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1、问题探讨：问题探讨：1、你能说出多少中富含蛋白质的食品？（3）肉蛋类食品：）肉蛋类食品：（1）大豆制品：）大豆制品：豆腐、豆浆、腐竹等；豆腐、豆浆、腐竹等；（2）奶类制品：）奶类制品：奶粉、酸奶、牛奶等；奶粉、酸奶、牛奶等；牛肉、羊肉、鸡蛋等。牛肉、羊肉、鸡蛋等。催化功能催化功能结构蛋白结构蛋白运输载体运输载体的功能的功能调节作用调节作用免疫功能免疫功能蛋白质的功能2、蛋白质在生命活动中的主要作用？问题探讨：问题探讨：羽毛羽毛头发头发蛛丝蛛丝1、构成细胞和生物体结构的重要物质、构成细胞和生物体结构的重要物质肌肉肌肉胃蛋白酶结晶胃蛋白酶结晶2、催化化学反应、催化化学反应其他如唾液淀粉酶、肠肽酶等
2、血红蛋白血红蛋白3、运输载体、运输载体胰岛素胰岛素分泌分泌胰岛胰岛素的素的细胞细胞其他：胰高血糖素、生长激素等4、信息传递作用，能够调节机体的生命活动、信息传递作用，能够调节机体的生命活动抗体（免疫球蛋白）抗体（免疫球蛋白）抗体抗体抗原抗原5、抵御病菌和病毒等抗原的侵害、抵御病菌和病毒等抗原的侵害5 5、免疫功能：抗体、免疫功能：抗体1 1、结构结构蛋白：羽毛、头发蛋白：羽毛、头发3 3、运输载体的功能：血红蛋白、运输载体的功能：血红蛋白2 2、催化作用：酶、催化作用：酶4 4、调节作用：胰岛素、调节作用：胰岛素一、蛋白质的功能一、蛋白质的功能3、蛋白质可以直接被人体吸收和利用吗？问题探讨：问
3、题探讨：食物中的蛋白质食物中的蛋白质小分子物质小分子物质人体中的蛋白质人体中的蛋白质消化水解消化水解再合成再合成（氨基酸）（氨基酸）氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位是组成蛋白质的基本单位非必需氨基酸：非必需氨基酸：共共1212种，人体细胞能够合成种，人体细胞能够合成 的氨基酸的氨基酸必需氨基酸：必需氨基酸：共共8 8种，人体细胞不能合成种，人体细胞不能合成 的氨基酸。的氨基酸。蛋蛋( (甲硫甲硫) )氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸苏氨酸【甲携来一本亮色书】 （婴儿多出一种组氨酸）婴儿多出一种组氨酸）2
4、020种种氨基酸氨基酸二、氨基酸及其种类二、氨基酸及其种类1 1、组成蛋白质的基本单位：、组成蛋白质的基本单位：氨基酸氨基酸2 2、氨基酸的种类：、氨基酸的种类：观察以下几种氨基酸的结构观察以下几种氨基酸的结构CHCHH2NOHO甘氨酸CHCH2NOHOCH3CH3缬氨酸CHCH2NOHOCH3丙氨酸CHCH2NOHOCH3CH3CH3亮氨酸氨基酸结构通式氨基酸结构通式CHCOO HH2NR氨基羧基侧链基团特点：特点：a. a. 每个氨基酸分子每个氨基酸分子至少至少都含有一个都含有一个氨基氨基(-NH2)(-NH2)和和 一个一个羧基羧基(-COOH)(-COOH)，并连在，并连在同一个同一个
5、碳原子上。碳原子上。 b. Rb. R基不同、氨基酸不同。基不同、氨基酸不同。元素组成：元素组成：C C、H H、O O、N N、S SCHNH2COOHCH2SHCHNH2COOHCH2SHCHNH2COOHCH2OHCHNH2HCH2COOH分组讨论以下哪些是组成蛋白质的氨基酸分组讨论以下哪些是组成蛋白质的氨基酸?食物食物食物食物蛋白质含量蛋白质含量蛋白质含量蛋白质含量营养价值营养价值营养价值营养价值鲜奶类鲜奶类鲜奶类鲜奶类(1.5-3.8)%(1.5-3.8)%(1.5-3.8)%(1.5-3.8)%主要含酪蛋白和丰富的赖氨酸，但白主要含酪蛋白和丰富的赖氨酸，但白主要含酪蛋白和丰富的赖氨
