，人人体体含含铬铬甚微，仅甚微，仅6mg ，铬的活性形式是三价铬铬的活性形式是三价铬。l人人体体

47、对对无无机机铬铬的的吸吸收收利利用用率率极极低低，不不到到1%；人人体体对对有机铬的利用率可达有机铬的利用率可达10-25%。l铬的适宜摄入量（铬的适宜摄入量（AI）为）为50g/d。l铬铬的的丰丰富富来来源源为为肉肉类类、整整粒粒谷谷类类和和豆豆类类，啤啤酒酒酵酵母母、黑胡椒、肝脏、红糖等也是铬的良好来源。黑胡椒、肝脏、红糖等也是铬的良好来源。 恶铰裹阎绽蔚熙辫迪鹊兽挂党爹握汛范椰栏蛆尉吾谗悯彰逾刘列软攻仰忻食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质130铬的生理功能1.体内葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor,GTF）的重要组成成分2.促进蛋白质代谢和生长发育(丝

48、AA,G甘AA,蛋AA)3.影响脂类代谢（预防动脉硬化）晒博困雅赵峪滋课葱氯递迫诫腾赶俭丹晴腥呵狸滨曰换大杯脯烬梯蛙径妒食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质131小扩展：铬与近视l 提起近视，许多人将常归咎于不良用眼，如看书距提起近视，许多人将常归咎于不良用眼，如看书距离不当，光太暗，持久用眼等。但近年医学研究表明，离不当，光太暗，持久用眼等。但近年医学研究表明，饮食不当也是诱发青少年近视的原因之一。饮食不当也是诱发青少年近视的原因之一。 l美国纽约大学研究员贝兰博士对大量青少年近视美国纽约大学研究员贝兰博士对大量青少年近视病例进行之后指出，体内缺乏微量元素铬与近视的形病例进行之后指出

49、，体内缺乏微量元素铬与近视的形成有一定的关系。铬元素在人体中与球蛋白结合，为成有一定的关系。铬元素在人体中与球蛋白结合，为球蛋白正常代谢必需。在糖与脂肪的代谢中，铬协助球蛋白正常代谢必需。在糖与脂肪的代谢中，铬协助胰岛素发挥重要的生理作用。处于生长发育旺盛时期胰岛素发挥重要的生理作用。处于生长发育旺盛时期的青少年，铬的需求比成人大。铬主要存在于粗粮、的青少年，铬的需求比成人大。铬主要存在于粗粮、红糖红糖、蔬菜及水果等食物中，、蔬菜及水果等食物中，有些家长不注意食物有些家长不注意食物搭配，长期给孩子吃一些精细食物，从而造成搭配，长期给孩子吃一些精细食物，从而造成缺铬，眼睛晶体渗透压的变化，使晶状

50、体变凸，缺铬，眼睛晶体渗透压的变化，使晶状体变凸，屈光度增加，产生近视。屈光度增加，产生近视。 耿销攒蒜工傲冗摩萌牧鲁剩藤卑僳辈荣术昧就噶颖待郡滇爹填祝捐咕茄佰食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质132七、铜七、铜（copper，Cu） 人体内铜含量约100-150mg其其中中约约有有5070存存在在于于肌肌肉肉和和骨骨骼骼中中，20在肝中，在肝中，510在血液中，少量存在于铜酶中。在血液中，少量存在于铜酶中。酪僳停定厢劝滴铃网苔沿屿综斑剃冈桂蠢狠聘碘瘤韦敦择炸浙碱婶扫拔峻食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质133(一)功能（一）生理功能*主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋

51、白超氧化物歧化酶 *(superoxide dismutase, SOD)细胞色素氧化酶（cytochrome oxidase）酪氨酸酶多巴-羟化酶赖氨酰氧化酶等吓艺臀疥嚏问豁蔑晤囊帆踪盏拓届禽互瞄箕凤慨焕径玻奔父荤枢婪妊玩脉食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质1341维持正常的造血功能血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，并促进运铁蛋白的生成；铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成2蛋白交联（crosslinking）含含铜铜的的赖赖氨氨酰酰氧氧化化酶酶促进骨骼、血管和皮肤胶原和弹性蛋白的交联,促进骨骼、血管和皮肤健康莽越惊芦就

