安全食品原料生产与控制

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1、复习回忆菌类食品原料种类及特性菌类食品原料种类及特性 猴头菇；茯苓；冬虫夏草猴头菇；茯苓；冬虫夏草 ；灵芝；灵芝 其他特产食品原料种类及特性其他特产食品原料种类及特性 蜂王浆；蜂胶蜂王浆；蜂胶 ；花粉；花粉 ；芦荟；人参；芦荟；人参 ；鹿茸；西洋参鹿茸；西洋参 ；银杏；银杏 ；葛；葛 根根 ； 山山 药药化学成分、生物性功能、平安性化学成分、生物性功能、平安性1第七章第七章 安安全全食食品品原原料料生生产产与与控控制制2食品原料中的危害食品原料中的危害(hazard):(hazard):是指对食品原料平安和质量的危害。是指对食品原料平安和质量的危害。化学性危害化学性危害chemical haz

2、ards chemical hazards 生物性危害生物性危害biological hazards biological hazards 第一节第一节食品原料中的危害因素食品原料中的危害因素毛发毛发塑料塑料玻璃玻璃铁钉铁钉物理性危害物理性危害physical hazardsphysical hazards环境污染物环境污染物化肥化肥农药农药兽药兽药生长调节剂生长调节剂致病菌致病菌病毒病毒寄生虫寄生虫3第一节第一节食品原料中的危害因素食品原料中的危害因素n大气污染对平安食品原料生产的影响大气污染对平安食品原料生产的影响n水体污染对平安食品原料生产的影响水体污染对平安食品原料生产的影响n土壤污染

3、对平安食品原料生产的影响土壤污染对平安食品原料生产的影响n环境中的持久性有机污染物环境中的持久性有机污染物4一、大气污染对平安食品原料生产的影响一、大气污染对平安食品原料生产的影响 1氟化物氟化物危害危害：引起氟斑牙和氟骨症：引起氟斑牙和氟骨症我国现行饮水、食品中含氟化物卫生标准我国现行饮水、食品中含氟化物卫生标准饮水饮水1.0mg/L1.0mg/L大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类1.0mg/kg1.0mg/kg水果水果0.5mg/kg0.5mg/kg肉类肉类 2.0mg/kg2.0mg/kg2煤烟粉尘和金属飘尘煤烟粉尘和金属飘尘3沥青烟雾沥青烟雾 含有苯酚、萘和多环芳

4、烃类的含有苯酚、萘和多环芳烃类的3,4-苯并芘等致癌物质苯并芘等致癌物质 4酸雨酸雨 影响鱼类生存、使土壤溶液中重金影响鱼类生存、使土壤溶液中重金 属浓度增高属浓度增高 来源来源：生活燃煤污染、工业生产污染：生活燃煤污染、工业生产污染主要危害农作物，使果蔬品质下降主要危害农作物，使果蔬品质下降56二、水体污染对平安食品原料生产的影响二、水体污染对平安食品原料生产的影响1. 氰化物氰化物 剧毒，即可使人致死剧毒，即可使人致死 我国规定，一般地面水和渔业水体中，游离氰的浓度不得超过我国规定，一般地面水和渔业水体中，游离氰的浓度不得超过2. 石油石油 石油废水中含有致癌物石油废水中含有致癌物3,4-

5、苯并芘，可在土壤中积累，降低海产苯并芘，可在土壤中积累，降低海产品的食用价值，甚至引起鱼、虾死亡品的食用价值，甚至引起鱼、虾死亡3. 苯及其同系物苯及其同系物 影响人的神经系统，重者失去知觉，甚至死亡；轻那么引起头晕、影响人的神经系统，重者失去知觉，甚至死亡；轻那么引起头晕、无力和呕吐等病症无力和呕吐等病症 我国规定，灌溉水中，苯的含量不得超过易影响作物质量我国规定，灌溉水中，苯的含量不得超过易影响作物质量4. 污灌中的重金属污灌中的重金属 包括汞、镉、铜、铅、砷等包括汞、镉、铜、铅、砷等720世纪世纪50年代日本水俣病：甲基汞中毒年代日本水俣病：甲基汞中毒 甲基汞随着鱼、贝进入人体后，被肠胃

