调味品基础知识

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1、基础知识基础知识金厨王销售总公司培训室金厨王销售总公司培训室1 课程大纲课程大纲 一、学习产品知识的意义一、学习产品知识的意义 二、调味品行业知识和产品知识二、调味品行业知识和产品知识 三、津味豪产品知识三、津味豪产品知识 2一、掌握产品知识的重要意义一、掌握产品知识的重要意义1、建立市场销售自信、建立市场销售自信2、是市场销售的基础、是市场销售的基础3、为客户提供专业服务的前提、为客户提供专业服务的前提4、判断解决市场实际问题的依据、判断解决市场实际问题的依据3二、行业知识和产品知识二、行业知识和产品知识调味品行业发展趋势：调味品行业发展趋势：4 调味品行业发展的趋势：调味品行业发展的趋势：

2、5 调味品包含哪几类？调味品包含哪几类？6 调味品的分类调味品的分类 （1）酱油）酱油 （2）食醋）食醋 （3）酱）酱 （4）酱腌菜）酱腌菜 （5）腐乳）腐乳 （6）料酒）料酒 （7）复合调味品）复合调味品 （8）香辛料）香辛料 （9）鲜味剂和助鲜剂）鲜味剂和助鲜剂 78 酱油酱油是以豆、麦等粮食为原料配以盐是以豆、麦等粮食为原料配以盐等辅料，在一定温度下由多种微生物协同等辅料，在一定温度下由多种微生物协同作用分解，加上微生物自溶生成的呈味、作用分解，加上微生物自溶生成的呈味、生香的营养物质，其中提取出来的汁液就生香的营养物质，其中提取出来的汁液就叫做酱油。叫做酱油。 酱油的物理概念酱油的物理

3、概念9 酱油的种类酱油的种类 你所知道的酱油有多少种？你所知道的酱油有多少种？ 他们都有哪些不同呢？他们都有哪些不同呢？好好想想，我们几乎是每天都吃呦！好好想想，我们几乎是每天都吃呦！ 10酱油的分类酱油的分类按地域分：南方酱油、北方酱油、日本酱油等按地域分：南方酱油、北方酱油、日本酱油等按工艺分：高盐稀态酱油、低盐固态酱油、无按工艺分：高盐稀态酱油、低盐固态酱油、无盐固态酱油、配制酱油等盐固态酱油、配制酱油等按用途分：上色酱油、增鲜酱油、强化酱油、按用途分：上色酱油、增鲜酱油、强化酱油、忌盐酱油等忌盐酱油等11 酿造类调味品的生产工艺流程：酿造类调味品的生产工艺流程： 选料选料 蒸料蒸料 制

4、曲制曲 发酵发酵 提取提取 配兑配兑 高温灭菌高温灭菌成品成品 酿造类调味品区分的两个关键点：酿造类调味品区分的两个关键点： 1，原料，原料 2，发酵工艺，发酵工艺12 高盐稀态酱油和低盐固态酱油高盐稀态酱油和低盐固态酱油 什么是高盐稀态工艺？什么是高盐稀态工艺？ 什么是低盐固态工艺？什么是低盐固态工艺？13高盐稀态发酵工艺高盐稀态发酵工艺 高浓度盐水与物料混合，液面高于高浓度盐水与物料混合，液面高于物料，自然温度发酵，适合南方气候，物料，自然温度发酵，适合南方气候，六个月到一年以上成熟。六个月到一年以上成熟。 原晒原晒 生抽生抽 老抽老抽 草菇老抽草菇老抽14低盐固态发酵工艺低盐固态发酵工艺

5、低浓度盐水与物料混合，液面低于物低浓度盐水与物料混合，液面低于物料，人工加温发酵，物料中混合麸皮料，人工加温发酵，物料中混合麸皮形成蜂窝状疏松结构，利于增氧、排形成蜂窝状疏松结构，利于增氧、排气，气，20天左右成熟，多用于北方。天左右成熟，多用于北方。 原池浇淋原池浇淋15 影响发酵的四大因素影响发酵的四大因素 菌种菌种 盐度盐度 温度温度 时间时间16酱油质量的鉴别酱油质量的鉴别1、理化指标：、理化指标： （1）、氨基酸态氮含量）、氨基酸态氮含量等级等级 （2）、菌落总数）、菌落总数 （3）、重金属）、重金属 （4）、防腐剂）、防腐剂 鉴别方法：设备检验鉴别方法：设备检验17 酱油的质量鉴别