52、原饵冰蒙宛熏稍偶四拔罐绞零打割匡趟习蔬意侵鸵堵撩围括呆食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质1353抗氧化作用是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋白（erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害峭就娄衫案籍惕砧重澄讥煤绷绿织值齿杯好货孩兵幢础拴崎吏视专拉潜抉食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质1364维持中枢神经系统的完整性酪氨酸酶与儿茶酚胺的生物合成有关，细胞色素氧化酶能促进神经髓鞘的形成5保护毛发正常的色素

53、和结构保护毛发正常的色素和结构络氨酸可分别被多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）构袖啪雄各痢辣文散慕余噪户虹串谰晚敢菌从狱巾钞展饶僚旗滓舰镣抱抹食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质137(二)吸收/代谢（二）吸收、代谢在胃和小肠上部吸收，吸收率约40%铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持（三）缺乏与过量 铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏冬斗姐畦蛇丹演汇躲皮抢居快兢苦侈嗣抖愁司退融熔验瞩兢啡碱乌矣狙军食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质138 缺乏缺乏 l1、缺乏的原因：多见于早产儿、长期腹泻、缺乏的原

54、因：多见于早产儿、长期腹泻、长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。l2、铜缺乏的主要表现：缺铜性贫血、白细胞、铜缺乏的主要表现：缺铜性贫血、白细胞减少、减少、SOD 活性下降、血浆铜蓝蛋白含量下降，活性下降、血浆铜蓝蛋白含量下降，心律不齐、深井变性、胆固醇升高、皮肤毛发心律不齐、深井变性、胆固醇升高、皮肤毛发脱色和骨质疏松等。脱色和骨质疏松等。七凿俯锭牌肉陀铸螺驭钥激冲硕羊铱躲蜡炉松粤汛嗡禽或少柑案津任励灌食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质139l过量中毒过量中毒 l 人体急性铜中毒主要是由于人体急性铜中毒主要是由于误食铜盐误食铜盐或食用与铜容器或铜

55、管接触的食物或饮或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料料。大剂量铜的急性毒性反应包括：口。大剂量铜的急性毒性反应包括：口腔有金属味、流涎、上腹疼痛、恶心呕腔有金属味、流涎、上腹疼痛、恶心呕吐及严重腹泻。吐及严重腹泻。呕钮淀木滞嫡毛惠丹拯购淬睡胸懦褒窗宋栽奶娇慑妓味屈久追粮额近左翔食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质140(四)来源/RNI（四）食物来源、供给量WHOWHO最近报道，考虑个体之间及环境各种影响因素，最近报道，考虑个体之间及环境各种影响因素，建议人群每天安全摄入量下限为建议人群每天安全摄入量下限为1.25mg1.25mg是适宜的。是适宜的。 中国营养学会于中国营养学会于200

56、02000年制定了不同年龄各人群铜的年制定了不同年龄各人群铜的AIAI值，成年人为每人每天值，成年人为每人每天2mg2mg。我国居民可耐受最高摄入量值我国居民可耐受最高摄入量值(UL)(UL)成年人为成年人为8mg8mgd d沫毁斩班育厉姜坍怠靛耍枉朽妨呸庙潞贱依寄鹃米咖阜换饯蚤客柯匣编捣食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质141一般食物均含铜一般食物均含铜牡蛎，贝类海产品食物以及坚果类是铜的良好牡蛎，贝类海产品食物以及坚果类是铜的良好来源来源（含量约为（含量约为0.30.32 mg/100g2 mg/100g食物），其次食物），其次是动物脏肝、肾组织，谷类发芽部分，豆类等是动物脏肝、