6、所吸收，经血液循环先进入肝脏和胃脏，而后被转移至大脑或胎儿体内，并蓄积于此，袭击人的神经系统，导致了水俣病的发生。病症：手脚麻木，哆嗦，头疼，耳鸣，视力减退，听力困难，言语表达不清，动作缓慢，失去味觉嗅觉，健忘8 镉中毒痛痛病 自自19951995年年起起，居居住住在在日日本本富富山山市市神神通通川川下下游游地地区区的的一一些些农农民民得得了了一一种种奇奇怪怪的的病病。得得病病初初期期，患患者者只只感感到到腰腰、背背和和手手足足等等处处关关节节疼疼痛痛，后后来来开开展展为为神神经经痛痛。患患者者走走起起路路来来像像鸭鸭子子一一样样摇摇摇摇摆摆摆摆，晚晚上上睡睡在在床床上上经经常常痛痛得得直直喊

7、喊“痛痛、痛痛因因此此这这种种病病被被称称为为“痛痛痛痛病病，又又称称为为“骨骨痛痛病病。得得了了这这种种病病，人人的的身身高高缩缩短短，骨骨骼骼变变形形、易易折折，轻轻微微活活动动，甚甚至至咳咳嗽嗽一一声声，都都可可能能导致骨折。一些人痛不欲生，自杀身亡。导致骨折。一些人痛不欲生，自杀身亡。 经经过过调调查查，造造成成这这种种骨骨痛痛病病的的原原因因是是神神通通川川上上游游的的炼炼锌锌厂厂常常年年累累月月排排放放含含镉镉的的废废水水，当当地地农农民民长长期期饮饮用用受受到到镉镉污污染染的的河河水水，并并且且食食用用此此水水灌灌溉溉生生长长的的稻稻米米，于于是是镉镉便便通通过过食食物物链链进进

8、入入人人体体，在在体体内内逐逐渐渐积积聚，引起镉中毒，造成聚，引起镉中毒，造成“骨痛病。骨痛病。9101.重金属1镉：有些植物对其吸收性较强，我国规定食品的容许量限制在之间。2铅：主要集中在铅冶炼厂及铅矿附近，我国对食品铅的允许限量在12mg/kg。3砷：无机砷毒性较强，我国对食品中砷的允许量限制在。4汞：有机汞危害较大，我国对食品中汞允许残留量mg/kg，以Hg计的规定为：粮食或成品粮；豆类、薯类、果蔬；牛乳及乳制品；肉、蛋、油；鱼和其它水产品其中甲基汞。5铬：毒性:六价铬三价铬，食品中铬允许量尚无规定。三、土壤污染对平安食品原料生产的影响三、土壤污染对平安食品原料生产的影响11我国规定了在

9、蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和我国规定了在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用的农药品种，同时规定，任何农药产品都不得超限制使用的农药品种，同时规定，任何农药产品都不得超出农药登记批准的使用范围六六六、滴滴涕、甲胺磷、出农药登记批准的使用范围六六六、滴滴涕、甲胺磷、氧化乐果。氧化乐果。 5. 垃圾垃圾 病原菌、重金属病原菌、重金属世界卫生组织在世界卫生组织在1973年规定硝酸盐的限量指标为年规定硝酸盐的限量指标为5mg/kg，亚硝酸盐为。亚硝酸盐为。1硝酸盐氮肥绝大局部是氨的衍生物，如硝酸铵、硫酸铵、尿素硝酸盐氮肥绝大局部是氨的衍生物，如硝酸铵、硫酸铵、尿素2微量元素微量元素

10、2. 化肥化肥砷、镉、铬、氟、汞、铅等砷、镉、铬、氟、汞、铅等3. 农药农药4. 污泥污泥含有植物营养成分含有植物营养成分污泥中的有害物质主要有污泥中的有害物质主要有病原微生物、重金属和一些人工合成的有机病原微生物、重金属和一些人工合成的有机化合物。化合物。121多环芳烃：为媒、石油、煤焦油、烟草和一些有机物的热解或多环芳烃：为媒、石油、煤焦油、烟草和一些有机物的热解或不完全燃烧而产生。不完全燃烧而产生。四、环境中的持久性有机污染物四、环境中的持久性有机污染物具有高毒性、生物积累性、持久性和远距离迁移性等特点。具有高毒性、生物积累性、持久性和远距离迁移性等特点。2污染途径：污染途径：1危害：危