6、酸，但白主要含酪蛋白和丰富的赖氨酸，但白蛋白含量较低蛋白含量较低蛋白含量较低蛋白含量较低禽肉类禽肉类禽肉类禽肉类(12-22)%(12-22)%(12-22)%(12-22)%必需氨基酸比值接近肉、蛋类。必需氨基酸比值接近肉、蛋类。必需氨基酸比值接近肉、蛋类。必需氨基酸比值接近肉、蛋类。鱼肉类鱼肉类鱼肉类鱼肉类(15-20)%(15-20)%(15-20)%(15-20)%氨基酸比较丰富但色氨酸含量较低。氨基酸比较丰富但色氨酸含量较低。氨基酸比较丰富但色氨酸含量较低。氨基酸比较丰富但色氨酸含量较低。五谷类五谷类五谷类五谷类(7-16)%(7-16)%(7-16)%(7-16)%必需氨基酸不平衡
7、，一般缺乏赖氨酸，必需氨基酸不平衡，一般缺乏赖氨酸，必需氨基酸不平衡，一般缺乏赖氨酸，必需氨基酸不平衡，一般缺乏赖氨酸，亮氨酸过高，氨基酸利用率低亮氨酸过高，氨基酸利用率低亮氨酸过高，氨基酸利用率低亮氨酸过高，氨基酸利用率低上述食物中的蛋白质都是大分子物质，是由上述食物中的蛋白质都是大分子物质，是由很多很多个氨基酸组成的很多很多个氨基酸组成的,氨基酸怎样组成结氨基酸怎样组成结构复杂的蛋白质呢构复杂的蛋白质呢?三、三、蛋白质的结构及其多样性蛋白质的结构及其多样性CHCOOHR1CHNH2COOHR2NH2COHNHOH氨基酸的结合方式:CHR1NH2OHCOH2OCHCOOHR2HNH氨基酸的结
8、合方式:氨基酸的结合方式:CHR1NH2COCHCOOHR2HNH2O二二肽肽肽键肽键脱水缩合脱水缩合CCHR1NH2COCHR2HNO肽键肽键CHCOOHR3HNOH H二肽二肽H2OH2O氨基酸的结合方式:脱水缩合CCHR1NH2COCHR2HNO肽键肽键二肽二肽CHCOOHR3HNH2O肽键肽键三三肽肽以此类推，由多个氨基酸分子缩合而成的含以此类推，由多个氨基酸分子缩合而成的含有多个肽键的化合物，叫多肽（链状）。有多个肽键的化合物，叫多肽（链状）。H2O氨基酸的结合方式:脱水缩合从氨基酸从氨基酸到蛋白质大到蛋白质大致有哪些结致有哪些结构层次？构层次？ 氨基酸氨基酸 二肽二肽 三肽三肽 ：
9、多肽多肽一条多肽链一条多肽链盘曲盘曲折折叠叠形成蛋白质形成蛋白质多多条多肽链条多肽链盘曲盘曲折折叠叠形成蛋白质形成蛋白质氨基酸形成蛋白质过程示意图氨基酸形成蛋白质过程示意图脱水脱水缩合缩合2 2 2 2、换、换、换、换成个同学拉成个同学拉成个同学拉成个同学拉2 2 2 2排的话排的话排的话排的话, , , ,情况又会怎么变化情况又会怎么变化情况又会怎么变化情况又会怎么变化? ? ? ?连连看连连看 1 1 1 1、3 3 3 3个同学个同学个同学个同学手拉手成一排手拉手成一排手拉手成一排手拉手成一排, , , , 左右手相左右手相左右手相左右手相连的地方有几处连的地方有几处连的地方有几处连的地
10、方有几处? ? ? ?还有几只手没参与进还有几只手没参与进还有几只手没参与进还有几只手没参与进来来来来?4?4?4?4个个个个、5 5 5 5个呢个呢个呢个呢肽链中的肽键数与氨基酸个数的关系：肽链中的肽键数与氨基酸个数的关系：氨基酸氨基酸肽键肽键肽键数肽键数=6 =6 1 1肽键数肽键数=8 =8 2 2肽键数肽键数= =氨基酸数肽链数氨基酸数肽链数 = = nm =脱去水分子个数脱去水分子个数肽键数肽键数=3 =3 1 1形成的肽键数 = = 至少含有的氨基数 =至少含有的羧基数 =脱去的水分子数脱去的水分子数氨基酸分子数氨基酸分子数肽链数肽链数肽链数肽链数肽链数肽链数在一个蛋白质中，蛋白质