6、酱油的质量鉴别 2、感官指标：、感官指标： 色色 香香 味味 体体 鉴别方法：鉴别方法： 看、闻、尝看、闻、尝18感官鉴别要点感官鉴别要点 看：看：颜色、亮度、流速、泡沫颜色、亮度、流速、泡沫 闻：闻：异味、刺激性、挥发性异味、刺激性、挥发性 尝：尝：异味、刺激性、柔和度（自异味、刺激性、柔和度（自 然）然） 、均、均 衡度（综合）、持久度（头香、体衡度（综合）、持久度（头香、体香、尾香）、香、尾香）、 味变过程（营养物分解转味变过程（营养物分解转化过程）化过程）19酱油的理化等级指标酱油的理化等级指标氨基酸态氮以氨基酸态氮以g/100ml为单位：为单位： 0.4为三级为三级 0.55(0.6

7、)为二级为二级 0.7为一级为一级 0.8为特级为特级20不同工艺酱油的特点不同工艺酱油的特点1、高盐稀态酱油、高盐稀态酱油 特点：特点：由于发酵时间长，物料分解充分，所以鲜口较由于发酵时间长，物料分解充分，所以鲜口较 高，口感鲜而回味绵长，色泽亮丽持久，酯香浓郁高，口感鲜而回味绵长，色泽亮丽持久，酯香浓郁 ，体态澄，体态澄清（老抽除外）。清（老抽除外）。 用法：用法：忌高温蒸煮，适宜蘸、烹、炒、炖、酱，腌及调忌高温蒸煮，适宜蘸、烹、炒、炖、酱，腌及调 馅等。馅等。 2、低盐固态酱油、低盐固态酱油 特点：特点：色泽红润、亮丽持久，酱香浓郁，口感厚重色泽红润、亮丽持久，酱香浓郁，口感厚重 绵长，

8、体态澄清。绵长，体态澄清。 用法：用法：典型的北方风味酱油，适宜烹、炒、炖、酱典型的北方风味酱油，适宜烹、炒、炖、酱 腌以及调馅等。腌以及调馅等。21津味豪酱油系列津味豪酱油系列豆麦酱油豆麦酱油黄豆酱油黄豆酱油美味生抽美味生抽金标老抽金标老抽草菇老抽草菇老抽极品鲜味汁极品鲜味汁蒸鱼豉油蒸鱼豉油（高盐稀态工艺）（高盐稀态工艺）（低盐固态工艺）（低盐固态工艺）2223豆麦酱油豆麦酱油产产品品特特点点色泽：色泽：发酵中添加天然焦糖色，较老抽发发酵中添加天然焦糖色，较老抽发 酵时间短，成品后色泽红润酵时间短，成品后色泽红润,亮丽亮丽持持 久久;香气：香气：采用低盐固态工艺，发酵时间短，采用低盐固态工艺

9、，发酵时间短， 酯类、酯类、 醇类生成较少，因而产品酱醇类生成较少，因而产品酱 香浓郁；香浓郁； 味道：味道：鲜咸适度，口感厚重，回味绵长；鲜咸适度，口感厚重，回味绵长；体态：体态：体态澄清无杂质。体态澄清无杂质。24豆麦酱油豆麦酱油使使用用方方法法津味豪豆麦酱油津味豪豆麦酱油是典型的北方风是典型的北方风味酱油，颜色上近似于老抽，最味酱油，颜色上近似于老抽，最适宜制作北方菜肴，烹、炒、炖、适宜制作北方菜肴，烹、炒、炖、酱、腌、渍、调馅均可。酱、腌、渍、调馅均可。竞品信息竞品信息: 四星酱油四星酱油 （700ml) 25黄豆酱油黄豆酱油产产品品特特点点色泽：色泽：自然原色，使用中不影响色自然原色

10、，使用中不影响色 泽，使菜品保持自然原色；泽，使菜品保持自然原色；香气：香气：采用高盐稀态工艺发酵，酯采用高盐稀态工艺发酵，酯 香、醇香等综合香气浓郁绵长；香、醇香等综合香气浓郁绵长；味道：味道：味道鲜美，回味长；味道鲜美，回味长；体态：体态：体态澄清无杂质；体态澄清无杂质；26黄豆酱油黄豆酱油使使用用方方法法津味豪黄豆酱油津味豪黄豆酱油采用高盐稀态工艺，采用高盐稀态工艺，味道、香气、体态近似于生抽，实味道、香气、体态近似于生抽，实用中烹调各式菜肴，蘸食、凉拌、用中烹调各式菜肴，蘸食、凉拌、酱、炖、腌、炒、蒸均可。酱、炖、腌、炒、蒸均可。竞品信息竞品信息: 四星酱油四星酱油(610ml)27美