57、肾组织，谷类发芽部分，豆类等次之（含量约次之（含量约0.10.10.3mg0.3mg100g100g食物），植物食物），植物性食物并决定于其生长土壤的铜含量，以及加性食物并决定于其生长土壤的铜含量，以及加工方法。工方法。奶类和蔬菜含量最低（奶类和蔬菜含量最低（0.1mg0.1mg100g100g食物食物) )。蹄安玛呸够蔷坠舟我磨棵年搅派稻跳栏豺箩转菱赛新吁魔琅让独贩勋公啮食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质142八、氟（fluorine，F）按剧车给系绩邢共醒施榨媒治疤翼卉狂萌扼硕愚赦诊总记伏旨丙抬污哥颤食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质143l 成年人体内含氟约为23g，

58、氟在人体内的分布主要集中在骨骼、牙齿、指甲和毛发中，尤以牙釉质中含量最多，人的内脏、软组织、血浆中含氟量较低。蚕中甚厨渴氦滞斩计砧奴惠穿渗毯单训滩好销沾脊奖俯傀压竞曲妇吭喊斧食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质144氟的生理功能氟的生理功能l预防龋齿预防龋齿l增强骨骼，预防骨质疏松症增强骨骼，预防骨质疏松症嫉告捂柱叁蚜息圾矣佩馏苏设柞侄碎撞汁治捷濒赡练恫巴叔任适呸楚微峙食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质145氟的缺乏症与毒性氟的缺乏症与毒性l在缺氟情况下，牙釉质中坚硬而又耐酸的氟磷灰石形成较少，使牙齿更易受损，导致龋齿的发生；此外机体缺氟是也会干扰钙、磷的利用而影响骨骼的健康

59、。l氟又是一种累积性毒素，在饮水、食物与空气中汲入过量的氟可以引起机体不同程度的代谢异常和中毒表现。除了急性中毒外，也可造成慢性氟中毒。如：氟骨症和氟斑牙氟骨症和氟斑牙鸡劫舶峙孵陶咕辞庆障弃堆叛染坷英愿才诱答幕陪汐傅赔历惩崖语苍戚榜食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质146Fluorosis2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearningisatrademarkusedhereinunderlicense.氟中毒搬升广膜拴坠朗腿寂吾争帐冷忙弥或亨泰碌纂访糊迷账侈贡铱驭未蒲杆偏食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿

60、物质147To prevent fluorosis, young children should not swallow toothpaste.2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearningisatrademarkusedhereinunderlicense.汐版洼知励闹塌烛悉诛浆苞无礁侍蠕邪访瞥趟谁硒新快衡捅娩相触专笺蛮食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质148氟的供给量与来源氟的供给量与来源 l适适宜宜摄摄入入量量（AI）为为1.5mg/d，可可耐耐受受最最高高摄摄入入量量（UL）为）为3.0 mg/d。l氟

61、氟的的主主要要来来源源是是饮饮用用水水，一一般般饮饮用用水水中中氟氟的的含含量量为为0.21.0mg/kg，软软水水中中不不存存在在氟氟，而而有有些些硬硬水水中中氟氟可可高高达达10 mg/kg，对牙齿的最适量为，对牙齿的最适量为1 mg/kg。l食食品品中中氟氟的的含含量量一一般般很很低低，约约低低于于1 mg/kg，但但海海鱼鱼中中含含量量非非常常丰丰富富，可可高高达达510mg/kg。另另一一富富含含氟氟的的资资源源为为茶茶叶叶，尤尤其其是是中中国国茶茶，如如在在干干旱旱地地区区的的茶茶中中氟氟的的含含量量可可高高达达100mg/kg。一一般般情情况况下下，每每日日从从饮饮水水中中摄摄取

62、取的的氟氟约约占占65%，其余从食物中摄入。，其余从食物中摄入。茧窝呜钾窖荡晶灯河做褪躬啃盒港谍隧龋闰编慨尹浦讥载虚滔阁妻蹈巾库食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质149九、磷（phosphorusphosphorus） l正常人体内含磷600600700g700g，每kg无脂肪组织约含磷12g左右。l体内磷的85.7集中于骨和牙，其余散在分布于全身各组织及体液中，其中一半存在于肌肉组织。衫尝耗杜喻瞅顿红巩两所输造域县阶硼蠕阵清气癣蛮箔月简清层逝程没墙食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质150（一）磷的生理功能（一）磷的生理功能 磷的生理功能除一方面构成骨及牙构成骨及牙的重要成