11、害：PAHs大多表现为急性毒性。有致癌性、致突变性、生殖毒性、胚胎大多表现为急性毒性。有致癌性、致突变性、生殖毒性、胚胎 毒性及致畸性。毒性及致畸性。 有机物加工、废弃、燃烧或使用的场所。有机物加工、废弃、燃烧或使用的场所。 工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、 石油、汽油、木柴等不完全燃料。石油、汽油、木柴等不完全燃料。 熏制食品的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟含有大量多环芳烃。熏制食品的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟含有大量多环芳烃。13 制定排放标准，限制多环芳烃的排放三废、取暖。制定排放标准，限制多环芳烃的排放

12、三废、取暖。 控制食品原料源头污染，改进食品加工工艺控制食品原料源头污染，改进食品加工工艺3控制措施：控制措施： 食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度下发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃。下发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃。 加工过程中使用含加工过程中使用含3,4-苯并苯并芘的容器、管道、设备、运输材芘的容器、管道、设备、运输材料、包装材料以及含料、包装材料以及含PAHs的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成苯并造成苯并芘的污染。芘的污染。14 毒性相当于氰化钾的1

13、000倍以上，一级致癌物世界上毒性最强的毒物 不仅具有致癌性，而且具有免疫毒性和生殖毒性 具有类似人体激素的作用，可造成雄性动物雌性化 长期接触可造成体内蓄积，影响和危害人体的细胞分裂、组织再生、生长发育、神经系统、新陈代谢和免疫功能等2二噁英二噁英1危害危害2污染途径污染途径 在动物养殖业产区应该防止使用五氯酚对木材的防腐处理，在过去曾经使用在动物养殖业产区应该防止使用五氯酚对木材的防腐处理，在过去曾经使用五氯酚钠的血吸虫流行区需要加强监测。五氯酚钠的血吸虫流行区需要加强监测。 建立饲料和食品原料中二噁英的监控水平、监测方法和允许限量标准。建立饲料和食品原料中二噁英的监控水平、监测方法和允许

14、限量标准。3控制措施控制措施90%以上通过膳食，动物性食品是其主要来源极具亲脂性。151.在食品原料生产中不平安因素的来源有哪些？在食品原料生产中不平安因素的来源有哪些？2.环境中持久性有机污染物对食品原料的污染途径是什环境中持久性有机污染物对食品原料的污染途径是什 么？如何进行预防和控制？么？如何进行预防和控制？思考题思考题16 平安食品平安食品safety food ：是指生产者所生产的产品符合食品消费：是指生产者所生产的产品符合食品消费者对食品平安的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量者对食品平安的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害

15、的食品。的情况下不会导致对健康损害的食品。第二节第二节 平安食品原料生产与控制平安食品原料生产与控制safety food：常规食品常规食品无公害食品无公害食品绿色食品绿色食品有机食品有机食品conventional foodnon-environmental pollution foodgreen foodorganic food17一、无公害食品原料的生产与控制一、无公害食品原料的生产与控制non-environmental pollution food1概念概念 无公害食品是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无无公害食品是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，

16、许可使用无公害食品标志的平安食品。公害食品标准，许可使用无公害食品标志的平安食品。2无公害食品原料生产无公害食品原料生产1农作物农作物农产品生产技术标准：产地环境条件，栽培、施肥和植保技术及收获要求2畜禽养殖畜禽养殖无公害畜禽养殖技术标准畜禽用水水质标准、畜禽产品加工用水水质标准、兽药使用准那么、兽医防疫准那么、饲养饲料准那么、饲养管理准那么饲养环境：?畜禽场环境质量标准?NY/T 388)183水产养殖水产养殖无公害水产养殖技术：无公害水产养殖技术：淡水养殖用水水质标准、海水养殖用水水质标准、水产品养殖技术标准、渔用药物使用准那么、渔用配合饲料标准、水产品中渔药残留限量、水产品中有毒有害物质