11、味生抽美味生抽产产品品特特点点鲜味突出：鲜味突出：原料中豆麦配比恰当，发酵中盐度控制原料中豆麦配比恰当，发酵中盐度控制 精确，精确， 发酵周期长，氨基酸含量高，发酵周期长，氨基酸含量高， 因而使成品鲜味十分明显，很多同类产因而使成品鲜味十分明显，很多同类产 品对盐度控制不够精确，抑制了鲜味的品对盐度控制不够精确，抑制了鲜味的 发挥；发挥；酯香浓郁：酯香浓郁：由于按照传统高盐稀态工艺酿造，发酵由于按照传统高盐稀态工艺酿造，发酵 周期长，使原料充分分解，并形成了多周期长，使原料充分分解，并形成了多 种芳香物，如酯类、氨基酸、醇类，故种芳香物，如酯类、氨基酸、醇类，故 而酯香浓郁；而酯香浓郁；体态澄

12、清：体态澄清：在提取时采用高位罐沉淀与膜透析技术在提取时采用高位罐沉淀与膜透析技术 结合，使产品达到澄清无杂质，如产品结合，使产品达到澄清无杂质，如产品 底部有少量沉淀是因温度变化而形成的底部有少量沉淀是因温度变化而形成的 氨基酸和氨基酸和N蛋的析出；蛋的析出；色泽自然：色泽自然：产品属自然原色，使用中不影响色泽，产品属自然原色，使用中不影响色泽， 使菜品保持自然原色。使菜品保持自然原色。28美味生抽美味生抽使使用用方方法法生抽的使用生抽的使用主要在味道，最适宜蘸食和主要在味道，最适宜蘸食和 凉拌及调馅，高温或长时间凉拌及调馅，高温或长时间 加温会损失大量营养成份，加温会损失大量营养成份， 使

13、鲜味和香味下降或消失使鲜味和香味下降或消失 竞品信息：竞品信息： 五羊生抽（五羊生抽（610ml）29极品鲜味汁极品鲜味汁产产品品特特点点 色泽：色泽：色泽红润；色泽红润；香气：香气：醇香、酯香浓郁；醇香、酯香浓郁；味道：味道：口味极其鲜美且柔和自然，口味极其鲜美且柔和自然， 鲜而回甜；鲜而回甜；体态：体态：体态澄清无杂质、略有沉淀体态澄清无杂质、略有沉淀 （淡黄色）（温度变化（淡黄色）（温度变化N蛋蛋 白遇热产生的物理反应）；白遇热产生的物理反应）； 30极品鲜味汁极品鲜味汁使使用用方方法法佐餐、凉拌、调馅均可，蘸食效佐餐、凉拌、调馅均可，蘸食效果最佳。使用时不可高温长时间果最佳。使用时不可

14、高温长时间加热，避免损失营养，影响口味加热，避免损失营养，影响口味竞品信息：竞品信息： 东古一品鲜东古一品鲜 （500ml） 31蒸鱼豉油蒸鱼豉油产产品品特特点点 在发酵时加入最适宜去腥、解腻、在发酵时加入最适宜去腥、解腻、提鲜的原料，使产品在使用中独具特色提鲜的原料，使产品在使用中独具特色色泽：色泽：色泽呈淡红褐色，有光泽；色泽呈淡红褐色，有光泽；香气：香气：醇香、酯香浓郁；醇香、酯香浓郁；味道：味道：咸甜适口，鲜味柔和持久；咸甜适口，鲜味柔和持久；体态：体态：体态澄清无杂质。体态澄清无杂质。 32蒸鱼豉油蒸鱼豉油使使用用方方法法蒸鱼时使用蒸鱼时使用竞品信息：竞品信息： 李锦记蒸鱼豉油李锦记

15、蒸鱼豉油 （380ml） 33金标老抽金标老抽产产品品特特点点色泽：色泽：发酵中添加白糖转化，色泽深发酵中添加白糖转化，色泽深 红，红， 抗氧化性强，红色持久稳抗氧化性强，红色持久稳 定；定； 香气：香气：由生抽深度发酵而成，酱香浓由生抽深度发酵而成，酱香浓 郁；郁；味道：味道：由生抽深度发酵而成，鲜味厚由生抽深度发酵而成，鲜味厚 重绵长重绵长体态：体态：稠而不凝，厚而不滞；稠而不凝，厚而不滞；34金标老抽金标老抽使使用用方方法法烹调、炒菜、卤、酱、腌、拌时使用津烹调、炒菜、卤、酱、腌、拌时使用津味豪金标老抽，可使菜品汤汁显现出亮味豪金标老抽，可使菜品汤汁显现出亮丽的红色且红色持久稳定，同时菜