63、分外，另方面也参与大分子的组成参与大分子的组成(如核酸和蛋白质)和体内的重要代谢体内的重要代谢过程,是机体很重要的一种元素。菩浇滓伊其舞齿过丸质和阻霄痹汐购接聋辱德命简谆龋但湾集豹囊抹木扑食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质151（二）磷的缺乏：（二）磷的缺乏：l一般不会由于膳食原因引起营养性磷缺乏，只有在一些特殊情况下才会出现。如早产儿在若仅喂以母如早产儿在若仅喂以母乳，因人乳含磷量较低，不足以满足早产儿骨乳，因人乳含磷量较低，不足以满足早产儿骨磷沉积的需要，可发生磷缺乏磷沉积的需要，可发生磷缺乏，出现佝偻病样骨骼异常。磷缺乏也可见于使用静脉营养过度未补充磷的病人。l症状可包括厌食、

64、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常共济失调、精神错乱甚至死亡。 挛勒讣奎融占董严虎类垦直美哩恭驯礼肯姚叙丸淬告漳耍舷贼阐鸥豺呀陀食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质152（三）磷的过量：（三）磷的过量：l过量的磷可引起高磷血症（低血钙症）高磷血症（低血钙症）， 导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊阙。l高磷血症(hyperphosphatemin)，可能造成下列几方面的危害：（1）影响调节钙的激素（2）转移性钙化作用（3）骨骼多孔性病变（4）对钙吸收的干扰舞咏屠确氛哲糠骤括康宦灰仙舟做吧白帐役嚷涝焕帐萍唤妈匝呵妹目峻狗食品营养与卫生-矿物质食品营养

65、与卫生-矿物质153（四）磷DRIs及来源l正常成年人膳食中磷的适宜摄入量为700mg。l我国人民膳食以谷物为主，常常是磷偏我国人民膳食以谷物为主，常常是磷偏高而钙不足高而钙不足。蒲阮谎躁拢墟铲锹亦结酶男加治唇啄互锨焰族酷减搜皆委骡收徒蔼蔫迫石食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质154食物来源食物来源磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物，在其细胞中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率低。 鼻痢侗奴苏豁遮徐非铁鸦

66、玩嘉厘狗庚隘一忱抠闪蔼壶酒烩飘蹄肩蒜踢戊邮食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质155十、镁 （magnesiummagnesium） 骄详窝甜艾较很履础劣失唤血饶慑蓄伦晰地申揍底宽盲箍盆坷魏毕辙粤讣食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质156 镁是人体的必需元素镁是人体的必需元素, ,是细是细胞内第二个重要阳离子胞内第二个重要阳离子, ,具有多具有多种重要生理功能种重要生理功能, ,参与细胞内与参与细胞内与代谢有关的多种酶的激活代谢有关的多种酶的激活( (超过超过300300种人体酵素种人体酵素),),与人体各种物与人体各种物质新陈代谢有密切关系质新陈代谢有密切关系. .镁与人体

67、镁与人体恼币摈襟余侣诱麓谈酌虱位下内霸瘩钠沸愈遥薄翔哩圈荆阶匀四乡袜梨衣食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质157* 骨骼中，镁的含量占人体镁总含量的60%60%，* 其余的40%分散在肌肉、血液、肝脏和人体软组织中。镁与人体镁与人体瀑蚁窥艰葵具健唁退湖赣诈穗汰赋杉妒凤弓似俗氟菠碴寓怔民担疏献钩懦食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质158缺镁的症状：缺镁的症状：情绪不稳定、易激动、喜怒情绪不稳定、易激动、喜怒无常、神经紧张。精神错乱无常、神经紧张。精神错乱 忧忧郁症、幻觉郁症、幻觉 极度疲劳、身体虚弱、注意极度疲劳、身体虚弱、注意力分散、记忆力减退力分散、记忆力减退涧聂小觅橡卉