17、限量等技术要求原料要求、感官指标、卫生指标技术要求原料要求、感官指标、卫生指标试验方法试验方法检验规那么检验规那么标志标志包装包装贮存和运输要求贮存和运输要求严格来讲，无公害是食品的一种严格来讲，无公害是食品的一种根本要求，普通食品都应到达这一要求。根本要求，普通食品都应到达这一要求。3无公害食品标准无公害食品标准1920二、绿色食品原料的生产与控制二、绿色食品原料的生产与控制green food1概念概念 绿色食品是指遵循可持续开展原那么，按照绿色食品标准生产，经专绿色食品是指遵循可持续开展原那么，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、平安、优质、营养类食品。门

18、机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、平安、优质、营养类食品。绿色食品分为绿色食品分为A级和级和AA级。级。 A级绿色食品(grade A green food)是指生产地的环境质量符合NY/T391的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准那么和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。 AA级绿色食品(grade AA green food是指产地的环境质量符合NY/T391的规定，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机农业生产方

19、式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。212绿色食品原料生产标准绿色食品原料生产标准1种植业种植业植保方面：农药的使用符合?生产绿色食品的农药使用准那么?播种、施肥、浇水、喷药及收获等播种、施肥、浇水、喷药及收获等作物栽培方面，肥料的使用必须符合?生产绿色食品的肥料使用准那么?，有机肥的施用量必须到达保持或增加土壤有机质含量的程度；品种选育方面，选育尽可能适应当地土壤和气候条件，并对病虫草害有较强的抵抗力的高品质优良品种；在耕作制度方面，尽可能采用生态学原理，保持特种的多样性，减少化学物质的投入。2畜禽养殖畜禽养殖畜禽选种、饲养、繁殖、疾病防治

20、等畜禽选种、饲养、繁殖、疾病防治等 选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种；选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种； 主要饲料原料应来源于无公害区域内的草场、农区、绿色食品种植基地和绿主要饲料原料应来源于无公害区域内的草场、农区、绿色食品种植基地和绿色食品加工产品的副产品；色食品加工产品的副产品； 饲料添加剂的使用必须符合饲料添加剂的使用必须符合?生产绿色食品的饲料添加剂使用准那么生产绿色食品的饲料添加剂使用准那么?，畜禽，畜禽房舍消毒用药及畜禽疾病防治用药必须符合房舍消毒用药及畜禽疾病防治用药必须符合?生产绿色食品的兽药使用准那么生产绿色食品的兽药使用准那么?； 采用生态防病及其

21、它无公害技术采用生态防病及其它无公害技术223绿色食品标准绿色食品标准养殖用水必须到达养殖用水必须到达NYT 391规定的水质标准；规定的水质标准；选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种；选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种；鲜活饵料和人工配合饲料的原料应来源于无公害生产区域。鲜活饵料和人工配合饲料的原料应来源于无公害生产区域。人工配合饲料的添加剂使用必须符合人工配合饲料的添加剂使用必须符合?生产绿色食品的饲生产绿色食品的饲料添加剂使用准那么料添加剂使用准那么?；合理使用渔药合理使用渔药 ；采用生态防病及其它无公害技术采用生态防病及其它无公害技术3水产养殖水产养殖。23无公害食品

22、产品标准与绿色食品产品标准的主要区别是：二者卫生指标差异很大，绿色食品明显更严格.以黄瓜为例：无公害指标11项， 绿色食品指标18项；敌敌畏0.2 mg/kg， 0.1 mg/kg。 无 有感官和营养指标 无 有包装通用准那么，24绿色食品标准体系结构图绿色食品产地环境质量标准绿色食品生产技术标准绿色食品产品标准绿色食品包装。标签。储运标准空气质量农田灌溉水质畜禽养殖用水 水质渔业水质环境土壤质量生产绿色食品的生产资料使用准那么全国适用初级农产品标准加工产品标准标志设计使用标准标签标准GB7718-94包装标准储运标准绿色食品环境质量评价纲要农药使用准那么肥料使用准那么兽药使用准那么饲料添加剂