16、品也丽的红色且红色持久稳定，同时菜品也会附着自然的金黄色，炖菜使用更佳。会附着自然的金黄色，炖菜使用更佳。 竞品信息：竞品信息： 35草菇老抽草菇老抽产产品品特特点点色泽：色泽：发酵中添加白糖转化，色泽红润自然，发酵中添加白糖转化，色泽红润自然， 由于是在发酵中缓慢转化，因而，抗氧由于是在发酵中缓慢转化，因而，抗氧 化性强，红色持久稳定；化性强，红色持久稳定；香气：香气：在生抽基础上深度发酵，酯类、醇类与在生抽基础上深度发酵，酯类、醇类与 糖份发生反应消耗较多，因而酱香浓糖份发生反应消耗较多，因而酱香浓 郁，由于添加草菇浓缩汁而有淡淡的草郁，由于添加草菇浓缩汁而有淡淡的草 菇香气；菇香气；味道

17、：味道：在生抽基础上发酵，时间长因而鲜味厚在生抽基础上发酵，时间长因而鲜味厚 重绵长，有草菇鲜味；重绵长，有草菇鲜味；体态：体态：体态稠厚，稠而不凝，厚而不滞，表明体态稠厚，稠而不凝，厚而不滞，表明 产品为自然稠度，无人工添加成份；产品为自然稠度，无人工添加成份；36草菇老抽草菇老抽使使用用方方法法 烹调炒菜时使用津味豪草菇老抽，烹调炒菜时使用津味豪草菇老抽，使菜品汤汁红亮持久，菜品仍保持自然使菜品汤汁红亮持久，菜品仍保持自然本色，适合烹炒各种肉类及蔬菜。本色，适合烹炒各种肉类及蔬菜。竞品信息：竞品信息： 海天草菇老抽王海天草菇老抽王 （500ml三级）三级） 37 产品知识产品知识醋醋醋醋是

18、以含淀粉的高粱、黄米、糯米等是以含淀粉的高粱、黄米、糯米等为原料，配以谷糠、稻皮等辅料发酵而成为原料，配以谷糠、稻皮等辅料发酵而成的酸味调味料。的酸味调味料。 由于发酵方法和原料不同醋，醋可分为由于发酵方法和原料不同醋，醋可分为老陈醋、陈醋、老醋、米醋、香醋、白老陈醋、陈醋、老醋、米醋、香醋、白醋、果醋等。醋、果醋等。38醋的基本生产原理醋的基本生产原理 原料原料 蒸煮蒸煮 液化液化糖化糖化酒精酒精 醋酸醋酸39 醋的两种发酵工艺醋的两种发酵工艺1，固态发酵：多种原料混合，有明显的固、气、液面，固态发酵：多种原料混合，有明显的固、气、液面为微生物发酵提供营养保证，是产酸、呈香、生色、增稠的反为

19、微生物发酵提供营养保证，是产酸、呈香、生色、增稠的反应基础。固态发酵的醋色、香、味、体具佳，总体评价，固态应基础。固态发酵的醋色、香、味、体具佳，总体评价，固态工艺用料丰富，发酵周期长，产品综合质量高。工艺用料丰富，发酵周期长，产品综合质量高。2，液态发酵：液态发酵有两种，一是从糖化到成醋均采用液，液态发酵：液态发酵有两种，一是从糖化到成醋均采用液态方式连续反应；二是采用酒精直接发酵，总体评价，液态工态方式连续反应；二是采用酒精直接发酵，总体评价，液态工用料单一，发酵周期短，风味上有很多欠缺之处。用料单一，发酵周期短，风味上有很多欠缺之处。40 什么是熏醋什么是熏醋？醋醅成熟后放入瓷缸内，外面

20、涂抹加盐的黄醋醅成熟后放入瓷缸内，外面涂抹加盐的黄土，在烟道中熏土，在烟道中熏47天后成熟，熏后的醋醅叫天后成熟，熏后的醋醅叫熏醅，棕红色，有光泽，有特殊的熏香气。熏醅，棕红色，有光泽，有特殊的熏香气。41 什么是陈醋？什么是陈醋？陈醋是将成熟的醋醅移入缸内砸实陈醋是将成熟的醋醅移入缸内砸实放置数月后再淋醋，使醋的质量有很大放置数月后再淋醋，使醋的质量有很大提高。提高。42老陈醋与老醋老陈醋与老醋老陈醋：是将成品陈醋经冬捞夏晒工艺三老陈醋：是将成品陈醋经冬捞夏晒工艺三伏两冬后为成品。伏两冬后为成品。老醋：尤以独流老醋闻名，传统工艺是在老醋：尤以独流老醋闻名，传统工艺是在固态状态下经三年老熟后淋