11、有关计算蛋白质有关计算1：练习：练习：2020种氨基酸的平均分子量是种氨基酸的平均分子量是120120，由，由3 3个氨基酸形成的一条肽链盘曲折叠形成的个氨基酸形成的一条肽链盘曲折叠形成的蛋白质，其分子量约为（蛋白质，其分子量约为（ ） A. 324 B.308A. 324 B.308 C.313 D.363 C.313 D.363A1.蛋白质的相对分子质量2.一个由m个氨基酸形成的含有n条肽链的蛋白质，氨基酸的平均分子质量为a,则蛋白质的相对分子质量（氨基酸数（氨基酸数氨基酸的平均分子量）氨基酸的平均分子量）（失去的水分子数（失去的水分子数水的分子量）水的分子量）am-18(m-n)构成肽链
12、的氨基酸种类不同，肽链的结构成肽链的氨基酸种类不同，肽链的结构则不同；构则不同； 如果以如果以 代表不同的氨基酸，则下列几种情代表不同的氨基酸，则下列几种情况由氨基酸构成的肽链是否相同？并说明理由。况由氨基酸构成的肽链是否相同？并说明理由。动动动动脑脑构成肽链的氨基酸数目不同，肽链的结构成肽链的氨基酸数目不同，肽链的结构则不同；构则不同；构成肽链的氨基酸排列顺序不同，肽构成肽链的氨基酸排列顺序不同，肽链的结构则不同；链的结构则不同；多肽链形成后，往往要盘曲、折叠形多肽链形成后，往往要盘曲、折叠形成不同的空间结构。成不同的空间结构。肽链盘曲、折叠，蛋白质的空间结构不同蛋白质蛋白质分子结构的多样性
13、分子结构的多样性蛋白质多样性的原因：蛋白质多样性的原因： 氨基酸氨基酸的种类、数目、排列顺序不同，的种类、数目、排列顺序不同， 肽链肽链/蛋白质蛋白质的空间结构不同的空间结构不同1 盐析盐析（可恢复）（可恢复）盐析：浓度高的盐溶液可以降低蛋白质的溶盐析：浓度高的盐溶液可以降低蛋白质的溶解度，使蛋白质发生沉淀；解度，使蛋白质发生沉淀；2 蛋白质的变性蛋白质的变性（不可恢复）（不可恢复）某些物理因素或化学因素使蛋白质分子的某些物理因素或化学因素使蛋白质分子的空间结构空间结构空间结构空间结构被破坏，更容易被蛋白酶水解。这个过程就被称之被破坏，更容易被蛋白酶水解。这个过程就被称之为蛋白质的变性。为蛋白
14、质的变性。3 蛋白质的水解蛋白质的水解（1）概念：蛋白质在酸、碱或酶的作用下，）概念：蛋白质在酸、碱或酶的作用下，最后生成氨基酸。最后生成氨基酸。蛋白质蛋白质蛋白酶蛋白酶多肽多肽肽酶肽酶氨基酸氨基酸（2）破坏的化学键：）破坏的化学键：肽键肽键（CONH）组成元素C、H、O、N（S）导致氨基酸种类：20种 必需氨基酸：8种非必需氨基酸：12种通式：CHCH2NOHOR特点：至少至少有一个NH2和一个COOH连在同一个同一个C原子上脱水缩合多肽氨基酸的种类不同氨基酸的数目不同氨基酸排列顺序不同多肽的空间结构不同折叠盘旋蛋白质结构多样性功能多样性构成生物体，如结构蛋白运输作用，如血红蛋白催化作用，如
15、酶调节作用，如胰岛素免疫作用，如抗体组成导致22、下列是某化合物的、下列是某化合物的结构构简图，据，据图回答：回答：（1）图中的中的表示表示_，表示表示_，表示表示_(均用文字表示均用文字表示)。（2）组成成该化合物的基本化合物的基本单位是位是_,其其结构通式构通式为_。（3）图中的化合物是由中的化合物是由_个氨基酸分子失去个氨基酸分子失去_分子水分子水形成的，形成的，这种反种反应叫做叫做_，该化合物的名称是化合物的名称是_。氨基氨基羧基羧基肽键肽键氨基酸氨基酸三三二二脱水脱水缩合合三三肽22、下列是某化合物的、下列是某化合物的结构构简图，据，据图回答：回答：（4）该化合物中有）该化合物中有_种氨基酸，氨基酸种类不同是由种氨基酸，氨基酸种类不同是由_决定的，其编号是决定的，其编号是_。（5）图中有）图中有_个肽键，有个肽键，有_个氨基和个氨基和_个羧基。个羧基。（6）高温处理上述化合物，使其变性失活，这是由于高温破坏）高温处理上述化合物，使其变性失活，这是由于高温破坏了其了其_。三三R基基两两一一一一空间结构空间结构