23、使用准那么食品添加剂使用准那么渔用药使用准那么生产绿色食品的生产操作规程地区适用农作物种植畜禽饲养水产养殖食品加工感官要求理化要求生物学要求25 有机食品是指经有机食品颁证机构确认的，符合?有机天然食品生产和加工技术标准?要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品、蔬菜、水果、畜禽产品、水产品、蜂产品、野生天然食品等及其加工产品。1农作物生产：种子或种苗必须来自经认证的有机农业生产基地，未经基因工农作物生产：种子或种苗必须来自经认证的有机农业生产基地，未经基因工程技术改造。生产单位需建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作方案。在生程技术改造。生产单位需建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作方案。在

24、生产中严禁使用人工合成的化学肥料、污水、污泥和未经堆制的腐败性废弃物。必产中严禁使用人工合成的化学肥料、污水、污泥和未经堆制的腐败性废弃物。必须采取有效措施防止农产品在收获、清洁、枯燥、贮存和运输过程中被污染。须采取有效措施防止农产品在收获、清洁、枯燥、贮存和运输过程中被污染。2畜禽养殖：不得使用任何化学合成兽药与药物添加剂，通常不允许使用人工畜禽养殖：不得使用任何化学合成兽药与药物添加剂，通常不允许使用人工受精方法繁育后代，严禁使用基因工程技术育种，禁止给畜禽预防接种。受精方法繁育后代，严禁使用基因工程技术育种，禁止给畜禽预防接种。2有机食品原料生产标准有机食品原料生产标准三、有机食品原料的

25、生产与控制三、有机食品原料的生产与控制organic food1. 概念概念263有机食品标准有机食品标准1产地环境条件产地环境条件2生产技术标准生产技术标准3加工技术标准加工技术标准 原料 辅佐料 生产加工用水 加工卫生 包装材料4检测技术标准检测技术标准感官检验感官检验理化检验理化检验微生物检验微生物检验AA级、有机级、有机A级绿色食品级绿色食品无公害食品无公害食品27作业n1.大豆的贮藏方法。大豆的贮藏方法。n2.蔬菜的营养功能。蔬菜的营养功能。n3.什么叫有机食品？其生产有哪些要求什么叫有机食品？其生产有哪些要求？28第七章第七章 安安全全食食品品原原料料生生产产与与控控制制29食源性

26、致病菌及其控制食源性致病菌及其控制人兽共患病及控制人兽共患病及控制第三节第三节 安全畜产食品原料生产与控制安全畜产食品原料生产与控制30食源性致病菌及其控制食源性致病菌及其控制一、沙门氏菌一、沙门氏菌Salmonella1生物学特性生物学特性最适温度：最适温度：2030，在普通水中虽不易繁殖，但可生存，在普通水中虽不易繁殖，但可生存23周，周，在粪便中可生存在粪便中可生存12个月，在土壤中可过冬。个月，在土壤中可过冬。不耐热，不耐热，55、1h或或60、1530 min即可被杀死即可被杀死2污染途径污染途径3预防控制措施预防控制措施1加强对屠宰场所的卫生监督和管理，加强对畜禽胴体卫生检疫，食品

27、原加强对屠宰场所的卫生监督和管理，加强对畜禽胴体卫生检疫，食品原料加工、贮运和餐饮食品烹调、制备等环节的卫生管理。料加工、贮运和餐饮食品烹调、制备等环节的卫生管理。2宰前做好检疫检验。宰前做好检疫检验。3不食病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。不食病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。来源：动物及其粪便和被污染水源来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品31二、致泻性大肠杆菌及其肠毒素二、致泻性大肠杆菌及其肠毒素1生物学特性生物学特性2污染途径污染途径3预防控制措施预防控制措施革兰氏阴性杆菌革兰氏阴性杆菌Esche

28、richia coli1保证食品原料、加工用水的卫生和生产、加工、销售的平安性。保证食品原料、加工用水的卫生和生产、加工、销售的平安性。2存放直接入口的食品要低温冷藏、生熟分开，防止交叉污染。剩余饭菜存放直接入口的食品要低温冷藏、生熟分开，防止交叉污染。剩余饭菜要彻底加热。要彻底加热。3不吃生食，保持良好的个人卫生习惯。不吃生食，保持良好的个人卫生习惯。来源：人畜粪便来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、蔬菜、水果易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、蔬菜、水果32三、金黄色葡萄球菌三、金黄色葡萄球菌1生物学特性生物学特性2污染途径污染途径3预防控制措施预防控制措施Staphyl