21、醋而成。固态状态下经三年老熟后淋醋而成。43 醋的质量鉴别醋的质量鉴别一，理化指标一，理化指标1、总酸含量达到、总酸含量达到3.5以上以上2、醋酸是否为食用级、醋酸是否为食用级3、重金属含量、重金属含量鉴别方法：鉴别方法：仪器设备仪器设备44 醋的质量鉴别醋的质量鉴别二、感官指标：二、感官指标： 色色 香香 味味 体体 鉴别方法：鉴别方法：看、闻、尝看、闻、尝45 几种醋的特点几种醋的特点老醋：老醋：色泽呈深红褐色，有光泽，醇香酯香浓郁色泽呈深红褐色，有光泽，醇香酯香浓郁 味道酸甜适口、回味绵长，体态澄清。适宜味道酸甜适口、回味绵长，体态澄清。适宜 佐餐凉拌。佐餐凉拌。陈醋：陈醋：色泽红棕，有

22、光泽，醇香酯香并具且有特色泽红棕，有光泽，醇香酯香并具且有特 殊的熏香气，醇酸柔和，回味绵长，体态澄清殊的熏香气，醇酸柔和，回味绵长，体态澄清 无悬浮物。适宜风味菜肴、佐餐面食。无悬浮物。适宜风味菜肴、佐餐面食。白醋：白醋：纯净无色，酸气清香不刺激，酸味重，回纯净无色，酸气清香不刺激，酸味重，回 味长，体态澄清，无沉淀、无悬浮。适宜凉拌味长，体态澄清，无沉淀、无悬浮。适宜凉拌 体现原味的菜品。体现原味的菜品。46津味豪醋系列津味豪醋系列香甜老醋香甜老醋熏香陈醋熏香陈醋醇香白醋醇香白醋固态发酵工艺固态发酵工艺液态发酵工艺液态发酵工艺47津味豪醋系列津味豪醋系列48香甜老醋香甜老醋产产品品特特点点

23、色泽：色泽：发酵时间长，醋醅老熟，故发酵时间长，醋醅老熟，故而呈深红褐色，有光泽；而呈深红褐色，有光泽；香气：香气：发酵时间长，生成的醇类、发酵时间长，生成的醇类、酯类等呈香物十分丰富，醇酯类等呈香物十分丰富，醇香、酯香浓郁；香、酯香浓郁；味道：味道：采用固态工艺且发酵时间长采用固态工艺且发酵时间长故而总酸及还原糖含量高，故而总酸及还原糖含量高，故而成品酸甜适口，回味绵长；故而成品酸甜适口，回味绵长； 体态：体态：体态澄清，无悬浮，少有沉体态澄清，无悬浮，少有沉淀，较陈醋稠厚；淀，较陈醋稠厚； 49使使用用方方法法竞竞品品信信息息佐餐、凉拌佐餐、凉拌 天立天立独流醋独流醋 （480ml二级）二

24、级）50熏香陈醋熏香陈醋产产品品特特点点色泽：色泽：采用固态发酵，呈红棕采用固态发酵，呈红棕 色，有光泽；色，有光泽；香气：香气：醋醅中拌有熏醅，醇醋醅中拌有熏醅，醇香、酯香浓郁并有特殊香、酯香浓郁并有特殊的熏香气味；的熏香气味；味道：味道：醇酸柔和，回味绵长；醇酸柔和，回味绵长；体态：体态：体态澄清，无悬浮物；体态澄清，无悬浮物； 51使使用用方方法法竞竞品品信信息息适用于烹调口味较重适用于烹调口味较重的风味菜肴及小吃，佐餐的风味菜肴及小吃，佐餐面食效果亦佳面食效果亦佳（尤以刀削面最为突出）（尤以刀削面最为突出）山西山西水塔陈醋水塔陈醋（480-500ml）52醇香白醋醇香白醋产产品品特特点

25、点色泽：色泽：以酒精为原料，液态工艺以酒精为原料，液态工艺 发酵，纯净无色；发酵，纯净无色； 香气：香气：酸气清香不刺激；酸气清香不刺激； 味道：味道：酸味重，回味长，无其它酸味重，回味长，无其它 味道；味道；体态：体态：体态澄清，无悬浮，无沉体态澄清，无悬浮，无沉淀淀； 53使使用用方方法法竞竞品品信信息息适宜凉拌，可使菜品即酸适宜凉拌，可使菜品即酸鲜可口又保持菜品固有的鲜可口又保持菜品固有的原风味原风味上海唯佳白醋上海唯佳白醋（500ml）54 复合调味料复合调味料 复合调味料是最具潜力的调味品类别55 国外复合调味品的趋势国外复合调味品的趋势酿造调味品酿造调味品复合调味品复合调味品56