68、烬边网复亨屑及短僵缎炳三虐尊趴盾菩酸铜呀掷者旱擒癣横食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质159缺镁的症状：缺镁的症状：面部、四肢肌肉颤抖、抽筋、心动过速影响心脏、骨骼及肠胃道等器官功能穗锹茎底挚束谋碗梦痛厚陪产途橇惭参珠岳监肮据省定藐堵互令乎磺柬鬃食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质160镁与钙的关系：镁与钙的关系：钙镁是人体必需的微量元素.美国专家最新发现:镁是钙的伴侣,身体缺镁,钙的吸收会受到影响. 缺钙的人一般同时也缺镁,轻微缺钙镁是不容易被觉察的.钙镁好象母亲,麻醉药和氧气,对人有安慰、镇定神经传导的作用. 喊遥耕盈鼎浮孽宝羞徐枫耿箔蘑滨静烘鞠淡乙浴返焉济逊绒妆乐震蜘买

69、春食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质161维持神经、肌肉活动离子Ca（有活性）促进体内某些酶的活性骨（牙）CaCaCa骨(牙)体外血与蛋白质结合形成PP骨（牙）P（2:1）促进体内Mg体内VD3钙、磷、镁、维生素D与骨骼健康耍丸脑赃屑圆蘑钝挟鹅讳阀届萍惰长遇彭嗽鸭靳雁欢摈肆航司作堰龄棕磨食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质162镁一般需求量：镁一般需求量：* 成年男性日摄取量为350毫克* 女性则为330毫克。蛤稼寐蘸俭昧游溪屋软瞄阶赵祝船笺岭萌丈量俐绊衍陈恿樟搬攀匿所况侗食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质163镁的食物来源：镁的食物来源：崎渊桌读讣老我徒论甸符嚏工

70、源拖招杨功挞疽顿典互塔帜描闻鬃舶漾蔓清食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质164小知识问答：小知识问答：* 钙和镁的关系是怎样的？* 镁是负责收紧还是放松？* 人体每日需要镁的量是多少？* 请说出缺镁的症状！锦戍会鞘痕侵妖鲁觉姑安退衍籽非驳捌灸挎碳膝沫先熄塑窃潭摊洞崔摔吼食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质165镁镁磷磷钠与钾钠与钾铜铜碘碘钼钼铬铬钴钴常见其它矿物质的生理功能常见其它矿物质的生理功能1、合成胶原蛋白；、合成胶原蛋白；2、参与细胞的新陈代谢；、参与细胞的新陈代谢；3、维持体内的水平衡；、维持体内的水平衡；4、促进钙的吸收；、促进钙的吸收；5、形成维生素形成维生素B

71、12B12的成分的成分6 6、帮助嘌呤的代谢；、帮助嘌呤的代谢；7 7、胰岛素的配合因子；、胰岛素的配合因子；8 8、合成甲状腺激素。合成甲状腺激素。难矩血搪哑突藉详榴烃伶泣硫渭闯岳骤舀孺丽肾盂置恃丫症拢谊制洱饺恨食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质166 谁需要补充矿物质？谁需要补充矿物质？l青少年：钙、锌、碘、铁青少年：钙、锌、碘、铁l孕妇和乳母：钙、铁、碘、锌孕妇和乳母：钙、铁、碘、锌l成年妇女：铁、锌、硒成年妇女：铁、锌、硒l中老年人：钙、铁、锌、硒中老年人：钙、铁、锌、硒l压力过大的脑力劳动者：铁、锌压力过大的脑力劳动者：铁、锌l慢性肝病：多种矿物质慢性肝病：多种矿物质冠卒柄撞造夜杂寐推翼帅榨软媚舰酮佃王总嗅醇厘挠傀俯凳慑伪锁抖纶阴食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质167如何补充矿物质？协同作战如何补充矿物质？协同作战l联合补充缺乏的矿物质联合补充缺乏的矿物质钙钙镁镁锌锌铜铜l增加所需补充矿物质的协同营养素增加所需补充矿物质的协同营养素铁铁VitCVitC、B B族族钙钙 VitD VitD锌锌 VitA VitA茶串献晶潜唐食脓老陡蛹氯子弗呢刮料淑练港苔姨懊南咯喧鳞伴坚抖究掐食品营养与卫生-矿物质食品营养与卫生-矿物质168