29、ococcus auaeus革兰氏阳性兼性厌氧菌，对热具较强的抵抗力，革兰氏阳性兼性厌氧菌，对热具较强的抵抗力，70需需1h方可灭活。方可灭活。50以上的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素以上的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素1从事畜禽宰割以及厨房加工分切的操作人员，应严格防止伤口感染。从事畜禽宰割以及厨房加工分切的操作人员，应严格防止伤口感染。2餐饮从业人员注意个人卫生和操作卫生，凡患有化脓性疾病及上呼吸餐饮从业人员注意个人卫生和操作卫生，凡患有化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其直接从事食品加工和供给工作。道炎症者，应禁止其直接从事食品加工和供给工作。3带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏，冰箱内存放的食

30、品要及时食带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏，冰箱内存放的食品要及时食用。用。来源：人或动物的化脓性病灶来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类33四、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素四、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素1生物学特性生物学特性2污染途径污染途径3预防控制措施预防控制措施Clostridium botulinum革兰氏阳性，在革兰氏阳性，在2025可形成椭圆形的芽孢。可形成椭圆形的芽孢。在适宜的环境条件下可产生肉毒毒素，引起食物中毒。在适宜的环境条件下可产生肉毒毒素，引起食物中毒。1做好畜禽宰前检疫检验。做好畜禽宰前检疫检验。2对食品

31、原料进行彻底清洁处理，改变肉类的贮藏方式或生吃肉类的饮食对食品原料进行彻底清洁处理，改变肉类的贮藏方式或生吃肉类的饮食习惯。习惯。3自制发酵酱类时，盐量要到达自制发酵酱类时，盐量要到达14%以上，并提高发酵温度抑制肉毒梭菌以上，并提高发酵温度抑制肉毒梭菌产毒。生产罐头食品时，参加硝酸盐或亚硝酸盐可以抑制肉毒梭菌的繁殖。产毒。生产罐头食品时，参加硝酸盐或亚硝酸盐可以抑制肉毒梭菌的繁殖。4加工后的食品应迅速冷却低温贮存，防止再污染和防止毒素产生。加工后的食品应迅速冷却低温贮存，防止再污染和防止毒素产生。来源：土壤、动物粪便来源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品易污染食品：肉类及罐头食品34

32、五、变形杆菌五、变形杆菌1生物学特性生物学特性2污染途径污染途径3预防控制措施预防控制措施1防止污染、控制繁殖和食用前彻底加热杀灭病原菌是预防变形杆防止污染、控制繁殖和食用前彻底加热杀灭病原菌是预防变形杆菌食物中毒的三个主要环节。菌食物中毒的三个主要环节。2发现中毒后要立即停止食用可疑食品，注意食品的贮藏卫生条件发现中毒后要立即停止食用可疑食品，注意食品的贮藏卫生条件和个人卫生条件，防止食品污染。和个人卫生条件，防止食品污染。Proteus革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，对热抵抗力不强，革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，对热抵抗力不强，加热加热55持续持续1h即可将其杀灭。即可将其杀灭。来源：寄

33、生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品易污染食品：动物性食品、豆制品、凉拌菜易污染食品：动物性食品、豆制品、凉拌菜351加强卫生防疫，定期对饲养场所进行消毒。2对饲养动物及时有效地给予疫苗接种，一经确诊为患口蹄疫的病畜，应立即对病畜采取消毒、封锁隔离措施，必要时对病畜和同群牲畜予以扑杀销毁，同时做好健康动物和人的预防工作。3加强屠宰前的兽医卫生检疫检验，体温升高的病畜，其内脏和副产品应高温处理；宰后确诊为口蹄疫的患畜，整个胴体、内脏及其副产品均作销毁处理。人兽共患病及控制人兽共患病及控制一、主要畜、禽病毒病一、主要畜、禽病毒病一口蹄