26、复合调味品的特点复合调味品的特点 品种丰富品种丰富 口味新颖口味新颖 方便快捷方便快捷 价格实惠价格实惠57复合调味料复合调味料蚝油蚝油 蚝：广东称牡蛎为蚝，蚝油即为牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调味料。58 复合调味料复合调味料蚝油蚝油 蚝油生产的三种工艺：蚝油生产的三种工艺： 1、鲜或干牡蛎捣碎熬汁浓缩而成。、鲜或干牡蛎捣碎熬汁浓缩而成。 2、鲜蚝肉捣碎熬汁浓缩而成。、鲜蚝肉捣碎熬汁浓缩而成。 3、在浓缩汁的基础上加入多种原料复合熬、在浓缩汁的基础上加入多种原料复合熬 制而成。制而成。 三种工艺中以复合加工的蚝油为最佳。三种工艺中以复合加工的蚝油为最佳。59 复合调味料复合调味料蚝油蚝油 优

27、质蚝油的特点：色泽棕褐有光泽；蚝香优质蚝油的特点：色泽棕褐有光泽；蚝香酯香浓郁；味道鲜美、蚝味浓厚、入口油酯香浓郁；味道鲜美、蚝味浓厚、入口油样润滑感，细腻、滑润；呈半流质，稠度样润滑感，细腻、滑润；呈半流质，稠度适中。适中。 用法：凡是咸味菜品均可使用蚝油烹制，用法：凡是咸味菜品均可使用蚝油烹制，但切忌与辛辣调料、醋及糖共用，否则会但切忌与辛辣调料、醋及糖共用，否则会掩盖蚝油鲜味并损失蚝油特有的风味。掩盖蚝油鲜味并损失蚝油特有的风味。60 复合调味料复合调味料鸡精、鸡粉鸡精、鸡粉 鸡精、鸡粉既鸡精、鸡粉既是复合调味料也是复合调味料也 是鲜味料！是鲜味料！ 鸡精、鸡鸡精、鸡粉是第三代鲜味粉是第

28、三代鲜味剂！剂！61复合调味料复合调味料鸡精、鸡粉鸡精、鸡粉 鸡精、鸡粉的加工工艺：鸡精、鸡粉的加工工艺： 以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为基料，通过蒸、煮、减压、提汁后配以盐、糖、谷氨酸钠、改良玉米淀粉，鸡肉粉、香辛料、I+G等复合而成。62 复合调味料复合调味料鸡精、鸡粉鸡精、鸡粉 鸡精、鸡粉的区别：鸡精、鸡粉的区别： 鸡精所含辅料多，是增鲜型调味料，可代替味精使用； 鸡粉所含辅料少，独具鸡的鲜香，是风味型调味料，适宜做鸡香风味的菜肴，也适于各种菜肴、汤类的增鲜；63复合调味料复合调味料鸡精、鸡粉鸡精、鸡粉鸡精根据添加的辅料不同可分为：鸡精根据添加的辅料不同可分为： 蔬香型蔬香型清淡的炒菜清淡的炒

29、菜 肉香型肉香型火锅的汤底火锅的汤底64 复合调味料复合调味料鸡精、鸡粉鸡精、鸡粉 鸡精的鉴别：鸡精的鉴别： 色：色泽乳白或乳黄；色：色泽乳白或乳黄； 香：香气柔和无腥臭；香：香气柔和无腥臭； 味：入口即化无沙质感；味：入口即化无沙质感； 体：颗粒均匀略有幼粉体：颗粒均匀略有幼粉 粒、无结块粒、无结块65 复合调味料复合调味料鸡汁鸡汁 鸡汁：鸡汁：是第四代鲜味剂，是真正以整鸡为原是第四代鲜味剂，是真正以整鸡为原料经蒸煮、液化、浓缩而成。料经蒸煮、液化、浓缩而成。 特点：特点：色泽乳黄有光泽；鸡香浓郁，鲜香持色泽乳黄有光泽；鸡香浓郁，鲜香持久自然；体态稠厚；久自然；体态稠厚； 用法：用法：烹、炒

30、炖蒸腌卤酱拌制汤均可，保烹、炒炖蒸腌卤酱拌制汤均可，保存方便、使用快捷、效果极佳。存方便、使用快捷、效果极佳。66 复合调味料复合调味料鲍鱼汁鲍鱼汁 制作工艺：制作工艺：以干鲍鱼为主料，配以海参、瑶以干鲍鱼为主料，配以海参、瑶柱、大地鱼、尤鱼、虾仁、蜜果等高级呈柱、大地鱼、尤鱼、虾仁、蜜果等高级呈鲜原料，经长时间煲制而成。鲜原料，经长时间煲制而成。特点：特点：色泽深褐有光泽；鲍香浓郁；味鲜稍色泽深褐有光泽；鲍香浓郁；味鲜稍甜、油润爽口；体态稠厚；甜、油润爽口；体态稠厚；用法：用法：烹、炒、炖、煨、佐餐、凉拌均可；烹、炒、炖、煨、佐餐、凉拌均可； 67 复合调味料复合调味料上汤王上汤王 厨师的汤

31、、唱戏的腔厨师的汤、唱戏的腔过去：耗时、费神、把握不准确。过去：耗时、费神、把握不准确。现在：方便多了！现在：方便多了！68 复合调味料复合调味料上汤王上汤王 工艺：工艺：传统原料和工艺结合现代分子技传统原料和工艺结合现代分子技术加工而成，技术在国内领先！（优质猪骨、术加工而成，技术在国内领先！（优质猪骨、牛骨、老鸡、老鸭、火腿、西洋参、桂圆、牛骨、老鸡、老鸭、火腿、西洋参、桂圆、干贝等）干贝等） 特点：特点：色泽呈淡棕黄色有光泽；浓香持色泽呈淡棕黄色有光泽；浓香持久、肉香四溢；味道鲜香历久不散；体态稠久、肉香四溢；味道鲜香历久不散；体态稠厚、呈流质，无分层、无析出（如略有淡红厚、呈流质，无分

32、层、无析出（如略有淡红析出，为物理现象）。析出，为物理现象）。 用法：用法：百分百代替高汤使用。百分百代替高汤使用。69津津味味豪豪复复合合调调味味品品系系列列70金标蚝油金标蚝油制制作作工工艺艺 复加工工艺：复加工工艺：在浓缩汁的基础上加入在浓缩汁的基础上加入多种原料熬制后的成品多种原料熬制后的成品71产产品品特特点点 色泽：色泽：红褐色或棕褐色，鲜艳红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽有光泽香味：香味：具有独特的蚝香和酯香具有独特的蚝香和酯香味道：味道：蚝香浓郁、味道鲜美、蚝香浓郁、味道鲜美、有油样滑润感有油样滑润感体态：体态：呈半流质，稠度适中，呈半流质，稠度适中，久贮无分层或淀粉析出久贮无分层或

33、淀粉析出72凡是咸味食品均可使用蚝凡是咸味食品均可使用蚝油，拌、煮、炖、炒、制汤均油，拌、煮、炖、炒、制汤均极佳。蚝油切忌与辛辣调料、极佳。蚝油切忌与辛辣调料、醋或糖共用，这些调味品会掩醋或糖共用，这些调味品会掩盖蚝油的鲜味，并损坏蚝油的盖蚝油的鲜味，并损坏蚝油的特殊风味特殊风味 使使用用方方法法 73致美斋蚝油致美斋蚝油竞竞品品信信息息 李锦记财神蚝油李锦记财神蚝油74清香鸡精、纯鲜鸡精、纯鲜鸡粉清香鸡精、纯鲜鸡精、纯鲜鸡粉制制作作工工艺艺 以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸、煮、鸡蛋为基料，通过蒸、煮、减压、提汁后配以盐、糖、减压、提汁后配以盐、糖、味精、鸡肉粉、香

34、辛料、味精、鸡肉粉、香辛料、I+G等复合而成等复合而成75鸡鸡精精特特点点 色泽色泽：乳白、有光泽；：乳白、有光泽；香气香气：柔和不腻；：柔和不腻；鲜味鲜味：自然持久，无油腥味，入：自然持久，无油腥味，入口即化；口即化；体态体态：呈松散均匀的小颗粒状，：呈松散均匀的小颗粒状， 略有幼粉粒；略有幼粉粒；用法用法：可以百分之百代替味精使：可以百分之百代替味精使用，产品含盐，因此使用用，产品含盐，因此使用时应注意盐的用量。时应注意盐的用量。纯鲜鸡精：纯鲜鸡精：76清香鸡精：清香鸡精：鸡鸡精精特特点点 色泽：淡淡的黄色或乳黄色；色泽：淡淡的黄色或乳黄色；香气：颗粒入口片刻即化，鲜香持香气：颗粒入口片刻

35、即化，鲜香持 久；久；鲜味：具有纯正鲜美的鸡肉风鲜味：具有纯正鲜美的鸡肉风 味和蔬菜的清香；味和蔬菜的清香；体态：粒度均匀有少许幼粉粒无硬粒；体态：粒度均匀有少许幼粉粒无硬粒；用法：可百分之百代替味精使用，用法：可百分之百代替味精使用， 产品含盐，使用时注意盐的用量产品含盐，使用时注意盐的用量77鸡鸡粉粉特特点点 色泽：色泽：乳白色乳白色 鸡香：鸡香：香味浓郁香味浓郁鲜味：鲜味：自然持久，入口可以感觉自然持久，入口可以感觉 到肉质感的小颗粒鸡肉沫；到肉质感的小颗粒鸡肉沫；体态：体态：呈松散均匀的粉状，无杂呈松散均匀的粉状，无杂质。质。用法：用法：适合制做鸡的鲜香风味的适合制做鸡的鲜香风味的各式