34、疫一口蹄疫foot and mouth disease俗称口疮热和流行性口疮预防控制措施：预防控制措施：36二疯牛病二疯牛病危害：危害：主要引起脑组织空泡变性、淀粉样蛋白斑块、神经主要引起脑组织空泡变性、淀粉样蛋白斑块、神经胶质增生等。胶质增生等。mad cow disease是由朊病毒是由朊病毒prion引起的一种人兽共患传染病引起的一种人兽共患传染病 目前研究认为，人类的克雅氏病variant Creutzfeldt-Jacob disease，vCJD与食用污染朊病毒的牛肉和牛乳等病牛产品有关。 vCJD主要发生于青年，以经常食用牛肉汉堡的人最易感染，临床表现为焦虑、抑郁、孤僻和其他异常

35、行为，也有患者表现为记忆力障碍、肌肉痉挛和痴呆。37三禽流感三禽流感bird flu来源：来源：家禽及其粪便、尸体家禽及其粪便、尸体 是一种由A甲型流感病毒引起的家禽和野禽的急性、高度致死性传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。 主要由高致病性的H5和H7两种亚型引起。 预防控制措施预防控制措施:注重身体健康、增强免疫力，注意环境卫生、注重身体健康、增强免疫力，注意环境卫生、防止接触患病的家禽及其排泄物，解剖家禽、家畜及其制品后防止接触患病的家禽及其排泄物，解剖家禽、家畜及其制品后要彻底洗手，食用禽肉、蛋及其制品之前要高温熟制，以杀灭要彻底洗手，食用禽肉、蛋及其制品之前要高温熟制，以杀灭病毒。病毒。

36、38一炭疽病一炭疽病Anthrax预防控制措施预防控制措施 炭疽病是由炭疽芽孢杆菌Bacillus anthracis引起的人畜共患的急性、热性、败血性、烈性传染病。二、主要人兽共患传染病二、主要人兽共患传染病1饲养和屠宰场所及用具等进行必要的消毒处理，从事畜饲养和屠宰场所及用具等进行必要的消毒处理，从事畜牧业及其相关工作的人员每年进行预防接种，并采取卫生防护牧业及其相关工作的人员每年进行预防接种，并采取卫生防护措施。措施。2宰前发现炭疽病畜时，采用不放血的方法扑杀，尸体销宰前发现炭疽病畜时，采用不放血的方法扑杀，尸体销毁。毁。3屠宰过程中发现可疑病畜应立即停宰送检。屠宰过程中发现可疑病畜应立

37、即停宰送检。39二旋毛虫病二旋毛虫病预防控制措施预防控制措施trichinelliasis 是由旋毛线虫是由旋毛线虫Trichinella spiralis所引起的一种人所引起的一种人畜共患寄生虫病。畜共患寄生虫病。 1加强卫生宣教，科学养猪，有条件的组织接种疫苗，预防感染。加强肉品卫生监督管理，严禁未经检疫和检疫不合格的旋毛虫阳性的肉类上市。 2改变饮食习惯，不吃生猪肉、狗肉及其他野生动物肉。不吃熏、烧、烤、涮等未熟透的肉类食品。食品用具及容器生熟分开，防止交叉污染。 3患畜的整个胴体和内脏作化制处理。40三弓形虫病三弓形虫病预防控制措施预防控制措施 是由刚地弓形虫是由刚地弓形虫Toxopl

38、asma gondii所引起的一种所引起的一种人畜共患原虫病。人畜共患原虫病。 患畜的胴体和内脏须高温处理后出厂场，病变严重且患畜的胴体和内脏须高温处理后出厂场，病变严重且机体消瘦者，胴体和内脏作工业用或销毁。皮张出厂不受限机体消瘦者，胴体和内脏作工业用或销毁。皮张出厂不受限制。制。toxoplasmosis4142精品资料网成立于2004年，专注于企业管理培训。提供60万企业管理资料下载，详情查看：提供5万集管理视频课程下载，详情查看：提供2万GB高清管理视频课程硬盘拷贝，详情查看：2万GB高清管理视频课程目录下载：高清课程可提供免费体验，如有需要请于我们联系。咨询 ：值班 ：网站 在线文档： :/ foxdoc 43