36、菜肴，鸡粉含盐，在各式菜肴，鸡粉含盐，在使用时注意盐的用量。使用时注意盐的用量。78鸡鸡精精与与鸡鸡粉粉的的区区别别 鸡精：鸡精：所含基料以外的其它所含基料以外的其它辅料较多，鲜味突出，属于增辅料较多，鲜味突出，属于增鲜型调味料，鸡精可以用于所鲜型调味料，鸡精可以用于所有味精适用的菜品；有味精适用的菜品；鸡粉：鸡粉：所含辅料较少，鸡的鲜、所含辅料较少，鸡的鲜、香味道突出，属于风味型调味香味道突出，属于风味型调味料，适用于制作具有鸡的鲜香料，适用于制作具有鸡的鲜香风味的菜肴；风味的菜肴； 79竞竞品品信信息息 太太乐鸡精太太乐鸡精家乐鸡粉家乐鸡粉(1kg)80用干鲍鱼、大地鱼用干鲍鱼、大地鱼（大

37、毕鱼）、尤鱼、海参、（大毕鱼）、尤鱼、海参、鳐柱、虾仁、蜜果等多种鳐柱、虾仁、蜜果等多种呈鲜原料长时间煲制而成呈鲜原料长时间煲制而成 鲍鱼汁鲍鱼汁制制作作工工艺艺 81色泽：色泽：色泽深褐有光泽；色泽深褐有光泽；香气：香气：鲍香浓郁；鲍香浓郁；味道：味道：味道鲜美、醇厚稍味道鲜美、醇厚稍甜、甜、 油润爽口；油润爽口；体态：体态：体态稠厚，呈半流体态稠厚，呈半流质，无分层，无析出质，无分层，无析出 产产品品特特点点 82烹、炒、炖、煨、烹、炒、炖、煨、均可，佐餐、凉拌效均可，佐餐、凉拌效果亦佳果亦佳 使使用用方方法法 竞竞品品信信息息 中南鲍鱼中南鲍鱼 汁汁(380g)83采用鲜鸡，经蒸煮、采用

38、鲜鸡，经蒸煮、液化、浓缩而成液化、浓缩而成 鲜鸡汁鲜鸡汁制制作作工工艺艺 84色泽：色泽：色泽乳黄，有光泽；色泽乳黄，有光泽；香气：香气：鸡香浓郁；鸡香浓郁；味道：味道：鲜香自然、持久，鲜香自然、持久， 附着力强，经久不散；附着力强，经久不散；体态：体态：体态稠厚，不分层，体态稠厚，不分层， 无析出；无析出；液体流质，保存方便，使用快液体流质，保存方便，使用快捷，使菜肴立即达到理想效果。捷，使菜肴立即达到理想效果。 产产品品特特点点 85烹烹调调、炒炒菜菜、炖炖、蒸蒸、腌腌、卤卤、酱酱、拌拌、制制汤汤效效果果均均极极佳佳，由由于于是是浓浓缩缩型型，使使用用时时应应注注意意用量。用量。使使用用方

39、方法法 竞竞品品信信息息 家乐高级鸡汁家乐高级鸡汁（小瓶装）（小瓶装）86选用优质猪骨、牛骨、选用优质猪骨、牛骨、老鸡、老鸭、火腿、西洋老鸡、老鸭、火腿、西洋参、桂圆、干贝等呈鲜原参、桂圆、干贝等呈鲜原料，经十几小时煲制后浓料，经十几小时煲制后浓缩而成缩而成 上汤王上汤王制制作作工工艺艺 87色泽：色泽：淡棕黄色淡棕黄色，有光泽；，有光泽；香气：香气：浓香四溢；浓香四溢；味道：味道：味道鲜香无比，回味持味道鲜香无比，回味持久不散；久不散；体态：体态：体态稠厚、呈流质，无体态稠厚、呈流质，无分层、无析出；分层、无析出； 产产品品特特点点 88使使用用方方法法 百分之百可代替高汤使百分之百可代替高汤使用，由于是浓缩型，使用用，由于是浓缩型，使用时应注意用量，避免浪费时应注意用量，避免浪费竞竞品品信信息息 人字牌上汤王人字牌上汤王（500g）89课课程程回回顾顾90谢谢 谢谢91